NT

tranches transversales: reformez le gâteau, en masquant chaque tranche avec une couche de glace au beurre, à la vanille. Quand il est remis en forme, masquez-le entièrement avec une couche de la même glace ; décorez-le au cornet ciselé, aussi avec de la glace; dressez-le sur une serviette pliée.

2486. — Gâteau Palmerston.

Cuisez un appareil de biscuit palmerston (v. à la Pâtisserie), dans un moule à savarin, beurré et fariné.

En le sortant du four, démoulez-le sur une grille à pâtisserie, et laissez-le refroidir; parez-le droit, masquez-le au pinceau avec une légère couche de marmelade ; masquez celle-ci avec une glace fondante, à la liqueur de noyaux; passez le gâteau au four, quelques secondes seulement, pour donner du brillant à la glace. Dressez-le sur une serviette pliée; garnissez-en le puits avec un appareil de pain de fraises, lié au moment, Entourez-le avec une couronne de belles fraises glacées au cassé.

2487. — Gâteau Fanchette.

Guisez un appareil de biscuit fin, dans un moule à timbale; quand il est froid, videz-le en partie, et emplissez-le avec un appareil de frangipane aux amandes, mêlé avec une égale quantité de fruits confits macérés avec du marasquin; renversez-le sur un plat, et meringuez-le, en le décorant avec goût; saupoudrez la meringue avec du sucre fin, faites-la colorer à four doux. Quand le gâteau est bien froid, ornezen le décor avec de la gelée, dressez-le sur une serviette pliée.

2488. — Gâteau ambroisie.

Étalez sur plaque, beurrée et farinée, un appareil de biscuit ambroisie, ayant l'épaisseur de 2 centimètres ; cuisez-le à four doux. Quand il est refroidi, divisez-le, à laide d'un moule à timbale, en 7 ou 8 abaisses rondes: marquez la surface de ces abaisses avec une couche de glace au beurre, aux amandes et à la vanille: montez-les, l’une sur l'autre, comme un napolitain ; masquez le haut et letour du gâteau avec une couche de glace à la crème, puis décorez-en le haut etle tour avec la même glace poussée au cornet ciselé; décorez-le en dessus avec une rosace de beaux fruits confits ; dressez-le sur un plat pour l'entourer avec une couronne de tranches d’ananas frais, dressées en couronne et à cheval.

2489. — Gâteau religieux.

Foncez un moule à flan avec de la pâte sucrée; masquez l’intérieur du flan avec du papier beurré, et emplissez-en le vide avec de la farine commune. En le sortant du four, démoulez-le, videz-le, laissez-le refroidir.

D'autre part, cuisez une quarantaine de choux ronds, de la grosseur d'une grosse noix; quand ils sont froids, fourrez-les avec un peu d'appareil de pain de fraises; étalez une couche de cet appareil au fond de la croûte à flan; glacez les choux, un à un, avec une glace fondante à la vanille, et dressez-les à mesure en pyramide, dans la croûte à flan, de façon que la glace qui coule les colle ensemble; laissez sécher la glace et glissez le gâteau sur un serviette pliée.

2490. — Gâteau Bonvalet.

Pilez 200 grammes d’ämändes avec 200 grammes de sucre, en ajoutant peu à peu 5 blancs d'œuf: passez l'appareil au tamis.

Travaillez dans une terrine 500 grammes de sucre en poudre, avec 550 grammes de beurre et 4 œufs. eu ajoutant les œufs l’un après l'autre, Quand l'appareil est mousseux; ajoutez 175 grammes de farine de

froment, 175 grammes de farine de riz, 170 grammes de fécule; en dernier lieu, 7 blancs fouettés ; mêlez alors à cet appareil, l'appareil aux amandes. Cuisez le gâteau à four doux, dans un moule à trois-frères, beurré, glacé à la fécule, Quand le gâteau est froid, glacez-le au kirsch; dressez-le sur un plat; empiissezen le vide avec de la crème fouettée ou avec une plombière.

2491, — Gâteau de Pithiviers.

Avec 300 grammes d'amandes, 300 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 5 à 6 œufs, demibâton de vanille, un grain de sel et quelques cuillerées de crème crue; préparez une crème de Pithiviers (v, à la Pätisserie) aux amandes ou à la vanille.

Prenez 5 à 600 grammes de feuilletage à 8 tours ; divisez-le en deux parties inégales, abaïssez-les rondes, du diamètre de 20 à 24 centimètres, mais l’une de ces abaïsses doit être un peu plus épaisse que l’autre; étaléz la plus mince sur une plaque, et masquez sa surface, jusqu’à 3 centimètres des bords, avec une couche de la crème préparée; mouillez les bords de l’abaisse au pinceau, couvrez-la exactement avec l'autre abaisse ; appuyez légèrement la pâte sur les bords pour souder les deux abaisses, Avec la pointe d’un petit couteau d'office, coupez tout autour la pâte, en la festonnant aussi régulièrement que possible ; dorez la surface, et rayez-la avec la pointe d’un petit couteau, en formant un dessin quelconque. Poussez alors le gâteau à four modéré, afin que la pâte cuise bien ; quelques minutes avant de le sortir, saupoudrez-le avec du sucre fin, faites-le glacer à la flamme; aussitôt que le sucre est fondu, retirez-le, laissezle refroidir, et dressez-le sur une serviette pliée.

2492. — Gâteau créole.

Prenez un biscuit fin, cuit de la veille, dans un moule à dôme; videz-le, en laissant une croûte mince.

Liez sur glace un petit appareil de crème bavaroise au riz, légèrement collé; quand il est à point, mêlez-lui un salpicon d’ananas confit. Avec ce riz remplissez le vide du biscuit, et laissez-le raffermir une heure. Dressez alors lebiscuit sur un fond disposé sur plat, et masquez-en les surfaces avec une crème beurrée, aux amandes (v. à la Pâtisserie); décorez-le ensuite au cornet, en lui donnant la forme d’un ananas ; imitez la couronne avec de l’angélique Jcoupée ; piquez sur chaque perle une petite pointe également en angélique ; entourez-en la base avec de petites tartelettes garnies avec le même appareil au riz, nappé à labricot, et dont la surface est décorée avec des détails d’ananas,

2493. — Gâteau gallicien.

Cuisez deux biscuits fins ou génoise fouettée sur feu, dans des moules plats, ayant la hauteur de4 centimètres, l’un plus large que l’autre, de façon à former gradin, en les plaçant l’un sur l’autre, — Coupezles droit en dessus, et divisez-les en tranches horizontales; masquez-les avec une couche de crème beurrée, aux pistaches et à la vanille; remettez-les en forme, Videz-les alors sur le centre, et remplissez-en le vide, aussi avec de'la crème beurrée, aux pistaches. Retournez-les, posez-les sur une grille, humectez-en les surfaces au pinceau avec de la marmelade claire, et masquez-les avec une glace à la vanille, légèrement verdie au vert-d’épinards, Posez-les aussitôt l’un sur l'autre, et saupoudrez-les avec des pistaches en dés; dissimulez-en les jointures avec de la glace ou de la crème poussée au cornet; dressezles sur serviette.

Au lieu de les saupoudrer de pistaches, on peut les décorer au cornet avec de la crème heurrée, blanche.

2494, — Gâteau de la paix.

Dans un moule à bordure uni et plat en dessus, cuisez un appareil de biscuit aux amandes; Quand il est démoulé et refroidi, parez-le droit; puis videz-le légèrement, et emplissez-en le vide avec un-appareil de glace au beurre, aux amandes et à la vanille. Renversez le gâteau sur une grille, et masquez-le avec

une glace aux pistaches, de couleur tendre ; décorez alors le tour avec des demi-amandes bien blanches; laissez sécher la glace.

Retirez le noyau à une douzaine de belles reines-claudes confites, et remplacez-les par une petite boule de pâte d'amandes. Faites-les sécher, puis glacez-les au cassé.

Préparez une crème plombière au riz et à la crème crue.

Au moment de servir, dressez la bordure sur un plat; masquez le fond du cylindre avec un rond de biscuit d’un centimètre d'épaisseur; sur celui-ci dressez la plombière en rocher, puis dressez les reinesclaudes glacées, sur le haut de la bordure, l’une à côté de l’autre. Envoyez aussitôt l’entremets.

2495. — Gâteau de madame.

Pilez 250 grammes d'amandes avec un morceau de vanille coupé, et 350 gram.. de sucre; ajoutez peu à peu 8 œufs entiers : l'appareil doit être mousseux. k : APS

Foncez un cercle à flan avec de la pâte. sucrée; garnissez-le avec l'appareil, cuisez à four modéré. Quand il est démoulé et refroidi, masquez-le avec une mince couche de marmelade, puis avec une couche de meringue italienne, au rhum ; décorez la surface avec cette meringue.

2496, — Gâteau framboisé.

Préparez un appareil de biscuit à l'orange (v. à la Pâtisserie); cuisez-le dans un moule à bordure, uni et plat en dessus. Quand il est démoulé et refroidi, parez-le droit; masquez-le d’abord avec une mince couche de marmelade d’abricots, puis avec une couche de glace au suc de framboises; décorez-le aussitôt, sur le tour, avec des feuilles d’angélique, et laissez sécher la glace.

Au moment de servir, dressez le gâteau sur serviette, garnissez le puits avce une crème fouettée, parfumée à l'orange; dressez alors, sur le haut de la bordure, une belle couronne de tranches d’ananas confites, envoyez aussitôt l’entremets.

2497. — Vacherin à la moderne (dessin 314).

Couchez sur papier, à la cuiller ou bien à la poche, une vingtaine de coquilles en meringue, de forme ovale, et bien égales ; saupoudrez-les avec de la glace de sucre; 5 à 6 minutes après, cuisez-les à four trèsdoux, en leur faisant prendre belle couleur. En les sortant, videz-les très-légèrement du côté plat; remettez-les au four pour quelques minutes; puis faites-les sécher 24 heures à létuve.

Prenez-les une à une, et nappez-les au pinceau, du côté bombé, avec une couche de belle marmelade d’abricots serrée et tiède; décorez-les alors avec des détails en angélique, distribués dans l’ordre que représente le dessin.

Dressez-les ensuite en couronne et à cheval, presque debout, sur une abaisse en génoise, un peu épaisse, également nappée avec de la marmelade, et décorée sur son épaisseur : il faut les coller au sucre au cassé ou à la giace-royale,

Quand la couronne est formée, collez, sur le haut de chaque coquille, une belle cerise glacée au cassé, Glissez alors l’entremets sur un plat, et, au dernier moment, garnissez-le, soit avec de la chantillv, soit avec une plombière à la vanille.

2498. — Vacherin aux framboises.

Préparez une pâte d'amandes à vacherin avec 500 grammes d'amandes (v. à la Pétisserie).

Préparez une caisse en carton mince, ronde, ouverte des deux côtés, de même hauteur et largeur qu'un moule à charlotte.

Avec une partie de la pâte, faites une abaisse ronde, d’un centimètre d'épaisseur et de même largeur que la caisse en carton; placez-la sur un rond de papier et sur plaque, faites-la sécher à four doux; laissezla retroidir.

Abaissez et masquez-en l'épaisseur avec de la glace-royale au blanc d'œuf. Abaïssez le restant de la.

pâte, en bande de l'épaisseur d’un demi-centimètre, assez longue pour faire le tour de la caisse, et d’un centimètre plus large que la hauteur de celle-ci. Posez cette caisse sur l’abaisse ronde, puis dressez l'abaisse autour, en Pappuyant contre l’épaisseur de l’abaisse, afin de la coller, et former ainsi une caisse ouverte sur le haut, en la soudant des deux bouts. Faites-la sécher à four doux, et laissez-la refroidir ; retirez ensuite la caisse en carton.

Masquez alors la caisse en pâte, autour et en dessus, avec une couche de meringue italienne, et décorez-la au cornet. Faites sécher la meringue à l’étuve douce, et laissez refroidir.

Dressez le vacherin sur serviette, garnissez-en le vide avec une glace aux framboises ou aux groscilles, bien rouge.

2499. — Poupelin à la Chantilly.

Préparez une pâte à chou ordinaire, avec 5 à 600 grammes de farine (v. aux Détrempes): au lieu de 16 œufs entiers, finissez-la avec 12 œufs entiers et 8 jaunes.

Beurrez un moule à charlotte, et emplissez-le avec la pâte jusqu’à niveau des bords; placez le moule sur un large plafond, et cuisez à four modéré,

La pâte, en cuisant, doit forcément s'échapper du moule, il suffit que celui-ci se trouve foncé comme une timbale.

Qu: nd la pâte est cuite, sortez le moule; tenez-le à l'étuve chaude 10 à 12 minutes: puis coupez la pâte à niveau des bords, et videz la timbale de toute la pâte molle, en ne laissant que la croûte du fond et des côtés. Faites alors sécher à la bouche du four la pâte intérieure; quand elle est froide, masquez-la intérieurement avec une couche de marmelade d’abricots, s

Au moment de servir, remplissez simplement le vide de la caisse avec une purée de marrons à la vanille, mêlée avec de la crème fouettée. Renversez aussitôt le poupelin sur un plat froid, et masquez-le aulour et en dessus avec une couche de crème fouettée, à la vanille: lissez-la et décorez-en les surfaces au cornet, toujours avec la même crème fouettée ; servez aussitôt,

2500. — Vol-au-vent aux fruits, à la française.

Étalez sur plaque une abaisse en pâte fine, de forme ronde, ayant 22 centimètres de diamètre : mouillez les bords de cette abaisse, fixez tout autour, sur les bords, une bande en feuilletage à 6 tours, de la largeur de 4 centimètres, de l'épaisseur d’un centimètre à peu près; appuyez-la avec le pouce: coupez en biais les deux bouts de labaisse, pour les humecter et les souder ensemble ; cernez l'épaisseur extérieure de l'abaisse avec la lame d’un couteau, en formant une espèce de cannelure ; dorez la superficie de la bande en feuilletage, piquez l’intérieur de l’abaisse primitive, dans le puits formé par la bande, avec la pointe d’un couteau, afin de l'empêcher de boursoufler; mausquez-la avec un rond de papier, et posez un moule dessus; poussez alors la tourte à four chaud, mais légèrement tombé.

Quand la bande en feuilletage est à point, saupoudrez-la en dessus avec du sucre fin pour la glacer de belle couleur; retirez alors la tourte du four, laissez-la refroidir. Glissez-la ensuite sur une servictte pliée, et dressez symétriquement dans le puits une belle compote de fruits variés, refroidis sur glace, mêlés avec quelques quartiers d'orange, parés à vif, ainsi que quelques belles framboises crues. Nappez ces fruits avec du suc de pommes réduit en gelée, ou simplement avec de la gelée de pommes, dissoute, à moitié refroidie,

2501. — Gaufres à la Bekendoff.

Guisez des gaufres à la crème, telles qu’elles sont décrites au chapitre de la Pâtisserie, dans un gaufrier peu creux; divisez-les chacune en deux parties sur le travers, et rangez-les par couches, sur le fond d’un plat, en masquant chaque couche avec de la marmelade d'abricots, de façon à emplir le creux des gaufres, en les montant en pyramide. Masquez alors cette pyramide avec une épaisse couche de crème fouettée, ferme, bien égouttée, sucrée et parfumée à la vanille; décorez ensuite les surfaces avec la même crème poussée au cornet.

2502. — Gaufres à la caïmac (dessin 317).

Cet entremets est d’origine orientale; il est encore peu connu dans nos cuisines; il peut cependant être considéré comme une variété très-agréable. Je l’ai souvent servi à la cour de Prusse.

Voici les proportions pour faire les gaufres : un demi-litre de crème fouettée, 100 grammes de farine, 6 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés.

La crème doit être très-ferme; égouttez-la bien, mêlez-lui les jaunes bien battus, puis les blancs fouettés et la farine en même temps : celle-ci doit être tamisée,

Chauffez bien un gaufrier, pas trop creux; graissez-le avec un morceau de lard frais, et cuisez les gaufres, en procédant selon la méthode ordinaire : il en faut une quinzaine. À mesure qu’elles sont cuites, rangez-les sur une grille, et tenez-les à l’étuve : elles doivent être sèches ; laissez-les refroidir.

Maintenant mettez dans une casserole un peu large un litre de bonne crème crue, 375 grammes de sucre en pain coupé en morceaux, et un bâton de vanille coupé en deux ; posez la casserole sur feu vif, en observant que le liquide ne s'échappe pas; quand il est réduit de moitié, ne le quittez plus; tournez-le avec une cuiller comme une sauce : il doit arriver à la consistance d’une béchamel serrée, et, en le prenant entre deux doigts, il doit filer comme du sucre cuit au petit-boulé, au même degré que pour faire le fondant, c’est-à-dire former des fils serrés et collants. À ce point, retirez-le; trempez le fond de la casserole dans l’eau froide, et tournez l'appareil jusqu’à ce qu’il soit refroidi; travaillez-le alors sur glace, en lui mêlant peu à peu le suc de deux citrons; travaillez-le jusqu’à ce qu'il ait acquis la consistance d’une pommade ; en le prenant avec la cuiller il ne doit plus couler : c’est là le vrai point qu’il faut atteindre.

Coupez la moitié des gaufres chacune en deux parties ; masquez-les d’un côté avec une couche de gelée ou confiture de groseilles de Bar, et dressez-les l’une à côté de l’autre sur une couche d'appareil à la crème, étalée sur le fond du plat; montez-les ainsi, en dôme, de la hauteur de 10 à 12 centimètres, en alternant les gaufres masquées de groseilles avec une couche de l'appareil à la crème. Coupez le restant des gaufres en triangles demi-ronds; masquez-les aussi de groseilles, et montez-les de chaque côté du carré formé par les premières gaufres, en les alternant avec l'appareil à la crème. En opérant ainsi, on obtient une pyramide de forme ronde ; masquez-la autour et sur le haut avec une couche du même appareil, puis décorez-la avec des détails en feuilletage à blanc, coupés en losanges, en croissants et en ronds, disposés dans l’ordre que représente le dessin; servez ainsi l’entremcts.

2503. — Tourte à la crème d'amandes.

Préparez du feuilletage à 6 tours, avec 250 grammes de farine et autant de beurre; sur cette pâte coupez deux bandes, chacune de 40 centimètres de long. — Avec les rognures, faites deux àbaïisses rondes, ayant 25 centimètres de diamètre ; étalez-en une sur un plafond, coupez-la autour pour la régulariser, et masquez-la avec une couche de crème d'amandes, en laissant sur les bords nn espace de 2 centimètres et demi; mouillez la place libre, et couvrez l'appareil avec une autre abaisse mince, ciselée, en formant un dessin quelconque ; appuyez la pâte sur les bords, mouillez encore ceux-ci, et appliquez sur sa partie mouillée les deux bandes en feuilletage, en les soudant l’une à la suite de l’autre : pour les souder, il faut les couper en biais des deux bouts, les mouiller et les appuyer. Dorez la bande et cuisez à four chaud, Quelques minutes avant de sortir la tourte, saupoudrez-la avec du sucre fin, et faites-la glacer. Laissez refroidir et servez. à

D’après la même méthode, on peut préparer des tourtes aux confitures : marmelade d’abricots, de prunes, de pêches, etc,

2504, — Tourte aux fruits. ù

Préparez une macédoine aussi complète que possible, composée de fruits au sirop, de fruits confits et aussi de fruits crus, tels que pêches, poires, abricots, prunes sans noyaux, ananas, cérises mi-sucre, et enfin fraises ou framboises fraîches. Les fruits confits doivent être coupés et lavés à l’eau tiède.

Rangez ces fruits dans une casserole plate, arrosez-les avec un peu de marasquin ét de sirop; faites-les refroidir sur de la glace légèrement saupoudrée avec du sel,

Coupez une abaisse en pâte, de la largeur que doit avoir la tourte; humectez-la sur les bords, et cntourez-la avec une bande de feuilletage à 6 tours, ayant 3 centimètres de largeur et un centimètre d'épaisseur ; coupez les bouts en biais, humectez et soudez-les, en les appuyant; dorez cette bande, Piquez la surface de l’abaisse, et cuisez à four chaud. Glacez la bande au sucre ayant de retirer la tourte ; laissez refroidir, et dressez sur un plat couvert d’une serviette.

Au moment de servir, dressez symétriquement les fruits dans le vide de la tourte, et masquez-les avec de la marmelade d’abricots, étendue avec une partie du sirop des fruits.

2505. — Tarte aux amandes.

Préparez de la pâte d'amandes, au blanc d'œuf, comme pour macarons : livre par livre. Mettez-la dans une terrine et mêlez-lui son même poids de beurre; pour 250 grammes de pâte, ajoutez 6 jaunes d'œuf, vanille ou zeste haché ; travaillez bien l'appareil. ;

Étalez sur une plaque une abaisse mince en feuilletage : coupez-la ronde; humectez-en les bords, puis étalez la crème d'amandes sur l’abaisse, en couche épaisse, s’arrêtant à deux centimètres des bords ; couvrez avec une autre abaisse de même pâte et de même largeur; appuyez sur les bords pour souder les deux abaisses ; coupez-les, en les festonnant; dorez et rayez l’abaisse supérieure comme un pithiviers. Cuisez à four modéré; glacez au sucre avant de la sortir.

2506. — Flan de crème aux fleurs d'oranger.

Foncez un cercle à flan avec de la pâte fine ou de la pâte à flan.

Avec 100 grammes de farine, autant de fécule de pommes de terre, autant de farine de riz, 500 grammes de sucre, 300 grammes de beurre, 6 œufs et un demi-litre de crème simple, préparez une crème pâtissière ; finissez-la avec deux cuillerées de fleurs d’oranger pralinées, pulvérisées ; quand elle est à peu près refroidie, versez-la dans la caisse à flan; lissez-la en dessus, et cuisez le flan. Quand il est refroidi, masquez-le en dessus avec une couche de marmelade, et masquez celle-ci avec une couche de glace à l'orange. Dressez sur serviette,

2507, — Flan de pommes, grillé.

Foncez un cercle à flan avec de la pâte à flan ; emplissez-le, soit avec une bonne marmelade de pommes de Canada, à la vanille, réduite à point, soit avec des pommes préparées comme pour charlotte. Lissez la couche, puis humectez les bords de la pâte, et disposez en travers de la caisse, à distance d’un centimètre à peu près, des bandelettes de pâte mince, roulées en cordons de l'épaisseur d’un petit macaron : soudez ces cordons par les extrémités avec la pâte des bords de la caisse; quand toute la surface est couverte avec ces cordons, humectez-les très-légèrement au pinceau; sur ceux-ci disposez-en d’autres, dans un sens opposé, de façon à former un grillage à jours; dorez ce grillage, et poussez le flan à four modéré. Quelques minutes avant de le sortir du four, saupoudrez-en le dessus avec du sucre fin, et faitesle glacer à la flamme; retirez-le, laissez-le refroidir et dressez-le sur une serviette pliée.

2508. — Flan de pommes à la pâtissière.

Foncez un cercle à flan avec de la pâte fine; masquez la pâte avec une couche de marmelade de pommes, réduite, parfumée à la vanille; masquez celle-ci avec un peu de marmelade d’abricots. Pelez quelques bonnes calvilles, divisez-les chacune en deux parties, et coupez chaque moitié en tranches d’une égale dimension et épaisseur. Avec ces demi-tranches masquez toute la surface du flan, en les dressant en couronnes et à cheval, tout autour des bords, et ensuite sur le milieu. — Beurrez alors légèrement les pommes au pinceau, saupoudrez-les avec du sucre en poudre, et poussez le flan à four gai pour cuire les pommes, sans qu’elles prennent trop de couleur. En sortant le flan du four, glacez la croûte au pinceau, et nappez les pommes avec du sirop réduit ou de la gelée de pommes à moitié dissoute. Quand le flan est froid, glissez-le sur une serviette plice.

2509, — Flan de pêches.

Coupez, chacune en deux parties, 10 à 12 pêches : supprimez-en le noyau pour les plonger à l’eau bouillante ; enlevez-les aussitôt que la peau s'en détache, égouttez et pelez-les : rangez-les dans une casserole ; mouillez à couvert avec du sirop vanillé, froid ; couvrez la casserole.

Avec de la pâte à flan ou de la pâte fine, foncez un cercle uni ou cannelé ; masquez la pâte avec du papier beurré, etemplissez le vide de la caisse avec de la farine, pour la cuire à blanc.

En sortant la caisse du four, videz-la, masquez-la, au fond et autour, avec une couche de marmelade dabricots ou de frangipane ; sur celle-ci dressez symétriquement les pêches, égouttées du sirop; ornezles avec quelques petits détails de fruits verts et rouges; mélez une partie de leur sirop avec deux cuillerées de suc de pommes, et faites-le réduire ; quand il est arrivé au degré de la nappe, laissez-le légèrement refroidir etnappez-en les fruits, à l'aide d’un pinceau : glissez alors le gâteau sur une serviette pliée, et servez-le aussitôt : il ne faut le napper qu’au dernier moment, ;

2510. — Flan de cerises.

Foncez un cercle à flan avec de la pâte à foncer; pincez le haut, et saupoudrez le fond avec du sucre en poudre ; emplissez-le avec de belles cerises sans noyaux, en les rangeant en couronnes serrées ; Saupoudrez-les aussi ayec du sucre fin; poussez le flan à four modéré. En le sortant, démoulez-le et laissez-le refroidir. Nappez alors les cerises ayec un bon sirop réduit, et glissez le flan sur un plat,

2511. — Flan de crème au marasquin,

Foncez un cercle à flan avec de la pâte à foncer ou pâte à flan ; pincez-en les bords; emplissez-le avec "n appareil de frangipane aux amandes et à la vanille; cuisez-le à four modéré. En le sortant, laissez-le refroidir ; enlevez alors les parties superficielles de la crème, séchée par le feu, et masquez la surface avec une couche de marmelade d’abricots ; couvrez celle-ci avec une autre couche de frangipane, afin d’emplir le flan jusqu'à hauteur des bords de la pâte ; masquez alors la crème avec une autre couche de marmelade chaude et réduite ; laissez-la sécher : puis masquez-la avec une glace crue au marasquin, en étalant celle-ci sur toute la surface : quand la glace est sèche, glissez le flan sur une serviette pliée.

2512. — Flan de riz aux fruits, meringué.

Cuisez à blanc une-croûte pour flan, en procédant comme il est dit à l’article 2509, En la sortant, videz-la, et masquez-la, au fond et autour, avec une couche de marmelade d’abricots: foncez-la ensuite avec une couche de riz à la crème, parfumé à la vanille. Sur cette couche, dressez des fruits variés, cuits en compote ; masquez les fruits, d’abord avec une couche de marmelade d'abricots, puis avec une couche de meringue ; lissez celle-ci au couteau, et décorez-la au cornet; saupoudrez le décor avec du sucre fin, et faites sécher la meringue à four doux, en lui faisant prendre une légère couleur blonde; sortez alors le gâteau du four pour le laisser refroidir; ornez les cavités du décor avec de la gelée rouge de coings ou de groseilles, poussée au cornet,

2513. — Gradins à sujets (dessins 327, 328).

Ces deux gradins sont montés sur de petits socles en sucre taillé,

Les sujets sont en pastillage ou en carton glacé, ornés avec des détails enlevés à la planche ou poussés au Cornet; ils sont fixés sur une charpente en carton, masquée avec du sucre soufflé, simulant un rocher.

Les petits gâteaux sont dressés en couronne autour du rocher. Ces gradins sont disposés pour aller sur table, dans un dîner, mais on peut également les passer pour les présenter aux convives.

2514. — Gradins étagés (dessins 343, 344).

Ces gradins sont à trois étages : ils sont construits sur un petit tambour, de forme basse, portant sur Son centre une tringle en bois, à laquelle sont enfilées les corbeilles et les abaisses formant étage.

Ces corbeilles sont en pâte d'office ou en carton-pâte, percées au fond pour donner passage à la tringle; elles sont masquées en pastillage, ou sablées au sucre de couleur. Les abaisses sont en bois ou en pâte d'office, percées sur le centre. Le tambour et les abaisses sont bordées en pastillage.

Ges gradins sont disposés pour figurer sur la table d’un dîner: mais étant construits en matières légères, ils peuvent aussi être présentés aux convives. Dans les deux cas, ils doivent être collés sur plat avec du sirop de fromeut ou du repère. Ils sont ensuite garnis avec des gâteaux variés et choisis, des quartiers ou des paniers d’oranges.

2515. — Côtelettes à la mayonnaise (imitation),

Coupez en forme de côtelettes 14 tranches de biscuit-punch ; masquez-les avec une couche de marmelade d’abricots, et masquez celle-ci avec une glace fondante, blanche ; aussitôt glacées, saupoudrezles avec une petite pincée de pistaches finement hachées, en imitation de persil haché. Dès que la glace est sèche, papillotez les manches et dressez les côtelettes en couronne, sur une bordure de gelée au rhum, de forme plate sur le haut et unie: emplissez alors le puits avec une crème plombière aux amandes, mêlée, au moment, avec une petite macédoine de fruits variés, coupés avec un petit tube à colonne, en imitation de légumes.

2516. — Chaufroix de bécasses à la gelée (imitation).

Cuisez une plaque de biscuit-punch, ayant 3 à 4 centimètres d'épaisseur; quand il est refroidi, distribuez-le en vingt parties, parez celles-ci de façon à imiter des cuisses, des ailes et des estomacs de bécasse ; masquez entièrement ces membres avec de la marmelade d’abricots, et masquez celle-ci avec une glace au chocolat de même nuance que la sauce chaufroix brune.

Quand la glace est sèche, piquez à chaque partie imitant les filets, une petite tige d’angélique; et adaptez à ces tiges une petite manchette: nappez alors les morceaux avec de la gelée douce.

Incrustez sur glace un moule à bordure: faites prendre au fond une couche de gelée douce; sur cette couche, rangez des demi-noix confites, bien noires, de façon à imiter des truffes ; finissez d’emplir le moule peu à peu. Quand la gelée est prise, démoulez la bordure sur une couche de gelée prise sur plat; placez dans le centre un rond de biscuit, et dressez dessus, en pyramide, les membres imités des bécasses.

2517. — Chaufroix de pêches à la souveraine (imitation).

Cuisez d’abord dans un moule à bordure, uni et plat en dessus, un petit appareil de biscuit-punch. Quand le biscuit est démoulé et refroidi, divisez-le en tranches pour le fourrer avec de la marmelade d'abricots ; remettez-le en forme, masquez-le légèrement avec de la marmelade, et glacez-le à l'orange: laissez sécher la glace, et dressez le biscuit sur un plat.

Préparez un petit appareil de plombière à la souveraine ( art. 2339),

Prenez 7 à 8 pêches d’espalier, d’une égale grosseur ; divisez-les chacune en deux parties ; faites-les blanchir seulement, pour en retirer la peau, Faites-les refroidir dans un sirop léger ; égouttez-les ensuite: rangez-les sur un plafond, et nappez-les avec une crème anglaise légèrement collée ; tenez-les sur glace, Quan 4 la crème est prise, rougissez-les légèrement, d’un côté, avec du carmin.

Au moment de servir, dressez la plombière en rocher, dans le centre de la bordure, et rangez les pêches sur la bordure, autour de la plombière. — A défaut de pêches fraiches, on peut employer de belles pêches de conserve.