PLANCHE SEPTIÈME

Dessin 115. — Petites caisses de homard à la ravigote, page 499. Dessin 116. — Quart de saumon sauce Colbert, page 472.

Dessin 117. — Timbale nantaise, page 514.

SERVICE DES DINERS. — POISSONS

Dessin 116.

Dessin 117

Entourez la base de la darne avec des demi-œufs posés debout, alternés avec des petits bouquets de gelée hachée ou de petits-pois verts. — Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise.

Tranches de saumon de Loire, historiées. (Dessin 126.)

Coupez sur le centre d’un gros saumon de Loire 2 tranches épaisses; quand elles sont propres, faites-les macérer une heure au sel. Placez-les sur la grille d’une poissonnière; couvrez-les largement avec de l’eau froide ; ajoutez du sel, un fort bouquet de persil et 1 décilitre de vinaigre; posez la poissonnière sur bon feu; écumez le liquide ; au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, de façon à le tenir frémissant 40 à 45 minutes ; enlevez alors le poisson sur la grille, laissez-le égoutter une demiheure.

Parez les tranches, retirez-en la peau, essuyez-les bien ; posez-les sur un plafond ; masquez-en le dessus et le tour avec une couche de beurre Montpellier ; lissez-le bien, faites-le refroidir sur glace.

Décorez les tranches, sur leur épaisseur et sur le haut avec des détails en truffe, cornichons et blanc d’œuf dur, en ayant soin de les tremper à mesure dans la gelée mi-prise.

Dressez les tranches sur un double support en bois mince masqué de papier blanc; sur le centre du plat, de chaque côté, dressez un bouquet de salade de légumes, liée à la mayonnaise ; sur la salade posez une grosse écrevisse cuite. Entourez les tranches de poisson avec des demiœufs durs dont le jaune est masqué avec un rond de truffe. Sur les deux extrémités du support piquez 2 jolis hâtelets de crevettes rouges, en les inclinant en dehors. Envoyez le poisson en même temps qu’une saucière de mayonnaise.

Tranches de saumon à la dieppoise.

Préparez d’abord une garniture composée d’huîtres et de petites quenelles de poisson, champignons et queues d’écrevisse ; placez chaque garniture dans une petite casserole. — Avec les coquilles d’écrevisse préparez un peu de beurre rouge. — Faites réduire quelques décilitres de velouté, en lui incorporant peu à peu la cuisson des huîtres et des champignons ; passez-le, tenez-le au bain-marie.

Sur le centre d’un bon saumon à chairs rouges, coupez 2 ou 3 tranches épaisses; faites-les macérer une heure, au sel; égouttez-les, rangez-

SERVICE DES DINERS

POISSONS

les sur la grille d’une petite poissonnière, pour les plonger dans un courtbouillon simple, en ébullition, acidulé ; laissez reprendre le bouillon au liquide 5 ou 6 minutes, puis, couvrez le vase, retirez-le sur le côté, en maintenant le liquide frémissant; tenez-le ainsi 15 à 18 minutes selon l’épaisseur des tranches. Égouttez-les sur un linge pour en éponger l’humidité, supprimez-en la peau, dressez-les à cheval sur un plat long. Autour du poisson, dressez les garnitures en bouquet, masquez-les avec une partie de la sauce, beurrée au dernier moment, et finie avec le beurre rouge ; servez le surplus en saucière.

Tranches de saumon à la matelote.

Coupez 2 épaisses tranches sur la partie centrale d’un saumon; quand elles sont propres, cuisez-les h 5 minutes dans un bon court-bouillon au vin rouge, en opérant comme il est dit pour la darne de saumon. — Passez et dégraissez une partie de la cuisson, faites-la réduire en demi-glace, incorporez-la peu à peu à 3 décilitres d’espagnole en réduction ; finissezla avec quelques cuillerées de madère.

Faites pocher une couche de farce sur le centre d’un plat long; dressez les tranches de saumon à cheval sur la farce, afin qu’elles ne glissent pas; d’un côté du plat, sur le centre, dressez un bouquet d’huîtres pochées, et de l’autre côté un bouquet de petits oignons glacés : garnissez les deux bouts avec des quenelles de poisson moulées à la cuiller, et des têtes de champignon pelées ; séparez ces garnitures par une grosse écrevisse cuite. Masquez légèrement les garnitures avec quelques cuillerées de la sauce, envoyez le surplus en saucière.

Quenelles de saumon fourrées. (Dessin 125.)

Collez sur le centre d’un plat d’entrée un fond en bois de 2 à 3 centimètres d’épaisseur, masqué de pâte à nouille abaissée mince ; sur le centre de ce fond, collez un petit support rond, coupé en talus; sur ce support, fixez une petite corbeille en fer-blanc, l’un et l’autre également masqués de pâte : la corbeille doit être aussi masquée en dedans et décorée avec des détails de la même pâte. Dorez cette pâte, faites-la sécher quelques heures à l’air de la cuisine.

Avec 300 grammes de chairs de saumon, 250 gr. de chairs de brochet, 300 gr. de panade, 300 gr. de tétine de veau cuite, un petit morceau de beurre rouge, h jaunes d’œuf, préparez une farce à quenelle

(page 33); quand elle est passée, bien lisse, essayez-en une petite partie, pour la rectifier au besoin; laissez-la raffermir sur glace 20 minutes, en la remuant souvent.

Préparez une fine montglas de truffes, liée avec du bon velouté réduit, fini avec quelques cuillerées de demi-glace ; laissez bien refroidir cet appareil, pour le diviser ensuite en petites parties et les rouler en olives, de forme allongée.

Lissez bien la farce et, avec elle, moulez des quenelles à la cuiller, en les fourrant avec une olive en montglas ; faites-les pocher à l’eau salée; égouttez-les sur un linge, décorez-les du côté lisse avec un losange de truffes, collé avec un peu de farce crue. — Dressez les quenelles en couronne autour du fond de plat, en les inclinant légèrement. Garnissez la corbeille avec des petites truffes rondes, pelées, cuites au moment avec du madère, glacées au pinceau ; nappez légèrement les quenelles avec un peu de bon velouté réduit avec du court-bouillon de poisson et la cuisson des truffes; envoyez séparément une saucière de cette même sauce. — Les truffes garnissant la coupe peuvent être remplacées par un petit buisson de queues d’écrevisse ou des petites pattes de homard entières ou fendues en deux sur leur épaisseur, et dressées debout, autour d’un bouquet de persil frais.

Bordure à la duchesse. (Dessin ll/i.)

Avec des chairs de merlan et de brochet, préparez une farce à la crème, pas trop légère (page 33). — Préparez une abondante garniture composée de bonnes morilles, blanchies et cuites, de queues d’écrevisse sans coquilles, de tranches de queues de petits homards cuits au moment, d’huîtres pochées; rangez ces garnitures dans une casserole plate, tenez-les à couvert.

Une demi-heure avant de servir, emplissez un moule ouvragé à bordure, avec la farce préparée, faites-la pocher 25 minutes au bain-marie.

D’autre part, mettez en réduction 3 décilitres de velouté; incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de bon court-bouillon, la cuisson des huîtres et des écrevisses. Quand la sauce est succulente, passez-la