PI. LVI

et ensuite à l’étamine : il en faut 6 à 700 grammes; étendez cette purée avec le suc de 3 oranges ct le sirop vanillé nécessaire pour l’amener à 24 degrés, au pèse-sirop; ajoutez un peu de zeste d'orange; 10 minutes après, enlevez-le, et faites glacer l'appareil à la sorbetière. Quand la glace est lisse et ferme, retirez-en une petite partie dans une terrine; mêlez-lui peu à peu la valeur de 2 verres de crème fouettée et sucrée ; incorporez ensuite le tout à la glace de la sorbetière, mais peu à la fois.

Quelques minutes après, ajoutez à la glace un salpicon d’écorce de melon ou des tranches d’ananas confites, coupées. — Quand la plombière est raffermie, incorporez-lui peu à peu, sans cesser de la travailler, 1 décilitre de bon rhum. Dix minutes après, prenez-la avec une cuiller, et dressez-la dans un moule à dôme frappé à la glace salée, foncé avec du papier; fermez le moule, lutez-en les jointures, couvrez-le avec de la glace salée.

Une heure après, lavez le moule à l’eau froide et renversez la plombière sur une serviette pliée; entourez-la avec une garniture de quartiers d'orange, glacés au cassé.

2320. — Crème plombière aux amandes.

Pilez 3 à 400 grammes d'amandes, avec quelques cuillerées de sucre en poudre et un peu d’eau froide, afin qu’elles ne tournent pas en huile, — Quand elles sont converties en pâte, déposez-les dans une terrine, couvrez-les avec la valeur d’un litre et quart de crème anglaise à la vanille, à moitié refroidie ; 20 minutes après, passez la crème à l’étamine, et versez-la dans une sorbetière frappée au sel ; faites-la glacer, en procédant d’après les règles ordinaires. Quand la glace est lisse et consistante, retirez-en une petite partie dans une terrine, et mêlez-lui la valeur de 2 verres de crème fouettée, sucrée; versez-la ensuite dans la sorbetière, en l’incorporant peu à peu. Dix minutesaprès, dressez la plombière en rocher dans une bordure en biscuit aux amandes, glacé à la vanille, — On peut, d’après cette méthode, préparer des plombières aux amandes torréfiées, aux noix, aux noisettes et aux pistaches.

2321. — Crème aux fraises, à la Cowley.

A] défaut d’une petite cave à glacer, étalez une couche épaisse de glace pilée et salée, sur le fond d’un petit baquet ou d’une casserole; sur cette couche, posez une casserole à soufflé; entourez-la jusqu’à hauteur des bords avec de la même glace salée,

Prenez la valeur d’un litre et demi de bonne crème fouettée; laissez-la bien égoutter. — Passez au tamis fin un demi-litre de fraises de bois; mettez cette purée dans une terrine mince ou un poëlon; mêlez-lui 200 grammes de glace de sucre à la vanille, et tournez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie par le froid; incorporez-lui alors la crème fouettée, peu à peu. Avec cet appareil, emplissez, sans excès, la casserole frappée, par couches, en alternant chaque couche avec de minces tranches de biscuit, imbibées avec du marasquin où du rhum mêlé avec du sirop. Couvrez la casserole avec un couvercle à rebords, contenant de la glace salée. — Trois quarts d'heure après, retirez la casserole, et masquez la surface de l'appareil avec une couche de crème fouettée; décorez cette couche au cornet avec de la même crème, bien ferme, ct formez un décor sur la surface, avec de grosses fraises coupées par le milieu, préalablement refroidies sur la glace; posez la casserole sur un plat, et envoyez-la ainsi.

2322. — Crème glacée, à la vanille.

Frappez un moule à dôme, dans un petit seau, avec de la glace pilée et salée, — Mettez dans une bassine étamée un litre et demi de crème fouettée, sucrez-la avec du sucre vanillé. Avec cette crème, emplissez le moule à dôme, par couches alternées avec de la marmelade dabricots. Couvrez l’orifice du moule avec un rond de papier, fermez-le avec son couvercle, lutez-en les jointures, et couvrez-le avec de la glace salée; laissez-le frapper une heure.

Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, trempez-le vivement à l’eau tiède, pour démouler la crème sur une servietie pliée. Entourez-la avec une garniture de petits gâteaux.

2323. — Crème bavaroiïise à la printanière (dessin 309).

Ghemisez légèrement, à la gelée claire, un moule d’entremets à cylindre, ayant 12 cannelons inclinés.

Mettez dans un petit poêlon 5 à 6 cuillerées de pistaches hachées, arrosez-les avec 2 décilitres de gelée claire, et liez l'appareil, en le tournant sur glace ; introduisez-le alors dans une petite poche à douille, puis penchez le moule sur un côté, et poussez l'appareil aux pistaches dans 4 cannelons.

Mettez dans un autre poëlon quelques cuillerées de belle gelée rougie au carmin; liez-la sur glace; introduisez-la également dans une petite poche, et poussez-la dans 4 cannelons, en alternant les nuances. Dans les 4 cannelons qui restent vides, poussez de l'appareil bavarois à la vanille, bien blanc : les nuances doivent alors se trouver symétriquement distribuées. Quand le décor est consolidé, posez le moule daplomb, et décorez-en le fond dans le même ordre. Ghemisez légèrement le moule, et emplissez-en le vide avec un appareil de crème bavaroise aux fraises ou aux framboises, lié au moment sur glace,

Au bout d’une heure, démoulez l’entremets sur un fond en pastillage bordé; entourez la base de ce fond avec de la gelée douce.

2324. — Crème bavaroise au café (dessin 308).

Huiïlez, avec de l'huile d'amandes, l’intérieur d’un moule d’entremets, à cylindre; incrustez-le sur glace.

Faites torréfier, dans un poëlon, 250 grammes de café en grains. Faites bouillir dans une casserole 6 à 7 décilitres de bon lait; sucrez-le, retirez-le sur le côté, et“mêlez-lui le café torréfié; couvrez et laissez infuser 25 à 30 minutes, —Passez alors l’infusion, mêlez-lui la valeur de 50 à 60 grammes de colle de poisson, clarifiée; essayez l'appareil, passez-le au tamis fin, dans une bassine étamée, et tournez-le sur glace jusqu’à ce qu'il soit lié : mêlez-lui alors, peu à peu, le double de son volume de crème fouettée, puis versez-le dans le moule.

Une heure après, dégagez la crème du moule, en l'inclinant d’un côté pour lui donner de l'air, et renversez-la sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-la avec une couronne de jolis petits gâteaux.

2325. — Crème bavaroise au chocolat.

Faites fondre à la bouche du four, dans une casserole, 200 grammes de chocolat sans sucre; broyez-le à la cuiller, étendez-le, en le délayant, peu à peu, avec 3 décilitres de sirop vanillé, tiède, mêlé avec la valeur de 40 à 50 grammes de gélatine clarifiée. Passez l'appareil au tamis fin, dans une petite bassine; tourner-le sur glace pour le lier; aussitôt qu'il commence à prendre consistance, incorporez-lui peu à peu le double de son volume de bonne crème fouettée, bien ferme, bien égouttée; tournez-le encore quelques minutes, et versez-le dans un moule d’entremets chemisé, incrusté sur glace.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, et renversez la crème sur une serviette pliée, entourez-la avec une couronne de petites meringues à la vanille.

2326. — Crème bavaroise à l'ananas.

Parez à vif un ananas bien mûr, coupez-le en deux sur sa longueur, supprimez-en les bouts, et divisez-le en tranches minces; placez celles-ci dans une terrine, saupoudrez-les avec 250 grammes de sucre fin, et faites-les macérer une heure; égouttez-en alors le sirop, dans une terrine, et mêlez-lui les parures d’ananas pilées, passées à l’étamine, ainsi que la valeur de 60 grammes de gélatine clarifiée, le suc d’une orange, et un peu de zeste; passez de nouveau l'appareil au tamis, dans une bassine ; tournez-le sur glace pour le: lier; à ce point, retirer-le, et incorporez-lui le double de son volume de crème fouettée; versez-le aussitôt dans un moule d’entremets, incrusté sur glace, chemisé à la gelée; laissez prendre l'appareil.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, et renversez la crème sur un plat; entourez-le avec les tranches d’ananas,

2327, — Crème bavaroise aux pistaches.

Pilez 250 grammes de pistaches avec 125 grammes d'amandes douces, 100 grammes de sucre, un demi-bâton de vanille coupé ; humectez l'appareil avec quelques cuillerées d’eau froide: enlevez-le, déposez-le dans une terrine vernie, délayez-le avec 5 décilitres de sirop froid à 25 degrés; laissez infuser le sirop 2 heures. Passez-le alors à l'étamine, dans une bassine étamée; mêlez-lui la valeur de 40 grammes de gélatine clarifiée, et une cuillerée à café de vert-d’épinards; tournez l'appareil sur glace pour le lier: incorporez-lui aussitôt, mais peu à peu, le double de son volume de crème fouettée; tournez-le encore quelques minutes sur glace, et versez-le dans un moule d’entremets incrusté, chemisé à la gelée.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, et démoulez la crème sur un plat froid: entourezla avec une couronne de petites madeleines glacées aux amandes.

On opère de même pour les bavaroïs aux noix fraîches, aux amandes, aux avelines. — On peut, dans ces appareils, remplacer le sirop par une crème anglaise à la vanille.

2328. — Crème bavaroise au riz, à l'orange.

Filtrez le suc de 6 oranges; mélez-lui 4 à 5 décilitres de sirop froid à 30 degrés, le quart d’un zeste d'orange, et la valeur de 40 grammes degélatine clarifiée; passez ue au tamis fin, dans une petite bassine, et liez-le sur glace, en le tournant: incorporez-lui, peu à peu, 2 poignées de riz, cuit au lait, bien tendre; ajoutez trois quarts de litre de crème foucttée, légèrement sucrée, versez-le alors dans un moule d’entremets incrusté sur glace et huilé.

Au bout d’une heure, démoulez la crème sur un plat, entourez-la avec des quartiers d'orange à la gelée.

2329, — Crème bavaroïise aux fleurs d'oranger.

Infusez une poignée de fleurs d'oranger fraîches, avec 5 décilitres de sirop froid; une heure après, méêlez à l’infusion la valeur de 40 à 50 grammes de gélatine clarifiée (8 feuilles); passez l'appareil au tamis fin dans un poëlon; liez-le sur glace, en le tournant: incorporez-lui, peu à peu, le double de son volume de crème fouettée, et, au bout de quelques instants, versez-le dans un moule d’entremets incrusté sur glace,

huilé. Quand il est raffermi, renversez la crème sur un plat, entourez-la avec une couronne de petits gâteaux-punch, glacés à l'orange,

2330. — Crème bavaroise aux fraises.

Passez au tamis un petit panier de fraises, en recueillant la purée dans un plat en faïence (le métal ternit la couleur du fruit); incorporez-lui 3 décilitres de sirop vanillé, mêlé avec la valeur de 60 grammes de colle de poisson clarifiée, le suc de 2 oranges et de 3 citrons, un peu de zeste et 2 poignées de sucre en poudre; passez l'appareil à l'étamine dans un poëlon, tournez-le sur glace pour le lier. Incorporez-lui alors la valeur de 2 grands verres de crème fouettée, et versez-le dans un moule d’entremets chemisé à la gelée, incrusté sur glace.

Une heure après, trempez le moule à l'eau chaude, et renversez la crèmesur un plat; entourez-la avec une couronne de quartiers d'orange parés à vif ou glacés au caramel.

3131. — Crème bavaroise à la rose.

Prenez 100 grammes de pétales ou feuilles de roses, prises sur des roses pas trop épanouies et cueillies au moment.

Faites bouillir 3 décilitres de sirop à 30 degrés: retirez-le et mêlez-lui peu à peu les pétales. Couvrez, et laissez refroidir le sirop; passez-le au tamis fin.

Mêlez à ce sirop quelques cuillerées de crème double, crue, puis la colle clarifiée; liez l'appareil sur glace, mêlez-lui la crème fouettée, et versez-le dans le moule: laissez frapper une heure,

2332. — Crème bavaroise aux noix fraiches.

Prenez 3 à 400 grammes de noix fraîches, épluchées; pilez-les, en ajoutant quelques cuillérées d’eau de fleurs d'oranger; passez-les au tamis.

Délayez cette purée avec du sirop vanillé; ajoutez la colle nécessaire, et liez l'appareil sur glace, en tournant. Mélez-lui la crème fouettée, en opérant comme il est dit plus haut, Versez dans le moule, ct frappez une heure.

2333. — Crème bavaroise au gingembre.

Pilez 300 grammes de gingembre confit; passez-le au tamis; étendez cette purée avec quelques cuillerées de sirop de gingembre et 3 décilitres de sirop vanillé, passez-la à l’étamine, et mélez-lui la valeur de 40 à 50 grammes de colle de poisson, clarifiée; tournez l'appareil sur glace pour le lier; incorporez-lui aussitôt le double de son volume de crème fouettée, et un petit salpicon de gingembre; versezle dans un moule d’entremets chemisé, incrusté sur glace.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, et démoulez la crème sur un plat; entourez-la avec une couronne de petits jambonneaux en biscuit, glacés au rhum.

2334.— Crème bavaroise, panachée; à la bohémienne.

Préparez séparément 4 petits appareils bavaroïis : aux fraises, au chocolat, aux amandes, aux pistaches; liez-les sur glace séparément; faites-les refroidir chacun dans un petit moule; démoulez-les ensuite sur une plaque couverte de papier; coupez-les alors en petits carrés de 2 centimètres.

Chemisez un moule à timbale avec de la gelée, emplissez-le par couches avec les divers appareils coupés, mais en mêlant les nuances sans symétrie; arrosez chaque couche avec de la gelée à l'orange liquide et froide, afin de remplir les interstices ; tenez une heure le moule sur glace,

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, et renversez la crème sur un plat, entourez-la avec une couronne de reines-claudes demi-confites.

2335. — Grème bavaroïise à la sultane (dessin 339).

Erappez, avec de la glace salée, un moule d’entremets à fond rond, ayant un couvercle adapté à son ouverture, — Versez dans un poélon 2 décilitres de sirop à 30 degrés; mélez-lui un décilitre et demi de marasquin et la valeur de 4 à 5 feuilles de gélatine clarifiée; tournez cet appareil sur glace pour le lier légèrement; incorporez-lui alors trois quarts de litre de crème foucttée, et versez-le dans le moule frappé; couvrez-le, d'abord avec un papier, puis avec son couvercle, et ensuite avec de la glace pilée et salée.

Une heure après, enlevez le moule, lavez-le à l’eau froide, trempez-le à l’eau tiède, enlevez le couvercle et le papier, et renversez la crème sur un socle d’entremets, de forme basse: couvrez-la avec une sultane à grillage, filée sur un moule à dôme.

Quand on soupconne qu’une crème bavaroiïse, déjà moulée, pourrait être trop faible pour se soutenir, en la démoulant, il convient de la faire frapper au sel 25 minutes. On prévient ainsi tout accident,

2336. — Crème bavaroise en surprise.

Tenez sur glace un moule à timbale, Prenez des demi-amandes bien blanches, d’égale grosseur, coupées en pointe d’un côté; piquez-les une à une avec une lardoiré, et trempez-les tour à tour dans de Ja gelée mi-prise. Avec ces amandes, formez de petites rosaces, Chemisez ensuite le moule avec une couche d'appareil au chocolat, collé, bien foncé.

Aussitôt que l'appareil est raffermi, emplissez le vide avec un autre appareil bavarois à la vanille,

lié sur glace au moment, et mêlé avec des pistaches émincées. — Une heure après, trempez vivement le moule à l’eau chaude, démoulez l'entremets sur un plat, entourez-le avec une couronne de petites bouchées à la crème, sablées aux pistaches.

2337. — Riz à l'Impératrice !.

Incrustez sur glace un moule à dôme; quand il est bien saisi par le froid, chemisez-le avec de la gelée au marasquin, rougie au carmin limpide. Masquez-en alors le fond et les parois avec une couche d'appareil de crème bavaroise au riz et à la vanille, en laissant un vide sur le centre; dans ce vide, posez le moule plus petit, de même forme que le premier, mais étamé en dedans et en dehors; maintenez-le d’aplomb à l’aide des agrafes, et remplissez-le avec de la glace pilée. Aussitôt que l'appareil au riz est rafermi, enlevez le petit moule, et emplissezle vide qu'il laisse avec un appareil de pain d’abricots, à la vanille ou au marasquin, légèrement collé. Fermez le moule, et tenez-le sur glace encore trois quarts d'heure.

Au dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude, et renversez l’entremets sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec une garniture de gâteaux, de forme mignonne.

2338. — Riz à la Mirabeau.

Cuisez 100 grammes de beau riz caroline, à grande eau, mélée avec le suc de quelques citrons. Quand il est bien atteint, mais avec les grains entiers, égouttez-le sur un large tamis; déposez-le ensuite dans une terrine, arrosez-le avec quelques cuillerées de sirop à l’orange. Une demi-heure après, égouttez-le.

Versez dans un poêlon la valeur de 4 feuilles de gélatine clarifiée, mêlée avec 2 verres de sirop à la vanille, 4 cuillerées de marasquin, autant de curaçao, autant de bon cognac, autant de lait d'amandes: tournez le liquide sur glace pour le lier; ajoutez alors le riz, en même temps qu’un salpicon de fruits, composé de pistaches et ananas frais, cerises mi-sucre, abricots et cédrats confits. Dix minutes après, versez l’appareil dans un moule à dôme frappé sur glace salée; fermez le moule et couvrez-le aussi avec de la glace.

Une heure après, lavez le moule à l’eau froide, et trempez-le à l’eau tiède; essuyez-le vivement, et renversez l’entremets sur un plat froid ; masquez le fond de ce plat avec une purée de framboises, mêlée avec du sucre en poudre, et refroidie sur glace,

2339. — Riz à l'Impériale.

Préparez une glace à la crème vanillée; aussitôt qu’elle est lisse et consistante, mêlez-lui moitié de son volume de crème fouettée et sucrée, en l’incorporant peu à peu; ajoutez 7 à 8 cuillerées de riz cuit à l’eau, égoutté, macéré une heure dans du sirop.

Foncez un moule à dôme avec du papier, incrustez-le sur glace; 40 minutes après, emplissez-le par couches avec la glace, en alternant chaque couche avec de la marmelade d’abricots; couvrez le moule, d'abord avec du papier, puis avec son couvercle; saupoudrez-le avec du sel, et couvrez-le avec une épaisse

couche de glace salée.

Trois quarts d’heure après, lavez le moule à l’eau froide, trempez-le ensuite à l’eau tiède et démoulez

l'entremets sur une serviette pliée, entourez-le avec une couronne de petits gâteaux. 2340. — Pouding froid, de Carême (dessin 334).

Avec 8 décilitres de lait, 300 grammes de sucre, 9 à 10 jaunes d'œuf, 1 bâton de vanille, préparez une crème anglaise (art. 2062); aussitôt liée, retirez-la et mêlez-lui 8 à 9 feuilles de gélatine ramollie; agi z2

1. Pour faire ces entremets avec facilité, il faut avoir un moule à dôme muni d’un double fond, moitié moins large que L grand moule, et pouvant s’accrocher à celui-ci à l’aide de trois agrafes,

le liquide jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Passez alors l'appareil, laïssez-le refroidir; essayez-en une petite partie sur glace, pour le rectifier au besoin.

Incrustez sur glace un moule à cylindre, uni; décorez-en le fond et les pourtours avec des écorces et des amandes vertes, confites, symétriquement découpées, et trempées à mesure dans de la gelée mi-prise; mêlez au décor quelques raisins de Smyrne et de Corinthe, ainsi que quelques pistaches, afin de varier les nuances; chemisez très-légèrement le moule à la gelée. d

Coupez des tranches minces de biscuit à la vanille ; imbibez-les tour à tour avec du marasquin, versé dans une assiette creuse et mêlé avec du sirop; rangez-les à mesure par couches, dans le moule, en saupoudrant chaque couche avec des fruits confits, coupés ; couvrez-les à mesure avec une couche de la crème préparée, ayant à peu près 1 centimètre d'épaisseur; quand elle est prise, dressez sur cette couche une autre couche de biscuit imbibé; saupoudrez également avec des fruits, et couvrez ceux-ci avec une autre couche de crème anglaise, ayant la même épaisseur que la première. Continuez ainsi, en alternant les biscuits et les fruits, avec la crème, jusqu'à ce que le moule soit plein; tenez ce moule sur glace encore trois quarts d'heure.

Au dernier moment, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez le pouding sur un plat froid; versez au fond de celui-ci une purée de fraises, sucrée au sirop vanillé, bien refroidie sur clèce É

2341. — Pouding froid, à la Duchesse.

Coupez un biscuit-punch en tranches d’un centimètre d'épaisseur; divisez-les en montants de 2 à 3 centimètres de large sur 12 de long, mais de deux nuances : une moitié blancs, c'est-à-dire coupés à vif, et l'autre moitié bruns, c’est-à-dire pris sur le côté coloré par le four.

Préparez trois quarts de litre de crème anglaise; aussitôt qu'elle est liée à point, retirez-la et mêlezlui 8 à 9 feuilles de gélatine ramollie ; tournez le liquide jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute, Passez alors la crème, laissez-la refroidir, et mêlez-lui un décilitre de marasquin.

Incrustez sur glace un moule à cylindre uni; masquez-en les pourtours avec les montants en biscuit, posés debout, l’un à côté de l'autre, en ayant soin de les imbiber à mesure, d’un côté seulement, avec la crème anglaise préparée, et les appliquer contre le moule, du côté imbibé, en alternant un montant blanc avec un montant brun; masquez également le fond du moule avec du biscuit coupé en losanges, d'avance imbibés à la crème, Quand le moule est complétement masqué, coulez au fond une couche de crème, d’un centimètre d'épaisseur; laissez-la raffermir: sur celle-ci, dressez une couche de fruits confits, tels que reines-claudes, abricots, cerises, amandes vertes et ananas, d'avance ramollis à l'eau tiède; les plus gros doivent être divisés en parties; couvrez également ces fruits avec une couche de crème, et finissez d'emplir le moule, en alternant la crème et les fruits.

Trois quarts d'heure après, démoulez le pouding sur un plat froid, après l'avoir trempé à l'eau chaude; masquez-le entièrement avec une couche de sauce abricots, froide, légèrement collée; emplissez alors le puits avec une chantilly parfumée au sucre d'orange. +

2342. — Pouding froid, Marie.

Foucttez 5 à 6 blancs d'œuf, comme pour meringue; divisez-les en deux parties, parfumez-en une avec du sucre au citron, l’autre au sucre à l'orange; nuancez celle-ci avec un peu de carmin végétal; prenez tour à tour ces appareils avec une cuiller, et faites-les pocher au lait ou à l'eau, en deux fois; égouttez-les à mesure sur un tamis, laissez-les bien refroidir.

Incrustez sur glace un moule à dôme, légèrement huilé, Dressez alors au fond du moule une couche de blanc d'œuf poché, en ayant soin de mêler les nuances ct de saupoudrer chaque couche avec des pistaches et ananas confits, coupés; arrosez-les peu à peu avec une crème anglaise collée, et laissez raffermir celle-ci. Sur cette couche dressez-en une autre, et continuez ainsi jusqu'à ce que le moule soit plein.

Une heure après, retirez le moule; saupoudrez légèrement la glace avec du sel, et remettez aussitôt le moule en place, après l'avoir couvert.

Vingt-cinq minutes après, lavez le moule à l’eau froide, trempez-le à l’eau tiède, essuyez-le vivement et renversez le pouding sur un plat froid; versez dans le fond du plat une purée de framboises sucrée,

bien refroidie sur glace. — Cet entremets ne doit pas être préparé trop longtemps d'avance, sinon l’appareil à meringue pourrait se décomposer. À

2343. — Pouding froid, à l'héritière.

Faites ramollir à la bouche du four 200 grammes de bon chocolat; broyez-le, puis délayez-le avec quelques décilitres de sirop vanillé, chaud; liez-le sur feu, en le tournant, et passez-le au tamis fin; quand il est froid, mélez-lui la valeur de 65 grammes de gélatine clarifiée, ou simplement 8 à 9 feuilles de gélatine ramollie qu’on fait dissoudre, en agitant le liquide. j

Incrustez sur glace un moule à timbale ; décorez-le, au fond, avec une rosace de moitiés d'amandes bien blanches, trempées à mesure dans de la gelée mi-prise. Faites prendre sur le décor une couche d’appareil au chocolat de l'épaisseur de 2 centimètres; quand il est à peu près raffermi, distribuez sur sa surface quelques tranches de biscuit, coupées minces, entremêlées avec des marrons confits, divisés. Emplissez ainsi le vide du moule par couches alternées avec les marrons et les biscuits.

Trois quarts d'heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et démoulez le pouding sur un plat froid. Masquez le fond de celui-ci avec un peu de crème au chocolat, non collée, bien refroidie sur glace.

2844, — Pouding froid, à la Girot.

Préparez un appareil de crème anglaise, collée ; liez-le légèrement sur glace, en le tournant; mélez-lui alors quelques cuillerées de bonne eau de fleurs d'oranger. — Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre; décorez-en le fond et les parois avec des détails de biscuit aux amandes ou de génoise, coupés en tranches minces, sur le côté le plus coloré, et trempés à mesure dans de la gelée mi-prise. Chemisez légèrement le moule avec de la gelée, et faites prendre au fond une couche de crème.

Préparez une macédoine de fruits confits, composée par portions égales, de cerises mi-sucre, tranches d’ananas et reines-claudes, sans noyaux.

Coupez des tranches minces de génoise, imbibez-les au marasquin, et dressez-en une couche sur la crème; sur le biscuit dressez une couche de fruits confits, etcouvrez-les avec de la crème anglaise liquide. Quand la crème est raffermie, dressez une autre couche de fruits et de biscuits, couvrez-les encore avec de la crème anglaise, et continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude pour renverser le pouding sur un plat froid; masquez le fond de celui-ci avec un peu de crème anglaise (non collée), parfumée avec de l’éau de fleurs d'oranger; emplissez le vide du cylindre avec de la crème foucttée.

2345. — Pouding froid, au marasquin.

Lavez à l’eau tiède, et coupez en dés des fruits confits, variés en espèces et en nuances; faites-le macérer avec du marasquin. 4

Préparez un demi-litre de crème anglaise (art. 2062) avec un petit bâton de vanille coupé; en la sor. tant du feu, mêlez-lui 8 à 9 feuilles de gélatine ramollies, et faites-la dissoudre, en tournant le liquide. Passez la crème, et tournez-la sur glace pour la lier; mêlez-lui alors la valeur d’un verre de crème fouettée, ainsi qu'un peu de marasquin.

Entourez de glace un moule à dôme, dans une terrine ; faites prendre au fond une couche de la crème préparée; sur cette couche étalez une couche de fruits égouttés, et sur ceux-ci placez un rond de biscuit coupé mince et imbibé de marasquin; couvrez avec la crème, laissez prendre et finissez d'emplir le moule, en opérant de la même façon.

Une heute après, trempez le moule à l'eau chaudé, et renversez le pouding sur un plat froid; masquez-le avec un sirop ou une crème anglaise au marasquin: 2346: — Poudinÿ froid, à la Dalmatie,

Incrustez sur glace un moule à timbale; décorez-le au fond et contre les parois avec de gros détails de fruits; de nuances variées, symétriquement coupés et trempés à mesure dans de la gelee mi-prise

Coulez au fond du moule une couche de gelée à l'orange, ayant un centimètre d'épaisseur; quand elle est raffermie, posez sur elle un moule à timbale de 2 centimètres plus étroit que le premier, rempli avec de la glace pilée; quelques minutes après, coulez peu à peu de la gelée entre les deux moules, afin d’emplir le vide; laissez-la raffermir. A ce point, enlevez le moule formant cylindre, en remplaçant la glace par de l'eau chaude. Emplissez aussitôt le vide avec un appareil de crème bavaroise à la vanille et à l’eau de noyau, mêlé avec des fruits confits variés, coupés en dés ou en quartiers. Remplissez le moule par couches, en alternant chaque couche avec quelques biscuits à la cuiller imbibés au marasquin ; laissez frapper l'appareil une heure.

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le et renversez le pouding sur un plat froid; entourez-le, à sa base, avec une couronne de tranches d’ananas crues, mais macérées quelques heures dans du sirop froid, vanillé. Servez le sirop d’ananas dans une saucière, mêlé avec du marasquin.

2347. — Pouding froid, à la parisienne.

Chemisez un moule à timbale avec une couche de gelée à l'orange, de l'épaisseur d’un demi-centimètre, en alternant chaque couche avec des lames de biscuit imbibées au marasquin; quand le moule est plein, couvrez-le, laissez-le raffermir sur glace.

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le et démoulez le pouding sur un plat froid; entourez-le, à sa base, avec une couronne de quartiers de belles pêches, simplement macérés une heure dans du sirop froid, vanillé.

D'après cette méthode, on peut préparer des poudings froids avec des fruits crus pouvant être mis en purée, tels que framboises et groseilles.

2348. — Pouding froid, à la Malakof.

Prenez quelques douzaines de petits choux cuits, de la grosseur d’une reine-claude; fourrez-les avec de la crème fouettée, à la vanille et au marasquin. Humectez-les au pinceau avec de la marmelade d’abricots, et roulez-les dans des pistaches hachées.

Préparez un litre de crème anglaise aux amandes et à la vanille, collée, comme pour le pouding de carême; passez-la et laissez-la refroidir.

Avec de la glace pilée, entourez un moule à timbale, haut de forme; décorez-le au fond et autour avec des détails de fruits confits, trempés à mesure dans de la gelée mi-prise; chemisez ensuite le moule. Faites prendre alors au fond de ce moule une couche de crème anglaise, et masquez-la avec une couche de petits choux; masquez ensuite ceux-ci, peu à peu et juste à hauteur, avec la même crème; laissez-la prendre, et recommencez l'opération jusqu'à ce que le moule soit plein.

Une heure après, démoulez le pouding sur un plat froid, masquez-la avec un sirop au marasquin, et servez-le.

2349. — Pouding froid, Ermance.

Pilez 300 grammes d'amandes avec le même poids d’écorces de citron et orange confites; ajoutez L cuillerées de marmelade d’abricots, 2 œufs entiers, 8 jaunes; passez au tamis; déposez l'appareil dans