ORNEMENTATION

2518. Garton pâte. — On compose cette pâte avec du gros papier ou des rognures de carton, préalablement dégorgées à l’eau tiède, Quand ce papier est bien ramolli, on le déchire en petites parties, on l’égoutte pour le mettre dans le mortier etle piler, en incorporant peu à peu un cinquième de son volume de colleforte dissoute avec de l’eau; on donne un bouillon, en tournant, ont mêle alors au liquide trois fois son poids de craie pulvérisée, et ensuite un tiers d’huile de lin. Quand le mélange est opéré, on dépose la pâte sur la table pour la travailler à la main, en l’humectant de temps en temps avec un peu d'huile.

Avec cette pâte abaïissée mince, au rouleau, sur le tour fariné, on peut foncer des moules en fer-blane, des coupes, des corbeïlles, des vases, etc.: il suffit de graisser ou de savonner ces moules. On fait sécher la pâte à l’étuve jusqu’à ce qu’elle ait acquis de la solidité.

Avec des pièces moulées en carton-pâte, masquées avec de la glace ou du pastillage, on peut construire des socles d’une grande solidité et de longue durée. — Si on ne voulait pas préparer la pâte soi-même, on peut l'acheter chez les fabricants de cadres.

2519. Couleurs d'office. — On vend à Paris des couleurs liquides et végétales, en pâte ou transparentes, à l'usage des cuisiniers et des pâtissiers; les plus parfaites sont celles dites couleurs Breton; nous donnerons néanmoins quelques procédés avec lesquels on peut opérer soi-même,

2520. Couleur rouge. — On pile finement 150 grammes de belle cochenille, on la dépose dans un poëlon, on la mouille avec un litre d’eau; on ajoute 100 grammes de crème de tartre, 100 grammes d’alun, 200 grammes de sucre; on pose le poëlon sur feu pour laisser réduire le liquide de moitié; on additionne alors 2 décilitres d’esprit-de-vin; on donne jun seul bouillon, et on passe le liquide à la serviette pour l'enfermer en bouteille. ;

2521. Couleur jaune. — On prépare la couleur jaune, en faisant macérer dans un vase des fleurs de souci, pilées; on tient le vase au frais ou sur glace, pendant quelques semaines; c’est la liqueur que rendent les fleurs qui sont la partie colorante, Mais les fleurs de safran et les étamines de lis donnent aussi une belle couleur jaune.

2522. Couleur jaune composée.— Mettez dans un poëlon 25 grammes desafran en feuilles, 3 décilitres d'eau, 3 grammes d’alun et 15 grammes de sucre; faites bouillir le liquide 40 minutes, passez à travers un linge, mettez en bouteille,

- . 2528. Couleur aurore. — On mélange du carmin liquide avec du jaune, en faisant dominer celui-ci,

2524. Couleur verte. — On lave quelques poignées d’épinards, on.les hache et on les pile, par petites parties à la fois ; on les presse ensuite pour en extraire le suc; on verse ce suc dans un poëélon, et on chauffe, sur feu vif, en remuant; aussitôt que le liquide se décompose, on le verse sur un tamis de soie, afin d'égoutter l'eau et ne conserver que les parties colorantes qui restent sur le tamis à l’étatde purée; on enlève celle-ci avec une cuiller pour lenfermer dans un petit vase en verre et le tenir à couvert, sur glace. — Ge vert doit être employé à court délai. 11 résiste-plus longtemps, si on mêle aux épinards une petite poignée de feuilles de cresson.

Dans bien des cas, on remplace ce vert par du vert Breton en pâte. — On obtient aussi la couleur verte, en mêlant du jaune et du bleu écaille. Mais le vert composé ne doit jamais entrer dans aucune préparation culinaire,

9398. Carmin d'office, — On prend 2 oncés de carmin en pierre, première qualité, on l’éteint avec un peu d’eau froide, pour le piler dans un petit mortier en verre; on le délaye ensuite avec un peu de sirop à 28 degrés. D'un autre côté,| on fait bouillir la valeur de 2 litres de ce même sirop à 28 degrés, on lui mêle le carmin délayé, on donne un seul bouillon au liquide pour le laisser refroidir,

Au moment d’enfermer le carmin dans des bouteilles, on mêle au liquide une cuillerée à café d’ammoniaque liquide, pour chaque litre de sirop. — Ge carmin est d’un bon usage, peu coûteux, bien beau.

2526. Couleurs composées. — Il est dit plus haut qu’on obtient la couleurverte en mélangeant du bleuécaille avec du jaune. — La couleur orange s'obtient par le mélange du jaune et du rouge, — Les couleurs violette et lilas s’obtiennent par le mélange du rouge et du bleu, — Les couleurs foncées s’obtiennent avec le chocolat et le caramel liquide,

Voilà à peu près les principales couleurs employées en pâtisserie; mais par la combinaison des nuances, on peut en obtenir une plus grande variété; dans tous les cas, on ne saurait trop répéter l'extrême prudence qu'il convient de mettre dans le choix des couleurs n’offrant aucune espèce de danger pour la santé. — On colore les imitations de fleurs et de fruits, en glace ou en pastillage, avec les couleurs fines, en poudre ou liquides. Pour bronzer, on emploie la poudre de bronze de premier choix,

2527, Sucre en grain, de couleur jaune, bleue, violet oulilas, pour sabler. — Pour obtenir du sucre bleu, on emploie du bleu d'outremer, délayé; le sucre jaune s'obtient avec du jaune végétal (art. 3521). On obtient le sucre violet, en mélangeant le rouge etle bleu: le rouge dominant. Pour obtenir le sucre lilas, on mêle aussi du rouge et du bleu, mais en faisant dominer ce dernier.

2528. Sucre en grain, de couleur rose, pour sabler. — On pile 500 grammes de sucre; on le passe au tamis ordinaire d’abord, puis au tamis fin pour le déglacer, c'est-à-dire en retirer la poussière, On le dépose alors dans une bassine pour le chauffer très-légèrement sur des cendres chaudes, en le tournant avec la main; aussitôt qu'il est tiède, on le retire du feu pour le mélanger, peu à peu, avec du carmin végétal clarifié, j

On étale aussitôt ce sucre sur une large feuille de papier, et on le frotte entre les mains jusqu’à ce qu'il soit entièrement nuancé d’un beau rose; on l’étale alors en couche, sur du papier blanc; on place celui-ci sur une plaque pour faire sécher le sucre à l'air ou à l’étuve douce, en le remuant souvent.

2529. Sucre en grain, de couleur verte, pour sabler, — On prépare le sucre vert d’après la même méthode que le sucre rose, en remplaçant le carmin par du vert-d’épinards ou du vert d'office, Il ne faut pas préparer ce sucre longtemps d'avance, car en vieillissant la nuance se ternit,

2530. Méthode pour sabler au sucre de couleur. — La méthode pour préparer le sucre de couleur est décrite plus haut. — On sable ordinairement les gradins, les tambours ou de simples abaisses en pâte sèche ou en bois. — Pour opérer, on prend la quantité voulue de sucre blanc, rose ou vert. On fouette à moitié des blancs d’œuf, on les mêle avec un peu de sucre et une pincée de farine; avec ce liquide et un pinceau, on humecte les parties destinées à être sablées. Sur cette couche humide, on sable largement le sucre, de façon qu’il en reste une couche lisse contre le bois ou la pâte. On laisse sécher le sucre à l'air.

2531. Vernis blanc pour pièces-montées. — On mêle une pincée de crème de tarire à une demi-bouieille de lait, on place cette bouteille dans un endroit chaud pour faire tourner le lait et le filtrer; on pèse alors 250 grammes de ce liquide pour le mêler avec 125 grammes de gomme arabique en poudre, 195 grammes d’esprit-de-vin, 4 grammes de gélatine dissoute, On tient la bouteille à l’étuve tiède; quelques heures après, on passe le liquide.

2532. Mastic pour pièces-montées. — Geite préparation peut, en certains Cas, pour des pièces non mangcables, remplacer le pastillage ou la pâte d'office. — Pour préparer ce mastic, on fait fondre 100 grammes de gomme arabique avec uu peu d’eau: d'autre part, on fait fondre 100 grammes de gomme adragante; on passe ces solutions à travers un linge pour les déposer dans le mortier et les broyer; on ajoute 100 grammes de blanc d'Espagne pulvérisé, 100 grammes d'huile d'olive, et ensuite 500 grammes de glace de sucre, celle-ci peu à peu: quand cette pâte a acquis du corps, on la retire pour la déposer sur la table, et lui incorporer de l'amidon en poudre, jusqu'à ce qu’elle ait la consistance du pastillage, — Gette pâte doit toujours être nuancée avant d’être employée.

2533. Cuisson du sucre à filer. — Pourarriver à la parfaite cuisson du sucre, il faut choisir du sucre de canne, bien raffiné aussi pur que possible, à petits grains, lourd, serré, brillant; il faut éviter d’employer la base d’un pain de sucre, car cette partie est souvent mal épurée,

‘On coupe en petits morceaux 3 à 400 grammes de sucre en pain; on le dépose dans un poëlon : on larrose avec la moitié de son poids d’eau froide, et on le laisse dissoudre; on pose alors le poêlon sur feu vif, en le disposant de façon qu'il ne recoive la chaleur que du fond. Cinq à six minutes après, on mêle au liquide 2 cuillerées de sirop de froment ; on écume le sucre, et on le couvre; de cette façon, la vapeur empêche le sucre de s'attacher aux parois; on le cuit, jusqu’à ce qu'il soit au grand cassé, c'est-à-dire à ce degré où, en trempant le doigt humide dans le liquide, et le plongeant aussitôt dans l’eau froide, le sucre casse net, en le mettant sous la dent ou en essayant de le ployer ; à ce point, on retire le poëlon du feu, on en trempe le fond dans de l’eau froide, afin d'arrêter la cuisson; on l’essuie et on le pose sur une épaisse couche de cendres chaudes, disposée sur un plafond, en ayant soin de pencher le poëlon sur un côté, afin que le sucre, ramassé en plus grande quantité, conserve plus longtemps sa chaleur.

2534. Sucre filé à la jetée, ancienne méthode. — On prend dans la main gauche une cuiller en bois ou un couteau de cuisine, on tend horizontalement la lame, en élevant le bras à la hauteur du front : de l'autre main, on trempe une cuiller en argent dans le sucre cuit au cassé, on laisse légèrement égoutter celui-ci, afin de ne pas en prendre une trop grande quantité à la fois; on élève alors la main au-dessus de la lame du couteau, en agitant vivement la cuiller de gauche à droite pour faire couler le sucre en fils très-fins, qui, en tombant, doivent venir se placer à cheval sur la lame du couteau : aussitôt le sucre de la cuiller épuisé, on la trempe de nouveau dans le sucre du poëlon pour continuer l'opération: dès que le sucre a formé une gerbe suffisante, on l’enlève du couteau pour l’étaler sur une table, à l'abri de l'air humide ; on coupe le bas de la gerbe, afin de n’employer que le sucre filé bien droit, mais surtout sans gouttes. On recommence l'opération jusqu’à ce que le sucre soit épuisé. -

Le sucre filé à la jetée peut être nuancé en rose, en vertou en jaune, mais on n’emploie guère que lc sucre rose ou blanc. On colore ce sucre, quand il est cuit, avec quelques gouttes de couleurs d'office limpides. — Le sucre bien filé doit être sans gouttes, ferme et fin, sans être cassant: s’il n’est pas nuancé, il ressemble exactement à des fils d'argent.

Dans la cuisine artistique se trouve décrite et reproduite par des dessins la nouvelle méthode de filer le sucre à la jetée, comme aussi celle de filer les sultanes et les aigrettes dans des matrices.

2535. Sucre filé ou coulé à la cuiller. — On cuit le sucre au grand cassé, mais peu à la fois (500 grammes), en procédant comme il est dit à l’article 2533. Quand il est cuit, on trempe le fond du poélon à l'eau froide, on l’essuie pour le poser sur des cendres chaudes: on trempe alors dans le sucre, une cuiller de table, en argent, et on le laisse égoutter jusqu’à ce qu’il ne coule plus que lentement; à ce point, on le laisse tomber en cordons sur un moule, sur une plaque ou sur un marbre légèrement huilé, selon les ornements à exécuter et dont le dessin peut être tracé d'avance au crayon, sur les surfaces huilées. Ce travail, pour être correct, exige une certaine assurance et une grande précision de mouvements; il faut avoir la main sûre et le coup d'œil juste, car il est nécessaire de suivre du regard l'épaisseur du cordon de sucre qui coule de la cuiller, afin de guider le mouvement de la main pour le faire tomber juste sur les lignes tracées; c’est là une difficulté que la pratique peut seule rendre facile à surmonter.

2536. Clochettes en sucre filé, fin, — On forme les clochettes à la main ou dans de petits cornets en fer-blanc, avec des nappes de sucre filé fin, coupées transversalement en bandes de la largeur voulue, roulées sur elles-mêmes, en forme de bouchons, serrées d’un côté afin de leur donner la forme de petites clochettes, mais dont le centre reste plein. On forme des clochettes avec du sucre filé blanc ou rose. On chauffe le petit bout des clochettes à la flamme d’une bougie pour les coller.

2537. Clochettes en sucre au cassé. — On huile quelques moules à clochettes en plomb, à l’üsage des pâtissiers, auxquels adhère une tige en fil de fer formant crochet: après les avoir huilés, on les trempe dans du sucre au cassé jusqu'au niveau de hauteur qu’on veut obtenir les cochettes. On laisse égoutter le sucre, puis on suspend les moules à des clous isolés; aussitôt que le sucre est froid, on dégage peu à peu la clochette du moule.

Ges clochettes sont employées comme ornement des grosses pièces ou comme soutien pour la base des petits pompons; on colle ceux-ci debout, dans les clochettes, à l’aide de sucre chaud. Avec ce soutien à leur base, les pompons ne sont pas aussi exposés à s’incliner.

2538. Dents-de-loup. — Les dents-de-loup sont tout simplement des triangles allongés, coupés sur des nappes de sucre filé fin, blanc ou nuancé; mais les nappes doivent être légèrement aplaties avec la lame du couteau, afin de les obtenir d’une égale épaisseur. — On emploie les dents-de-loup comme bordure de socles, de corbeïlles et de coupes. — On peut aussi couper des détails de sucre avec un coupe-pâte, pour former des ronds, des croissants ou tout autre ornement de ce genre.

2539. Voluptés en sucre filé. — Les voluptés sont des espèces de grosses $: elles sont simples ou compliquées; elles sont filées à la cuiller, sur marbre huilé et sur dessin tracé au crayon; ces détails groupés ensemble forment un sujet particulier, ou servent d’auxiliaire à d’autres sujets. On peut se rendre compte de leur nature, autant que de leur application, en consultant les dessins où figurent des aigrettes,

2540. Aigrettes en sucre filé. — On compose les aigrettes avec du sucre filé en cordons et du sucre filé fin. Il n’y a aucune règle à prescrire pour leur composition, qui est absolument une affaire de goût. Les aigrettes sont plus où moins simples ou composées, selon les pièces auxquelles elles doivent être associées comme ornement: les modèles sont nombreux dans ce livre, mais dans la Cuisine artistique se trouvent en grand nombre des sujets tout à fait nouveaux.

2541. Aigrette a esses (dessin 410). — Cette aigrette est d’un joli effet. Elle est composée avec des voluptés groupées autour d’une tige droite en sucre; les torsades supérieures des voluptés sont ornées avec de petites clochettes en sucre fin. Sur le centre est disposé un pompon, posé dans le calice d’une fleur en sucre, fixée sur le haut de la tringle de soutien.

2542. Aigrette à coupe (dessin 409). — Cette aigrette est une imitation de fontaine: c’est un sujet délicat à traiter. Il faut avoir une grande pratique du sucre pour lui danner cet aplomb et cette régularité indispensables. :

L’aigrette se compose de 2 coupes en sucre, pleines ou à jours, dont l’une plus large que l’autre. La coupe inférieure est fixée sur une épaisse tringle en sucre, solidement collée sur un large pastille; la base de la coupe est formée par des voluptés groupées avec symétrie. La coupe supérieure est également fixée sur une tringle en sucre, collée au centre de la première coupe: elle est aussi entourée avec des voluptés formant sa base. Des deux coupes s’échappent des nappes de sucre fin, en imitation de l'eau. La petite coupe supporte également un petit sujet formé avec quelques petites voluptés.

2543. Aigrette à palmes (dessin 400). — Cette aigrette se compose simplement de palmes filées en cordons, groupées autour d’une tringle en sucre, surmontée d’un gland, imité en sucre filé fin. Cette

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aigrette est d’une exécution facile, et, plus que toute autre, elle offre des garanties de solidité, 11 suffit que les palmes soient correctement coulées, toutes semblables par la forme, et d’une égale hauteur.

2544. Aigrette a pompons (dessin 418). — Cette aigrette est simple, mais d’un joli effet: elle se compose de 6 torsades se rattachant à une tige en sucre, portant chacune sur la partie recourbée, une petite clochette en sucre fin. La tringle centrale, formée avec quelques cordons de sucre roulé, porte sur son centre un joli pompon en sucre fin.

2545. Pompon en sucre filé (dessin 419). — Ce pompon est monté sur une grenade; les deux pièces sont en sucre filé fin; la grenade et le pompon sont en sucre blanc. Ge pompon est formé à la main ou dans un cornet en fer-blanc : il est orné extérieurement avec des bandes en sucre ; il doit être collé bien d’aplomb.

2546. Pompon à gland (dessin 414). — Ce pompon a la forme d’un gros gland: il est exécuté en deux pièces, dont l'une peut être en sucre rose et l'autre en sucre blanc.

2547. Couronne en sucre (dessin 409). — La couronne représentée par le dessin 409 est formée avec une bande de sucre au cassé, blanc, coulée sur le revers d’un plafond légèrement huilé, coupée et arrondie sur un moule cintré, pendant qu’elle est encore chaude; aussitôt que la bande est coulée et froide, elle doit être masquée avec une bande de sucre filé fin et blanc, transversalement coupée: elle est ensuite ornée avec des pierreries imitées avec des pastilles rouges el vertes, coulées en sucre au cassé, Les fleurons de la couronne sont imités en sucre blanc coupé à chaud: on les colle au sucre cuit pour les masquer avec du sucre filé fin, régulièrement coupé, appliqué de façon à dissimuler les jointures: ces fleurons sont surmontés de petites boules en sucre filé blanc. La couronne est bordée avec deux bandes en sucre rose.

2548. Couronne royale (dessin 412). — Cette couronne peut aussi être imitée ev sucre filé, en procédant d’après les indications données plus haut. Les 8 soutiens de la couronne, ornés de pierreries, sont coulés au cornet dans des matrices en plomb, puis courbées sur une forme analogue; ils peuvent aussi être coulés sur des bandes de fer-blanc cintrées; ils sont ensuite collés en cercle avec du sucre chaud, soudés ensemble au point de jonction, et surmontés avec une petite boule en sucre fin, ornée d’une croix. Tout le fond, c’est-à-dire toute la charpente de la couronne, doit être en sucre jaune, tandis que les ornements en sucre fin restent blancs. Les pierreries sont imitées en sucre rouge. Pour faire ressortir les détails de la couronne, il faut placer à l'intérieur une grosse boule en sucre filé rose.

2549. Cep de vigne en sucre. — Ayec du sucre on peut exécuter une imitation de cep de vigne d’un joli effet. Le cep est formé avec du sucre tors, de couleur jaune; les feuilles sont imitées en sucre au cassé de couleur, formées sur des moules en plomb. Les grains de raisin sont imités avec de petites boules de sucre fin, de teinte rose, groupées ensemble et suspendues au cep de vigne; ce dernier est soutenu sur une tige droite, de sucre tors, couleur de bois, collé sur une abaisse en sucre, coulée sur marbre, mais masquée avec une épaisse nappe de sucre filé, blanc, rose ou vert.

2550. Sultane à grillage, en sucre filé (dessin 409). — Pour exécuter une grosse suliane, il faut d’abord