ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS : CHARLOTTES, TIMBALES

Foncez un moule à dôme avec de la pâte à flan, masquez le fond et le tour de la caisse avec une couche mince de marmelade de poires, réduite; emplissez-en le vide avec les poires; couvrez avec un rond de pâte, et poussez au four modéré, mais bien atteint. — Trois quarts d’heure après, sortez la charlotte du four, et, 10 minutes après, démoulez-la sur un plat; masquez-la au pinceau avec de la marmelade d’abricots réduite; puis saupoudrez-en les surfaces avec des pistaches hachées; masquez le fond du plat avec un peu de sauce abricots au madère, envoyez le surplus dans une saucière.

2410. — Charlotte à la polonaise.

Cuisez un biscuit à la vanille dans un moule à timbale ou à dôme. Quand il est refroidi, coupez-le transversalement en tranches d’un centimètre d'épaisseur; masquez chacune de ces tranches avec une crème frangipane aux amandes; reformez le biscuit sur plat, dans son état primitif; masquez-en alors les surfaces extérieures, d'abord avec une couche légère de marmelade d’abricots, puis avec une couche d’appareil à meringue; lissez celui-ci, décorez-le au cornet, en disposant le décor de facon à pouvoir lorner, après la cuisson, avec des confitures. Quand il est décoré, saupoudrez la meringue avec du sucre fin, et faites-la colorer à four doux, d’une belle teinte blonde, — En sortant la charlotte du four, dressez-la, entourez-la avec des reines-claude en compote, et décorez la meringue avec de la gelée de pommes et de groseilles ; envoyez en même temps une crème anglaise à la vanille.