POTAGES

Pour 2 litres de consommé, prenez 200 grammes de perles, faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante; égouttez-les, mêlez-les au consommé en ébullition, cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient devenues transparentes; versez le potage dans la soupière, servez en même temps une assiettée de parmesan râpé.

Consommé à la neige de Florence.

La neige de Florence est formée avec une fine pâte de gluten , d’une extrême blancheur, distribuée en copeaux très fins. Cette pâte n’exige pas de cuisson; on la dresse dans une assiette, et on la présente aux convives, après leur avoir servi le consommé : chacun en prend à volonté. La pâte se dissout au contact du liquide chaud.

Consommé à la Nilsson.

Tenez 2 litres de bon consommé de volaille sur le côté du feu. — Avec de la farce de volaille blanche, rouge, verte, poussez au cornet, sur un plafond beurré, des cordons de l’épaisseur d’un macaroni; faites-les pocher à l’eau salée; égouttez-les, coupez-les de longueur égale, mettezles dans la soupière avec des filets de truffes cuites, coupés de même longueur que la farce. Versez le consommé dessus.

Consommé de volaille à la Martinière.

Tenez sur le côté du feu la valeur de 2 litres de consommé. — Préparez une garniture de laitues farcies en boudin (page 71). Quand ce boudin est bien épongé dans le linge, déballez-le, coupez-le transversalement en tranches épaisses; rangez-les par couches dans une légumière, en alternant chaque couche avec de minces tranches de pain grillé, saupoudrées de parmesan râpé; arrosez-les avec un peu de bouillon, saupoudrez le dessus avec du parmesan, et faites gratiner à four doux, 10 à 12 minutes. — Versez le consommé dans la soupière, mêlez-lui une pluche de cerfeuil frais, envoyez-le en même temps que les laitues. — On peut aussi servir ce potage avec des choux farcis en boudin.

Consommé de volaille au tapioca.

Faites bouillir la valeur de 2 litres de bouillon de volaille clarifié, mêlez-lui A à 5 cuillerées de bon tapioca; faites-le dépouiller 25 minutes1

1. On peut cuire le tapioca français en 25 minutes; mais si le tapioca est d’origine exotique

LA CUISINE D’AUJOURD’HUr.

.sur le côté du feu, en écumant : passez-le, versez-le dans la soupière; mêlez-lui une julienne de blancs de volaille ou d’ailerons désossés, cuits dans un bon fonds.

Consommé de volaille à l’estragon.

Tenez bouillant sur le côté du feu, 2 décilitres de consommé de volaille. — Avec de la farce à quenelle préparée avec des filets de poulet, et finie avec des feuilles d’estragon hachées, moulez à la petite cuiller une garniture de petites quenelles; faites-les pocher à l’eau salée; égouttezies, mettez-les dans la soupière. — Plongez dans le consommé une poignée de feuilles fraîches d’estragon, bien propres, simplement trempées à l’eau chaude; retirez-le aussitôt du feu, laissez-le infuser 5 à 6 minutes. Passez le bouillon à la serviette, dans la soupière. Servez-le aussitôt. — Ce potage a été décrit dans Y Art culinaire, par M. Firmin André.

Consommé à la crème de légumes.

Tenez au chaud 2 litres de bon consommé. — Émincez un oignon blanc, quelques carottes et navets tendres, un morceau de racine de céleri, le blanc d’un poireau ; faites revenir tout doucement ces légumes avec du beurre, assaisonnez; mouillez-les avec un peu de bouillon, cuisezles à couvert, en faisant tomber le liquide à glace deux ou trois fois; passez-les au tamis. — Mettez cette purée dans une terrine : pour 3 décilitres, mêlez-lui 6 à 8 jaunes et un œuf entier, 3 décilitres de crème crue, pincée de sucre, muscade; versez l’appareil dans une petite légumière beurrée, faites-le pocher au bain-marie.

En dernier lieu, versez le consommé dans la soupière, mêlez-lui une pluche de cerfeuil, servez-le en même temps que la crème de légumes.

Consommé à la crème de faisan.

Choisissez de petits œufs de poulette, frais ; cuisez-les h minutes à Peau bouillante, faites-les refroidir à l’eau pour en retirer la coquille; ouvrez-les d’un bout, à l’aide d’un tube de la boîte à colonne; faites couler les jaunes dans une terrine; puis, à l’aide d’un cuiller à racine, videz-les avec attention, en diminuant légèrement l’épaisseur du blanc. — Prenez les œufs un à un, emplissez-en le vide à l’aide d’un cornet, avec de la

et en morceaux, il faut d’abord l’écraser avec le rouleau, et le cuire de 2 à 3 heures, tout doucement, sur le côté du feu.

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

farce de faisan à la crème (page 33), légère, mêlée avec des truffes hachées. A mesure que les œufs sont remplis, fermez-en l’ouverture avec le morceau enlevé; posez-les chacun dans un coquetier, rangez ceux-ci sur le fond d’un sautoir creux, avec un peu d’eau bouillante; fermez le vase, faites pocher la farce au bain-marie, 15 minutes. Dressez les œufs dans un plat creux avec un peu de consommé, servez-les en même temps qu’une soupière de bon consommé de gibier.

Consommé à la Francillon.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, la valeur de 2 litres de bon consommé de volaille. — Avec 2 ou 3 filets de poulet, préparez une farce à la crème (page 33); mettez-la dans une petite poche à douille. Prenez autant d’assiettes à soupe que de convives; sur le centre de chacune d’elles poussez en cercle un épais cordon de farce, dont le vide puisse contenir un œuf; dans chaque cercle, cassez un œuf très frais ; arrosez-en le jaune avec une cuillerée de consommé bouillant, pour les faire miroiter; placez les assiettes sur un plafond, poussez-les au four de fourneau, pas trop chaud, afin de faire pocher la farce en même temps que les œufs.

Versez le consommé dans la soupière, et envoyez les assiettes en même temps. Dans la salle à manger, on présente aux convives une de ces assiettes avec du consommé dedans.

Consommé à la Demidoff.

Tenez sur le côté du feu 2 litres de consommé de volaille, en ébullition: liez-le légèrement avec Zi à 5 cuillerées de tapioca, cuisez-le 25 minutes, en écumant. — Pour 7 à 8 convives, choisissez une douzaine de truffes fraîches, de moyenne grosseur, rondes, de forme égale ; pelez-les, cernez-les en dessus avec la pointe d’un petit couteau, en réservant le rond enlevé ; videz-les à l’aide d’un cuiller à racine, en laissant une mince épaisseur sur toutes les surfaces; salez-les, emplissez-en le vide avec une purée de volaille cuite, assaisonnée, liée avec velouté, crème crue, et jaunes d’œuf. Fermez l’ouverture des truffes avec le rond réservé, rangez-les l’une à côté de l’autre sur le fond d’un petit sautoir avec leurs pelures; mouillez-les à mi-hauteur avec un fonds de mirepoix au madère; faites bouillir 2 minutes le liquide, retirez le sautoir sur feu

doux ou à la bouche du four; tenez-le ainsi V\ à 15 minutes, de façon à faire pocher l’appareil intérieur des truffes.

Au dernier moment égouttez les truffes, rangez-les dans une légumière avec un peu de leur cuisson, couvrez-les, envoyez-les en même temps que le potage au tapioca, passé. — Cette recette m’a été fournie par M. Pierre Arezzo, ancien chef de cuisine de M. Paul Demidoff.

Consommé à la Saint-Germain.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de bon consommé; mêlez-lui quelques cœurs de laitue, ciselés, blanchis, revenus au beurre, et aussi quelques larges feuilles d’oseille ciselées; donnez quelques bouillons au liquide; ajoutez une pincée de sucre, liez-le avec 10 jaunes d’œuf étendus avec 2 ou 3 cuillerées de velouté, 2 décilitres de crème crue, mêlée avec beurre fin et muscade; cuisez la liaison sans faire bouillir; ajoutez au potage quelques cuillerées de petits-pois cuits, et des petits pains de purée de pois, verte, pochée dans des petits godets.

Consommé Britannia.

Mettez en ébullition 2 litres de bon consommé de poisson ; liez-le avec quelques cuillerées d’arrow-root délayé; au premier bouillon retirezle sur le côté du feu. — Pilez les chairs d’un homard cuit; mêlez-leur quelques cuillerées de velouté, assaisonnez; passez-les au tamis fin ou à l’étamine. Mettez la purée dans une terrine, mêlez-lui quelques jaunes et un œuf entier, un peu de crème crue, pointe de cayenne; faites pocher l’appareil au bain-marie, dans des petits godets ou moules à dariole, beurrés.

Au dernier moment, démoulez les petits pains, coupez-les transversalement; dressez-les dans une petite légumière; versez le consommé dans la soupière, servez-le en même temps que les petits pains.

Potage à la Marigny.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, la valeur de 1 litre et demi de potage lié, blond, en écumant (page 12). — Supprimez les bouts de 2 ou 3 concombres de primeur, pelez-les, divisez-les, parez-les en gousses ; faites-les revenir au beurre dans un sautoir, assaisonnez; finissez de les cuire avec un peu de bon bouillon, en les glaçant. Mettez-les dans la soupière avec quelques cuillerées de petits-pois verts, cuits à l’eau salée,

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

ainsi que des perles en farce de volaille poussées au cornet, pochées ; versez le potage dessus.

Potage julienne.

Coupez une fine julienne de racines et légumes, en procédant comme il est dit à la page 13 : si les racines ne sont pas très tendres, faites-les blanchir séparément. — Mettez oignons et poireau dans une casserole ; faites-les revenir sur feu doux sans les colorer ; ajoutez les racines, faitesles revenir 2 minutes; mouillez-les avec 1 décilitre et demi de bouillon, faites-le tomber tout doucement à glace, et recommencez l’opération jusqu’à ce que les racines soient à peu près cuites. Mouillez-les alors avec 2 litres de bouillon clarifié, bouillant ; ajoutez quelques feuilles tendres de chou, émincées et blanchies ; assaisonnez le potage avec une pincée de sucre, cuisez-le 25 minutes sur le côté du feu; au dernier moment, ajoutez quelques feuilles tendres de laitue, émincées.

Dégraissez le potage, versez-le dans la soupière; servez-le avec des tranches minces de pain grillé, ou des œufs pochés. — On mêle souvent au potage des petits-pois blanchis, ou des petites quenelles pochées.

Potage printanier.

Mettez en ébullition, sur le côté du feu, 2 litres de bouillon clarifié. — Préparez une garniture composée de carottes tendres, navets, racines de céleri, concombres, choux-fleurs en petits bouquets, petites pointes d’asperges blondes, haricots verts coupés en petits-pois. — Coupez les racines en gousses, en boules ou en olives avec des petites cuillers à racine ; faites-les blanchir à l’eau salée ; puis, faites-les tomber à glace plusieurs fois avec du bouillon, jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; mettezles à mesure dans la soupière, ajoutez les petits bouquets de choux-fleurs, les asperges et les petits-pois cuits à l’eau salée; saupoudrez la garniture avec une pincée de sucre ; versez le bouillon dessus ; servez le potage avec une assiettée de tranches de pain grillé.

Potage à la brunoise.

La brunoise se compose des mêmes légumes que le printanier, coupés en petits dés (page 13). Faites blanchir les racines séparément, et cuisez-les à moitié dans du bouillon en le faisant tomber à glace ; mêlez ces racines dans une casserole à mesure qu’elles sont à point; ajoutez

les légumes cuits à l’eau : haricots, pointes d’asperges, poireaux, petitspois verts ; saupoudrez-les avec une pincée de sucre avant de les mettre dans la soupière; au dernier moment, versez dans celle-ci 2 litres de bon bouillon clarifié, tenu bouillant sur le côté du feu.

Potage à la Chartreuse.

Faites bouillir la valeur de 2 litres de bouillon de veau clarifié; mêlez-lui h à 5 cuillerées de tapioca français ; cuisez-le 25 à 30 minutes, passez-le, remettez-le dans la casserole, sur le côté du feu.

Avec de la pâte à nouille, abaissée très mince, préparez 4 à 5 douzaines de mignonnes ravioles, garnies avec 3 appareils différents : un tiers avec une bonne purée d’épinards, un tiers avec une purée de foie-gras cuit, liée avec un peu de bonne glace fondue; le dernier tiers avec un fin hachis d’oronges fraîches, lié avec un peu de bonne sauce réduite : à défaut d’oronges, prenez cèpes ou champignons pelés.

Plongez à l’eau bouillante 4 à 5 grosses tomates tropliy pas trop mûres ; égouttez-les aussitôt que la peau s’en détache, passez-les à l’étamine ; si la purée était claire, faites-la égoutter sur un tamis fin, en recueillant le liquide; mettez celui-ci dans une casserole avec un peu de bon fonds de veau, faites-le réduire en demi-glace.

Cuisez les ravioles à l’eau salée 12 à 15 minutes, sans violence et à couvert ; égouttez-les, mettez-les dans la soupière. Retirez le potage du feu, mêlez-lui simplement la purée de tomates, crue, assaisonnez, versez-le sur les ravioles.

Potage Jacqueline.

Faites bouillir 1 litre et demi de bon consommé de volaille, liez-le hors du feu, avec une liaison de 10 jaunes d’œuf, étendue avec crème crue et velouté, passée au tamis tin ; ajoutez une pincée de sucre, quelques cuillerées de riz cuit, une garniture de petits légumes printaniers : carottes nouvelles, petits-pois, pointes d’asperges blanches; versez le potage dans la soupière.

Potage à la Coquelin.

Préparez une garniture de petites boules de carotte, coupées avec une cuiller à racine, sur les parties rouges seulement; faites-les légèrement blanchir à l’eau salée ; égouttez-les, faites-les tomber à glace plu-

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

sieurs fois avec un peu de bouillon. Préparez un fonds à potage lié, en procédant exactement comme pour le potage fausse tortue ; faites-le dépouiller 25 minutes sur le côté du feu; en dernier lieu, liez-le avec quelques jaunes d’œuf ; cuisez la liaison sans faire bouillir ; versez le potage dans la soupière, en le passant à la passoire fine, mêlez-lui les boules de carotte.

Potage à la Montesquieu.

Coupez les bouts à 2 ou 3 petits concombres peu épais, pelez-les, divisez-les chacun en deux parties sur le travers, faites-les blanchir un quart d’heure à l’eau salée. Égouttez-les, videz-les de leurs semences, emplissez-en le vide avec une farce de quenelle ; rangez-les dans une casserole foncée de lard, mouillez-les avec du bouillon, salez-les, couvrezles avec du lard, cuisez-les tout doucement ; laissez-les refroidir.

Faites dépouiller, sur le côté du feu, la valeur de 2 litres de fonds à potage lié ; mêlez-lui une poignée de pelures de champignon et parures de concombres. Faites-le dépouiller 25 minutes. — Égouttez les concombres, coupez-les transversalement en tranches, rangez celles-ci dans une légumière, par couches, en les arrosant avec un peu de béchamel ; saupoudrez-les de parmesan, faites-les gratiner 15 minutes à four doux.

Dégraissez et passez le potage, remettez-le dans la casserole, liez-le avec une liaison faite avec jaunes d’œuf, crème crue, beurre fin ; versezle dans la soupière; servez en même temps les concombres gratinés.

Potage dame d’honneur.

Cuisez tout doucement 200 grammes d’avenas, avec sel, un morceau de beurre et de l’eau chaude, à court mouillement; quand il est tendre, passez-le d’abord au tamis ; délayez la purée avec 1 litre et demi de bouillon blanc chaud; passez-la à l’étamine. Faites dépouiller le potage 25 minutes sur le côté du feu; dégraissez-le, assaisonnez; ajoutez une pincée de sucre.

Au dernier moment, liez le potage avec 2 décilitres de purée de volaille, mêlée avec 3 jaunes d’œuf, 1 décilitre de crème crue, 50 gr. de beurre fin; cuisez la liaison sans faire bouillir, versez le potage dans la soupière.

Potage de la Réunion.

Faites dépouiller, sur le côté du feu 2 litres de fonds à potage lié»

de poisson ; 24 minutes après, dégraissez-le, passez-le ; remettez-le dans la casserole pour le faire bouillir ; liez-le avec une purée de chairs cuites de saumon et de bar, mêlées avec jaunes d’œuf, beurre rouge, crème crue, pointe de cayenne; cuisez la liaison sans faire bouillir; finissez le potage avec du beurre fin ; mêlez-lui 2 ou 3 douzaines d’huîtres pochées escalopées ; versez-le dans la soupière. >

Potage garbure, aux choux émincés.

Emincez les parties tendres d’un petit chou ; hachez un oignon, faites-le revenir au beurre, ajoutez les choux, faites-les revenir aussi; mouillez-les avec un peu de bouillon ; cuisez-les tout doucement en faisant tomber plusieurs fois' le liquide à glace.

Coupez de minces tranches de pain blanc, faites-les sécher à four doux ; dressez-en une couche au fond d’une légumière, humectez-les avec du bouillon du pot-au-feu, non dégraissé, saupoudrez-les avec du parmesan râpé ; sur le pain dressez une couche de choux, et sur ceux-ci une autre couche de pain, en saupoudrant chaque fois avec du fromage ; arrosez-les encore avec du bouillon ; faites gratiner le tout 15 minutes à four doux. — En même temps que les choux, envoyez une soupière de bouillon clair. — On peut préparer ce potage en maigre, avec du bouillon de poisson.

Potage Germaine.

Faites revenir au beurre une mirepoix de racines et oignqns émincés ; ajoutez de gros petits-pois verts, frais, cuisez-les à l’étuvée avec sel et sucre ; passez-les au tamis. — Délayez la purée avec 1 litre et demi de fonds à potage, lié, blond, mais léger. Faites-la dépouiller 25 minutes' sur le côté du feu, en écumant. Finissez le potage avec beurre vert et beurre frais, muscade, petits-pois fins, petites perles en farce pochées; versez-le dans la soupière.

Potage à la financière.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de fonds à potage lié, de gibier (page 12), pour la faire dépouiller. — Faites rôtir 2 bécasses fraîches, dans une casserole, égouttez-les pour les faire refroidir. — Détachez les filets des bécasses, sans peau, pilez-les avec un tiers de leur volume de foie-gras cuit, 2 cuillerées de sauce, un morceaù dé beurre, 4 jaunes d’œuf crus; pasèez-les à l’étamine,. »H

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

Hachez les carcasses et les cuisses des bécasses, mêlez-les au potage en ébullition, faites-le dépouiller encore 25 minutes ; dégraissez-le, passez-le à l’étamine, remettez-le dans la casserole avec 2 décilitres de madère, donnez-lui deux bouillons, liez-le hors du feu, avec la purée de bécasse, ajoutez une pointe de cayenne. Yersez-le dans la soupière.

Potage au pain de perdreau.

Mettez en ébullition, sur le côté du feu, 2 litres de fonds à potage lié, de gibier (page 12). Pilez les chairs d’estomac de 2 perdreaux cuits et froids, avec un morceau de beurre, quelques cuillerées de velouté froid ; passez-les au tamis ; mettez la purée dans une terrine, délayez-la avec 7 à 8 jaunes d’œuf et quelques cuillerées de crème crue, assaisonnez de bon goût. — Avec cet appareil emplissez des petits moules à dariole beurrés, faites-les pocher.

Brisez les os des perdreaux, mêlez-les au potage, ainsi qu’un bouquet d’aromates, pelures de champignon ; 20 minutes après, dégraissez-le, passez-le ; remettez-le dans la casserole, donnez-lui 2 bouillons, mêlez-lui k cuillerées de madère, tenez-le au chaud. — Au dernier moment, démoulez les petits pains pochés, coupez-les en épaisses tranches, mettez-les dans la soupière, versez le potage dessus.

Potage camélia.

Faites bouillir la valeur de 2 litres de bouillon de volaille clarifié ; liezle avec 5 cuillerées de tapioca, cuisez-le 25 minutes sur le côté du feu, en écumant ; passez-le, remettez-le dans la casserole ; mêlez-lui 2 ou 3 décilitres de purée de pois, bien verte, et une julienne de blanc de poireaux cuits au bouillon ; au premier bouillon, versez-le dans la soupière; ajoutez une fine julienne de filets de poulet, versez-le dans la soupière.

Potage à la Meissonier.

Faites dépouiller, sur le côté du feu, la valeur de 2 litres de potage lié, préparé avec du bon bouillon de mouton clarifié à la viande.

Retirez la graisse et parties dures à un morceau de selle de mouton, braisée, refroidie (250 grammes); pilez la viande, mêlez-lui moitié de son volume d’émincé d’oignon blanc ; passez-les au tamis. Mettez cette purée dans une terrine, avec une pointe de cayenne, h à 5 jaunes d’œuf crus, délayés avec un peu de crème.

Au dernier moment, dégraissez le potage, passez-le, remettez-le dans la casserole pour le faire bouillir; retirez-le, liez-le aussitôt avec l’appareil préparé ; cuisez la liaison sans faire bouillir ; finissez-le potage avec un morceau de beurre, versez-le dans la soupière, servez-le avec une assiettée de tranches de pain grillées, encore chaudes.

Potage du garde champêtre.

Faites dépouiller 25 minutes, sur le côté du feu, 2 litres de fonds à potage lié, blond, mêlé avec une poignée de pelures de champignons. — Prenez de grosses flûtes de pain blanc, ayant le diamètre d’une pièce de 5 francs ; râpez-en superficiellement la croûte tout autour, coupez-le transversalement en tranches d’un demi- centimètre d’épaisseur; faites-les colorer d’un côté, avec du beurre épuré ; égouttez-les en laissant le beurre dans le sautoir; masquez ces croûtes du côté coloré avec une pâte faite de gruyère frais, chester et parmesan, pilés, étendue avec un peu de bière et de marsala, finie avec une pointe de cayenne ; saupoudrez la pâte avec du parmesan râpé, remettez les croûtes dans le sautoir, poussez-les à four chaud pour faire glacer l’appareil au fromage ; dressez-les dans une assiette.

Dégraissez le potage, passez-le, remettez-le dans la casserole ; liez-le avec la valeur de 1 décilitre et demi de purée soubise mêlée avec A à 5 jaunes d’œuf, beurre, pointe de muscade ; versez-le dans la soupière, servez-le en même temps que les croûtes au fromage.

Potage Élisa.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 2 litres de fonds à potage lié, de volaille (page 12). — Émincez 2 poignées de feuilles d’oseille propres, chauffez-les dans une casserole avec du beurre ; 2 minutes après, égouttez-les sur un tamis.

Dégraissez le potage, liez-le avec une liaison faite de 5 à 6 jaunes d’œuf, 1 décilitre de crème crue, 50 grammes de beurre fin ; mêlez au potage une pincée de sucre, muscade, oseille, cerfeuil ; versez-le dans la soupière, servez-le avec de minces tranches de pain séchées au four.

Potage Bellefontaine.

Mettez dans une petite marmite, un gros poulet ordinaire, un jarret de veau, 200 grammes de jambon cru, blanchi; mouillez avec A à 5 litres

SERVICE DES DINERS. - POTAGES. 4S3

de bouillon léger ; faites bouillir le liquide, en écumant; retirez-le sur le côté du feu. — Une heure après, ajoutez racines, oignons et poireaux, 150 grammes de riz trié, lavé. — A mesure que les viandes et le poulet sont cuits, retirez-les.

Émincez le cœur d’un chou frisé, faites-le blanchir, cuisez-le au bouillon, dans une petite casserole. — Au moment de servir, dépecez le poulet, émincez-en les chairs blanches, mettez-les dans la soupière avec le chou. Passez le bouillon, dégraissez-le, mettez-en la quantité nécessaire dans la soupière.

Potage de bécasse, au petit duc.

Retirez les filets à 2 bécasses rôties, froides ; mettez-en 2 de côté. Retirez les chairs des cuisses et carcasses, pilez-les avec 2 des filets coupés, les foies des bécasses, quelques tranches de foie-gras cuit, une partie des intestins cuits; passez-les au tamis; remettez cette purée dans le mortier, mêlez-lui un tiers de son volume de farce à quenelle crue de gibier, 2 œufs entiers, pointe de muscade, 1 décilitre de sauce de gibier froide : faites pocher l’appareil dans des petits godets beurrés.

Faites dépouiller sur le côté du feu 2 litres de fonds à potage de gibier; mêlez-lui les carcasses, cous et têtes de bécasse, hachés, quelques racines, aromates ; 25 minutes après, dégraissez-le, passez-le à l’étamine ; remettez-le dans la casserole propre, pour le chauffer en tournant; linissez-le hors du feu avec un petit morceau de beurre, versez-le dans la soupière; mêlez-lui les 2 filets de bécasse réservés après les avoir émincés en julienne.

Potage de Bragance.

Faites blanchir 200 grammes de riz; égouttez-le, mèlez-le à 2 litres et demi de bouillon blanc en ébullition; retirez la casserole sur le côté du feu. — Faites rôtir un poulet, dépecez-le ; brisez-en la carcasse, mêlezen les morceaux au potage, ainsi que les cuisses coupées, quelques tranches de racine de céleri cru, pelures de champignon ; cuisez le potage une heure. — Dégraissez-le, passez-le sans pression; remettez-le dans la casserole, faites-le bouillir sur le côté du feu; assaisonnez.

Pilez les chairs blanches du poulet avec un morceau de beurre, passez-les au tamis; ajoutez à l’appareil un œuf entier et 7 à 8 jaunes, 2 cuillerées de velouté, autant de crème crue, assaisonnez; faites-le

pocher dans des petits godets ou moules à dariole, beurres. — Au dernier moment, versez le potage dans la soupière, ajoutez quelques cuillerées de petits-pois verts, servez les petits pains à part.

Potage lié à la Montorgueil.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de fonds à potage lié, de volaille, faites-le dépouiller ZiO minutes.

Préparez une garniture de légumes tendres, composée de petits-pois, haricots verts, pointes d’aperges vertes ou blanches, petits choux de Bruxelles, petites carottes nouvelles entières ou coupées ; feuilles tendres de chou, feuilles de laitue et feuilles d’oseille ciselées. Ces légumes doivent être blanchis ou cuits selon leur nature ; les feuilles d’oseille seules doivent rester crues.

Une demi-heure avant de servir, dégraissez le potage, passez-le, remettez-le dans la casserole avec les légumes les plus longs à cuire; faites bouillir le liquide sur le côté du feu ; ajoutez à mesure les plus tendres, et enfin les feuilles ciselées.

En dernier lieu, mettez dans une terrine 5 à 6 jaunes d’œuf, délayés avec quelques cuillerées de crème crue, ajoutez pointe de muscade et des petits morceaux de beurre; avec cette liaison, liez le potage, finissez-le avec un morceau de beurre mêlé avec du vert-d’épinards, versez-le dans la soupière.

Potage royal-faubonne.

Coupez en julienne la moitié d’un estomac de faisan cuit, refroidi; tenez-la à couvert dans une petite casserole, mêlez-lui une égale quantité de truffes cuites, aussi coupées en julienne. — Pilez le restant des chairs avec un morceau de beurre; ajoutez k à 5 jaunes d’œuf et 2 cuillerées de velouté, passez-les au tamis.

Mettez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de fonds à potage lié de gibier ; mêlez-lui les os des faisans et un bouquet d’aromates, faites-le dépouiller 25 minutes ; dégraissez-le, passez-le, remettezle dans la casserole ; au premier bouillon, liez-le avec la purée préparée; cuisez la liaison sans ébullition ; mêlez la julienne au potage, versez-le dans la soupière.

Potage velours.

Émincez le rouge de quelques bonnes carottes, cuisez-les à I’étuvée

SERVICE DES DINERS. — POTAGES. 4S5

avec beurré, sel, sucre, un peu de bouillon, passez-les au tamis, puis à l’étamine. — Mettez en ébullition 2 litres de bon bouillon clair, mêlez-lui Zi à 5 cuillerées de tapioca, faites-le dépouiller 25 minutes, sur le côté du feu, en écumant. — En dernier lieu, mêlez la purée de carottes au potage, assaisonnez; donnez-lui encore quelques bouillons, versez-le dans la soupière.

Potage à la mousquetaire.

Avec de la pâte à nouille et une farce crue de perdreau au foie-gras, préparez quelques douzaines de petites ravioles, à pâte mince.

Émincez un oignon de Portugal, faites-le revenir tout doucement au beurre afin qu’il cuise en prenant belle couleur; assaisonnez, mouillez-le avec la valeur de 1 litre et demi de fonds à potage lié, blond ; faites-le dépouiller 25 minutes en écumant. — Passez le potage, liez-le avec h jaunes d’œuf, mêlés avec une poignée de parmesan râpé; cuisez la liaison sans faire bouillir; finissez le potage avec un morceau de beurre divisé, versez-le dans la soupière, mêlez-lui les ravioles cuites un quart d’heure à l’eau salée, bien égouttées.

Potage purée de pois verts, aux ravioles.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de fonds à potage lié, blond. — Choisissez de gros petits-pois frais, tendres; cuisez-les vivement dans une bassine rouge, avec de l’eau salée, un gros bouquet de persil. Égouttez les pois, pilez-les pour les passer au tamis. Assaisonnez la purée avec une pincée de sucre, pointe de muscade.

Avec de la pâte à nouille abaissée très mince et de la farce de volaille crue, préparez quelques douzaines de très petites ravioles (page 88) ; cuisez-les tout doucement un quart d’heure, à l’eau salée.

Au dernier moment dégraissez le potage, mêlez-lui la purée, donnez-lui quelques bouillons, retirez-le du feu, finissez-le avec un morceau de beurre divisé en petites parties, versez-le dans la soupière; mêlez-lui les ravioles.

On peut servir ce potage avec une garniture de riz, de petites quenelles, des petits croûtons, et aussi avec une julienne de racines.

Potage purée Saint-Marceaux.

Préparez un potage à la purée de pois verts (page Zi 50); faites-le dépouiller; finissez-le avec beurre fin, sucre, muscade; mêlez-lui une

julienne de blancs de poireaux blanchis, tombés à glace avec du bouillon, et aussi une pluche de laitues blanchies.

Potage purée crécy perlée.

Préparez une fine purée crécy avec le rouge des carottes seulement, en opérant comme il est dit plus haut; passez-la à l’étamine, délayez-la avec un fonds à potage peu lié, faites-la dépouiller 12 à 15 minutes sur le côté du feu. — Au dernier moment, mêlez-lui quelques cuillerées de perles du Japon pochées à point dans du bouillon; versez le potage dans la soupière.

Potage purée de chicorée aux quenelles.

Mettez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de fonds à potage lié, blond (page 12). — Avec les chairs d’un estomac de poulet, préparez une farce à quenelle, moulez cette farce à la petite cuiller, faites-les pocher à l’eau salée.

Préparez une garniture purée de chicorée en opérant comme il est dit à la page 74; passez-la à l’étamine; mettez-la dans une petite terrine; mêlez-lui 6 jaunes d’œuf, muscade, beurre fin divisé.

Au dernier moment dégraissez le potage, liez-le avec la purée, finissez-le en lui incorporant, hors du feu, un gros morceau de beurre divisé en petites parties; versez-le dans la soupière, mêlez- lui les petites quenelles, bien égouttées.

Potage purée de faisan, au macaroni.

Supprimez la peau et les os à quelques bons morceaux de faisan cuits; pilez ces chairs, avec un morceau de beurre, 2 cuillerées de sauce, passez-les à l’étamine, mettez-les dans un bol avec 3 jaunes d’œuf, pointe de muscade.

Mettez en ébullition, sur le côté du feu, la valeur de 1 litre et demi de fonds à potage lié de gibier; mêlez-lui os et débris de faisan, aromates, racines; faites-le dépouiller 25 minutes; dégraissez-le, passez-le, remettez-le dans la casserole; au premier bouillon, liez-le avec la purée préparée. Versez le potage dans la soupière, en le passant à la passoire fine; mêlez-lui du gros macaroni cuit au moment à l’eau salée, coupé de 2 centimètres de long.

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

Potage Génin.

Ce potage a été décrit dans le journal Y Art culinaire sous la dénomination de potage national; mais ce titre lui ayant été bruyamment contesté, j’ai voulu reproduire cette recette en lui donnant le nom même de celui qui l’avait publiée, c’est-à-dire de notre regretté collègue, ancien président et fondateur de la Société des Cuisiniers français.

Faites revenir au beurre, sur feu doux, une mirepoix de racines et oignons blancs émincés; saupoudrez-les avec 2 cuillerées de farine; 2 minutes après délayez-les avec 2 litres de bon bouillon clair; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition; ajoutez un émincé de blanc de poireau et de céleri, pelures de champignon, bouquet garni. Retirez le potage sur le côté du feu, faites-le dépouiller hO minutes, en écumant; passez-le à l’étamine; il doit être de consistance légère.

Mêlez, dans une terrine, h décilitres de purée de flageolets, 2 décilitres de purée de tomates fraîches; délayez-les avec le potage; remettez celui-ci sur le feu, tournez-le jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté, assaisonnez; liez-le avec une liaison de *3 ou h jaunes, étendus avec 2 décilitres de bonne crème crue; cuisez la liaison, retirez le potage, finissez-le avec une pincée de sucre et 60 à 80 grammes de beurre fin divisé en petites parties; versez-le dans la soupière, mêlez-lui feuilles de cerfeuil et petits-pois fins blanchis au moment.

Potage bisque, aux huîtres.

Pour 7 à 8 personnes, faites blanchir 5 douzaines de grosses huîtres, simplement avec un peu de bouillon de poisson, pas de vin ; égouttez-les, en réservant la cuisson ; laissez déposer celle-ci pour la décanter.

Faites revenir une mirepoix de racines et oignons émincés ; saupoudrez-les avec 2 petites cuillerées de farine ; 3 minutes après, mouillez peu à peu avec 1 litre de bouillon, 1 demi-litre de bon lait cuit, et la cuisson des huîtres; faites bouillir le liquide en tournant; retirez-le sur le côté du feu, faites-le dépouiller 25 à 30 minutes.

En dernier lieu, dégraissez le potage, passez-le dans une casserole, faites-le bouillir ; retirez-le, finissez-le en lui incorporant quelques cuillerées de bonne crème crue, 60 grammes beurre fin, divisé, une pointe de cayenne ; coupez les huîtres chacune en deux parties, mettez-les dans la soupière, versez le potage dessus.

Potage aux huîtres, à la Rachel.

Faites pocher au vin blanc 3 à 4 douzaines de grosses huîtres ; égouttez-les, en réservant leur cuisson ; supprimez-en les barbes, coupez les chairs en petits dés; liez ce salpicon avec 3 cuillerées de farce crue et autant de bonne béchamel réduite. — Avec ce salpicon et de la pâte à nouille abaissée très mince, préparez des petites ravioles rondes, coupées à l’emporte-pièce (page 88).

Mettez en ébullition, sur le côté du feu, 2 litres de fonds à potage lié de poisson (page 12) ; mêlez-lui la cuisson des huîtres ; faites-le dépouiller 25 minutes. — Au dernier moment, dégraissez-le, liez-le avec une liaison faite de 4 à 5 jaunes d’œuf, crème et beurre, pointe de

cayenne ; versez le potage dans la soupière, mêlez-lui les ravioles cuites 12 minutes à l’eau salée.

Potage à la meunière.

Supprimez la tête et partie mince de la queue à 3 ou 4 petites tanches fraîches, bien propres. Émincez 2 oignons blancs, faites-les revenir, mouillez avec 1 litre de vin blanc, autant de bouillon de poisson ; ajoutez les tronçons de tanches, le blanc d’un poireau, sel, bouquet de persil; donnez 20 minutes d’ébullition au liquide, sur feu doux; passez-le après avoir retiré le poisson.

Avec la cuisson passée du poisson préparez un fonds à potage lié, mêlez-lui pelures de champignon, poivre rouge; faites-le dépouiller

3° minutes sur le côté du feu> en dégraissant; passez-le, remettez-le dans la casserole, faites-le bouillir pour le lier avec une liaison faite de jaunes d œuf, crème crue, beurre fin divisé, pointe de muscade. Cuisez la liaison sans ébullition, versez le potage dans la soupière; mêlez-lui les filets de tanche, sans peau ni arêtes, coupés.

Potage de tortue sèche, lié.

Cette tortue de mer vient en Europe de l’Amérique du Sud; elle est crue, séchée en morceaux, mais seulement les parties cutanées : pas de chairs. On fait dégorger ces morceaux deux ou trois jours, à l’eau froide, en changeant souvent l’eau; si on est pressé, on les met à l’eau tiède,’ qu’on renouvelle souvent : 250 grammes de cette tortue suffisent pour un potage de 10 personnes.

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

Quand les morceaux de tortue sont ramollis, mettez-les dans une petite marmite avec moitié eau, moitié bouillon, un morceau de jarret de bœuf, un morceau de cou de veau, 2 ou 3 abatis de volaille, une poule, un os de jambon cuit, racines, épices, bouquet d’herbes à tortue : marjolaine, sarriette, ciboulette, thym; cuisez ces viandes dans les mêmes conditions qu’un pot-au-feu, sur le gaz ou sur le côté du feu. — A mesure que les morceaux de tortue sont cuits, retirez-les, tenez-les au chaud dans une casserole avec un peu de leur cuisson.

Dégraissez la cuisson, passez-la, mettez-en la valeur de 1 litre et demi dans une casserole, liez-la avec un roux blond ou simplement avec de l’arrow-root délayé à l’eau froide; faites dépouiller le potage 35 minutes, sur le côté du feu, en écumant.

En dernier lieu, dégraissez encore le potage, passez-le, remettez-le dans la casserole, mêlez-lui la quantité nécessaire de tortue coupée en moyens morceaux : ajoutez une infusion d herbes à tortue faite avec 2 ou 3 décilitres de madère ; continuez encore l’ébullition 10 minutes ; finissez le potage avec une pointe de cayenne, versez-le dans la soupière.

Potage de tortue conservée en boîte, non lié.

Les vraies bonnes boîtes de tortue sont celles qui ne renferment que les parties cutanées de l’animal et de la cuisson réduite, sans aucun morceau de chairs rouges de l’animal, telles que les livre la maison Painter, de Londres.

Ouvrez la boîte, faites-la chauffer au bain-marie 25 minutes ; versezen le contenu sur une passoire disposée au-dessus d une casserole. Divisez les parties cutanées en moyens morceaux ; enfermez-les dans une casserole avec 2 décilitres de madère infusé avec des herbes à tortue.

Préparez un bon fonds succulent avec une poule et abatis de volaille, un jarret et un cou de veau, un morceau de jambon cru, racines et oignons, aromates, en opérant comme il est dit pour le potage à la tortue sèche. Passez-le pour le dégraisser; metttez-en la valeur de 2 litres dans une casserole ; quand il est bien dégraissé et refroidi , clarifiez-le à la viande, d’après la même méthode que pour clarifier les bouillons ; passezle, mêlez-lui la cuisson renfermée dans la boîte de tortue ; faites bouillir le liquide; retirez-le sur le côté du feu pour le faire dépouiller, en écumant avec soin. — Un quart d’heure après mêlez-lui les parties cutanées

de la tortue; quand la tortue est bien chaude, ajoutez une infusion au madère et une pointe de cayenne; versez-le dans la soupière; servez-le avec des citrons coupés.

Potage tortue, à la trophy.

Préparez la valeur de 1 litre et demi de potage lié de tortue, en procédant comme il est dit pour la tortue sèche. En dernier lieu, dégraissezle bien, mêlez-lui les parties cutanées de tortue; 10 minutes après, retirez-le, mêlez-lui 3 décilitres de purée tomate de l’espèce trophy, simplement échaudées et passées à l’étamine ; 2 décilitres d’infusion au madère et une pointe de cayenne.

Potage fausse tortue.

Cuisez une demi-tête de veau désossée, dans du bouillon du pot-aufeu. — Préparez un fonds à potage comme pour la tortue sèche, mêlez-lui un os de jambon cuit, un bouquet d’herbes à tortue, faites-le dépouiller 40 minutes, en écumant. Passez-le, dégraissez-le, remettez-le dans la casserole ; parez les morceaux de tête, en supprimant les chairs grasses qui adhèrent aux parties cutanées ; coupez-les, mêlez-les au potage avec 2 ou 3 décilitres d’infusion au madère ; donnez seulement quelques bouillons au potage, fînissez-le avec une pointe de cayenne, versez-le dans la soupière.

Potage à la Bercy.

Choisissez quelques douzaines de gros goujons frais, propres, vivants, éeaillez-les avec soin, supprimez-en la tête, fendez-les du côté du ventre pour en retirer la grosse arête ; salez-les, garnissez-en le vide avec de la farce à quenelle de poisson; remettez-les en forme; tenez-les sur glace. — Mettez dans une casserole la valeur de 2 litres de bon bouillon de poisson, dégraissé, décanté, refroidi; clarifiez-le en opérant comme pour le consommé. Mettez ce consommé dans une casserole bien propre, mêlez-lui une fine julienne composée de racines et de poireaux blanchis, plusieurs fois tombée à glace avec du bouillon.

Au dernier moment, rangez les goujons dans un petit plafond à rebords, assaisonnez; mouillez-les avec un peu de bouillon et vin blanc; faites bouillir le liquide, poussez le plafond à la bouche du four pour faire pocher la farce; en les sortant, égouttez-les, mettez-les dans la soupière. — On peut opérer avec un fonds lié de poisson.

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

Potage Sarah Bernhardt.

Mettez dans un filet 3 à h livres de crevettes vivantes *, plongez-les à l’eau bouillante, non salée; aussitôt que les coquilles sont rouges, égouttez-les. Retirez la chair des queues, enfermez-les dans une casserole.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, la valeur de 1 litre et demi de fonds à potage lié, préparé avec moitié court-bouillon au vin blanc, moitié bouillon clarifié de volaille; mêlez-lui la moitié des coffres de crevette, faites-le dépouiller 25 minutes; dégraissez-le, passez-le, remettezle dans la casserole, mêlez-lui une petite cuillerée de poivre rouge.

Faites revenir au beurre une mirepoix de racines et oignons émincés ; mouillez avec une demi-bouteille de champagne; ajoutez le restant des coffres de crevette, donnez-lui 2 minutes d’ébullition.

Pilez un tiers des queues de crevette avec un morceau de beurre rouge, jaunes d’œuf, passez-les au tamis fin. — Au dernier moment mettez dans la soupière une garniture composée de tètes de petites asperges blanches et de têtes d’asperges vertes simplement cuites à l’eau salée; ajoutez un tiers de leur volume de bâtonnets de truffes cuites, coupés avec un mince tube de la boîte à colonne, de même longueur que les têtes d’asperges; ajoutez les queues de crevettes, réservées.

Passez l’infusion au champagne dans le potage, donnez-lui seulement un bouillon; liez-le avec la purée de crevettes; cuisez la liaison sans faire bouillir; finissez le potage avec 50 grammes de beurre fin divisé; versez-le dans la soupière.

Potage Mignon.

Tenez en ébullition, sur le côté du feu, la valeur de 1 litre et demi de potage lié de poisson. — Détachez la queue à une centaine de crevettes rouges, cuites; épluchez-en les chairs; parez-les, pilez les parures avec le tiers des queues épluchées, les plus petites, un morceau de beurre, h jaunes d’œuf, passez-les au tamis ; tenez la purée au frais, ainsi que le restant des queues épluchées, coupées en petits dés. — Mêlez au potage la moitié des coquilles pilées.

Avec la plus petite cuiller à racine coupez de mignonnes boules de truffes cuites, mettez-les dans une autre petite casserole. — Divisez en deux parties égales la valeur de h à 5 cuillerées de farce crue de pois-

1. On trouve aujourd’hui des crevettes vivantes, non seulement sur les marchés des ports de mer, mais aussi sur ceux de Paris. — On cuit les crevettes à l’eau, sans sel.

son; à l’une d’elles, mêlez du beurre rouge, laissez l’autre moitié blanche; mettez les 2 farces chacune dans un cornet de papier, et poussez les petites perles sur un plafond beurré, faites-les pocher séparément à l’eau salée, égouttez-les, mettez-les dans la soupière froide.

Sur 1 litre de petits-pois écossés, choisissez-en 2 ou 3 décilitres des plus fins et des plus tendres, cuisez-les à l’eau, quand ils sont égouttés ; mettez-les dans la soupière avec les quenelles.

Quand le potage est bien dépouillé, dégraissez-le, passez-le à l’étamine; remettez-le dans la casserole propre, faites-le bouillir, mêlez-lui 3 cuillerées de madère ; 2 minutes après, liez-le avec la purée de crevettes ; cuisez la liaison sans faire bouillir; retirez-le, finissez-le avec une pointe de cayenne, un morceau de beurre rouge et un morceau de beurre fin, divisés. Versez le potage dans la soupière, mêlez-lui les queues de crevette et les truffes; servez aussitôt.

Potage à la Saint-Malo.

Cuisez à l’eau, sur un feu vif, quelques livres de bonnes crevettes rouges, vivantes, bien propres ; 5 à 6 minutes suffisent. — Supprimez la coquille des queues, parez les chairs de celles-ci, tenez-les à couvert dans une petite casserole.

Mettez en ébullition, dans une casserole, la valeur de 1 litre et demi de fonds à potage lié, blond, préparé avec moitié court-bouillon, moitié fonds de veau; retirez-le sur le côté du feu, mêlez-lui les coffres et coquilles de crevettes pilés; faites-le dépouiller 35 minutes; dégraissezle, passez-le, remettez-le dans la casserole, faites-le bouillir.

Mettez dans une casserole 1 demi litre d’eau de tomates fraîches ou de conserve, mêlez-lui des aromates, pelures de champignon, faites-la réduire en demi-glace. Avec celle-ci bonifiez le potage, en l’incorporant peu à peu et sans excès; ajoutez une pointe de cayenne et 3 ou h cuillerées de madère; finissez-le, hors du feu, avec un morceau de beurre frais et un morceau de beurre rouge. Versez-le dans la soupière; ajoutez les queues de crevette et 3 douzaines de demi-quenelles, moulées à la petite cuiller, pochées.

Bisque maigre aux écrevisses.

Faites revenir au beurre une mirepoix de racines, oignons et poireaux; mouillez avec vin blanc; ajoutez quelques douzaines d’écrevisses

SERVICE DES DINERS. — POTAfrES.

à bisque, un bouquet d’aromates, sel, épices; cuisez-les 12 à 15 minutes ; égouttez-les. Allongez leur cuisson avec 1 litre et demi de fonds à potage de poisson, peu lié; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu, faites-le dépouiller 35 minutes.

Retirez les chairs aux queues d’écrevisse, mettez-les de côté. Pilez les coquilles avec les pattes et une partie des carapaces, 150 grammes de minces tranches de pain blanc, grillées, séchées à l’étuve ; mêlez le tout au potage; cuisez-le 25 minutes; passez le liquide au tamis d’abord, puis à l’étamine ; remettez-le dans la casserole, faites-le bouillir, finissez-le avec pointe de cayenne, h cuillerées de madère, versez-le dans la soupière; ajoutez alors les queues d’écrevisse réservées, fendues en deux sur la longueur.

Potage d’écrevisses à la Fulbert Dumonteil.

Faites dépouiller, sur le côté du feu, i litre et demi de- fonds à potage lié de poisson. — Cuisez, dans une mirepoix au vin blanc, h à 5 douzaines de petites écrevisses à bisque; détachez la queue des coffres, supprimez à ceux-ci le côté du ventre pour garder les coquilles minces des coffres; farcissez 2 douzaines de ces coffres, avec une farce au pain, au beurre rouge et avec parures d’écrevisses hachées; faites-les pocher à four doux.

Retirez les chairs des queues, pilez-en les coquilles ensemble avec le dessous des coffres; mêlez-les au potage, avec la cuisson des écrevisses et 2 ou 3 décilitres d’eau de tomates réduite en demi-glace. — Pilez les parures des queues avec les chairs des grosses pattes et quelques queues d’écrevisse, un morceau de beurre, quelques jaunes d’œuf crus, une cuillerée de poivre rouge, passez-les au tamis.

Au dernier moment, dégraissez le potage, passez-le, remettez-le dans la casserole, liez-le avec la purée; cuisez la liaison sans faire bouillir, versez-le dans la soupière, mêlez-lui les queues coupées et les coffres farcis.

Potage d’écrevisses à la renommée.

Cuisez quelques douzaines d’écrevisses à bisque, dans un courtbouillon au vin blanc; quand elles sont égouttées, détachez les queues des coffres, et supprimez les coquilles des queues. — Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi fonds à potage lié, blond; mêlez-lui les carapaces des écrevisses, pilées; faites-le dépouiller 35 minutes; dégrais-

sez-le, passez-le, remettez-le dans la casserole; faites-le bouillir, mêlez-lui une petite cuillerée de poivre rouge.

Retirez la chair des queues et des pattes d’écrevisse, hachez ces dernières avec les parures des queues : avec ce hachis, un peu de panade de pain, beurre rouge, quelques jaunes d’œuf crus, poivre rouge, préparez une petite farce, et avec elle, moulez des petites quenelles roulées sur la table farinée; faites-les pocher; égouttez-les mettez -les dans la soupière avec les queues d’écrevisse coupées en long. — Dégraissez le potage, liez-le avec h jaunes d’œuf et h cuillerées de purée de têtes d’asperges blanches, un peu de crème crue; cuisez la liaison sans faire bouillir ; finissez-le potage avec un morceau de beurre fin.

Potage à la Dumont d’Urville.

Cuisez une cinquantaine d’écrevisses dans un bon court-bouillon au vin blanc; avec les coquilles des queues préparez du beurre rouge. — Tenez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de fonds à potage lié de poisson; mêlez-lui la cuisson des écrevisses et les coquilles pilées; faites-le dépouiller 35 minutes; dégraissez-le, passez-le, remettez-le dans la casserole.

Au dernier moment, liez le potage avec une liaison à la crème, cuisez-la sans faire bouillir; finissez le potage avec une pointe de cayenne et 50 grammes de beurre fin divisé en petites parties ; versez-le dans la soupière, mêlez-lui les chairs des queues d’écrevisse, coupées en deux sur la longueur, et quelques cuillerées de petites perles en farce de poisson, au beurre rouge, pochées.

Potage d’écrevisses à la Schouvalow.

Cuisez 40 à 50 grosses écrevisses dans un court-bouillon au vin blanc, avec sel, aromates. — Pilez les coquilles et les coffres avec h à 5 cuillerées de riz cuit épais, au bouillon blanc ; passez-les au tamis et à l’étamine ; tenez la purée au froid.

Pilez les chairs blanches d’un poulet cuit, en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de velouté serré, passez-les au tamis; mêlez cette purée à la purée de riz. — Avec les chairs d’un poulet préparez une farce à la crème, et avec celle-ci préparez des petites quenelles.

Faites bouillir, sur le côté du feu, 1 litre et demi de consommé, mêlé avec la cuisson des écrevisses et une poignée de pelures crues de truffe.

SERVICE DES DINERS. — POTAGES

Un quart d’heure après, passez le liquide au tamis, et avec lui, délayez les purées mêlées; remettez le potage dans la casserole, tournez-le sur feu ; au premier symptôme d’ébullition, liez-le avec une liaison de h à 5 jaunes d’œuf délayés avec de la crème; cuisez la liaison sans faire bouillir; retirez le potage pour le beurrer, versez-le dans la soupière, mêlez-lui les queues d’écrevisse, les quenelles pochées, une julienne de truffes cuites, pointe de cayenne. — Recette publiée dans Y Art culinaire par M. Charles Brière.

Potage à la Duperré.

Faites dépouiller sur le côté du feu 2 litres de fonds à potage lié de poisson ; dégraissez-le, passez-le, finissez-le, avec une liaison de quelques jaunes mêlés avec de la purée de champignons, beurre fin, crème crue, pointe de cayenne ; versez-le dans la soupière ; mêlez-lui quelques cuillerées de queues d’écrevisse, une garniture de quenelles de poisson au beurre rouge et cayenne, moulées à la petite cuiller, pochées.

Potage à la supérieure.

Cuisez 3 douzaines d’écrevisses dans un court-bouillon au vin blanc. — Mettez en ébullition, sur le côté du feu, 1 litre et demi de fonds à patage lié de poisson; mêlez-lui les coquilles et la cuisson des écrevisses, f'aites-le dépouiller 25 à 30 minutes. — Dégraissez le potage, passez-le, remettez-le dans la casserole ; faites-le bouillir, retirez-le sur le côté, mêlez-lui une garniture de petites boules de pommes de terre coupées à la cuiller à racine, blanchies à l’eau salée; finissez de les cuire tout doucement dans le potage.

En dernier lieu, liez le potage avec quelques jaunes étendus avec de la crème ; finissez-le avec une pointe de cayenne et un morceau de beurre, mêlez-lui les queues d’écrevisse, coupées; versez-le dans la soupière.