PI. LIV

entourez-la, à sa base, avec un salpicon de fruits confits, variés, chauffés avec un peu de madère, et liés avec ce la marmelade d’abricots ; sur ce salpicon dressez les croûtes en couronne. Envoyez séparément une saucière de sauce madère, mêlée aussi avec un salpicon de fruits choisis et quelques pistaches.

2131. — Croûtes à l'italienne.

Coupez des tranches de mie de pain de cuisine, ayant l'épaisseur de 7 à 8 millimètres; distribuez-les de forme ovale; rangez-les dans un plat, les unes à côté des autres; imbibez-les avec de la crème double crue, sucrée, parfumée; aussitôt qu’elles sont imbibées, égouttez-les bien, roulez-les dans des macarons pulvérisés, et trempez-les dans des œufs battus: panez-les ensuite à la panure blanche; égalisez-les avec la lame d’un couteau, faites-les frire dans un sautoir avec du beurre clarifié. Quand elles sont de belle couleur des deux côtés, égouttez-les sur un linge ; nappez-les d’un côté, au pinceau, avec de la marmelade d’abricots, et dressez-les en couronne sur un plat; garnissez le centre de cette couronne avec des boules de pommes et poires enlevées à la cuiller, cuites en compote; les premières blanches, et les poires rouges; ajoutez quelques cuillerées de pistaches; nappez ces fruits avec un sirop réduit au marasquin, envoyez le surplus dans une saucière.

2132. — Croûtes à l'espagnole.

Coupez une vingtaine de croûtes en brioche ordinaire, de l'épaisseur de 8 millimètres et de forme ovale; saupoudrez-les avec du sucre fin, et faites-les glacer au four; dressez-les en couronne sur un plat et masquez-les avec une sauce abricots, au curacao; garnissez le centre de la couronne avec des marrons demi-confits, mêlés avec quelques cuillerées. de raisins de Smyrne et pistaches; envoyez en même temps une saucière de sirop au curaçao, mêlé avec un salpicon de fruits choisis et quelques raisins de Smyrne.

2133. — Croûtes printanières, aux fruits.

Mêlez dans une terrine quelques cuillerées d’ananas coupés en gros dés, quelques cerises crues, sans queue ni noyau; autant de belles fraises et de framboises, autant de quartiers d'orange parés à vif, quelques cuillerées de belles groseilles rouges et blanches. — Coupez une quinzaine de tranches de mie de pain, de forme ronde, de l'épaisseur de 7 à 8 millimètres; cernez-les, faites-les frire au beurre. Videz-les: emplissez-en le vide avec un salpicon de fruits confits, lié avec un peu de marmelade d’abricots; masquez le salpicon avec une belle moitié d’abricots, en compote, mais ferme, coupé du diamètre de l'ouverture: nappezles au pinceau avec un sirop réduit,

Dressez les croûtes en couronne sur un plat; arrosez les fruits réservés, avec du sirop au punch, bien chaud; dressez-les ensuite dans le puits de la couronne formée par les croûtes; arrosez-les avec une partie du sirop, et envoyez le restant dans une saucière, après lui avoir mêlé quelques pistaches mondées, coupées en filets,

2134. — Pommes à la Nesselrode.

Préparez la valeur de 3 verres de marmelade de pommes de Canada, à la vanille, sucrée, passée.

Déposez dans une terrine 200 grammes de beurre manié; travaillez-le avec la cuiller, en additionnant, peu à peu, 12 jaunes d'œuf et 1 œuf entier. Quand Fappareil est bien mousseux, ajoutez une pincée de fécule, puis la purée de pommes, et ensuite 200 grammes de poudre de macarons: versez cet appareil dans un moule beurré et fariné, faites-le pocher au bain-marie, — Au moment de servir, démoulez le pain sur un plat chaud, masquez-le ayec un peu de marmelade d’abricots, délayée au lait d'amandes.

2135. — Pommes au riz, à l'orange.

Faites blanchir 300 grammes de beau riz; égouttez-le, cuisez-le dans une casserole, avec du lait. Quand

il est à point, sucrez-le, finissez-le avec quelques cuillerées de bonne crème crue, 100 grammes de beurre fin, 3 jaunes d'œuf et 2 cuillerées de sucre d'orange. Versez l'appareil dans un moule à bordu:’e uni et beurré, en tassant le moule sur un linge; tenez-le à l’étuve.

D'autre part, cuisez 8 à 10 belles pommes reinette coupées en quartiers: égouttez-les, déposez-les dans une petite terrine; mouillez-les à couvert avec un bon sirop vanillé; laissez-les refroidir avec un rond de papier dessus.

Deux heures après, égouttez-les, rangez-les dans un sautoir, — Mêlez [un peu de suc de pommes au sirop, faites-le réduire de moitié, versez-le dans le sautoir; faites macérer les pommes un quart d'heure. Dressez-les ensuite en buisson, dans le centre de la bordure de riz, renversée sur plat. Décorez-les avec quelques losanges d’angélique; arrosez-les avec le sirop réduit, envoyez séparément une sauce abricots, légèrement liée.

2136. — Pommes meringuées (dessin 285).

Faites blanchir, et cuisez 300 grammes de riz au lait, à la vanille; finissez-le avec un peu de crème. Avec ce riz formez une bordure sur le fond d’un plat, laissez-le bien refroidir, et rangez en dôme, dans le puits de la bordure, des quartiers de pommes reinettes, cuits au beurre et glacés à l'abricot; masquez-en la surface, ainsi que le riz, avec une couche d'appareil à meringue; lissez cette couche. Entourez la base du dôme avec des moitiés de pommes de forme ovale, en les posant debout; entourez-les avec une chaîne de petites perles en meringue. Poussez contre la base du dôme des perles plus grosses ; décorez-en le dessus également avec de la meringue, et saupoudrez celle-ci avec de la glace de sucre. Poussez le plat à four doux, afin desécher la meringue, en la colorant très-légèrement. — En sortant l’entremets du four, garnissez les cavités du décor avec de la gelée ou des confitures; envoyez séparément une saucière de sauce abricots.

2137. — Pommes gratinées.

Masquez le fond d’un plat avec une couche épaisse de frangipane à la vanille et aux amandes ; laissezla refroidir, — Coupez en quartiers 6 grosses pommes de calville; pelez-les, cuisez-les à l’eau acidulée, en les tenant un peu fermes; égouttez et faites-les refroidir dans du sirop vanillé. — Avec 5 autres pommes et le sucre nécessaire, préparez de la marmelade, faites-la réduire un peu serrée.

Une demi-heure ayant de servir, égouttez les quartiers de pommes: dressez-les en dôme sur la crème et emplissez les vides avec la marmelade; nappez-les au pinceau avec de la marmelade d’abricots et tenez un quart d’heure le plat au four. Saupoudrez alors les pommes avec des amandes hachées, puis poussez autour du plat contre la couche de crème, de grosses perles en meringue; saupoudrez celles-ci, ainsi que les amandes, avec du sucre en poudre, et faites légèrement colorer au four.

2138. — Pommes au gratin.

Pelez quelques bonnes pommes de reinette; divisez-les en quartiers, supprimez-en le cœur, et rangezles dans un sautoir beurré; saupoudrez-les avec un peu de sucre vanillé, cuisez-les à moitié; arrosez-les avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots; tenez-les à la bouche du four.

Foncez un cercle à flan avec de la pâte sucrée, masquez le fond et le tour de la pâte avec du papier beurré, etemplissez le vide avec dela farine ordinaire ou des noyaux de cerises séchés; cuisez à four modéré.

En le sortant, videz-le, glissez-le sur un plat sans retirer le cercle. Montez alors les quartiers de pommes en pyramide, par couches, dans le vide de la crotte à flan, en saupoudrant chaque couche avec une pincée de macarons écrasés; masquez la pyramide avec Ja marmelade bien réduite, et ensuite avec une couche de pralin ; saupoudrez celui-ci avec du sucre, et faites glacer à la salamandre. Enlevez le cercle, essuyez bien le plat avant de l'envoyer.

2139. — Pommes au madère.

Coupez transversalement, chacune en deux parties, une quinzaine de pommes calvilles; retirez-en le

cœur à l'aide d’une cuiller à racine; tournez chaque moitié en arrondissant les angles; faites-les trèslégèrement blanchir, puis rangez-les dans un sautoir beurré, et mouillez-les à hauteur avec de la marmelade d’abricots légère, étendue avec du sirop vanillé et un peu de madère; finissez de les cuire ainsi sur feu très-doux. — Quand elles sont bien glacées, dressez-les en dôme sur un plat dont le fond est entouré avec une couronne de croûtons de pain frits, formant bordure; arrosez-les avec la sauce réduite, et saupoudrez avec des pistaches hachées ou émincées.

2140. — Pommes au beurre.

Divisez en quartiers une quinzaine de grosses pommes reinettes, en supprimant la peau et le cœur; arrondissez les angles, citronnez-les, rangez-les dans un sautoir les unes à côté des autres; arrosez-les largement avec du beurre fondu, saupoudrez avec un peu de sucre vanillé, cuisez-les tout doucement, en les retournant; quand elles sont à peu près cuites, masquez-les avec de la marmelade d’abricots, étendue avec du sirop vanillé: faites-les mijoter 10 minutes. Dressez-les ensuite en dôme, sur le centre d’un plat bordé avec des détails en biscuit-punch symétriquement coupés; ornez ce dôme avec des feuilles d’angélique coupées en pointe, et entourez-en la base avec de petites croquettes de riz, moulées en forme de reines-clandes; nappez-les avec de la sauce abricots, et envoyez séparément une saucière de sirop de pommes au marasquin, mêlé avec des pistaches émincées.

2141. — Pommes à la Richelieu.

Videz sur le centre 8 à 10 petites pommes calvilles; pelez-les, faites-les blanchir légèrement, en les tenant fermes, blanches et bien entières ; égouttez-les, placez-les dans un vase plat; couvrez avec du sirop serré, chaud et vanillé.

Avec une grosse cuiller à racine, coupez une vingtaine de boules rondes; faites-les blanchir ; égouttezles et mettez-les dans un poëlon avec du sirop rougi au carmin; chauffez et retirez du feu.

Avec les parures de pommes et quelques autres reinettes de Canada, préparez une marmelade à la vanille: faites-la réduire un peu serrée et étalez-la, sur le fond d’un plat, en anneau de 3 centimètres de large sur 1 d'épaisseur. Au centre de ce plat, collez un support en pain frit, forme de pyramide ronde; tenez le plat à l’étuve.

Égouttez les pommes entières, emplissez-en le vide avec une frangipane à la vanille, et nappez-les au pinceau avec leursirop réduit. Posez sur chacune d’elles une grosse cerise ou une petite reine-claude verte, et dressez-les l’une à côté de l’autre sur l'anneau en marmelade. Masquez la pyramide au pinceau avec de la marmelade d’abricots, et dressez contre elle, de façon à l’envelopper, quelques tranches d’ananas, coupées minces, étroites et longues, en les posant debout et à cheval. Sur le haut de la pyramide, piquez un hâtelet garni de fruits. Autour des pommes, dressez une chaîne de boules de pommes rouges, coupées à la cuiller: masquez-les avec du sirop vanillé, et envoyez en même temps une saucière de sauce Richelieu, aux cerises.

2442. — Pommes à la Dauphine.

Coupez en tranches épaisses 3 à 4 grosses pommes; passez Ces tranches au coupe-pâte, afin de les obtenir d’un égal diamètre; videz-les en anneaux avec un tube à colonne; faites-les blanchir 2 secondes seulement, puis rangez-les à plat dans un sautoir, et mouillez-les à hauteur avec du sirop vanillé, chaud; faites-les macérer un quart d'heure. Dressez-les alors en couronne serrée sur une bordure de riz à la crème, vanillé, fini avec un salpicon d’angélique; glacez les pommes au pinceau avec du sirop de pommes très-serré; dressez dans le puits une compote de belles cerises, montées en pyramide. Envoyez en même temps une saucière de sirop des pommes, mêlé avec du marasquin ou une saucière de sauce abricots au kirsch. — On peut simplement couper les pommes par moitié, et les dresser en couronne.

2143. — Pêches au riz, au marasquin.

Cuisez 300 grammes de riz à la crème; quand il est fini, emplissez une douzaine de moules à dariole,

beurrés, foncés avec un anneau en pâte d’abricots; placez ces moules sur un plafond, tenez-les à l’étuve.

© Coupez, chacune en deux parties, 8 à 10 belles pêches, supprimez-en les noyaux, plongez-les à l’eau bouillante pour en retirer la peau; quand elles sont parées, divisez chaque moitié en deux parties, placez-les dans. un poëlon, couvrez avec du sirop épais et vanillé; couvrez le poélon, tenez-le hors du feu. ;

Au moment de servir, démoulez les petits pains de riz, rangez-les à mesure sur le tour du fond d’un plat; égouttez les quartiers de pêche, dressez-les en couronne ou en dôme dans le puits formé par les pains, et sur une épaisse couche de riz; ornez le dôme avec des feuilles d’angélique coupées en pointe, et, sur le centre de chaque petit pain, posez une grosse cerise mi-sucre. Masquez les pêches avec leur sirop réduit à 30 degrés, mêlé avec quelques cuillerées de bon marasquin. Envoyez le surplus dans une saucière,

2144. — Abricots à la Condé (dessin 286).

Séparez, chacun en deux parties, une quinzaine d’abricots pas trop murs: pelez-les, plongez-les à l’eau bouillante, pour les blanchir, 2 secondes seulement, afin de les obtenir bien fermes; rangez-les dans une terrine et mouillez à hauteur avec du sirop vanillé, froid à 30 degrés. Une heure après, égouttez-les, dressez-les en dôme sur une épaisse couche de riz froid et ferme, formée en creux sur un plat; saupoudrez-les d'abord avec des amandes hachées, puis avec du sucre en poudre; faites glacer les surfaces à four vif ou avec la salamandre. Entourez le dôme avec une couronne de croquettes de riz, moulées en forme d’abricots, frites, bien égouttées, ornées chacune avec une queue imitée en angélique et simplement roulées dans du sucre vanillé. Envoyez en même temps une saucière de sauce abricots au marasquin.

2145, — Abricots à la portugaise (dessin 294).

Les cuisiniers savent très-bien que le Portugal fournit des conserves d’abricots au sirop dans des conditions parfaites, et par ce fait très-recherchées ‘; ces fruits sont d’une belle nuance, aux chairs épaisses et fermes, exactement dans les conditions où il est nécessaire de les avoir. @'est avec ces fruits qu’on prépare l’entremets que je vais décrire.

Ouvrez 2 grandes boîtes entières d’abricots; choisissez les moitiés d'égale largeur; rangez-les à plat, dans un sautoir, avec leur sirop, un demi-bâton de vanille et leurs amandes fendues en deux: tenez-les au chaud, sans faire bouillir.

Faites blanchir 4 à 500 grammes de riz; cuisez-le ensuite à la crème, avec un demi-bâton de vanille. Prenez-en une partie et formez-en une couche sur un plat; laissez-le refroidir.

Finissez le restant du riz avec 5 à 6 jaunes d'œuf et du beurre fin. Avec ce riz formez une croûte épaisse dans un moyen moule à dôme beurré; remplissez-en le vide avec un salpicon d’ananas cru ou confit, lié avec de la marmelade d’abricots, un peu serrée; couvrez-le avec une couche de riz, puis avec. un rond de papier beurré; tenez-le une demi-heure au bain-marie,

Dix minutes avant de servir, renversez le moule sur le centre du plat, sans l'enlever: démoulez le riz au dernier moment, et dressez les moitiés d’abricots autour du dôme, en couronne régulière, Entre le riz et la couronne, piquez des feuilles d’angélique coupées en pointe, en les inclinant légèrement, Sur le haut du dôme posez une grosse reine-claude, et entourez-la aussi avec des feuilles d’angélique plus petites. Nappez les abricots avec du sirop serré, et appliquez sur chacun d’eux une large demi-amande bien blanche ; servez en même temps une saucière de leur sirop, lié avec un peu de marmelade d’abricots,

2146. — Abricots à la Colbert.

Fendez en deux une quinzaine de beaux abricots, pas trop mûrs; retirez-en la peau, et plongez-les à

1. C’est un Français, nommé Ponçon, qui est à la tête de cette fabrication d’un si grand mérite,