CONSOMMÉS ET POTAGES

Pot-au-feu en petites marmites.

Ce n’est pas du pot-au-feu de ménage dont je veux parler., c'est de celui qu’on sert aujourd’hui dans les restaurants de Paris, auquel on a donné le nom de petite marmite.

Pour cet apprêt, on peut opérer de deux façons : la première, en marquant des marmites de différent calibre, pour 3, 5 et 8 personnes. — La deuxième méthode consiste à préparer un ou deux grands pot-aufeu, avec le contenu desquels on constitue, au moment, les petites marmites que les clients ont demandées. Ces deux méthodes étant également praticables, je m’occuperai spécialement de celle qui me paraît la plus convenable pour être employée dans les restaurants.

Désossez une pointe de culotte de bœuf, de 3 à h kilogrammes, ficelez la viande, mettez-la dans une grande marmite en terre commune ou en fonte émaillée; mouillez-la avec 8 à 10 litres de liquide : moitié eau, moitié bouillon; ajoutez un peu de sel. Mettez le vase sur feu, chauffez le liquide, en écumant avec soin.

Au premier bouillon, retirez le vase sur un fourneau à gaz, en veillant que l’ébullition soit continue, et qu’elle s’opère d’un côté seulement du vase, de façon à obtenir un bouillon bien clair. — Faites rôtir au four les os de la viande avec quelques bons os de veau et 2 ou 3 abatis de grosse volaille ou de dinde : cous, gésiers et pattes; cuisez les viandes 5 à 6 heures, un peu plus un peu moins, selon l’épaisseur et la tendreté du bœuf.

Quand le bœuf est arrivé à mi-cuisson, passez tout doucement le liquide au tamis, sans le troubler; enlevez les viandes et les os, remettez seulement le morceau de culotte dans la marmite ; dégraissez à moitié le bouillon, versez-le sur la viande; remettez la marmite sur le feu; au premier bouillon, mêlez au liquide une garniture de légumes et racines,

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