PLANCHE SIXIÈME

Dessin 112. — Quenelles de merlan, à la Montglas, page 488. Dessin 113. — Ombre-chevalier sauce crevettes, page 470. Dessin 114. — Bordure de riz, page 478.

POISSONS

Dessin 112,

Dessin 113.

Dessin 114.

Ombre-chevalier, sauce crevette. (Dessin 113.)

L’ombre-chevalier à ventre rouge est un des plus beaux et des meilleurs relevés de poissons qu’on puisse servir dans an dîner luxueux.

Videz le poisson sans l’écailler et sans ouvrir le ventre ; fixez-le sur la grille de la poissonnière, arrosez-en les filets et non le ventre avec un peu de vinaigre chaud ; mouillez-le à couvert avec eau froide et vin blanc; ajoutez sel, racines et oignons émincés, bouquet de persil, salez le liquide, chauffez-le jusqu’à l’ébullition, en écumant. Au premier bouillon, retirez le vase sur le côté, de façon que le liquide ne fasse que frissonner : cuisez-le 50 à 60 minutes.

Au dernier moment, égouttez le poisson, glissez-le sur plat couvert d’une serviette, mais en le dressant sur le côté, et non sur le ventre, de façon que la belle nuance de la peau reste visible. Frottez-en la surface avec un morceau de beurre, pour que la peau ne sèche pas ; entourez-la avec des bouquets de feuilles de persil, envoyez-le en même temps qu’une saucière de sauce crevettes.

Sterlet à la matelote. (Dessin 119.)

Le sterlet est le poisson le plus précieux des contrées du Nord, mais il n’a réellement une grande valeur qu’alors qu’il est pris vivant, pour être cuit et tué aussitôt.

Tuez un beau sterlet vivant; ratissez-en la peau, coupez-en les grosses écailles du dos et des côtés, ouvrez-le par le ventre pour le vider. Faites une petite coupure aux chairs sur le côté mince de la queue, afin de saisir le gros nerf intérieur, à l’aide d’une grosse aiguille à brider. — Posez le sterlet sur la grille d’une poissonnière mince, entier ou découpé, entourez-le avec des parures de concombres salés ; mouillez-le à mi-hauteur avec moitié saumure de concombres et moitié vin blanc ; salez le poisson, arrosez-le avec du beurre ; posez la poissonnière sur feu vif, faites bouillir le liquide, 10 à 12 minutes ; couvrez la poissonnière, poussez-la à four modéré ; finissez de cuire le poisson en l’arrosant souvent avec sa cuisson : il faut de 30 à à5 minutes de cuisson, selon l’épaisseur des chairs.

Aussitôt à point, enlevez le sterlet sur la grille, laissez-le bien égoutter ; dressez-le sur plat, en le remettant en forme, entourez-le avec une garniture disposée en petits bouquets, se composant de têtes de cham-

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pignon, de petits oignons glacés, d’olives farcies, de petites quenelles pochées, enfin de losanges de concombres salés ( agoursis ), reverdis dans un poêlon rouge.

Passez la cuisson du sterlet dans un sautoir, faites-la réduire quelques minutes en lui incorporant, peu à peu, quelques cuillerées de madère; liez-la avec quelques cuillerées de sauce tomate; masquez-en le poisson avec une partie, servez le restant en saucière.

Petit esturgeon au vin.

A l’approche du printemps, on trouve souvent, sur les côtes de France, aussi bien dans le nord que dans le midi, de petits esturgeons pesant de 3 à 5 kilogrammes dont on peut tirer grand parti pour un dîner, car leur chair est très délicate, recherchée par les amateurs.

Écaillez le poisson, supprimez-en les grosses écailles du dos et des côtés ; ouvrez-en le ventre pour le vider et pour couper de distance en distance, avec la pointe d’un couteau, le gros nerf intérieur qui tient lieu d’arête principale ; bridez-en la tête avec de la ficelle. — Placez le poisson dans une petite poissonnière étroite et assez longue, foncée avec du lard, racines et oignons émincés; salez-le, masquez-le avec des bardes minces de lard, en les soutenant avec de la ficelle. Mouillez-le à mi-hauteur avec du vin blanc ou du bon fonds de veau ; faites bouillir le liquide lOminutes, retirez-le sur le côté, de façon à cuire le poisson tout doucement et à couvert : il faut à peu près une heure.

Égouttez le poisson, débridez-le; passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire en demi-glace; incorporez-la peu à peu à quelques décilitres de bonne sauce brune en réduction; finissez la sauce avec quelques cuillerées de madère, passez-la. — Au dernier moment, dressez le poisson sur plat, entourez-le avec une garniture de quenelles, une garniture d’olives farcies, ou même une garniture mêlée : masquez-le avec une partie de la sauce, envoyez le surplus en saucière.

Tronçon d’esturgeon rôti sauce tortue.

Coupez un tronçon d’esturgeon sur la partie centrale d’un gros poisson, bien frais; videz-le bien en dessous, parez-le, retirez-en la peau et les écailles, piquez-le avec du lard, roulez-le sur sa longueur comme une longe de veau, salez-le, ficelez-le, traversez-le avec une brochette, et fixez celle-ci sur broche, emballez-le dans une feuille de papier beurré, faites

le rôtir tout doucement une heure, en l’arrosant souvent avec du beurre. Déballez le poisson un quart d’heure avant de le débrocher; dressez-le sur plat, entourez-le d’un côté avec des quenelles de poisson moulées, de l’autre avec des têtes de champignon ; masquez les garnitures avec un peu de bonne sauce tortue ou sauce matelote ; glacez le poisson au pinceau.

Saumon découpé, sauce homard.

Ce relevé convient pour les dîners nombreux. — Divisez un saumon en tronçons de 6 à 8 centimètres de large selon que les chairs sont plus minces ou épaisses; divisez-les chacun en deux parties, par le milieu, en laissant adhérer la moitié de l’arête à chaque partie ; rangez-les à plat dans une poissonnière, saupoudrez-les avec beaucoup de sel; 20 minutes avant de servir, versez de l’eau bouillante sur le poisson pour le couvrir ; ajoutez un filet de vinaigre ; faites reprendre l’ébullition au liquide, maintenez-le ainsi 7 à 8 minutes; couvrez le vase, retirez-le sur le côté du feu, de façon à maintenir le liquide frémissant : 15 à 20 minutes suffisent pour finir de le cuire.

Égouttez les demi-tronçons, coupez sur chacun d’eux fl portions, à l’aide d’un couteau bien tranchant; détachez-les de l’arête, dressez-les sur serviette avec des feuilles de persil autour; servez sauce et pommes de terre à part. — Si les chairs du poisson étaient très épaisses, il faudrait ciseler les morceaux avant de les cuire afin de marquer les portions et les diviser plus facilement quand le poisson est cuit.

Quart de saumon, sauce génoise. (Dessin 116.)

Le dessin qui figure à la planche septième, représente exactement un relevé de saumon tel qu’il est dressé pour être servi dans les dîners nombreux. Dans ces grands dîners, les relevés de viande ou de poisson doivent être suffisants pour être présentés à 10 ou 12 convives.

Choisissez un saumon frais, du poids de 6 kilogrammes; divisez-le en quatre parties; si le saumon est petit, coupez, du côté inférieur, un tronçon de 22 centimètres de long, pesant 2 kilogrammes, qui servira pour un plat. Supprimez la tête du tronçon supérieur; fendez-le en deux sur la longueur, en laissant adhérer à chaque partie la moitié de la grosse arête : c’est un de ces demi-tronçons que le dessin représente très exactement reproduit.

Nouez les deux demi-tronçons avec de la ficelle, placez-les sur la

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grille d’une petite poissonnière, avec beaucoup de sel et un morceau de glace, laissez-les macérer une heure. Gouvrez-les alors avec de l’eau froide, 2 décilitres de vinaigre; ajoutez simplement un gros bouquet de persil; chauffez le liquide, en écumant; au premier bouillon, retirez le vase sur le côté du feu, de façon que le liquide ne fasse que frissonner 30 à AO minutes : le morceau de queue doit être cuit séparément dans une autre poissonnière, et cuire 20 minutes de plus, en raison de l’épaisseur des chairs.

Un quart d’heure avant de servir, égouttez les 2 quarts de saumon sur la grille de la poissonnière; puis, avec la pointe d’un couteau, coupez la peau du poisson, en ligne droite, sur les côtés, pour l’enlever sur toute la partie centrale. Enlevez aussi la croûte sanguine qui couvre les chairs, de façon à les mettre à nu, lavez celles-ci au pinceau avec de l’eau de leur cuisson; puis frottez-en les surfaces avec un morceau de beurre frais ou avec du beurre rouge. Glissez alors le poisson sur un plat long dont le fond est couvert d’une planche ovale, percée de trous, couverte d’une serviette pliée; sur les deux côtés du poisson, dressez un gros bouquet de feuilles de persil frais ; envoyez séparément un plat de pommes de terre à poisson (page 98), ainsi qu’une saucière de sauce génoise, sauce matelote ou toute autre.

Tronçon de saumon à la gelée. (Dessin 110.)

Sur le centre d’un saumon propre, coupez un tronçon de 15 à 20 centimètres de long; salez-le fortement, posez-le sur la grille d’une poissonnière, en l’appuyant sur le ventre, fixez-le à cette grille avec de la ficelle pour le maintenir d’aplomb ; couvrez-leavec un court-bouillon au vin blanc, froid; chauffez le liquide, en l’écumant. Au premier bouillon retirez-le sur le côté, de façon à le maintenir frémissant pendant 5 à 6 quarts d’heure, selon l’épaisseur des chairs; laissez-le à moitié refroidir dans sa cuisson : les tronçons et les poissons entiers sont toujours très difficiles à atteindre.

Enlevez le poisson sur la grille pour le faire bien refroidir, laissez-le égoutter une couple d’heures; épongez-en les chairs avec attention, en laissant adhérer la peau, aussi intacte que possible. Glissez alors le poisson sur un fond ovale, en bois masqué de papier blanc, collé sur plat long; calez le tronçon sur les côtés, afin de les maintenir d’aplomb; nappez-en les surfaces au pinceau avec de la gelée mi-prise; entourezle avec de petits fonds d'artichaut, garnis de légumes en salade;

entourez le fond de plat avec de jolis croûtons de gelée coupés de forme triangulaire. — Servez en même temps 2 saucières de sauce tartare.

Darne de saumon à la normande.

Ce qu’on appelle darne, c’est une épaisse tranche de saumon de 7 à 8 centimètres d’épaisseur, coupée sur le centre du poisson. — Éeaillez-la, salez-la une heure ; placez-la dans une casserole, couvrez-la avec de l’eau froide et quelques cuillerées de vinaigre, ajoutez quelques racines, sel; faites bouillir le liquide en écumant; 2 minutes après, retirez-le sur le côté pour qu’il ne fasse que frémir pendant 35 à 40 minutes. — Égouttez la darne, supprimez-en la peau et la croûte sanguine qui entoure les chairs; dressez-la sur plat, masquez-la avec une sauce normande finie avec du beurre rouge; envoyez en même temps une saucière de cette sauce, mêlée avec huîtres et queues d’écrevisse.

Darne de saumon historiée. (Dessin 142.)

Coupez la darne sur le centre d’un gros saumon ; quand elle est écaillée, vidée, bien propre, posez-la d’aplomb sur la grille d’une petite poissonnière, salez-la fortement, faites-la macérer une demi-heure; cuisez-la ensuite à l’eau salée, acidulée, en opérant comme pour le tronçon de saumon.

Égouttez la darne, en la laissant sur la grille jusqu’à ce qu’elle soit tout à fait refroidie. Retirez-en alors la peau, épongez-en les chairs, masquez-en les surfaces avec une mince couche de beurre Montpellier ramolli à point; glissez-la aussitôt sur un fond de plat en bois, masqué de papier blanc. Lissez bien le beurre, laissez-le raffermir en lieu froid.

Garnissez le creux de la darne avec une salade de légumes variés ; décorez-la en dessus avec des bandes vertes alternées avec la mayonnaise; décorez aussi la darne sur son épaisseur avec une guirlande en relief, exécutée en beurre vert et blanc, et ornementée avec des détails en cornichon, en blanc d’œuf poché, et même en truffes cuites.