MINE

de crème de cacao, et versez-le dans un moule à gelée, incrusté sur glace. Faites prendre la gelée, et démoulez-la sur un fond en pastillage bordé, préalablement collé sur un plat.

2262. — Gelée globuleuse, au champagne.

Mélez 60 grammes de colle de poisson avec un demi-litre de sirop clarifié; ajoutez le suc filtré de 3 oranges et de 2 citrons, puis une demi-bouteille de bon champagne, bien froid. Goûtez la gelée, essayez-en une petite partie sur glace, afin de juger de son degré de consistance; posez-la sur glace, et tournez-la avec un fouet, en l’agitant légèrement, de façon à la rendre globuleuse; dès qu’elle commence à se lier, versez-la dans un moule à gelée incrusté sur glace. Quand elle est prise, démoulez-la sur une couche de gelée prise sur plat ; entourez-la avec une couronne de petits gâteaux secs.

2263. — Gelée de Dantzig.

Clarifiez 70 grammes de bonne gélatine; vanne-la jusqu’à ce qu’elle soit froide; mêlez-lui alors à peu près 2 décilitres d’eau-de-vie de Dantzig, pailletée à l'or; ajoutez le sirop nécessaire; goûtez-la, essayez-en la consistance: si elle est à point, faites-la prendre à moitié, en la tournant sur glace, pour la rendre globuleuse ; mêlez-lui alors 2 poignées de filets de pistache, finement coupés; versez-la dans un moule à gelée, incrusté sur glace. —Une heure après, renversez la gelée sur un plat froid, entourez-la avec une couronne de petits éclairs aux fraises.

2264. — Gelée au rhum.

Mêlez 60 grammes de colle de poisson clarifiée, avec trois quarts de litre de sirop limpide, le suc de 2 citrons et d’une orange, filtrés ; ajoutez la valeur de 2 décilitres de bon rhum; vannez-la pour opérer le mélange, et versez-la dans un moule incrusté sur glace; laissez-la raffermir à point, et démoulez-la sur un plat froid; garnissez-la avec une couronne de petits gâteaux-punch, glacés.

2265. — Gelée au cresson.

Clarifiez 60 grammes de gélatine avec l’eau, le sucre et le suc de citron nécessaires, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article 2252; filtrez l'appareil.

Pilez dans un mortier bien propre, quelques poignées de feuilles de cresson de fontaine, fraichement cueilli, bien lavé; ajoutez quelques cuillerées d’eau froide, puis exprimez-en le suc dans une terrine, en le pressant à travers un linge; filtrez ce suc au papier et mêlez-lui la gelée clarifiée froide; essayez une petite partie de l'appareil. Quand il est à point, versez-le dans un moule à gelée, incrusté sur glace. — Quand la gelée est prise, démoulez-la sur un plat froid.

2266. — Gelée à la souveraine.

Incrustez sur glace un moule à charlotte, haut de forme; décorez-le autour et au fond avec des fraises, de l’angélique et des amandes vertes confites, de façon à former un décor voyant, de nuances variées. Couvrez ce décor avec une mince chemise de gelée, et laissez raffermir celle-ci.

D'autre part, euisez un biscuit dans un moule à charlotte, d’un centimètre plus étroit que le premier. Parez droit ce biscuit, videz-le, en laissant au fond et autour un centimètre d'épaisseur; masquez-le alors extérieurement avec une couche de marmelade d'abricots. Posez-le sur le centre du moule incrusté ; et coulez de la gelée froide tout autour, afin de combler les vides, en soudant le biscuit avec la chemise de gelée; laissez le moule sur glace jusqu'au moment de servir. Emplissez alors le vide du biscuit avec une crème plombière à la souveraine, en la dressant par couches entremélées avec de petits quartiers de pêche, crus, macérés une heure dans du sirop froid, vanillé. Couvrez le dessus avec un rond de

4. Tous les entremets froids dressés sur plat, sans serviette et sans fond doivent être renversés sur une couche de gelée prise sur c} ï P' plat; car ils sont alors moins exposés à glisser ou à s’affaisser,

biscuit du même diamètre; trempez vivement le moule à l’eau chaude, et démoulez la gelée sur un plat froid; entourez-la avec une couronne de quartiers de pêche, nappés à la gelée ou au- fondant.

2267. — Gelée fouettée, à l'abricot.

Préparez un appareil de gelée à l'orange (art. 2253); quand elle est froide, versez-la dans une bassine étamée; fouettez-la sur glace, en lui mélant le suc de 2 oranges; aussitôt qu’elle commence à se lier, ajoutez, peu à peu, quelques cuillerées de marmelade d’abricots, étendue avec un peu de kirsch; versez l'appareil dans un moule d’entremets, incrusté sur glace. Quand la gelée est prise, démoulez-la sur un plat froid, entourez-la avec une belle couronne de moitiés d’abricots, cuits comme pour compote, mais fermes.

2268. — Gelée sultane.

Prenez la valeur d’un litre de gelée clarifiée (art. 2253); quand elle est froide, mélez-lui un demi-décilitre de suc filtré d’oranges, autant de suc de citrons et autant de suc de mandarines; ajoutez le zeste de 2 mandarines et laissez infuser 10 minutes l’appareil. Passez-le ensuite au tamis fin; essayez sa consistance; faites-le refroidir sur glace, en le tournant avec un fouet jusqu'à ce qu’il soit globuleux; mélez-lui alors quelques cuillerées de pistaches coupées en filets fins; versez-le dans un moule à gelée incrusté sur glace.

Au dernier moment, démoulez la gelée sur une assiette en cristal, à peu près du même diamètre que le moule, mais plate, s'adaptant juste sur le centre d’un socle d’entremets; posez l'assiette sur le socle, et couvrez l’entremets avec une sultane à grillage, en sucre blanc, à dôme, ornée avec un petit pompon en sucre filé rose et blanc. — Un entremets ainsi dressé est destiné à aller sur table,

2269. — Gelée à la macédoine.

Préparez une macédoine de fruits, composée de fraises ananas et de fraises de bois, de framboises, de groseilles blanches et rouges, de belles cerises sans noyaux, de quartiers d’abricot, pelés et de quartiers d'orange, parés à vif.

Prenez les trois quarts d’un moule de gelée au marasquin, un peu plus ferme que les gelées ordinaires; faites-la bien refroidir sans la faire prendre.

Incrustez sur glace un moule ouvragé, coulez au fond une petite couche de gelée, et décorez les cavités du moule avec des fruits de différentes nuances ; couvrez aussi ce décor avec une couche de gelée, et laissez-la prendre. Sur cette couche, dressez de petits bouquets de fruits, liés sur glace avec de la gelée; consolidez-les avec de la gelée, et aussitôt que la solidité de la couche le permet, recommencez l'opération, en continuant à alterner la gelée et les fruits, jusqu’à ce que le moule soit plein : les plus gros fruits doivent être réservés pour être placés sur le haut du moule plutôt que dans le fond, afin d'éviter qu’en démoulant la gelée, celle-ci ne se trouve entraînée par le poids des fruits.

Une heure après, démoulez la macédoine sur un fond en sucre taillé, de forme basse: sur le centre de ce fond, fixez un petit support masqué de papier, et de la hauteur de l’entremets; sur ce support, collez une petite corbeille en pastillage ou en nougat, emplie avec des fruits glacés au cassé; entourez le fond en sucre avec une couronne de petits gâteaux.

2270. — Gelée macédoine, à la crème.

Décorez un moule uni, à timbale, avec des fruits variés, trempés à mesure dans de la gelée mi-prise ; coulez au fond du moule une couche de gelée au marasquin, ayant l'épaisseur d’un centimètre: quand elle est prise, posez sur le centre du moule un autre moule plus étroit, remplissez-le avec de la glace pilée; puis coulez de la même gelée entre les deux moules, et laissez-la prendre. Quand elle est raffermie, enlevez la glace du moule formant cylindre, et remplacez-la par de l’eau tiède, afin d’enlever le moule d’un trait; emplissez alors le vide qu'a laissé ce moule, avec une crème bavaroise aux pêches, très-

légèrement collée, mêlée avec un gros salpicon d’ananas ou de fruits variés. Masquez la crème avec une couche de gelée,

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la macédoine sur un plat froid; entourez-la avec de petites tartelettes aux fruits.

2271. — Gelée macédoine, à l'orange.

Avec une cuiller à racine, enlevez quelques cuillerées de petites boules de poires et de pommes; cuisez-les séparément dans du sirop, en tenant les pommes bien blanches, et en rougissant les poires avec un filet de carmin; faites-les macérer dans du sirop.

Coupez 2 oranges en quartiers, parez-les à vif, déposez-les sur un linge. Prenez quelques fruits confits, tels que : cerises, abricots, reines-claudes, ananas : divisez les plus gros en quartiers ou en moitiés, rafraîchissez-les à l’eau tiède, égouttez-les sur un linge; ajoutez quelques grappes de raisin frais.

Incrustez sur glace un moule à macédoine avec son double fond: emplissez celui-ci avec de la glace pilée: puis coulez de la gelée à l'orange entre les deux moules, afin d’emplir le vide. Quand cette gelée est prise, enlevez la glace du double fond, et remplissez celui-ci avec de l’eau chaude, afin de pouvoir le détacher d’un trait; emplissez aussitôt le vide que laisse ce double fond avec les fruits bien épongés, en les arrosant à mesure avec quelques cuillerées de gelée à l'orange; laissez raffermir la gelée une heure. — Démoulez-la, au moment, sur une couche de gelée prise sur un plat; entourez-la avec des quartiers d'orange, à la gelée.

2272. — Gelée macédoine, à la maréchale.

Cuisez une petite plaque de pâte napolitaine abaissée très-mince. En la sortant au four, pendant qu’elle est encore chaude, divisez-la en montants de 8 centimètres de long sur 2 de large; coupez aussi le même nombre de ronds avec un coupe-pâte de 3 centimètres de diamètre. Quand la pâte est bien refroidie, masquez, d’un côté seulement, les ronds et les montants avec une couche de marmelade d’abricots, chauffée, légèrement collée; décorez la surface des uns et des autres avec de petits détails de fruits verts et des amandes blanches : le décor doit être uniforme.

D'autre part, préparez un appareil de gelée au kirsch, selon les prescriptions et avec les soins indiqués plus haut; laissez-la refroidir. Préparez également une belle macédoine de fruits variés, cuits ou crus, suivant leur nature et suivant la saison; dans tous les cas, égouttez-les sur un linge pour en éponger l’humidité.

Incrustez sur glace un moule à cylindre, uni; chemisez-le entièrement avec la gelée; puis rangez à plat, sur le fond de ce moule, les ronds décorés, en appuyant le décor contre la gelée. Nappez les montants au pinceau, avec de la gelée, et appliquer-les debout, du côté décoré. Consolidez ces montants, en coulant au fond du moule une couche de gelée froide, au kirsch ; sur cette couche distribuez une partie de la macédoine de fruits, et couvrez ceux-ci avec une autre couche de gelée; finissez d’emplir le moule, en alternant les fruits et la gelée.

Quand l'entremets est raffermi, démoulez-le sur un fond en sucre taillé, portant un support sur son centre; sur le haut de ce support, fixez une petite aigrette en sucre filé: entourez ensuite la macédoine avec de beaux croûtons de gelée à l'orange, légèrement rougie.

2273. — Gelée macédoine, à la russe.

Incrustez sur glace un moule à timbale; chemisez-le avec de la gelée à l'orange, et décorez-en le fond avec une rosace de fruits variés; masquez cette rosace avec une couche de gelée; quand cette couche est prise, emplissez avec de la glace pilée un autre moule à timbale étamé à l'extérieur, ayant 2 centimètres de moins en largeur que le premier; posez-le sur la partie centrale du moule, en lappuyant sur la couche de gelée; quelques instants après, disposez entre les deux moules, une macédoine de fruits

variés, crus ou confits, mais dans les deux cas, un peu marquants, bien épongés; rangez ces fruits par couches, en les couvrant à mesure avec de la gelée à l'orange. Laissez raffermir la gelée.

Quarante-cinq minutes avant de servir, remplacez la glace du petit moule par de l’eau chaude, afin de pouvoir l’enlever d’un trait; emplissez le vide qu’il laisse avec une gelée à l’orange, fouettée, peu collée et mêlée avec de l'ananas coupé. Quand cette gelée est prise, démoulez l’entremets sur un plat, entourez-le avec une couronne de petites madeleines glacées au rhum.

2274. — Gelée macédoine, au marasquin.

Versez dans une bassine étamée la valeur d’un demi-moule de gelée liquide, au citron; posez la bassine sur glace, et fouettez tout doucement l'appareil, en lui mêlant peu à peu une demi-bouteille de champagne et le suc de 2 citrons et d’une orange. Aussitôt que l’appareil commence à se lier, en se troublant, sans être mousseux, mêlez-lui une macédoïine de fruits frais et confits, de nuances et d’espèces diverses; puis versez-le dans un moule ouvragé, incrusté sur glace, chemisé au fond avec une couche de gelée claire.

Une heure après, démoulez la macédoine sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-la avec une couronne de petites tartelettes à l'ananas.

2275, — Gelée rubanée, à la française.

Incrustez sur glace un moule à cylindre et à gros cannelons; au fond de ce moule, coulez une couche de gelée aux fraises d’un beau rose; quand elle est prise, coulez sur celle-ci une couche de gelée fouettée, au marasquin, en lui donnant la même épaisseur; alternez ainsi les nuances jusqu’à ce que le moule soit plein. Une heure après, démoulez la gelée sur un plat froid.

2276. — Gelée à l'orientale, glacée.

Préparez une gelée au suc de mandarines, d’oranges et de citrons; infusez-la à froid, avec le zeste d’une mandarine; ajoutez une demi-bouteille de champagne bien froid : elle doit être peu collée.

Avec cette gelée, chemisez un moule à dôme, d’une couche épaisse; emplissez-en ensuite le vide, par couches, en les alternant avec des quartiers de mandarine, parés à vif.

Une demi-heure avant de servir, fermez le moule avec son couvercle; lutez-en les jointures, et frappez-le au sel : la gelée ne doit être congelée que superficiellement. Lavez le moule, trempez-le à l’eau tiède, et démoulez la gelée sur un petit socle en glace naturelle.

22717. — Gelée à l'ananas, glacée.

Parez un petit ananas; divisez-le en deux parties, et coupez celles-ci en tranches; faites-les infuser 2 heures dans 6 décilitres de sirop; mêlez d’abord au sirop le suc d’une orange et de 2 citrons, puis la valeur de 40 à 50 grammes de colle clarifiée, et ensuite une demi-bouteille de champagne : gouttez la gelée, elle doit être beaucoup plus sucrée qu’à l'ordinaire ; essayez-en sur glace une petite partie dans un moule à dariole; une demi-heure après, elle ne doit être prise que très-légèrement, à ce point que si on la démoule, elle ne doit pas pouvoir se soutenir. Versez-la alors dans un moule ouvragé, à cylindre, ayant un couvercle en fer-blanc ou en cuivre pour en fermer l'ouverture. Mettez ce moule dans un petit baquet, entourez-le avec de la glace pilée, et laissez prendre la gelée. — Une heure avant de servir, égouttez l’eau du baquet, et saupoudrez fortement la glace avec du sel de cuisine; mettez aussi de la glace salée sur le couvercle du moule, et tenez-le ainsi jusqu’au moment de l'envoyer. Lavez alors le moule à l’eau froide, puis trempez-le à l’eau chaude, et renversez la gelée sur une serviette pliée ; entourez-la avec une couronne de petits gâteaux.

Pour être exactement à point, cette gelée ne doit être congelée que superfciellement sur les surfaces, tandis que l'intérieur reste moelleux, à l'état de gelée peu collée, — Tous les appareils de gelées aux sucs de fruits ou aux liqueurs peuvent être servis dans ces conditions: il suffit qu’ils soient beaucoup plus sucrés qu’à l'ordinaire et collés à moitié seulement de la dose nécessaire aux gelées qu’on veut servir limpides. — Pour servir et distribuer cette gelée à table, il est bon d'employer une cuiller chauffée à l’eau.

2278. — Gelée au frontignan, glacée.

Préparez la moitié d'un moule d'appareil à gelée sans aucun parfum; quand elle est bien froide, mêlez-lui un verre de sirop et 2 verres de bon frontignan; la gelée doit se trouver alors très-sucrée et peu collée; versez-la dans un moule ouvragé, incrusté sur glace pilée et salée; fermez le moule, avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue; saupoudrez-le également avec de la glace salée, et faites frapper la gelée une heure.

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la gelée sur un plat; entourez-la avec une couronne de petits biscuits secs, glacés au frontignan,

2279. — Paniers d'orange, à la gelée.

Choisissez une quinzaine d’oranges ayec la peau mince; coupez-les en petits paniers, en laissant une anse sur le centre; videz-les sans les endommager, à l'aide d’une cuiller: plongez-les à l’eau bouillante pour une minute seulement; égouttez-les aussitôt, et tenez-les une heure à l'eau froide. Avec une cuiller à racine, enlevez ensuite la peau blanche de l'intérieur, adhérente aux zestes, afin que la gelée ne puisse pas contracter d’amertume; rafraîchissez et égouttez-les; rangez-les d'aplomb sur de la glace pilée; quand ils sont saisis par le froid, bouchez les fissures des écorces avec du beurre, et remplissez-les avec une gelée à l’orange peu collée, légèrement nuancée avec de la cochenille: laissez- les ainsi jusqu’à ce que la gelée soit prise; dressez-les sur un petit gradin.

2280. — Suprême de fruits à la russe.

Préparez une garniture de fruits confits, ou simplement cuits au sirop comme pour compote, composée d’ananas, abricots, reines-claudes, cerises, poires, pêches, angélique; les fruits confits doivent préalablement être lavés ou ramollis à l’eau tiède; déposez-les dans un vase, arrosez-les avec quelques cuillerées de marasquin, et tenez-les sur glace une demi-heure.

Incrustez sur glace un moule à charlotte; quand il est bien saisi, égouttez les fruits sur un linge: avec une partie de ces fruits, préalablement trempés dans de la gelée mi-prise, décorez le fond et le tour du moule; chemisez ensuite le décor avec une couche d'appareil à blanc-manger.

D’autre part, prenez la valeur de 12 feuilles de gélatine clarifiée, ou l'équivalent de colle de poisson: versez-la dans un poêlon froid, mélez-lui 5 cuillerées de curaçao, autant de kirsch, autant de lait d'amandes; posez le poêlon sur glace, fouettez l'appareil jusqu’à ce qu’il soit légèrement mousseux: à ce point, mélezlui2 décilitres de marmelade d’abricots, liquide; 2 minutes après, ajoutez le suc de 3 citrons et de 2 oranges. Mêlez alors le restant des fruits à cet appareil; ajoutez quelques fraises ou framboises, et versez-les aussitôt dans le vide du moule; fermez celui-ci avec son couvercle; mastiquez les jointures, et faites-le frapper une heure et demie à la glace salée, Au moment de servir, enlevez le moule de la glace, lavez-le à l'eau froide, enlevez le beurre; trempez-le ensuite à l'eau tiède, et démoulez l’entremets sur un plat froid; entourez-le avec une couronne de tranches d’ananas coupées d’égale forme.

2281, — Suprême aux fraises.

Préparez un petit appareil de pain de fraises, vanillé, légèrement collé. — Incrustez sur glace un moule à timbale; au fond de ce moule, faites prendre une couche d'appareil de pain de fraises ayant 1 centimètre d'épaisseur; aussitôt que cette couche est prise, posez sur elle un moule plus étroit que le premier, étamé en dehors, et empli avec de la glace; fixez-le d’aplomb, et coulez autour le restant de l'appareil; laissez-le bien raffermir.— Vingt-cinq minutes après, enlevez le moule formant cylindre,

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et remplissez le vide qu’il laisse avec une macédoine de fruits, composée de quartiers d'orange, parés à vif, de reines-claudes sans noyaux, d’abricots, pêches et ananas en quartiers; rangez ces fruits par couches, en les alternant avec un appareil de pain d’abricots à l’orange, également peu collé.

Salez la glace à demi-dose; couvrez le moule, et faites-le frapper une heure, Au moment de servir, trempez-le vivement dans l’eau chaude, et renversez l'entremets sur une couche de gelée prise sur un plat; entourez-le avec une garniture de quartiers d’orange ou de belles reïines-claudes à moitié confites.

2282. — Quartiers d'orange, à la gelée.

Cernez le dessus de quelques grosses oranges, du côté où était la tige, en faisant à chacune une ouverture circulaire de 2 à 3 centimètres de diamètre; par cette ouverture, videz-les des chairs, en dégagcant celles-ci, peu à peu, à l'aide d’une cuiller à café; plongez les écorces à l’eau bouillante et retirez-les aussitôt, en les jetant immédiatement à l'eau froide; retirez ensuite la peau blanche adhérente aux zestes; bouchez-en extérieurement les fissures avec un peu de beurre, et posez-les bien d’aplomb sur de la glace pilée, pour les emplir par couches avec une gelée blanche ou gelée fouettée et une gelée rose à l'orange. Quand la gelée est prise, distribuez les oranges en quartiers.

Pour que la gelée ne prenne pas d’amertume, elle ne doit rester dans les écorces que le temps nécessaire pour la faire prendre : une heure au plus.

2283. — Pain de fraises, à la parisienne.

Passez à l’étamine, dans un vase verni, 7 à 800 grammes de fraises fraîchement cueillies, épluchées; mélez à cette purée 70 grammes de gélatine clarifiée, mais froide, ainsi que le sirop vanillé nécessaire pour la sucrer à point, et enfin le suc de 3 oranges et de 2 citrons; versez l'appareil dans un poëlon, tournez-le sur glace jusqu’à ce qu'il soit visiblement lié. — D'autre part, incrustez sur glace et chemisez à la gelée un moule uni, à cylindre. Quand l’appareil est lié à point, versez-le dans le moule frappé, et laissez-le raffermir une heure.

Au moment de servir, démoulez le pain sur un plat d’entremets; croûtonnez-en le dessus avec de petits croûtons de gelée au marasquin; entourez-le à sa base avec une couronne de quartiers d'orange à la gelée. — Pour les pains de fruits rouges, il convient de chemiser les moules à la gelée avant de les emplir, afin que l'étain n'ait pas d'action directe sur la couleur du fruit.

2284. — Pain de framboises, à la gelée.

Écrasez 7 à 800 grammes de framboises, passez-les à l’étamine dans un vase verni ou en porcelaine; étendez cette purée avec 60 grammes de colle de poisson ou l'équivalent de gélatine dissoute, clarifée, mêlée avec du sirop à l'orange, ainsi que le suc de 2 oranges et celui d’un citron; mais en observant que cet appareil soit complétement refroidi, quoique liquide; essayez sa consistance sur glace, dans un petit moule, pour le rectifier au besoin. — Avec des losanges d’angélique, décorez un moule à cylindre uni, en trempant à mesure les détails du décor dans la gelée mi-prise. Chemisez ensuite le moule avec une couche mince de gelée.

Quarante minutes avant de servir, liez l'appareil aux framboises, en le tournant sur glace; quand il est à point, versez-le dans le vide du moule et laissez-le raffermir. Au dernier moment, démoulez le pain sur un plat froid, croûtonnez-en le dessus avec de la gelée rose, et entourez-le avec une garniture de petits gäteaux.

2285. — Pain de framboises, glacé (dessin 805).

Mélez une poignée de sucre en poudre à À kiloërämme de framboises bien fraîches; écrasez-les et jetezles sur un tamis pour en recueillir le suc dans un vase verni. Prenez 2 verres de ce suc, méêlez-lui le suc d’une orange et celui de 2 citrons, un peu de zeste et 3 verres de glace de sucre; 10 minutes après, passez l'appareil au tamis dans un poélon, et mêlez-lui 7 à 8 cuillerées de colle clarifiée, liquide. Essayez-en sur

glace une petite portion, pour le rectifier au besoin : il ne doit pas prendre, mais seulement se lier.

A ce point, versez-le dans un moule ayant son couvercle; fermez-le, lutez-en les jointures avec du beurre, et faites-le frapper une heure et demie à la glace salée. — Au moment de servir, lavez le moule, trempez-le à l’eau tiède, et démoulez-le sur une serviette pliée; entourez-le avec une garniture de jolis gâteaux décorés, — Cet entremets doit être servi, à table, à l’aide d’une cuiller chauffée à l’eau chaude,

2286, — Pain d’abricots à l'Impératrice (dessin 318).

Écrasez quelques bons abricots mûrs, pelés, sans noyaux: passez-les à l’étamine; déposez la purée dans une terrine vernie; sucrez-la avec du sirop ou du sucre vanillé, et mêlez-lui la valeur de 40 à 50 grammes de colle clarifiée, le suc d’une orange, 2 cuiileréest de lait d'amandes; essayez sa consistance dans un petit moule.

D'autre part, incrustez sur glace un moule à dôme. Choisissez une quinzaine d’abricots d’une égale grosseur, divisez-les, chacun en deux parties; pelez-les, cuisez-les très-légèrement dans de l’eau sucrée; égouttez-les, laissez-les refroidir. Rangez-les alors sur un plafond posé d’aplomb sur une couche de glace, en les appuyant sur le côté bombé; emplissez le creux de chaque moitié d’abricot avec une petite partie de l'appareil préparé; appliquez sur celui-ci une moitié d'amande ronde et blanche; tenez-les encore sur glace. Quand l'appareil est raffermi, prenez les moitiés d’abricots, une à une, trempez-les dans de la gelée mi-prise, rangez-les à mesure contre les parois du moule à dôme, en commençant par le fond, et en appuyant le côté décoré des fruits contre les parois; remplissez le vide du moule avec l'appareil préparé,

Une heure après, démoulez le pain sur un plat froid; entourez-le avec une garniture, et envoyez-le.

2287. — Pain d'abricots à la vanille.

Préparez un appareil de pain d’abricots, dans les conditions prescrites à l’article précédent; liez-le sur glace; aussitôt qu’il est à point, versez-le dans un moule à cylindre, uni, préalablement incrusté sur glace, décoré avec des demi-amandes d’abricots, et chemisé à la gelée. Laissez bien raffermir l'appareil. Au moment de servir, démoulez le pain sur un plat froid, après avoir trempé le moule à l’eau chaude; masquez-le avec un appareil de blanc-manger à la vanille, peu collé, très-légèrement lié sur glace, en le tournant à la cuiller.

2288. — Pain d'amandes à la Vilain-Quatorze.

Ghemisez à la gelée, mais très-légèrement, un moule à timbale uni; incrustez-le sur glace; décorez-en le fond avec de belles moitiés d'amandes vertes et confites, trempées à mesure dans de la gelée mi-prise; chemisez alors le moule avec une couche de gelée, et emplissez-le, par couches alternées, avec un appareil de blanc-manger à la crème, et un appareil de pain d’abricots, liés à mesure sur glace : les couches doivent être d’une égale épaisseur; tenez le moule une heure sur glace. Renversez ensuite le pain sur un plat froid; entourez-le avec une garniture de petites gaufres en cornet, emplies'avec de la crème à la vanille.

2289, — Pain d'amandes, à la sicilienne.

Incrustez sur glace un moule à charlotte, de forme haute; faites prendre au fond une couche de gelée d’oranges, ayant 2 centimètres d'épaisseur.

Quand la couche du fond est raffermie, posez sur elle un autre moule à charlotte, un peu moins large et moins haut que le premier, et étamé en dehors comme en dedans. Coulez tout autour du moule de la même gelée liquide et froide, pour emplir le vide peu à peu. Quand la gelée est prise, emplissez le vide du moule avec de l’eau tiède, afin de pouvoir l'enlever.

Emplissez alors le vide central, par couches alternées, avec un appareil de blanc-manger et un appa-

1. Quand on dit une cuillerée, c’est du contenu d’une cuiller de table qu’il est question,

reil de pain de pistaches à la vanille et à l’eau de fleurs-d’oranger, préalablement liés sur glace. Tenez une heure et demie le moule sur glace.

Au moment de servir, trempez-le à l’eau chaude et renversez le pain sur un plat froid.

2290. — Pain de pêches, au marasquin.

Clarifiez 60 grammes de colle de poisson avec un peu de sucre, 2 verres d’eau; quand elle est passée et froide, mêlez-lui une purée crue de pêches; ajoutez le suc d’une orange, un décilitre de marasquin et du sirop vanillé; passez l'appareil à l’étamine, goûtez-le, essayez-en une petite partie, afin de juger de sa consistance; liez-le ensuite sur glace, en le tournant; versez-le aussitôt dans un moule à cylindre incrusté sur glace, Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et démoulez le pain sur un plat froid; masquez-le avec un sirop au marasquin, bien refroidi sur glace.

2291. — Pain de pêches, à la George-Sand.

Divisez par le milieu une douzaine de bonnes pêches, bien mûres; supprimez-en la peau et le noyau, divisez chaque partie en 3 quartiers, parez-les d’une égale grosseur, rangez-les sur un linge. — Incrustez sur glace un moule à timbale uni; chemisez-le avec de la gelée au marasquin. Dressez alors au fond du moule une couronne de quartiers de pêches; couvrez-la avec de la gelée au marasquin, et laissez-la raffermir; placez alors sur le centre du moule, un autre moule étamé, de 3 à 4 centimètres plus étroit que le premier, empli avec de la glace; rangez entre les 2 moules le restant des pêches, en les dressant en couronne; couvrez-les à mesure avec de la gelée au marasquin; alternez ainsi les fruits avec la gelée, jusqu’à ce que le vide soit empli.

Laissez bien raffermir la gelée, puis enlevez le moule formant cylindre, en remplaçant la glace par de l'eau chaude. Emplissez alors le vide avec un appareil bavaroïis aux pêches, très-léger; tenez encore une heure le moule sur glace. :

Au dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude pour renverser le pain sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec une couronne de petites génoises glacées, sablées avec des pistaches hachées.

2292. — Pain d'ananas aux pistaches, à la Véron.

Chemisez très-légèrement un moule à cylindre avec de la gelée au curaçao, mêlée avec des pistaches émincées en filets; tenez le moule sur glace.— Parez un ananas bien mûr, prenez-en le quart, coupez-le en petits dés; coupez le reste en morceaux pour les piler; passez-les à l’étamine. Mettez cette purée dans une terrine, mêlez-lui 70 grammes de colle clarifiée; ajoutez le suc de 2 oranges et du sirop vanillé, en suffisante quantité pour sucrer l'appareil; tournez-le sur glace; quand il commence à se lier, ajoutez le salpicon d’ananas, et versez-le dans le moule chemisé; laissez-le raffermir.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude et renversez le pain sur un plat froid; entourez-le avec une couronne de petites bouchées de dames, glacées. ,

2293. — Pain de marrons à la vanille.

Mettez dans une terrine la valeur de 5 décilitres de purée de marrons, peu sucrée, passée à l’étamine; étendez-la avec 4 décilitres de sirop vanillé et 60 grammes de colle de poisson clarifiée; tournez l'appareil sur glace pour le lier; mêlez-lui quelques cuillerées de crème fouettée. — Chemisez très-légèrement un moule à cylindre avec de la gelée d’abord, puis avec un appareil bavarois au chocolat, trèsbrun; emplissez ensuite le vide du moule avec l'appareil de marrons. Une heure après, trempez lé moule à l’eau chaude et démoulez le pain sur un plat froid; entourez-le avec des marrons glacés au cassé.

2294. — Pain de fraises, marbré.

Chemisez un moule à cylindre avec de la gelée à l'orange; tenez-le sur glace. Préparez séparément

deux appareils, l’un de pain de fraises bien rouge, l’autre de blanc-manger; faites-les prendre sur glace dans deux petits moules à charlotte. Quand l'appareil de ces moules est raffermi, prenez-les tour à tour avec une cuiller trempée à l’eau chaude, et rangez-les par couches dans le moule, mais sans symétrie, en mêlant indifféremment les deux appareils; comblez à mesure les interstices avec de la gelée à l'orange, liquide, mais bien froide. Quand le moule est plein, couvrez-le encore avec une couche de gelée, et tenezle sur glace une heure.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude pour démouler le pain sur un plat froid, croûtonnez le dessus avec de la gelée, entourez-le, à sa base, avec une couronne de petits gâteaux-punch, glacés au marasquin. — On peut couper les appareils en dés.

2295. — Pain de fraises, à la française.

Épluchez la valeur d’un kilogramme de fraises; coupez les plus grosses par le milieu. — Prenez les demi-fraises avec la pointe d’une lardoire, trempez-les dans de la gelée mi-prise, et dressez-les en couronne au fond et autour du moule, en les appliquant du côté coupé. Quand les parois du moule sont masquées, chemisez les fruits avec de la gelée, et emplissez-en le vide avec un appareil de pain de fraises, lié à point. — Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude et démoulez le pain sur un plat froid; entourez-le avec de petites meringues à la crème vanillée.

2296. — Pain d'oranges, à la Montpensier.

Divisez en quartiers une douzaine d’oranges: parez-les à vif, épépinez-les, rangez-les sur un tamis. — Incrustez sur glace un moule à timbale uni, chemisez-le; masquez le fond de ce moule avec une partie des quartiers d'orange, en les dressant en couronnes serrées; masquez-les avec de la gelée à l’orange, et laissez-la bien raffermir; placez alors sur le centre du moule un autre moule plus étroit de.3 à 4 centimètres, étamé en dehors, et empli avec de la glace; entre le vide des deux moules, dressez une autre couronne de quartiers d'orange, en les couvrant à mesure avec de la gelée aux fraises; aussitôt le moule monté et la gelée bien ferme, retirez le moule formant cylindre, en remplaçant la glace par de l’eau chaude; emplissez alors le vide qu’il laisse avec un appareil bavaroïs à l'orange. Tenez le moule encore une heure sur glace jusqu’à ce que l'appareil soit raffermi; démoulez-le ensuite sur un plat froid, et entourez-le à sa base avec de petits gâteaux.

2297. — Pain de cerises, à la Montmorency.

Retirez la queue et le noyau à 1 kilogramme de belles cerises aigres, ou des cerises mi-sucre, lavées à l'eau tiède; égouttez-les sur un tamis. — Incrustez sur glace un moule à timbale uni, de forme haute; masquez-e2 le fond avec des cerises, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise, mais en ayant soin de placer le côté de l'ouverture en dessus; masquez-les avec une mince couche de gelée au kirsch; puis dressez le restant des cerises contre les parois, par rangs, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise, Chemisez les cerises avec de la gelée au kirsch, et emplissez-en le vide avec un appareil bavaroiïs aux fraises ou aux framboises, lié à point sur glace.

Trois quarts d’heure après, trempez vivement le moule à l’eau chaude; essuyez-le, et renversez le pain sur un plat froid; entourez-le avec une garniture de petits choux pralinés.

2298, — Pain de riz aux fraises.

Cuisez 150 grammes de bon riz, à grande eau acidulée avec du suc de citron, en conservant les grains bien entiers; égouttez-le, déposez-le dans une terrine, arrosez-le avec du sirop vanillé; quand il est refroidi, égouttez-le sur un tamis. — Versez dans une petite bassine la valeur de trois quarts de verre de sirop à 30 degrés, parfumé aux zestes; mêlez-lui la valeur de 30 grammes de colle de poisson clarifiée,

déposez la bassine sur glace; tournez l'appareil à la cuiller; aussitôt qu’il commence à se lier, ajoutez le riz; 2 minutes après, retirez-le de la glace; incorporez-lui quelques cuillerées de crème fouettée.

D'autre part, préparez un petit appareil de pain de fraises, collé; liez-le sur glace en le tournant, — Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre; versez au fond une couche d'appareil au riz, ayant 2 centimètres d'épaisseur; aussitôt que cette couche est raffermie, coulez sur elle une mince couche d'appareil aux fraises, lié, au moment; laissez-le raffermir, et continuez ainsi d’alterner les couches de riz et de fraises, en observant que les couches rouges soient moins épaisses que les couches blanches, Quand le moule est plein, couvrez-le. Une demi-heure après, trempez-le à l’eau chaude, et démoulez le pain sur un plat froid; entourez-le avec une garniture de quartiers d'orange à la gelée.

2299. — Pain de riz à la Reine.

Préparez un petit appareil de pain de riz, collé, fini avec de la crème fouettée; liez-le sur glace, ct mêlez-lui une poignée de pistaches coupées en petits dés. — Incrustez sur glace un moule à timbale, de forme haute; coulez au fond une couche d'appareil au riz, ayant l'épaisseur de 2 à 3 centimètres; quand l'appareil est raffermi, posez sur cette couche, un autre moule à charlotte, plus étroit qne le premier, étamé à l’extérieur; emplissez-le avec de la glace pilée. Coulez alors, dans le vide formé par les deux moules, le restant de l'appareil au riz. Aussitôt que cet appareil est bien pris, enlevez la glace du petit moule pour la remplacer par de l'eau tiède, afin de pouvoir le détacher, — D’autre part, préparez un petit appareil de pain de pommes, à la Reine, légèrement collé; liez-le sur glace, en le tournant, mêlez-lui un salpicon d’ananas cru; versez-le aussitôt dans le vide du grand moule.

Une heure après, trempez Je moule à l’eau chaude, essuyez-le, et démoulez le pain sur un plat froid; entourez-le à sa base avec une couronne de moitiés d’abricots très-légèrement cuits, nappés au sirop

réduit, 2300. — Pain de riz à l'abricot.

Huilez légèrement un moule à dôme, de forme haute, avec de l'huile d'amandes douces; incrustez-le sur glace, tenez-le à couvert, — Préparez un appareil de pain d’abricot; liez-le avec de la crème fouettée sur glace, et faites-en prendre une couche au fond du moule. Sur cette couche, posez un autre moule à dôme, étamé en dehors, mais de 2 centimètres plus étroit que le premier, empli de glace; versez le restant de l'appareil entre les deux moules, et laissez-le raffermir. Enlevez ensuite le moule formant cylindre, à laide de l’eau chaude, et remplissez le vide qu’il laisse avec un appareil de riz à la crème, vanillé, légèrement collé, — Trois quarts d'heure après, prenez le moule avec un linge, essuyez-le bien, dégagez le pain du moule, en donnant de l'air d’un côté; renversez-le sur un plat froid, arrosez-le avec du lait d'amandes, vanillé, très-légèrement collé, de façon qu’il reste liquide.

23014. — Pain de riz à la Princesse.

Guisez 200 grammes de riz, à grande eau acidulée avec du suc de citron; égouttez-le sur un tamis, laissez-le refroidir. Décorez, au fond et autour, avec des fruits confits variés et de nuances diverses, un moule à timbale uni; chemisez-le avec de la gelée parfumée à la liqueur de noyau.

Versez dans une bassine un petit appareil de blanc-manger, tournez-le sur glace: aussitôt qu’il commence à se lier, mêlez-lui peu à peu le riz préparé, en même temps qu’un petit salpicon d’ananas; quelques minutes après, incorporez à l’appareil son même volume de crème fouettée, et versez-le dans le moule. Une heure après, trempez celui-ci à l’eau chaude, et démoulez le pain sur un plat froid, entourez-le avec une couronne de quartiers d'orange, rubanés à la gelée et au blanc-manger.

2302. — Pain de riz à l'ananas.

Clarifiez 60 grammes de colle de poisson avec 2 verres d’eau, sucre et suc de citron, — Mettez dans un poélon 6 cuillerées de marmelade d’abricots, délayez-la peu à peu, avec le suc de 4 oranges, et ensuite avec la gelée, peu à la fois; fouettez légèrement l'appareil sur glace, sans le faire mousser; quand il com-

mence à se lier, môêlez-lui à la cuiller 250 grammes de riz cuit à la crème, parfumé à l'orange et refroidi, ainsi qu'un salpicon d'ananas; travaillez l'appareil encore quelques minutes, puis versez-le dans un moule à dôme incrusté sur glace, chemisé à la gelée, et sablé avec des pistaches coupées en petits dés; laissez bien raffermir l'appareil. — Au moment de servir, trempez le moule à l'eau chaude, démoulez le pain sur un plat froid, entourez-le avec une couronne de tranches d’ananas.

2303. — Pain rubané.

On peut préparer des pains rubanés, ayec tous les appareils de pains de fruits; il s’agit simplement de combiner les nuances de ces appareils de telle sorte qu’ils produisent un effet agréable au regard, Mais Suttout que l’arome des fruits qui les composent ne forme pas contraste. Get article est un simple spécimen de cette série d’entremets, qui peut être variée à l'infini.

Prenez trois petits appareils de pain de fruits, collés, mais sans crème foucttée, composés d’un appareil aux fraises, d’un appareil à l'orange et d’un appareil aux pistaches; déposez-les chacun dans un petit poëlon à fond rond. — Incrustez sur glace un moule à cylindre, uni; quand il est bien frappé, versez au fond une couche d'appareil aux framboises, lié au moment sur glace, ayant l'épaisseur de 2 centim. ; laissez-le légèrement raffermir; coulez alors sur cette couche une couche de pain d’oranges, également lié sur glace; laissez raffermir, et masquez-le avec une couche d'appareil aux pistaches, aussi lié sur glace. Achevez d’emplir le moule, en alternant les nuances, et en observant que l'épaisseur des couches soit égale. Une heure après, trempez le moule à l'eau chaude, et renversez le pain sur un plat froid,

2304. — Pain de mandarines, glacé.

Mettez dans une terrine 4 décilitres de suc de mandarines et d’oranges: ajoutez 4 décilitres de sirop froid, à 30 degrés, puis le zeste de 2 mandarines et un brin de zeste d'orange. Laissez infuser 20 minutes. Passez ensuite le liquide, et mêlez-lui d’abord une demi-bouteille de champagne, puis 1 décilitre de gélatine clarifiée et froide.

Essayez sur glace, dans un moule à dariole, une petite partie de l'appareil. Au bout de 25 minutes qu’il est sur glace, cet appareil doit simplement avoir la consistance d’un sirop très-épais. S'il était trop léger, ajoutez quelques cuillerées de gélatine, et essayez de nouveau sa consistance,

Quand il est à point, versez-le dans un moule à gelée ayant un couvercle, et faites-le frapper une heure et quart sur glace salée, mais salée sans excès.

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, et démoulez le pain sur serviette ; entourez-le avec des quartiers de mandarine nappés au fondant, ou bien avec une garniture de petits gateaux.

En servant ces entremets, les maîtres-d’hôtel doivent employer une cuiller chauffée à l’eau chaude.

2305. — Crème française aux amandes.

Faites bouillir trois quarts d’un litre de lait avec un bâton de vanille coupé; sucrez-le, laissez-le refroidir à moitié, mais à couvert. Une heure après, broyez 12 jaunes d’œuf dans une terrine; étendez-les peu à peu avec le lait infusé, et passez l'appareil au tamis dans une casserole; tournez-le sur feu modéré pour le lier à légal d’une crème ànglaise; en le retirant du feu, mêlez-lui 200 grammes d'amandes pilées avec un peu de crème froide; vanner-le jusqu'à ce qu’il soit refroidi, et passez-le au tamis fin, dans une bassine étamée: mêlez-lui alors 60 grammes de colle de poisson clarifiée; essayez-en une petite partie; s’il est à point, tournez-le sur glace quelques minutes pour le lier légèrement; à ce point, versez-le dans un moule cannelé, et à cylindre, d'avance incrusté sur glace.— Une heure après, trempez vivement le moule à l’eau chaude, et renversez la crème sur un plat froid. Entourez-la avec une garniture de petits gâteaux.

2306. — Crème française au chocolat.

Préparez trois quarts de litre de crème anglaise à la vanille; quand elle est lice, laissez-la refroidir à moitié, en la vannant,.

Oe a

Faites dissoudre, dans une casserole, à la bouche du four, 200 grammes de chocolat; broyez-le avec une cuiller, puis étendez-le peu à peu, avec la crème anglaise; ajoutez la valeur de 70 grammes de gélatine clarifiée, et passez-le à l’étamine dans un poêlon; essayez-en une petite partie sur glace. S'il est à point, tournez-le sur glace quelques minutes, et versez-le dans un moule chemisé à la gelée, incrusté sur glace.

‘Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, et démoulez la crème sur un plat froid; entourez-la avec une couronne de petits pains de la Mecque.

2307. — Crème espagnole au rhum.

Avec 2 décilitres de rhum, délayez, dans une terrine, 6 cuillerées de marmelade d’abricots.

Mettez 15 à 18 jaunes d'œuf dans une terrine; broyez-les avec le fouet, mêlez-leur 250 grammes de sucre fin, une cuillerée de fécule; étendez peu à peu l'appareil avec trois quarts de litre d’eau froide, passez-le au tamis dans une casserole pour le lier, sans ébullition, comme une crème anglaise; versez-le aussitôt dans un poëlon, en le passant; vannez-le jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi; mêlez-lui alors la valeur de 70 grammes de gélatine clarifiée, ainsi que la marmelade délayée; passez-le de nouveau au tamis; essayez sa consistance sur glace, et faites-le bien refroidir, en le tournant; versez-le dans un moule chemisé, incrusté sur glace.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, et renversez la crème sur un plat froid ; entourez-la avec de petits ronds rubanés au chocolat et au blanc-manger.

2308. — Crème plombière à l'orientale. .

Préparez un appareil de glace aux fraises, pesant 24 degrés au pèse-sirop, faites-le glacer à la sorbe-tière, Quand la glace est lisse et ferme, prenez-en une petite partie dans une terrine; mêlez-lui la valeur de 2 verres de crème fouettée et sucrée; versez peu à peu cet appareil dans la sorbetière, et travaillez vivement la plombière 10 minutes. Fermez la sorbetière, et tenez-la ainsi 20 minutes. Dressez-la ensuite en rocher, dans une bordure de blanc-manger peu collé, et frappé au sel, puis démoulé sur un plat froid ou sur un petit socle en glace naturelle.

2309. — Crème plombière à la souveraine.

Pilez 3 à 400 grammes de noix fraîches, épluchées; délayez-les avec 7 à 8 décilitres de crème double, liquide et froide; ajoutez le quart d’un zeste d'orange, bien sucré, et laissez infuser le liquide une heure, dans un lieu frais. Passez-le ensuite à travers un linge avec pression, c’est-à-dire en tordant le linge;sucrez l'appareil à point avec du sirop vanillé, versez-le dans la sorbetière pour le faire glacer. — Quand cette glace est ferme et lisse, retirez-en une petite partie dans une terrine; mêlez-lui peu à peu 4 à 5 décilitres de crème fouettée, sucrée, puis versez-la dans la sorbetière; travaillez encore la glace quelques minutes, prenez-la avec une cuiller, et emplissez-en un moule à timbale foncé avec du papier, d'avance frappé au sel. Couvrez le moule avec son couvercle, lutez-en les jointures avec de la pâte crue ou du beurre; couvrez-le ensuite avec une épaisse couche de glace salée, et faites-le frapper une heure.

Au dernier moment, lavez le moule à l’eau froide, essuyez-le, et renversez la plombière sur une serviette pliée; entourez-la avec une garniture de petits gâteaux.

2310. — Crème plombière d’abricots, à la suédoise (dessin 306).

Coupez, à la colonne, des bâtonnets de poires et de pommes de la longueur de 3 centimètres sur environ un demi-centimètre de diamètre; cuisez-les séparément en compote, dans du sirop léger, en tenant les pommes peu cuites et blanches : les poires doivent être rougies avec un peu de carmin. Laissez-les refroidir, égouttez-les ensuite, et déposez-les chacune dans une terrine; arrosez-les avec quelques cuillerées de gelée mi-prise, au marasquin.

Incrustez sur de la glace pilée un moule à bordure et à cannelons inclinés: contre les parois de ce

moule, montez les fruits, en alternant les nuances et en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise, au marasquin, peu collée; emplissez le vide avec un appareil de pain d’abricots, très-légèrement collé. Gouvrez alors le moule, lutez-en les jointures et frappez-le à la glace salée.

Quarante-cinq minutes après, démoulez la bordure sur un plat froid; emplissez le puits avec une crème plombière aux abricots, en la dressant en pyramide; sur celle-ci formez des cavités avec une petite cuiller, et emplissez-les avec de la marmelade d’abricots poussée au cornet : envoyez-la ainsi.

2311. — Crème plombière au parfait,

Avec 150 grammes de café en poudre et 3 à 4 verres d’eau bouillante, préparez une infusion; passez-la à travers un filtre ou une serviette, mêlez-lui du sirop à 30 degrés, de façon que l'appareil donne 22 degrés au pèse-sirop; faites-le glacer à la sorbetière. Quand la glace est bien lisse, retirez-en une petite partie pour lui mêler 5 à 6 décilitres de crème fouettée et sucrée: versez alors cette crème dans la sorbetière, peu à peu, et sans cesser de travailler. Moulez ensuite la plombière dans un moule foncé de papier, d'avance frappé au sel; fermez bien le moule, lutez-en les jointures,'couvrez-le également avec de la glace salée, et tenez-le ainsi trois quarts d’heure. Démoulez alors la plombière sur une serviette, entourez-la avec une garniture de petits gâteaux. :

2312. — Crème plombière à la Rachel.

Avec trois quarts de litre de lait d'amandes douces et amères, 350 grammes de sucre, 8 jaunes d'œuf et un petit bâton de vanille, préparez une crème anglaise; passez-la, laissez-la refroidir,

Faites glacer l'appareil dans une sorbetière; mêlez-lui ensuite un demi-litre de crème fouettée et légèrementsucrée, en opérant avec les précautions voulues. Mélez bien la crème et la glace; 25 minutes après, dressez la plombière en rocher, sur une serviette: entourez-la avec de petits choux fourrés avec une crème vanille, et glacés au chocolat.

2313. — Crème plombière aux pastèques.

Passez au tamis 5 à 600 grammes de chairs rouges de pastèque; mêlez du sirop froid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste; passez-la et faites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum, et ensuite avec de la crème fouettée et sucrée, en opérant avec les soins prescrits plus haut.

Dressez sur serviette une bordure en madeleine, glacée au rhum : dans le creux de cette bordure, dressez la plombière en pyramide, par couches, en alternant chaque couche avec des chairs rouges de pastèque, confites et coupées.

2314. — Crème plombière Marguerite.

Avec 8 jaunes d'œuf, 350 grammes de sucre et trois quarts de bon lait, un petit bâton de vanille, préparez une crème anglaise; laissez-la refroidir et faites glacer à la sorbetière; incorporez-lui alors, peu à peu, 3 à 4 cuillerées d’alkermès, autant de marasquin, autant de sirop d’ananas et 200 grammes d’ananas confit, coupé en petits dés; quand la glace est bien liée, mêlez-lui peu à peu la valeur de 3 verres de crème fouettée et sucrée,

Avec cet appareil, emplissez un moule à dôme foncé de papier et frappé sur glace; fermez-le, lutez-en les jointures avec de la pâte crue, couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, et faites-le frapper une heure, Dressez la plombière sur serviette, et entourez-la avec de toutes petites tartelettes à l'ananas.

2315, — Crème plombière Madeleine.

Avec de l'huile d'amandes douces, huilez un moule à dôme ; frappez-le au sel, puis masquez-le au fond et autour avec des tranches d’ananas confites, symétriquement disposées: masquez ces tranches avec une couche de marmelade d’abricots, peu sucrée, bien réduite; emplissez aussitôt le vide du moule avec une crème plombière à l'ananas, finie avec un petit salpicon de fruits confits: fermez bien le moule, lutez-en les jointures, et couvrez-le avec de la glace salée; laissez-le frapper 25 minutes.

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Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau tiède, essuyez-le, et dressez la plombière sur une serviette pliée ; entourez-la avec une garniture de petits jambonneaux.

2316. — Crème plombière des dames.

Avec une purée d’abricots vanillée, préparez un appareil de glace donnant 24 degrés au pèse-sirop; mêlez-lui 1 décilitre de lait d'amandes très-concentré, et faites-le glacer à la sorbetière. Quand la glace est lisse et ferme, retirez-en une petite partie dans une terrine‘; mêlez-lui la valeur de 3 verres de crème fouettée et sucrée; mélangez-la ensuite peu à peu à la glace; travaillez vivement celle-ci encore quelques minutes, puis emplissez avec elle un moule à dôme d’avance foncé avec du papier et frappé sur glace; fermez le moule, lutez-en les jointures, et couvrez-le avec de la glace salée ; tenez-le ainsi 35 minutes.

Lavez alors le moule à l’eau froide, essuyez-le, et renversez la plombière sur un plat froid; entourez-la avec une couronne d’éclairs fourrés à la crème, glacés à la vanille.

2317. — Crème plombière à la Dame-Blanche.

Cuisez à grande eau, aveclesuc de quelques citrons, 200 grammes de beau riz caroline : il doit être trèstendre. Égouttez-le, déposez-le dans une terrine vernie, couvrez-le avec du sirop vanillé, à 25 degrés; laissez-le macérer 2 ou 3 heures. — Préparez un appareil de glace, à la crème crue et à la vanille; faites-le glacer à la sorbetière, Quand la glace est bien lisse, incorporez-lui le riz, préalablement bien égoutté du sirop. Dix minutes après, retirez une petite partie de la glace dans une terrine, mêlez-lui la valeur de 2 verres de crème fouettée et sucrée; versez-la peu à peu dans la sorbetière. Travaillez encore 10 minutes la glace, et dressez-la par couches dans un moule à bombe, foncé de papier, frappé au sel, en alternant chaque couche avec de la marmelade d’abricots. Fermez le moule, lutez-le, couvrez-le avec de la glace salée, et tenez-le ainsi une heure.

Au moment de servir, dressez la plombière en rocher, sur une serviette pliée, entourez-la avec une garniture de bouchées de dames, glacées à la vanille ou aux fraises.

2318. — Crème plombière à la moscovite.

Préparez un appareil de blanc-manger aux amandes ou aux noix fraîches, à la vanille, mais très-peu collé; sanglez une sorbetière à demi-dose de sel, et versez Pappareil dedans; travaillez-le à la spatule pour le faire prendre, en le faisant mousser ; quand il est lisse et léger; mêlez-lui d’abord la valeur de 2 verres de crème fouettée et sucrée, puis un salpicon de fruits confits, macérés, dans du sirop, et bien égouttés.

Avec cet appareil, emplissez un moule à dôme, frappé avec de la glace salée; fermez-le, lutez-en les joiatures, saupoudrez-le avec de la glace salée, et laissez-le frapper 50 minutes.

Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, trempez-le à l’eau tiède, et démoulez la plombière sur une serviette pliée; entourez-la avec une garniture de petits gâteaux.

2319. — Crème plombière à la napolitaine.

Choisissez un melon bien parfumé, mûr à point; prenez-en la pulpe, émincez-la, passez-la au tamis

1. Cette méthode est la seule praticable pour éviter des grumeaux, quand il s’agit de mêler de la crème fouettée à un appareil glacé.