PI. LIX

ENTREMETS DE DOUCEUR, FROIDS : SOUFFLÉS. 304 2438. — Viennoise de fruits.

Incrustez sur glace un moule à dôme; chemisez-le avec de la gelée au kirsch.

Coupez des pommes de calville et de bonnes poires en quartiers moyens, d’une égale grosseur: cuisez-les très-légèrement dans un sirop léger; laissez refroidir; mettez-les dans.une terrine, ajoutez des quartiers d'abricot et de pêche légèrement blanchis, fermes; ajoutez aussi de l'ananas confit, lavé à l'eau tiède, coupé en petits quartiers, quelques reines-claudes, quelques cerises mi-sucre, amandes et pistaches mondées. Arrosez ces fruits avec du marasquin ou du kirsch; faites-les macérer une heure: égouttez-les ensuite et rangez-les symétriquement dans le moule, en mélangeant les nuances et laissant un vide au milieu; dans ce vide placez un petit moule à dôme étamé à l'extérieur et rempli de glace pilée ; versez tout autour, sur les fruits, un appareil de blanc-manger très-légèrement lié sur glace, de façon qu’il puisse pénétrer jusqu’au fond du moule; quand le blanc-manger est pris, remplacez la glace du petit moule par de l’eau tiède, afin de pouvoir l’enlever: puis emplissez le vide avec une purée de fraises à la vanille, sucrée ct légèrement collée. Quand cet appareil est pris, démoulez l’entremets sur plat; versez alors au fond du plat une purée de fraises sucrée avec de la glace de sucre, vanillée et préalablement bien refroidie.

À défaut de fraises fraîches, employez de la purée conservée à froid. — Les bonnes compotes de pêches et abricots conservés peuvent remplacer les fruits frais.

2439. — Soufflé glacé, au vin de Tokai.

Préparez un sabayon au vin de Tokai; quand il est bien ferme, fouettez-le sur glace jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi; mêlez-lui alors à peu près un égal volume de crème fouettée, légèrement sucrée.

Faites frapper sur glace salée une casserole à soufflé, puis emplissez-la, pour couches avec l'appareil, en masquant chaque couche avec du biscuit coupé, imbibé avec du sirop à l'essence de framboises.

Placez la casserole dans une cave à glacer et frappez-la deux heures.

2440. — Soufflé glacé, à la vanille, Placez une casserole à soufflé dans une cave à glacer ou dans une petite braisière ronde, un peu plus large que la casserole; fermez la braisière avec son couvercle; sanglez-la dans un baquet, avec de l’eau salée et salpêtrée. Une demi-heure après, entourez la casserole à soufflé, sur le haut, avec une bande de papier blanc de 3 centimètres de large ; emplissez alors le vide de la casserole ayec un appareil de mousse à la vanille, en le dressant un peu en dôme ; fermez la braisière, saupoudrez-la avec une couche de sel salpêtré; couvrez-la avec une épaisse couche de glace, également salée et salpêtrée; couvrez la glace avec un linge grossier.

Une heure après, égouttez l’eau du baquet, et ressanglez la braisière, — Une heure et demie après, retirez le soufflé, essuyez la casserole, enlevez la bande de papier, et saupoudrez l’appareil avec de la poudre de biscuit, passée au tamis de soie. Servez la casserole sur une serviette pliée. 5

2441.— Soufflé glacé, aux fraises.

Placez une casserole à soufflé dans une petite braisière ronde, ou une petite cave à glacer; fermez-la sanglez-la fortement dans un baquet. Quand la casserole est bien saisie, emplissez-la avec un appareil de mousse aux fraises (art. 2126) ; fermez la braisière, masquez-la avec de la glace salée et salpêtrée laissez frapper l'appareil.

Au bout d’une heure, ressanglez la casserole, et trois quarts d'heure après, sortez-la; cessuyez-la, saupoudrez l'appareil avec du sucre à l'orange, mêlé avec son même volume de poudre de biscuit ; dressez aussitôt le soufflé sur une serviette pliée.

2442. — Soufflé glacé, à la Palfy.

Sanglez fortement, avec de la glace salée et salpétrée, une cave à glacer ou une petite braisière ronde, enfermant une casserole à soufflé ; quand celle-ci est bien saisie, emplissez-en le vide avec un appareil de mousse à la vanille, en la dressant par couches et en alternant chaque couche avec de minces tranches de biscuit aux amandes, masquées de marmelade d’abricots ; fermez la cave, couvrez-la avec une épaisse couche de glace salée, et laissez frapper l'appareil.

Au bout d’une heure, ressanglez la cave, et trois quarts d'heure après, ouvrez-la; essuyez la casserole: saupoudrez l’appareil avec un peu de poudre de biscuit, et dressez-la sur une serviette pliée.

2443. — Biscuit d'amandes, au marasquin.

Pilez finement 400 grammes d'amandes douces et amères, mondées, en les humectant avec un blanc d'œuf ; retirez-les dans une terrine; ajoutez 500 grammes de sucre vanillé; travaillez longtemps lappareil, en lui mêlant 15 jaunes. Ajoutez un grain de sel et 2 cuillerées de cognac. Incorporez-lui ensuite 40 blancs fouettés, en même temps que 200 grammes de fécule, en la tamisant sur l'appareil. Remplissez aussitôt 2 ou 3 moules à timbale, beurrés et glacés au sucre. Cuisez à four doux.

Quand les biscuits sont démoulés et refroidis, parez-en un, cernez-le en dessus, humectez-le au pinceau avec de la marmelade légère, masquez avec une glace au marasquin. Quand la glace est sèche, ouvrez le biscuit du côté cerné; videz-le légèrement, en laissant une épaisseur égale partout; emplissez-en le vide avec de la crème Chantilly au marasquin; montez la crème en pointe au-dessus du biscuit; dressez sur serviette.

2444. — Biscuit d'amandes, à la Sultane (dessin 331).

Pilez 150 grammes d'amandes douces et amères, mondées, en les humectant avec un œuf; quand la pâte est fine, mêlez-lui 250 grammes de sucre; ajoutez 3 œufs entiers et encore 250 grammes de sucre ; un peu de zeste, un grain de sel, 2 cuillerées de cognac. Retirez l'appareil dans une terrine; travaillez-le avec une cuiller, en lui mêlant encore 8 jaunes d'œuf ; quand l'appareil est mousseux, mêlez-lui peu à peu 8 à 9 blancs fouettés et 250 grammes de fécule, en la tamisant sur l'appareil.

Avec cet appareil, emplissez aux trois quarts deux ou trois moules à charlotte, beurrés et glacés; cuisez à four doux. En les sortant du four, démoulez-les sur un clayon; quand ils sont froids, coupez-les droits, frottez-en les surfaces au pinceau avec de la marmelade claire, posez-les sur une grille et masquezles entièrement avec une glace à l’orange.

Quand la glace est sèche, cernez les biscuits en dessus pour les vider légèrement; emplissez le vide avec une plombière à l'orange; dressez sur serviette.

2445. — Biscuit à la parisienne.

Choisissez un moule à timbale, uni, haut de forme, bien sec; beurrez-le à chaud avec un mélange de beurre épuré et de graisse de rognons de veau, dissoute ; faites égoutter le beurre, en penchant le moule, puis glacez-le avec de la glace de sucre; la couche de glace doit être bien lisse. Emplissez ce moule avec de l'appareil de biscuit fin (v. à la Pâtisserie) ; collez sur le haut des parois une bande de papier beurré, ayant 3 centimètres; cuisez-le à four doux. En le sortant, démoulez-le sur un clayon; laissez-le refroidir, et parez-le droit à la hauteur où était la bande de papier; il doit être de belle couleur jaune, et de nuance égale sur toutes les surfaces. Cernez-le sur le dessus avec la pointe d’un petit couteau, à distance d’un centimètre des bords; enlevez le rond et videz en partie le biscuit pour le garnir avec une crème Chantilly à la vanille, bien ferme et bien égouttée, en la dressant en pyramide. Dressez le biscuit sur serviette pliée, entourez-le avec une garniture de toutes petites tartelettes aux fraises

2446, — Biscuit glacé, à la Savary (dessin 337).

Guisez un biscuit fin dans un moule à timbale, beurré, glacé; quand il est refroidi, coupez-le droit, cerner-le sur le haut, en laissant autour l'épaisseur d’un centimètre ; abricotez-le, posez-le sur une grille à pâtisserie; masquez-le entièrement avec une glace cuite'au chocolat, assez liquide pour former une couche mince, lisse, de belle nuance; faites-la sécher à l'air.

Ouvrez alors le gâteau du côté cerné ; videz-le en partie. — Au moment de servir, emplissez le vide du gâteau avec un appareil de plombière au lait d'amandes, mêlé avec un salpicon d’ananas confit, préalablement macéré dans du sirop au kirsch ; montez-le en pyramide; entourez la base de celle-ci avec une chaîne de cerises mi-sucre, glacées au cassé. Dressez le gâteau sur serviette pliée.

2447. — Biscuit à la Savigny (dessin 299),

Cuisez du biscuit aux amandes, dans des moules à savarin. En les sortant du four, démoulez-les sur üne grille pour les laisser refroidir. Prenez-en un, coupez-le droit en dessous; masquez-en les surfaces avec un peu de marmelade, et celle-ci avec une glace au chocolat, à la vanille. Présentez le biscuit à la bouche du four, simplement pour donner du brillant à la glace. Laissez refroidir et décorez les surfaces au cornet avec de la glace blanche ; dressez-le sur un plat froid.

Au moment de servir, emplissez le vide du biscuit avec une plombière aux marrons, dressée en dôme ; entourez celui-ci à sa base avec une chaîne de boules de pâte de marrons, préparée comme pour timbale (art. 2144), et glacées au sucre au cassé. Servez Sans retard,

2448. — Gâteau millefeuille, à l'italienne. .

Préparez du feuilletage touré à 6 tours et demi: laissez-le bien reposer; divisez-le en huit ou: dix petites parties égales; abaissez-les, posez-les sur plaque, coupez-les avec un petit couteau sur un patron en carton, un moule où un couvercle de casserole ayant 16 à 18 centimètres de diamètre ; piquez-les avec une fourchette, humectez-les avec du blanc d'œuf, et saupoudrez-les avec du sucre; cuisez à four doux. En les sortant, faites-les refroidir sous presse très-légère, puis masquez-en la moitié avec une crème frangipane au marasquin, et l'autre moitié avec de la gelée de groseilles ou marmelade d'abricots. Posez ces abaisses l’une sur l'autre, en alternant la confiture et la crème. Posez le gâteau sur une abaisse en pâte d'office, masquez-en les contours et le haut, d’abord avec de la marmelade ou de la crème, puis avec une couche de meringue italienne, au marasquin. Décorez les parois et le dessus, aussi avec de la meringue; faites sécher celle-ci à four très-doux, sans la colorer ; quand elle est froide, ornez le décor avec de la gelée de fruits, rouge et blanche.

2449, — Gâteau millefeuille, aux confitures.

Coupez 16 abaisses rondes, en feuilletage à 8 tours, de 16 centimètres de diamètre, sans les évider. Piquez-en la surface avec une aiguille à brider, dorez-les au blanc d'œuf et saupoudrez-les au sucre. Ranzez-les à distance sur plaque.

Une heure après, cuisez-les à four modéré. En les sortant du four, dégagez-les de la plaque et faitesles refroidir en trois piles, sans mettre de poids dessus.

Masquez ensuite la moitié de ces abaisses, d’un côté seulement, avec une couche de gelée de framboises, et l'autre moitié avec de la gelée de coings ou marmelade d’abricots.

Montez alors le gâteau, en posant bien régulièrement les abaisses l'une sur l'autre et en alternant les confitures. Parez droit les contours et masquez-les, avec de la marmelade d’abricots un peu ferme; masquez également le dessus. Laissez sécher deux heures la marmelade, puis masquez-la avec une autre couche plus liquide et bien claire.

Décorez le gâteau tout autour, avec des détails en feuilletage à blanc, avec de l'angélique et *

avec des demi-amandes blanches ; 'décorez le haut avec de la gelée blanche et rouge coupée à l'emportepièce, en les entremélant avec d’autres détails. Dressez le gâteau sur serviette.

2450. — Gàteau millefeuille à la gênoise (dessin 330).

Cuisez deux grandes plaques de génoise ayant 1 centimètre et demi d'épaisseur : laissez-les refroidir. Sur ces plaques coupez 7 à 8 abaisses rondes, ayant 12 centimètres de diamètre; divisez-les horizontalement en tranches minces, et fourrez-les ayec de la marmelade; remettez-les en forme et videz-les sur le centre : réservez-en une entière. Masquez-les alors sur leur épaisseur avec une couche mince de meringue ; lissez-la, et saupoudrez la moitié des abaisses, sur l’épaissseur, avec des pistaches hachées, et l'autre moitié avec du sucre granit, blanc. Faites sécher à l'étuve douce.

Montez ensuite le gâteau, en alternant la nuance des abaisses et en masquant à mesure leur surface avec de la frangipane pour les souder ensemble.

Dressez le millefeuille sur une serviette pliée, et au dernier moment garnissez-en le vide avec une chantilly ou une crème plombière, dressée en pyramide; entourez la base de celle-ci avec un cordon de gelée hachée, et décorez l'abaisse supérieure avec quelques fruits confits.

2451. — Gâteau napolitain garni de plombière (dessin 336).

La recette de ce gâteau mérite l'attention des cuisiniers: elle est un peu minutieuse, mais le résultat dédommage largement de la peine.

Préparez une pâte frolle, d’après la méthode prescrite aux détrempés, Avec 1 kilogramme de farine, 700 grammes de beurre, 500 grammes de sucre en poudre, 500 ‘grammes d'amandes, 12 jaunes et 2 œufs entiers; un décilitre de crème double, crué, zestes de citron et d’oranges, râpés, un grain de sel,

Les amandes mondées doivent être pilées avec 4 jaunes d'œuf et les zestes, puis passées au tamis. — Gette pâte étant très-molle, ne peut pas être abaissée au rouleau.

Divisez la pâte en seize parties. — Prenez un carton épais, évidez-le en rond du diamètre que doit avoir le gâteau (44 à 15 centimètres); posez ce carton sur une plaque et posez une partie de la pâte dans le vide du carton; appuyez-la avec la main, de façon à remplir tout le vide : l’abaisse doit être mince ; lissez-la en dessus avec la lame d’un couteau, et enlevez le carton; moulez une autre abaisse à côté de la première, en opérant par le même procédé, Dorez les abaisses, et cuisez-les à four chaud, sans les laisser colorer : quelques minutes suffisent,

En les sortant du four, couper-les sur les bords avec un moule à charlotte du même diamètre que de vide du carton, afin de les obtenir égales. Évidez-les aussitôt avec un coupe-pâte de 7 centimètres; laissez-en une seule entière. À mesure qu’elles sont coupées, placez-les l’une sur l'autre en deux piles, et faites-les refroidir avec un poids léger dessus, pour les obtenir planes.

Prenez ensuite l'abaisse qui n’est pas évidée: masquez-en la surface avec une couche de marmelade d'abricots, et posez-en dessus une autre évidée; masquez-la aussi et continuez à monter ainsi les abaisses, en les masquant.

Laissez reposer le gâteau 24 heures, après avoir mis dessus un poids léger,

Parez-le ensuite sur les contours, avec un couteau, pour en lisser les surfaces, et masquez-les avec une couche mince de belle marmelade d’abricots claire et transparente, — Si le gâteau doit être présenté aux convives, découpez-en la moitié de haut en bas, en tranches minces, sans cependant le déformer; puis décorez-le sur les contours et sur le haut, soit avec des détails en pâte d'amandes ou en feuilletage, ou bien avec de la glace-royale poussée au cornet. Dressez-le ensuite sur une serviette pliée, ci remplissez-Cn le vide avec une crème plombière à la vanille ou simplement une crème Chantilly.

2452. — Gâteau Saint-Hilaire.

Préparez un appareil à biscuit Saint-Hilaire (v. à la Pâtisserie) ; cuisez-le dans un moule à trois-frères beurré, au beurre épuré, puis fariné, En sortant le gâteau du four, démoulez-le sur une abaisse en pâte

napolitaine cuite, coupée du diamètre voulu ; nappez-le entièrement avec de la marmelade d’abricots, chauffée ; posez-le sur une grille et masque-le avec une glace au rhum; dressez-le sur un plat, emplissez-en le puits avec une plombière aux poires ; entourez-le, à sa base, avec de la gelée douce coupée en triangles ou à l’'emporte-pièce.

2453. — Gâteau de Gênes.

Préparez un appareil à biscuit de Gênes (v. à la Pâtisserie) ; cuisez-le dans un moule à Gorenflot, beurré, glacé à la fécule; démoulez-le sur un clayon. Aussitôt qu'il est froid, masquez-le avec une couche mince de marmelade dabricots, et glacez-le à l’anisette ; décorez-le avec des fruits confits, dressez-le sur plat ou sur serviette, emplissez-en le puits avec une crème plombière aux amandes.

2454. — Gâteau impérial.

Préparez un appareil à biscuit impérial (v. à la Pâtisserie); cuisez-le dans un moule forme Delille, beurré et fariné. Quand le gâteau est sorti du four, démoulez-le sur une grille; masquez-le légèrement avec un peu de marmelade, et glacez-le aux pistaches: décorez-le ensuite avec de l'ananas confit. Quand la glace est sèche, dressez le gâteau sur un plat; emplissez-en le puits avec un appareil de glace aux noix fraîches. es

2455. — Gâteau madeleine aux amandes.

Dans un moule à bordure, ouvragé, beurré au beurre clarifié, et glacé au sucre fin, cuisez un appareil à madeleine (v. à la Pâtisserie). Laissez refroidir le biscuit, puis parez-le, droit en dessus, et renversez-le sur une grille d'office; masquez-le au pinceau avec de la marmelade d’abricots, et glacez-le ensuite au fondant ou avec une glace à la vanille. Quand la glace est sèche, passez simplement le gâteau à la bouche du four; dressez-le sur une serviette pliée, et emplissez-en le puits avec une crème plombière aux amandes, dressée en rocher; découpez le gâteau sans le déformer.

2456. — Gâteau Delille, pour entremets (dessin 340). | ni à

… Préparez un appareil à biscuit avec 600 grammes de sucre, 400 grammes de farine, 100 grammes de fécule, 400 grammes de beurre, 14 œufs, zeste et sel. (V. au chapitre de la Pâtisserie.)

Beurrez 5 moules en fer-blanc, de forme hexagone et à cylindre; farinez-les, emplissez-les avec l’appareil préparé, et cuisez les gâteaux à four doux.

Quand ils sont démoulés et refroïdis, parez-les droit en dessus, masquez-les très-légèrement sur les surfaces lisses, d’abord avec une couche de marmelade, puis avec une glace au sucre; glacez 3 gâteaux avec une glace au marasquin blanche, et les deux autres avec une glace aux pistaches, de belle teinte verte.

Quand la glace est sèche, décorez les gâteaux sur les parois; montez-les ensuite en pyramide, en alternant les nuances, sur un petit socle en sucre ou en pastillage, le support doit être exactement de la hauteur des gâteaux montés. Sur le haut du gâteau fixez une petite aigrette en sucre filé.‘

2457. — Gâteau Val-la-Reine.

Préparez un appareil à biscuit sableux (v. à la Pâtisserie, chapitre des Détrempes); cuisez-le dans un moule à trois-frères, beurré, glacé à la fécule ; en le sortant du four, démoulez-le sur une abaisse en pâte cuite, et laissez-le refroidir; masquez-le alors au pinceau avec de la marmelade d’abricots, glacez-le à troid, avec une glace au citron; dressez-le sur un plat et emplissez le puits avec un appareil de pain de framboises, lié sur glace; entourez le gâteau avec des croûtons de gelée à l'orange.

Le 39

2458. — Gâteau Victoria.

Cuisez, dans un moule à savarin, un appareil de biscuit aux amandes. Quand il est sorti du four, parez-le droit en dessus ; démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir; masquez-le alors avec un couche de marmelade d’abricots ; masquez ensuite celle-ci avec une glace aux fraises ; laissez refroidir la glace. Dressez le gâteau sur une serviette pliée; garnissez-en le puits avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée à la vanille, et mêlée avec des petites fraises de bois.

2459. — Gâteau-punch aux fraises.

Préparez un appareil de biscuit-punch; cuisez-le dans un moule à savarin ; laissez-le refroidir. Masquer-le ensuite avec une couche de marmelade d’abricots, posez-le sur une grille d'office, et glacez-le avec une glace fondante au punch; aussitôt la glace séchée, passez le gâteau au four, quelques secondes seulement, pour donner du brillant à la glace; dressez-le ensuite sur un plat et garnissez le puits avec de grosses fraises crues, mêlées avec de la gelée de framboises, fraîchement cuite, peu consistante.

2460. — Gâteau des Deux-Frères.

Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 350 grammes beurre fondu, 16 œufs, 150 grammes amandes pralinées, vanille, grain de sel.

Pilez les amandes avec la vanille et un peu de sucre; passez au tamis, travaillez sur feu le sucre et les œufs ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez les amandes délayées, puis la farine, en la tamisant, et

, ensuite le beurre.

Cuisez dans un moule plat, cannelé, beurré et fariné ; four doux.

En sortant le gâteau du four, démoulez-le sur une abaisse en pâte frolle, cuite, masquée à l’abricot üède; masquez aussi le gâteau, puis glacez-le au kirsch. Dressez-le sur serviette et garnissez le puits avec de la crème foucttée ou plombière.

2461. — Gâteau des Trois-Frères.

Préparez un petit appareil de biscuit à #rois-frères (voy. à la Pâtisserie). Avec cet appareil, emplissez un moule à torsade, de forme basse, à cylindre, dit à trois frères, beurré et glacé à la fécule; cuisez-le à four très-doux. En le sortant, démoulez-le sur une abaisse en pâte frolle, cuite, coupée juste du diamètre du moule; masquez-le aussitôt avec une couche de marmelade d’abricots, réduite et finie avec une cuillerée de marasquin, saupoudrez-le alors avec des amandes et de l’angélique coupées en petits dés. Dressez le gâteau sur un plat; emplissez le puits avec une bellé macédoïine de fruits variés, nappés à la gelée de pommes mi-prise.

2462, — Gâteau italien.

Cuisez un appareil de biscuit aux amandes, dans un moule à bordure, uni, plat en dessous ; en le sortant du four, démoulez-le, laissez-le trassir, et coupez-le en tranches transversales; masquez aussitôt ces