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liquide au-papier. Quand le suc est clair, mêlez-lui la valeur de 60 grammes de colle clarifiée et le sirop nécessaire : passez l'appareil au tamis; essayez-le sur glace, et faites-le prendre dans un moule à cylindre incrusté sur glace.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la gelée sur un plat froid ou sur un fond-d’appui pour entremets; en ce cas, ornez le support central avec une aigrette en sucre filé.

2258. — Gelée aux grenades.

Écrasez les grains de 4 grenades bien mûres; mélez ce suc avec celui de 2 oranges et de 2 citrons; ajoutez quelques brins de zeste; filtrez le liquide au papier; mélez-lui la valeur de 60 grammes de colle clarifiée, et le sirop nécessaire: essayez sa consistance dans un petit moule: quand il est dans les conditions voulues, faites-le prendre par couches, dans un moule incrusté sur glace, en saupoudrant chaque couche avec quelques grains de grenade ; faites prendre la gelée. — Une heure après, trempez le moule à l'eau chaude, essuyez-le, renversez-le, et démoulez la gelée sur plat; entourez-la avec une couronne de petites génoises au naturel.

2259. — Gelée au raisin muscat.

Mêlez 4 décilitres de suc de raisin muscat avec celui de 2 oranges et de 2 citrons; filtrez-les ensemble au papier; mêlez à ce suc la valeur de 60 grammes de colle clarifice et le sirop nécessaire; passez l’appareil au tamis fin, et faites-le prendre par couches dans un moule à gelée, incrusté sur glace, en alternant chaque couche avec quelques grains de raisin. Une heure après, dressez la gelée sur un plat froid ; garnissez-la avec une couronne de petits choux glacés au caramel, saupoudrés de pistaches.

2260. — Gelée à l'ananas.

Parez à vif un ananas bien mûr: divisez-le en deux parties sur sa longueur; émincez une de ces parties en tranches transversales; déposez ces tranches dans une terrine, couvrez-les avec du sirop froid.

Hachez les parures d’ananas avec quelques poignées de sucre fin, étendez-les avec le suc de 6 oranges et celui de 4 citrons; ajoutez un peu de zeste, Une demi-heure après, exprimez le suc à travers un linge, mêlez-lui le sirop d’ananas, et filtrez-les ensemble au papier. Collez fortement l'appareil, sucrez-le encore si c’est nécessaire; essayez sa consistance sur glace, et faites-le prendre dans un moule plein, plutôt que dans un moule à cylindre, car le suc d’ananas, même quand il est cru’, affaiblit énormément la colle. Faites prendre la gelée par couches, en alternant chaque couche avec une partie des tranches d’ananas bien épongées. Quand la gelée est prise, démoulez-la sur un plat froid ou sur un fond en sucre; en ce dernier cas, entourez la base de ce fond avec des quartiers d'orange, à la gelée.

2261. — Gelée à la crème de cacao.

Préparez un appareil de gelée à la colle de poisson ou à la gélatine clarifiée, mais sans arome aucun, avec peu d’acide et pas trop sucré; laissez-le refroidir, Mélez-lui alors la valeur de 2 décilitres de liqueur

1. Le suc d'ananas, quand il est employé pour les gelées ou les pains de fruits collés, ne doit jamais cuire, pas même chaufter.