PLANCHE HUITIÈME

Dessin H8. — Mousseline de homard, page 496. Dessin 119. — Sterlet à la matelote, page 470. Dessin 120. — Suprême de langouste, page 502.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Dessin 118.

sur les garnitures, chauffez celles-ci sans ébullition; finissez le ragoût avec un morceau de beurre rouge.

Au dernier moment, renversez la bordure sur plat chaud ; emplissezen le vide avec les garnitures, en les dressant en dôme, sans les saucer trop; sur le dôme, dressez h jolies écrevisses cuites, entières, mais avec les queues épluchées; sur le sommet, posez une petite truffe ronde. — Envoyez le surplus de la sauce dans une saucière.

Carpe-miroir à la matelote. (Dessin 121 .)

L’espèce représentée ici par le dessin est certainement la plus délicate et la plus recherchée : elle est aussi la plus rare en France. —

Écaillez le poisson, videz-le par le ventre, bridez-en la tête, mettez-la dans un plafond étroit, à rebords bas, foncé avec lard, racines et oignons émincés, pelures de champignon, bouquetgarni, salez la carpe, mouillez-la à mi-hauteur avec vin blanc et bouillon depoisson. Faites vivement partir le liquide en ébullition ; 10 minutes après, couvrez le poisson avec du fort papier beurré, poussez-le à la bouche du four doux pour finir de le cuire tout doucement, sans le retourner, mais en l’arrosant.

Au dernier moment, enlevez le poisson du plafond, à l’aide de la grande pelle percée, dressez-le sur plat, entourez-le avec une garniture de champignons bien blancs, pelés; tenez-le au chaud. — Passez la cuisson dans un sautoir, dégraissez-la, mêlez-lui un verre de vin rouge; faites-la réduire à feu vif ; quand elle est succulente, liez-la avec du beurre manié ; masquez le poisson avec une partie de la sauce, servez le reste en saucière.

Truite froide à la gelée, sauce tartare. (Dessin 123.)

Une truite de 5 à 6 livres est un poisson dont la cuisson réclame des soins bien compris. S’il est vrai qu’il est souvent difficile d’obtenir une truite aussi grosse et vivante, il faut du moins s’attacher à l’obtenir de première fraîcheur : la chair de ce poisson perd toutes ses qualités s’il est conservée trop longtemps, hors de l’eau, même sur glace.

Dessin 121.

SERVICE DES DINERS. — POISSONS

Videz le poisson par les ouïes, sans l’ouvrir, sans l’écailler; arrosez-le avec du vinaigre chaud afin de fixer le gluant sur la peau pour lui faire prendre une belle nuance bleue. Posez le poisson sur le ventre en l’appuyant sur la grille de la poissonnière et en le nouant avec de la ficelle. Couvrez-le avec du court-bouillon au vin blanc, froid, passé au tamis; chauffez le liquide, en écumant; au premier bouillon, retirez-le sur le côté pour le maintenir frémissant 4 à 5 quarts d’heure. — Enlevez le poisson sur la grille pour le faire égoutter une couple d’heures.

Glissez-le alors sur un fond de plat en bois, masqué de papier blanc, collé sur un grand plat. — Calez le poisson des deux côtés afin de le faire tenir debout, sans qu’il puisse tomber : nappez-le avec de la gelée froide, légèrement rougie; piquez 2 jolis hâtelets de crevettes vers les deux extrémités, en les inclinant.

Entourez le fond de plat avec des croûtons de gelée, en laissant un vid^ sur le centre, des deux côtés; comblez ce vide avec un bouquet de feuilles fraîches de persil ou avec de la gelée hachée. — En même temps que le poisson, envoyez 2 saucières de sauce tartare.

Truite de lac au court-bouillon.

Préparez un bon court-bouillon au vin blanc (page 48) ; quand il est à point, retirez-le, laissez-le refroidir.

Videz une truite saumonée de moyenne grosseur, sans l’écailler; nouez-en la tête, placez-la sur la grille d’une poissonnière étroite; couvrez-la juste avec le court-bouillon froid; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le sur le côté du feu; masquez la truite avec un papier beurré, cuisez-la sans ébullition trois quarts d’heure, si elle pèse de 3 à 4 livres. — Au dernier moment, égouttez-la bien, dressez-la sur plat, entourez-la avec quelques petits bouquets d’huîtres pochées et de champignons cuits ; masquez-la légèrement avec une bonne sauce matelote ou sauce madère réduite avec une partie de la cuisson de la truite : servez le restant de la sauce à part. — Avec les poissons cuits au court-bouillon, on sert ordinairement des sauces brunes, dans lesquelles on fait entrer une partie de la cuisson du poisson, réduite en demi-glace, succulente.

Traites à la hollandaise.

Préparez une cuisson avec vin blanc et un peu de vinaigre, carottes,

oignons et racines de céleri coupés en julienne; ajoutez sel, grains de poivre, bouquet de persil garni d’une demi-échalote; faites bouillir le liquide jusqu’à ce que les racines soient à peu près cuites; passez-le.

Mettez dans une casserole étroite 2 moyennes truites propres; mouillez-les juste à hauteur avec la cuisson ; cuisez-les à couvert, tout doucement. Quand elles sont à point, dressez-les sur plat; entourez-les avec les racines en julienne; passez la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire d’un tiers; finissez-la hors du feu avec un morceau de beurre divisé, pincée de persil haché, suc de citron : servez aussitôt.

Turbot cuit, découpé, sauce homard.

Le turbot cuit et servi dans les conditions que je vais décrire, convient dans les dîners nombreux et les dîners de table d’hôte.

Divisez un turbot propre, en deux parties sur la longueur, divisez ensuite les deux moitiés en carrés de 10 à 12 centimètres de large, de façon à pouvoir tirer 8 portions sur chaque carré : h en dessus, h en dessous. — Avant de mettre les carrés de poisson en cuisson, faites-les dégorger une heure dans de l’eau froide, coupée avec du lait. Cuisez-les ensuite à l’eau salée, d’après la méthode ordinaire. — Au dernier moment, égouttez les carrés de poisson, et, à l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez sur l’arête les k portions du côté blanc; retournez les carrés ; retirez-en la peau noire, coupez également les chairs en à, de ce côté ; retirez en, aussi bien que possible, les petites arêtes ; dressez les morceaux sur un ou plusieurs plats, en remettant en forme chaque moitié de poisson. Entourez-les avec des feuilles vertes de persil, servez-les avec sauce ho mard et avec pommes de terre à poisson (page 98).

Si les chairs du turbot étaient très épaisses, il faudrait, quand les carrés sont coupés, ciseler les chairs des deux côtés, à cru, de façon à marquer seulement les portions ; en ce cas, quand le poisson est cuit, on n’a plus qu’à suivre les traces du couteau pour diviser les portions.