PATISSERIE

Ge qui, selon nous, constitue le praticien vraiment supérieur, ce n’est pas de négliger l’étude d’une partie au détriment de l’autre, ni d’en nier la valeur, c'est, au contraire, de savoir les traiter avec une égale science et un égal succès.

Les hommes sérieux et compétents savent fort bien qu’en pâtisserie comme en cuisine, il faut viser à charmer les yeux des gourmets avant d’en satisfaire le goût. Si cet axiome culinaire rencontre encore des incrédules, et si nous cherchons à le faire prévaloir, c’est que maintes fois nous avons pu constater les dangers d’une obstination systématique, aussi bien que les inconvénients d’une spécialité exclusive.

En somme, la connaissance de la pâtisserie, dans son ensemble et ses détails, est d’une nécessité absolue pour un praticien qui veut s'élever au-dessus du niveau vulgaire ; un habile cuisinier, ignorant les ressources immenses de cette science, se trouve, par ce fait, privé d'un utile auxiliaire, et doit fatalement rester un artiste incomplet.

Cette assertion est si vraie, si palpable, qu’en France les élèves se destinant à l'étude pratique de Ja cuisine débutent toujours par celle de la pâtisserie. Sans doute que cette instruction fondamentale et primitive n’est pas absolument étrangère au mérite et à la renommée de l’école française. C'est là, selon nous, un résultat méritant bien quelques considérations.

En cuisine, on peut briller, selon son aptitude, par l'éclat, le luxe, la variété, le goût parfait, les soins . délicats, le fini et la bonté du fonds ; mais parmi les qualités indispensables au praticien, nous mettons en première ligne l’ordre, la science organisatrice, la connaissance approfondie de toutes les branches de l’art.

La nécessité, pour un praticien, de n’ignorer aucun des détails du métier nous était si visiblement démontrée que, dans l'intérêt de nos confrères, nous nous sommes fait un scrupuleux devoir de n'omettro dans ce livre aucune partie se rattachant à notre profession.

Afin d’être plus méthodique, nous avons fait un chapitre spécial de l’ornementation ; il nous a paru plus rationnel, en effet, de distinguer et ne pas confondre la description des pièces principales, avec la description des sujets ou des accessoires qui les accompagnent, mais dont elles peuvent toujours être séparées.

On trouvera donc, d’un côté, les formules analytiques ; de l’autre, la description des accessoires et des dessins, représentant différents genres d'application omementale. Traitée dans cesconditions, cette partie de la pâtisserie, si complexe, offre les mêmes facilités à ceux qui aiment la simplicité comme à ceux qui recheïchent l'élégance et le luxe dans le travail. Au fond, s'il est vrai qu’on ne peut pas toujours servir des pièces ornementées, il est pourtant permis d'avancer qu’un cuisinier se trouve parfois dans l'obligation de les présenter revêtues d’une certaine coquetterie.

De même que dans toutes les parties précédentes, nous traiterons celle-ci par genres spéciaux. Il nous a paru superflu d'entrer dans des détails de description n’ayant pas un intérêt direct. Quant aux variétés insignifiantes, il n’en à pas été tenu compte. Pour un praticien, il est évident qu'après lui avoir décrit les apprêts d’une pièce quelconque, d’un biscuit à la vanille, par exemple, il n’est pas nécessaire de lui expliquer qu’on peut également le préparer à l'orange, au citron ou à toute autre essence,