ENTREMETS FROIDS

2253. — Gelée à l'orange.

Pour un moule d’entremets de grandeur ordinaire, prenez 50 à 60 grammes de colle de poisson où l'équivalent de gélatine (100 grammes) clarifiée d’après l'une des méthodes précédemment décrites. Quand elle est passée et refroidie, mélez-lui du sirop clarifié, ainsi que le suc de 7 à 8 oranges, filtré; nuancez la gelée avec un peu de cochenille ou du carmin limpide, afin de lui donner une teinte rosée. Essayez sa consistance dans un petit moule à tartelette, en la faisant refroidir sur glace; rectifiez-la

TREMETS DE DOUCEUR FROIDS : GELÈES. 241

au besoin. Quand la gelée est à point, versez-la dans un moule à gelée, préalablement incrusté 1 sur glace et bien d’aplomb; couvrez le moule, et laissez raffermir la gelée une heure au moins. Quand elle est prise, retirez le moule de la glace, trempez-le vivement à l’eau chaude, essuyez-le, renversez-le immédiatement sur un plat ou sur un fond bordé; si c'est un plat, posez-le aussitôt sur glace, bien d’aplomb, afin de faire prendre la gelée au fond du plat; garnissez ensuite l’entremets avec des quartiers d'orange à la gelée, coupés par le milieu, dressés à plat ou debout contre la gelée.

2254. — Gelée aux framboises.

Écrasez quelques poignées de framboises fraiches; jetez-les sur un tamis pour en extraire le suc; mélez-lui le suc de 2 oranges ou d’un citron, filtrez-le aussitôt au papier mâché; déposez-le dans une terrine en porcelaine, ajoutez 60 grammes de colle de poisson ou l’équivalent de gélatine clarifiée, froide ?, mêlée avec le sirop nécessaire, également froid; essayez sa consistance dans un petit moule pour la rectifier au besoin.

Une heure avant de servir, incrustez sur glace un moule à gelée; entourez-le jusqu'à la hauteur des bords, et posez-le bien d'aplomb. — Goulez au fond du moule une couche de gelée de 2 à 3 centimètres d’épaisseur; aussitôt qu’elle est à moitié prise, distribuez sur sa surface de petits groupes de framboises liées, dans un bol, avec de la gelée mi-prise; couvrez avec de la gelée, et laissez prendre celle-ci. Recommencez l'opération, en alternant la gelée avec les framboises. Quand le moule est plein, couvrez-le, tenez-le ainsi jusqu’à ce que la gelée soit prise. Trempez alors vivement le moule à l'eau chaude, et renversez la gelée sur un plat froid; entourez-la avec une couronne de petites bouchées de dames, glacées.

2255, — Gelée aux fraises.

Déposez dans une terrine 3 à 400 grammes de fraises bien fraîches; mouillez avec 4 à 5 décilitres de sirop froid, vanillé, à 26 degrés. Couvrez la terrine avec du papier, posez-la sur glace, et laissez infuser 2 heures le sirop. Passez ensuite ce sirop au tamis fin, mêlez-lui le suc filtré d’une orange et de 3 citrons; mêlez à l'infusion la valeur de 60 grammes de colle de poisson clarifiée; opérez le mélange ; essayez sa consistance dans un petit moule; s’il est à point, versez-en une couche au fond d’un moule incrusté sur glace ; laissez prendre la gelée à moitié; sur cette couche, semez sans symétrie, des fraises épluchées; couvrez les fruits avec une couche de gelée; continuez ainsi à remplir le moule, en alternant la gelée avec les fraises.

-Au moment de servir, renversez l’entremets sur un plat froid, entourez-le avec une couronne de petites tartelettes aux fraises.

2256. — Gelée aux pêches.

Pelez 5 à 6 pêches müres; coupez-les en petits quartiers, déposez-les dans un vase verni, arrosez-les avec 4 à 5 décilitres de sirop froid, vanillé, à 25 degrés ; couvrez le vase, laissez infuser une heure les fruits dans un lieu frais. Passez ensuite le sirop au tamis; mêlez-lui le suc de 2 oranges et de 2 citrons, ainsi que quelques brins de zeste; filtrez-le au papier. Mélez-lui alors la valeur de 60 grammes de colle clarifiée ; opérez le mélange. Essayez la consistance de la gelée, et faites-la prendre par couches dans un moule incrusté sur glace, en alternant chaque couche avec des quartiers de pêche, crues, — Quand la gelée est prise, renversez-la sur un plat froid.

2257. — Gelée au suc de quatre fruits.

Exprimez le suc de quelques poignées de framboises, autant de fraises, autant de groseilles, autant de cerises: mélez ces sucs avec celui de 2 oranges et d’un citron; ajoutez quelques parties de zeste; filtrez le

4. Incruster un moule sur glace, signifie le placer bien d’aplomb sur une couche de glace pilée, et l’entourer également avec de la glace, arrivant à peu près à hauteur du moule, aussi bien à l'extérieur que dans le cylindre, s’il y en a un.

2. Comme on ne clarifie pas la colle en petite quantité, il est difficile de donner une mesure juste, car les colles sont plus ou moins fortes ou faibles, selon la quantité d’eau qu’on leur mêle; il est donc préférable pour celui qui opère, de n’additionner la colle à l'appareil que peu à peu, en essayant sa consistance sur glace, dans un moule à dariole, afin de le rectifier selon ses besoins.