DE LA PATISSERIE

La pâtisserie, qui, à son début sur nos tables, n’était que le simple accessoire d’un diner, a pris, depuis un demi-siècle, des développements très-étendus. Son rôle, de secondaire qu'il était, est devenu important, capital; elle se pose à côté de la cuisine comme une sœur cadette, mais émancipée et libre, avec des droits égaux et des prétentions aussi légitimes. ‘

Gela est si vrai que la cuisine moderne ne pourrait plus se passer d’un auxiliaire si puissant et si riche de son propre /onds, riche surtout de la splendeur de ses ornements : la cuisine et la pâtisserie sont par ce fait indivisiblement unies, inséparables.

Bornée aux premiers besoins du métier, c’est-à-dire considérée dans sa plus simple expression, la pâtisserie joue néanmoins un rôle éminent dans le service de la table ; mais si par l’ornementation sérieuse, élevée, on s'attache à lui donner tout le relief qu’elle comporte, elle se transforme aussitôt, et s’élève d’un trait à la hauteur des plus intéressantes conceptions de l'art culinaire. La nature multiple et variée de son ornementation en rend certainement l'étude compliquée et difficile: il faut être ardent, passionné, convaincu pour la continuer ! Mais rien n'arrête nos artistes, rien ne les détourne du but à atteindre; ils cherchent avec persévérance à se pénétrer des secrets de la science ! La sculpture et l'architecture sont les sources auxquelles ils vont puiser leur inspiration : le bronze, le marbre, les fruits, les fleurs et ces mille sujets sans nom et sans style, mais gracieux et attrayants, tout enfin ce qui peut plaire et séduire, en attestant la fécondité de l’art, tout les attire, tout les entraîne. Quand ils ne peuvent innover, ils imitent, mais ils imitent avec tant d’art, qu'ils ajoutent encore, pour ainsi dire, à la beauté des modèles.

Qu'elles sont coquettes et élégantes ces pièces sorties de la pointe d’un cornet, ou exécutées en pastillage, avec leur forme svelte et légère, leurs lignes correctes, leurs fines colonnes ou leurs bordures dentelées! Rien n’est plus attrayant qu’une sultane, rien n’est plus subtil, plus léger qu’une aigrette dont la transparence imite le cristal! Quand on est étranger aux secrètes ressources de cet art, on ne se doute guère des merveilleux produits qu’un praticien habile peut tirer d’un pain de sucre !

Pour ceux qui sont à même de juger de ses progrès, il est évident que la pâtisserie a atteint un haut degré de perfection. Nos savants devanciers lui avaient imprimé un élan de grandeur qui n’est pas près de disparaître, car nos praticiens contemporains cultivent l'héritage du passé avec une persévérance digne des premiers maîtres, et sans cesse en progression. La pâtisserie n’est donc pas une science sans prestige, elle a ses souvenirs et ses traditions! Au point où elle est arrivée aujourd'hui, on peut en définir la portée par ces mots qui la caractérisent justement : c’est un art dans l’art!

Si dans ce livre, spécialement consacré à la théorie, nous ne nous étions imposé une sévère réserve vis-à-vis de toute personnalité, nous eussions pu citer un grand nombre de confrères qui, de nos jours, ont acquis dans cette partie une notoriété marquante et en quelque sorte une célébrité ; mais pour être

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juste, il nous eût fallu nommer tous ceux s’en occupant à divers degrés, avec sollicitude, tous ceux enfin qui, rivalisant d'efforts pour faire progresser la science, consacrent leurs veilles et leurs soins à la recherche du bien. A ces esprits supérieurs toutes nos sympathies sont acquises, et s’il ne nous est permis de les louer hautement, qu’ils sachent du moins que nous leur réservons notre admiration la plus sincère, et que nous serons toujours flatté d’applaudir à leurs succès.

Mais à côté de ces praticiens habiles, assez heureux pour atteindre le faîte difficile de la célébrité, combien d'hommes laborieux, combien d’intelligences d'élite, de capacités réelles, mais modestes et souvent inconnues, travaillent en silence au perfectionnement de l’art, et lui apportent leur part si grande d'innovations utiles, sans même se douter de leur mérite ! |

Que de productions ingénieuses, hardies, s’échappent de ces imaginations actives et passionnées, sans que les applaudissements de la foule viennent compenser leur labeur ! A voir ces hommes à l'œuvre, on croirait qu'ils travaillent pour la postérité, et pourtant, ils le savent, leurs productions, si méritoires qu’elles soient, n’ont qu'une durée éphémère; et ne peuvent avoir du retentissement que dans un horizon restreint !

Si nous cherchions ailleurs d’autres arguments capables de rehausser l'importance et le mérite de la pâtisserie, nous dirions que ce qui lui assure un avenir durable, c’est que, même dans ses transformations diverses, elle est toujours restée éminemment française. À l'étranger, on limite difficilement, et, bien qu’une foule d'habiles praticiens se soient répandus dans toutes les contrées gastronomiques, le génie de la science reste fidèle à son berceau! Cette considération ne suffirait-elle pas, en effet, pour nous la rendre sympathique, si déjà elle n’avait tant d’autres titres à notre admiration ?

Dans la pratique, la pâtisserie est d’une exécution très-minutieuse, et réclame les soins attentifs d’une constante sollicitude, d'une expérience éprouvée, car ici tout est calcul, toutes les opérations sont méthodiques : le poids, la quantité, le nombre, sont des lois absolues. Le choix et la qualité des matières premières, le point précis de la manipulation, le degré et la durée des cuissons, sont autant de règles fixes qu’il faut suivre sous peine d’insuccès.

Le four exige une connaissance si précise et si approfondie, que l'expérience seule peut en faire apprécier la portée. En somme, pour réussir, il faut qu'un pâtissier soit d’une intelligence éclairée et sûre, d’une attention constante; il faut qu'il possède le goût fin et délicat, il faut qu’il s'instruise à l’école de la pratique : le goût et la pratique sont essentiellement indispensables à l'artiste.

Mais il lui faut ce goût judicieux, cette pratique intelligente qui éclaire et guide avec sécurité, et non point ce travail aveugle et machinal consistant à reproduire ce qu’on a déjà fait ou à copier ce qu’on a vu faire, sans réflexion, sans génie. Il faut, au contraire, qu'un homme, tout en restant dans le domaine des bons principes, sache néanmoins briser les liens dangereux de la routine, et franchir le cercle de la voic battue; il faut qu’il sache se rendre compte des difficultés, en cherchant à les vaincre ; il faut, enun mot, qu’il ait l'intelligence de se créer des ressources diverses : il ne doit point se borner à exceller dans un genre, il faut absolument qu'il soit varié dans ses connaissances aussi bien que dans ses productions,

Les praticiens qui n'ont aucune sympathie pour l'ornementation de la pâtisserie, prétendent que l'apprêt parfait d'une pièce de fonds a un mérite supérieur aux pièces d’ornementation les plus élégantes ; mais ce mérite, si précieux qu'il soit, et que nul ne conteste, n’a jamais été incompatible avec l’ornementation sérieuse et bien entendue: plus les pièces de /onds sont parfaites, moins l’ornementation peut leur nuire.