ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS : BRIOCHE, MAZARIN, SAVARIN

2180. — Brioche fourrée, à la Rossini.

Avec de la pâte à brioche levée, emplissez aux trois quarts de hauteur un moule à charlotte beurré, Couvrez et laissez lever la pâte à température de la cuisine, jusqu’à ce qu’elle arrive à la hauteur des bords. Entourez alors le haut du moule avec une bande de papier, et cuisez à four modéré.

En sortant la brioche du four, tenez-la un quart d’heure à l’étuve tiède. Coupez-la droit, en dessus, et démoulez-la. Divisez-la alors en 5 ou 6 tranches transversales; puis reformez-la, en posant les tranches lune sur l’autre, après les avoir masquées avec une couche de marmelade d’abricots, serrée. Placez-la sur une grille, et masquez-la avec la même marmelade tiède, mêlée avec un peu de rhum, mais assez consistante pour pouvoir la napper, saupoudrez-en les surfaces avec des pistaches coupées, et dressez-la sur un plat chaud. Masquez le fond du plat avec une crème anglaise au rhum, ou avec un sabayon; dans les deux cas, envoyez-en une saucière, en même temps que l’entremets.

2181. — Mazarin au kirsch.

Tamisez dans une terrine tiède 500 grammes de farine. — Délayez 30 grammes de levure avec 2 décilitres de lait tiède; avec ce liquide et le quart de la farine, préparez un levain ; entourez-le avec le restant de la farine, couvrez avec un linge, et tenez-le à température douce. Quand le levain est augmenté de deux fois son volume, travaillez-le avec la main, en mêlant 5 œufs entiers et 3 jaunes d'œuf; incorporez alors la farine peu à peu, pour en former une pâte ayant la consistance de celle à brioche; en dernier lieu, ajoutez quelques cuillerées de crème double. Quand la pâte a pris beaucoup de corps, travaillez-la, en incorporant, peu à peu, 200 grammes de beurre distribué en petites parties, ainsi que 150 grammes de sucre; travaillez la pâte encore quelques minutes; couvrez et faites lever au double de sa hauteur. A ce point, rompez-la et faites-la encore lever. Prenez-la alors par petites parties, avec la main, pour emplir aux trois quarts de hauteur un moule à timbale un peu haut de forme, beurré ; posez ce moule sur un plafond, tenez-le à température douce. — Quand la pâte est arrivée à peu près à hauteur des bords, entourez le moule avec une bande de papier beurré, poussez-le à four chaud, pour cuire le gâteau de belle couleur.

Dans l’intervalle, coupez en filets de 2 centimètres de long 4 à 500 grammes d’angélique et de cédrat confits, préalablement lavés à l’eau tiède; mettez ces filets dans un poêlon avec trois quarts de litre de sirop à 28 degrés, infusé aux zestes d'orange et de citron; chauffez et retirez sur le côté du feu; incorporezlui alors 400 gram. de beurre, divisé en petites parties, en le vannant toujours, afin de bien lier le liquide avec le beurre. Mêlez à l'appareil 2 décilitres de bon kirsch : cette opération doit être terminée juste au moment de dresser. — Parez le gâteau droit, démoulez-le et divisez-le en tranches transversales ayant un centimètre d’épaisseur; reformez le gâteau dans un moule bien essuyé, en alternant chaque tranche avec une partie des fruits émincés, et les arrosant avec le sirop beurré. Ces tranches peuvent être divisées en trois parties, en les posant dans le moule. — Quand le gâteau est remis en forme, renversez-le sur un plat, masquez-le encore avec du sirop, et envoyez le surplus en saucière.

Cet entremets doit être servi bien chaud à cause de la quantité de beurre qu’il absorbe. Les proportions données peuvent suffire au moins à 2 entremets.

2182. — Savarin à la Montmorency.

Préparez une pâte à savarin avec 300 grammes de farine, en procédant comme il est dit au chapitre de la Pâtisserie; quand la pâte est levée, (prenez-la par petites parties, pour emplir aux trois quarts un moule à savarin beurré; posez-le sur un plafond à température douce, et faites revenir la pâte; aussitôt qu’elle arrive à la hauteur des bords du moule, poussez-le à four chaud, mais tombé, Quand le saverin est de belle couleur, démoulez-le sur une grille d'office pour l’imbiber à plusieurs reprises avec un sirop bien chaud, parfumé au kirsch; laissez-le bien égoutter, dressez-le sur un plat, emplissez le puits avec de belles cerises mi-sucre, bien rouges, lavées à l’eau tiède; masquez avec un sirop au kirsch, et envoyez le surplus dans une saucière.

2183, — Savarin à l'anglaise.

Cuisez un appareil à savarin dans un moule à dôme ou à timbale; aussitôt le gâteau cuit, démoulez-le pour le couper en tranches transversales d’un centimètre d'épaisseur; reformez-le,'en le montant dans le même moule, mais en masquant chaque tranche avec une couche de frangipane vanillée, finie avec du beurre à la noisette, et avec un salpicon d’ananas coupé fin; renversez le gateau sur un plat, masquez le fond de celui-ci avec une crème anglaise, envoyez le surplus dans une saucière.

2184. — Savarin aux fruits (dessin 287).

Pelez un moyen ananas; coupez-le en deux parties sur la longueur, et divisez chacune d’elles sur le travers, en tranches pas trop minces. Rangez-les dans un poélon, et mouillez à hauteur avec du sirop vanillé à 28 degrés, tiède. Pilez les parures de l’ananas, faites-les infuser, sans ébullition, dans 2 à 3 décilitres de sirop à 28 degrés.

Emplissez aux trois quarts un moule à dôme, beurré, avec de la pâte à savarin finie; faites lever la pâte à température douce; quand elle est à la hauteur des bords, cuisez à four modéré.

Faites bouillir 3 décilitres de sirop vanillé, décuisez-le avec la valeur d’un décilitre et demi de liqueurs composées de kirsch, marasquin, curaçao, rhum, lait d'amandes; ajoutez quelques brins de zeste, passez-le, En sortant lesavarin du four, parez-le droit, démoulez-le sur une grille, et imbibez-le avec l’infusion; dressez-le sur un plat, entourez-le avec des tranches d’ananas tièdies, arrosez-le avec le surplus de l'infusion; envoyez le sirop d’ananas dans une saucière, mêlé avec un salpicon d’ananas.

2185. — Petits savarins aux pêches.

Coupez 10 pêches pas trop mûres, chacune en deux parties; supprimez-en le noyau, plongez-les à l'eau bouillante, pour 2 secondes seulement; égouttez-les aussitôt pour en retirer la peau; rangez-les à mesure dans un sautoir; arrosez-les avec un sirop vanillé.

D'autre part, cuisez une quinzaine de petits savarins dans de grands moules à dariole ; en les sortant du four, parez-les droit, imbibez-les avec un sirop à la vanille, mêlé avec quelques cuillerées de marasquin et du lait d'amandes; masquez-les ensuite avec une glace chaude au marasquin, et dressez-les autour du fond du plat; emplissez le puits avec les pêches, en les dressant en dôme; arrosez-les avec du sirop au marasquin, puis saupoudrez-les avec des pistaches et amandes coupées en filets. Envoyez le surplus du sirop dans une saucière.

2186. — Petits savarins, sauce aux fraises.

Cuisez une vingtaine de savarins dans de grands moules à dariole ; en les sortant du four, trempez-les dans un sirop parfumé au zeste d'orange et de citron; égouttez-les sur une grille et masquez-les avec une glace au sucre en poudre, étendue avec du suc frais de fraises; dressez-les en pyramide sur un plat; envoyez en même temps une purée froëde de fraises, étendue à point avec un sirop vanillé.

2187. — Gâteau de Compiègne au sabayon.

Beurrez un moule à cylindre; emplissez-le aux trois quarts avec une pâte à compiègne, préalablement levée et rompue, préparée d’après les prescriptions données au chapitre de la Pâtisserie. Tenez le moule à température douce, faites lever la pâte jusqu’à la hauteur des bords. Placez alors le moule sur un plafond, poussez-le à four un peu chaud. Quand le gâteau est à point, démoulez-le, imbibez-le avec un sirop au rhum; dressez-lé sur plat; emplissez le puits avec un sabayon au rhum, et envoyez le surplus en saucière.

2188, — Petits compiègnes au café.

Avec de la pate à éompiègne levée et rompue, emplissez à moitié une vingtaine de gfands moules à

dariole beurrés; rangez-les sur un plafond, tenez-les à température douce, pour faire lever la pâte jusqu'à ce que les moules soient pleins; poussez-les alors à four chaud, cuisez-les de belle couleur. En les sortant, parez-les droit, et trempez-les dans un sirop parfumé à l'essence de café; aussitôt qu’ils sont égouttés, masquez-les avec une glace chaude au café; dressez-les en pyramide sur plat; envoyez en même temps une saucière de crème anglaise au café.

2189. — Gâteau du Congrès, à la groseille.

Maniez 500 grammes de beurre dans un linge pour l’éponger et le ramollir; mettez-le dans une terrine, travaillez-le vivement à la cuiller, en additionnant 250 grammes de sucre, 1 œuf entier et 8 jaunes, un à un ; quand l'appareil est bien mousseux, ajoutez encore 250 grammes de sucre, un grain de sel ; quelques minutes après, ajoutez 500 grammes de fécule, peu à peu, ainsi qu’un brin de zeste ràpé. Prenez l'appareil avec une cuiller, emplissez un moule à trois-frères, c’est-à-dire de forme basse, formant cylindre sur le haut, beurré avec du beurre épuré, puis glacé à la fécule ; posez-le sur un plafond, et poussez à four modéré, mais bien atteint ; cuisez 25 à 30 minutes. — Quand il est de belle couleur, démoulez-le sur une abaisse en pâte frolle ; dressez-le sur plat ou sur serviette ; emplissez simplement le puits du gâteau avec de la gelée de groseilles, nouvellement faite, transparente, pas trop ferme.

2190. — Gâteau du Congrès, au riz.

Préparez un gâteau du Congrès, en procédant d’après la méthode décrite à l’article précédent : aussitôt cuit, démoulez-le sur une abaisse en pâte frolle, glacez-le légèrement au pinceau avec de la marmélade d’abricots, tiède; dressez-le sur plat et emplissez le puits avec un appareil de riz à l'orange, fini à la crème, mêlé avec un salpicon d’ananas et quelques cuillerées de pistaches coupées en petits dés ou éminceés; envoyez séparément une sauce abricots à l'orange.

2191. — Gâteau Benoiton.

Préparez un petit appareil de biscuit fin, à l'orange; cuisez-le dans un moule à dôme beurré et glacé : il doit être de belle couleur. Quand il est sorti du four et refroidi, coupez-le droit, puis divisez-le en tranches transversales d’un centimètre d’épaisseur; tenez-le au chaud.

D'autre part, coupez de ananas en tranches très-minces ou en julienne; mettez-les dans une casserole avec du sirop au punch. Quelques minutes avant de servir, chauffez l'ananas et le sirop. Prenez le biscuit, tranches par tranches, et remettez-le en forme dans le moule où il à cuit, en étalant sur chaque tranche une couche d’ananas, et en arrosant avec un peu de sirop. Renversez le gâteau sur un plat, arrosez-le aussi avec du sirop et envoyez-le,

2492. — Pannequets aux confitures.

Mettez dans une terrine 300 grammes de farine, 250 grammes de sucre, à l'orange, 300 grammes de beurre fondu, 4 œufs entiers, 3 jaunes d’œuf, un grain de sel, un peude zeste finement haché; délayez l'appareil avec un demi-litre de lait, sans faire de grumeaux, et en le tenant léger, — Épurez 150 gram. de beurre, tenez-le dans une petite casserole; chauffez 2 petites poêles à pannequets, essuyez-les bien, beurrez-les au pinceau avec du beurre épuré; versez dans chacune d'elles 2 cuillerées d'appareil, en l’étalant en couche mince sur toute la surface de la poêle; posez la poêle sur feu doux; dès que l'appareil commence à sécher, retournez vivement le pannequet à l’aide d’une fourchette; quelques secondes après, renversez-le sur un plafond, en le laissant dans toute sa largeur; cuisez ainsi tous les pannequets, parezles, masquez-les d’un côté seulement avec une couche de marmelade d’abricots; ployez-les en carrés longs, de façon à bien enfermer la marmelade, A mesure qu’ils sont ployés, rangez-les sur un plafond, saupoudrez-les avec du sucre fin, glacez-les très-légèrement à la salamandre; dressez-les en couronne sur un plat, presque debout, emplissez le puits avec une compote de moitiés d’abricots, masquez légèrement les

pannequets au pinceau avec un peu de sauce abricots, étendue avec du sirop; envoyez le surplus en saucière.

2193. — Pannequets au chocolat.

Préparez un appareil à pannequets, en procédant comme il est dit à l’article qui précède, mais au sucre vanillé. Avec cet appareil, cuisez 3 douzaines de pannequets; étalez-les à mesure sur une feuille de papier; parez-les, masquez-les avec une mince couche de frangipane à la vanille, pliez-les en carré long, dressez-les en buisson sur un plat chaud, et tenez-les à l’étuve.— Préparez une sauce au. chocolat à la vanille, réduite sur feu jusqu’à ce qu’elle nappe à la cuiller. Finissez-la avec quelques cuillerées de bonne crème crue, Masquez les pannequets avec cette sauce, et envoyez le surplus en saucière.

2194. — Pannequets à l'Impériale.

Cuisez une vingtaine de pannequets un peu plus larges que d'ordinaire; parez-les, masquez-les avec une couche de marmelade de pommes, réduite avec de la marmelade d’abricots, mêlée ensuite avec un salpicon d’ananas finement coupé: pliez-les en forme de carré long, dressez-les en couronne sur un plat, presque debout; tenez quelques minutes le plat à la bouche du four ; emplissez le puits avec un salpicon d’ananas, mêlé avec quelques cuillerées de raisins de Smyrne et des pistaches coupées en dés; masquez les pannequets et le salpicon avec une sauce abricots au marasquin; envoyez le surplus en saucière.

2195. — Pannequets meringués (dessin 288).

Préparez un appareil à pannequets (art. 2192) aycc un peu moins de sucre que la dose ordinaire; cuisez les pannequets larges et minces; étalez-les sur une plaque à mesure qu'ils sont cuits, et masquez-les avec une couche de crème frangipane à la vanille; ployez-les en forme de carré long, et dressez-en une couronne dans un plat; masquez-les d’abord au pinceau avec un peu de marmelade et ensuite avec un appareil à meringue, vanillé; lissez la surface au couteau, décorez-la aussi avec de la meringue, dans le genre représenté par le dessin; saupoudrez avec du sucre, poussez à four très-doux et faites-les légérement colorer; en sortant le plat du four, essuyez-le bien, emplissez le puits avec un sabayon au madère, très-ferme; envoyez le surplus en saucière.

2196. — Pannequets à la crème d'ananas, meringués.

Avec 150 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers, 4 à 5 décilitres de bonne crème crue, préparez une pâte à pannequets : la bonne crème donne des pannequets supérieurs. — Quisez les pannequets, masquez-les avec une frangipane à l'ananas; ployez-les en forme de carrés longs et plats, dressez-les debout, en couronne, dans le vide d’un moule à bordure uni, non contre les parois, mais appuyés les uns sur les autres, un peu inclinés, en ayant soin de les masquer aussi avec une mince couche de frangipane, afin de les coller ensemble, Renversez le moule sur un plat, et masquez la couronne sur le tour, en dessus et en dedans avec une couche de meringue; lissez et décorez-la; saupoudrez avec de la glace de sucre, et faites colorer à four doux. En sortant l’entremets du four, emplissez-en le vide central avec un gros salpicon d’ananas, et envoyez en même temps une saucière de sirop d’ananas.

2197. — Pannequets à la Royale.

Cuisez 2 douzaines de pannequets (art. 2196); en les sortant de la poêle, étalez-les sur un plafond; masquez-en la moitié avec de la frangipane à la vanille, l’autre moitié avec de la marmelade d’abricots. collez sur le centre d’un plat, un support en pain coupé de forme bombée, frit, bien épongé et masqué avec de la frangipane; sur ce support, dressez les pannequets, en les étalant sur toute la largeur, mais en ayant soin d’alterner ceux masqués à la marmelade avec ceux masqués à la frangipane: ces pannequets

ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDS : PROFITEROLES, MISPAIS. 229:

doivent former un dôme régulier; masquez-le avec de la meringue, et décorez-le au cornet; tenez le plat à la bouche du four doux pour colorer légèrement la meringue. Avant d'envoyer l’entremets, ornez le dôme avec de la gelée de groseilles coupée ou poussée au cornet.

2198. — Pannequets glacés, à la salamanque.

Cuisez une trentaine de pannequets larges et minces; étalez-les à mesure sur une plaque, parez-les et masquez-les avec une légère couche de purée de marrons au marasquin; pliez-les en carrés longs, rangez-les sur une plaque, les uns à côté des autres, saupoudrez-les avec du sucre fin, glacez-les : légèrement au fer rouge; dressez-les alors en buisson sur un plat; masquez-les avec un sirop de marrons, au marasquin, mêlé avec des raisins de Smyrne.

2199. — Dampfnouilles (dampfnudeln) à l’allemande.

Proportions : 500 grammes de farine, 100 grammes de beurre fondu, 3 cuillerées de sucre vanillé, 3 œufs entiers, 4 jaunes, un verre de lait, 3 cuillerées de crème, un grain de sel, 30 grammes de levüre.

Délayez la levure avec le lait tiède, passez au tamis. Avec la moitié de la farine, faites un levain léger dans une terrine; tenez-le à couvert à température douce; quand il est levé au double de son volume, incorporez-lui le restant de la farine, les œufs, le sucre, le beurre fondu, ainsi que la crème; tenez la pâte un peu ferme; couvrez la terrine, faites revenir la pâte au double de son volume; renversez-la alors sur la table farinée, et divisez-la en bandes épaisses de 2 centimètres; coupez ces bandes transversalement, de façon à obtenir des carrés; posez-les à mesure sur un linge fariné, à petite distance lies unes des autres ; faites-les lever à peu près une demi-heure. Rangez-les alors sur.le fond beurré d’un large sautoir à bords élevés ; faites-les lever encore un quart d'heure, — Quand la pâte est élastique au toucher, arrosez les dampfnouilles avec un peu de lait tiède, sucré et vanillé ; posez le sautoir sur feu, faites partir le liquide en ébullition, fermez le sautoir et poussez à four chaud; il faut observer de ne pas découvrir le sautoir avant que les dampfnouilles soient à sec ; il faut pour cela au moins 15 minutes.

Quand la pâte est raffermie, moelleuse, et le liquide évaporé, détachez les dampfnouilles du sautoir avec une palette, et dressez-les en buisson sur un plat; saupoudrez-les avec du sucre vanillé, tenez-les 2 minutes à la bouche du four ; arrosez le fond du plat avec une crème anglaise à la vanille ; envoyez le surplus en saucière,

2200. — Profiteroles au chocolat.

Couchez à la poche, sur une plaque, 2 douzaines de petits choux ronds, gros comme des petites noix; dorez-les, cuisez-les, en les tenant un peu secs; quand ils sont à moitié refroïidis, ouvrez-les en dessous et fourrez-les, à l’aide d’un cornet, avec une crème frangivane à la vanille; dressez-les en buisson sur un plat, dont le fond est masqué avec une couche de frangipane; poussez le plat à la bouche du four. Quand les profiteroles sont bien chaudes, masquez-les avec une glace chaude au chocolat, à la vanille, assez serrée pour les napper d’une couche brillante, Envoyez séparément une sauce au chocolat simple ou à la crème.

2201. — Mispaïs à l'anglaise (mince-pies).

Proportions : 500 grammes de raisins de Corinthe, autant de Smyrne, 5 à 6 pommes, 400 grammes de graisse de rognons de bœuf, 400 grammes de filet de bœuf rôti, 300 grammes de langue écarlate, une demi-bouteille de cognac, autant de madère, 200 grammes de bonne cassonade, le zeste d’une orange et d’un citron, une noix muscade, une cuillerée de poudre de gingembre.

Coupez en petits dés les viandes et les pommes, hachez finement la graisse; mettez-les ensemble dans une terrine; arrosez-les avec le cognac et le madère; ajoutez le citron, les raisins, la cassonade, les zestes hachés, le gingembre, la muscade en poudre. Mêlez bien ces éléments, enfermez-les dans un bocal en grès, tenez celui-ci dans un lieu frais, pour l’y laisser 15 jours au moins.

Voici la méthode pour préparer les mispaïs : avec de la pâte brisée fine, foncez 2 douzaines de gros moules à tartelette; emplissez-les avec de l'appareil, juste à niveau des bords, couvrez celui-ci avec une

abaisse en pâte feuilletée, évidée au centre avec un coupe-pate d’un centimètre de diamètre; soudez cette: abaisse avec les bords de la tartelette, dorez-la en dessus; rangez les tartelettes sur une plaque, et poussez-les à four chaud ; cuisez-les 20 minutes. — Quelques secondes avant de les sortir, saupoudrez-les au sucre fin, faites-les glacer de belle couleur; retirez-les alors pour les démouler sur plat, les tenir au chaud.

Cuisez 94 petites abaisses, aussi en feuilletage, ayant de 3 à 4 centimètres de diamètre, mais taillées avec un coupe-pâte cannelé; glacez-les également au sucre. — D'autre part, préparez un sirop au punch, avec du cognac, du rhum et du sucre en pain, préalablement imbibé, ainsi qu’un peu de zeste; placez ce sirop dans un poélon, chauffez-le et envoyez-le en même temps que iles tartelettes et les petites abaisses.

Au moment de servir les mispaïs, les maîtres-d’hôtel doivent les distribuer sur les assiettes, chacune avec un couvercle à côté, puis verser dans le vide de chaque mispaïs un peu de sirop, enflammé au moment. On les présente ainsi aux convives, qui peuvent éteindre le feu avec l’abaïsse en pâte servant de couvercle aux mispaïis.

Cest ainsi qu’on sert les mince-pies à la cour de Londres et à celle de Prusse; mais on peut aussi les. dresser simplement en buisson, après avoir introduit à l’intérieur un peu de sirop au punch.

2202. — Mispais à la française.

Mettez dans une terrine 600 grammes de raisins, par moitié de Corinthe et de Smyrne, triés et lavés à l'eau tiède, ainsi que quelques parties de raisins de Malaga, égrenés et hachés; ajoutez 400 grammes d’écorces confites de cédrat et de citron, 4 pommes crues coupées en petits dés, 500 grammes de moelle de bœuf hachée, le zeste d’un citron et d’une orange, hachés ou ràpés, une pincée de poudre de gingembre, un peu de muscade râpée, 4 cuillerées de sucre vanillé, et enfin un grand verre de cognac et un petit verre de rhum; faites macérer l'appareil 24 heures ; liez-le ensuite avec quelques cuillerées de marmelade abricots.

Avec cet appareil, préparez, soit de petites mispais, soit un gâteau, facon de Pithiviers, en faisant un trou sur le centre de l’abaisse. Dorez la surface de la pâte, rayez-la, et cuisez le gâteau à four modéré. Au moment de le servir, introduisez dans l'intérieur, par la cheminée, quelques cuillerées de punch bien chaud. Dressez-le ensuite sur un plat et envoyez-le.

2203. — Croustade aux pêches (dessin 289).

Foncez un moule à pâté-chaud, de forme basse, avec de la pâte à flan; tenez-la un peu épaisse; masquez cette pâte à l'intérieur avec du papier beurré ; emplissez le vide de la croustade avec de la farine commune pour la cuire à blanc. Quand elle est à peu près à point, sortez-la, enlevez la farine et emplissez le vide avec une une crème frangipane aux amandes et à la vanille, finie avec quelques œufs entiers: poussez-la de nouveau à four doux pour finir de cuire la pâte et pocher la frangipane, Sortez-la alors, démoulez-la sur un plat; masquez sa surface avec une couche de marmelade, et sur celle-ci dressez un buisson de belles moitiés de pêches fermes; nappez-les avec de la gelée de pommes dissoute; ornezles avec quelques feuilles d’angélique, et envoyez en même temps une saucière de sirop de pêches réduit, mêlé ensuite avec du marasquin, et beurré.

2204. — Croustade à la crème.

Foncez un moule à pâté-chaud, de forme basse, avec de la pâte fine ou rognures de feuilletage; posez-le sur un plafond.

Mettez dans une terrine 4 cuillerées de fécule ou arow-root, 200 grammes de sucre vanillé, un grain de sel, 8 œufs entiers et 8 jaunes; broyez les œufs avec un fouet, et délayez avec trois quarts de litre de crème ou bon lait cru; passez l'appareil deux fois au tamis, et versez dans une casserole; ajoutez alors 150 grammes de beurre fin, et tourner-le sur feu simplement jusqu’au point où le beurre est fondu. Avec cet appareil, emplissez la caisse en pâte, et poussez à four très-doux; cuisez une heure au moins. Quand la crème est prise et la pâte cuite, sortez la croustade:; laissez-la à peu près refroidir, sans retirer le moule; masquez-la alors en dessus avec de la meringue, en formant le dôme; décorez celui-ci, en laissant un