POTAGES

composée de poireaux noués en bouquet, de grosses carottes et navets, pieds de céleri, 2 oignons piqués de clous de girofle, colorés au four ; ajoutez en même temps un ou deux petits poulets bien propres, bridés, également colorés au four : continuez l’ébullition très lente, en ayant soin

Dessin 108.

de retirer la volaille et la viande à mesure qu’elles sont cuites pour les tenir au chaud. — D’autre part, faites pocher séparément dans du bouillon quelques os à la moelle, sciés de 6 centimètres de long, et emballés dans de petits linges à beurre.

Au dernier moment, retirez la marmite du feu, égouttez-en les racines et légumes, divisez-les en petites parties ; divisez aussi la viande et les poulets.

Choisissez le nombre voulu de petites marmites en terre, déjà employées à la cuisson, mais bien propres, et blanches en dehors, attendu qu’elles doivent figurer sur table ; garnissez-les chacune avec racines et légumes coupés, un morceau de bœuf, des quartiers ou des demi-poulets cuits, le tout en raison du nombre de convives auxquels la petite marmite doit être servie ; couvrez viandes et garnitures avec le bouillon bien chaud, à moitié dégraissé. Posez les marmites chacune sur un plat, entourez-les extérieurement avec une serviette bien blanche, retenue par des

épingles; envoyez-les ainsi dans la salle à manger, en les accompagnant chacune avec quelques os à la moelle, une assiette de minces tranches de pain, grillées, et avec quelques petits quartiers de chou, braisés séparément.

Quand les maîtres d’hôtel ont servile potage et le pain aux convives, ils doivent sortir la viande de la marmite, la dresser sur plat, coupée en tranches, et celles-ci entourées avec la volaille, et les bouquets de chou, braisés : la moelle est servie séparément. — Il est évident que ce potage peut être simplifié.

Bouillons clairs et consommés.

Rien ne ressemble au consommé comme du bouillon clarifié; et s’il ne le remplace pas complètement comme qualité, on peut dire qu’il en tient souvent la place; d’ailleurs, il est évident que les dépenses qu’exige la confection du vrai consommé dépassent souvent les ressources et les moyens limités du cuisinier : les mets délicats sont toujours coûteux.

En somme, si le bouillon clarifié n’est en réalité que la contrefaçon du consommé, il n’est pas moins vrai qu’avec des soins compétents on peut, sans grands efforts, le préparer dans d’excellentes conditions. Il s’agit surtout d’opérer avec des fonds analogues au résultat recherché, c’est-à-dire que, pour obtenir un bouillon clair de volaille ou de gibier, il faut opérer avec du bouillon de volaille ou de gibier. Évidemment on ne peut prétendre obtenir du consommé de volaille en clarifiant seulement du bouillon de bœuf.

La clarification des fonds et des bouillons de volaille ou de gibier se trouve décrite dans la série des méthodes élémentaires à la page première. — Quand le bouillon est bien clair, on le passe à travers une serviette humide, tendue sur les quatre pieds d’un tabouret de cuisine (fig. 1). Quand il est passé, on le dégraisse avec soin, on le verse dans une casserole, et on lui mêle une pincée de sucre pour enlever le goût âcre de la viande hachée.

On sert ce consommé avec du riz, des pâtes fines, vermicelle ou macaroni, ainsi qu’avec des légumes fins : petits-pois, carottes nouvelles,

. cuits ou blanchis séparément ou bien avec des petites quenelles pochées.

Consommé aux perles du Japon.

Ceci est un produit nouveau, encore peu répandu, mais connu sous différents noms : perles de Nizan, perles des Roches noires, etc.

SERVICE DES DINERS