PLANCHE CINQUIÈME

Dessin 109, 111. — Plats bordés, page 467.

Dessin 110. — Tronçon de saumon à la gelée, page 473.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Dessin 109.

Dessin 110.

Dessin 111

plateau, et traversant la base des socles; ceux-ci sont garnis chacun avec une salade de légumes, montée en pyramide, et plaquée de tranches de homard.

Pour cuire le saumon entier, si on veut le dresser sur son ventre, il convient de le vider par les ouïes, et après l’avoir écaillé, en remplir le ventre avec une farce ordinaire au pain ; on le fixe alors debout sur la grille de la poissonnière, et on le cuit 2 heures au court-bouillon simple, acidulé, en opérant d’après la méthode appliquée au tronçon de saumon (page 473).

Quand le saumon est à point, il faut l’enlever de la cuisson sur la grille pour le faire égoutter 2 ou 3 heures dans un lieu frais. Alors seulement on le débride et on le dresse sur le fond ovale, en le calant en deux endroits, de chaque côté, pour le maintenir d’aplomb.

On dissimule les cales avec des bouquets de feuilles de persil ; on le nappe ensuite au pinceau avec de la gelée mi-prise.

Les petites truites formant la garniture du plateau, sur l’avant, sont cuites au bleu, bien égouttées, symétriquement disposées en deux rangs sur une couche de gelée hachée, collante ; elles sont ensuite nappées à la gelée comme le saumon.

Les deux rangs de truites sont divisés par un bouquet de truffes rondes, pelées, cuites au vin, nappées au pinceau avec de la gelée ou de la glace. Mais je ferai observer que le bouquet de truffes peut, sans inconvénient, être remplacé par un bouquet de crevettes rouges ou simplement par des feuilles fraîches de persil.

Telle qu’elle est représentée, cette pièce est dressée pour figurer sur la table d’un buffet pour souper ou pour bal ; car il est bon d’observer que le socle n’étant pas fixé sur le centre du plateau, celui-ci ne peut être garni que d’un côté : du côté où il doit être vu. Si au contraire la pièce devait figurer sur le centre d’une table, pouvant être vue des deux côtés, il faudrait fixer le socle sur le centre du plateau, et garnir celui-ci des deux côtés. — Dans les deux cas il faut accompagner la pièce avec h saucières de mayonnaise.