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PATISSERIE : OKNEMENTATION. 333

disposer d'un moule à croquembouche uni, auquel on adapte à l’intérieur une douille en fer-blanc, ayant un manche en bois, afin de rendre le maniement du moule facile; on trace d’abord au crayon, sur les contours extérieurs du moule, un grillage, c’est-à-dire un dessin à lignes croisées, régulières, à une égale distance les unes des autres, en opérant, pour plus de régularité, à laide d’une bande en carton; on huile ensuite les surfaces du moule, Enfin on entoure la base et le haut du moule avec un anneau en cordon blanc; sur celui-ci, on coule alors un gros cordon de sucre: ce cordon donne de la solidité, tout en facilitant la prise du sucre sur le moule; mais on peut le supprimer si on dispose d’un moule ayant un rebord dans le bas : ces anneaux sont destinés à former la base de charpente de la sultane. On prend alors le moule de la main gauche, en le tenant par le manche de la douille, puis avec une cuiller trempée dans le sucre au cassé, on coule sur les lignes tracées en grillage des cordons aussi réguliers que possible, mais surtout en ayant soin de faire aboutir et d'arrêter les fils du sucre sur les 2 anneaux placés aux deux extrémités du moule, afin qu’ils y trouvent l'appui nécessaire. Quand les lignes tracées sont masquées dans un sens, par les cordons de sucre, on coule les cordons dans le sens opposé, en suivant toujours la trace du crayon et en croisant les lignes, dans le genre que représente le dessin.

Quand le grillage est terminé sur les côtés, on grille également le dessus du moule, en faisant aussi aboutir le bout des cordons en sucre sur les anneaux primitifs. Dès que le sucre et le moule sont froids, on chauffe légèrement la surface du sucre, en le présentant une seconde devant un feu modéré, puis on dégage la sultane du moule, en la poussant, peu à peu et avec le plus grand soin, pour l'enlever; on Ja pose aussitôt sur un plafond, on la couvre avec un globe en verre pour la tenir dans un lieu sec.

Pour préparer le couvercle de la sultane, il faut d’abord huiler un petit plafond, et sur le fond de celui-ci tracer un anneau plat, de 3 centimètres plais large que le diamètre du moule; on remplit ensuite le vide de cet anneau, en coulant dedans une couche mince de sucre, de façon à former un cercle; on pose ce cercle au-dessus de la sultane, eton applique sur son épaisseur, tout autour, une bordure pendante, composée avec des détails de sucre filé fin et blanc, régulièrement coupés.

Le haut de la bordure est orné avec de petites clochettes en sucre rose; c’est sur cette abaisse ainsi bordée, qu’on fixe l’aigrette à double coupe dont il a été parlé à l’article 2542.

2551. Sultane droite en sucre filé (dessin 410.) — Pour exécuter cette sultane, il faut tracer, sur les parois d’un moule uni, le décor représenté par le dessin, — On huile extérieurement le moule; on l’entoure sur le haut et à sa base avec 2 anneaux en cordon blanc : ces anneaux sont masqués avec du sucre coulé à la cuiller, On coule également un cordon de sucre sur l'angle du fond du moule, puis on prend celui-ci de la main gauche, en le tenant par la douille, et avec une cuiller trempée dans du sucre au cassé refroidi à point, on laisse couler ce sucre en cordons continus qui ne doivent presque pas s’aplatir sur le moule. Il faut surtout observer de faire aboutir les deux bouts de ces cordons sur les anneaux en sucre disposés aux extrémités du moule. Cela fait, on coule un grillage sur le haut du moule, en reliant les cordons du sucre avec l'anneau supérieur, afin de donner de la solidité à la sultane.

Quand le sucre est refroidi, on démoule la sultane, après avoir légèrement chauffé la superficie du sucre; on l’orne alors sur sa partie supérieure avec une double bordure de dents-de-loup, en sucre filé blanc: on masque ensuite la soudure avec de petits ronds en sucre filé rose.

Quand on a beaucoup de sucre à filer, il convient que quelqu'un s'occupe exclusivement de la cuisson du sucre; car cette cuisson doit se faire en petite quantité à la fois, mais avec intelligence, de façon que les cuissons se succèdent régulièrement, et n’attendent pas.

2552. Sultanes pleines, en sucre filé. — On appelle sutanes pleines celles qui sont formées avec des happes de sucre filé fin, et ne sont pas à jours.

On confectionne ces sultanes en opérant par deux méthodes différentes. La première consiste à filer le Sucre à la jetée, sur le moule, de façon à en masquer les parois extérieures. Le second procédé consiste à masquer tout simplement le moule avec une belle nappe de sucre blanc ou rose pâle, filé séparémenten gerbe; mais, dans les deux cas, il faut opérer sur üne charpente en sucre filé à la cuiller, en cordons et sur le moule même. Cette carcasse n’a pas besoin d’être filée régulièrement.

Les sultanes pleines peuvent être en sucre de deux nuances, mais à condition que le blanc domine toujours; on peut les orner avec une aigrette ou un pompon, suivant la forme. Les pompons conviennent surtout pour les sultanes montées en dôme. On sert généralement les sultancs pleines comme pièce d’ornement, mais on peut toujours les entourer avec une garniture mangeable.

2553. Sultane à dôme, en grillage (dessin 338). — Pour exécuter cette sultane, il faut d'abord huiler légèrement un moule à calotte et à rebords; on trempe ensuite une cuilleren argent dans dusucre au cassé, on enlève perpendiculairement cette cuiller pour laisser égoutter un peu le sucre, et on file alors, sur le rebord extérieur du moule, un cercle en cordon épais; on file ensuite la sultane en croisant régulièrement les cordons de sucre, dans le genre représenté par le dessin. Quand le sucre est froid, on détache la sultane du moule, et on fixe sur le haut de celle-ci un petit pompon, entouré à sa base avec de petites perles imitées en sucre,

2554. Sultane à dôme, pleine (dessin 339). — Cette sultane est exécutée sur un moule à dôme; lesucre fin est soutenu en dessous par une charpente de sucre filé en cordons sur le moule à dôme. Quand la sultane est filée, quand les surfaces extérieures sont bien lisses et régulières, on décore le haut du dôme avec des losanges en sucre rose, coupés au couteau; la partie centrale est ornée avec un petit pompon en sucre filé fin et blanc, entouré et maintenu avec des feuilles en sucre nuancé.

2555. Sultanes en glace-royale. — Les sultanes en glace sont très-élégantes; elles ont en outre l'avantage de pouvoir être préparées d'avance. Avant d'entreprendre ce travail, il convient pourtant de bien se rendre compte des difficultés qu'il renferme, car alors il est plus facile de les prévenir. On exécute ordinairement ces sultanes sur des moules à croquembouche, en cuivre étamé ou en fer-blanc, mais lisses, hauts de forme : c’est surtout alors que les sultanes sont constituées dans de mâles proportions qu’elles produisent un effet remarquable, — La sultane représentée par le dessin 410 peut être exécutée en glace-royale.

î Pour opérer, il faut d’abord entourer le moule avec une charpente en fil de fer, formée par 2 cordons disposés aux extrémités du moule, et reliés entre eux par 3 ou } montants, également en fil de fer, placés à une égale distance les uns des autres, afin de ne pas nuire à l’harmonie du décor. Quand le moule est ainsi enveloppé, on le renverse avec le fond en haut; sur ce fond, on croise 2 ou 3 tringles en fil de fer se reliant avec le cordon du tour, afin de donner à cette charpente une solidité certaine.

On enduit ensuite les surfaces du moule avec une couche mince de beurre épongé ou de saindoux; avec la pointe d'un crayon, on trace alors régulièrement sur le moule le décor qu'on se propose d’exécuter; puis on entoure, des deux côtés, avec des cordons de glace, le cercle et les tiges en fil de fer composant la charpente de la sultane. Les tiges du dessus doivent être également masquées de glace, afin de donner plus de solidité à la charpente.

Gela fait, il ne reste plus qu'à exécuter le dessin tracé sur le moule, en poussant la glace à l’aide d’un cornet en papier, coupé du diamètre en rapport avec le dessin projeté; ce travail doit être exécuté avec beaucoup de précision, car un dessin incorect choque la vue et décèle un artiste peu sûr de lui-même.

Quand il s’agit de décorer, et qu’on n’est pas de première force; il faut toujours s'attacher aux dessins les plus simples. L’épaisseur des cordons de glace doit naturellement être en rapport avec les dimensions du moule, mais surtout régulier, d’égale épaisseur. Quel que soit le décor adopté, les cordons de glace doivent toujours se rattacher et venir se relier aux anneaux du haut et du bas, comme aussi aux tringles montantes de la charpente, sur lesquelles ils peuvent trouver un appui indispensable.

Quand le dessin est tracé au cornet, il faut doubler les cordons de glace, en reprenant le travail à son point de départ, mais en s’attachant à suivre exactement le premier tracé, et surtout en dessinant ces lignes avec plus de pureté, car, étant les plus apparentes, elles doivent être les plus correctes.

Le décor au cornet peut être en partie exécuté en glace de couleur: mais, en ce cas, il faut que le fond de la pièce reste blanc: les petits détails seulement doivent être nuancés,-car la couleur blanche est celle qui donne le plus de distinction aux pièces de cette nature.

Quand le décor est achevé, il faut faire sécher la glace à l'étuve tiède, mais à un degré si doux que

la couche de saindoux ou de beurre dont est enduit le moule, ne puisse jamais fondre, même après un séjour de 24 heures; si le beurre fondait, la glace se briserait en séchant, ou elle resterait en partie attachée contre les parois du moule; la sultane ne pourrait donc [pas sortir sans être cassée.

Dès que la glace est bien sèche, on chauffe l'intérieur du moule jusqu’à ce que le beurre fonde; on dégage aussitôt la sultane, peu à peu, avec les mains; on l’enlève du moule pour la poser sur un petit plafond, la faire sécher et l’orner avec une double bordure pendante, exécutée séparément au cornet sur une abaisse en pastillage, ayant 3 centimètres de plus que le diamètre de la sultane.

Gette sultane peut aussi être surmontée d’un sujet en glace poussé au cornet, dans le genre cn. l'aigrette en sucre filé, représentée au dessin 416; elle peut en outre être dressée sur une abaisse en bois ou en pâte d'office plus large que son diamètre.

2556. Conservation du sucre filé. — Quel que soit le sujet filé, sultane, aigrette, pompon, si on veut le conserver en bon état, il faut, aussitôt qu'il est terminé, le placer sous une simple cloche, dans un lieu sec, afin de le garantir de l’action de l'air; mais si le sujet doit être conservé plusieurs jours, il faut absolument le placer sous un globe en verre s’emboîtant sur un tambour en bois, creux, s'ouvrant par le haut, ayant sa surface percée de trous, et dont le centre est empli avec de la chaux vive, en morceaux. Cette matière ayant la faculté d'attirer à elle toute humidité de l'air, le sucre peut, par ce fait, se conserver longtemps intact, en hiver surtout. — Les pièces en glace et en pastillage peuvent être conservées d’après cette méthode.

2557. Sucre à couler. — Coupez en morceaux du beau sucre en pain; mettez-le dans un poêlon avec moitié de son poids d’eau froide, comme pour le sucre à filer, et laissez-le dissoudre à froid. Mélezlui ensuite quelques gouttes d'acide acétique, couvrez-le et cuisez-le à la g/. À ce point, retirez-le du feu ; mêlez-lui encore quelques gouttes d'acide acétique ; azurez-le très-légèrement, et faites-le loucher, en le frottant contre les parois du poëlon avec une cuiller en bois ; coulez-le aussitôt dans les moules. — On coule ordinairement ce sucre dans des moules en plâtre bien trempés à l’eau froide, puis bien égouttés et fortement serrés avec une grosse ficelle, afin que le sucre ne s'échappe pas à travers les divisions mal jointes du moule.

Quand le moule est rempli, on attend que la surface du sucre se fige à l'ouverture par laquelle on la verse dans le moule; puis on brise cette mince croûte, et on renverse le moule pour vider le sucre liquide dans le poëlon, afin d'obtenir le sujet creux. On coule rarement des sujets pleins, à moins qu’ils soient de toute petite dimension.

2558. Ornements en sucre tors. — Voici comment on prépare le sucre tors : on cuit le sucre au cassé; on le verse aussitôt sur un marbre légèrement huilé pour le laisser refroidir quelques minutes; puis on le retourne avec une spatule, en ayant soin de reporter les bords de la nappe de sucre sur la partie centrale, c’est-à-dire là où le sucre est le plus chaud; aussitôt qu’il devient malléable, on huile légèrement le bout des doigts pour tirer le sucre à deux mains, en reportant toujours sur la masse les parties qu’on enlève, jusqu'à ce que le sucre, par ce travail, devienne brillant, tout en prenant de la consistance. Il faut avoir soin de tenir toujours le sucre entassé, afin qu’il se maintienne chaud le plus longtemps possible; car il ne peut être transformé en ornements que pendant qu'il a de la souplesse : dès qu'il est froid, il devient cassant.

Pour travailler ce sucre plus vivement, il convient d’être plusieurs personnes, mais surtout d’en cuire peu à la fois.

Le sucre tors peut être employé à former des anses pour vases ou coupes; ces anses sont roulées en nattes formées avec 2 ou 3 cordons de sucre. On les roule jusqu’à ce que le sucre soit à peu près refroidi; on donne alors la courbe nécessaire à l’anse, et on la laisse refroidir ainsi.

Avec le sucre tors, on peut aussi imiter des feuilles couleur naturelle du sucre ou nuancées; pour exécuter une feuille d'arbre, il suffit d'amincir le sucre avec les doigts, l’appuyer fortement dans un moule en plomb incrusté, légèrement huilé.

On peut encore imiter des roses dont on forme les pétales à la main pour les grouper ensuite, quand

le sucre est froid, sur un bouton en sucre, afin de former la fieur. Ces roses peuvent être colorées au pinceau ou avec de la couleur fine, en poudre, — Les détails en sucre tors doivent refroidir à l'air.

2559. Bordures en glace-royale. — Lexécution d’une bordure en glace, si difficile en apparence, est pourtant simple, pour peu qu’on soit familiarisé avec le travail du cornet. Le point essentiel, celui qu’on doit le moins négliger, est sans doute la préparation de la glace-royale. Avec de bonne glace, un peu de pratique et du goût, on arrive forcément à de bons résultats.

2560. Bordures de socle, en glace-royale. — On applique ordinairement ces bordures aux abaïisses de socle ou de grosses pièces de pâtisserie; on les exécute, soit en les poussant au cornet, directement autour des abaïsses, soit en les poussant sur verre; en ce dernier cas, on les colle quand elles sont sèches,

Pour exécuter une double bordure dans le genre représenté par le dessin 419, il faut d’abord poser d’aplomb l’abaisse en bois ou en pâte, ayant les contours bien réguliers; puis avec un cornet garni, coupé à son extrémité du diamètre voulu, on pousse contre l’abaisse un cordon de glace, en le laissant tomber de façon à former ün demi-cercle, mais en ramenant le cordon contre l’abaisse, à 2 centimètres de distance du point de départ, et en le fixant aussi contre l’abaisse à la hauteur du départ; à côté de ce cordon, on en pousse un autre dont on fixe les deux bouts à un demi-centimètre de distance de chaque côté du premier cordon, en lui donnant la même inclinaison; cela fait, on pousse un troisième cordon à une égale distance du précédent, disposé dans les mêmes conditions; on continue à border le tour de l’abaisse, en observant surtout que les cordons de glace soient tous à la même hauteur, et forment une ligne droite, régulière : c’est là le point essentiellement indispensable; une bordure irrégulière est toujours d’un pauvre effet.

Quand la première moitié de la bordure est poussée, on la laisse sécher à l'air: dès qu’elle est résistante, on renverse simplement l’abaisse sens dessus dessous, sur le moule, mais avec précaution afin que la bordure qui a été poussée pendante se trouve maintenant être montante; on exécute alors la seconde moitié de la bordure, en opérant exactement d’après la même méthode ; il faut seulement bien observer de faire raccorder les cordons de glace avec ceux de la première moitié de la bordure, dont on dissimule ensuite les jointures avec des points ronds poussés au cornet; la bordure ainsi terminée doit représenter à l'œil un enchaînement de cordons formant des ovales à jours réguliers.

2561. Bordures en glace, sur verre. — Les bordures exécutées sur verre sont aussi d’un joli effet; elles s'appliquent plus ordinairement aux abaisses carrées ou hexagones; mais, quel que soit le décor qu'on veuille exécuter, il faut le dessiner aussi exactement que possible sur un morceau de papier collé sous une bande en verre transparent. On enduit le verre avec une très-légère couche de beurre manié, c’est-à-dire assez mince pour laisser voir le dessin. On pousse tout d’abord un cordon de glace un peu épais sur le verre, du côté qui doit servir de base à la bordure, dans les dimensions du dessin; sur ce cordon on applique d’abord une tringle en fil de fer, bien droite, puis on encadre celle-ci entre 2 cordons de glace; on exécute alors le décor dans l’ordre représenté par le dessin, en le doublant, mais en ayant soin de bien relier les cordons entre eux.

Quand la bordure est poussée, on fait sécher la glace à l’étuve très-douce, de facon que la chaleur soit impuissante à dissoudre le beurre dont le verre est enduit; sans ce soin, la glace s’attacherait sur le verre. Quand la bordure est séchée, il suffit, pour l'enlever, de chauffer le verre en dessous et dégager tout doucement la bordure. On la fait ensuite sécher à l’étuve douce, pour la coller enfin contre l’abaisse qu’elle doit orner. — On colle ces bordures avec de la glace, en ayant soin d’en dissimuler les jointures avec des points poussés au cornet,

2562. Bordures en pastillage (dessins 420, 421). — Les bordures en pastillage sont ou taillées à emporte-pièce ou enlevées à la planche; à l'égard des premières, on abaisse le pastillage au rouleau, en abaisse très-mince; on pose celle-ci sur une double feuille de papier, pour la couper en l’appuyant avec un petit moule à découper ou emporte-pièce en fer-blanc, qu’on passe chaque fois à l’amidon en poudre.

A mesure que les détails d'ornements sont coupés, on les range à distance, sur une plaque épaisse, mais surtout bien droite, couverte de papier, pour les faire sécher à température très-douce avec du papier dessus. Quand ces détails sont bien secs, on les colle, pendant ou debout, contre les abaisses, à l’aide de la glace-royale. — Les bordures en pastillage sont représentées à la planche LXIII.

Pour lever les bordures à la planche, on roule sur la table amidonnée un cordon en pastillage de la longueur de la planche; on saupoudre l’incrustation avec un petit sachet empli d’amidon, on applique le cordon de pastillage sur la gravure de la planche, en l'appuyant avec le rouleau, puis on coupe le pastillage à niveau de la gravure avec un couteau mince, à lame flexible ; on enlève aussitôt la bordure tout doucement, à l’aide d'un petit morceau de pastillage humide, en l’appuyant peu à peu sur la surface du pastillage. Quand la bordure est enlevée, on la coupe droite aux deux bouts; on la laisse reposer 2 secondes pour la coller avec de la gomme arabique dissoute ou de la glace-royale. — Au lieu de saupoudrer les planches, on peut les huiler très-légèrement à l’aide d’un pinceau ou d’une petite brosse.

2563. Bordures en pastillage, coupées au couteau (dessin 418). — Ces bordures sont d’une grande simplicité, faciles à exécuter et d’un effet relativement joli, mais elles doivent être coupées bien égales. La forme la plus convenable est celle de triangles allongés, pointus d’un bout; le point essentiel consiste à les faire sécher bien droites sur une épaisse plaque couverte de papier.

Bordures en pastillage, courbées (dessins 409, 410, 416). Ces bordures sont ordinairement à jours, levées à la planche par parties séparées, de forme ovale, allongée. Le procédé est le même que pour les autres bordures levées à la planche, mais celles-ci sont séchées sur un rouleau saupoudré avec de l’amidon, puis collées à l’aide de la glace-royale.

2564. Fleurs imitées en pastillage. — Avec le pastillage on peut obtenir des fleurs d’une grande vraisemblance; seulement il ne faut pas se dissimuler que ce travail réclame de la pratique et une certaine aptitude; mais il ne peut guère être expliqué avec précision sans le secours de la démonstration.

Pour exécuter les fleurs en pastillage, on se sert de petits ébauchoirs, les uns à tête ronde, les autres plats et tranchants, pointus ou coniques. Le pastillage qu’on emploie à ce travail peut être blanc ou nuancé suivant la nature des fleurs qu’on véut exécuter.

Les roses, qui sont en apparence d’une confection si compliquée, ne sont pas cependant très-difficiles à imiter. On forme un à un les pétales avec de petites boules de pastillage qu’on amincit à la main, qu’on coupe et qu’on façonne avec les ébauchoirs, en leur donnant la forme voulue; on les groupe ensuite, en les collant sur un bouton en pastillage, mais en ayant soin de leur donner l’évasement nécessaire afin d’imiter exactement la fleur.

On confectionne par le même procédé les pensées, les œillets et les marguerites. Pour exécuter les fleurs d'oranger, les muguets, les lilas, et en général les fleurs à calice, il faut d’abord préparer un bouton en pastillage de forme ovale et pointue; on le coupe ensuite sur sa longueur, sans diviser les parties; et on amincit ces parties, en les modelant avec la main ou à l’aide d’un ébauchoir.

On colore les fleurs à nuances variées, quand elles sont montées, c’est-à-dire à l’aide du pinceau. On les vernit en tout ou en partie, mais seulement quand elles sont sèches.

2565. Fleurs imitées en glace. — Avec la glace-royale on exécute de jolies fleurs. — On peut acheter des douilles spéciales, ayant des ouvertures lisses ou cannelées que l’on adapte au bout des cornets; mais avec un simple cornet de papier, coupé en courbe et maintenu plat, à l’aide d’un fil de fer ployé, on peut également former des pétales de rose. Dans les deux cas, il s’agit de pousser ces pétales l’un après l’autre contre un bouton en pastillage de forme conique; le difficile consiste à les pousser dans les conditions voulues pour qu’ils conservent, et le relief nécessaire, et cette forme naturelle qu'une main adroite sait seule leur donner.

La glace avec laquelle on forme les roses peut être blanche ou nuancée, mais les roses rouges doivent être fardées avec du coton ou au pinceau très-doux, préalablement appuyé sur du carmin en poudre.

On forme les pétales des tulipes sur des œufs légèrement beurrés:quand ils sont secs, on les détache,

en chauffant légèrement les œufs, puis on les nuance au pinceau pour les grouper artistement sur un bouton en pastillage, en les collant.

On peut aussi exécuter des fleurs à pétales en sucre au cassé ou en sucre tors, travaillé à la main; ce travail réclame beaucoup de pratique et surtout de la dextérité.

2566. Fruits en pastillage. — Avec une pâte aussi souple et maniable que le pastillage, on peut facilement modeler des fruits à la main, à l’aide d’ébauchoirs; ce qui est moins facile, c’est de les colorer, en leur donnant cette physionomie de vraisemblance et de naturel qui en fait tout le mérite; le mauvais coloris des fruits les rend vulgaires et disgracieux. — Les gros fruits sont toujours modelés creux, à l'aide d’un ébauchoir.

En modelant les fruits, il faut surtout s'attacher à tenir le pastillage mince, afin de pouvoir bien le faire sécher ; les gros fruits, tels que pommes, poires, pêches, abricots, prunes, etc., sont seulement modelés aux trois quarts de leur forme, car ils sont généralement groupés de façon à ne pas être vus en entier, soit qu’ils entrent comme garniture d’une corbeille, soit comme bordure de socle. Les petits fruits, tels que cerises, fraises, groseilles, noisettes, peuvent être modelés entiers.

Quelle que soit la teinte naturelle des fruits, on peut toujours les exécuter d’abord en pastillage blanc, et, quand celui-ci est bien sec, le masquer avec une glace-royale liquéfiée à point et nuancée de la teinte formant le fond naturel des fruits; quand cette glace est sèche, on donne aux fruits des teintes plus vives ou des demi-teintes, avec des couleurs pulvérisées dont on imprègne un petit tampon de coton; en ce cas, il suffit, pour faire prendre la couleur, de souffler sur la glace et passer aussitôt le tampon dessus.

On passe au vernis à bonbon les fruits qui réclament du brillant, tels que les poires, pommes, cerises et groseilles. — On imite la couche givrée de certains fruits, prunes noires et pêches, en les saupoudrant avec de la fécule qu’on fait tomber de haut, en la tamisant à travers un sachet en laine; mais il faut préalablement que les fruits soient humectés avec l’haleine, en soufflant dessus:

Quand on veut dresser les fruits sur une coupe, on emplit d’abord celle-ci avec un fond en carton formant le dôme, contre lequel on les colle à la glace-royale, en les entourant avec des fleurs artificielles.

2567. Portiques en pastillage et en sucre (dessins 225, 226, 227). — Ces portiques appartiennent à trois ordres différents: mauresque, grec, gothique; ce sont là des ordres classiques. Mais, en dehors de ceux-ci, existent les ordres de fantaisie, composés selon les besoins du moment.

Ges portiques sont composés d’un entablement à arceau, supportant une frise et une corniche en relief, portées elles-mêmes par 2 colonnes. L’entablement est en pastillage levé à la planche ou coupé sur une bande lisse, Dans ce dernier cas, les parois sont décorées au cornet, mais bordées ou plutôt encadrées, dans leur ensemble, par une petite bande plate en pastillage, posée en relief. La frise est également bordée en relief; les architraves et les ornements de la corniche doivent toujours être appliqués en relief.

Les colonnes portant l’arceau peuvent être levées à la planche ou montées sur carton. Le soubassement peut être en bois plein ou en carton vide; dans les deux cas, il doit être solide et masqué avec des bandes en pastillage.

2568. Colonnes en sucre tassé. — Le sucre tassé est décrit plus bas. — Pour exécuter des colonnes