PLANCHE NEUVIÈME

Dessin 122. — Turbot à la béchamel, page 484.

Dessin 123. — Truite froide à la gelée, sauce tartare, page 480. Dessin 124. — Tourte de poisson à la financière, page 523.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Dessin 122.

Dessin 123.

Dessin 124.

Turbot entier, garni de persil, aux pommes de terre. (Dessin 1 24\)

Choisissez un turbot frais, bien blanc, à chairs fermes, grasses, épaisses ; videz-le, ébarbez-le, fendez-le sur le dos, tout le long de l’arête ;

brisez celle-ci en plusieurs endroits ; bridez la tête du poisson, faites-le dégorger une heure à l’eau froide, salée, coupée avec un peu de lait cru, avec un morceau de glace dedans. — Posez le poisson sur la grille d’une turbotière, couvrez-le Dessin 124». avec de l’eau coupée

aussi avec du lait, salez fortement. Placez la turbotière sur bon feu, écumez le liquide; au premier bouillon, couvrez le poisson avec un papier, retirez le vase sur le côté, de façon à entretenir le liquide frémissant ; tenez ainsi le poisson 3 à h quarts d’heure au moins, et davantage si le poisson est épais.

Égouttez le turbot, dressez-le sur un fond percé, en bois ou en porcelaine, disposé sur un grand plat, et couvert d’une serviette; frottez-en la surface avec un morceau de beurre pour l’empêcher de sécher; entourezle avec des feuilles de persil ; servez séparément des pommes de terre à poisson (page 98) et une sauce aux huîtres, ou sauce hollandaise.

Turbot à la béchamel. (Dessin 122.)

Ceci est un relevé à employer dans les occasions où les gros poissons font défaut.

Cuisez avec beurre et suc de citron 2 douzaines de champignons frais, pelés; émincez-les en tranches transversales. — Beurrez un moule ovale, à bordure ; saupoudrez-le intérieurement avec de la panure blanche, emplissez-en le vide avec un appareil à pommes de terre duchesses; appuyez-le en dessus, beurrez-le au pinceau ; posez-le sur un plafond ; faites colorer l’appareil à four doux.

Coupez en carrés, et cuisez à l’eau salée, 2turbotins; aussitôt atteints,

SERVICE DES DINERS. — POISSONS

égouttez-les, effeuillez-en les chairs, en supprimant toutes les arêtes ; mettezles dans un sautoir; arrosez-les avec de la bonne béchamel réduite, serrée, avec de la crème crue et cuisson de champignons, puis beurrée, hors du feu.

Démoulez la bordure sur plat long, garnissez-en le puits avec le turbot, par couches, en alternant chaque couche avec les champignons émincés, et les arrosant encore avec un peu de sauce. Montez-les en dôme ; masquez alors la surface du dôme avec une couche de sauce Mornay ; lissez-la, saupoudrezla avec du parmesan, arrosez-la au pinceau avec du beurre; faites-la glacer à la sala'mandre au gaz ; ornez aussitôt le dôme avec h grosses écrevisses cuites, et sur le haut, piquez debout 2 gros coffres d’écrevisses farcies ; servez à part une sauce béchamel réduite, finie au beurre rouge.

Barbue à la Dugléré.

Supprimez la tête et la queue à une barbue propre, divisez-la d’abord sur la longueur, en deux parties ; divisez ensuite celles-ci sur le travers ; supprimez-en la grosse arête. — Avec du poisson ordinaire, la tête, les parures et les arêtes de la barbue, préparez un peu de bon court-bouillon, au vin blanc (page 48). — Masquez le fond d’un sautoir avec beurre, échalotes et oignons hachés, pelures fraîches de champignon, bouquet garni; sur cette couche, placez les morceaux de barbue, salés ; mouillez-les à hauteur avec la cuisson préparée; faites-la partir vivement en ébullition; 5 à 6 minutes après, retirez le sautoir sur feu plus doux; mêiez-lui une vingtaine de bons champignons frais, pelés ; couvrez-les avec un papier beurré, finissez de cuire à l’étuvée le poisson et les champignons.

Au dernier moment, enlevez les morceaux de poisson avec la palette, dresssez-les sur plat, en remettant la barbue en forme ; dressez les champignons à l’endroit où était la tête ; couvrez-les avec le papier, tenez-les au chaud. — Passez la cuisson, faites-la réduire en demi-glace, liez-la avec 2 cuillerées de bon velouté réduit; puis, montez -la au beurre, hors du feu; finissez-la avec le suc d’un citron, versez-la sur le poisson.

Gros bar au court-bouillon simple.

Un bar du poids de 6 livres constitue un excellent relevé pour un dîner. — Nettoyez le poisson sans l’ouvrir; bridez-en la tète, couchez-le sur la grille d’une poissonnière; couvrez-le avec de l’eau fortement salée, ajoutez racines et oignons émincés, bouquet de persil, vinaigre; posez la

poissonnière sur le feu, pour faire bouillir le liquide, en écumant ; retirezle aussitôt sur le côté du feu, pour le tenir frémissant trois quarts d’heure.

Au dernier moment, enlevez le poisson sur la poissonnière ; quand il est bien égoutté, débridez-le, frottez-en la peau avec un morceau de beurre ; entourez-le avec du persil. — Servez à part des pommes de terres pelées et une saucière de hollandaise ou toute autre sauce à poisson.

Petits merlans à la diplomate. (Dessin 135.)

Choisissez une quinzaine de petits merlans frais; coupez les nageoires du dos et des côtés à leur naissance, retirez-en les yeux ; puis dégagez la peau au-dessous de la tête, pour l’enlever violemment des deux côtés. — Ouvrez les poissons par le dos pour les vider et en supprimer les ouïes. Coupez la grosse arête au-dessous de la tête et à petite distance de la queue, dégagez-la pour l’enlever; salez les chairs intérieures, emplissez-en le vide à l’aide d’un cornet, avec de la farce à poisson aux fines-herbes cuites : oignons et champignons, mêlés en dernier lieu avec du persil cru, haché. — Refermez l’ouverture des poissons, nouez-les chacun avec 2 anneaux de gros fil ou du ruban en fil, assaisonnez ; puis, formez-les en anneau, en leur faisant mordre la queue; nouez-les aussi de ce côté, afin que les deux parties restent unies.

Farinez légèrement les poissons, trempez-les dans des jaunes d’œuf crus, battus avec du beurre fondu, égouttez-les pour les rouler dans la panure blanche. — Chauliez du beurre épuré dans un plafond mince, à petits rebords, rangez les poissons dans le beurre, l’un à côté de l’autre, poussez-les à four modéré, pour les cuire des deux côtés, en les arrosant avec le beurre, retournez-les et faites-leur prendre belle couleur : le beurre doit être abondant et bien chaud. — Égouttez les merlans, aussitôt cuits; débridez-les, dressez-les en trois rangées sur plat long, avec un bouquet de persil frit sur chaque bout. — Servez à part une saucière de sauce écrevisse ou toute autre sauce à poisson.

Filets de merlan aux écrevisses.

Levez les fdets de 5 à 6 petits merlans bien frais, assaisonnez.