SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANTE-QUATRIÈME

392, — Grande pièce gothique, page 349.

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2586. Socles en carton-pâte — Les socles en carton-pâte sont avantageux sous le rapport de la durée: ils sont préférables à ceux en pâte d'office ; les socles représentés par les dessins 416, 417, 418, 419, peuvent être exécutés en carton — L’apprêt du carton-pâte est décrit à l’article 2518.

Voici la méthode d’opérer pour le dessin 419 : quand la pâte est reposée, on l’abaisse au rouleau sur la table farinée pour la couper de dimension voulue; on fonce alorsun moule à coupe avec son pied, ainsi qu'un moule à calotte : celui-ci ne doit être foncé qu'aux trois quarts de hauteur. Avec de la même pâte,

“on prépare un cercle moulé sur le bord intérieur (la cuvette) d’un plat; ce cercle doit s'adapter juste sur le bord de la coupe.

Quand cette pâte est bien séchée, on démoule les pièces, on en lime convenablement les bords pour les ajuster, en les collant les unes sur les autres, bien d’aplomb, dans l'ordre représenté par le dessin; on colle aussi sur le haut de la coupe une abaisse ronde en carton, ainsi que le cercle servant de frise, pour le laisser sécher; on masque complétement le socle avec du papier glacé blanc et roëe, ou avec du pastillage abaissé mince, coupé dans les dimensions voulues : la souplesse de cette pâte la rend facile à prendre toutes les formes.

Le socle est décoré avec du pastillage blanc, levé à la planche. Les torsades, les petits liserons de bordure sont aussi levés à la planche.

Les socles en carton-pâte peuvent être glacés à la glace-royale blanche, ou sablés en sucre de couleur comme les socles en pâte d'office.

Le carton-pâte est un produit étranger à la pâtisserie, mais il est recommandable sous bien des rapports, car il est solide en même temps que léger; malgré cet avantage, on ne doit cependant l’employer que pour les charpentes des socles : les ornements applicables aux pièces mangeables ne peuvent être qu’en pastillage ou en pâte d'office.

2587. Socles en sucre tassé. — Les socles représentés par les dessins 538, 339 peuvent être exécutés en sucre tassé; il suffit d’avoir les moules. Ges socles sont formés dans des moules en plâtre ou en métal, mais en plusieurs pièces. Les différentes parties composant le socle : le pied, la coupe, le boudin, sont moulées séparément, séchées, puis assemblées. IL faut évidemment mouler ces pièces dans des moules de dépouille facile, ou alors dans des moules à charnières,

Voici la méthode d'opérer: on prend du beau sucre pilé et passé au tamis ordinaire; on le dépose dans un tambour à sucre pour en retirer la glace, afin de n’employer que le sucre grainé comme de la semoule fine, c’est-à-dire sans poussière de sucre; on place la quantité voulue de ce sucre dans une terrine pour l’humecter très-légèrement avec les doigts trempés dans de l’eau froide, en les secouant au-dessus du sucre; on tourne celui-ci avec une cuiller pour le rendre mat au toucher, comme du sel humide ou de la neige sèche; il faut bien observer que le sucre doit rester humide sans fondre.

A ce point, on emplit les moules avec le sucre, en le pressant fortement et en le lissant en dessus avec la lame d’un couteau; on le laisse ainsi quelques minutes dans les moules, puis on renverse ceux-ci sur des plaques bien droites, ou bien on enlève simplement les charnières pour ouvrir le moule.

Quand toutes les pièces sont démoulées et séchées, elles doivent avoir l'apparence du sucre en pain, Comme ce sucre n’a encore aucune consistance, il faut le transporter sans secousses et le faire sécher à l'air; les pièces deviennent alors assez solides pour se soutenir et être assemblées. Mais pour plus de sécurité ; on doit mouler chaque pièce, en laissant un cylindre qui servira plus tard à les enfiler à une tringle; dans le cas contraire, on est forcé de percer un trou au milieu de chaque pièce en sucre, à l'aide d'une petite lime triangulaire; cette opération étant dangereuse, mieux vaut l’éviter. Dans les deux cas, on enfile les pièces, pour monter le socle à une tringle de fer solidement fixée sur une abaisse. — Cependant on’peut coller les parties des socles bas, simplement avec du repère de pastillage 1.

Quand les socles sont montés, on fixe sur le haut de la tringle une abaisse en bois mince, destinée à supporter tout le poids de la pièce allant sur le socle, mais sans charger celui-ci. On masque les soudures des pièces avec des liserons en pastillage levés à la planche,

La bordure supérieure de ces socles est composée avec des détails en pastillage, levés à la

1. Le repère de pastillage est préparé avec du pastillage mou, qu'on délaye avec du blanc d'œuf.

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planche, puis collés à la glace-royale et soutenus, intérieurement et en dehors, par des liserons en pastillage.

Les moules en métal, à pâté, à coupe, à corbeille, conviennent très-bien pour mouler le sucre tassé. Mais avec ce sucre on peut également obtenir des petits sujets d'ornement, des torsades, des esses, des casques, des lyres, ete. L'opération est tout à fait facile : il suffit d'essayer pour se rendre compte de sa simplicité,

9588. Socles en sucre coulé, — Quel que soit le genre dessocles, il convient de les couler en plusieurs pièces et de monter celles-ci, en les traversant avec une tringle en bois ou en fer, fixée sur une abaisse en bois, à laquelle l'abaisse supérieure se trouve aussi fixée de facon que ni le poids de la pièce ni celui de l'abaisse ne portent sur le sucre coulé, toujours trop mince pour posséder une résistance suffisante,

On colle avec de la glace-royale les pièces en sucre coulé, mais on peut dissimuler les jointures à l'aide de liserons en pastillage,

2589. Socles en bois tourné. — Les socles en bois ont, pratiquement, beaucoup de qualités appréciables : ils sont solides, durables, d’une exécution d'autant plus facile qu’il suffit d’en confier le soin aux tourneurs, en leur donnant simplement le croquis du profil qu’on désire obtenir et des proportions qu’on veut leur donner.

Les socles en bois sont ordinairement sablés au sucre de couleur, mais on peut toujours les masquer en pastillage, pour les décorer ensuite au cornet ou avec des détails en pastillage,

2590. Rochers pour pièce-montée. — Les rochers sont, par le fait, les socles des pièces-montées; ils sont de deux espèces : ceux qui peuvent être mangés, Ceux qui ne sont pas mangeables.

Quand on veut monter un rocher non mangeable, il faut d’abord construire un mandrin solide; si le rocher doit être plein,on peut former lemandrin avec deux abaisses en bois, reliées par une solide tringle, si le rocher doit être à jours, on peut simplement former le mandrin avec une boîte en bois mince et ronde, sur les parois de laquelle on perce deux ou trois ouvertures; on renverse ensuite cette boîte sur une abaisse pour la fixer solidement, Cest contre ce mandrin, en dedans et en dehors, qu'on groupe les détails du rocher.

Les rochers mangeables peuvent être montés sur des mandrins en pâte d'office ; si ceux-cisont en bois, ils doivent être recouverts de pâte; en ce cas, on les masque après, avec des petits gâteaux secs de toute nature, simples ou glacés au caramel, saupoudrés de pistaches ou de raisins.

On forme les rochers non mangeables soit avec du biscuit de couleur, cassé en morceaux informes, et séchés à l'étuve douce, soit avec du sucre soufflé, blanc ou rose, également cassé en morceaux informes ; on colle ces détails avec de la glace-royale ou avec du sucre au cassé, mais surtout en ayant toujours soin de dissimuler la charpente du rocher.

Quand ces rochers sont montés, on peut les orner avec de la mousse ou des feuilles imitées en pâte d'amandes verte. Dans bien des cas, on peut les orner aussi avec du sucre filé à la jetée, blanc ou nuancé, surtout quand il s'agit de simuler des nappes d’eau.

2591, Rocher en biscuit de couleur (dessin 382). — Ce rocher est construit sur une boîte vide, de forme haute, entièrement fermée, Il est composé avec du biscuit de couleur, cassé, séché, collé à l’aide de la glace-royale, Le côté principal est orné avec une belle nappe de sucre filé, fin, imitant une cascade, Le rocher est dressé sur plat, entouré à sa base avec des gâteaux variés, mangeables, groupés par espèces, mais sans être collés,

2592. Rocher à grotte (dessin 383). — Ce rocher est monté sur un mandrin formé avec une boîte renversée dont les parois sont percées à jours; il est exécuté avec du sucre soufflé, de deux nuances : blanc et rose; les jonctions et soudures sont dissimulées avec de la mousse en pâte d'amandes, les morceaux de sucre soufflé sont entremêlés avec des feuilles imitées en pastillage. Le dessous de la grotte est garni avec du sucre filé blanc, disposé en imitation d’une nappe d’eau,

à 2593. Pièces-montées en pastillage, — Les pièces-montées proprement dites sont celles uniquement destinées à l'ornementation des grandes tables d’un buffet ou souper de bal; mais on classe également dans cette catégorie les pièces de fantaisie n’appartenant à aucun ordre, telles que les vases; les corbeilles, les ruches, les lyres, les casques, etc. Les fontaines en nougat ou en sucre sont aussi comprises dans cette catégorie; mais ces sujets, laissant moins de latitude à l'imagination, sont considérés comme des pièces secondaires, tandis que les monuments imités en pastillage, les temples, les pavillons et en général les sujets d'architecture devant être construits d’après les règles de l'ordre auquel ils appartiennent, et réclamant de l'artiste plus d'intelligence et d'aptitude, sont, par ce fait même, des pièces de premier ordre,

Le travail des pièces-montées est généralement très-minutieux; il faut donc qu'un homme en ait le goût bien prononcé pour s’y adonner; celui qui le traiterait sans passion ou avec indifférence ne pourrait le continuer longtemps.

Avant d'entreprendre une pièce-montée, à tel ordre qu’elle appartienne, il faut d’abord la dessiner dans tous ses détails, ou tout au moins dans des conditions suffisantes à pouvoir se rendre un compte exact de l’ensemble. Si on copie un grand modèle, il faut en calculer les dimensions, pour le réduire ensuite dans des proportions exactes. |

Les pièces-montées en pastillage peuvent être toutes blanches ou nuancées, selon leur style de construction; mais, dans tous les cas, les couleurs tendres doivent être employées de préférence aux teintes foncées qui ne s'adaptent guère qu’au genre rustique.

C’est surtout dans ce travail des pièces-montées que les planches en bois sculpté et les moules ou formes de toute nature sont d’un grand secours: sans planches, sans moules adaptés à Jornementation, l'exécution de ces pièces devient très-difficile.

- 2804. Pièces-montées en glace-royale. — Ces pièces ont quelque chose de léger qui les distingue de tous les autres genres, L’exécution d’une pièce en glace est un travail minutieux, long, compliqué, on pourrait ajouter ingrat; mais les résultats sont intéressants, flatteurs, admirables, si la science préside à l'opération; néanmoins il ne faut pas se dissimuler que le maniement du cornet n’est pas familier à chacun, et que ce n’est qu'après une longue et constante pratique qu’on peut y réussir ayec succès,

A ce genre de pièces, le style gothique est celui qui s’y adapte le mieux : les galeries à jours, les grillages, les tourelles, les ogives, produisent toujours un grand effet, — La pièce représentée par le dessin 384 peut fort bien étre exécutée en glace-royale.

La préparation parfaite de la glace, de même que l'application bien combinée des charpentes en fil de fer, sont des points capitaux et essentiels que les praticiens ne doivent point négliger.

La glace, par son élasticité et la promptitude avec laquelle elle sèche quand elle est bien manipulée, rend le travail plus correct, tout en le facilitant, :

Les charpentes en fil de fer fortifient les détails et donnent à la pièce une solidité évidemment indispensable,

2595, Piéces en nougat. — Avec du beau nougat on peut exécuter des pièces d’un joli effet, sans qu’il soit nécessaire d’avoir de grandes capacités artistiques. Il suffit en effet que ces pièces soient établies dans des proportions exactes,

Les sujets qu’on peut exécuter en nougat sont très-nombreux et variés; mais on doit s'attacher à éviter ceux qui sont trop compliqués, car l'appareil se prête peu aux petits détails. — Dans les grosses pièces de pâtisserie se rencontrent différents sujets pouvant être utilisés comme pièces-montées. ,

Pour lexécution de ces pièces, il faut, ou disposer des moules en rapport avec celle qu'on veut exécuter, où alors se contenter de former des sujets à surfaces planes, car on ne manie pas le nougat avec la méme facilité qué le pastillage. Mais, même sans le secours de moules, on peut, avec du goût, obteni encore des résultats satisfaisants; il s'agit seulement de sayoir borner ses prétentions et ne pas aborder des sujets minutieux. Ainsi les sujets représentés par les dessins 341, 342, peuvent être exécutés sans le secours d'autres moules que ceux dont on dispose dans les plus modestes cuisines.

L'appareil à nougat, pour pièces-montéces en général, doit être préparé avec des amandes coupées en dés ou hachées, puis tamisées à la passoire, mais non émincées. Avec les amandes fines, ces appareils

sont en effet plus malléables, plus lisses; il se prêtent mieux aux combinaisons du praticien. Ces différents appareils sont décrits plus loin.

2596. Pièce-montée en pastillage, style chinois (dessin 390). — Cette pièce est de forme hexagone: elle est d’une exécution minutieuse, réclamant beaucoup de soins dans l’assemblage des détails : à cela près, elle n’offre rien de bien difficile.

La pièce est posée sur un rocher à fontaine, fixé sur une abaisse bordée, également de forme hexasone.

Voici la méthode pour procéder à l'exécution de la pièce : après avoir fait le plan et pris les dimensions exactes, on trace sur du carton le dessin de l’une des façades de chaque étage; puis on découpe les contours, sans négliger l'ouverture des portes formant arceau.

On abaisse (à l’aide du rouleau cannelé) du pastillage de couleur nankin, en bandes de & à 5 millimètres d'épaisseur; on le laisse reposer un moment; on coupe alors sur ces bandes six façades pour chaque plan, mais sur des patrons en carton, en ayant soin cependant de les tenir un peu plus larges que les modèles. On laisse reposer encore le pastillage sur des plaques bien droites, couvertes de papier; puis on coupe de nouveau le pastillage, mais cette fois en suivant exactement les patrons en carton avec la pointe d’un canif; on couvre le pastillage avec du papier pour le laisser sécher à l'air, en ayant soin de retourner les bandes avec précaution, aussitôt qu’elles sont à peu près sèches d'un côté.

D’aulre part, on coupe trois abaisses hexagones en fort carton ou en bois mince, une pour la base, d’un centimètre seulement plus large que la pièce; une pour la galerie du milieu, un peu plus large; la troisième pour l'étage supérieur.

Le toit est moulé en pastillage bleu clair, dans un moule en fer-blanc, genre chinois. On lève à la planche, ou on découpe à l’emporte-pièce les diverses bordures en pastillage destinées à servir de galerie : le point essentiel consiste à les faire sécher bien droites.

Quand tous ces détails sont bien séchés, on prend très-délicatement les six façades de chaque étage, lune après l’autre, pour les limer ou les couper en biais, aux angles, afin de les ajuster: on lève alors à la planche gravée en mosaïque, de larges bandes en pastillage, carrelées en imitation de vitraux; on applique une de ces bandes sur chaque façade, en les collant du côté intérieur.

Quand ces façades sont ainsi ornées, on les assemble, en les appuyant à la base, contre l'épaisseur d’une abaisse en pastillage de forme hexagone, coupée juste du diamètre intérieur formé par les six façades ; on colle ensuite ces façades à l’abaisse, avec de la glace-royale ou de la gomme dissoute; on les soutient, en les entourant avec du gros fil, jusqu’à ce que la glace soit sèche.

On colle alors cet étage avec de la glace-royale, sur l’abaisse qui lui est destinée; puis on l'entoure avec une bande plate en pastillage, ayant 2 centimètres de largeur. Cette bande, tout en servant de soubassement, fortifie et soutient l’aplomb de la pièce.

Gela fait, on renforce la partie supérieure, en collant tout autour des parois intérieures un liseron plat, en pastillage, formant saillie; sur ce liseron on appuie une abaisse en carton, coupée juste du diamètre intérieur de l'étage; on colle également cette abaisse avec la pièce, à l’aide de la glace-royale : puis on pose sur cette glace, l’abaisse hexagone la plus large, et sur celle-ci un poids léger, afin qu’elle puisse se coller d'aplomb, en séchant. ;

Maintenant on borde les arceaux avec un liseron plat; on relie les pilastres à l’aide de petits chapiteaux, également plats, levés à la planche ou coupés au couteau; on range alors symétriquement, au-