ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS : ANANAS, MARRONS, SOUFFLÉS

Veau bouillante, quelques secondes seulement pour les attendrir légèrement. Égouttez-les aussitôt, et faites-les macérer une heure dans du sirop épais, froid; égouttez-les ensuite sur un linge, épongez-les, et emplissez le creux de chaque moitié d’abricot avec du riz à la crème, fini avec quelques jaunes d'œuf, de façon à imiter un abricot entier ; masquez-les avec une légère couche de marmelade, et roulez-les dans des macarons pulvérisés ; trempez-les dans des œufs battus, panez-les à la panure blanche, et faites-les frire de belle couleur. — Égouttez-les, dressez-les en buisson dans un plat, masquez-les largement avec une sauce abricots, finie avec quelques cuillerées de lait d'amandes et du kirsch.

2147. — Ananas au riz, à la créole (dessin 282).

Parez à vif un bon ananas frais; coupez-le en deux sur sa longueur, divisez chaque partie en tranches régulières; rangez celles-ci dans une terrine, mouillez à couvert avec du sirop froid, à 25 degrés; 3 heures après, égouttez le sirop, mêlez-lui du sucre imbibé à l’eau, et cuisez-le à 32 degrés. Quand il est froid, versez-le de nouveau sur les tranches d’ananas,

Cuisez 400 grammes de riz à la crème (art. 2135) avec de la vanille; tenez-le consistant, finissez-le avec jaunes d'œuf et beurre; laissez-le à peu près refroidir. Avec ce riz, imitez la forme d’un ananas, en le modelant sur une couche de riz, préalablement refroidi sur plat, Quand l'ananas est imité et le riz froid, piquez sur le sommet quelques feuilles d’angélique, en imitation de la couronne de l'ananas ; ornez-en les surfaces avec des pointes d’angélique, pour imiter les aspérités superficielles du fruit. Nappezle alors au pinceau avec de la marmelade d’abricots, tiède, et tenez-le à l’étuve un quart d'heure, en l’humectant souvent au pinceau avec la marmelade. — Au dernier moment, dressez les tranches d’ananas en couronne autour du riz; entre l'ananas et le riz disposez des feuilles d’angélique coupées en pointe; envoyez en même temps une sauce abricots à la vanille.

2148, — Marrons au riz, à l’espagnole.

Beurrez un moule à dôme; décorez-le intérieurement avec de gros détails d’angélique confite, ramollie à l’eau tiède. — Blanchissez 300 gram. de riz; égouttez-le, rafraichissez et cuisez-le à la crème avec un morceau de vanille; quand il est à point, changez-le de casserole, et finissez-le avec un morceau de bon beurre, puis, avec 5 à 6 jaunes d'œuf; dressez-le contre les parois et le fond du moule décoré, en lui donnant l'épaisseur de 1 centimètre et demi; lissez-le bien à l'intérieur, et emplissez-en le vide avec une garniture de marrons demi-confits, égouttés de leur sirop, entremêlés avec une poignée de raisins de Smyrne ramollis et arrosés avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots au marasquin ; couvrez ces fruits avec une couche de riz, et celle-ci avec un rond de papier. Tenez le moule au bain-marie 20 minutes. — Renversez ensuite le pain sur un plat, et masquez le fond de celui-ci avec le sirop des marrons, mêlé avec un peu de bon marasquin.

2149, — Soufflé à la vanille (dessin 296).

Même pour un dîner simple de 10 couverts, il convient de servir cet entremets dans deux casseroles à soufflé.

Mettez dans une terrine 200 grammes de farine et une cuillerée de fécule, délayez avec 2 verres de lait cuit, et passez au tamis dans une casserole; ajoutez un grain de sel, 100 grammes de beurre, un bâton de vanille coupé, 150 grammes de sucre; posez la casserole sur feu modéré, tournez l'appareil avec une cuiller en bois pour le lier sans grumeaux; quand il est lisse, faites-le réduire quelques minutes, sans le quitter, pour lui donner la consistance d’une béchamel serrée.

Versez alors cet appareil dans une autre casserole, et incorporez-lui, un à un, 12 jaunes d'œuf et 100 grammes de beurre; travaillez-le quelques minutes, et quand il est froid, incorporez-lui 8 blancs d'œuf fouettés, bien fermes, ainsi que quelques cuillerées de crème fouettée, bien égouttée. Le mélange opéré, versez-le dans 2 casseroles à soufflé, beurrées; emplissez-les seulement aux trois quarts ;

posez-les sur un plafond, poussez à four doux, mais bien atteint, Trois minutes après, retirez les soufflés pour les couper en croix, pénétrant jusqu'au fond des casseroles; repoussez-les aussitôt au four et cuisez 20 à 25 minutes, en ayant soin de les glacer deux fois au sucre pendant leur cuisson, En les sortant du'four, posez les 2 .casseroles sur un plafond couvert avec une couche de cendres chaudes; couvrez-les chacune avec une cloche chauffée, faites-les porter ainsi jusqu’à la salle à manger; là, les casseroles sont posées sur un plat couvert d’une serviette, pour être présentées aussitôt aux convives.

Les soufflés, quels qu'ils soient, exigeant des praticiens les soins les plus attentifs, ne doivent et ne peuvent être servis dans les conditions voulues, que dans des dîners peu nombreux.

2150. — Soufflé aux zestes.

Faites fondre 175 grammes de beurre, dans une casserole, méêlez-lui 100 grammes de farine; cuisez la pâte sur feu doux, en la tournant; délayez-la avec un demi-litre de-crème simple, chaude, infusée aux zestes ; liez l'appareil sur feu, sans le quitter; retirez-le pour le lisser, en le travaillant fortement, puis desséchez-le quelques minutes et versez-le dans une terrine; mêlez-lui alors 100 grammes de sucre de citron ou d’orange, un grain de sel, puis 9 à 10 jaunes, l’un après l’autre, sans cesser de le travailler; incorporez-lui ensuite 80 grammes de beurre fin divisé; puis 9 blancs fouettés, et enfin quelques cuillerées de crème fouettée, mêlée avec du sucre aux zestes.

Versez l'appareil dans deux casseroles à soufflé, beurrées ; cuisez-le à four doux 35 à 40 minutes, — Cinq minutes avant de sortir les soufflés du four, saupoudrez-les avec du sucre aux zestes. En sortant les casseroles, posez-les sur un plafond chauffé, et couvrez-les avec une cloche en tôle, ayant un rebord sur le haut, de façon à pouvoir mettre de la cendre chaude dessus,

Cet appareil est un des meilleurs que je connaisse, c’est un des plus pratiques, facile à préparer: quand il est cuit il se tient très-bien et peut rester au four quelques minutes de plus sans en souffrir. Ceux qui voudront l'essayer seront de mon avis : il faut seulement disposer d’un four bien atteint, mais peu chaud.

2151. — Soufflé au citron.

Encore un excellent entremets recommandable, — Mettez dans une casserole 15 jaunes d'œuf, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre, un grain de sel et le suc-de 2 citrons; travaillez cet appareil quelques minutes, puis liez-le sur feu sans le quitter, et sans faire bouillir. Retirez-le du feu, laissez-le à moitié refroidir sans cesser de le travailler; puis incorporez-lui peu. à peu 15 blancs d'œuf fouettés, une pincée de zeste de citron finement haché, et une cuillerée de fécule. Le mélange opéré, versez-le dans une casserole à soufflé, mettez celle-ci dans un plafond avec un peu d’eau chaude, et cuisez-le 25 minutes, à four doux.

2152, — Soufflé à la dauphine.

Préparez un appareil dans les conditions prescrites à l’article 2150. Beurrez une casserole à soufflé, étalez une couche de l’appareil au fond de celle-ci et pousseze au four chaud; aussitôt que la surface de cette couche est saisie, retirez la casserole à la bouche du four, et masquez l'appareil avec uné légère couche de marmelade d’abricots; sur celle-ci étalez uné autre couche d'appareil à soufflé, faites-le saisir, et masquez-le encore avec la marmelade; continuez ainsi jusqu’à ce que la casserole soit pleine; poussez-la alors au four doux, et cuisez le soufflé 35 minutes, en le glaçant de belle couleur. Dressez-le aussitôt sur un plat chaud, et couvrez avec une cloche chaude.

2153. — Soufflé de riz au marasquin.

Cuisez à grande eau 200 grammes de riz; égouttez-le, déposez-le dans une terrine, arrosez-le avec un peu de marasquin.

Préparez un appareil à soufflé, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article 2150; Quand les

blancs lui sont incorporés, dressez-le par couches dans 2 casseroles à soufflé, en alternant chaque touche avec une petite partie du riz, bien égoutté. Quand les casseroles sont aux trois quarts pleines;

posez-les sur un plafond, poussez celui-ci à four doux, bien atteint; 3 minutes après, sortez-les pour les fendre en croix, repoussez-les aussitôt au four, et cuisez-les 25 minutes, en les glacant deux fois au sucre fin, En les sortant du four, envoyez-les avec les précautions prescrites à l’article 2149,

2154. — Soufflé à la Palphy.

Préparez un appareil à soufflé, à la vanille, tel qu'il est décrit à l’article 2149.

D'autre part, cuisez une plaque de biscuit en feuilles, minces; fendez-le par le milieu, afin d’en diminuer l'épaisseur; masquez alors les 2 abaisses, d’un côté, avec de la marmelade d’abricots, et divisez-les en ronds un peu plus étroits que l'ouverture de la casserole à soufflé : il en faut 4 pour un soufflé; imbibez-les légèrement avec du marasquin.

Étalez dans chaque casserole une couche d'appareil à soufflé, ayant 2 centimètres d'épaisseur; sur cette couche posez un rond de biscuit, et masquez celui-ci avec une autre couche d'appareil; continuez ainsi, en alternant l'appareil et le biscuit, jusqu’à ce que les casseroles soient à peu près emplies; posez-les alors sur une plaque, couvrez avec du papier, et poussez à four doux. Quand les soufflés sont bien montés, enlevez le papier, saupoudrez avec du sucre, et faites glacer de belle couleur; retirez-les aussitôt, envoyezles avec les précautions prescrites à l’article 2149,

2155. — Soufflé aux amandes.

Triez 250 grammes d'amandes douces, mêlées avec quelques-unes d’amères; frottez-les dans un linge, et hachez-les finement. — Mêlez dans une terrine 300 grammes de sucre en poudre vanillé et 10 jaunes d'œuf; travaillez avec une cuiller comme pour biscuit; quand l'appareil est bien mousseux, incorporez-lui peu à peu les amandes, en même temps que 8 blancs fouettés, bien fermes, et la valeur de 2 verres de crème fouettée; mélangez bien l'appareil, versez-le dans 2 casseroles à soufflé, beurrées; posez les casseroles sur un plafond, couvrez les soufflés avec un papier, poussez-les à four modéré, et cuisez sans trop les colorer. Au dernier moment, glacez-les avec du sucre vanillé; envoyez-les aussitôt.

2156. — Soufflé au chocolat.

Cassez en morceaux 4 à 5 tablettes de chocolat à la vanille; mettez-le dans une casserole avec quelques cuillerées d’eau tiède, et faites-le ramollir à la bouche du four; broyez-le ensuite avec une cuiller pour le lisser : il doit former une bouillie épaisse, sans grumeaux. Mêlez-lui alors 12 à 14 jaunes d'œuf, l’un après lautre.— Fouettez 8 blancs bien fermes, mêlez-leur un peu de sucre vanillé, et incorporez-les à l'appareil; ajoutez quelques cuillerées decrème fouettée; versez-le dans les casseroles à soufflé, légèrement beurrées, et poussez-les à four doux. Trois minutes après, coupez en croix l'appareil, en glissant le couteau de hant en bas, jusqu’au fond; remettez les soufflés au four, et cuisez-les 20 minutes; glacez-les avant de les sortir. — Envoyez-les avec les soins prescrits à l’article 2149.

2157. — Soufflés au chocolat, en caisses.

Mettez dans un sautoir 4 tablettes de bon chocolat à la vanille, cassées en morceaux; ajoutez quelques cuillerées d’eau, et tenez à la bouche du four, jusqu’à ce que le chocolat soit bien ramolli; broyez-le alors avec une cuiller en bois; ajoutez 100 grammes de sucre et 6 jaunes d'œuf ; 2 minutes après, délayez l’appareil avec la valeur de 2 blancs d'œuf fouettés; puis versez-le sur 5 à 6 autres blancs fouettés; ajoutez un peu de sucre vanillé et la valeur d’un verre de crème fouettée, Avec cet appareil, emplissez de petites caisses en papier, rangez celles-ci sur un plafond, poussez au four doux, et cuisez 20 à 25 minutes; glacez et servez chaudement.

2158. — Soufflé de pommes, à la russe.

Tenez au chaud, dans une casserole, la valeur d’un demi-litre de marmelade de pommes à la vanille

peu sucrée, mais bien réduite; 25 à 30 minutes avant de servir, chauffez-la bien, en la tournant; retirez-la du feu, et incorporez-lui vivement 6 à 8 blancs d'œuf fouettés, bien fermes et sucrés; versez aussitôt l’'appareil dans 2 casseroles à soufflé, lissez-le, en le montant en dôme, saupoudrez légèrement avec du sucre fin, et poussez les casseroles à four très-doux. Sortez-les 20 minutes après, dressez-les sur plat couvert d’une serviette et servez-les. Get appareil à soufflé ne tombe pas.

2159. — Soufflé d'abricots, à froid.

Mettez dans une bassine étamée, 4 décilitres de purée d’abricots sans sucre : les fruits peuvent être cuits ou crus; mêlez-la avec le double de son volume de glace de sucre, parfumée à l’orange; posez la bassine sur glace, et travaillez l’appareil à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lié; ajoutez alors un blanc d'œuf non fouetté; continuez à travailler vivement l'appareil; aussitôt que ce blanc est bien incorporé, ajoutez-en un autre, et ainsi de suite jusqu’à concurrence de 10 blancs: pour que l’appareil devienne léger, il faut le travailler au moins trois quarts d'heure; versez-le dans une casserole à soufflé, et cuisez-le 20 minutes à four doux.

2160. — Soufflé à la gelée de framboises.

Mettez dans une petite bassine mince, 500 grammes de gelée de framboises: broyez-la bien avec une cuiller, puis ajoutez peu à peu une forte poignée de glace de sucre, à l'orange; posez la bassine sur glace, et travaillez l’appareil 12 à 15 minutes; mêlez-lui alors 8 blancs d'œuf fouettés, bien fermes; ajoutez quelques gouttes de carmin ; versez-le dans 2 casseroles à soufflé, et cuisez-le 20 minutes à four doux. En sortant les soufflés du four, saupoudrez-les avec du sucre en poudre; envoyez-les aussitôt.

2161. — Soufflé russe à l'ananas.

Avec un appareil de biscuit fin, remplissez un moule à päté-chaud, bas de forme et à charnières, beurré et glacé; cuisez-le à four modéré.

En le sortant, démoulez-le et laissez-le refroidir. Parez-le droit en dessus, et videz-le en partie, sans l'amincir trop sur les côtés. Masquez-le au fond et autour avec une couche de marmelade d’abricots au rhum, tiède. Essuyez le moule, remettez le biscuit dedans, et tenez-le à l’étuve.

Mettez dans un poêlon 300 grammes de belle marmelade d’abricots et un demi-bâton de vanille; tournez-la sur feu, et faites-la réduire 4 à 5 minutes : si elle était claire, il faudrait en mettre davantage et la faire réduire quelques minutes de plus, afin de la serrer. Retirez-la, enlevez la vanille, et mélez-lui par moitié, un demi-décilitre de rhum et de curaçao; incorporez-lui aussitôt 6 blancs d'œuf fouettés en neige, légèrement sucrés, avec du sucre d'orange ou de citron râpé sur l'écorce des fruits, également mêlés avec quelques cuillerées de rhum et de curaçao : cet appareil doit être fortement aromatisé, afin de corriger la fadeur des blancs d’œuf; ajoutez 200 grammes d’ananas confit, coupé en dés.

Quand le mélange est opéré, remplissez le vide du biscuit avec l'appareil, en le montant en dôme; lissez-en les surfaces, et perlez le tour du biscuit, à l’aide d’un cornet, avec le même appareil; tenez-le 15 à 20 minutes à four doux.

En le sortant, masquez-en les surfaces, à l’aide du pinceau, avec de la marmelade chaude, et décorezles avec des détails d’ananas et d’angélique. Dressez l’entremets sur un plat, enlevez le moule, et servez.

2162. — Petits soufflés au café.

Faites torréfier 425 grammes de grains de café, dans un poëlon ; faites-les infuser 20 minutes dans un demi-litre de lait bouillant; passez le liquide au tamis fin.

Faites un roux blond avec un morceau de beurre et 100 grammes de farine; délayez avec l’infusion au café; tournez jusqu’à l’ébullition, ajoutez 100 grammes de sucre en poudre, et cuisez 7 à 8 minutes sans cesser de travailler ; retirez-le du feu. Quelques minutes après, ajoutez 5 jaunes d'œuf l’un après l’autre, puis 5 blancs fouettés; cuisez en petites caisses.

ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS : PRÉCIEUSES, OMELETTES. 224 2163. — Petits soufflés, à l'orange.

Préparez un appareil à soufflé dans les conditions prescrites à l’article 2149, en supprimant la vanille ; remplacez celle-ci par une addition de 2 cuillerées de sucre d'orange, mais en observant que ce sucre ne doit entrer dans l'appareil qu’alors que celui-ci est cuit et refroidi. Quand les jaunes d'œuf, le beurre et les blancs fouettés sont incorporés, prenez l'appareil avec une cuiller, et emplissez 24 petites caisses en papier, de forme ronde ou ovale, plissées et très-légèrement beurrées à l’intérieur; rangez-les sur une plaque recouverte de papier, poussez-les au four doux. Au bout de 10 à 42 minutes, saupoudrez-les avec du sucre fin, et faites-les glacer. Dressez-les sur 2 plats; envoyez-les aussitôt.

2164. — Précieuses aux fraises.

Cuisez du biscuit fin ou de la génoise fouettée sur feu, dans des moules ovales, à gâteaux de riz : il en faut 12 pour un entremets.

Quand les gâteaux sont démoulés et refroidis, coupez-les droit sur le haut, et videz-les, en ne laissant qu'une minime épaisseur; masquez-en l'intérieur avec une mince couche de marmelade d’abricots.

Mettez dans une bassine 500 grammes de glace de sucre, et délayez-la avec un demi-litre du suc de fraises, frais, Travaillez 5 minutes l'appareil sur glace, et mêlez-lui, peu à peu, 3 à blancs d’œuf non fouettés, sans cesser de le travailler jusqu’à ce qu’il soit mousseux et ferme comme de la meringue.

Chaultez alors les biscuits à la bouche du four; remplissez-les avec l'appareil, et cuisez-le 10 minutes à four doux, simplement pour le pocher.

Dressez les biscuits sur un petit gradin, et servez-les sans retard.

2165. — Poupelin à la frangipane.

Faites bouillir la valeur de 2 verres d’eau; ajoutez un grain de sel, 2 cuillerées de sucre, 175 grammes de beurre, un morceau de zeste. Retirez le liquide du feu, emplissez-le avec de la bonne farine, autant qu'il peut en absorber, en opérant comme pour la pâte à chou. Quand la pâte est liée, desséchez-la, et laissez-la à moitié refroidir; incorporez-lui alors 8 œufs entiers et 200 grammes de beurre.

Versez l'appareil dans un moule à charlotte beurré; entourez-le sur le haut avec une bande de papier beurré. Cuisez-le à four modéré, bien fermé. Quand il est sorti du four et à moitié refroidi, videzle entièrement pour ne laisser que la croûte du fond et des parois; emplissez le vide avec une frangipane, mêlée avec du salpicon de fruits, en dressant la crème par couches et en alternant chaque couche avec de la marmelade d’abricots: remettez le gâteau au four doux, pour 20 à 25 minutes. En le sortant, renversez-le sur un plat, saupoudrez-le avec du sucre fin.

2166. — Omelettes à la crème de riz.

Infusez un demi-bâton de vanille dans 3 décilitres de bon lait, Liez ce lait avec 5 cuillerées de fécule de riz; passer, et tournez le liquide sur feu jusqu’à l'ébullition. Au premier bouillon, retirez l'appareil sur le côté; sucrez-le, remettez la vanille dedans et cuisez 25 minutes : la bouillie doit être alors consistante et serrée; liez-la avec 6 jaunes d’œuf; cuisez la liaison sans faire bouillir; retirez du feu, et mêlez-lui 2 cuillerées d'amandes pilées avec un morceau de beurre, et passées au tamis. Retirez la vanille et laissez refroidir.

Battez 44 à 15 œufs dans une terrine; ajoutez un grain de sel, une poignée de sucre en poudre et quelques cuillerées de crème crue.— Faites épurer 125 grammes de beurre. Chauffez une poêle à pannequets, beurrez-la largement au pinceau avec le beurre liquide, et versez dedans la septième partie des œufs battus : on peut régler la quantité à l’aide d’une cuiller ronde, à sauce. — Guisez lomelette sur feu doux, en la laissant plate ; aussitôt qu’elle est prise, retirez-la du feu, glissez-la sur une plaque, et ciusez les six autres.

Masquez ensuite ces omelettes avec une couche de la bouillie préparée, et enfermez-la, en pliant chaque omelette de forme longue, pointue des deux bouts. Rangez-les à mesure sur une plaque; saupoudrez-les avec du sucre fin, et faites glacer au four.

Dressez ensuite les 7 omelettes sur un plat; 4 en dessous et 3 en dessus. Servez-les aussitôt.

2167. — Omelettes à la frangipane.

Préparez une crème frangipane à la vanille ou au chocolat, d’après les prescriptions données au chapitre de la Pâtisserie; en retirant la crème du feu, liez-la avec 4 ou 5 jaunes d’œuf crus : ajoutez 3 cuillerées d'amandes pilées, passées au tamis.

Mettez dans une terrine 200 grammes de farine; ajoutez 250 grammes de beurre fondu, 175 grammes de sucre, un grain de sel et7 à 8 jaunes d'œuf; délayez avec du lait, à consistance d’une pâte à frire, légère; incorporez-lui alors 5 blancs fouettés et la valeur d’un verre de crème fouettée, — Avec du beurre fondu et à l’aide d’un pinceau, beurrez largement le fond d’une moyenne poële à omelette, bien propre; chauffez celle-ci, et masquez-en le fond avec une petite partie de l'appareil préparé, en l'étalant sur toute la largeur de la poêle, de façon à obtenir une omelette un peu plus épaisse et plus large que les pannequets ordinaires; quand elle est cuite des deux côtés, renversez-la sur une feuille de papier, dans toute sa largeur. Guisez ainsi 3 à 4 omelettes, en les étalant; distribuez alors sur chaque omelette une partie de la frangipane, et ployez-les en leur donnant la forme ordinaire, c’est-à-dire en porte-manteau, pointues des deux bouts ; dressez-les aussitôt sur un plat, couvrez avec un papier beurré et poussez à four doux; tenez-les ainsi 42 à 15 minutes; saupoudrez-les avec du sucre fin, vanillé: glacez-les à l’aide d’une brochette rougie au feu; masquez le fond du plat avec un peu de sauce abricots au marasquin.

2168. — Omelettes à la Célestine.

Préparez un petit appareil à pannequets, avec de la crème crue, œufs, sucre, beurre et farine.— Mettez dans une terrine 150 grammes de farine de riz; délayez-la avec de la crème ou du bon lait; mettez-la dans une casserole; ajoutez un grain de sel, 100 grammes de sucre et un demi-bâton de vanille: tournez l'appareil sur feu doux pour le lier; ajoutez un morceau de beurre, et cuisez 7 à 8 minutes afin d’obtenir un appareil de même consistance que la frangipane; à ce point, retirez-le et liez-le avec 4 à5 jaunes d'œuf.

Avec du beurre épuré et l'appareil à pannequets, préparez 6 à 8 omelettes minces, de la largeur d'une poêle à pannequets ; à mesure qu’elles sont cuites, étalez-les sur un plafond; puis garnissez chaque omelette avec une partie de la crème, et roulez-la en porte-manteau. Disposez à mesure les omelettes sur le plafond, les unes à côté des autres; tenez-les à la bouche du four quelques minutes, puis saupoudrezles de sucre, et glacez-les au fer rougi; dressez-les ensuite sur un plat.

2169. — Omelette du Roi.

Préparez un petit appareil à pouding saxon, à la vanille, en procédant d’après la méthode prescrite à Varticle 2099. Chauffez 3 poêles de grosseur différente, dont la plus petite sera une poêle à pannequets, frottez-les d’abord avec un morceau de lard cru, essuyez-les bien; beurrez-les ensuite au pinceau avec du beurre épuré; étalez alors sur le fond des poëles une couche d'appareil ayant à peu près 1 centimètre d'épaisseur ; cuisez-le à feu modéré, en le retournant; renversez-le aussitôt sur plaque : il faut une quinzaine de ces omelettes pour préparer l’entremets; aussitôt cuites, imbibez chacune d'elles avec un peu de marasquin; masquez-les, d’un côté, avec une couche de marmelade, et dressez-les à mesure sur un plat, les unes sur les autres : les plus larges en dessous, de façon à former un dôme: masquez aussitôt le dôme avec une couche de marmelade, puis avec une couche de meringue; décorez-le au cornet; saupoudrez avec du sucre fin, et tenez le plat un quart d'heure à la bouche du four doux. Envoyez en même temps une saucière de crème anglaise,

2170. — Omelette aux confitures.

Cassez une quinzaine d'œufs dans une terrine, ajoutez un grain de sel, 4 cuillerées de sucre au citron, 60 grammes de beurre distribué en petites parties : battez bien les œufs. — Faites fondre 150 à 200 grain. de beurre dans une poêle à omelette, posez-la sur feu vif: aussitôt que le beurre est bien chaud, versez les œufs battus dans la poêle; cuisez l'omelette, en la liant avec soin, à l’aide d’une cuïller en bois; agitez en

même temps la poêle sur elle-même, afin de rassembler toutes les parties ; roulez l'omelette à moitié, puis déposez sur son centre À cuillerées de gelée de groscilles ou framboises, légèrement broyée; finissez de rouler l’omelette en porte-manteau; repliez-en les bouts, et renversez-la aussitôt sur un plat; égalisez-la, saupoudrez-la avec du sucre en poudre, et glacez-la, à l’aide d’un fer à glacer, rougi au feu, en formant un dessin quelconque, simple. :

2171. — Omelette soufflée à la vanille.

Même pour un dîner de 10 couverts, cet entremets doit être servi double. — Faites fondre 250 grammes de bon beurre, tirez-le à clair. Mettez, dans une terrine vernie, 14 jaunes d’œuf et 300 grammes de sucre vanillé; travaillez l'appareil comme pour biscuit, c’est-à-dire jusqu'à ce qu'il soit mousseux, léger; ajoutez alors un grain de sel, 7 à 8 macarons pulvérisés, et enfin 16 blancs d'œuf fouettés, bien fermes. Versez le beurre épuré dans 2 poêles à omelette, bien propres ; chauffez-le, versez la moitié de l'appareil dans chaque poêle; sautez-le tout doucement pour le chauffer dans son ensemble, et lui faire absorber le beurre, en l’arrondissant; versez-le aussitôt dans 2 plats creux, beurrés; poussez-les à four doux, mais bien atteint; 2 minutes après retirez-les, fendez-les jusqu’à la profondeur du plat, et poussez-les de nouveau au four : 49 à 15 minutes suffisent à cuire ces omelettes; quand elles sont bien atteintes, légères, saupoudrez-les largement avec du sucre fin à la vanille; 2 minutes après, sortez-les du four, et enyoyez-les sans retard, —Pour être mangées à point, il faut que les omelettes soufflées soient attendues par les convives.

2472. — Œufs à la neige.

Cassez 12 œufs, en déposant les blancs dans une bassine, les jaunes dans une casserole ; broyez ceux-ci pour les délayer avec 2 verres de lait et un verre de crème simple ; ajoutez un grain de sel, un demibâton de vanille, 200 grammes de sucre en poudre. Avec cet appareil, préparez une crème anglaise; quand elle est liée, passez-la au tamis fin, dans une terrine; vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie.

Fouettez en neige les blancs des 8 jaunes d'œuf; quand ils sont bien fermes, sucrez-les avec du sucre vanillé, et avec eux préparez un appareil à meringue; prenez cet appareil avec une cuiller à ragoût, laissez-le tomber simplement dans de l’eau ou du lait en ébullition (Veau est préférable), pour les faire pocher en forme de grosses quenelles, de forme ovale, en les retournant avec une écumoire ; aussitôt qu’elles sont pochées et raffermies, enlevez-les et déposez-les sur un tamis; quand elles sont froides, dressez-les en couronne sur un plat, presque debout; masquez légèrement le fond du plat avec la crème préparée, et envoyez le surplus dans une saucière.

2173. — Bordure de marrons à la Framboisy.

Préparez une petite purée de marrons, sucrée, à la vanille; mettez-la dans une terrine, liez-la avec 3 ou 4 cuillerées de frangipane; finissez-la, en incorporant, peu à peu, 6 jaunes et un œuf entier; versez l'appareil dans un moule à bordure uni, beurré, fariné; faites-le pocher au bain-marie.

Guisez à grande eau 200 grammes de beau riz, en conservant les grains bien entiers. Quand il est égoutté, déposez-le dans une casserole, mêlez-lui un morceau de beurre, une poignée de sucre et une poignée de pistaches en filets; couvrez la casserole, et tenez-la 10 minutes à la bouche du four. Liez alors l'appareil avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots, Au moment de servir, renversez la bordure sur un plat chaud, emplissez le vide avec le riz. Masquez le fond du plat avec un bon sirop vanillé.

2174. — Bordure de riz aux reines-claudes.

Cuiséz 950 grammes de riz à la crème; finissez-le avec quelques macarons pulvérisés, un morceau de beurre, 3 jaunes d'œuf et 6 cuillerées de crème fouettée: versez-le dans un moule à bordure beurré; faites-le rafférmir au bain-marie et au four. Démoulez-le sur un plat, et garnissez le puits de la bordure avec une compote de reines-claudes ; glacez-les au pinceau avec un peu de leur sirop réduit à la nappe; mêlez au restant de cesirop quelques cuillerées de liqueur au noyau;envoyez-le dans une saucière,

2175. — Bordure de semoule aux abricots.

Préparez un petit appareil à pouding de semoule, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article 2089; quand les blancs sont incorporés, ajoutez quelques cuillerées de crème fouettée. Avec cet appareil, emplissez un moule à bordure uni, beurré; posez-le dans un sautoir avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de sa hauteur; faites pocher l'appareil au four 25 à 30 minutes. En le sortant, démoulez-le sur un plat, et dressez dans le puits une compote de moitiés d’abricots, entremélés avec quelques amandes d’abricot et quelques pistaches ; arrosez les fruits avec un peu de leur sirop réduit ; masquez ensuite la bordure avec de la sauce abricots au kirsch; envoyez le surplus de cette sauce dans une saucière.

2176. — Bordure madeleine au riz.

Préparez un petit appareil à madeleine, en procédant selon les prescriptions données au chapitre de la pâtisserie; versez-le dans un moule à bordure ouvragé, beurré et glacé au sucre; cuisez-le à four modéré., — En sortant le gâteau, parez-le droit et démoulez-le sur un plat; emplissez le puits avec un appareil de riz à la crème et à la vanille, fini avec quelques cuillerées de chantilly ; masquez la bordure avec une sauce abricots au marasquin ; envoyez le surplus dans une saucière.

2177. — Baba chaud, au madère.

Beurrez un moule à cylindre cannelé; emplissez-le, aux deux tiers de sa hauteur, avec de la pâte à baba levée et rompue (voir au chapitre de la Pâtisserie); tenez le moule à température douce pour faire lever encore la pâte jusqu'à ce que le moule soit plein; posez alors ce moule sur un plafond, poussez-le à four modéré bien atteint, et cuisez le gâteau 40 minutes. — Dans l'intervalle, lavez à l’eau tiède 150 grammes de raisins de Smyrne, déposez-les dans un poélon, ajoutez moitié de leur volume d’écorces confites, de citrons, oranges et cédrats, ainsi que quelques cuillerées d'amandes vertes, également confites, autant d’ananas cru coupé en petits dés; mouillez ces fruits avec 3 décilitres de sirop à 30 degrés, et 2 décilitres de vin de Madère; donnez un seul bouillon au liquide, et tenez l'appareil au bain-marie.

Quand le baba est cuit, sortez-le du four, parez-le droit en dessus, et démoulez-le sur une grille à pâtisserie; imbibez-le avec un sirop bouillant, mêlé avec quelques cuillerées de madère et un petit verre de rhum, infusés aux zestes. Laissez bien égoutter le baba, puis masquez-le avec une glace à l'orange, préparée avec de la glace de sucre et du sirop au lissé. Dressez-le sur plat, emplissez le puits avec une partie des fruits préparés ; dressez le reste autour, et envoyez le surplus dans une saucière, — On peut cuire la pâte à baba dans de grands moules à dariole et dresser les gâteaux en buisson.

2178. — Baba chaud, au chocolat.

Cuisez un petit appareil à baba, dans un moule à cannelons et à cylindre, En le sortant du four, parez-le droit, démoulez-le sur une grille à pâtisserie, et imbibez-le avec un sirop à 25 degrés, bouillant, parfumé à la vanille. Quand il est égoutté, arrosez-le avec une glace cuite au chocolat, de façon à le masquer complétement; dressez-le sur un plat. Délayez le restant de la glace au chocolat avec de la crème crue, faites-la bouillir et réduire quelques minutes ; passez-la et servez-la dans une saucière,

2479. — Petits babas au chocolat.

Cuisez une vingtaine de petits babas dans des moules à dariole; en les sortant du four, coupez-les droits sur le haut, démoulez et siropez-les avec du sirop vanillé. Rangez-les sur une’ grille, le côté coupé en dessous; puis masquez-les avec une glace cuite au chocolat, foncée en couleur : elle doit à peine masquer les gâteaux; dressez-les en pyramide sur un plat. Délayez le surplus de la glace avec un peu de bonne crème; cuisez 5 à 6 minutes, et, avec elle, masquez le fond du plat; servez le reste en saucière, et envoyez en même temps les gâteaux.