SAUCES, GARNITURES, ORNEMENTS ET ACCESSOIRES D’ENTREMETS FROIDS

2235. Sauces d'entremets froids. — Les sauces d’entremets froids se composent ordinairement de crèmes cuites, de crèmes fouettées, de purées de fruits et de sirops froids. Les purées de fruits frais, mêlées avec de la glace de sucre et bien refroidies sur glace, sont surtout très-estimées. Toutes ces préparations se trouvant déjà décrites, nous nous bornerons à les mentionner.

2236. Sauce mousseuse à la vanille. — Broyez 7 jaunes d'œuf dans une terrine; délayez avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés, infusé avec un demi-bâton de vanille; passez au tamis dans un poëlon; posez celui-ci sur feu très-doux, et fouettez l'appareil jusqu’à ce qu'il soit bien mousseux et lié; retirez-le alors et fouettez-le hors du feu; quand il est froid, incorporez-lui quelques cuillerées de crème fouettée.

2237. Garnitures d’entremets froids. — Les garnitures d’entremets froids se composent le plus souvent de petits gâteaux, de fruits confits ou en compote, et même de fruits crus, simples ou glacés, etenfin d'appareils froids, de gelées, de bavaroïs ou de blanc-manger, en petits moules ou coupés en petits détails au couteau ou avec des coupe-pâte. Il convient de donner à ces garnitures des formes mignonnes; les garnitures trop matérielles ne sont pas de bon goût.

2238. Croûtons rubanés pour garniture d’entremets. — Préparez un demi-litre de gelée rose, et le même volume de blanc-manger, un peu ferme. Incrustez sur glace un moule carré ou à timbale, faites prendre les appareils, couche par couche, de même épaisseur; en alternant les nuances. Quand le moule est plein, l'appareil bien raffermi, démoulez le pain sur une serviette, coupez-le de haut en bas en tranches d’un centimètre d'épaisseur; distribuez celles-ci en croûtons triangulaires ou en carrés.

On obtient également de jolis croûtons ronds et de deux nuances, en procédant ainsi : faites prendre dans de petits moules à dariole un appareil de blanc-manger; quand il est bien ferme, évidez l'appareil à l’aide d’un tube à colonne, de moitié moins large que le diamètre des moules; emplissez ce vide avec un appareil au chocolat collé, laissez-le raffermir sur glace. Démoulez ensuite les petits pains pour les couper transversalement en tranches. — D’après cette méthode, on peut préparer des croûtons en gelée de deux nuances; il suffit d’avoir soin que les aromes des gelées ne se neutralisent pas, et que les couleurs soient bien tranchées, distinctes.

Comme variété, on peut aussi faire prendre sur glace, dans des moules à dariole, de la gelée rose et du blanc-manger, pris séparément sur glace, puis coupés en petits dés réguliers; quand les moules sont remplis, on coule dedans de la gelée liquide et froide, et on laisse raffermir l'appareil sur glace.

2239. Hâtelets pour entremets froids. — Les brochettes pour hâtelets d’entremets sont composées avec une simple lame en métal, pointue des deux bouts, à laquelle on adapte à l’un des bouts des ornements en pastillage, On garnit ordinairement les hâtelets d’entremets avec des fruits confits de nuance et d'espèce variées. — On peut encore composer des hâtelets avec de la gelée douce, prise dans des caisses à hâtelets, les mêmes que celles pour entrées froides, mais moins grandes; en ce cas même, il convient cependant de garnir les brochettes avec des fruits, afin d’en mieux faire ressortir la nature,

2240. Ornements d'entremets froids. — Les pompons, aigrettes, fleurs ou sultanes en sucre filé, sont au fond les ornements les plus distingués des entremets froids. Les petits sujets en pastillage, c’est-à-dire les coupes et les vases, s’y adaptent aussi fort bien.

2241. Socles et fonds-d'appui pour entremets froids. — On ne sert les entremets sur socle qu’alors qu’ils sont destinés à aller sur table; en ce cas même, ils doivent être dressés directement sur plat, et le plat posé sur le socle, afin de pouvoir l'enlever facilement et passer l’entremets aux convives, sans déranger la symétrie de la table, ni s’exposer à des accidents, Pour les buffets, on peut dresser les entremets directement sur socle, mais on peut les dresser également sur des tambours ou fonds en bois de forme basse, masqués en pastillage de couleur claire, bordés en blanc.

On dresse aussi les entremets froids sur des fonds en sucre sculpté; l’essentiel c’est de concilier l'élégance avec la légèreté, en donnant à ces ornements un cachet qui les distingue de ceux des entrées.

2242. Socles en glace naturelle pour entremets froids. — Pour ce genre de socle il convient d’avoir des moules en étain, formés en deux ou plusieurs pièces, mais bien fermés; on les emplit avec de l’eau naturelle ou colorée, dans laquelle on fait dissoudre un peu d’alun; on frappe alors les moules avec de la glace salée, fortement salpêtrée, pour les laisser jusqu’à ce que le liquide soit congelé. On‘démoule ensuite les pièces pour les assembler, en les collant avec du sel pulvérisé.

2243. Gradins à support pour entremets moulés. — Ces gradins sont composés ayec une abaisse ronde en bois, ayant sur son centre une douille mobile; l’une et l'autre sont masquées en papier blanc. L’abaisse peut être ornée avec une bordure pleine ou à jours, en pastillage. Ges gradins conviennent pour les entremets moulés dans des moules à cylindre: il faut seulement observer que la douille ne soit pas plus large que le cylindre du moule, ni plus haute que le moule même. Quand l’entremets est démoulé, on fixe sur le sommet de la douille un sujet en pastillage, une aïgrette en sucre filé ou en glace royale, une petite corbeille de fruits glacés ou un joli hâtelet, selon la nature de l'entremets.

2244. Moules chemisés. — Napper ou chemiser un moule, c’est lui faire prendre tout autour et au fond une couche de gelée plus ou moins mince, mais d’une épaisseur égale sur toutes les surfaces; on procède à cette opération d’après différentes méthodes. Voici la plus pratique :

Coupez un rond de papier blanc et fort, ayant 2 à 3 centimètres de plus que le diamètre du moule: ciselez-le légèrement autour, et enduisez les bords du papier avec une mince couche de repère ; placez le rond de papier sur l'ouverture du moule, en appuyant les bords ciselés contre les parois extérieures, afin de les coller; tenez quelques minutes le moule à l’étuve, afin de sécher le repère. Incrustez-le ensuite sur de la glace pilée, arrivant jusqu’à la hauteur des‘ bords. Alors, avec la lame d’un petit couteau, coupez le papier fermant l'embouchure, à un demi-centimètre des bords, de facon qu'il ne reste plus au tour intérieur du moule qu’une simple bande de papier d’un demi-centimètre de large. Quand le moule est bien saisi par le froid, versez dans le vide un grand verre de gelée liquide, mais froide; enlevez aussitôt le moule, et appuyez-le sur le côté contre une couche de glace pilée, puis roulez-le jusqu’à ce qu’une couche suffisante de gelée soit attachée contre les parois. Cela fait, enlevez tout à fait le papier, et incrustez de nouveau le moule sur glace pour le décorer ou lemplir avec l'appareil qui lui est destiné.

On peut chemiser les moules sans le papier, mais alors on s'expose à perdre beaucoup de gelée. — On chemise les petits moules à dariole, en les emplissant d’abord jusqu’à hauteur des bords avec de la gelée, et en les disposant bien d’aplomb sur un plafond creux, empli avec de la glace pilée; 5 à 6 minutes après que les moules sont sur glace, on renverse les moules pour vider la gelée; ils doivent alors être chemisés avec une couche dont l'épaisseur dépend du temps que les moules sont restés sur la glace; quand ils ne sont pas assez chemisés, on les emplit de nouveau pour les frapper davantage.

2245. Crème fouettée (Chantilly). — La chantilly n’est autre chose que de la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l’action de l'air. La crème qu’on veut fouetter doit être de première qualité; elle doit avoir séjourné sur glace 24 heures; ce n’est qu’à cette condition qu’elle mousse et devient légère et ferme, en la fouettant. Pour la fouetter, on la verse dans une bassine étamée et disposée aussi sur glace, en la décantant, afin de laisser au fond du vase les parties aqueuses; on la fouette alors tout doucement avec un fouet en osier, jusqu’à ce qu’elle soit arrivée au degré voulu

de consistance. — Si on éprouvait de la peine à faire prendre la crème, on pourrait lui mélanger une petite pincée de gomme adragante pulvérisée, mais si la crème est dans les conditions Youlues, cette addition est superflue.

2946. Clarification des sucs de fruits pour entremets. — Les sucs de citrons, d’oranges, de framboises et de groseilles sont ceux qu’on clarifie le plus ordinairement.

Déchirez quelques feuilles de papier sans colle, faites-le tremper à l'eau tiède jusqu'à ce qu’il soit ramolli; broyez-le alors, en le déchirant ou le hachant pour le convertir en pâte. Lavez-le, en le changeant d’eau, jusqu’à ce qu’il ne salisse plus celle-ci; étalez-le en couches sur un petit tamis; laissez-le égoutter. Placez le tamis d’aplomb sur une terrine vernie, et versez peu à peu le suc des fruits sur le papier; ajoutez quelques brins de zeste d'orange ou de citron; reversez le suc sur le tamis jusqu'à ce qu'il passe limpide, tenez-le dans un lieu frais.

On filtre aussi les sucs de fruits à l’aide d’un cornet de papier à filtrer, disposé dans le creux d’un entonnoir en verre ou en faïence, qu’on place sur une carafe bien propre; on remet dans le filtre les premiers jets jusqu’à ce que le suc passe limpide. Gette opération doit se faire dans un lieu frais.

2247. Extraction de la colle de pieds de veau. — Flambez 12 pieds de veau, ratissez-les, fendez-les en deux, enlevez los principal, faites-les dégorger; placez-les dans une marmite bien étamée, et couvrez-les largement avec de l’eau froide; au premier bouillon, égouttez les pieds, rafraîchissez-les et remettez-les dans la marmite, en les couvrant avec de l’eau froide et une bouteille de vin blanc; ajoutez une poignée de sucre; faites bouillir le liquide, écumez avec soin. Au premier bouillon retirez-le sur le côté, afin qu’il ne fasse que frissonner, jusqu’à ce que les pieds soient cuits. Dégraissez alors la colle, passez-la à la serviette et laissez-la refroidir, afin de mieux juger de sa consistance; clarifiez-la ensuite.

2948. Extraction de la colle de couennes fraîches de porc. — Mettez 5 à 6 kilogrammes de couennes fraîches de porc dans une marmite, couvrez-les avec de l’eau froide: posez la marmite sur feu, afin d’amener le liquide à l’ébullition; retirez-le alors, égouttez les couennes pour les rafraîchir; ratissez-les, lavez-les et remettez-les dans la marmite bien propre; mouillez à couvert avec de l’eau froide, et faites partir le liquide en ébullition; écumez. Au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, pour qu'il ne fasse que frissonner jusqu’à ce que les couennes soient cuites. Passez alors la colle au tamis fin, dégraissez-la avec soin, laissez-la bien déposer et refroidir avant de la clarifier.

2249. Clarification de la gélatine. — Choisissez de la belle gélatine transparente et sans odeur; metter-la à l’eau froide pour la ramollir ; égouttez-la, placez-la dans une casserole, mouillez largement avec de l’eau; posez la casserole sur feu modéré, ettournez le liquide à la cuiller jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Retirez-la alors du feu, laissez-la à peu près refroidir.

Pour 4 litres de colle, fouettez à moitié 3 à 4 blancs d'œuf; mélez-leur 2 cuillerées d’eau froide et autant d'acide citrique dissous ou du suc de citrons; versez-les dans l'appareil, et posez la casserole sur feu; agitez le liquide avec un fouet pour lamener à l'ébullition, en le faisant mousser; au premier bouillon, retirez-le hors du feu, sur des cendres chaudes ; couvrez-le, posez quelques charbons ardents sur le couvercle de la casserole, et tenez-le ainsi un quart d'heure, sans y toucher ni provoquer l’ébullition. Quand la colle est claire, versez-la, peu à peu, dans une chausse à filtrer ou une serviette tendue en filtre, sur un tabouret renversé, disposé dans un lieu à température douce. Recueillez la colle dans un vase verni, en remettant les premiers jets dans le filtre jusqu’à ce qu’elle passe limpide; couvrez alors la serviette avec une plaque étamée, et laissez filtrer la colle tout doucement. — La plus belle gélatine exige toujours d’être clarifiée avant son emploi.

2980. Clarification de la colle de poisson. — La colle de poisson est, paï sa nature, supérieure à toutes les autres colles, dans l’apprêt des entremets sucrés. C’est la seule qu’on devrait employer dans les bonnes cuisines, sans regarder au prix, car les résultats sont trop précieux pour les marchander:

Coupez par petits morceaux 100 grammes de colle de poisson, lavez-la à l’eau froide, placez-la dans une casserole bien étamée, avec un litre d’eau, une pincée de sucre, les chairs d’un citron épépinées, sans écorces, parées à vif. Faites partir le liquide en ébullition sur feu très-doux, en le tournant à la cuiller: retirez-le ensuite sur le côté du feu pour faire dépouiller la colle tout doucement jusqu’à ce qu’elle soit complétement dissoute et claire; écumez et passez-la à la serviette; employez-la ainsi.

2251. Clarification de la colle de pieds de veau. — Cuisez les pieds de veau, en procédant d’après la méthode décrite à l’article 2247. Quand la colle est passée, bien dégraissée, prenez-en la quantité voulue pour emplir aux trois quarts un moule d’entremets, et versez-la dans une casserole bien étamée.

Fouettez 2 ou 3 blancs d’œuf, à moitié seulement; mêlez-leur un demi-verre d’eau froide, 2 cuillerées d'acide citrique ou le suc de 4 citrons, et versez-les dans la colle; posez la casserole sur feu, fouettez vivement l'appareil jusqu’à ce qu’il arrive à l’ébullition. Au premier bouillon, retirez la casserole hors du feu, couvrez-la ; mettez un peu de cendres chaudes et quelques charbons ardents sur le couvercle: tenez-la ainsi sans ébullition; au bout de 20 minutes, l’impureté de la colle doit être montée à la surface, et le fond doit se trouver clair. — Prenez alors l'appareilavec une grande cuiller, versez-le doucement dans une chausse ou sur une serviette mouillée, disposée en filtre sur les 4 coins d’un tabouret renversé : la colle doit tomber dans un vase verni, bien propre; remettez les premiers jets jusqu’à ce qu’elle passe limpide.

On peut clarifier la colle de couennes d’après cette méthode. Avant d'employer cette colle, on la sucre avec du sirop clarifié,

2252. Clarification de la colle avec le sucre. — Qu’elle soit de gélatine, de pieds de veau ou de couennes, la colle doit être dissoute, mais à peu près froide. — Mesurez un moule d’entremets de colle ; versez-la dans une casserole, sucrez-la avec 350 à 400 gram. de sucre imbibé à l’eau froide ; essayez sur glace la consistance de l'appareil, afin de le rectifier, suivant ses besoins et l'emploi auquel il est réservé; quand il est dans les conditions voulues, mélez-lui 2 blancs d'œuf fouettés à moitié ‘avec quelques cuillerées d’eau froide et le suc de 3 ou 4 citrons; posez la casserole sur feu vif, fouettez le liquide jusqu’à ce qu'il soit bien mousseux et que le premier bouillon se développe; retirez aussitôt la casserole sur le côté, couvrez-la; placez quelques charbons sur le couvercle, afin de faire monter limpureté de la colle à la surface. Quand la gelée est claire, filtrez-la, en opérant comme il est dit plus haut.

On peut aussi clarifier la colle sucrée, en remplaçant les blancs par des jaunes ou des œufs entiers; dans le premier cas, il faut fouetter l'appareil sur feu vif, et au premier bouillon, lui mêler le jus d’un citron; on le verse aussitôt sur la serviette. Dans le second cas, quand l'appareil est fouetté, on couvre la casserole, on la retire sur le côté pour tenir le liquide frémissant pendant quelques minutes ; on le filtre ensuite,