SOMMAIRE DE LA PLANCHE CINQUANTE-SEPTIÈME. — ENTREMETS FROIDS

31%. Vacherin à la moderne, page 315. . = . 315. Meringues du Roi, page 9285. 316. Nid en sucre filé, page 286. SE 317. Gaufres à la caïimac, page 318. 318. Pain d’abricots à l’impératrice, page 2d1. 319. Mousse à la vanille, page 295.

320. Moscovite à l’orange, page 291. 321. Bombe à la napolitaine, page 296,

PI. LVIT.

une terrine, et mélez-lui 100 grammes de pistaches coupées en petits dés, 200 grammes de raisins de Smyrne, 1 décilitre de liqueur aux noyaux, 500 grammes de biscuit émictté. Quand le mélange est opéré, versez-le dans un moule à trois-frères, où un moule à bordure, à fond bombé, de forme basse; tenez-le au bain-marie 40 minutes. Démoulez-le ensuite sur un fond en pâte cuite ou en biscuit, et masquez-le à plusieurs reprises avec de la marmelade d’abricots tiède, étendue avec un peu de liqueur aux noyaux.

Quand le pouding est froid, dressez-le sur un plat, emplissez le puits avec de la crème fouettée, parfumée à la liqueur de noyaux; entourez l’entremets avec une garniture de reines-claudes.

2350. — Pouding froid, à la créole.

Cuisez à grande eau 500 grammes de riz caroline : il doit être tendre et les grains entiers. Égouttez-le, mettez-le dans une terrine, et faites-le macérer une heure avec du sirop.

Avec 6 jaunes, 250 grammes de sucre, vanille et lait d'amandes, préparez une crème anglaise; passez, laissez refroidir et faites-la glacer à la sorbetière; quand elle est à peu près prise, mêlez-lui la moitié d’un ananas râpé, et mêlé avec un peu de sirop; travaillez encore 10 minutes. — Faites frapper sur glace un moule à dôme: emplissez-le par couches avec la glace, en alternant chaque couche avec 2 cuillerées de riz cuit, bien égoutté et mêlé avec de l'ananas confit coupé en petits dés; ajoutez quelques pistaches, Une heure après, démoulez l’entremets, et dressez-le sur serviette avec une garniture autour.

2351. — Pouding froid, à l'italienne.

Préparez trois quarts de litre de crème anglaise à la vanille, collée, comme pour le pouding de caréme. Avec cette crème étendez la valeur d’un tiers de litre de purée de marrons, à la vanille, peu sucrée.

Préparez un gros salpicon de fruits confits, variés en espèces, ramollis à l'eau tiède; faites-les macérer une heure avec 1 décilitre de rhum. É

Incrustez sur glace un moule à fromage ou à timbale, haut de forme; coulez au fond une couche d'appareil aux marrons, ayant un centimètre d'épaisseur; saupoudrez cette couche avec une cuillerée de salpicon de fruits bien égouttés; aussitôt que l'appareil est à peu près pris, masquez-le avec une couche de tranches de biscuit, minces, imbibées au marasquin; couvrez {alors ces tranches avec du même appareil, assez liquide pour pénétrer dans les cavités; laissez-le prendre, puis finissez d’emplir le moule, en alternant l'appareil, les fruits et les tranches de biscuit imbibées.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et démoulez le pouding sur un plat; entourez-le, à sa base, avec une couronne de beaux marrons demi-confits, à la vanille; arrosez-le avec le sirop des marrons, mêlé avec du marasquin.

2352. — Pouding glacé, à la diplomate.

Lavez à l’eau tiède quelques amandes vertes, écorces d'orange et de citron, reines-claudes, abricots, cerises et ananas confits; coupez ces fruits en dés moyens, moins les cerises; déposez-les dans une terrine, mélez-leur une poignée de raisins sultan, arrosez-les avec du sirop, mêlé avec quelques cuillerées de rhum; faites-les macérer une heure.

Préparez trois quarts de crème anglaise à la vanille; tournez-la sur glace pour la bien refroidir, et mêlez-lui à peu près un demi-litre de crème fouettée. Goupez en tranches un biscuit à la vanille.

Deux heures avant de servir, frappez dans un seau, à la glace salée et salpôtré, un moule en ferblanc, forme de pyramide ronde; dressez au fond une couche de tranches de biscuit, imbibées au rhum; saupoudrez-les avec quelques cuillerées du salpicon bien égoutté; arrosez cette couche avec quelques cuillerées de crème, et continuez ainsi, en alternant le biscuit, les fruits et la crème, jusqu’à ce que le moule soit plein. Couvrez alors l’orifice du moule, d’abord avec un grand rond de papier, puis avec le couvercle du moule: lutez-en les jointures avec de la pâte crue; saupoudrez-le avec du sel et du salpêtre mélés: couvrez-le avec une couche épaisse de glace pilée et salée; couvrez le seau avec un linge, afin d’obstruer l'air; tenez-le dans un lieu frais.

27e CUISINE CLASSIQUE

Une heure après, sanglez de nouveau le moule, en égouttant la plus grande partie de l’eau, et en additionnant de la glace salée. — Au moment de servir, retirez le moule, trempez-le entièrement à l’eau tiède; essuyez-le et renversez l’entremets sur un plat froid; masquez-le avec une simple crème anglaise au rhum, bien refroidie sur glace; envoyez le surplus dans une saucière.

2353. — Pouding glacé, à la Magenta.

Préparez un salpicon de fruits confits variés; lavez-les à l’eau tiède, épongez-les et faites-les macérer avec du marasquin.

Prenez trois quarts de litre de purée de fraises de bois: sucrez-la avec de la glace de sucre, à la vanille, et travaillez-la vivement 10 à 12 minutes sur glace; mélez-lui alors trois quart de crème fouettée.

Faites frapper, avec de la glace salée, un moule à fromage, en fer-blanc; versez au fond, une couche de l'appareil préparé, ayant 2 centimètres d'épaisseur. Imbibez au marasquin un rond de biscuit coupé mince, ayant à peu près le diamètre du moule; posez-le sur la crème, et masquez-le avec une couche de fruits bien égouttés; masquez ceux-ci avec de la crème, puis avec un autre rond de biscuit imbibé; continuez ainsi jusqu'à ce que le moule soit plein; fermez-le alors avec son couvercle, mastiquez les jointures avec du beurre, et couvrez avec une épaisse couche de glace salée. Faites frapper une heure et demie à 2 heures : si le temps et chaud, resanglez le moule.

Au moment de servir, lavez le moule, trempez-le vivement à l’eau tiède, et renversez le pouding sur un plat froid; masquez-le avec le restant de la crème, mélée avec quelques cuillerées de marasquin.

2354. — Pouding glacé, à la d'Orléans.

Préparez un salpicon de fruits confits, variés, préalablement lavés à l'eau tiède: déposez-le dans une terrine; arrosez ces fruits avec quelques cuillerées de bon marasquin, et faites-les macérer une heure. Ajoutez quelques pistaches mondées, coupées comme les fruits.

Sanglez un moule à dôme avec de la glace pilée et salée, — Préparez la valeur d’un demi-litre de glace à la crème vanillée; aussitôt qu’elle est liée, sans être ferme, incorporez-lui une égale quantité de crème fouettée, sucrée et préalablement mêlée avec une petite partie de la glace de la sorbetière; retirez alors celle-ci du seau, prenez l'appareil avec une cuiller à bouche, et étalez-en une couche sur le fond du moule sanglé; saupoudrez cette couche avec une pincée du salpicon de fruits bien égouttés; puis étalez sur sa surface quelques petits macarons imbibés au marasquin:; masquez ceux-ci avec une autre couche d'appareil glacé, et saupoudrez également celui-ci avec des fruits ; ajoutez aussi quelques macarons imbibés,

Continuez ainsi, en alternant la glace, les fruits et les macarons imbibés. Fermez le moule, d’abord avec un rond de papier, puis avec son couvercle; lutez-en les jointures, et masquez-le avec une épaisse couche de glace salée,

Une heure après, lavez le moule à l’eau froide, trenupez-le à Veau tiède; essuyez-le et renversez le pouding sur un plat bien froid; versez au fond du plat une crème anglaise à la vanille, bien refroidic sur glace, finie avec de la crème fouettée et du marasquin.

2355. — Pouding glacé, à la macédoine.

Mettez dans un poélon la valeur de 2 verres de marmelade d’abricots ou de pommes, peu sucrée; méêlez-lui quelques cuillerées de lait d'amandes, un peu d’eau de noyau et 3 cuillerées de colle clarifiée, dissoute. Tournez l'appareil sur glace pour le lier : il doit être extrêmement peu collé: mélez-lui alors 2 verres de crème fouettée.

‘Frappez un moule à dôme, avec de la glace salée: quand il est bien saisi, chemisez-le avec l'appareil préparé, mais à plusieurs reprises, afin de lui donner l'épaisseur d’un centimètre et demi: laissez-le bien raffermir.

Préparez une petite macédoine de fruits variés, frais ou confits : les deux sortes peuvent être mêlées

sans inconvénient ; mais les fruits confits doivent préalablement étre ramollis à l’eau tiède et coupés. Mettez dans un poêlon 4 décilitres de gelée claire, au marasquin, mais légère, collée à demi-dose. Tournez-la sur glace simplement pour la lier; mêlez-lui alors la macédoine de fruits, et versez le tout dans le vide du moule. Fermez celui-ci avec son couvercle; luttez-en les jointures avec de la pâte crue, et couvrez avec de la glace salée. Faites-le frapper une heure. Démoulez ensuite le pouding sur un plat froid, entourez-le avec des petits gâteaux, et servez aussitôt.

2356. — Pouding glacé, à la Joinville.

Prenez 7 à 8 poires de bon-chrétien, pelez-les, râpez-les et passez au tamis, Mettez la purée dans une terrine; mêlez-lui trois quarts de litre de sirop vanillé, à 30 degrés, un brin de zeste et le suc de 2 oranges. Passez l'appareil, et, faites-le glacer à la sorbetière. Quand la glace est prise, mêlez-lui 300 grammes d’ananas confit, coupé en petits dés, et macéré 2 heures dans du sirop vanillé.

Frappez à la glace salée un moule à fromage; remplissez-le avec la glace aux poires; couvrez avec un rond de papier, et fermez-le avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue, et couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée; faites-le frapper une heure et demie.

Au moment de servir, démoulez le pouding sur plat froid, masquez-le avec un punch glacé au champagne, peu consistant. Servez sans retard.

2357. — Pouding glacé, à la castillane.

Cuisez 300 grammes de riz, à grande eau, avec le suc de quelques citrons : il doit être bien tendre, Égouttez-le, mettez-le dans une terrine, et couvrez-le avec du sirop tiède: faites-le macérer 2 heures.

Préparez un litre de crème anglaise à la vanille; faites-la glacer à la sorbetière, Quand elle est lisse, mêlez-lui un demi litre de crème fouettée, sucrée; 5 minutes après, mélez-lui le riz.

Frappez un moule à dôme sur glace salée; quand il est bien saisi, remplissez-le avec la glace, par couches, en alternant chaque couche avec de l'ananas confit, coupé en dés et macéré aussi dans du sirop. Fermez le moule, mastiquez-en les jointures, et couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée; faites-le frapper une heure et quart. — Démoulez l’entremets sur plat froid, et masquez-le avec une crème anglaise bien refroidie.

2358. — Pouding glacé, à la Metternich.

Déposez dans une terrine 250 grammes de raisins de Smyrne, autant de pâte d’abricots et quelques cuillerées d’écorces confites, coupées en dés; faites-les macérer une heure avec 2 décilitres de rhum.

Frappez à la glace salpêtrée un moule en fer-blane, forme de pyramide ronde, — Préparez la valeur dun litre de crème anglaise, à la vanille. — Pilez 150 grammes de pistaches et 200 grammes d'amandes mondées, en ajoutant quelques cuillerées d’eau de fleurs d'oranger; délayez ensuite cette pâte avec la crème, laissez infuser une demi-heure, et passez-la ensuite à l’'étamine. Mettez-la dans une petite bassine, et fouettez-la sur glace 12 à 15 minutes; mélez-lui alors trois quarts de litre de crème fouettée.

Coupez un petit gâteau Cussy, en tranches d’un demi-centimètre d'épaisseur. — Versez au fond du moule une couche de crème; sur cette couche posez une tranche de biscuit, imbibée au marasquin, finissez d'emplir le moule ainsi; saupoudrez chaque tranche avec 2 cuillerées de salpicon de fruits, bien égouttés; couvrez-les aussitôt avec une couche de crème aux pistaches. Quand le moule est plein, couvrez-le avec un grand rond de papier; fermez-le avec son couvercle, lutez celui-ci, saupoudrez-le avec une poignée de salpêtre, et masquez-le avec de la glace salée, — Une heure après, sanglez de nouveau le moule, après avoir égoutté une partie de l'eau; tenez-le ainsi encore trois quarts d’heure.— Au dernier moment, retirez-le pour le laver et le tremper à l’eau tiède; renversez le pouding sur un plat froid, imasquez-le aussitôt avec le restant de la crème bien refroidie sur glace.

2359. — Pouding glacé, à la Richelieu.

Préparez une crème plombière, au riz, en procédant comme il est dit à l’article 2317. Masquez une vingtaine de macarons moelleux avec de la marmelade d’abricots, ranger-les sur un plat. — Parez à vif 11, 30

une moitié d’ananas, et coupez-en les chairs en dés moyens; déposez-les dans une terrine, ajoutez un égal volume de marrons confits et de pistaches, coupés en dés; couvrez-les avec du sirop vanillé, et laissez-les refroidir dans celui-ci.

Trois heures avant de servir, sanglez au sel et au salpêtre, un moule plein, en fer-blanc, forme de pyramide, ayant un couvercle; étalez au fond une couche de crème plombière; sur cette couche rangez les macarons. mélés avec l'ananas, les pistaches et les marrons égouttés au moment; couvrez ces fruits avec une autre couche de plombière, et continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein; couvrez- -le alors avec du papier, fermez-le hermétiquement avec son couvercle, et masquez-le avec de la glace salée et salpêtrée; faites-le frapper une heure et quart.

Au moment de servir, lavez le moule à l'eau froide; enlevez le couvercle, et renversez le pouding sur une serviette: entourez-le avec une couronne de petites tartelettes aux amandes; envoyez en même temps une sauce froide d’abricots au kirsch, bien refroidie sur glace.

2360. — Pouding glacé, à la Nesselrode.

Lavez à l’eau tiède des fruits confits, variés; coupez-les en petits dés, déposez-les dans une terrine; ajoutez quelques cuillerées de raisins de Smyrne; arrosez-les avec 1 décilitre de marasquin; faites-les macérer une heure.

Mettez dans une terrine le tiers d’un litre de purée de marrons, à la vanille; délayez-la avec 1 demilitre de crème anglaise également vanillée; passez et faites glacer. Finissez la glace avec un demi-litre de crème fouettée et sucrée; puis incorporez-lui la valeur d’un décilitre et demi de bon marasquin, mais sans cesser de la travailler; mêlez-lui enfin les fruits, bien égouttés.

Sanglez au sel un moule à dôme; aussitôt qu'il est saisi par le froid, emplissez-le par couches avec la glace, en alternant chaque couche avec des tranches minces de biscuit à la vanille, imbibées au marasquin; couvrez l’orifice du moule avec un rond de papier, fermez-le avec son couvercle; lutez-en les jointures, masquez-le avec de la glace salée, et frappez-le une heure et demie.

Au moment de dresser, retirez le moule de la glace, lavez-le à l’eau froide, enlevez le couvercle et le papier, renversez le pouding sur une serviette pliée, et entourez-le avec une couronne de petits gâteaux; envoyez en même temps une saucière de crème anglaise froide, vanillée et mêlée avec quelques cuillerées de marasquin.

2361. — Pouding glacé, à la Chateaubriand.

Préparez un appareil de crème plombière aux amandes, en procédant selon les prescriptions données plus haut; quand la crème est incorporée, ajoutez à l'appareil un salpicon composé d'amandes vertes et ananas confits, préalablement macérés avec un peu de marasquin; mêlez aussi la liqueur à la plombière; travaillez-la encore quelques minutes seulement.

Sanglez un moule à dôme: foncer-le avec du papier, emplissez-le, par one, avec la plombière, en alternant chaque couche avec des tranches de biscuit aux amandes, masquées avec de la marmelade d’abricots, et légèrement imbibées de l’autre côté avec du marasquin; couvrez l’orifice du moule avec un rond de papier, fermer-le avec son couvercle; lutez-en les jointures, et faites-le frapper trois quarts d'heure.

Au-moment de servir, dressez le pouding sur une serviette pliée, entourez-le avec une couronne de petits gâteaux.

2362. — Sabayon glacé, à la piémontaise.

Mélez dans un poélon 10 jaunes et 3 œufs entiers, avec 150 grammes de sucre en poudre; travaillez quelques minutes l'appareil avec une cuiller en bois; étendez-le peu à peu avec du vin de Lunel (autant de jaunes d’œuf, autant de demi-coquilles d’œuf pleines de vin); ajoutez un demi-bâton de vanille, un demi-zeste de citron, un brin de cannelle; fouettez l'appareil sur un feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et ferme: retirez-le alors du feu, sans cesser de le fouetter; quand il est bien refroidi, mêlez-lui la valeur d’un demi-litre de crème fouettée et 3 cuillerées de rhum; versez l'appareil dans une casserole

ENTREMETS DE DOUCEUR, FROIDS : TIMBALES. ê75

à soufflé, frappée dans une petite cave à glacer, frappée. Une heure après, dressez la casserole sur une serviette pliée, et entourez-la avec une garniture de petits gâteaux.

2363. — Timbale glacée, à la sicilienne.

Avec de la pâte frolle, foncez un moule à timbale rond ou hexagone; masquez intérieurement la pâte avec du papier, emplissez le vide avec de la farine commune; posez le moule sur un plafond, et poussez-le au four, Quand la pâte est cuite, videz la timbale, laissez-la refroidir, masquez-la, intérieurement et en dehors, avec de la marmelade d’abricots; renversez-la ensuite pour la décorer extérieurement avec des moitiés d'amandes blanches, de l’angélique, des pistaches, des raisins blonds et noirs.

Incrustez sur glace un moule à timbale de 2 centimètres plus large que la croûte décorée; coulez au fond du moule une couche de gelée au citron, ayant un centimètre d'épaisseur, laissez-la prendre; posez attentivement la croûte décorée sur le milieu, soutenez-la d’aplomb, puis emplissez peu à peu l'intervalle qui la sépare du moule avec de la gelée froide, quoique liquide; laissez raffermir cette gelée.

Au moment de servir, emplissez le vide de la croûte décorée avec une plombière aux pistaches et à l'eau de fleurs d'oranger, en la dressant par couches et en alternant celles-ci avec quelques bons fruits confits, ramollis à l’eau tiède, coupés. Renversez la timbale sur une serviette pliée.

2364. — Timbale de marrons, à la Chantilly (dessin 313).

Avec de la pâte de marrons à la vanille desséchée au sucre, dans les conditions prescrites à l’article 2114, foncez un moule à dôme, garni de papier, en tenant la pâte mince. Aussitôt qu’elle est suffisamment raffermie, démoulez la timbale sur une grille; enlevez le papier, et glacez-la au chocolat; tenez-la quelques secondes à la bouche du four pour faire prendre du brillant à la glace; laissez-la bien refroidir.

Au moment de servir, remplissez le vide de la timbale avec une crème chantilly, à la vanille, et dressezla sur serviette; entourez-la avec une chaîne de petites meringues, également garnies de crème chantilly.

2365. — Timbale de marrons à la sultane.

Préparez un appareil de pâte de marrons à la vanille (art. 2114); pendant qu'il est chaud, montez-le contre les parois d’un moule à timbale, de forme basse, foncé de papier, en donnant à la pâte l'épaisseur d’un demi-centimètre, mais sans faire de fond. Aussitôt la timbale montée, démoulez-la sur un rond de fort papier; posez-la ensuite sur une grille d'office; masquez-la, en dessus et en dehors, avec une glace au marasquin. ’

Aussitôt la glace sèche, glissez la timbale sur un plat, passez-la quelques secondes au four pour donner du brillant à la glace; entourez-la, sur le haut, avec une chaîne de petites boules en pâte d'amandes, glacées au cassé.

Au dernier moment, emplissez la timbale avec une plombière aux pistaches, mêlée avec un salpicon d’ananas confit, dressée en rocher; entourez-la avec des croûtons de gelée douce.

2366. — Timbale génoise, aux fraises.

Cuisez deux plaques de génoise, en lui donnant l'épaisseur de trois quarts de centimètre. Quand elle est froide, parez-la en dessus, pour l'égaliser; puis coupez sur sa surface, à l'aide d'un moule à charlotte, des ronds de 12 à 13 centimètres de diamètre. Évidez ensuite ces ronds en forme d’anneau, ayant 1 centimètre et demi de largeur; laissez un rond sans le vider pour former le fond; sur ce fond montez les anneaux l’un sur l’autre, en les masquant à mesure avec de la marmelade d’abricots; masquez aussi le dessus et les pourtours de la timbale avec une couche lisse de marmelade ferme, etsaupoudrez-en les surfaces avec du granit varié. — Dressez la charlotte sur serviette pliée, entourez-la avec une petite garniture de gâteaux, et, au dernier moment, garnissez-en le vide avec une crème bayaroise aux fraises, liée au moment sur glace.

2367. — Timbale Chateaubriand, aux fraises.

Choisissez un moule uni, à timbale, — Guisez une plaque de génoise fouettée sur feu, ayant trois quarts de centimètre d'épaisseur. Quand elle est refroidie, parez-la en dessus. Sur cette plaque coupez des montants ayant la hauteur du moule et la largeur de 2 centimètres et demi; prenez-les un à un et rangez-les contre les parois intérieures du moule, en les collant ensemble avec un cordon de glace-royale, le côté lisse appuyé contre le moule. Laissez bien sécher la glace, puis démoulez la timbale sur un fond en génoise du même diamètre. Masquez alors les montants à l’aide d’un pinceau, avec de la belle marmelade d’abricots tiédie; laissez sécher cetie marmelade, puis ornez chaque montant avec un petit décor formé par des demi-amandes bien blanches et des pistaches ou des détails d’angélique : il faut exécuter deux décors différents, en les alternant. Décorez aussi le haut de la timbale sur l'épaisseur des montants.

Au moment de servir, posez la timbale sur une serviette pliée, et emplissez-en le vide avec une plombière aux amandes ou aux noisettes; entourez-la à sa base avec une garniture de petits gâteaux, et servez.

On peut garnir ces timbales avec toute espèce de glaces ou de plombières, ou même avec de la chantilly à la vanille. — Au lieu de décorer les montants, on peut simplement les sabler avec du granit varié (voir au chapitre de la Pâtisserie).

2368. — Timbale à l'orange.

Avec de la pâte à flan, foncez un moule à timbale; garnissez intérieurement la pâte avec du papier beurré, et cuisez la timbale à blanc.

Videz-la ensuite, et remettez-la dans le moule; masquez-en les surfaces intérieures avec de la marmelade légère, à l’aide d’un pinceau. Tenez le moule sur glace.

Prenez trois quarts de litre de suc d'orange, pas trop mûres ; mêlez-lui le zeste d’une orange; sucrez-le avec de la glace de sucre ou du sirop froid très-épais; ajoutez la colle nécessaire, clarifiée; essayez sur glace la consistance de l'appareil, puis fouettez-le légèrement, sur glace; ajoutez quelques gouttes de carmin. Quand l’appareil est lié à point, mêlez-lui 4 cuillerées de zestes d'orange, émincés, cuits à l’eau et macérés 2 heures dans du sirop; dressez-le alors par couches dans le vide de la timbale, en masquant chaque couche avec de petits quartiers d'orange, parés à vif.

Laissez prendre l'appareil une heure, Démoulez la timbale sur plat, nappez-la au pinceau avec de la marmelade tiède dabricots, et décorez-la vivement avec des quartiers d’orange frais et des écorces confites, entourez-en la base avec des quartiers d'orange, en écorce, à la gelée.

2369. — Timbale de gaufres à l'italienne (dessin 302).

Préparez une pâte d'amandes pour timbale (chapitre des Détrempes). Essayez-en une petite partie, afin de la rectifier au besoin. Prenez-la par parties de la grosseur d’une noix, étalez-les en ronds sur une plaque beurrée et farinée, en ayant soin de les placer à distance; poussez-les à four modéré; retirezles aussitôt que la pâte est de belle couleur. Détachez ces ronds pendant qu'ils sont encore chauds, et, avec eux, formez de petits cornets; laissez-les refroidir : il en faut une quinzaine.

D'autre part, couchez sur plaque beurrée une bande ayant à peu près 50 centimètres de long et 8 de large; cuisez-la de belle couleur. En la sortant du four, coupez-la droit sur les bords et les extrémités. Détachez-la aussitôt de la plaque, pour la rouler en cercle, debout, autour d’un moule à timbale; soudezen les deux extrémités avec du sucre au cassé; laissez-la refroidir ainsi : ce cercle est destiné à former la caisse de la timbale,

Avec le restant de la pâte, cuisez une abaisse ronde. En la sortant du four, coupez-la, sur un patron, un peu plus large que la timbale. — Collez le cercle sur cette abaisse, à l’aide du sucre au cassé, afin de former la caisse; glissez-la aussitôt sur un plat. Trempez la pointe d’un couteau dans du sucre au cassé, et collez tour à tour les cornets autour de la timbale, dans le sens indiqué par le dessin.

Au moment de servir, remplissez les cornets avec de la crème fouettée, à la vanille, et la timbale avec une plombière aux fraises; décorez les bords supérieurs de la timbale avec des petites boules en sucre filé ou bien avec des perles en meringue; en ce cas, le décor peut être exécuté d'avance.

2370. — Charlotte à la Montpensier.

Cuisez 2 plaques de pâte frolle, abaissée mince, comme pour gâteau napolitain; pendant que la pâte est encore chaude, coupez sur un patron en carton une abaisse hexagone d’un centimètre plus large qu'un moule ordinaire, à.6 pans; coupez également sur patron 6 montants, dont chacun d’eux sera exactement de la même largeur que les pans de l’abaisse hexagone, et de 12 centimètres de long, Quand la pâte est froide, coupez légèrement. en biais les angles des montans sur leur longueur, afin de pouvoir plus tard les ajuster avec précision; masquez-les, d'un côté, avec une couche mince de marmelade, et ensuite avec une glace simple, aux pistaches; quand cette glace est sèche, parez régulièrement les 6 montants, assemblez-les, et collez-les debout sur l’abaisse hexagone, à l’aide de la glace-royale, de façon à former une caisse à 6 faces.

Quand la charlotte est solide, décorez-la, sur les jointures et en dessus, avec une chaîne régulière de points en glace-royale blanche; glissez-la alors sur un plat, entourez-la, à sa base, avec une couronne de quartiers d'orange, rubanés à la gelée et au blanc-manger.— Au dernier moment, emplissez le vide de la charlotte avec une crème plombière aux amandes, dressée en rocher,

9371. — Charlotte russe, aux pistaches (dessin 331).

Avec du papier, foncez un moule à charlotte. Cuisez une plaque de biscuit à la vanille, de l'épaisseur d’un centimètre; divisez cette abaisse en bandes de 12 centimètres de largeur, masquez-les, sur une surface, moitié avec une glace-royale à la vanille blanche, l'autre moitié avec de la glace verte aux pistaches, ou rose, à l'orange; divisez aussitôt ces bandes transversalement en montants de 2 centimètres de largeur, coupés légèrement en biais; rangez-les à mesure sur une plaque couverte de papier, à distance, pour faire sécher la glace. Coupez également un fond rond, du diamètre intérieur du moule à charlotte; masquez ce rond moitié avec de la glace blanche, moitié avec de la glace nuancée; et divisez-le aussitôt en rosace, Quand la glace est sèche, montez la charlotte, en commençant par le fond, et en alternant les nuances; dressez ensuite les montants inclinés contre les parois du moule, en les serrant les uns contre les autres, sans négliger d’alterner les nuances.

Une heure avant de servir, incrustez le moule sur glace; quand il est saisi, emplissez la charlotte avec un appareil de crème bavaroise aux pistaches, lié au moment sur glace; couvrez le moule en dessus, avec un sautoir empli avec de la glace.

Quand l'appareil est raffermi, renversez la timbale sur un fond masqué en pastillage, orné avec une petite bordure; rangez sur le haut de la charlotte une couronne de petites meringués à l'italienne, moelleuses: dressez sur le centre un bouquet de gelée douce, hachée.

9372. — Charlotte russe aux fraises.

Cuisez une plaque de biscuit-punch, ayant l'épaisseur de 2 centimètres. Quand le biscuit est refroidi, parez-le à vif sur le dessus ; divisez l’abaisse par le milieu, sur son épaisseur, et distribuez-la en montants d’un centimètre et demi à 2 centimètres de large sur 40 à 12 de long; il en faut unetrentaine.

Coupez la même quantité de triangles allongés; avec ceux-ci formez le fond de la charlotte, en les disposant au fond du moule; la moitié du côté coupé à vif, l'autre moitié du côté coloré par le four. Dressez alors les montants contre les parois, en les serrant les uns contre les autres, et les appuyant aussi contre le moule, alternativement, l’un du côté coloré, l’autre du côté coupé à vif, mais en observant que les coupures des montants correspondent avec celles du fond. Quand la charlotte est montée, incrustez le moule sur glace, et emplissez-le avec un appareil de crème bavaroise aux fraises, lié au moment.

Une heure après, renversez la charlotte sur un plat; entourez-la, à sa base, avec une chaîne de grosses fraises nappées à la gelée.

2373. — Charlotte à la savoisienne.

Cuisez un biscuit de Savoie à la vanille, dans un moule à charlotte, haut de forme: en le sortant du four, démoulez-le sur une grille à pâtisserie, et laissez-le refroidir : il doit être bien glacé, de belle nuance blonde; quand il est tout à fait froid, parez-le droit sur le haut, renversez-le sur un plafond, cernez-le à un centimètre des bords et videz-le aux trois quarts; dressez-le alors sur une serviette pliée, Au momentde servir, emplissez le vide du biscuit avec de la crème fouettée, à la vanille,bien ferme, dressée en pyramide ; entourez le biscuit, à sa base, avec une chaîne de marrons confits, glacés au cassé. — Cet entremets tout à fait simple est cependant toujours bien accueilli, même dans les grands dîners.

2374. — Charlotte à la Princesse Victoria (dessin 804).

Prenez une vingtaine de gaufres roulées, creuses, d’égale nuance, bien sèches; coupez-les du côté le plus mince, de la hauteur d’un moule à charlotte,

Foncez ce moule avec du papier; puis prenez les gaufres une à une, et poussez sur leur longueur un simple cordon de glace-royale nuancée de même couleur que les gaufres, Posez-les à mesure debout, contre les parois du moule, en les collant.

Quand la charlotte est montée, laissez sécher la glace 2 ou 3 heures à l'air de la cuisine. Démoulez-la ensuite sur un fond en pâte cuite ou en biscuit; masquez l'épaisseur de ce fond avec une chaîne de cerises mi-sucre, glacées au cassé. Sur le haut de chaque gaufre, posez aussi une grosse cerise glacée.

Au moment de servir, dressez la charlotte sur une serviette, et garnissez-en le vide soit avec de la chantilly, soit avec une crème plombière.

2375. — Charlotte à la Duchesse (dessin 335\.

Cuisez un biscuit fin, dans un moule à charlotte, pas trop large, mais haut, Quand il est rassi, videz-le, en laissant une mince épaisseur. Renversez-le, puis masquez-en les pourtours et le haut avec une mince couche de marmelade d’abricots, légèrement collée; décorez ces surfaces avec des détails minces, en fruits confits et en biscuit blanc.

Prenez un moule à charlotte un peu plus grand et plus haut; entourez-le avec de la glace pilée, et faites prendre au fond une couche de gelée claire, ayant à peu près un demi-centimètre d'épaisseur; posez alors le biscuit sur cette couche, en le renversant, et coulez tout autour, peu à peu, de la gelée au kirsch, liquide et froide, pour combler le vide; laissez-la raffermir, Masquez ensuite le biscuit, à l’intérieur, au fond et au tour, avec une couche de riz à la crème et à la vanille, légèrement collé; lissez-en bien la surface, Couvrez le moule avec un moule plus large, rempli de glace pilée. — Vingt minutes après, enlevez la glace et le moule; puis emplissez le vide qu’il laisse avec des cerises mi-sucre, bien rouges, lavées à l’eau tiède, et liées dans un poëlon avec de la gelée mi-prise, au kirsch. Couvrez encore le moule, et, un quart d'heure après, renversez la charlotte sur un plat; entourez-la avec de belles reines-claudes en compote.

2376, — Charlotte à la sicilienne.

Cuisez un biscuit à la vanille, dans un grand moule à dôme, haut de forme; démoulez-le sur une grille, puis laissez-le rassir. Essuyez bien le moule, remettez le biscuit dedans; parez-le droit, cernez-le à un centimètre des bords, puis videz-le, en laissant la même épaisseur autour et au fond; masquez-le intérieurement avec une couche de marmelade d’abricots. Incrustez le moule sur glace.

D'autre part, préparez une petite macédoine de fruits, composée avec des pêches et abricots bien mûrs, épluchés, coupés en quartiers, ainsi que quelques quartiers d'orange, parés à vif, épépinés; rangezles par couches, dans un moule à dôme, en mélangeant les espèces et alternant chaque couche avec du sucre vanillé, passé au tamis de soie; arrosez-les avec un décilitre de marasquin. Fermez le moule, lutez-en les jointures, posez-le sur de la glace pilée, très-légèrement salée; couvrez-le également avec de la glace, et laissez-le frapper une demi-heure; retirez-le alurs pour enlever les fruits avec une cuiller, et les dresser dans le biscuit vidé; arrosez ces fruits avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots; fermez l'ouverture

avec le rond enlevé, et renversez la charlotte sur un plat; entourez-la avec une couronne de reines-claudes en compote; envoyez-la sans retard.

2377. — Charlotte napolitaine.

Beurrez un moule à charlotte; foncez-le avec de la pâte frolle, crue; masquez celle-ci, intérieurement, avec du papier beurré; emplissez le vide du moule avec de la farine commune ou des graines sèches pour cuire la chariotte à blanc; en la sortant du four, videz-la, laissez-la refroidir et démoulez-la. Essuyez bien le moule, remettez la charlotte dedans, et incrustez-le sur glace.

Préparez un appareil de pain de marrons, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article 2293 ; liez-le sur glace, en le tournant; quand il est à point, mélez-lui 200 grammes de raisins de Smyrne, autant décorces confites de cédrat, oranges et citrons, ainsi que quelques cuillerées de marasquin; versez-le dans la charlotte, et laissez raffermir l’appareil une heure.

Au moment de servir, trempez le moule à l'eau froide, et démoulez la charlotte sur un plat ou un fond masqué en pastillage; masquez la extérieurement avec une couche de marmelade d’abricots, bien lisse, puis décorez-la sur le haut avec une rosace composée de détails en génoise ou en gâteau-punch simplement coupés à vif et laissés blancs; décorez le tour avec une guirlande, aussi imitée en génoise; entourez la charlotte avec une couronne de tranches minces d’ananas macérées au sirop vanillé,

2378. — Charlotte à la Princesse de Galles (dessin 333).

Choisissez 8 gaufres de Garlsbad!, forme de carré long, de grande dimension, mais surtout d’égale nuance, Posez-les debout contre un moule droit ou une casserole à bain-marie, en les soudant ensemble, à l’aide d’un cordon de glace-royale, poussée au cornet : le point essentiel consiste à obtenir un octogone aussi régulier que possible. Laissez sécher la glace une couple d'heures, à température de la cuisine; puis enlevez le moule, et collez la charlotte sur un fond en biscuit, un peu épais, coupé de forme octogone, et glacé sur toutes ses surfaces : ce fond doit être un peu plus large que la charlotte. Entourez la base de celle-ci avec une chaîne de boules en pâte d'amandes, rose, glacées au cassé.

Dressez l’entremets sur un plat nu, et, au moment de servir, remplissez le vide de la charlotte avec une glace aux fraises; disposez ensuite autour de la glace une chaîne de petits cornets en gaufres italiennes, garnies avec de la chantilly. — Get entremets est souvent servi à Londres.

2379. — Suédoise de fruits, à la gelée (dessin 310).

Tournez une quinzaine de pommes entières; coupez-les en boules rondes, avec une cuiller à racine; plongez-les à mesure dans un vase d’eau froide, acidulée; cuisez-les légèrement à l'eau, aussi acidulée; déposez-les dans une terrine, arrosez-les avec du sirop, laissez-les refroidir. — Préparez la même quantité de petites boules de poires, faites-les cuire dans un sirop léger, en les tenant fermes ; égouttez-en le liquide, et couvrez-les avec du sirop rougi au carmir végétal; donnez un seul bouillon au sirop, afin de colorer les fruits d’un beau rouge; laissez-les refroidir dans ce sirop.

Une heure après, égouttez les boules de pommes et de poires sur un linge. Prenez 2 petites casseroles ; dans l’une mettez 2 cuillerées de boules de pommes, dans l’autre 2 cuillerées de poires; arrosezles avec de la gelée mi-prise; prenez-les ensuite une à une, à l’aide d'une lardoire, pour les monter contre les parois et le fond d’un moule à cylindre uni, tenu sur glace; alternez les nuances, dans l’ordre qu'indique le dessin.

Quand la suédoise est montée, emplissez-en le vide avec un appareil de pain de fruits : pêches, amandes ou autres, lié sur glace, fini au dernier moment, avec un salpicon de fruits confits. Laissez raffermir l'appareil une heure.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, et renversez la suédoise sur un fond en pastillage orné avec une petite bordure. Dressez sur le haut une rosace de feuilles d’angélique et écorces d'orange, confites, en laissant un vide sur le milieu; à cet endroit, piquez un hâtelet garni de fruits.

4. Ces gaufres sont fabriquées en Angleterre; on les trouve aujourd’hui dans tous les grands centres.

2380. — Suédoise en pyramide.

Pelez une douzaine de pommes, coupez-les en lames de 4 à 5 millimètres d'épaisseur, sur toute la largeur du fruit; faites-les blanchir dans un sirop acidulé, en les tenant fermes.

Préparez une macédoine de fruits, composée d’abricots, ananas, poires, cerises, reines-claudes et abricots, moitié confits; tous ces fruits sont d’abord lavés à l’eau tiède, puis distribués en quartiers. Déposez-les dans une terrine, ajoutez quelques quartiers d'orange parés à vif, fraises, framboises, groseilles crues; liez-les avec un petit appareil de pain d’abricots au marasquin, et versez cet appareil dans un moule à pyramide incrusté sur glace, préalablement foncé avec des bandes de pâte frolle à la napolitaine, cuites.

Quand l'appareil est bien raffermi, démoulez la pyramide sur une couche de gelée prise sur plat, et masquez-en les surfaces avec une couche mince de marmelade d’abricots tiède et bien réduite; lissez-la. Quand elle est bien froide, décorez les quatre faces avec des fruits confits, d'espèce. et de nuances différentes. Tenez sur le haut, à l’aide d’un hâtelet, une grosse reine-claude confite ou une petite pomme tournée, cuite au sirop, garnie de gelée, et entourée de feuille d’angélique.

2381. — Suédoise de pommes, à la reine.

Mettez, dans une terrine, la valeur d’un demi-littre de purée de reinettes de Canada, passée à l’étamine; étendez-la avec du lait d'amandes sucré, collé, vanillé.

Incrustez sur glace un moule à timbale uni, de forme haute; montez contre les parois intérieures du moule, des bâtonnets de pommes coupés à la colonne, cuits dans du sirop, mais dont la moitié aura été rougie avec du carmin d'office; montez-les debout, contre les parois du moule, par rangs, en ayant soin de les tremper à mesure dans la gelée mi-prise, et d’alterner les nuances; garnissez également le fond du moule. Emplissez alors le vide de ce moule avec l'appareil aux pommes, lié au moment; tenez une heure le moule sur glace. Au moment de servir, trempez-le à l’eau chaude, et démoulez la suédoise sur un plat froid; entourez-le, à sa base, avec un cordon de gelée douce, hachée,

2382. — Suédoise moderne.

Avec une cuiller à racine de moyenne grosseur, coupez des poires et des pommes pelées; faites-les très-légèrement blanchir séparément; laissez les pommes blanches et rougissez les poires; tenez-les dans du sirop.

Avec de la purée ou de la marmelade d’abricots, préparez un petit appareil de crème bavaroise, collé, fini avec très-peu de crème fouettée.

Préparez un gros salpicon de fruits variés, confits : reines-claudes, abricots, coings, ananas, écorces d’oranges, une poignée de raisins de Smyrne et des cerises mi-sucre : ces dernières restent entières; ajoutez une pincée de pistaches et quelques amandes blanches. Les fruits confits doivent être lavés à l’eau tiède avant d’être coupés; mettez-les dans une terrine, arrosez-les avec du marasquin.

Incrustez sur glace un moule à timbale; masquez-en le fond avec une belle rosace, composée avec de Yananas, angélique, cerises mi-sucre, reines-claudes, écorces d'orange, amandes et pistaches : il faut appliquer le décor, en trempant à mesure les détails dans de la gelée d'orange mi-prise. Contre les parois du moule, montez symétriquement, et par rangs, les boules de pommes et poires, entremêlées avec quelques rangs de mirabelles confites, sans noyaux, lavées à l’eau tiède; posez les fruits, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise.

Liez l'appareil aux abricots sur glace, et faites-en prendre une couche au fond du moule: sur cette couche posez un petit moule étamé, plus étroit que le premier, et plein de glace pilée; coulez alors du même appareil autour de ce moule, afin de remplir le vide; quand il est raffermi, enlevez le petit moule, après l'avoir rempli avec de l’eau tiède; puis remplissez le vide qu'il laisse avec le salpicon de fruits, égoutté

- et lié avec un peu d'appareil bavaroïs.

Masquez le haut avec une couche d'appareil aux abricots, et ensuite avec un rond de papier. Tenez le moule sur glace une heure; démoulez ensuite la chartreuse sur un plat froid ou sur un petit socle en sucre, taillé de forme basse; entourez-en la base avec des reines-claudes ou de grosses fraises nappées à la gelée.

2383. — Chartreuse de fruits.

Pelez de grosses pommes de Calville, et, avec un tube à colonne, coupez des bâtonnets de trois quarts de centimètre d'épaisseur, sur trois de longueur. l'aites-les blanchir à l’eau acidulée; égouttez et laissezles refroidir dans du sirop.

Sur de grosses poires coupez des bâtonnets de même dimension que les premiers; cuisez-les légèrement dans un sirop rougi avec du carmin; laissez-les refroidir.

Avec les parures des pommes, sucre et vanille, préparez une marmelade: quand elle est froide, délayezla avec de la gelée collée, au kirsch; essayez sa consistance sur glace : elle doit avoir celle d'un pain de fruits,

Égouttez les bâtonnets de pommes sur un linge et ceux de poires sur un autre. Prenez-les ensuite un à un, trempez-les dans de la gelée mi-prise, et rangez-les contre les parois d’un moule à timbale entouré de glace pilée; disposez-les de façon à former des bandes rouges et blanches, alternées.

Tournez l'appareil aux pommes sur glace pour le lier, puis faites-en prendre une couche au fond du moule ; sur celle-ci rangez une couche de fruits confits, coupés etmêélés; couvrez avec de la gelée mi-prise, au marasquin, Quand la gelée est prise, coulez une autre couche d'appareil aux pommes ; alternez la gelée et l'appareil, jusqu’à ce que le moule soit plein,

Une heure après, démoulez la chartreuse sur un plat; ornez le dessus avec une jolie rosace de fruits, et entourez-la avec des croûtons de gelée ou des quartiers d'orange, parés à vif. .

2384 — Petit baquet à la crème (dessin 303).

Prenez un moule en fer-blanc, sans fond et à charnières, ayant la forme un peu évasée. J'ai fait faire ces moules de deux différents diamètres, afin de pouvoir obtenir des imitations de baquets pour les dîners nombreux et aussi pour les petits dîners. Les petits moules ont 10 centimètres de hauteur et 12 de diamètre sur le haut, 9 à la base. Les grands moules ont 12 centimètres de hauteur, 44 de diamètre sur le haut et 10 à la base.

Avec un appareil de biscuit à 12 œufs, poussez à la poche, sur papier, 16 à 18 montants, en forme de biscuits à la cuiller, peu épais, ayant un centimètre en plus que la hauteur du moule choisi. Pour les petits moules, un centimètre et demi de largeur est suffisant; pour les plus gros, il faut leur donner un peu plus de 2 centimètres. Ils doivent être tous égaux en longueur et en largeur. Avant de les cuire, saupoudrez-les avec de la glace de sucre, à l’aide d’un petitsac en étamine; cuisez-les à four doux, afin de les obtenir d’une belle teinte. A côté de ceux-ci, il faut en pousser 3 ou 4 un peu plus larges et un peu plus hauts : ils doivent servir à imiter les anses saillantes du baquet.

Quand les biscuits sont froids, parez-les droit sur le côté et sur un bout, en ayant soin de les couper très-légèrement en pointe, afin de pouvoir les ranger l’un à côté de l’autre contre les parois intérieures du moule : les deux montants, disposés pour les anses, doivent être percés à jour avec un tube à colonne, sur le côté le plus large.

Foncez d’abord le moule à titre d'essai, afin d'ajuster convenablement les montants formant les deux anses saillantes : celles-ci doivent se trouver exactement placées l’une vis-à-vis de l’autre. Prenez alors les montants un à un, trempez-les vivement, sur un côté seulement, dans du sucre au cassé 1, afin de les coller ensemble. Laissez bien refroidir le sucre, puis démoulez le baquet, et glissez dans le fond une abaisse ronde en biscuit, afin de fermer le vide. Entourez-le alors, en imitation de cercle, avec deux. bandes en sucre filé à la jetée, bien blanc, coupées bien égales, d’un centimètre ou deux de largeur. L'une de ces bandes doit être appliquée à petite distance de la base, et l’autre à petite distance des bords supérieurs du baquet. Posez celui-ci sur un plat couvert d’une serviette pliée, ou collez le tout simplement sur un plat; en ce cas, entourez-le à sa base avec une garniture de petits gâteaux, de croûtons de gelée douce ou de quartiers d'orange, garnis.

1 Ce sucre doit être placé dans un poëlon plat, ou un petit sautoir posé sur des cendres chaudes, afin qu’il se maintienne liquide.

al. 36

Au moment de servir, remplissez le baquet avec un appareil bayarois à la crème, lié au moment; envoyez-le aussitôt, — On peut remplacer cet appareil par une crème plombière.

2385. — Suprême de fruits à la napolitaine.

Versez dans un poélon 3 décilitres de gelée douce, clarifiée; ajoutez 3 décilitres de suc: filtré moitié d’oranges et moitié de citrons; puis 3 décilitres de sirop à 30 degrés : par cette addition, la gelée doit se trouver très-sucrée et peu collée. Versez-la dans un moule à bordure uni, ayant un couvercle pour le fermer; lutez-en les jointures, et faites-le frapper une heure avec de la glace salée. |

Mettez dans une casserole plate 12 tranches d’ananas crues ou cuites, peu épaisses, 12 quartiers d'orange, parés à vif, 12 quartiers de pêche et 12 demi-abricots crus, pelés; ajoutez 8 à 10 reines-claudes confites et une poignée de cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède. Arrosez les fruits avec un peu de sirop à 32 degrés, mêlé avec du marasquin. Couvrez l'ouverture de la casserole avec du papier, puis avec son couvercle, et entourez-la avec de la glace légèrement salée, afin de saisir les fruits sans les congeler.

Au moment de servir, démoulez la bordure sur un petit plat froid, et dressez les fruits en pyramide dans le vide de la bordure, en réservant les tranches d’ananas ; arrosez les fruits avec quelques cuillerées de sorbet au marasquin, et dressez les tranches d’ananas en couronne, debout, entre la bordure et la pyramide; posez une reine-claude sur le haut de celle-ci, et envoyez aussitôt l'entremets,

2386. — Croquembouche d'oranges, sur socle (dessin 34).

Le socle sur lequel le croquembouche est monté est en nougat, formé dans un moule à coupe. Le dessus de la coupe est garni d’une abaisse.plate, également en nougat, portant sur son centre un support en bois masqué de papier blanc ou de pastillage. Ge support est destiné à faciliter le dressage des fruits.

Les quartiers d'orange sont glacés à la main, au sucre au cassé, et refroidis sur un plafond légèrement huilé.

Pour monter le croquemhouche, on commence naturellement par la base: on trempe légèrement les quartiers dans le sucre, d’un bout, et on les pose debout sur l'abaisse en nougat, en lesinelinant légèrement en dedans, mais sans qu’ils se touchent. On les soutient à l'intérieur à l’aide de petits gâteaux disposés entre le support et la couronne formée par les quartiers.

Quand la première couronne est consolidée, on commence la deuxième, en opérant comme auparavant, mais en observant de la tenir plus étroite que la première : il en est de même pour la troisième couronne. Cette dernière est surmontée d’un petit ananas imité en pate d'amandes, et glacé au cassé; les feuilles sont imitées en angélique.

Les trois couronnes sont soutenues à leur base par une chaîne de grosses cerises ou de mirabelles confites, glacées au cassé. Sur le bord de la coupe en nougat sont disposées des grappes de raisins frais, glacées au cassé. — La base de la coupe est garnie avec des quartiers d'orange, en écorce, garnis de gelée rose, à l'orange, — Par précaution, il convient de coller la coupe sur le plat, afin de mettre la pièce à abri de tout accident. Ë

9387. — Croquembouche de marrons.

Choisissez un cent de marrons d’une égale grosseur; fendez-les, faites les griller, en les tenant aussi blancs que possible; supprimez-en l'écorce en même temps que la peau, et piquez-les au bout de petites brochettes en bois; trempez-les dans du sucre au cassé, el laissez égoutter le sûcre, et tournez * jusqu’à ce qu'il soit froid. Piquez tour à tour ces brochettes, par le côté opposé d’une passoire renversée, en les penchant en dehors. Quand le sucre est froid, détachez les marrons, et montez-les contre les parois et le fond d’un moule à dôme, légèrement huilé, en ayant soin de les tremper à mesure dans du sucre au cassé, mais légèrement, juste assez pour les coller ensemble, Quand le sucre est refroidi, dégagez le croquembouche, et démoulez-le sur une serviette pliée; posez sur le haut un pompon en sucre filé; entourez-le, à sa base, avec une couronne de petites caisses d'office, garnies chacune avec un petit fruit confit, glacé au sucre;

À. Quel que soit l’objet qu'on veut glacer à la brochette, il faut, après l'avoir trempé dans le sucre, laisser d’abord égoutter celui-ci, puis tourner la brochette jusqu'à ce que le sucre soit à peu près froid : alors on pique la brochette.

2388. — Croquembouche de marrons confits, à la Chantilly.

Choisissez des marrons confits, bien entiers, d’une égale grosseur; faites-les sécher à l’étuve douce. Prenez-les ensuite un à un, avec deux doigts, et trempez-les dans du sucre au cassé, d'un côté seulement; faites-bien égoutter le sucre, et rangez-les à distance sur un plafond huilé.

Huilez très-légèrement un grand moule à dôme. Prenez de nouveau les marrons un à un, trempez-les encore dans le sucre du côté qui n’a pas été glacé, mais aussi légèrement que possible, et rangez-les symétriquement au fond et autour du moule, en les collant ensemble.

Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche; dressez-le sur une serviette pliée, et servez-le en même temps que de la crème fouettée, à la vanille.

2389. — Croquembouche à la châtelaine.

Préparez une pâte de marrons au sucre cuit et à la vanille, telle qu’elle est décrite à l’article 2114. Sans la laisser refroidir, divisez-la en petites parties, et roulez-les en boules de la grosseur d’une mirabelle, bien égales. Rangez-les à mesure sur un plafond, couvrez-les avec une feuille de papier, et faites-les sécher une heure à l’étuve douce; piquez-les ensuite avec une brochette, et trempez-les à moitié seulement dans du sucre au cassé; laissez bien égoutter le sucre, et rangez-les sur un plafond légèrement huilé.

Quand le sucre est froid, prenez les petites boules avec deux doigts, et trempez-les de nouveau dans le sucre, légèrement et seulement du côté qui n’a pas été glacé. Montez-les à mesure symétriquement autour d’un moule à charlotte, sans faire de fond.

Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche sur une serviette pliée, et garnissez-en le vide avec une plombière au lait d'amandes.

2390. — Croquembouche de génoise, aux fraises.

Guisez une plaque de génoise ayant un centimètre d'épaisseur; distribuez-la en croissants, avec un coupe-pâte de 4 à 5 centimètres de diamètre; abattez les angles de ces croissants de façon à leur donner la forme de'petits quartiers d'orange; faites-les sécher à l’étuve douce. — Prenez la moitié de ces croissants, piquez-les au bout de petites brochettes pour les glacer, d’un côté seulement, avec dusucre au cassé, blanc; piquez à mesure les brochettes sur une grille à pâtisserie. Glacez l’autre moitié des croissants, avec du sucre rose. Quand le sucre est tout à fait froid, détachez les croissants, et montez-les en couronnes superposées contre les parois d’un moule à timbale uni, légèrement huilé, en ayant soin de les tremper à. mesure dans du sucre au cassé, mais seulement assez pour les coller ensemble. Quand le sucre est bien refroidi, démoulez le croquembouche sur un plat; bordez-le en dessus avec du sucre filé, entourez-le, à sa base, avec de petites bouchées aux fraises, puis emplissez-en le vide avec une crème plombière aux fraises, dressée en rocher.

2391. — Croquembouche de petits choux à la crème (dessin 345).

Préparez environ 150 petits choux de forme ronde; quand ils sont cuits, ils doivent avoir la grosseur d'une mirabelle; garnissez-les intérieurement avec de la crème frangipane aux amandes, vanillée.

Cuisez un petit poëlon de sucre au cassé. Huilez légèrement un moule uni, de forme conique. — Piquez les choux à de petites brochettes, trempez-les vivement dans le sucre au cassé, d’un côté seulement, et montez-les à mesure, par rangs superposés, contre les parois intérieures du moule. Quand le croquembouche est refroidi, démoulez-le sur un socle d’entremets, en sucre ou en pastillage; collezsurle haut une petite coupe en sucre filé, ornée avec un petit pompon rose ou blanc,

2392, — Coupe en nougat, garnie de fruits glacés.

Avec 600 grammes d'amandes coupées en filets, 250 grammes de sucre en poudre, le suc de 2 citrons,

préparez un appareil à nougat, en procédant d’après la méthode prescrite au chapitre de la Pâtisserie. Quand il est à point, prenez-le par petites parties pour les aplatir, et, avec celles-ci, foncez vivement un moule à coupe et son pied, l’un et l’autre légèrement huilés, mais en tenant le nougat mince. Quand le nougat est refroidi, démoulez la coupe et le pied, et soudez-les ensemble avec du sucre au caramel blond; tixez alors la coupe sur le centre d’un plat ou d’un fond en pastillage collé sur un plat. Ornez-la avec 2 anses en nougat, préparées avec des amandes hachées; collez également ces anses.

Quand la coupe est ainsi disposée, collez d’abord au centre du plateau supérieur une petite pyramide composée avec des fruits confits, en les collant les uns avec les autres. De cette façon, il est plus facile de monter symétriquement les fruits.

Faites un choix de fruits confits et frais : prunes, poires, abricots, ananas, cerises, dattes, raisins frais, quartiers d'orange, fraises ou grappes de groseilles; glacez-les au sucre au cassé, et laissez refroidir le sucre. Groupez-lés ensuite autour de la pyramide, en les trempant très-légèrement encore dans le sucre, afin de ne pas les coller trop, ce qui devient désagréable pour ceux qui ont à s'en servir. Entremélez les fruits avec des losanges d’angélique, également glacés au sucre. Entourez aussi la base de la coupe avec de jolis fruits variés, mais sans les coller.

2393. — Coupe en nougat, à la Chantilly.

Moulez en nougat une coupe et son pied, en procédant comme il vient d’être dit; soudez les deux parties ensemble, collez la coupe sur le centre d’un plat, et ornez-la avec deux anses; bordez-la avec une couronne de demi-amandes confites et glacées au cassé ; entourez-la, à sa base, avec de petits nougats foncés dans: des moules à dariole. Au dernier moment, emplissez le vide de la coupe avec de la bonne crème fouettée, bien ferme, parfumée à la vanille,

2394. — Cornes d'abondance, garnies de fruits glacés.

Les moules à corne d’abondance sont ordinairement en deux pièces et à charnière.

Huilez intérieurement les deux parties du moule, fermez-le avec soin, et moulez la corne avec du nougat préparé avec des amandes coupées en petits dés, en observant de bien pousser l'appareil jusqu’au fond du moule avec le manche d’une cuiller, légèrement huilé, mais surtout en évitant de laisser des parties vides.

Quand le nougat est refroidi, démoulez la corne, et dressez-la; soutenez-la en dessous avec un petit appui également en nougat, afin de la maintenir d’aplomb; bordez-la avec une jolie couronne en sucre filé. Garnissez l'embouchure de la corne avec des fruits variés, frais ou confits, glacés au cassé, en les

‘ groupant avec goût.

Cet entremets est très-agréable, très-distingué, mais dans un diner choisi il ne saurait être servi sans Ôtre accompagné d’un autre entremets. — Ces sortes d’entremets conviennent pour figurer sur table.

2395. — Cornes jumelles, en nougat (dessin 342).

Les cornes sont posées debout sur une coupe à pied; la coupe et les cornes sont en nougat amandes.

Pour donner toute la solidité à cette pièce, ilconvient d’abord de coller la coupe sur le plat, et ensuite de disposer sur son centre un support en nougat, sur lequel les deux cornes trouvent l'appui nécessaire pour les maintenir d’aplomb. Ge support est dissimulé au regard par des fruits glacés disposés entre les deux cornes, des deux côtés.

La coupe est bordée sur le haut par une chaîne d'amandes vertes, confites et glacées au cassé.

Les cornes sont collées au sucre sur le haut et sur la coupe. Elles sont ornées avec des détails en pâte d'amandes et avec un pompon en sucre filé; leur embouchure est garnie avec des petits fruits

confits, entremélés de feuilles imitées en sucre ou en angélique confite. Ges fruits se composent de petites -poires, de reines-claudes, de cerises, d’abricots, mirabelles et quartiers d’ananas, puis de raisins frais, de quartiers d'orange, de grappes de groseilles ou de grosses fraises, quand la saison le permet.

La base de la coupe est garnie avec des petits gâteaux coupés en forme de carré long, et dressés à cheval. — Gette pièce est disposée pour aller sur table.

2396. — Meringue à l'ancienne.

Avec de l’appareil à meringue, couchez sur du papier, à l'aide d'une poche, des montants de la longueur de 8 à 10 centimètres ; cuisez-les à four très-doux; quand ils sont secs et refroidis, collez-les à la glaceroyale, debout sur une abaisse ronde en pâte napolitaine, en les assemblant, pour plus de régularité, autour d’un moule à timbale posé sur le centre de l’abaisse. Quand la caisse est formée et la glace bien sèche, enlevez le moule; masquez alors extérieurement ces montants avec une couche lisse de meringue, puis décorez cette couche avec de la meringue poussée au cornet. Faites sécher le décor à l’étuve chaude, et laissez-le refroidir; poussez alors au cornet, dans les cavités du décor, de la marmelade d’abricots ou de reines-claudes ou bien de la gelée de groseilles; dressez aussitôt la meringue sur une serviette pliée, et emplissez-en le vide avec de la crème fouettée, à la vanille,

2397. — Meringue garnie de glace aux fraises (dessin 332).

Goupez 12 ronds de papier de 18 centim. de diamètre chacun; rangez-les sur une plaque; sur chaque rond, poussez à la poche un épais cordon en meringue, formant un anneau, exactement du même diamètre que les ronds de papier; saupoudréz ces anneaux avec du sucre, renversez-les, et poussez-les à four très-doux. Quand la meringue est sèche, de belle couleur blonde, sortez les anneaux, laissez-les refroidir; humectez le papier en dessous et détachez-le de la meringue. Assemblez alors les anneaux de deux en deux, et dressez-les lun sur l’autre, en les collant avec de la meringue; masquez les parois avec une couche de meringue, décorez-les ensuite au cornet, aussi avec de la meringue, Saupoudrez le décor avec du sucre fin, faites-le sécher à four très-doux, laissez refroidir.

D'autre part, prenez une abaisse ronde, en pâte cuite, coupée du diamètre de la meringue; masquezla, en dôme sur une surface, avec de la meringue; sur ce dôme, poussez au cornet un joli décor; saupoudrez-le avec du sucre, et faites-lui prendre belle couleur.

Quand la meringue est refroidie, ornez-en les cavités du décor avec de la confiture; puis dressez-la sur un fond en pastillage ou sur une serviette, disposée sur plat; couvrez-la avec l’abaisse décorée. — Gette meringue ainsi préparée est disposée pour figurer sur table. C’est au moment de la présenter aux convives, qu’on enlève le couvercle pour garnir le vide avec une glace aux fruits, ou simplement avec de la crème fouettée et parfumée,

2398. — Meringues du Roi (dessin 315).

Les meringues représentées par le dessin sont de forme mignonne; elles n’ont pas plus de 2 centimètres et demi de diamètre, c’est juste la grosseur qui convient; trop grosses, elles sont moins faciles à dresser, et sont moins élégantes.

Préparez un appareil à meringue avec 8 à 9 blancs d'œuf, 250 grammes sucre, 250 grammes glace de sucre. Prenez-le par petites parties avec une cuillère à bouche, en fer mince ; appuyez l'appareil contre le bord de la bassine, et roulez-le pour le lisser et lui faire prendre du corps, absolument de la même facon qu’on opère avec la pâte à chou, pour coucher les pains de la Mecque. Laissez-le ensuite tomber sur le papier, en tenant perpendiculairement la cuillère; aussitôt que l'appareil touche au papier, tournez lentement la cuiller de droite à gauche, de façon qu'il tombe en forme arrondie, en

-conservant sur le centre une petite cavité, formée par la pointe de l'appareil qui vient se terminer là. Cette opération est un peu minutieuse et exige une certaine pratique; mais en somme, elle n'offre pas de grandes difficultés; d’ailleurs, on ne doit point regretter Ja peine, en raison du résultat qu'on obtient.

Il faut coucher les meringues à distance, car l'appareil s’affaisse toujours un peu. — Quand les meringues sont couchées, saupoudrez-les avec une couche mince de glace de sucre, en faisant tomber celle-ci à travers un sac en étamine. :

Tenez ainsi les meringues 10 à 12 minutes, et cuisez-les à four très-doux, sur des planches humides. Quand elles ont pris une belle couleur et la consistance nécessaire, retirez-les pour les vider; remettezles au four sur un plafond, afin de faire sécher le côté vidé. Tenez-les ensuite 24 heures à l’étuve chaude. Les meringues doivent toujours être bien sèches.

Pour obtenir des meringues moelleuses et fondantes, il faut les garnir avec la chantilly vanillée, 25 minutes avant de les servir. Dressez-les ensuite en buisson sur une serviette pliée.

2399. — Croquante au blanc-manger.

Prenez deux moules à charlotte, dont un plus haut et plus large que l’autre; dans le pluspetit, moulez un appareil de blanc-manger à la vanille; tenez-le sur glace.

Prenez 6 à 700 grammes de pâte à vacherin; abaissez-la de l'épaisseur de 4 millimètres. Sur cette abaisse, coupez des ronds de 2 centimètres et demi, avec un coupe-pâte; évidez-les sur le centre avec un autre soupe-pâte plus petit. Rangez-les sur plaque légèrement beurrée, et cuisez-les à four doux, sans les colorer. <

Quand ils sont froids, glacez-en la moitié, d’un côté seulement, avec de la glace rose, et l'autre moitié avec de la glace blanche, i

Quand la glace est sèche, montez ces anneaux en spirale contre les parois du moule, en les collant avec du pastillage délayé au blanc d'œuf. Masquez aussi le fond du moule, et laissez sécher la croquante quelques heures à l’étuve douce; démoulez-la ensuite.

Au moment de servir, démoulez le blanc-manger sur une serviette pliée, et couvrez-le avec la croquante.

2400. — Croquante aux abricots.

Prenez 600 grammes de pâte d'amandes, au sucre cuit; abaïissez-la en bande longue, ayant à peu près un demi-centimètre d'épaisseur. Avec cette pâte, masquez les parois extérieures d’un moule à timbale beurré, soudez la bande, et découpez-la à jour avec un emporte-pièce, de façon à former un décor correct.

Enveloppez-la avec une bande de papier, et faites-la sécher au four; quand elle est froide, masquez-la extérieurement avec une glace à la vanille.

Aussitôt que la glace est sèche, enlevez les découpures; puis sortez la croquante du moule, et dressezla sur une serviette pliée; remplissez-la avec une crème plombière aux abricots.

2401. — Nid en sucre filé (dessin 316).

Avec la pointe d’un petit couteau, pratiquez une petite ouverture ronde sur la partie centrale de deux douzaines d’œufs de poule, afin de vider entièrement les coquilles des parties liquides; lavez-les intérieurement; quand elles sont bien égouttées, rangez-les sur une couche de glace pour les fairesaisir par le froid; emplissez-en alors la moitié avec un appareil de blanc-manger naturel, à la vanille, et l’autre moitié avec du blanc-manger rose, très-légèrement lié sur glace, mais assez liquide pour être coulé daus le vide des œufs, par l'ouverture pratiquée ; remettez-les sur glace.

D'autre part, avec du sucre cuit au cassé, filez une charpente en cordons, sur un moule à bordure à fond rond et huilé; quand elle est froide, démoulez-la sur un plat. Sur cette charpente, avec du sucre filé fin, formez une imitation de nid d'oiseau.

Au moment de servir, brisez tout doucement les coquilles des œufs, afin de mettre à nu l'appareil de blanc-manger; dressez à mesure ces œufs imités, dans le vide du nid. — Si on avait à disposition des moules en étain, forme d'œuf, on pourrait alors les mouler en glace à la crème ou aux fruits.

2402, — Pommes à la parisienne.

Entourez de glace pilée, un moule à bordure uni ou à cannelon; montez-leen chartreuse avec des pommes blanches et roses, coupées en boules ou en bâtonnets, en trempant les détails dans de la gelée mi-prise,

Quand les parois sont masquées, emplissez le vide du moule avec un appareil de pain de pommes, à la crème. »

Pelez et tournez 10 belles moitiés de pommes d’égale grosseur; cuisez-les bien blanches, un peu fermes; faites-les refroidir dans du sirop. Égouttez-les, et nappez-les avec du suc de pommes sucré et réduit à peu près à la nappe, de facon à masquer légèrement les fruits.

Au moment de servir, démoulez la bordure sur un plat froid; emplissez-en le vide avec un appareil de riz à la crème, froid. Dressez alors les pommes, en couronne, et emplissez aussi le centre de cette couronne avec du riz; sur ce riz, formez une chaîne avec des triangles d’angélique confite, et dans le centre de ce cercle, dressez un joli bouquet de cerises mi-sucre, correctement montées en pyramide, et nappées à la gelée.

Consolidez les pommes à leur base avec de la gelée douce, hachée et poussée au cornet; puis décorez chaque demi-pomme, sur son centre, avec une chaîne de petits ronds d’angélique coupés avec un tube à colonne : cette chaîne doit aller de haut en bas, en suivant l’inclinaison de la pomme.

2403. — Pêches à la Valois (dessin 307).

Prenez un moule à savarin ou à bordure, à fond convexe; incrustez-le sur glace, et remplissez-le avec de la gelée au suc de framboises, bien rouge; cette gelée doit être plus collée qu’à l'ordinaire ; laissez-la bien raffermir. Démoulez-la ensuite sur un plafond; remettez aussitôt le moule sur la glace, et coupez la gelée de haut en bas, en parties égales, à l'aide d’un couteau chauffé; rangez alors la moitié des parties coupées, dans le moule, en les posant à distance égale, et remplissez aussitôt le vide qu’elles laissent entre elles, avec un appareil de gelée fouettée, au citron ou au kirsch, bien blanche. 3

Quand cette dernière gelée est prise, trempez le moule à l’eau chaude, et démoulez la bordure sur un plat froid. .

Remplissez-en le vide avec un tampon en biscuit, arrivant aux trois quarts de hauteur. Sur ce biscuit, dressez en pyramide du riz à la crème, froid, à la vanille, bien cuit et consistant, fini avec un salpicon d’ananas confit. Autour du riz, dressez une couronne de belles demi-pêches en compote, mais fermes et d’une égale grosseur; sur cette couronne, dressez une chaîne de belles reines-claudes ; remplissez alors le vide avec du riz, et sur celui-ci, posez une demi-pêche; entourez- la avec des feuilles. d’angélique, coupées en pointe. Nappez ces fruits avec du suc de pommes, réduit, ou bien avec de la gelée de pommes, dissoute; servez aussitôt, — Cet entremets ne doit pas être dressé trop longtemps d'avance.

2404. — Ananas glacé, à la d'Orléans.

Choisissez un gros ananas, Coupez-en la couronne, mais laissez adhérer à celle-ci une tranche épaisse du fruit ; coupez droit l'ananas à l’autre extrémité ; puis pelez-le et videz-le de ses chairs, en laissant sur les contours l'épaisseur d’un centimètre ; posez aussitôt l'ananas debout, dans une casserole à bain-marie, et mouillez-le à couvert avec du sirop froid, vanillé, à 25 degrés ; couvrez le bain-marie, et laissez macérer l'ananas { heures.

Coupez en petits dés le tiers des chairs enlevées à l'ananas, déposez-les dans une terrine, couvrez-les également avec du sirop vanillé,

Pilez et passez au tamis le restant des chairs d’ananas et les parures, mêlez-les avec le suc de quelques oranges et d’ün citron, un peu de zeste et le sirop d’ananas; avec cet appareil préparez une glace.

Une heure avant de servir, sanglez une petite sorbetière ; quand elle est bien saisie par le froid, égouttez l'ananas, posez-le debout dans la sorbetière, en l’appuyant sur un rond de papier; fermez la sorbetière.

Quand l'ananas est bien saisi, sortez-le, coupez-le en tranches transversales, et reformez-le en emplissant à mesure le vide de chaque tranche avec la glace préparée.

Sur le centre d’un plat rond, collez un anneau épais, en génoise, masqué d’abord avec de la marmelade, et glacé ensuite au rhum; sur cet anneau posez l'ananas, bien d’aplomb: entourez-le avec de longues tiges d'angélique coupées en pointe, glacées au sucre au cassé, et disposées en éventail. Couvrez l'ananas avec sa couronne dont les feuilles vertes auront été d'avance nappées au sucre au cassé, à l’aide d’une cuillère, afin de leur donner du brillant. Nappez ensuite l'ananas, au pinceau, avec de la gelée mi-prise, et garnissez-en la base avec une chaine de petites tartelettes à l'ananas: servez sans délai.

Cet entremets de confection un peu compliquée est cependant d’un effet flatteur.

Au besoin, on peut parfaitement opérer avec un gros ananas de conserve (d'Amérique), après l'avoir confit à moitié. En ce cas, pour remplacer la couronne absente, il faudrait en imiter une en sucre tiré, de nuance verte.

2405. — Blanc-manger à l'orange.

Mondez 500 grammes d'amandes douces ; faites-les dégorger quelques heures, afin de les obtenir bien blanches ; égouttez et pilez-les avec quelques cuillerées de sucre fin, vanillé, en les arrosant de temps en temps avec un peu d’eau froide ; déposez alors cette pâte dans une terrine, et délayez-la avec un peu plus Œun litre d’eau froide; passez à la serviette avec pression. Sucrez ce lait d'amandes avec du sirop infusé au zeste d'orange, et mêlez à l'appareil la valeur de 60 à 65 grammes de colle de poisson clarifiée, Essayez sur glace une petite partie de l'appareil afin de juger de sa consistance; puis tournez-le quelques minutes sur glace pour le lier à peine, et le verser dans un moule à cylindre uni, huilé, préalablement incrusté sur glace.

Quand l'appareil est raffermi, renversez le blanc-manger sur un gradin d’entremets, à support; glissezles ensemble sur un plat froid. Fixez une jolie aigrette sur le haut du support, et entourez le blancmanger avec des quartiers d'orange, en écorce, à la gelée.

2406. — Blanc-manger à l'Impératrice.

Préparez un petit appareil de pain d’abricots; préparez également un appareil de blanc-manger à la vanille.

Chemisez légèrement un moule à timbale uni, avec de la gelée bien claire, mêlée avec des pistaches coupées en filets. Coulez au fond du moule une couche d'appareil de pain d’abricots, ayant un centimètre d'épaisseur ; quand elle est prise, posez dessus un autre moule à timbale plus petit, étamé en dehors, et empli de glace; emplissez alors le vide entre les deux moules, avec un appareil de pain d’abricots. Quand lappareil est raffermi, enlevez le petit moule, et emplissez le vide qu'il laisse, avec le blanc-manger; tenez-le sur glace une heure et quart.

Trempez alors vivement le moule à l’eau chaude, et démoulez l’entremets sur un plat froid, entourezle avec de beaux croûtons de gelée au kirsch, et envoyez-le.

2407. — Blanc-manger à la parisienne.

Pilez 250 grammes de noisettes fraîches, avec quelques cuillerées d’eau ; mouillez enfin avec 6 décilitres d’eau; passez à l'étamine. Sucrez l'appareil, et mélez-lui la valeur de 60 grammes de colle de poisson ou gélatine clarifiée, un petit verre de liqueur aux noyaux et autant de marasquin; faites-le refroidir sur glace, en le tournant comme.un appareil bavarois; aussitôt qu'il est à point, incorporez lui la valeur de L verres de crème fouettée; versez-le dans un moule cannelé, à cylindre, bas de forme, légèrement chemisé à la gelée; frappez-le une heure.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez le blanc-manger sur un fond en pastillage bordé, préalablement collé sur un plat.

2408. — Blanc-manger aux noix fraîches.

Pilez quatre douzaines de noix fraîches, pelées, en additionnant quelques gouttes d’eau froide : Gtendez-les ensuite avec les trois quarts d’un litre d’eau froide ; passez le liquide à travers un linge avec pression ; sucrez-le avec du sirop vanillé, et mélez-lui la valeur de 50 grammes de colle clarifiée; passezle de nouveau au tamis fin; dans un poëlon étamé ; tournez-le quelques minutes sur glace; dès qu’il est à point, versez-le dans un moule d’entremets chemisé, incrusté sur glace.

Au moment de s’en servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, et renversez le blanc-manger sur un plat froid ; entourez-le avec une couronne de petits gâteaux,

2409. — Blanc-manger rubané (dessin 303).

Préparez un appareil de blanc-manger aux amandes ou aux noix fraîches, par moitiés, en procédant d'après l’une des méthodes précédentes ; qand il est collé et sucré à point, divisez-le en trois parties. Dans l’une infusez 450 grammes de pistaches pilees avec un peu de vert-d’épinards ; passez à l’étamine.

Infusez le zeste d’une demi-orange dans la deuxième partie, colorez-la légèrement avec du rouge végétal, passez-la aussi. Infusez la troisième partie de l’appareil à la vanille, en le laissant de teinte naturelle. :

Incrustez sur glace un moule à cylindre uni, huilé: au fond de celui-ci coulez une couche d'appareil vert, ayant un centimètre d'épaisseur ; aussitôt cette couche prise, versez sur elle une seconde couche d'appareil blanc, de la même épaisseur que la première; quand celle-ci est prise, couvrez-la avec une autre couche d'appareil rouge, de même épaisseur ; laissez-la prendre à point, puis recommencez les couches par la première nuance, en continuant l'ordre primitif jusqu’à ce que le moule soit plein: laissez raffermir l'appareil.

Au moment de dresser, dégagez l'appareil du moule, en lui donnant de l'air; démoulez-le sur un gradin à support masqué en pastillage, bordé et collé sur un plat; entourez le blanc-manger à sa base avec un cordon de gelée hachée, et servez-le aussitôt.

2410. — Blanc-manger Rosa.

Prenez trois quarts de litre de lait d'amandes: sucrez-le avec du sirop vanillé; mêlez-lui la valeur de 50 à 60 grammes de gélatine clarifiée, un brin de zeste et le suc de 2 oranges; passez.

Incrustez, sur glace légèrement salée, un moule à pyramide, en fer-blanc; laissez-le bien frapper.

Tournez sur glace l'appareil au lait d'amandes, jusqu’à ce qu'il soit lié; mélez-lui alors un demillitre de crème fouettée; prenez-le ensuite avec une cuiller, et remplissez le moule frappé, par couches, en masquant chaque couche avec deux cuillerées de purée de fraises ou framboises, bien rouge, sucrée et refroidie sur glace, mais sans être collée.

Quand le moule est plein, fermez-le; lutez-en le couvercle avec du beurre ou de la pâte crue, et Couvrez-le avec une épaisse couche de glace un peu moins salée que pour frapper les mousses ou les bombes.

Frappez-le une heure et quart. Retirez-en le beurre; lavez le moule à l'eau froide, trempez-le ensuite à l’eau tiède; essuyez-le et renversez l’entremets sur serviette pliée. Entourez-le avec une garniture de petits jambonneaux.

, 2M1. — Bordure de crème aux abricots.

Sanglez un moule à bordure ayec de la glace pilée et salée, emplissez-le ayec un appareil de crème bavaroïise, à la vanille, très-légèrement collé: à défaut de couvercle, couyrez le moule avec un papier, en le repliant sur les bords ; couvrez-le ensuite avec un couvercle à rebords ou un sautoir empli avec de la glace salée; tenez-le ainsi trois quarts d'heure, — Au moment de servir, trempez vivement le moule à

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l'eau tiède, et démoulez la bordure sur un plat froid ; emplissez le puits avec une plombière aux abricots en la dressant en rocher.

2412. — Bordure macédoine aux pêches.

Incrustez sur glace un moule à bordure, à cannelons inclinés; coulez dans le fond une mince couche de gelée; aussitôt qu'elle est raffermie, dressez dans la bordure de petits bouquets de fraises, alternés avec de petites boules de pommes blanches. Ges bouquets doivent être d'une égale grosseur et arriver seulement à moitié de hauteur du moule; mais avant de les dresser, il faut surtout avoir soin de les lier sur glace, dans une petite casserole, avec de la gelée mi-prise, afin de pouvoir mieux les grouper. Gouvrez ces fruits avec de la gelée au citron, en coulant celle-ci peu à peu. Aussitôt que cette gelée est prise, recommencez la même opération, mais cette fois, en posant les bouquets de fruits blancs, immédiatement audessus des fruits rouges, dressés au fond du moule ; disposez ensuite les fruits rouges au-dessus des blancs, de façon que les nuances des fruits forment échiquier dans la bordure ; coulez, peu à peu, de la gelée sur les fruits pour emplir le moule ; laissez raffermir cette gelée.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude et renversez la bordure sur un plat froid ; emplissez le puits avec un appareil de crème bavaroise aux pêches, lié au moment sur glace.

2413. — Bordure de blanc-manger aux fruits.

Inscrutez sur glace un moule à bordure, cannelé, de forme basse ; coulez au fond de chaque cannelon, un peu de gelée à l'orange ; sur cette gelée, posez une fraise de grosseur proportionnée au cannelon; couvrez-la, juste à hauteur, avec de la gelée; aussitôt que celle-ci est prise, emplissez peu à peu le moule avec un appareil de blanc-manger à l'orange, et laissez raflermir celui-ci.

D'autre part, incrustez sur glace un petit moule à dôme, s’adaptant au puits du moule à bordure.

) Préparez une macédoine de fruits variés, cuits et crus, d'espèces et de nuances variées; montez-les symétriquement contre les parois du moule à dôme, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise ; emplissez le vide du moule avec le restant des fruits, mélés avec un peu de gelée, étendue avec une égale quantité de marasquin, de façon à la rendre très-légère ; fermez le moule, tenez-le sur glace trois quarts d'heure. — Au moment de dresser, démoulez la bordure sur un plat, et démoulez le pain de fruits dans le puits de la bordure, sur un fond en biscuit de l'épaisseur de 5 à 6 centimètres, afin de l’élever davantage ; entre le haut de la bordure et le bas du moule à dôme, rangez une couronne de tranches d’ananas.

94414. — Bordure de blanc-manger à la maltaise.

Incrustez sur glace un moule à bordure ouvragé; emplissez-le avec un appareil de blanc-manger à la vanille.

D'autre part, parez à vif quelques bonnes oranges, coupées en quartiers; supprimez-en les semences, et rangez-les dans un moule à dôme, par couches, en alternant chaque couche avec du sucre fin, et en les arrosant avec un peu de marasquin. Couvrez le moule, incrustez-le sur glace et faites refroidir les fruits trois quarts d’heure.

Au moment de servir, démoulez le blanc-manger sur un plat froid, et dressez les quartiers en pyramide, dans le puits ; arrosez-les avec leur propre sirop.

2415. — Bordure de gelée à la macédoine.

Préparez un petit appareil de gelée à l'orange. — Incrustez sur glace un moule à bordure, et faites prendre au fond une mince couche de gelée; sur celle-ci dressez de petits bouquets de fraises ou framboises crues, entremélées avec des bouquets de groseilles blanches, égrappées. Couvrez peu à peu ces fruits avec une couche de gelée mi-prise; sur cette couche dressez encore de petits bouquets de fruits de nuances diverses : ananas, abricots et reines-claudes; couvrez-les également avec de la gelée mi-prise.

D'autre part, préparez une petite compote de pommes et poires, coupées en boule, à l’aide d’une petite

RNTREMETS DE DOUGEUR, FROIDS: MOSCOWYITES. 291

cuiller à racine; les poires doivent être rougies avec du carmin végétal, Égouttez bien ces fruits, déposez-les séparément dans uue petite terrine, tenez-les sur glace. — Dans une autre terrine placez une égale quantité de cerises confites, bien égouttées du sirop, et dans une autre terrine déposez une égale quantité de groseilles à maquereau également confites.

Au moment de servir, démoulez la bordure sur un plat froid. Liez les fruits avec un peu de gelée mi-prise, et dressez-les en pyramide dans le puits de la bordure, en mélangeant les espèces et les nuances.

2416. — Moscovite à l'orange (dessin 320).

Mettez dans une terrine 2 verres de glace de sucre, soit un demi-litre; délayez-la peu à peu avec un demi-litre de suc d'orange; ajoutez le sue de 2 ou 3 citrons et le zeste râpé d'une demi-orange; laissez infuser un quart d'heure, et passez au tamis fin: môêlez alors au liquide un décilitre et demi de gélatine ou colle de poisson, clarifiée; il convient de se tenir en réserve avec l'addition de la colle, et faire des essais répétés dans des moules à dariole, afin d'obtenir un appareil très-peu collé; il doit être à ce point où, après avoir resté 25 minutes sur glace, il setrouve à la consistance de sirop très-épais. Ajoutez enfin un décilitre derhum etun grand verre de champagne; passez-le plusieurs fois au tamis ; puis versez-le dans un moule à cylindre, de forme hexagone ayant un couvercle à poignée, s’'emboîtant hermétiquement au moule; fermez-le, lutez-en les jointures avec de la pâte crue, et frappez-le 2 heures à la glace salée.

Au moment de servir, lavez-le à l’eau froide; enlevez la pâte et le couvercle, puis trempez-le à l'eau tiède, et renversez l’entremets sur serviette: entourez-le avec des quartiers d'orange, parés à vif, saupoudrés avec de la glace de sucre.

En hiver, on peut employer pour ces entremets du suc d'orange conservé.

J'ai remarqué que cet appareil se coupait difficilement quand il est présenté aux convives, il convient donc de le faire servir avec une cuiller préalablement chauffée à l'eau chaude.

2417. — Moscovite aux pêches.

Pelez à cru une quinzaine de bonnes pêches molles: passez au tamis. Étendez cette purée avec le suc de 4 oranges, 4 à 5 cuillerées de lait d'amandes, douces et amères, autant de marasquin, et ensuite avec du sirop vanillé, en raison de 2 verres de sirop pour un verre de purée. Passez l'appareil, mettez-le dans un poêlon, et mêlez-lui 8 à 10 cuillerées de colle clarifiée: essayez-en une petite partie sur glace, dans un moule à dariole ; un quart d'heure après, il ne doit être pris qu’à la consistance d’un sirop très-serré, c’est-à-dire à peine lié par la gélatine; alors il est à point. Versez-le dans un moule hexagone et à cylindre, muni de son couvercle; fermez le moule, lutez-en les jointures, et faites frapper l'appareil une heure et quart, avec de la glace salée.

Deux heures après, lavez le moule à l’eau froide, trempez-le à l’eau tiède, et démoulez l’entremets sur un petit socle en glace naturelle ou sur un plat froid. Entourez-le avec de gros quartiers de pêche, saupoudrés avec de la glace de sucre et arrosés avec un peu de marasquin.

2418. — Moscovite à l’Impériale (dessin 300).

Prenez un moule à bordure droit et lisse, ayant un couvercle; sanglez-le avec de la glace salée, en le posant bien d’aplomb; remplissez-le avec un appareil de pain aux amandes, sans crème, très-sucré et peu collé; fermez-le et couvrez-le avec une épaisse couche de la même glace.

Sanglez également un moule à dôme de moyenne grandeur, s’adaptant juste à l'ouverture cylindrique de la bordure. — Mettez dans une terrine 2 verres de purée de fraises, et 2 verres de glace de sucre, le suc de 4 oranges et de 3 citrons, un brin de zeste: ajoutez 7 à 8 cuillerées de colle clarifiée, et un verre de champagne, Mêlez bien le liquide, passez-le deux fois; essayez-en une petite partie sur glace : il ne doit prendre qu’à consistance de sirop épais. Versez-le dans le moule, et fermez celui-ci avec son couvercle; lutez-en les jointures, couvrez avec de la glace salée, et faites-le frapper une heure et quart,

Préparez une macédoine de fruits, composée de petits quartiers d’abricot et de pêche, très-légèrement blanchis; faites-les macérer sur glace avec sucre et kirsch. :

Vingt minutes avant de servir, ouvrez le moule à dôme et, à l’aide d’une cuiller chauffée, enlevez sur le centre une partie de l'appareil, en laissant une épaisseur égale autour du moule. Emplissez aussitôt le vide avec les fruits, égouttés; recouvrez-les avec une couche d'appareil, fermez de nouveau le moule, et faites-le frapper encore un quart d’heure,

Au dernier moment, démoulez la bordure sur un plat bien froid; remplissez le vide du cylindre avec un rond de biscuit de même largeur et à peu près de même hauteur. Sur ce biscuit démoulez le moule à dôme. Entre ce pain et la bordure rangez une chaîne de belles cerises glacées au cassé; entourez la base

de la bordure avec des reines-claudes également glacées; posez-en une sur le haut du dôme, et servez sans retard.

2419. — Moscovite à l'ananas.

Pelez un petit ananas frais; pilez les parures, faites-les macérer une heure dans deux décilitres de sirop léger; pilez les chairs, passez-les à l’étamine; étendez cette purée avec l’infusion des parures, exprimées à travers un linge; ajoutez le suc de 2 oranges, un brin de zeste, un décilitre de bon cognac.

Pour 3 verres d'appareil, mélez-lui 3 verres de glace de sucre, puis 10 cuillerées de gélatine ou colle clarifiée et froide; passez-le plusieurs fois au tamis fin; mettez-en une petite partie dans un moule à dariole, afin d'essayer sa consistance : il doit être très-léger et ne prendre qu’à la consistance de sirop épais; versez-le dans un moule à cylindre et à 6 pans; faites-le frapper 2 heures avec de la glace salée, en opérant comme il est dit précédemment.

Au moment de servir, démoulez l’entremets sur un petit socle en glace naturelle; entourez-le avec des tranches d’ananas, et servez sans retard.

2420. — Surprise parisienne.

Beurrez un cercle en fer-blanc, de forme hexagone, ayant 3 centimètres de haut. Mettez-le sur un plafond couvert de papier, remplissez-le aux trois quarts avec de l’appareiïl à madeleine, à l'orange; cuisez à four doux.

Quand le gâteau est démoulé et refroidi, coupez-le droit en dessus, creusez-le légèrement, et masquezen les surfaces avec une couche de marmelade d’abricots, tiède, mélée avec un peu de curaçao ou crème de noyau.

Masquez-également le gâteau tout au tour, et sablez-le de ce côté avec des pistaches coupées en dés ou de l’angélique confite.

Remplissez alors le vide du gâteau avec de la meringue italienne finie au moment, fortement parfumée aux liqueurs, et mêlée avec un fin salpicon d’ananas confit; dressez l'appareil en pyramide pointue; lissez-en les surfaces et faites sécher à la bouche du four.

Quand il est froid, nappez-le avec de la gelée de pommes ou de coings, dissoute, rougie avec du carmin et mêlée avec quelques cuillerées de la même liqueur mise dans l'appareil. — Dressez sur serviette.