EAUX

tranches avec une crème viennoise au rhum, puis reformez le gâteau ; masquez-le extérieurement avec de la marmelade chaude ; quand celle-ci elle est refroidie, masquez entièrement le gâteau avec une glace fondante à la vanille, mais légère ; saupoudrez-le immédiatement avec des pistaches hachées ; dressez-le sur plat.

D'autre part, coupez un gros salpicon de fruits confits, ramollis à l’eau tiède, composé d’abricots, ananas, bananes, amandes vertes, coings, melon, quelques cerises entières; déposez ces fruits dans une petite terrine, mouillez juste à couvert, avec du curaçao ; faites-les macérer 2 heures; égouttez-les ensuite, et mêlez-les à une petite crème plombière à l’orange, lisse et ferme. Avec cette plombière emplissez le puits du gâteau ; dressez ensuite sur la bordure une belle couronne de tranches d’ananas, en la dressant en pyramide,

2463. — Gâteau moscovite au kirsch.

Cuisez dans un moule à savarin un appareil de biscuit moscovite ; en le sortant du four, démoulez-le sur un clayon ou une grille, et laissez-le refroidir. Parez-le droit, masquez-le avec une couche de marmelade d’abricots, et masquez celle-ci avec une glace faite à cru avec du kirsch; poussez le gâteau au four, pour quelques secondes, afin de donner du brillant à la glace; sortez-le aussitôt, dressez-le sur un plat froid.

Foncez un moule à dôme avec du papier ; sanglez-le avec de la glace salée. Faites prendre dans une sorbetière sanglée à demi-dose un appareil de gelée à l'orange, très-légèrement collée: quand l'appareil est bien moelleux et lisse, mêlez-lui un salpicon de fruits confits, lavés à l’eau tiède et macérés au kirsch une heure. Mettez alors l'appareil dans le moule sanglé, fermez celui-ci et couvrez-le avec de la glace salée; laissez rapper l'appareil 25 à 30 minutes.

Au moment de servir, retirez le moule de la glace, trempez-le à l’eau froide et renversez le pain dans le puits du gâteau ; entourez la base de celui-ci avec une couronne de quartiers d'orange, glacés au cassé,

2464. — Gâteau Savarin, à la crème d'amandes.

Guisez de la pâte à savarin dans un moule à savarin. En sortant le gâteau du four, siropez-le avec du sirop à cinq liqueurs : kirsch , curaçao, marasquin et noyau, zeste. Laissez-le égoutter sur une grille à pâtisserie.

Coupez-le droit sur le haut, renversez-le et dressez-le sur serviette.

"Au moment de servir, garnissez-en le centre avec un appareil de blanc-manger, très-légèrement collé, lié sur glace, mêlé avec de la crème fouettée, puis frappé à la glace salée, dans un moule. Prenez l'appareil avec une cuiller trempée à l'eau chaude, pour le dresser en pyramide.

2465. — Gâteau Savarin, aux fruits.

Préparez une pâte à savarin (v. à la Pévisserie); quand elle est levée, dans la terrine, rompez-la; avec cette pâte emplissez aux trois quarts un moule à savarin beurré; bordez le moule, en dehors et à l'intérieur du cylindre, avec des bandes beurrées de papier ; laissez revenir la pâte à température douce.

Quand le moule est plein, posez-le sur un plafond, poussez-le à bon four ; dès que le gâteau est cuit, démoulez-le sur une grille à pâtisserie ; imbibez-le avec un sirop aux liqueurs, laissez-le bien égoutter et refroidir. Masquez-le ensuite avec une glace cuite à l'orange, et dressez-le sur un plat. Au dernier moment, emplissez le puits avec un pain de framboises, et entourez le gâteau à sa base, avec une couronne de tranches minces d’ananas,

2466. — Gâteau de Westphalie, à la crème.

Cuise? un petit appareil de biscuit au pain noir (v. à la Pâtisserie), dans une moule à savarin beurré et glacé; quand il est froid, parez-le droit en dessus, démoulez-le sur une grille à pâtisserie; masquez=

le avec une couche mince de marmelade, etglacez-le au chocolat. Quand la glace est sèche, passez quelques secondes. le gâteau à la bouche du four; dressez-le sur une serviette pliée, emplissez le puits avec un appareil aux noix pilées et passées au tamis, simplement mélées avec de la crème fouettée, à la vanille,

2467. — Gâteau Saint-Honoré, aux fraises.

Préparez une pâte à chou ordinaire; introduisez-la dans une poche munie d’une grosse douille. Étalez sur plaque un abaisse en pâte fine de 4 millimètres d'épaisseur, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre; piquer-la au centre avec la pointe d’un couteau. Poussez alors, avec la poche, et sur les bords de l’abaisse, un gros boudin en pâte à chou ; masquez le centre de l’abaisse avec un rond de papier, posez un moule à timbale sur ce rond, afin que la pâte ne gonfle pas. Dorez le boudin en pâte à chou, et poussez la plaque à four modéré. Quand la pâte est cuite à point, sortez le gâteau ; laissez-le refroidir; retirez le papier, masquez la couronne avec une légère couche de marmelade d’abricots, et celle-ci avec une glace au sucre, à la vanille.

D'autre part, cuisez une quinzaine detrès-petits choux ronds ; quand ils sont froids, fourrez-les avec de la marmelade d’abricots, à l’aide d’un cornet; glacez-les ensuite au cassé, en même temps qu'une quinzaine dereines-claudes ; confites, mais dont le noyau aura été remplacé par une petite boule de pâte d'amandes ; glacez alternativement un chou et une reine-claude; en les sortant du sucre, posez-les, l’une à côté de l'autre, sur le haut de la couronne en pâte pour les coller; dressez le gâteau sur une serviette pliée, et garnissez le puits avec un appareil bavarois aux fraises, lié au moment sur glace.

2468. — Gâteau Saint-Honoré, à l'ananas.

Sur une abaisse en pâte fine, poussez une couronne en pâte à chou, dans les conditions prescrites à l'article précédent ; cuisez-la. Quand elle est froide, masquez-la avec une mince couche de marmelade, et ensuite avec une glace au kirsch.

Sur des tranches d’ananas confit, coupez une vingtaine de petits ronds ; glacez-les au cassé, et rangezles sur le haut de la couronne l’un à côté de l’autre, en les collant au sucre au cassé. Sur chaque rond, collez une grosse cerise, également glacée et bien rouge.

Coupez les parures d’ananas en petits dés. — Un quart d’heure avant de servir, préparez un petit appareil avec du sirop d’ananas etfun peu de colle claire, dissoute ; liez-le sur glace, en le tournant, et mêlezlui trois quarts de litre de crème fouettée. Quand l'appareil est bien pris, mêlez-lui le salpicon d’ananas. Prener-le alors avec une cuiller, en emplissez le vide formé par la couronne en pâte. Servez aussitôt.

2469.— Gâteau baba à la Montmorency.

Emplissez un moule à savarin, haut de forme, avec de la pâte à baba, préalablement levée ; posez le moule sur une plaque, et faites de nouveau lever la pâte : quand elle est montée à la hauteur du moule, poussez la plaque à four modéré pour cuire le gâteau. En le sortant, parez-le droit sur le haut, démoulezle aussitôt sur une grille à pâtisserie, et imbibez-le avec un sirop au kirsch ; quand il estrefroidi, masquezle au pinceau avec un peu de marmelade dabricots, et celle-ci avec une glace fondante au kirsch (v. à la Pâtisserie). Emplissez le puits avec une glace aux groseilles, dressée en pyramide, par couches, en alternant chaque couche avec des cerises confites, mais bien égouttées de leur sirop.

2470. — Gâteau à la Stanley.

Emplissez aux trois quarts un moule à côtes, avec de la pâte à baba, préalablement levée ; faites-la encore lever dans le moule, et cuisez le gâteau de belle couleur. En le sortant du four, imbibez-le avec un sirop au lait d'amandes: laissez le refroidir et masquez alors la marmelade avec une glace au sucre, à la

vanille; dressez-le sur une serviette plice, emplissez-le avec une crème plombière aux reines-claudes, légèrement nuancée avec du vert-d'épinards,

2471. — Gâteau de Compiègne, à l'orange.

Préparez une pâte à compiègne; faites-la lever dans la terrine, rompez-la, etavec elle emplissez un moule à fond rond et à cylindre; posez ce moule sur un petit plafond, et faites de nouveau lever la pâte à température douce ; poussez le plafond à four modéré pour cuire le gâteau de belle couleur. En le sortant du four, parez-le droit, démoulez-le sur une grille pour l’imbiber avec un sirop au curaçao. Quand il est froid, masquez-le au pinceau avec un peu de marmelade ; masquez celle-ci avec une glace fondante à l'orange; saupoudrez alors le gâteau avec du sucre. grainelé, mêlé avec des pistaches coupées en petits dés ; dressez-le sur une serviette pliée, emplissez le puits avec une glace à l'orange.

2472. — Gâteau du Havre (dessin 298).

Préparez une pâte à gorenflot; quand elle est levée, emplissez aux trois quarts un moule hexagone, à six pans, vide sur le centre, beurré. Faites lever la pâte à température douce, et cuisez le gâteau à bon four. En le sortant, démoulez-le sur une grille, et imbibez-le avec un sirop au marasquin. Quand il est froid, parez-le droit, masquez-le avec un mince couche de marmelade, et glacez-le au fondant léger. Décorez-en aussitôt les surfaces avec des détails en angélique ou autres fruits confits.

Dressez le gâteau sur serviette, garnissez le puits avec une crème plombière à l'ananas ou aux fraises, en la dressant en pyramide; entourez la base de celle-ci avec une chaîne de belles cerises glacées au cassé ; servez aussitôt.

2473. — Gâteau breton, garni de plombière.

Cuisez un appareil de biscuit breton, dans un moule à 6 pans; laissez-le refroidir, parez-le droit, et démoulez-le sur une grille à pâtisserie. Masquez-le avec une couche de marmelade d’abricots; masquez

ensuite celle-ci avec une glace fondante au marasquin. Quand la glace est sèche , décorez le gâteau sur les angles, avec des points en glace au beurre, poussés

au cornet; dressez-le alors sur une serviette pliée, garnissez le puits avec une crème p'ombière aux avelines, en la dressant en rocher.

2474. — Gâteau Malmaison.

Préparez un appareil de biscuit malmaison (v. à la Pétisserie). — Beurrez.un moule à bordure plat ; glacez-le au sucre; emplissez-le avec l'appareil, et cuisez à four doux ; démoulez-le sur une grille, laissez refroidir. Coupez-le droit en dessous; humectez les surfaces avec de la marmelade, et glacez-le au fondant ou à la glace cuite; dressez-le sur plat ; ornez le dessus avec des anneaux de gelée de pommes, rosée. Sur chaque anneau posez une jolie reine-claude. Garnissez le puits de la bordure avec de la crème chantilly ou une plombière.

2475. — Gâteau portugais.

Guisez un petit appareil de biscuit de Portugal, dans une moule à 6 pans, représenté par le dessin 298; en le sortant du four, démoulez-le sur une grille, laissez-le refroidir et parez-le droit; masquez-le alors avec une légère couche de marmelade, et celle-ci, avec une glace fondante à l'orange, Quand la glace est sèche, dressez le gâteau sur une serviette, garnissez le puits avec une glace à l'orange, en la dressant en rocher ; entourez cette glace avec une couronne de quartiers d'orange, parés à vif.

2476. — Gâteau Malakof.

Cuisez dans une moule uni, à cylindre, un appareil de biscuit aux noisettes: démoulez-le sur une grille, laissez-le refroidir, ct parez-le droit; masquez-le d’abord avec une mince couche de marmelade, dabricots, puis avec une glace fondante à la vanille; quand la glace est sèche, dressez le gâteau sur une serviette pliée.

D'autre part, cuisez une quinzaine de choux ronds, de moyenne grosseur ; fourrez-les avec de la crème fouettée, à la vanille ; masquez-les entièrement avec une glace fondante au chocolat ; à mesure qu'ils sont glacés, rangez-les sur le haut du gâteau, les uns à côté des autres ; poussez alors le gâteau au four, quelques secondes seulement, afin de donner du brillant à la glace. Au dernier moment, emplissez le puits du gâteau avec une crème plombière aux noisettes.

2477. — Gâteau financier.

Cuisez, dans un moule à savarin beurré, un appareil de biscuit financier (v. à la Pétisserie). En le sortant du four, démoulez-le sur une grille, et laissez-le refroidir ; parez-le droit, renversez-le, masquez-le au pinceau avec un peu de marmelade, et celle-ci, avec une glace fondante à l'orange; passez-le gâteau à la bouche du four pour donner du brillant à la glace ; dressez-le ensuite sur une serviette pliée.

Préparez une macédoine de fruits, composée avec des quartiers crus de pêche et d’abricot, de petites tranches d’ananas macérées dans du sirop, des cerises confites, des reines-claudes et des amandes vertes, coupées par moitiés ; déposez-les dans un moule à dôme, arrosez-les avec un peu desirop vanillé, frappezles sur glace une heure.

Au moment de dresser; liez sur glace un petit appareil de pain d’abricots au lait d'amandes, mêlez-lui les fruits égouttés de leur sirop; dressez aussitôt cet appareil dans le puits du gâteau et servez.

2418. — Gâteau à la Dame-Blanche.

Dans un moule à savarin beurré et glacé, cuisez un petit appareil de biscuit à la vanille (v. à la Pâtisserie). En le sortant du four, démoulez-le sur une grille ; quand il est froid, parez-le droit, masquezle au pinceau avec un peu de marmelade, et celle-ci avec une glace au kirsch; donnez du brillant à la glace, en passant le gâteau quelques secondes à la bouche du four; dressez-le ensuite sur un plat; emplissez le puits avec une crème plombière à la Dame-Blanche, en la dressant en rocher.

24179. — Gâteau Gussy, à la Chantilly.

Dans une moule à 6 pans, représenté par le dessin n° 298, beurré et glacé à la fécule; cuisez un appareil de biscuit cussy (v. à la Pâtisserie). En sortant le gâteau du four, démoulez-le sur une grille, laissezle refroidir; parez-le droit, masquez-le avec un peu de marmelade ; masquez celle-ci avec glace fondante à la vanille ; passez le gâteau à la bouche du four ; dressez-le sur une serviette pliée.

Au dernier moment, dressez dans le puits une chantilly à la vanille ; entourezle gâteau avec une couronne de reines-claudes confites, sans noyaux, fourrées chacune avec un petite boule en pâte d’amandes, puis glacées au cassé.

2480. — Gâteau Fantine.

Dans un moule à 6 pans, de forme basse et à cylindre, beurré, glacé au sucre, cuisez un appareil de biscuit fin, aux fleurs d'oranger. Quand le gâteau est refroidi, masquez-le très-légèrement avec une mince couche de marmelade, et masquez celle-ci, avec une glace au sucre, à la liqueur de noyaux. Aussitôt le gâteau glacé, décorez-le en dessus, avec des demi-amandes vertes, confites; dressez-le sur une serviette pliée, et emplissez le puits avec un appareil bavarois parfumé au zeste d'orange, lié à point sur glace.

2481. — Gâteau bourbonnaïis,

Incrustez sur glace un moule à bordure ouvragé, à pointes; versez, au fond de chaque pointe, une cuillerée à café de blanc-manger aux pistaches, verdi de couleur tendre avec du vert-d’épinards ; finissez d’emplir peu à peu le moule avec du blanc-manger à la vanille, et dans sa couleur naturelle.

Cuisez dans un moule à dôme un appareil de biscuit aux amandes. Guisez également un peu de cet appareil dans un moule plat, en lui donnant l'épaisseur de 4 centimètres, Quand le biscuit est refroidi, coupez celui qui est plat, juste du diamètre du puits de la bordure; masquez-le d’abord avec une couche

de marmelade d’abricots, et ensuite avec une couche de glace fondante à la vanille. Videz le biscuit en dôme ; remettez-le dans le moule, et posez celui-ci sur glace,

Mettez un gros salpicon d’ananas dans un poêlon; mêélez-lui quelques cuillerées de gelée à l'ananas, et liez-le sur glace; quand il est à point, versez-le dans le vide du biscuit, et couvrez celui-ci avec un sautoir empli avec de la glace; laissez raffermir l'appareil,

Au moment de servir, démoulez la bordure sur un plat froid; placez le rond en biscuit dans le cylindre, et démoulez le biscuit sur celui-ci, au centre de la bordure; nappez-le immédiatement à l'extérieur avec de la marmelade d’abricots étendue avec un peu de gelée, et décorez joliment sa surface avec des demi-amandes bien blanches, et des détails d’angélique ; posez une belle reine-claude sur le haut du biscuit, et envoyez-le sans délai,

2482. — Gâteau Sultan (dessin 301).

Cuisez un appareil de biscuit à la vanille dans un moule à dôme; démoulez-le sur une grille. Cuisez en même temps un biscuit-punch dans une caisse carrée, en papier ou en fer-blanc, ayant 25 centimètres de diamètre sur 10 de hauteur; quand ce dernier est sorti de la caisse, laissez-le refroidir, et parez-le en forme de coussin; masquez-en les surfaces avec de la marmelade, et celle-ci, avec une glace crue, à l'orange, légèrement nuancée en rouge; quand la glace est sèche, dressez le coussin sur un plat, bordezle avec un cordon de sucre filé fin, puis roulé à la main; disposez à chaque coin un gland, également imité en sucre de couleur jaune; imitez quelques petites broderies sur le tour avec de la glace-royale poussée au cornet,

Parez droit le biscuit en dôme, cernez-le à un centimètre des bords, etvidez-le, en conservant lerond de la surface ; remettez alors ie biscuit dans le moule bien essuyé, incrustez-le sur glace. Un quart d’heure après, emplissez-le avec un appareil bavarois à la vanille, lié au moment: couvrez-le aussitôt avec le rond enlevé.

Quand l'appareil est bien raffermi, démoulez le gâteau sur une grille; humectez-le au pinceau avecun peu de marmelade, et masquez-le entièrement avec une glace fondante aux pistaches, de nuance légère; décorez-le au cornet, avec de la glace et des confitures, puis fixez un petit pompon sur le haut, Dressez-le alors sur le centre du coussin, entourez-le avec un turban imité en sucre filé, rose, orné avec de petites boules de sucre blanc, ainsi qu'avec un pompon en sucre. Garnissez la base du coussin avec de la gelée hachée.

2483. — Gâteau sicilien.

Cuisez un appareil de biscuit orangeade, dans un moule à 6 pans, représenté par le dessin 298. En le sortant du four, démoulez-le sur une grille, et laissez-le refroidir, Parez-le droit et masquez-le avec une légère couche de marmelade d’abricots; puis masquez celle-ci avec une glace à l'orange ; passez le gâteau au four, quelques secondes seulement, pour donner du brillant à la glace. Dressez alors le biscuit sur une serviette pliée. Au dernier moment, garnissez-en le puits avec une plombière aux marrons, en la dressant en rocher; dressez sur le gâteau une couronne de marrons glacés.

2484. — Gâteau moka.

Cuisez un petit appareil de biscuit au café, dans un moule à timbale, beurré et glacé au sucre, En lé sortant du four, démoulez-le sur une grille pour le laisser refroidir. Parez-le droit, et distribuez-le en tranches transversales ; puis reformez-le, en masquant chaque tranche avec une couche de glace à la crème au beurre, parfumée au café. Quand le gâteau est remis en forme, masquez-le entièrement avec une couche de crème au beurre; décorez-le au cornet ciselé, autour et en dessus, avec la même crème, et dressez-le sur une serviette.

On peut découper en plusieurs parties les tranches de biscuit à mesure qu'on monte le gâteau.

2485. — Gâteau Narbonne.

Dans un moule à dôme, cuisez un petit appareil de biscuit à la vanille. En le sortant du four, démoulez-le sur un clayon:; quand il est froid, parez-le droit, distribuez-le en