PI. LVIII

2421. — Mousse à la vanille (dessin 319).

Versez dans un poélon 3 décilitres de sirop à 25 degrés, ajoutez un bâton de vanille coupé; tenez le poëlon sur le côté du feu. — Mettez 7 jaunes d’œuf dans une petite bassine étamée, broyez-les avec le . fouet, délayez-les peu à peu, avec le sirop bouillant; passez l'appareil au tamis; remettez-le dans la bassine, et fouettez-le sur feu doux, quelques minutes seulement; retirez-le et ‘fouettez-le hors du feu, jusqu’à ce qu'il soit à peu près refroidi, bien mousseux; fouettez-le alors sur glace. Quand il est ferme et bien mousseux, mélez-lui ia valeur de 3 à 4 verres de bonne crème fouettée, bien égouttée, puis versez-le dans un moule à dôme, foncé de papier et sanglé à la glace salée. Gouvrez le moule avec un large rond de papier, fermez-le hermétiquement avec son couvercle, lutez-en les jointures avec de la pâte crue; puis saupoudrez-le en dessus avec une poignée de sel, et couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée; tenez le seau dans un lieu frais.

Une heure après, égouttez une partie de l'eau du seau, par la bonde inférieure; remettez de la glace salée autour du moule et dessus.

Trois quarts d'heure après, retirez le moule de la glace, trempez-le entièrement dans de l’eau froide, essuyez-le bien, enlevez le couvercle et renversezla mousse sur un plat froid couvert d’une serviette pliée ; enlevez le papier et entourez la mousse avec une couronne de belles reines-claudes glacées au cassé ; placez-en une sur le haut. À j

On ne ressangle le moule que dans le cas où la glace a beaucoup fondu, avant que l'appareil soit frappé, il faut 2 heures pour frapper une mousse,

2422. — Mousse au thé.

Foncez un moule à pyramide ou à dôme, avec du papier blanc, ciselé; fermez-le avec son couvercle, sanglez-le dans un seau avec de la glace salée. -

Infusez dans une théière 25 à 30 grammes de bon thé, avec 3 décilitres d’eau bouillante. Au bout de 7 à 8 minutes passez l’infusion, et mélez-lui du sucre en quantité suffisante pour l’amener au point d’un sirop a 25 degrés.

Mettez 7 jaunes d’œuf dans une petite bassine; broyez-les avec le fouet, délayez-les, peu à peu, avec le sirop, et fouettez vivement l'appareil sur le feu 3 à 4 minutes; retirez-le alors, et continuez de le fouetter jusqu’à ce qu'il soit tout à fait froid. Posez la bassine sur glace, et fouettez le encore jusqu'à ce qu'il ait pris la consistance d’une crème fouettée. À ce point, mêlez-lui 3 à 4 verres de crème fouettée, bien ferme, et versez-le aussitôt dans le moule frappé au sel; fermez celui-ci avec son couvercle, lutez-en les jointures; couvrez-le ensuite avec une épaisse couche de glace salée, et faites-le frapper 6 quarts d'heure, en le ressanglant si c’est nécessaire. i

Au moment de servir, retirez le moule de la glace, trempez-le dans l’eau froide, essuyez-le vivement, et démoulez la mousse sur une serviette pliée; retirez-en le papier, entourez-la avec une couronne de petits friands glacés au rhum.

2493. — Mousse au marasquin.

Sanglez un moule à dôme ou à pyramide, foncé avec du papier ciselé. — Versez dans un poëlon 2 décilitres de sirop à 26 degrés; ajoutez un bâton de vanille, tenez-le bouillant sur le côté du feu.

Mettez 10 jaunes d'œuf dans une petite bassine, broyez-les avec le fouet, étendez-les avec le sirop bouillant; fouettez quelques minutes l’appareil sur le feu, pour le lier légèrement; retirez-le et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi; ajoutez alors peu à peu 1 décilitre de marasquin, et fouettez l'appareil sur glace jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux, consistant; à ce point, mêlez-lui trois fois son volume de crème fouettée, et versez-le dans le moule; fermez-le d’abord avec un rond de papier, puis avec son couvercle; lutez-en les jointures et couvrez-le avec de la glace salée ; laissez frapper l'appareil une heure et demie,

Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, découvrez-le pour renverser la mousse sur une serviette; entourez-la avec une garniture de petits choux glacés, sablés aux pistaches,

2424, — Mousse à l'ananas.

Parez à vif un ananas bien mûr; coupez-le en deux parties, divisez celles-ci en tranches et rangez-les par couches dans une terrine, en saupoudrant chaque couche avec du sucre fin; arrosez-les avec quelques cuillerées de bon rhum, Pilez le restant des chairs, passez-les au tamis fin; versez la purée dans une bassine, mêlez-lui son même volume de glace de sucre, vanillée; posez la: bassine sur glace, travaillez l'appareil avec une cuiller en bois jusqu'à ce qu'il soit refroidi et bien lié; mêlez-lui alors trois fois son volume de crème fouettée, ferme, bien égouttée, légèrement sucrée; versez aussitôt l'appareil dans un moule à pyramide ou à dôme, foncé de papier, frappé au sel; fermez le moule avec du papier et son couvercle, lutez-en les jointures, et couvrez-le avec de la glace salée; laissez-le frapper une heure et demie.

Au moment de servir, retirez le moule de la glace, lavez-le à l'eau froide, essuyez-le, découvrez-le et renversez la mousse sur une serviette pliée; enlevez le papier et entourez-la avec les tranches d’ananas.

2425, — Mousse à l'orientale,

Frappez au sel un moule à dôme; quand il est bien saisi, chemisez-le avec une couche de bonne crème fouettée, sucrée, à la vanille, ayant l'épaisseur d’un centimètre et demi; lissez bien la crème avec une cuiller jusqu'à ce qu’elle soit raffermie. Emplissez alors le vide avec des fraises sucrées à la glace de sucre et macérées une heure dans du marasquin; couvrez les fraises avec une couche de la même crème fouettée. Fermez le moule, lutez-en les jointures avec de la pâte crue; couvrez-le avec äe la glace salée, et faites-le frapper une heure et quart.

Quand la mousse est démoulée, décorez-la avec des croissants imités en angélique, et entourez-la avec de grosses fraises glacées au cassé.

2426. — Mousse aux fraises.

Passez à l’étamine 5 à 600 grammes de fraises de bois, bien fraîches ; mettez la purée dans une petite bassine, mêlez-lui son même volume de glace de sucre, vanillée; posez la bassine sur glace et tournez l'appareil avec une cuiller en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, bien lié; incorporez-lui alors deux fois son volume de bonne crème fouettée ; versez-le dans un moule foncé de papier et sanglé au sel ; fermez-le avec son couvercle; lutez-en les jointures avec du beurre ou de la pâte crue, couvrez-le avec de la glace salée, et laissez-le frapper une heure. Ressanglez-le au bout d’une heure. En dernier lieu, sortez-le de la glace pour le laver, et démoulez la mousse sur une serviette pliée; enlevez le papier et entourez-la avec une couronne de petites tartelettes garnies avec des fraises,

2427, — Mousse à l’allemande.

Frappez, sur glace salée, un moule à fromage ou à dôme.

Prenez 1 litre et demi de bonne crème fouettée, mettez-la dans deux terrines ; à l’une mêlez simplement de la glace de sucre à la vanille; à l’autre mêlez 125 grammes de mie de pain noir de Westphalie (pumpernikel) râpé, 5 à 6 cuillerées de chocolat aussi râpé, et du sucre fin. Avec ees deux appareils emplissez le moule frappé à la glace salée, en les distribuant par couches alternées, couvrez l'ouverture du moule avec un rond de papier, puis fermez-le avec son couvercle; lutez-en les jointures, et faites-le frapper sur glace une heure et demie. Au dernier moment, dressez la mousse sur serviette, et entourez la avec de petits gateaux,

2428. — Mousse au chocolat.

Faites dissoudre à la bouche du four, dans une casserole, 250 grammes de bon chocolat à la vanille: broyez-le, étendez-le avec quelques cuillerées de sirop, et passez-le à l’étamine ; fouettez sur glace : ajoutez

un litre et demi de crème fouettée ; sucrée avec de la glace de sucre, vanillée : versez-le dans un moule à dôme sanglé, foncé avec du papier ; fermez le moule, faites-le frapper une heure et quart. — Au moment de servir, démoulez la nousse sur une serviette pliée, entourez-la avec une couronne de petits gâteaux.

2429. — Bombe à la napolitaine (dessin 321).

Deux heures avant de servir, sanglez un grand moule à bombe de forme sphérique, en étain, à charnières, s’ouvrant en trois pièces; placez l'ouverture en haut.

Préparez un appareil de mousse à la vanille (art. 2421): préparez aussi un petit appareil de glace au chocolat, foncé en couleur; avec cette glace chemisez intérieurement le moule avec une couche d’un centimètre d'épaisseur ; emplissez alors le vide avec l'appareil de mousse ; fermez le moule, lutez-en les jointures; entourez-le jusqu'à niveau de l'ouverture avec de la glace pilée et salée; couvrez-le entièrement avec de la glace, ressanglez-le au bout d’une heure et quart. — Au moment de servir, retirez le moule de la glace, et trempez-le à grande eau froide; essuyez-le, ouvrez-le, et renversez la bombe sur une serviette pliée ; posez-la d’aplomb, calez-la, entourez-la avec une couronne de petits gâteaux ; piquez sur le haut une imitation de flamme, en sucre filé blanc et rouge, fixée sur un petit fond en sucre; adaptez à la bombe 2 petites anses en biscuit glacé au chocolat.

2430. — Bombe à la Souveraine.

Sanglez un moule à bombe, chemisez-le avec une couche de plombière à la souveraine, et emplissez-en le vide avec un appareil de mousse au thé; terminez l'opération d’après les prescriptions données plus haut, — Au moment de servir, retirez le moule de la glace, trempez-le à l’eau froide, essuyez-le bien et démoulez la bombe sur une serviette pliée ; entourez-la avec une garniture de génoises glacées, coupées en losarges.

2431. — Bombe de Crémorne-Garden.

Faites frapper au sel un moule à dôme; quand il est bien saisi, chemisez-le avec une couche épaisse de glace à la crème crue; puis emplissez le vide avec une purée de fraises passées à l’étamine et simplement mêlée avec de la glace de sucre. Fermez le moule, lutez-en les jointures, et frappez-le deux heures, en le ressanglant. Au dernier moment, lavez-le à l’eau froide, trempez-le à l’eau tiède, et démoulez l'entremets sur serviette.

2432. — Bombe mexicaine.

Battez 4 à 5 blancs d’œuf en neige; sucrez-les, prenez-les par petites parties avec une cuiller à bouche, et faites-les pocher à l’eau; égouttez-les sur un tamis et laissez-les bien refroidir, masquez-les ensuite avec une sauce anglaise au cacao. ;

Frappez un grand moule à dôme, chemisez-le avec un appareil de blanc-manger, mêlé avec de la crème fouettée : la couche ne doit pas être trop épaisse. Quand elle est raffermie, emplissez le vide avec les blancs pochés, par couches, en arrosant chaque couche avec de la crème anglaise au Cacao. Fermez louverture avec un rond de papier, masqué avec une couche d'appareil de blanc-manger, Fermez le moule, lutez-en les jointures et frappez-le au sel une heure et trois quarts. — Comme diversion, on peut chemiser le moule avec une plombière au cacao, de couleur foncée, et arroser les œufs en neige avec une crème anglaise à la vanille,

2433. — Bombe à la Mogador.

Foncez un moule à dôme avec du papier ciselé, sanglez-le avec de la glace salée; deux heures avant de servir, chemisez-le avec une crème plombière au café; emplissez le vide avec un appareil de mousse au kirsch ; fermez l'ouverture avec soin; couvrez entièrement le moule avec de la glace salée ; laissez-le