Charlotte à la Royale (dessin

Préparez un appareil de pouding saxon (art. 2099); faites-le pocher dans un grand moule à dôme; laissez-le refroidir. Démoulez-le sur un plafond, et coupez-le en tranches transversales d’un centimètre d'épaisseur; enlevez à mesure ces tranches avec un couvercle plat; videz les plus larges sur le centre, avec un coupe-pâte de 3 à 4 centimètres ; videz ensuite les plus étroites avec un coupe-pâte plus étroit.

Rangez ces tranches sur une épaisse couche de frangipane très-serrée, à la vanille et aux amandes, disposée sur un plat et refroidie, en les remettant en forme, mais en comblant à mesure le vide de chaque tranche avec un salpicon d’ananas lié avec de la marmelade d’abricots, serrée.

Cela fait, masquez le tout avec une couche de meringue; décorez les surfaces dans le genre que représente le dessin; saupoudrez la meringue avec de la glace de sucre, et faites-la sécher à four doux, en la colorant légèrement, Quand la charlotte est sortie du four, garnissez à l’aide d’un cornet les cavités du décor, soit avec de la marmelade, soit avec de la gelée, soit même avec les deux. Sur le haut dressez un petit bouquet de cerises mi-sucre ou de la gelée, en la soutenant avec des filets d'angélique coupés en pointe, — On peut entourer la base avec une couronne de fruits : reines-claude ou moitiés d’abricots; en tout cas, on sert en même temps une saucière de purée de fraises crues, sucrée avec du sirop vanillé.

2112. — Timbale à la Condé.

Beurrez un moule à timbale: saupoudrez-le avec des amandes hachées; foncez-le avec une pâte à flan; masquez la pâte au fond et autour avec du papier beurré, emplissez le vide du moule avec de la farine ordinaire, et cuisez la croûte à blanc. Quand elle est de belle couleur, enlevez la farine et le papier, sans la démouler.

Cuisez 300 grammes de riz à la crème et à la vanille; tenez-le à consistance d'appareil à pouding ; iez-le avec quelques jaunes d'œuf, finissez-le avec un morceau de beurre fin. Avec cet appareil masquez a croûte de la timbale, à l’intérieur, avec une couche de 2 centimètres d'épaisseur; garnissez aussitôt le vide avec des moitiés d’abricots, fermes, pelés, légèrement blanchis, liés avec un peu de marmelade d’abricots; couvrez-les avec une couche de riz, et celui-ci avec un rond de papier; tenez 25 minutes la timbale à la bouche du four. — Renversez-la ensuite sur un plat; ornez-la, en dessus, ayec un petit décor d’angélique; entourez-la, à sa base, avec une couronne de beignets d’abricots, c’est-à-dire des demi-abricots dont le creux est garni avec de la frangipane aux amandes, puis panés et frits; masquez-les avec de la sauce abricots, et envoyez séparément une saucière de cette sauce.

2113. — Timbale à la macédoine (dessin 294).

Décorez un moule à dôme avec de la pâte à nouille sucrée ; foncez-le avec de la pâte brisée fine ; masquez intérieurement la pâte avec du papier beurré, emplissez le vide avec de la farine, et cuisez à four modéré, En sortant la timbale du four, videz-la, — Déposez dans un sautoir une belle macédoine de fruits en compote et de fruits confits, de nuances et d’espèces variées, tels que : pêches, abricots, reines-claudes, coings, pommes, poires, marrons, cerises, amandes vertes, pistaches mondées, etc.; chauffez légèrement ces fruits avec un peu de sirop vanillé.

Au moment de dresser, masquez le fond et les parois de la pâte avec une couche mince de marmelade de pommes ou d’abricots; égouttez les fruits, rangez-les par couches dans le vide de la timbale; arrosez-les avec un peu de marmelade d’abricots, claire ét mélée avec un peu de marasquin; couvrez-les en dessus, ayec une autre couche de marmelade, puis renversez la timbale sur un plat; nappez-la au pinceau avec de la marmelade ou de la gelée de pommes, légèrement dissoute : piquez sur le centre un petit hâtelet garni de fruits ; entourez-la, à sa base, avec une couronne de tranches d’ananas; servez séparément une saucière de sauce abricots ou simplement le sirop des fruits, mêlé avec du marasquin et quelques gouttes de carmin.

2114. — Timbale de marrons au marasquin.

Retirez la première écorce à un cent de marrons; plongez-les à l’eau bouillante; supprimez-en la peau; mettez-les dans une casserole avec 2 verres de lait et un demi-bâton de vanille, pour les cuire tout doucement, Quand le mouillement est à sec, les marrons doivent se trouver cuits; passez-les au tamis.

Pour 600 grammes de purée, cuisez 350 grammes de sucre au boulé avec un morceau de vanille dedans; quand il est à point, mêlez-lui peu à peu la purée de marrons; travaillez l'appareil sur feu jusqu’à ce qu'il soit bien desséché, lisse, compacte, qu'il ne colle plus à la main et qu'il se détache du fond de la casserole. Prenez-le alors par petites parties avec une cuiller, pour masquer le fond et les parois d’un moule à charlotte masqué au fond avec un rond de papier, et huilé à l'huile douce ; pressez l'appareil, lissez-le aussi bien que possible, en lui donnant un demi-centimètre d'épaisseur. Emplissez aussitôt le vide de la timbale avec un appareil de riz à la crème et à la vanille, mêlé avec des cerises mi-sucre; renversez la timbale sur un plat, masquez-la avec une crème anglaise ou une sauce au marasquin,

2115. — Timbale à la Duchesse.

Prenez la valeur de 600 grammes de pâte à flan, un peu ferme; divisez-la en parties de la grosseut d’un œuf; roulez-les avec les mains, sur la table farinée, pour en former des cordons de l'épaisseur d’un macaroni; montez ceux-ci en spirale contre les parois intérieures du moule, en commençant par le fond, mais en ayant soin de tremper à mesure la pâte dans du beurre fondu, ayant perdu toute sa chaleur, versé dans une assiette creuse et tiède; soudez le bout de ces cordons avec attention, Aussitôt le moule foncé, emplissez le vide de la timbale, par couches, avec des quartiers de pommes légèrement cuits au beurre, et glacés à la marmelade d’abricots, en saupoudrant chaque couche avec une pincée de raisins de Smyrne: masques les fruits en dessus avec une abaisse en pâte; posez le moule sur un plafond, poussez-le à four vif et cuisez la timbale une demi-heure. — Au moment de servir, renversez-la sur un plat, masquez-la au pinceau avec de la marmelade d’abricots serrée; envoyez séparément une sauce abricots au madère.

2116. — Timbale à l'espagnole.

Abaissez 600 grammes de pâte fine, de l'épaisseur de 2 millimètres; détaillez-la au coupé-pâte, en ronds de 3 centimètres de diamètre. Aussitôt coupés, prenez ces ronds avec la pointe d’une lardoire, trempez-les dans du beurre fondu et épuré, puis montez-les en couronnes superposées, en les appuyant contre les parois et le fond d’un moule à dôme.

Faites blanchir à grande eau 2 à 800 grammes de beau riz; mêlez au liquide le suc de quelques

citrons, Quand il est à point, égouttez-le, déposez-le dans une terrine, mêlez-lui une poignée de sucre ou quelques cuillerées de sirop vanillé, et laissez macérer 2 heures.

Déposez dans une autre terrine { décilitres de purée de marrons, sucrée et vanillée; travaillez-la à la cuiller, en lui incorporant 6 jaunes d’œuf, 5 blancs fouettés; ajoutez un morceau de beurre, quelques amandes vertes, 2 tranches d’ananas confit, émincé, 2 poignées de raisins de Smyrne, et en dernier lieu le riz bien égoutté, puis quelques cuillerées de marasquin. — Remplissez le moule avec cet appareil, couvrez-le avec une abaïsse mince de pâte et avec un rond de papier beurré: cuisez trois quarts d'heure, à four modéré. — Au moment de servir, démoulez la timbale sur un plat, masquez-la avec un sirop vanillé, entourez-en la base avec une couronne de marrons demi-confits.

2117. — Timbale de riz à la napolitaine.

Avec de la pâte frolle reposée, préparez une quinzaine d’abaisses rondes, évidées sur le centre, et dont 2 seulement pleines, en procédant comme pour un gâteau napolitain. En les sortant du four, coupez-les à l'aide d’un moule, etfaites-les refroidir sous presse légère, afin de les obtenir bien droites. Masquez les deux abaisses pleines avec de la frangipane, et sur celles-ci rangez celles qui sont évidées, en les posant les unes sur les autres, et les alternant aussi avec une couche de frangipane. Quand la timbale est montée, masquezen les contours et le dessus avec de la marmelade d’abricots; tenez-la un quart d’heure à l’étuve douce.

Au moment de servir, dressez-la sur un plat, masquez-la avec une sauce abricots au marasquin, et saupoudrez avec des pistaches hachées; garnissez le puits avec un appareil de riz à la crème, fini avec quelques cuillerées de lait d'amandes, parfumé à la vanille, fini avec quelques cuillerées de crème fouetiée.

2118. — Timbale de fruits à la parisienne.

Cuisez une brioche dans un moule à dôme, de forme élevée; quand elle est sortie du four et refroidie, coupez-la droite sur le haut, et cernez-la pour la vider, en laissant 1 centimètre et demi d'épaisseur; tenezla au chaud sans la sortir du moule; réservez le rond enlevé,

Versez dans un poêlon un demi-verre de madère, ajoutez 250 grammes de raisins, par moitié de Smyrne et de Corinthe, préalablement ramollis à l’eau tiède; puis 4 à 5 cuillerées de confitures de cerises égouttées de leur sirop, lavées; donnez un seul bouillon au liquide et retirez du feu. — Dans un autre poëlon, placez quelques quartiers de pêches et d’abricots frais ou conservés en compote.

Au moment de servir, masquez intérieurement la brioche avec une couche de marmelade d’abricots serrée, et garnissez-en le vide avec les pêches et les abricots, en les rangeant par couches alternées avec les raisins ; arrosez avec un peu de marmelade d’abricots, délayée au madère.

Fermez l'ouverture de la brioche avec le rond supérieur tenu en réserve, et renversez-la sur un plat; masquez-la avec une sauce abricots au madère, saupoudrez avec des pistaches hachées, entourez-la ayec une couronne de reines-claudes entières.

2119. — Timbale de riz aux pommes.

Foncez un moule à timbale avec de la pâte à flan; garnissez-en, le vide, par couches, avec du bon riz cuit au lait et à la vanille, fini avec du beurre et de la crème ; alternez chaque couche avec une couche de pommes au beurre, saupoudrées avec de l'ananas confit. Couvrez avec de la pâte, et cuisez à four vif 25 minutes, Démoulez sur plat, arrosez avec un peu de sauce abricots au kirsch.

2120. — Timbale à la Laguipierre.

Abaïssez la valeur de 5 à 600 grammes de pâte à flan, de l'épaisseur de 2 millimètres; détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond, ayant 3 centimètres de diamètre. — Prenez ces ronds un à un, trempezles dans du beurre fondu, et posez-en un sur le centre d’un moule à dôme; autour de ce rond, contre les

parois du moule, montez les autres ronds en couronnes superposées, en ayant soin de les poser à cheval, sans négliger de les humecter. — Cuisez à grande eau 150 grammes de riz; quand il est bien égoutté, déposez-le dans une terrine, mêlez-lui 150 grammes d’ananas confit, coupé en dés, autant de marrons confits et divisés, autant de raisins de Smyrne, 100 grammes de pistaches; arrosez le riz et les fruits avec la valeur de 2 décilitres de marasquin; faites-les macérer un quart d'heure,

Égouttez-en ensuite le liquide, et mêlez-leur un égal volume d'appareil à soufflé; versez aussitôt dans le moule; posez celui-ci sur un plafond, poussez-le à four modéré, Aussitôt que l'appareil du haut est saisi, couvrez-le avec du papier.

Quand la pâte est cuite, retirez la timbale, laissez-la un peu tomber, et renversez-la sur un plat; humectez la pâte au pinceau avec de la marmelade d’abricots, et versez dans le fond du plat une petite crème anglaise à la vanille.

2121. — Timbale à la Savarin.

Cuisez un savarin dans un moule à dôme; laissez-le refroidir et coupez-le droit en dessus; cernez-le, videz-le, en réservant le couvercle,

D'autre part, mettez dans un petit poêlon 250 grammes de raisins, arrosez-les avec la valeur d’un verre de vin blanc, ajoutez un peu de zeste; donnez un bouillon au liquide et versez sur un tamis. Mettez les raisins dans une terrine, mêlez-leur un égal volume de cerises confites et autant de boules de pommes coupées à l’aide d’une cuiller à racine, légèrement cuites dans du sirop; liez ces fruits avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de lait d'amandes et de curaçao. — Chauffez les fruits sans ébullition, chauffez également la timbale pour l’emplir avec les fruits; couvrez-la avec son couvercle et renversez-la sur un plat; masquez-la alors avec un peu de sauce abricots.

2192. — Timbale de poires à la d'Arenberg.

Décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouille, sucrée ; foncez-le avec de la pâte à flan. — Coupez en quartiers une douzaine de petites poires de beurré, pelez-les et supprimez-en le cœur; émincezles et cuisez-les avec beurre, sucre et vanille, en les tenant un peu fermes; liez-les avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots, laissez-les à moitié refroidir, et avec elles, garnissez le vide du moule; couyrez avec une abaisse de pâte, en la soudant avec celle des bords, Poussez alors le moule à four modéré pour cuire la timbale trois quarts d'heure.

En la sortant, renversez-la sur un plat chaud, masquez-la avec une sauce abricots, au marasquin.

21293. — Crème au bain-marie, au café.

Torréfiez dans un poëlon 250 grammes de café; aussitôt à point, versez-le dans une casserole contenant 7 à 8 décilitres de lait bouillant; couvrez hermétiquement et laissez infuser l'appareil 25 minutes. Passez-le au tamis, allongez-le avec 2 décilitres de crème crue. — Mettez dans une terrine 15 jaunes, 2 ou 3 œufs entiers et 350 grammes de sucre; battez l'appareil avec le fouet, étendez-le peu à peu avec l’infusion au café; passez deux ou trois fois au tamis, puis versez dans un moule à timbale dont le fond est masqué avec un rond de papier, et très-légèrement beurré. Placez le moule dans une casserole, en l’'appuyant sur un trépied, avec de l’eau chaude jusqu'à moitié de sa hauteur; faites pocher l'appareil une heure, au bain-marie et à couvert. — Retirez ensuite la casserole du feu, et tenez-la ainsi un quart d'heure. Quand lappareil est à moitié refroidi, dégagez-le du moule avec la lame d’un petit couteau, renversez la crème sur un plat, et masquez avec une crème anglaise au café.

2124. — Crème aux fleurs d'oranger.

Le parfum de fleurs d'oranger est peut-être celui qui s'allie le mieux avec la crème au bain-marie; il faut seulement ayoirsoin d'employer de l’eau de fleurs d'oranger de bonne provenance et de premier choix.

Beurrez un moule à timbale; masquez-en le fond avec un rond de papier, afin de faciliter plus tard le démoulage de la crème.

Faites bouillir 7 à 8 décilitres de lait: retirez-le, sucrez-le. — Cassez 3 œufs dans une terrine, ajoutez 14 jaunes et un grain de sel; broyez-les et délayez-les peu à peu avec le lait. Passez l'appareil; mêlez-lui un demi-décilitre d’eau de fleurs d'oranger, passez-le encore, et faites pocher la crème au bain-marie, en pio:édant comme il vient d’être dit. à

2125, — Crème au caramel (dessin 297).

Infusez un bâton de vanille dans 8 décilitres de bon lait en ébullition. Cuisez 150 grammes d'amandes comme pour nougat; quand elles sont froides, pilez-les, versez-les dans l’infusion; couvrez la casserole, tenez-la un quart d’heure hors du feu. Déposez 15 jaunes d’œuf dans une terrine, broyez-les, délayez-les avec l’infusion aux amandes; passez l'appareil au tamis, deux fois, — Cuisez dans un poêlon 250 gram. de sucre en poudre, au caramel blond; quand il est de belle couleur, versez-en une partie dans le fond d’un moule à timbale et laissez refroidir, Versez alors l'appareil dans le moule, faites-le pocher au bain-marie une heure, sans ébullition. Retirez la casserole sans sortir le moule. Une demi-heure après, renversez la crème sur un plat, masquez le fond de celui-ci avec un bon sirop au caramel, préparé avec le restant du caramel.

2126. — Croûtes aux fruits et au madère.

Égouttez 3 à 400 grammes de cerises en confitures ou cerises mi-sucre, bien rouges; passez-les à l’eau tiède, égouttez-les bien, déposez-les dans un poëlon; ajoutez une forte poignée de raisins de Smyrne, également lavés à l’eau tiède, autant d'amandes vertes confites, autant d’ananas frais ou confits, et enfin & cuillerées de pistaches mondées : les amandes, l'ananas, les pistaches doivent être coupés en dés. Mouillez ces fruits à couvert avec moitié madère, moitié sirop vanillé, tenez-les de côté pour ne les chauffer qu’au moment. — Coupez quelques tranches de mie de pain de cuisine, d’un centimètre d'épaisseur ; sur ces tranches coupez une trentaine de ronds, à l'aide d’un coupe-pâte ayant ! centimètres de diamètre; videz 6 de ces ronds; saupoudrez-les des deux côtés avec du sucre fin; rangez-les sur un gril bien propre, poussez-les au four pour les glacer.

En les sortant, masquez-les d’un côté avec un peu de marmelade consistante, et collez-les ensemble de quatre en quatre. Dressez alors ces petites colonnes en cercle, dans le plat, et arrosez-les avec de la sauce abricots au madère, chaude, Sur chaque colonne posez un des anneaux réservé, et sur ceux-ci posez une belle reine-claude. Garnissez alors le vide du centre avec les fruits préparés, Envoyez séparément une saucière du sirop au madère,

2127. — Croûtes aux fruits, à la portugaise.

Coupez 9 tranches de mie de pain de cuisine d’un centimètre d'épaisseur; sur ces tranches coupez des croûtes de forme ovale, cernez-les à une petite distance des bords, faites-les frire au beurre dans un sautoir, pour leur faire prendre une légère couleur blonde, Égouttez-les sur un linge, ouvrez et videz-les, puis emplissez-en le vide avec un salpicon d’ananas lié avec un peu de marmelade d'abricots ; dressez-les en couronne, sur un plat, Garnissez le puits avec des quartiers d'orange parés à vif, sucrés à la vanille: envoyez séparément une sauce abricots au malaga.

2198. — Croûtes pralinées, aux fruits (dessin 290).

Beurrez un moule à pâté-froid, étroit et long, à fond convexe; emplissez-le à moitié avec de la pâte à sayarin pas trop fine; faites-la lever une heure, et cuisez à four modéré. — Démoulez le gâteau, et laissezle rassir jusqu’au lendemain, — Coupez-le alors'en tranches d’un demi-centimètre d'épaisseur. Parez-les

1. J'ai reproduit un modèle de ce moule dans la Cuisine de tous les pays.

que 27

correctement; masquez-les sur une surface avec une couche mince de marmelade d'abricots, puis avec une couche de pralin, c’est-à-dire une pâte faite avec amandes hachées, sucre en poudre et œufs.

Rangez-les à mesure sur une plaque, saupoudrez de sucre fin et faites-les sécher à four doux; retirezles ensuite. Dressez-les en couronne régulière sur un anneau en pâte frolle collé sur plat, ou simplement sur une couche de pralin séchée au four dans le plat même, afin que la couronne ne s’affaisse pas; tenez le plat à l’étuve.

Au moment de servir, garnissez le puits de la couronne avec un salpicon d’ananas coupé. en gros dés, mêlé avec quelques cerises mi-sucre, bien rouges; entourez-le avec un cercle de-reines-claudes, et posez-en une sur le haut; arrosez les fruits avec un peu de sauce abricots au kirsch. Envoyez séparément une saucière de cette sauce.

2129. — Croûtes à la Victoria.

Collez sur le centre d’un plat rond un petit support en pain frit, ayant 6 à 7 centimètres de haut, masquez-le avec de la marmelade d’abricots, et entourez-le complétement avec des cerises mi-sucre, dressées, par rang, les unes sur les autres. — Bordez le plat avec une. bordure en pain frit, en collant les détails avec du repère, selon la méthode appliquée aux bordures de plat; tenez le plat à l’étuve.

Préparez un salpicon avec des écorces confites, raisins de Smyrne, ananas, cerises mi-sucre et quelques cuillerées d’angélique ou pistaches; mouillez avec un peu de madère, tenez-les au chaud.

Coupez 15 croûtes en brioche ou en savarin d’un demi-centimètre d'épaisseur, de forme ovale, d’un égal diamètre ; masquez-les, d’un côté, avec une mince couche d'appareil à pralin, saupoudrez-les avec du sucre fin, faites-les glacer au four chaud.

Masquez le fond du plat avec une épaisse couche du salpicon préparé, bien égoutté; sur cette couche dressez les croûtes en couronne, puis dressez les tranches d’ananas debout et à cheval entre les croûtes et les cerises. Piquez alors en éventail, sur le haut de la pyramide, 3 petits hâtelets garnis de beaux fruits ; piquez-en un plus haut que les autres, droit, sur le centre du support : ces hâtelets sont composés avec des reines-claudes vertes, des fraises, des détails de pommes ou poires, blancs ou rouges, coupés au couteau ou à l’'emporte-pièce.

Envoyez en même temps une saucière de salpicon de fruits mouillés avec du sirop et du madère. — Les salpicons de fruits qu’on sert avec les entremets chauds ne doivent jamais macérer longtemps, ni cuire dans le sirop, sinon ils deviennent désagréables à manger.

2130. — Croûtes aux cerises (dessin 283).

Préparez une petite croustade en pain ou en brioche; si elle est en pain, elle doit être taillée au couteau, colorée à grande friture ; si elle est en brioche, elle doit être cuite dans un moule; dans les deux cas, elle doit être vidée et collée sur le centre d’un plat.

Coupez 18 croûtes en brioche ou ensavarin, de l’épaisseur d’un centimètre, ayant la forme ovale, masquez-les d’un côté avec une couche de marmelade d’abricot, puis avec une couche de pralin; saupoudrez-les avec du sucre fin, et faites-les glacer au four.

Au moment de servir, garnissez la coupe avec de belles cerises mi-sucre, lavées, bien egouttées;