PI. I XII

avec cette matière si docile à prendre les empreintes, il faut disposer de moules en étain ou de tout autre métal, mais à charnières, dans le genre de ceux à mouler les glaces, portant la moitié de l'empreinte de chaque côté.

Le procédé pour mouler les colonnes est des plus simples : il suffit d’emplir le vide des deux parties du moule, en tassant le sucre; on le coupe aussitôt à niveau des surfaces ; on ferme le moule, et on laisse raffermir le sucre; on démoule ensuite les colonnes avec toutes les précautions qu’exige la fragilité de la matière, Les colonnes ainsi formées imitent 1é marbre d’une manière frappante ; quand elles sont sècher, elles sont d’une solidité parfaite,

Les moules destinés à former ces colonnes doivent être sans chapiteaux, ou alors à chapiteaux ronds, sans creux. Les chapiteaux peuvent être formés séparément dans des moules en plâtre, en quatre parties, ouverts sur le haut, afin de pouvoir introduire et tasser le sucre. Les colonnes 282, 230, 232, peuvent être exécutées en sucre tassé.

2569. Colonnes en sucre taillé. — Le sucre est une matière se prêtant fort bien à être taillée au couteau, sciée ou limée; mais pour tailler des colonnes au couteau, ÿ faut éviter les sujets ayant des creux façonnés. Pour opérer avec plus de régularité, il faut scier ou faire scier le sucre à la machine, en morceaux carrés ayant les dimensions qu’on veut donner aux colonnes, soit comme diamètre, soit comme hauteur ; mais les chapiteaux et les soubassements doivent être rapportés. Les colonnes cannelées de l’arceau représenté par le dessin 226 peuvent être, sans difficulté, taillées au couteau; le chapiteau peut être exécuté en sucre tassé. La colonne représentée par le dessin 229 peut être taillée en plusieurs pièces, ce qui simplifie l'opération. Les colonnes 230, 231, 232, 9233, peuvent également être exécutées en sucre taillé, — On trouvera plus bas la méthode de tailler le sucre.

2570. Colonnes en pastillage. — On exécute les colonnes en pastillage par deux procédés différents; le premier consiste à les mouler dans une incrustation gravée sur bois ou en plâtre, à double épreuve, c'est-à-dire qu’elles ne sont moulées qu'à moitié; ces moitiés sont ensuite accouplées, en es soudant à la gomme. La difficulté de l'opération consiste à faire sécher ces colonnes droites, si elles sont au complet; pour tourner la difficulté, il n’y a qu’un moyen, c’est de ne lever à la planche, tout d'abord, que le fût de la colonne, sans chapiteau ni soubassement; ceux-ci sont levés séparément, séchés, puis soudés.

Si les colonnes sont à fût lisse, on peut les exécuter par un procédé plus pratique, plus simple et plus sûr; il faut les faire vides, sur un tube en carton mince, lisse et blanc, formé sur un fût du même diamètre et longueur. Ge carton est ensuite plaqué en pastillage abaissé au rouleau: l'essentiel est de dissimuler la soudure avec le plus grand soin.’ Les colonnes vides, en pastillage, sont bien plus solides que les colonnes pleines, par ce fait même qu’elles sont vides, car alors le pastillage peut promptement sécher. Le pastillage des colonnes pleines est non-seulement plus long et plus difficile à sécher, mais il arrive très-souvent qu’en séchant il se gerce. Les colonnes des portiques (dessins 225, 227), ainsi que les colonnes (dessins 228, 229), peuvent être formées sur des tubes en carton. Les détails dont ces colonnes sont ornées peuvent être appliqués après leur formation.

2571. Colonnes en sucre coulé. — Les colonnes en sucre coulé sont d’un très-joli effet. Elles sont coulées (vides) dans des moules en métal ou en plâtre. La méthode de couler le sucre de conserve est décrite plus haut. Le point essentiel consiste à obtenir le sucre blanc et lisse. Ces colonnes sont coulées au complet, c’est-à-dire avec le chapiteau et le soubassement. Dans l'application des colonnes en sucre de conserve, il est prudent de ne leur faire supporter qu’un poids léger, ou alors de les soutenir intérieurement avec une petite colonne en bois.

2572. Détails d'ornement, en pastillage. — Les ornements reproduits aux planches LXI, LXII, sont en pastllage levé à fa planche.

Le sujet représenté par le dessin 364 figure une balustrade à jours, elle est levée à la planche sur

une bande de tulle gommé et raide, de facon à pouvoir soutenir droits et en forme les détails minces de la balustrade.

Quand le creux de la planche est rempli avec le pastillage, on le coupe, on l’humecte avec le pinceau et on applique la bande dessus, coupée juste dans les dimensions de la gravure. On enlève ensuite le pastillage. Toutes les bordures ou feuilles à jours, légères et fragiles, doivent être levées avec les mêmes précautions.

Le dessin 365 représente le haut d’un fronton de style gothique.

Le dessin 366 représente les emblèmes de la tragédie, groupés en écusson.

Les sujets de la planche LXI sont de différente nature. De même que ceux de la planche LXII, ils ont été dessinés sur des modèles levés sur des planches gravées; à leur tour, ils peuvent donc servir de modèle pour faire graver des planches ou les couler en soufre.

Pour obtenir ces sujets gravés sur bois, il suffit de les donner à un graveur. Mais si avec ces sujets on voulait obtenir des matrices en soufre, ils devraient forcément être en pastillage, car le dessin ne peut servir de guide que pour le modelage, En ce cas, il faudrait les modeler ou les faire modeler en cire, et en prendre l'empreinte en plâtre ; dans cette empreinte on fait alors une épreuve en pastillage, et avec celle-ci on prend l'empreinte en soufre.

Quand on veut obtenir une matrice irréprochable d’un sujet quelconque, il est préférable de la confier à un mouleur. 4

2573. Sujets d'ornement de pièces de pâtisserie. — Les sujets d'ornement pour pièces de pâtisserie sont en partie représentés sur les pièces mêmes, mais on peut encore trouver des modèles utiles sur les sujets des pièces froides. Il suffit de les choisir avec discernement,

Les sujets en pastillage peuvent être variés à l'infini; l'essentiel, c’est de savoir les utiliser, mais surtout de leur donner une application conforme. Les trophées, les harpes, les lyres, les casques, les vases, les coupes, et enfin tous les détails pouvant être ou modelés ou moulés, sont aptes à former des sujets. Pour plus de variété, on peut, sans inconvénients, exécuter des sujets, en mélant les genres, c’est-à-dire qu’un sujet moulé ou levé à la planche peut être orné au cornet ou avec des détails modelés à la main. Ainsi les couronnes représentées aux dessins 409, 414, peuvent être exécutées partie en pastillage, partie en glace-royale.

2574. Aigle coulé en sucre (dessin 417). — Cet aigle est coulé dans un moule en plâtre, avec du sucre à couler. La méthode pour couler le sucre a été décrite plus haut (art. 2557), Laigle doit être coulé vide; quand le sucre est refroidi, on colle le sujet sur une boule en sucre ou en pastillage, fixée elle-même sur une petite abaisse en pastillage. Les drapeaux qui entourent le sujet sont modelés en pastillage.

2575. Sujets en glace-royale. — Les sujets en glace se composent surtout de coupes, vases, casques, lyres, et enfin de tous les ornements pouvant être formés sur les parties convexes d’un moule beurré; si le décor est minutieux, on trace le dessin sur le moule. Si le sujet est exposé à faire des efforts, on le soutient avec une petite charpente en fil de fer; mais quand le sujet est simple, il suffit de doubler les cordons, en reliant avec soin les ornements entre eux. On fait ensuite sécher la glace à l’air ou à l’étuve très-douce. Pour démouler les sujets, il suffit de chauffer les moules à l'intérieur.

2576. Mandrins pour socle d’entremets. — Les mandrins pour socle doivent être légers, mais solides; ceux représentés aux planches XXI, XXII, sont tous applicables à la construction des socles; il fautsurtout que les abaisses soient fixes ou vissées sur la tringle; ces abaisses doivent être garnies d’une poignée en fer servant à soulever les socles.

2577. Mandrin pour fontaine. — Ce mandrin se eompose de trois montants en bois tourné et de trois coupes; ces coupes sont percées sur le centre, de facon à pouvoir semmancher avec les montants. Les

coupes et les montants, quand ils sont assemblés, peuvent être ou masqués en pastillage, ou sablés avec du sucre de couleur.

2578. Planches gravées. — Les planches gravées sont en bois ou en soufre coulé : les premières sont préférables. Un praticien soucieux de bien faire ne doit rien négliger pour se munir peu à peu d’une collection aussi complète que possible, variée, choisie avec discernement. Le service que rendent ces planches dans le travail de la pâtisserie esten quelque sorte inappréciable. Les hommesles plus pratiques, les plus adroits, sont obligés d’y recourir: elles facilitent l’exécution et abrégent le travail, en le simplifiant.

Dans la Cuisine artistique, j'ai reproduit un grand nombre de dessins de planches gravées pouvant être utilisés comme modèles.

2579. Socles en sucre taillé. — Les socles en sucre sont de longue durée, peu coûteux, si on considère que le sucre est toujours utilisable. On peut leur donner beaucoup d'élégance sans de grands efforts de travail; leur confection offre moins de difficulté qu'on pourrait le croire au premier abord; celui qui sait tailler correctement une croustade peut entreprendre avec assurance le découpage d’un socle,

Pour exécuter un socle en sucre taillé, il faut d’abord en tracer le dessin sur papier, dans les proportions exactes qu’on veut lui donner, afin de pouvoir juger de l’effet d'ensemble.

Autant que cela se peut, on doit s'attacher à multiplier les pièces d’un socle, afin d’en faciliter l'exécution. — Les socles représentés par les dessins 414, 415, peuvent être exécutés en sucre taillé.

On choisit un pain de sucre blanc, on le scie en morceaux, en rapport avec les sujets, pour en arrondir les contours avec la lime; on creuse les lignes avec la lame d’un couteau, courte et forte : les cavités profondes sont creusées avec des gouges de différente grosseur. — La Cuisine artistique renferme un grand nombre de grands socles en sucre taillé et en sucre tassé.

2580. Petits socles d’entremets, en sucre taillé (dessins 343, 344). — Les deux socles représentés à la planche LX sont exécutés en sucre naturel, taillé au couteau ou à l’aide d’une gouge.

Ils sont en plusieurs pièces, et celles-ci sont percées sur le centre, de façon à pouvoir les enfiler à une tringle en bois, en les soudant avec du repère en pastillage.

Ges socles sont de forme basse, peu élevée, Ils sont cependant très-gracieux, très-coquets, s'ils sont convenablement taillés, bien réguliers, et si les détails sont bien détachés : c’est à ces conditions qu’ils deviennent remarquables.

2581. Socle cannelé, en sucre taillé (dessin 414). — Ce socle exige une grande régularité d'exécution; il est monté sur un mandrin à tringle de fer, fixée sur une abaisse en bois. Il est composé de six pièces en sucre taillé, percées, bien ajustées, enfilées à la tringle, en les collant les unes sur les autres, avec du repère en pastillage. Ê

Les cannelures du pied du socle sont concaves, celles de la bobèche renversée et de la coupe sont en relief. Les quatre esses appliquées contre le pied du socle sont en sucre, taillées séparément et rapportées. L’abaisse supérieure est en bois mince, recouverte sur sa surface avec du papier blanc, sablée avec du sucre rose, ornée sur ses contours avec une bordure en pastillage; cette abaisse est soutenue par l'écrou dé la tringle; sur son centre est disposé un tambour en bois mince, masqué de. papier blanc : c’est sur ce tambour qu’on dresse la pièce.

2582. Socle à cornes d'abondance (dessin 418). — Ce socle est monté sur une tringle en fer, fixée sur une abaisse. La base est en bois, vide, masquée en pastillage et décorée. Les trois cornes d’abondance sont d’abord moulées en pastillage blanc, puis décorées au cornet avec de la glace-royale vert tendre ; ces cornes sont collées avec de la glace, garnies ensuite avec de petits fruits variés, imités en pâte d'amandes, glacés et groupés, en les collant au sucre; ils sont entremélés avec des feuilles vertes en sucre au cassé, exécutées sur des moules en plomb.—L’abaisse supérieure est vissée à l’'écrou dela tringle; elle est bordée avec des triangles en pastillage, coupés cn dents-de-loup; ces triangles sont d’abord séchés sur une surface arrondie, de facon à leur donner la courbe voulue, puis collés avec de la glace-royale; cette bordure, exécutée sans le secours d’aucun moule, est d’un joli effet,

344 è CUISINE CLASSIQUE.

2583. Socle en glace-royale et en pastillage (dessin 419). — Ge socle, de forme légère, est d’une exécution facile, pour le praticien ayant quelques notions du travail au cornet. Le mandrin sur lequel il est exécuté peut être construit en carton-pâte ou en pastillage. Le corps du socle est composé de quatre pièces foncées dans des moules; quand elles sont bien séchées, on les masque avec du pastillage abaissé. mince, à l’aide d’un rouleau cannelé; on les décore ensuite au cornet avec de la glace nuancée.

L’abaisse inférieure, de bonne épaisseur et lourde plutôt que légère, doit être décorée au cornet ou avec du pastillage. L'abaisse du haut est ornée avec de la glace-royale, mais elle doit être bordée avant d’être fixée sur le’socle. F

Les abaisses en bois sont exposées à gondoler en séchant; celles en double carton recouvertes de papier glacé, séchées sous presse, n’ont pas cet inconvénient, si on évite de les mouiller et de les exposer à une chaleur trop forte.

2584. Sccle à vase, en carton (dessin 417). — Les socles construits en carton sont légers, mais ils offrent néanmoins les garanties de solidité désirables.

Le socle représenté par le dessin 17 est construit en carton; il représente un vase de forme hexagone, posé sur un pied; l’un et l’autre sont formés avec des bandes de demi-carton glacé, dont chaque bande forme une des faces de l'hexagone; on assemble ces bandes pour les coller solidement, en les soutenant à l'intérieur avec des handelettes de papier imbibées de gomme. Quand les deux pièces sont assemblées et collées, on les enfile dans la tringle en bois adhérente au mandrin; on dissimule alors les jointures avec un boudin en pastillage.

L'abaisse supérieure, formant corniche, est aussi de forme hexagone, dont les angles sont flanqués, chacun avec une tourelle imitée en carton, exécutée à l’aide de fàusses coupes; elles sont ornées avec des abaisses graduées en pastillage.

Les intervalles sont ornés avec des bandes de pastillage, fixées en dessus et en dessous de l’abaisse supérieure; les unes (celle du dessous) sont coupées en arceau, les autres en pointe, de formetriangulaire ; mais les unes et les autres sont bordées avec des liserons en pastillage.

Le corps du socle est formé en carton blanc, mais les bordures appliquées sur les jointures sont en pastillage, ainsi que les cannelures formant le boudin. — Ge socle peut être exécuté aussi en sucre taillé.

Le socle représenté par le dessin 416 est construit dans les mêmes conditions.

2585. Socle gothique, plaqué en pastillage (dessin 416). — Ce socle est monté sur un fond en bois, masqué en pastillage, décoré sur son épaisseur; il porte sur son centre une douille en bois, sur le haut de laquelle doit être fixée l’abaisse supérieure. — Le cylindre formant le corps du socle est en carton roulé, maintenu aux deux extrémités par une abaisse évidée au centre. Le corps du socle est formé par une coupe hexagone portée sur un pied de même forme.

La corniche est de forme hexagone; les pans de cette corniche forment l’arceau gothique; ils sont exécutés soit en pastillage, soit en carton masqué et bordé. Ils sont appliqués contre l’abaisse supérieure qui doit être en bois. La bordure montante est en pastillage à jours, levée à la planche.