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Uenversez encore le poulet, en le posant sur le dos; appuyez de nouveau les 2 cuisses avec la main gauche, et glissez l’aiguille au-dessus de l’os du pilon ; puis, retournant le poulet sur le côté, introduisez l’aiguille à travers la carcasse du poulet, à la hauteur du sot-l’y-laisse, des deux côtés, pour venir rejoindre le bout pendant de la ficelle, et la nouer (Voir fig. 6).
. Dans ces conditions, le poulet se trouve bridé de façon que les 2 nœuds étant du même côté, sont faciles à couper et à retirer, quand le poulet est cuit. — 'Les faisans, canards, perdreaux, pigeons, peuvent être bridés de la même façon quand ils sont destinés à être rôtis. Le bri- . dage de la volaille pour entrée et celui du gibier sont représentés plus loin.
Pour désosser la volaille et le gibier. — On désosse ordinairement les pièces de volaille et de gibier pour les farcir. — On les flambe d’abord légèrement; on coupe les pattes, les ailerons et le cou, en conservant la peau de celui-ci aussi longue que possible; on fend alors la peau sur toute la longueur du dos, pour dégager la carcasse des deux côtés, à l’aide petit couteau ; puis, on dégage le moignon des ailerons pour arriver aux fdets.
Quand l’estomac est dégagé, on dégage aussi les cuisses, en disloquant l’os de la première jointure, adhérant à la carcasse; on désosse ensuite le gras-de-cuisse et le pilon; on coupe la carcasse à niveau du croupion pour la détacher entièrement; dans ces conditions, la pièce de volaille ou de gibier se trouve tout à fait désossée; il reste seulement à enlever les 2 moignons d’aileron, et les gros nerfs qui se trouvent dans les chairs des cuisses, et à détacher de la carcasse les deux filetsmignons.
Pour barder la volaille et le gibier à plume. — 11 faut brider et flamber la volaille ouïe gibier qu’on veut barder. — Coupez de minces bandes de lard frais, assez grandes pour masquer l’estomac de la volaille ou du gibier; parez-les carrément; ciselez-les légèrement d’un côté; appliquezles sur l’estomac, en les soutenant avec de la ficelle. — Comme démonstration je reproduis plus loin le dessin d’une poularde bardée.
Pour piquer la volaille et le gibier. — Comme démonstration, on trouvera plus loin une poularde et un perdreau piqués. — Quand on veut
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES. 9
piquer un poulet, un faisan ou un perdreau, il faut, après l’avoir habillé, flambé et bridé, le flamber de nouveau sur l’estomac ou bien tremper celui-ci à l’eau bouillante afin d’en raffermir les chairs ; quand elles sont bien refroidies, les piquer avec du lard fin, sur l’estomac et sur les cuisses.
Pour passer les purées à l’étamine (fig. 7). — On passe à l’étamine
les purées de légume, de volaille ou de gibier, qu’on veut obtenir plus fines.
Pour cette opération, il faut être deux personnes, prendre l’étamine parles 2 bouts, verser la purée dans le creux formé par l’étamine; puis, à l’aide de 2 cuillers en bois, dont les têtes se touchent au fond du creux, exercer une violente pression en promenant les cuillers contre l’étamine tendue, de façon à faire tomber la purée dans un plat creux disposé sur un tabouret de cuisine: l’opération est des plus simples, elle repose tout entière sur le mouvement régulier des 2 cuillers qui doivent reculer et avancer ensemble, sans jamais se séparer.
Pour lever et parer les filets de volaille et de gibier à plume. — Coupez les ailerons à un poulet propre, flambé ; fendez-en la peau d’es-
tomac d’un bout à l’autre, sur le milieu ; écartez-la, afin de découvrir les chairs; dégagez alors les filets à l’aide d’un petit couteau, en suivant la ligne du bréchet; laissez-leur adhérer le filet-mignon, pour les retirer ensuite s’ils ne sont pas nécessaires.
Prenez les filets un à un, posez-les sur la table du côté le plus lisse, appuyez-les avec la main gauche, et glissez la lame d’un bon couteau entre les chairs et l’épiderme, afin d’enlever celui-ci d’un trait, sans mâchures. — Battez légèrement les filets avec le manche humide du couteau ; parez-les en demi-cœur : ronds d’un côté, pointus de l’autre ; supprimez le nerf intérieur et la peau fine du filet-mignon ; battez-le légèrement; appliquez-lesurla surface intérieure du gros filet, s’il est nécessaire de le grossir: à moins que les filets soient petits, on n’ajoute pas les filetsmignons.
On opère d’après cette même méthode pour lever et parer les filets de gibier.
Pour tourner et canneler les champignons comestibles. — Choisissezles bien frais, d’égale grosseur, supprimez- en la queue, essuyez bien les têtes; prenez celles-ci de la main gauche, une à une, le côté creux en dessous ; puis; avec la pointe du couteau d’office, enlevez la pelure par rondelles d’une façon régulière et sans mâchures, en faisant tourner le champignon de gauche à droite et en le serrant toujours contre la pointe du petit couteau : cette opération doit se faire promptement et, il faut bien le dire, ce n’est pas du premier coup qu'on réussit à bien tourner un champignon, il faut absolument pratiquer.
A mesure que les champignons sont tournés, jetez-les dans une casserole contenant del’eau froide acidulée, juste pour la couvrir. — Égouttez les champignons, cuisez-les 7 à 8 minutes, à couvert avec sel, beurre et suc de citron, en les tenant bien blancs.
Quant au cannelage des champignons, cela ne s’apprend qu’à la suite d’une longue pratique. A Paris, le cannelage des champignons, est devenu en quelque sorte une profession; on peut bien se rendre compte de la difficulté du travail, en examinant simplement ces jolies têtes de champignons, si délicatement sculptées, que les fabricants ou marchands de conserves ont l’habitude de mettre en montre.
Pour préparer les croûtes creuses et les croûtes simples (fîg. 8 à 12). — Les croûtes creuses sont employées pour servir des petites garnitures
MLTtlODES ÉLÉMENTAIRES.
composées de purées, des filets de petits gibiers, et aussi des petits oiseaux désossés: mauviettes et ortolans. Elles sont également employées pour servir les œufs pochés, après en avoir rempli le creux avec une petite garniture.
Les croûtes creuses sont formées en pain de cuisine, en pâte à timbale, en pâte feuilletée et enfin en pâte Astruc.
Les croûtes en pain de cuisine sont de forme ovale ou en demi-cœur ;
Fig- 8. fi g. 9. Fig. 10. Fig. 11. Fig. 12.
elles ont la longueur de 5 centimètres et 1 centimètre et demi d’épaisseur. On les cerne d’un côté à petite distance des bords, avec la pointe d’un petit couteau ; on les fait colorer des deux côtés, dans un sautoir avec du beurre épuré; on les égoutte pour les ouvrir et les vider de la mie, en les creusant.
Les croûtes en pâte à timbale sont formées à l’aide d’une abaisse, de forme ovale, de 5 millimètres d’épaisseur. On les forme sur des patrons en papier, coupés dans les dimensions voulues. On forme la caisse en l’appuyant d’abord, sur le centre, avec le pouce, pour en relever les bords petit à petit, de la hauteur de 1 centimètre au moins. On coupe droit le haut de la pâte, et on la pince joliment sur les côtés extérieurs; on dore légèrement la pâte au pinceau ; on la laisse sécher quelques minutes; puis on l’entoure avec une petite bande de papier beurré, afin de la soutenir droite, pendant la cuisson.
Pour former les croûtes en feuilletage, il faut simplement couper des abaisses ovales dans les dimensions voulues, les ranger sur une plaque humide, à petite distance ; les piquer, pour qu’elles ne travaillent pas à la cuisson ; en mouiller les bords au pinceau, et appliquer tout autour, sur la partie mouillée, une bande en feuilletage de !x millimètres d’épaisseur, sur 6 à 7 de largeur ; on soude bien les bouts de la bande, on en dore le dessus pour cuire ces croûtes à four modéré, comme les petites bouchées.
Les croûtes Astruc sont faites en fabrique : on les achète toutes prêtes à s’en servir.
Les croûtes simples sont aussi de forme ovale ou ronde, mais plates
de l’épaisseur de A à 5 centimètres ; on les fait colorer comme les croûtes creuses avec du beurre épuré.
Pour préparer le roux à sauces. — Ce qu’on appelle roux , en cuisine, c’est la farine cuite au beurre plus ou moins colorée, avec laquelle on lie ordinairement les jus ou les fonds pour potages ou pour sauces : on fait du roux blond et des roux bruns.
Pour préparer un roux, faites fondre d’abord le beurre; quand il est bien chaud, mêlez-lui de la farine de première qualité, en suffisante quantité pour former une pâte molie ; il faut un peu plus de farine que le poids du beurre. — Cuisez la farine quelques minutes, sans la quitter ; puis retirez-la sur feu très doux ou à l’étuve chaude pour la cuire plus ou moins longtemps, selon qu’elle doit être blonde ou brune : en tous cas, elle doit cuire tout doucement, et être bien cuite.
Pour préparer les fonds à potage liés. — Les fonds à potage sont préparés à l’aide d’un roux blond ou légèrement brun : la farine doit être de première qualité, et bien cuite; ces roux sont délayés avec du bouillon blanc ou du fonds clarifié, selon que le potage doit être blond ou brun. — Si le potage est à la volaille, le roux doit être délayé avec du bouillon de volaille, s’il est au gibier, avec des fonds de gibier, s’il est de poisson, avec du bouillon ou fonds de poisson.
Qu’ils soient gras ou maigres, ces bouillons ou ces fonds doivent être aussi purs que possible, s’ils ne sont pas clarifiés.
Les fonds liés pour potage doivent être tenus légers, c’est-à-dire peu liés; ils doivent surtout être bien dépouillés sur le côté du feu, bien dégraissés avant d’être passés.
Pour préparer les salpicons. — On prépare des salpicons avec des viandes et poissons cuits, refroidis : langue écarlate, ris de veau, filet de palais de bœuf; on les prépare aussi avec des filets de volaille ou de gibier, du foie-gras, de même qu’avec des truffes, champignons, cèpes, et enfin avec des chairs de poissons, huîtres, homards et écrevisses, etc.
Le caractère des salpicons c’est d’être coupé en petits dés; on prépare bien du salpicon avec une seule espèce de substance, mais, pour la plus grande part, ils sont mélangés, par exemple: la volaille avec delà langue écarlate, des truffes ou des champignons; le gibier avec du foiegras et avec des truffes; le poisson avec des champignons et avec des truffes.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
Les salpicons sont toujours liés avec une sauce correspondant à la nature des chairs, en tout cas, succulente et réduite serrée.
Pour couper les légumes et les viandes en julienne. — On appelle couper les légumes et les viandes en julienne l’action de les diviser en filets plus ou moins longs, plus ou moins épais : il y a la fine julienne coupée courte, celle de moyenne longueur et la grosse julienne. — On coupe en julienne bon nombre de légumes et racines : carottes, navets, racines de céleris, oignons, poireaux et choux ; on coupe aussi les truffes et les champignons, la langue à l’écarlate, les filets de volaille ou de gibier, et même certains filets de poisson à chairs fermes.
Pour opérer, on coupe d’abord les racines ou les viandes en tranches minces, on les divise en bandes d’égale largeur, pour couper transversalement celles-ci en filets aussi larges qu’épais, c’est-à-dire carrés; à la fine julienne on donne 1 centimètre et demi de longueur; à la moyenne julienne 2 centimètres et demi; à la grosse julienne 3 à à centimètres; il est évident que les filets doivent augmenter d’épaisseur en raison directe de leur longueur.
Les légumes coupés en julienne sont le plus ordinairement appliqués aux potages, tandis que ceux de volaille ou de gibier, de foie-gras, langue, truffes et champignons, sont employés comme garniture.
Pour couper les racines à la cuiller (fig. 13). — Les carottes et navets crus, les racines de céleris et de choux-raves, les pommes de terre et les truffes, peuvent être coupés en boules ou en forme d’olives, plus ou moins grosses selon leur emploi : on vend de très petites cuillers à racine et de très grosses. — Ces cuillers sont rondes ou ovales, unies ou cannelées.
Les légumes qu’on veut couper avec la cuiller à racine doivent être pelés; on coupe les boules ou les olives, en enfonçant la partie tranchante de la cuiller dans l’épaisseur des racines, sur toutes les surfaces, en s’attachant à sortir les parties coupées aussi entières que possible.
Fig. 13.
Pour préparer la brunoise. — La brunoise pour potage se compose avec les mêmes racines que la julienne: rouge de carotte, navet, racine de céleri, poireau et oignon, chou. Mais les racines et légumes sont coupés en dés fins soit au couteau, soit à la machine.
De même que pour la julienne, si les racines ne sont pas très tendres, il convient de les faire blanchir à l’eau salée. — Les chairs coupées en petits dés, telles que fdet de volaille ou de gibier, langue écarlate, truffes, coupés comme la brunoise, prennent le nom de salpicon.
Pour paner. — On pane ordinairement les substances qu’on veut faire griller ou frire; dans le premier cas, il suffit de les rouler dans de l’huile ou du beurre fondu, pour les passer dans la panure blanche ou brune.
Pour paner les substances qui doivent être frites, des croquettes, par exemple, on les roule d’abord dans la panure blanche, on les trempe ensuite dans des œufs bien battus ; on les égoutte promptement, et on les roule de nouveau dans la panure blanche; on les égalise, et on les plonge à friture chaude pour les faire colorer.
Pour paner, on emploie quelquefois simplement des jaunes d’œuf étendus sur du beurre fondu : c’est ce qu’on appelle paner à l’anglaise.
Pour blanchir le riz. — Avant de faire blanchir du riz, il faut le trier, le laver, le mettre dans une casserole, le mouiller largement, et amener le liquide à l’ébullition en le remuant souvent avec une cuiller pour qu’il ne s’attache pas au fond de la casserole; donnez 7 à 8 minutes d’ébulition au liquide; versez le riz sur un tamis pour l'égoutter, le rafraîchir, et le bien sécher.
Pour brosser et peler les truffes noires. — Mettez les truffes dans l’eau froide, lavez-les bien, en changeant l’eau. Prenez-les une à une, frottez-les fortement sur toutes les surfaces avec une brosse dure, jetezles à mesure dans de l’eau propre. Égouttez-les, prenez-les encore une à une pour enlever avec la pointe d’un petit couteau les parties que la brosse n’a pu enlever; rafraîchissez-les, en les laissant le moins possible dans l’eau.
Épongez les truffes sur un linge et, avec la pointe d’un couteau, enlevez délicatement la peau rugueuse qui couvre les chairs, en la prenant aussi mince que possible. Enfermez à mesuré les truffes dans une casserole dont le couvercle s’emboîte bien. — Mettez aussi les dernières pelures dans une casserole pour les tenir en lieu frais, en attendant de les employer.
Pour mouler les quenelles à la cuiller, simples ou fourrées (fig. 14).
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES. 45
— Choisissez deux grandes cuillers à soupe, ordinaires en fer, très minces; mettez-en une dans une petite casserole d'eau chaude. Prenez l’autre cuiller de la main gauche, remplissez-en le creux avec la farce: lissez aussitôt celle-ci avec la lame du petit couteau trempée à l’eau tiède, en la façonnant de manière qu’il y ait autant de farce en dessus qu’en dessous du niveau de la cuiller; enlevez alors la quenelle avec la cuiller chaude,
en la glissant au fond de la première ; glissez-la aussitôt sur le fond d’un sautoir beurré, sans la retourner, afin que le côté lisse se trouve en dessus.
Si les quenelles doivent être fourrées, il faut d’abord préparer une montglas composée de champignons, langue, truffe ou foie-gras ; la lier avec de la bonne sauce réduite très serrée, afin qu’une fois refroidi cet appareil puisse être divisé en petites parties et roulé à la main de forme allongée comme une olive.
En ce cas, quand la cuiller est pleine de farce on la creuse légèrement avec le doigt pour faire une place à la montglas; on couvre aussitôt celle-ci avec la farce, en observant que cette farce se trouve de la même épaisseur tout autour de la montglas; lissez-labien; puis, enlevez ainsi la quenelle avec la cuiller chaude pour la glisser sur le fond d'un sautoir beurré, sans la renverser.
Pochez les quenelles en versant de l’eau chaude dans le sautoir, à côté des quenelles; posez le sautoir sur le feu pour amener le liquide à l’ébullition ; au premier bouillon, couvrez le sautoir, retirez-le sur le côté, de façon que l’eau ne fasse que frissonner pendant 12 à 1 h minutes. — Enlevez les quenelles à l’écumoire, épongez-les sur un linge pour les dresser.
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Pour faire réduire les sauces. — ■ Quand on fait réduire une sauce, c’est pour la finir, pour lui donner la finesse et la succulence qu’elle réclame, en lui incorporant les fumets, fonds ou condiments nécessaires.
Les fonds qu’on veut additionner aux sauces, pendant leur réduction, doivent être concentrés autant que possible, afin d’éviter un travail superflu.
Pour faire réduire une sauce, passée, dépouillée et dégraissée, versez-la dans une casserole plate, à fond épais, posez la casserole sur feu vif, faites bouillir la sauce, en la tournant avec une spatule, sans la quitter, et en appuyant la spatule sur le fond, afin d’éviter qu’elle s’y attache. Mêlez-lui peu à peu le fond, qui doit la bonifier, et continuez l’ébullition jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance et la succulence nécessaires ;
retirez-la, passez-la à l’étamine.
Pour lier les potages aux œufs. — Mettez quelques jaunes dans une terrine, broyez-les avec une cuiller en bois, délayez-les avec quelques cuillerées de bonne crème crue, de bouillon ou de sauce froide, passez-les au tamis ou à l’étamine; ajoutez une pointe de muscade, quelques petits morceaux de beurre fin. — Faites bouillir le potage, retirez-le sur le côté du feu pour lui mêler la liaison passée; remettez-le sur feu, pour cuire la liaison sans cesser de tourner, et surtout sans faire bouillir ; passez aussitôt.
Pour lier les sauces blondes aux œufs. — La liaison se compose de jaunes d’œuf broyés et délayés avec du bouillon froid ou de la crème crue. — Pour lier une sauce, celle-ci doit être bouillante; retirez-la du feu, mêlez-en une cuillerée à la liaison, et versez celle-ci dans la sauce; cuisez la liaison, en tournant la sauce sur feu doux, sans la faire bouillir. — Une sauce liée aux œufs doit être passée à l’étamine.
Pour faire pocher les huîtres. — Ouvrez les huîtres, détachez les chairs des coquilles, en les laissant tomber dans un sautoir avec leur eau ; ajoutez quelques cuillerées de vin blanc, de façon qu’elles soient mouillées à hauteur; placez le sautoir sur le feu, au premier bouillon du liquide retirez-le sur le côté du feu; 2 minutes après égouttez les huîtres, pour les parer; passez la cuisson, laissez-la déposer avant de l’employer.
Pour désosser les olives. — Si les olives sont charnues, grosses et à
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petits noy§ux, on peut enlever ceux-ci avec un tube de la boite à colonne; mais le plus ordinairement on coupe les chairs en spirale, tout autour du noyau, à l’aide d’un petit couteau. Quand le noyau est enlevé on remet les olives en forme, pour les plonger à l’eau bouillante et les retirer aussitôt; elles doivent être blanchies sans ébullition.
Pour préparer la graisse à modeler. — Choisissez de la graisse de rognons de mouton, fraîche, sans odeur; divisez-la en petites parties, en supprimant la peau nerveuse; mettez cette graisse dans un grand vase d’eau froide, faites-la dégorger quelques heures, en changeant souvent l’eau. Égouttez-la, mettez-la dans une casserole bien propre et blanche, avec un peu d’eau ; faitez-la fondre sur feu doux et à couvert. Quand elle est dissoute passez-la à la serviette dans une terrine vernie, avec pression; laissez-la reposer quelques minutes; transvasez-la dans une autre terrine, en la décantant. Mêlez alors à la graisse, à peu près une égale quantité de beau saindoux, blanc et ferme; versez-la dans de grands moules ou des petites terrines, laissez-la refroidir 12 heures.
Démoulez la graisse sur une serviette humide, ratissez-la en copeaux fins, à l’aide d’un fort couteau; puis, rassemblez ces copeaux dans un linge humide, de façon à la ramollir et la lisser, en la travaillant pour la rendre ductile comme de l’argile; mais en opérant par petites parties à la fois, et au moment de l’employer, car elle se raffermit promptement à l’air.
Pour préparer le riz à croustade. — Triez 3 à à livres de beau riz de Caroline ; mettez-le dans une casserole fraîchement étamée, sans le laver, avec un morceau de lard frais de 250 grammes; mouillez-le trois à quatre fois sa hauteur avec de l’eau ; chauffez le liquide sur feu modéré ; au premier bouillon retirez-le sur feu plus doux ; 20 minutes après, quand le liquide est à peu près absorbé, couvrez le riz avec un fort papier beurré, fermez la casserole, poussez-la à la bouche du four pour finir de cuire le riz, en le séchant tout à fait. A ce point, sortez la casserole, retirez le lard ; pilez d’abord le riz dans la casserole avec une spatule ; pilez-le ensuite dans le mortier pour le convertir en pâte lisse ; mettez alors cette pâte sur un marbre humide ou sur une plaque épaisse, travaillez-la avec les mains pour lui faire prendre du corps en la lissant; moulez-la ronde, pour la mettre dans une casserole beurrée au pinceau ou un moule choisi dans les proportions que doit avoir la croustade ; près-
sez bien le riz, masquez-en la surface avec un rond de papier beurré, tenez-le 7 à 8 heures dans l’armoire à glace ou dans le timbre, mais sans j que le moule ou la casserole touchent la glace. Démoulez ensuite le riz, après avoir trempé la casserole à l’eau chaude; découpez-le au couteau, selon le dessin arrêté d’avance.
Pour préparer les croûtons frits. — On coupe les croûtons sur la mie d’un pain de cuisine rassis. Aux gros croûtons on donne la forme d’un triangle ou d'un croissant; les petits croûtons sont coupés en liards ou en dés : les uns et les autres doivent être colorés de belle nuance sans être secs. Pour obtenir de beaux croûtons, il faut les faire colorer au beurre épuré, au saindoux ou à l’huile, mais dans un sautoir mince, et non à grande friture.
Pour préparer la panure blanche et brune. — La panure blanche est celle avec laquelle on pane les viandes, les poissons et toutes les substances qui doivent être frites; cette panure est préparée avec du pain de cuisine légèrement rassis, râpé ou broyé dans un linge, passé à travers une passoire à trous moyens. — La panure brune est préparée avec du pain blanc séché à l’étuve, pilé, passé à travers la passoire.
Pour préparer le vert-d’épinards. — Le vert-d’épinards est souvent employé pour nuancer les purées pour potages, les beurres, les sauces et même le sucre , c’est la plus saine des substances colorantes.
On prépare cette substance avec des épinards frais bien lavés, bien pilés, puis exprimés dans un linge grossier afin d’en extraire tout le suc. On place ce suc dans un poêlon non étamé, on le chauffe jusqu’à ce qu’il se décompose. On le verse alors sur un tamis fin, où la partie colorante s’attache tandis que le liquide s’échappe. Pour colorer les aliments, tels que : potages, sauces ou sucres, on ne doit employer que le vert-d’épinards.
Pour préparer la dorure. — On dore la pâte avec des œufs entiers, bien battus, ou avec des jaunes légèrement étendus avec un peu d’eau froide.
Pour blanchir les légumes. — On blanchit les légumes plusoumoins longtemps, selon leur nature, pour en retirer l’âcreté et les attendrir : le blanchissage est le prélude de la cuisson.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
Le blanchissage des légumes s’opère à l’eau bouillante et salée soit dans une bassine ou casserole étamée, soit dans une bassine rouge ou un poêlon non étamé : dans les bassines rouges on ne doit cuire que les légumes verts : épinards, haricots verts, petits-pois, tous les légumes enfin qui doivent conserver une jolie nuance verte, mais vert tendre.
Pour préparer le persil frit. — On emploie souvent le persil frit pour accompagner les fritures ; ce n’est pas là une garniture, mais simplement une sorte d’ornement. Pour faire frire le persil, il faut d’abord détacher les feuilles des tiges, les laver à l’eau froide et les presser dans les mains ou dans un linge pour en égoutter l’eau ; puis les plonger, hors du feu, à friture chaude, remettre la poêle sur feu et les égoutter aussitôt qu’elles sont raidies.
Pour préparer les bouquets de persil. — On prend les branches avec les feuilles de persil propres, on les ploie, de façon à former un petit fagot, qu’on noue avec du fil : ceci est le bouquet simple; mais on fait aussi des bouquets de persil garnis, c’est-à-dire noués avec un peu d’aromates divers, et un brin de laurier.
Pour écailler et nettoyer le poisson. — Parmi les poissons à écailles il n’est guère que les sardines et les rougets qui ne soient pas écaillés, s’ils sont destinés à être grillés. Mais il est quelques espèces, les soles par exemple, auxquelles on retire la peau, au lieu de les écailler. 11 en est de même des brochets, des carpes, des anguilles. Quant aux truites grosses ou petites, si on doit les faire bouillir, on les cuit non seulement avec les écailles mais aussi avec le limon qui les couvre.
Les gros et les petits saumons, les turbots, les bars, les mulets, on en ratisse les surfaces avec un fort couteau pour en enlever les écailles. Tous les poissons doivent être vidés soit par les ouïes, soit par une ouverture pratiquée sur le ventre ; seul le rouget fait exception à la règle : on en supprime simplement les ouïes.
Pour dépouiller les anguilles. — Il faut d’abord tuer les anguilles ; quand elles sont grosses il faut les accrocher par la tête, en les suspendant; cerner la peau tout autour du cou, au-dessous des nageoires, en la coupant légèrement, afin de pouvoir la saisir, la serrer alors avec un linge, aliii de la refouler tout le long du corps, en la renversant. Si les anguilles sont
petites, il suffît de les échauder ou les flamber, après avoir coupé la peau autour du cou ; on enlève alors la peau à l’aide d’un linge grossier
Pour cuire homards et langoustes au court-bouillon simple. — Choisissez un homard vivant, nouez-en la queue et les pinces avec de la ficelle. Mettez de l’eau en ébullition dans une casserole ou un vase en terre, ajoutez sel, vinaigre, oignons, bouquet de persil; plongez le homard dans le liquide bouillant, couvrez le vase : si le homard est gros cuisez-le 15 a 18 minutes ; retirez-le sur le côté du feu, en maintenant le liquide frémissant; tenez-le ainsi 20 à 25 minutes. Aux petits homards donnez 10 à 12 minutes d’ébullition ; tenez-les un quart d’heure sur le côté.
Pour préparer la pâte feuilletée (fig. 15 à 18). — Cette pâte n’est pas, au fond, bien difficile à préparer; mais elle exige une attention réfléchie et suivie.
Pesez 500 grammes de farine de première qualité, pas fraîche, bien
séchée. Pesez 500 grammes de beurre ferme, bien épongé, refroidi sur glace, puis manié dans un linge pour le rendre ductile.
Tamisez la farine sur la table, étalez-la en cercle ; dans le centre mettez une pincée de sel et un verre
d’eau; avec la main droite
incorporez peu à peu le liquide avec la farine, en ajoutant de l’eau si c’est nécessaire, de façon à obtenir une pâte lisse, plutôt molle que ferme, ayant du corps sans être cordée, coriace. — Aussitôt que la détrempe est faite, travaillez la pâte 2 minutes, en ramassant toutes les miettes de la table : si la pâte
est bien faite, elle ne doit s’attacher ni à la table, ni à la main ; cou-
vrez-la avec un linge, laissez-la reposer 10 à 12 minutes.
Saupoudrez la table avec de la farine, posez la pâte dessus, abaissez-la avec la main en abaisse carrée, formez aussi le beurre en abaisse carrée, posez-le sur le centre de la pâte; puis, ramenez les bords excédants de celle-ci sur le beurre, en les croisant, de façon à bien enfermer ce dernier (fig. 16).
Fig. 15.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
Prenez un rouleau à pâtisserie, appuyez-le sur la pâte, avec les deux mains, afin de la pousser en avant, en même temps que le beurre qu’elle renferme. Amenez la pâte de l’épaisseur d’un quart de centimètre ou à peu près, en la maintenant droite des deux côtés, telle enfin qu’elle est représentée par le dessin 17. Pliez alors la bande en trois; pesez sur elle avec le rouleau pour l’assujettir :
le dessin 18 représente le mode de pliage.
A ce point le feuilletage n’a qu’un tour; pour le plier de nouveau, faites-lui faire un demi-tour à droite, de façon à l’allonger de la même épaisseur, mais en sens contraire, aussi
mince qu’auparavant; pliez également la pâte en trois ; couvrez-la, faites-la reposer 10 à 12 minutes l. La pâte a alors 2 tours. Donnez 2 nouveaux tours à la pâte , en opérant absolument de même; laissez-la reposer 10 minutes, avant de donner les 2 derniers tours nécessaires : au feuilletage fin, il faut donner 6 tours ; si on augmente le nombre, c’est au détriment de sa finesse.
Un obstacle qu’il faut absolument éviter, au cours de l’opération, c’est que le beurre s’échappe de
1. Si on opère en été ou par un temps mou, il faut placer la pâte sur un plafond iroid, saupoudré de farine, et le tenir dans l’armoire à glace.
Fig. 16.
la pâte ; cela peut arriver si la pâte est trop molle, si elle est abaissée avec excès et trop mince, si elle n’est pas régulièrement abaissée en couche plane, si elle reste plus épaisse d’un côté que de l’autre.
En été, il est très difficile d’obtenir du bon feuilletage sans le secours de la glace ou tout au moins sans une bonne cave froide. — Dans quelques cas, on peut obvier à cet inconvénient, en remplaçant le beurre par de la graisse de rognons de bœuf. Cette graisse doit être préalablement bien épluchée, puis dégorgée à l’eau froide, bien égouttée ensuite, et pilée au mortier, afin de la convertir en pâte lisse; on lui donne alors de la souplesse en la travaillant quelques minutes dans un linge. Avec cette graisse on ne peut pas prétendre obtenir un résultat semblable à celui qu’on obtient avec du bon beurre; mais en somme ce n’est là qu’un expédient qui peut quelquefois rendre service.
Pour préparer la pâte demi-feuilletage. — Les rognures de pâle feuilletée constituent un excellent demi-feuilletage. — Si on devait préparer la pâte, il faut faire la détrempe avec 350 grammes de beurre, pour 500 gr. de farine, en opérant comme pour le feuilletage, mais en lui donnant 7 à 8 tours au lieu de 0.
Pour préparer la pâte fine. — 500 grammes farine, 350 gr. de beurre, 2 à 3 décilitres d’eau froide, 15 gr. de sel.
Tamisez de la bonne farine sur la table, rassemblez-la en tas, faites un creux sur le centre en écartant la farine avec la main; dans ce creux mettez le beurre divisé en petites parties, la moitié de l’eau, le sel. Faites la détrempe, en broyant d’abord le beurre avec l’eau, puis en incorporant peu à peu la farine avec la partie humide, de façon à obtenir une pâte sans grumeau, pas trop ferme : ajoutez de l’eau peu à peu, si c’est nécessaire, rassemblez-la, puis fraisez-la deux ou trois fois selon la saison. Fraiser la pâte, c’est la mettre devant soi, et la pousser petit à petit, avec les deux mains, en la pressant fortement contre la table, pour la rendre lisse. — Les pâtes fines ne doivent pas être trop fraisées.
Cette opération terminée, rassemblez à nouveau la pâte, détachez I soigneusement les parties. attachées à la table, et moulez-la en boule avec les mains, en la faisant tourner dans la main gauche. — Faites reposer la pâte un quart d’heure avant de l’employer.
Pour préparer la pâte à foncer. — 500 gr. farine, 200 gr. beurre,
2 à 3 déc. d’eau, 10 gr. sel. — Mettez dans le centre de la fontaine : beurre.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
sel, moitié de l’eau; faites la détrempe en ajoutant l’eau nécessaire; fraisez la pâte, moulez-la en boule sur la table farinée; couvrez-la, faitesla reposer une heure.
Pour préparer la pâte à nouille. — Tamisez 500 grammes de farine sur la table, étalez-la en cercle; mettez dans le centre du cercle une pincée de sel, une cuillerée d’eau tiède, 5 à 6 œufs battus; mêlez les œufs avec la farine tout doucement; enveloppez-la dans un linge, faites-la reposer un quart d’heure; puis, travaillez-la fortement pour la lisser : il faut la travailler longtemps. — Cette pâte peut être employée pour les ravioles, en mettant 3 œufs au lieu de 5.
On prépare la pâte à bordure d’après la même méthode, avec cette différence qu’on ajoute quelques jaunes aux œufs entiers. — Cette pâte peut aussi être employée pour masquer les fonds de plat.
Pour préparer la pâte cuite pour bordures. — Faites bouillir 3 à h décilitres d’eau et 125 grammes de beurre, grain de sel; aussitôt que, le beurre monte, retirez le liquide du feu, incorporez-lui peu à peu 5 à 600 gr. de belle farine, de façon à obtenir une pâte lisse; remettez-la sur feu modéré, travaillez-la vigoureusement jusqu’à ce qu’elle se détache du fond de la casserole; retirez-la alors tout à fait; mettez-la sur la table farinée. Aussitôt qu’elle a perdu sa plus grande chaleur, travaillez-la avec les mains, en lui faisant absorber peu à peu h à 500 gr. de farine: la pâte doit alors se trouver bien lisse.
Quand elle a pris de la consistance, tourez-la comme du feuilletage, en lui donnant 7 à 8 tours; la pâte doit alors se trouver très lisse : il faut l’employer sans retard.
Pâte à pâtés chauds. — 500 grammes farine, 300 gr. heurte, 2 à 3 décilitres d’eau, h jaunes d’œuf, 10 gr. sel. — Faites la fontaine avec la moitié de l’eau et tous les ingrédients dans le centre; faites la détrempe, ajoutez l’eau nécessaire pour obtenir une pâte lisse ; fraisez la pâte une fois; moulez-la ronde sur la table farinée, enveloppez-la dans un linge, tenez-la au frais une heure.
Pour préparer la pâte à pâtés froids. — Étalez en couronne, sur la table, 500 grammes de farine; faites la fontaine, mettez dans le centre 10 à 12 gr. sel, 300 gr. beurre, 2 jaunes, la moitié de à décilitres deau;
mêlez d’abord le beurre avec les œufs et l’eau, formez la détrempe en incorporant peu à peu la farine, et en ajoutant de l’eau à mesure qu’elle devient nécessaire ; fraisez la pâte deux fois, détachez-la de la table, moulez-la ronde, en saupoudrant la table avec de la farine; quand elle est lisse couvrez-la, laissez-la reposer.
On prépare aussi la pâte à pâtés froids avec le beurre fondu, en opérant ainsi : faites la fontaine, mettez dans le centre h jaunes d’œuf, sel; faites fondre le beurre dans un sautoir, avec 2 décilitres d’eau tiède; soufflez ensuite sur le liquide pour faire tomber peu à peu le beurre dans la fontaine ; faites la détrempe en incorporant peu à peu la farine et en ajoutant l’eau nécessaire; fraisez la pâte une fois, moulez-la, laissez-la refroidir ; cette pâte est plus fondante que la première, et cuit mieux.
Pour préparer la pâte à flan pour entremets. — 600 grammes farine, âOO gr. beurre, grain de sel, 2 cuillerées sucre, 3 à â jaunes. — Faites la détrempe sur la table, fraisez la pâte, moulez-la, faites-la reposer à couvert.
Pour préparer la pâte à chou. — Mettez dans une casserole 2 décilitres d eau, grain de sel, 30 gr. sucre, 60 à 80 gr. beurre; posez la casserole sur le feu; quand le beurre monte, retirez le liquide du feu, incorporez-lui 125 gr. de belle farine; liez la pâte sans faire de grumeaux; remettez-la sur feu doux, faites-la dessécher jusqu’à ce qu’elle se détache du fond; retirez-la tout à fait; 5 minutes après, incorporez-lui un à un 5 à 6 œufs entiers : elle doit être plus consistante que légère ; si on en laisse tomber une petite partie de la cuiller, elle doit conserver sa forme et ne pas s’étaler.
Pour préparer la pâte à brioche. — 500 grammes farine, 350 beurre, 7 à 8 œufs, 15 grammes levure, 2 pincées de sel, 2 pincées de sucre, 2 cuillerées de cognac, eau.
Délayez la levure avec un demi-verre d’eau tiède ; avec ce liquide et le quart de la farine faites un levain un peu ferme, mettez-le dans une petite casserole avec un peu d’eau tiède au fond, faites-le lever à l’étuve tiède.
Tamisez le restant de la farine sur la table, faites la fontaine, mettez dans le centre sel, sucre, cognac, 2 cuillerées d’eau, 3 œufs, le beurre; mélangez le tout avec la main, en incorporant peu à peu la farine de façon
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
à obtenir une pâte lisse, travaillez-la vigoureusement un quart d’heure, en incorporant peu à peu le restant des œufs ; battez-la contre la table pour lui faire prendre du corps. Étalez la pâte sur la table, puis étalez le levain sur la pâte; ployez celle-ci pour enfermer le levain, coupez-la alors en petites parties entre les deux mains, pour entasser les morceaux coupés : coupez encore une fois la pâte, et mettez à mesure les morceaux dans une terrine farinée; couvrez-la, faites-la lever à température douce jusqu’à ce qu’elle ait augmenté du double : il faut au moins 6 heures.
Renversez la pâte sur la table farinée, rompez-la, en la ployant plusieurs fois avec les mains; remettez-la dans la terrine; couvrez-la, remettez-la au même endroit pour la faire lever. — Rompez de nouveau la pâte 3 heures après ; remettez-la dans la terrine, et cette fois placez-la en lieu frais ou sur glace pour la faire raffermir : il faut la tenir ainsi au moins 3 heures avant de l’employer.
Pour préparer la pâte à timbale. — 500 grammes farine, 350 gr. beurre, 3 à à jaunes d’œuf, grain de sel, 1 décilitre d’eau. Faites la détrempe, en réservant un peu d’eau ; fraisez-la, en ajoutant peu à peu le restant de l’eau, si c’est nécessaire; fraisez la pâte, moulez-la, faites-la reposer à couvert.
Pour préparer la pâte à tarte. — Faites une détrempe sur la table, avec âOO grammes farine, 1 00 gr. arrowrroot ou fécule, 250 gr. beurre, 3 jaunes d’œuf, 1 décilitre et demi d’eau froide, une cuillerée de sucre, grain de sel.
Quand la pâte est lisse, enveloppez-la dans un linge, faites-la reposer
25 minutes.
Pour préparer la pâte à frire. — Mettez dans une terrine 200 grammes de belle farine ; ajoutez un grain de sel, h cuillerées d’huile, h jaunes d’œuf; délayez peu à peu avec de la bière ou de l’eau tiède, de façon à obtenir une pâte qui ne soit pas cordée, mais lisse et coulante : elle doit bien masquer la cuiller; couvrez la terrine avec un linge, tenez-la quelques heures à température douce; au dernier moment incorporez-lui la valeur de 2 blancs fouettés.
Pour préparer les petits vol-au-vent (fîg. 19 à 21). — Abaissez au rouleau, sur la table farinée, 5à000 grammes de feuilletage, à 6 tours, en donnant à l’abaisse un demi-centimètre d’épaisseur' laissez reposer 5 minutes
la pâte. Coupez sur sa surface 10 à 12 ronds cannelés, avec un coupe-pâte un peu plus large que celui employé pour les bouchées. Aussitôt ces abaisses coupées, évidez-les avec un coupe-pâte lisse de 3 centimètres et demi de diamètre, en le trempant chaque fois à l’eau chaude, afin de faire une coupure nette, mais après avoir essuyé l’humidité du coupe-pâte.
Assemblez les rognures de la pâte, abaissez-les de h millimètres d’épaisseur; sur cette pâte, coupez aussi une douzaine d’abaisses rondes, cannelées; rangez ces abaisses à distance sur une plaque humide;
mouillez la pâte au pinceau, sur les bords, et posez sur chaque abaisse un des anneaux préparés, en les prenant délicatement pour ne pas les déformer; appuyez-les légèrement pour les souder; puis dorez le dessus de l’anneau, et poussez la plaque à four modéré, bien atteint pour cuire les vol-au-vent 25 minutes ; en les sortant, détachez-les de la plaque, appuyez la pâte du centre avec le doigt, tenez-les au chaud en attendant de les garnir.
Pour préparer les petits pâtés feuilletés (fig.21à25). — Faites un pâte feuilletée avec â00 grammes de farine et /i00 gr. de beurre, en opérant comme il vient d’être dit; donnez-lui 6 tours. — Abaissez le feuilletage de
l’épaisseur d’un demi-centimètre, laissez reposer la pâte et, sur sa surface, coupez une quinzaine d’abaisses rondes, avec un coupe-pâte lisse de h à 5 centimètres de diamètre. — Rassemblez promptement les rognures, abaissez-les également au rouleau, de même épaisseur que la première fois, coupez un nombre égal d’abaisses rondes avec le même coupepâte. Disposez ces ronds sur une plaque humectée, en lignes droites, à
M É T II ODES ÉLÉMENTAIRE S
petite distance ; posez sur le centre une boulette de farce de veau, de poisson, de volaille ou de gibier; mouillez la pâte autour de la garniture; couvrez ces abaisses avec une des premières coupées, en les appuyant, de façon à coller les 2 abaisses tout autour de la garniture ; appuyez la pâte avec le dos d’un petit coupe-pâte; dorez-la en dessus, à l’aide du pinceau ; cuisez les petits pâtés à four vif, bien atteint.
Pour préparer les bouchées (fig. 26 à 29). — Abaissez au rouleau, sur la table farinée, du feuilletage à 6 tours, en lui donnant l’épaisseur de 5 millimètres; laissez reposer la pâte. Coupez sur l’abaisse une quinzaine
Fig. 2b. Fig. 27. Fig. 28. Fig. 29.
d’abaisses rondes, avec un coupe-pâte de h centimètres et demi, cannelé: retournez ces ronds pour les ranger à petite distance, sur une plaque ' humectée au pinceau; dorez la surface de la pâte, cernez-la, en la coupant vivement avec un coupe-pâte lisse, chauffé, afin que la coupure soit plus nette; avec la pointe du petit couteau, rayez le centre de la pâte en traçant 3 lignes dans le cercle.
Poussez la plaque à four chaud, sans excès, mais bien atteint; cuisez les bouchées 18 à 20 minutes. — En les sortant détachez-les de la plaque en passant la lame du couteau dessous; ouvrez-les aussitôt pour les vider, en réservant les couvercles; tenez-les au chaud.
Pour préparer les rissoles (fig. 30, 31). — On prépare les rissoles d’après deux méthodes différentes : la première, en abaissant de la pâte fine ou des rognures de feuilletage en abaisse longue et mince de 18 à 25 centimètres de largeur ; humectez les bords inférieurs de cette
abaisse, puis, disposez sur sa largeur 3 ou h Fig> 3U Fig. 31.
boulettes d’appareil à rissole, à 6 centimètres
de distance l’une de l’autre, et à 5 centimètres des bords; repliez alors la pâte en avant, de façon à couvrir les boulettes d’appareil, en sou-
dant la pâte à quelques centimètres plus loin; appuyez les abaisses de pâte pour les souder ensemble; coupez les rissoles avec un coupepâte cannelé (fig. 26) de 6 centimètres de diamètre.
Aussitôt que les rissoles de la première rangée sont coupées, enlevezles; puis coupez droit la pâte sur les bords pour recommencer la même opération. Amincissez la pâte des rissoles coupées, en la pressant avec les doigts, sans les déformer.
Les rissoles ainsi coupées peuvent être panées à l’œuf ou laissées blanches ; dans le premier cas, rangez-les simplement sur une plaque couverte de papier blanc, en attendant de les faire frire. — Dans le second cas, rangez à distance les rissoles sur une serviette farinée, afin que la pâte ne se colle pas au linge.
Voici la deuxième méthode pour préparer les rissoles; abaissez la pâte mince, distribuez-la en petites abaisses rondes, avec un coupe-pâte cannelé du même diamètre que précédemment; sur chacune de ces abaisses posez une boulette d’appareil à rissole; mouillez la pâte tout autour, et repliez l’excédent de l’abaisse sur l’appareil, de façon à la faire rejoindre les bords opposés; amincissez la double abaisse en pâte, avec les doigts, en conservant à la rissole sa forme première. — Rangez les rissoles à distance sur un linge fariné ou sur papier blanc, selon qu’elles sont panées ou blanches.
Pour foncer et cuire les caisses pour timbale d’entrée chaude.
— Beurrez un moule à timbale de jolie forme ; si la caisse doit être decorée, appliquez des détails en pâte à nouille sucrée, contre les parois et le fond du moule. Foncez ensuite celui-ci avec de la pâte à timbale, pas trop mince. Avec un autre moule à timbale de 1 centimètre plus étroit, coupez la pâte du fond, tout simplement, sans l’enlever. Masquez alors les surfaces de la pâte avec du papier blanc beurré; puis, emplissez le vide de la caisse avec de la farine ordinaire ; couvrez le dessus d abord avec un rond de papier beurré, puis avec une abaisse de la même pâte, en la soudant avec celle des bords; dorez la pâte en dessus, posez le moule sur un petit plafond pour cuire la pâte 50 minutes à four doux.
En sortant la caisse du four démoulez-la ; ouvrez-la par le haut, en retirant le rond coupé qui s’enlève facilement; retirez-en alors toute la iarine par cette ouverture; enlevez aussi le papier; puis dorez l’intérieur
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
de la pâte au pinceau ; tenez-la 2 minutes à la bouche du four ; dressez-la sur plat pour la garnir.
La méthode que je viens de décrire est encore peu connue des praticiens, mais elle le sera bientôt, car elle est réellement précieuse.
Pour préparer une croûte de vol-au-vent (fig. 32). — Préparez une pâte feuilletée avec 500 grammes de belle farine sans humidité, et 500 gr. de bon beurre, en procédant comme il est dit à l’article pâte feuilletée ; donnez-lui 6 tours et demi. Quand la pâte est tourée, placez-la sur une plaque farinée, posez dessus un patron en fer-blanc ou en fort carton, ayant juste la dimension que le vol-au-vent doit avoir : 18 à 20 centimètres de
diamètre; coupez la pâte tout autour du patron, à l’aide d’un petit couteau chauffé, en suivant les contours du modèle, mais en tenant la lame du couteau légèrement inclinée au dehors.
Aussitôt le vol-au-vent coupé, renversez-le d’un trait, sur une autre plaque humectée, en ayant soin de ne pas le déformer; cannelez légèrement l’épaisseur de la pâte avec le dos du couteau, dans le genre que représente le dessin. Dorez ensuite le dessus de la pâte; cernez-la aussitôt en cercle, avec la pointe du petit couteau, puis rayez-la sur le centre du cercle en lui faisant li ou 5 légères incisions.
Cuisez le vol-au-vent à four bien atteint et bien fermé, pendant 28 à 30 minutes, en ouvrant le moins possible le four; quand la pâte est sèche, de belle couleur, sortez le vol-au-vent ; ouvrez-le en enlevant le rond cerné; videz-le de la pâte crue, et avec celle-ci, renforcez les parois intérieures après les avoir dorées avec le pinceau ; appuyez-la pour la coller ; poussez le vol-au-vent h à 5 minutes à la bouche du four afin de faire sécher légèrement cette pâte crue; dressez le vol-au-vent sur plat, tenez-le à l’étuve : autant que possible il faut éviter que la croûte refroidisse.
Pour préparer les tourtes non garnies. — Étalez sur un plafond une
abaisse en pâte à foncer ayant les dimensions que doit avoir la tourte ; humectez les bords de cette abaisse au pinceau, et placez sur le centre un tampon en forme de dôme, formé avec du papier, et masqué de bardes de lard; couvrez ce tampon avec une abaisse en pâte formée avec des rognures de feuilletage; soudez les bords de cette abaisse avec celle du fond, en les appuyant avec le pouce; coupez ensuite l’excédent de la pâte avec la pointe du petit couteau, en suivant les contours de l’abaisse inférieure.
Humectez aussi les bords de cette abaisse et appliquez sur ceux-ci une bande en feuilletage à 6 tours, ayant de 3 à 4 centimètres de large et 1 centimètre d’épaisseur, mais assez longue pour faire le tour; coupez les bouts en biais, humectez-les, soudez-les en les appuyant. Cannelez légèrement la bande sur son épaisseur; ornez le dôme avec des feuilles imitées en pâte; dorez-le, ainsi que la bande. Cuisez la tourte 35 à 40 minutes, à four modéré, bien atteint.
En sortant la tourte du four, coupez-en le dôme à sa base, afin de pouvoir enlever le tampon et garnir le vide de la tourte.
Pour préparer la tourte à bande (fig. 33). — Abaissez sur la table farinée une. abaisse en pâte à foncer; coupez-la ronde, juste de la
Fig. 33,
dimension que doit avoir la tourte; étalez cette abaisse sur un petit plafond, mouillez-en les bords avec le pinceau, et appliquez tout autour, sur les parties mouillées, une bande en feuillage à 6 tours, ayant 1 centimètre d’épaisseur et 3 à 4 centimètres de large, assez longue pour faire le tour de l’abaisse; coupez les bouts en biais pour les souder, après les avoir humectés. — Dorez cette bande, piquez l’abaisse inférieure, ou placez un petit moule dessus pour qu’elle ne boursoufle pas. Poussez la tourte à bon four, comme pour le vol-au-vent, 20 à 25 minutes. En sortant le plafond du four, dégagez la tourte pour la dresser sur plat, la tenir au chaud.
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
Pour préparer la panade pour farces. — On prépare la panade à la farine, à la fécule de riz, à la frangipane sans sucre, à la mie de pain i imbibée ; on la prépare à l’eau, au lait ou au bouillon, selon l’emploi qu’on ilui réserve.
Voici la méthode pour préparer la panade à la farine ou à la fécule. ^Faites bouillir le liquide avec une pincée de sel et un morceau de beurre ; ,'retirez-le sur le côté; incorporez-lui la farine qu’il peut absorber; travaillez vivement la pâte, remettez-la sur feu doux pour la faire dessécher, sans la quitter, jusqu’au point où elle se détache de la casserole. Versezda dans une petite terrine, couvrez-la avec un rond de papier beurré pour la faire refroidir.
Pour préparer la panade au pain, imbibez la mie au lait ou au bouillon; exprimez-en aussitôt toute l’humidité; mettez-la dans une casserole pour la broyer; délayez-la peu à peu avec du lait cuit ou du bouillon; liez-la sur feu sans la quitter; travaillez-la sur feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole; faites-la refroidir comme il vient d’être dit.
Pour préparer la farce au pain. — La farce au pain est employée pour farcir les volailles, le gibier et quelquefois les poissons. — Imbibez à l’eau ou au lait 125 grammes de mie de pain de cuisine ; exprimez-en toute l’humidité; mettez-la dans une casserole, broyez-la avec une cuiller; ajoutez un peu de lait cuit ou de bouillon pour en former une pâte, comme pour panade; retirez-la, faites-la refroidir, assaisonnez; mêlez-lui 5 à 6 cuillerées de graisse de rognon de bœuf hachée, ou un morceau de beurre; 2 cuillerées d’oignon haché, cru ou cuit au beurre, persil haché, 3 à à jaunes d’œuf crus.
On peut préparer aussi de la farce au pain sans la cuire, en mêlant de la panure blanche avec beurre ou graisse hachée, jaunes d’œuf crus, per^l, oignons hachés.
Pour préparer le hachis de porc. — Désossez des chairs maigres de porc, retirez-en peau et nerfs, mêlez-leur une égale quantité de lard frais, assaisonnez de haut ton; hachez-les à la machine. — Dans quelques cas, on pile le hachis après l’avoir haché.
Hachis de veau. — Autant de chairs maigres sans peau ni nerfs, autant de lard frais, assaisonnés, finement hachés à la machine, pilés
ensuite au mortier. — On opère de même pour les hachis de volaille ou de gibier, crus.
Pour préparer la farce à galantine. — On prépare de la farce à galantine pour les volailles ou pour le gibier : on prépare celle pour les galantines de volaille avec moitié lard et moitié chairs de volaille, si c’est ^ possible; à défaut on remplace les chairs de volaille par du maigre de veau; on emploie souvent moitié l’un moitié l’autre.
On retire tous les nerfs et la peau de la viande, on la hache finement au couteau ou à la machine avec le lard; on met ensuite le hachis dans le mortier pour l’assaisonner et le piler quelques minutes. — Retirez la farce dans une terrine pour lui mêler soit des fines-herbes, soit des truffes hachées.
La farce pour les galantines de gibier est préparée avec moitié lard et moitié chairs crues de gibier : perdreaux, vanneaux, épaules ou cuisses de lièvre, cuisses de faisan ou de perdreau. Quand la farce est bien hachée on lui mêle un tiers de son volume de farce à gratin de foie, passée. — Les farces à galantine, finement hachées, n’exigent pas d’être passées au tamis.
Pour préparer la farce fine ou farce à gratin. — Faites revenir au lard fondu une mirepoix de racines, échalotes et oignons émincés, pelures de truffes et de champignons; ajoutez, par portions égales, du foie de veau coupé et foies de volaille (sans fiel) divisés; assaimnnez, ajoutez des aromates; quand le foie est bien atteint, retirez le gratin; laissez-le refroidir, pilez-le, passez-le; mettez cette farce dans une terrine, couvrez-la avec un papier beurré pour la tenir au frais. — On mêle ordinairement à cette farce quelques cuillerées de farce à quenelle crue de volaille ou de gibier pour la lier, mais seulement au moment de l’employer.
Pour préparer la farce à quenelle de veau. — 500 grammes filetsmignons de veau, crus, 300 gr. panade cuite, 300 gr. beurre fin, 3 à h jaunes d’œuf crus, sel muscade. — Supprimez la peau et la graisse des filets, coupez-les en morceaux, pilez-les; quand les chairs sont converties en pâte, mêlez-leur peu à peu la panade, puis le beurre, également par petites parties; ajoutez les jaunes d’œuf, assaisonnez; passez la farce au tamis ; mettez-la dans une terrine, travaillez-la 5 à 6 minutes avec une
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
cuiller pour la lisser. Faites-en pocher une petite partie à l’eau bouillante pour juger de sa consistance : si elle était trop ferme, incorporez-lui quelques cuillerées de velouté froid, ou de la crème crue; si elle était trop légère, pilez de la panade pour la bien lisser; mêlez-lui peu à peu la farce. — Quelle que soit la nature des chairs employées pour farce, elles doivent être bien pilées et longtemps travaillées ; c’est le moyen de les obtenir délicates.
Pour préparer la farce à quenelle de volaille ou de gibier. — Pour les farces de volaille ou de gibier, on n’emploie que les chairs d’estomac parées.
500 grammes de chairs crues, parées, 300 gr. panade à la farine ou au pain, 350 gr. beurre fin ou tétine de veau cuite, refroidie, coupée, 3 à h jaunes d’œuf crus, sel, muscade; quelques cuillerées de sauce ou de crème crue. — Pilez d’abord les chairs à extinction, ajoutez. la panade, puis le beurre ou la tétine, sans cesser de piler; ajoutez ensuite les œufs un à un, assaisonnez. — Passez la farce au tamis; mettez-la dans une terrine en métal mince, travaillez-la 5 à 6 minutes sur glace avec une cuiller pour la lisser; faites-en pocher une petite partie, allégez-la avec un peu de sauce froide ou de crème crue; tenez-la au frais en attendant de l’employer. — Pour les farces de gibier, on n’emploie que de la sauce brune ou de la glace de viande dissoute: pas de crème.
On prépare d’après la même méthode les farces de faisan, de perdreau, de levreau ou de lapereau.
Pour préparer la farce de volaille à la crème. — Pilez 250 grammes de filets crus de poulet ou de dinde, sans peau, ni nerfs; passez-les au tamis; remettez les chairs dans le mortier pour les piler à nouveau, en leur mêlant peu à peu 150 gr. de beurre, un œuf entier, 3 à h jaunes; assaisonnez. — Retirez la farce dans une mince terrine en métal pour la lisser et la raffermir en la travaillant quelques minutes sur glace ; incorporez-lui 1 demi-litre de bonne crème fouettée. — Cette farce peut être soubisée.
Pour préparer la farce à quenelle de poisson. — On prépare la farce de poisson avec des chairs crues de brochet, de gros merlan, de saumon, de grondin, de carpe et de tanche; mais en général il convient de mêler les espèces de chairs, afin de compenser celles qui n’ont pas une
consistance suffisante : les chairs de gros brochet ayant lè plus de corps sont celles qu’on choisit pour les associer aux plus légères.
Supprimez la peau et les arêtes des chairs, pilez-les, mêlez-leur trois quarts de leur volume de panade et autant de tétine de veau cuite ou du beurre; ajoutez 4 à 5 jaunes d’œuf crus, sel, muscade; passez la farce au tamis, mettez-la dans une terrine en métal mince; travaillez-la sur glace pour la lisser; faites-en pocher une petite partie à l’eau bouillante pour juger de sa consistance et la rectifier au besoin.
Aux farces de poisson on mêle souvent du beurre rouge. — On peut soubiser ces farces ou les tomater.
Pour préparer la farce de poisson à la crème. — Pilez 250 grammes de chairs crues de brochet; passez-les au tamis; remettez-les dans le mortier pour les piler encore, et leur mêler peu à peu 125 gr. de beurre, A à 5 jaunes d’œuf; assaisonnez. — Retirez la farce du mortier pour la mettre dans une terrine en métal mince; travaillez-la fortement sur glace avec une cuiller pour la lisser et la raffermir; incorporez-lui également peu à peu 1 demi-litre de crème fouettée.
Pour préparer les farces à la purée de champignons. — Les farces blanches, surtout les farces à la crème, peuvent être préparées à la purée de champignons. — Hachez des champignons frais, pelés; cuisez-les vivement au beurre, jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité, assaisonnez; pilez-les avec un tiers de leur volume de bonne béchamel réduite serré, avec les pelures; passez l’appareil au tamis fin; quand il est froid, mêlez-le peu à peu à la farce, dans le mortier.
Pour préparer les farces soubisées ou tomatées. — Les farces de volaille et de gibier, de poisson et de veau peuvent être soubisées, c’est-à-dire mêlées avec une petite partie de purée soubise ou de purée tomate consistantes.
Pour préparer le godiveau. — Le godiveau remplace quelquefois la farce de veau; en tout cas, il n’est pas sans mérite s’il est bien préparé. — 400 grammes de chair fraîche de veau : noix ou sous-noix, sans peau ni nerfs, 600 gr. graisse de rognon de bœuf épluchée; 3 à k œufs entiers, h cuillerées de frangipane sans sucre, sel, muscade, quelques cuillerées d’eau glacée; le godiveau doit être longtemps pilé.
Coupez les chairs, pilez-les; ajoutez neu à peu la graisse hachée;
MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES
pilez-les ensemble jusqu’à ce que le mélange soit opéré; ajoutez les œufs un à un, puis la crème pâtissière, également peu à peu; assaisonnez; en dernier lieu ajoutez quelques cuillerées d’eau glacée; faites pocher une petite partie du godiveau à l’eau bouillante, pour pouvoir juger de sa consistance; s’il était trop ferme, mêlez-lui encore quelques cuillerées d’eau glacée pour l’alléger.
Pour passer les farces. — Les farces doivent être passées aussitôt qu’elles sont terminées; pour les passer, il faut disposer d’un large tamis en crin ou en fil de laiton. On pose ce tamis sur un tabouret ou sur une table basse, avec un plafond rond en dessus pour recevoir la farce qui passe.
Placez la farce non passée sur le tamis par petites parties à la fois, appuyez-la à tour de bras avec une forte spatule, de façon à la faire passer à travers le tamis. — Aussitôt la farce passée, mettez-la dans une terrine, travaillez-la quelques minutes avec une cuiller pour la lisser, tenez-la ensuite en lieu frais.
Pour préparer le sucre en poudre et la glace de sucre. — Pour obtenir du sucre en poudre, il suffit de piler du sucre en pain et le faire passer à travers un tamis. — Pour préparer la glace de sucre, il faut avoir un double tamis, auquel on donne le nom de tambour ; on met le sucre en poudre dans le tamis du haut qu’on ferme avec son couvercle, puis on tamise violemment le sucre afin d’en faire passer par le tamis inférieur, plus fin que le premier : c’est ce qu’on appelle la glace, c’est-à-dire la poudre du sucre.
Pour préparer la glace-royale pour décor. — Mettez un blanc d’œuf dans une terrine vernie, emplissez-la peu à peu avec de la glace de sucre, en la lissant et lui faisant prendre du corps; travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il sort légèrement mousseux ; mêlez-lui alors quelques gouttes d’acide citrique et une cuillerée de fécule de pommes de terre passée au tamis. Couvrez la terrine avec un linge humide plié en quatre.
Pour préparer le sucre parfumé aux zestes et à la vanille. — Pour parfumer le sucre aux zestes, il faut frotter les fruits sur du sucre en pain, et gratter aussitôt les parties humectées et colorées par les zestes, à l’aide d’un couteau; mettez-le sur des feuilles de papier, faites-le sécher à l’air avant de l’écraser au rouleau.
Pour parfumer le sucre à la vanille coupez celle-ci en petits morceaux, pilez-les avec le sucre : 300 à A00 grammes pour un bâton de vanille. Passez le sucre au tamis, enfermez-le dans un bocal pour le conserver.
Pour préparer la glace de sucre, crue, à l’orange. — Mettez dans une terrine vernie 1 décilitre de sirop cuit au lissé, infusé au zeste d’orange, ajoutez le suc d’une demi-orange; remplissez le liquide peu à peu avec de la glace de sucre, de façon à obtenir un appareil consistant sans être ferme. Au moment d’employer la glace, chaufîez-la légèrement par petites parties à la fois dans une casserole.
Pour préparer la glace-royale au zeste. — Mettez dans une terrine vernie 200 grammes de glace de sucre, ajoutez quelques cuillerées de sucre parfumé au zeste d’orange ou de citron; délayez le sucre en ajoutant peu à peu du blanc d’œuf jusqu’à ce qu’elle soit coulante ; on emploie cette glace pour masquer les gâteaux.
Pour préparer la glace, crue, aux sucs de fruits. — On prépare cette
glace avec des sucs de fraises, de framboises, de groseilles, ananas, oranges et citrons.
Écrasez simplement les fruits tendres, jetez-les sur un tamis pour en recueillir le suc ; mettez de la glace de sucre dans une terrine vernie, remplissez ce sucre avec un peu de sirop à 30 degrés et avec le suc des fruits, en incorporant le liquide peu à peu.
Au moment d’employer la glace, faites-la tiédir dans un petit poêlon, non étamé, en remuant.
Pour préparer la glace au chocolat. — Mettez dans un poêlon 100 grammes de chocolat sans sucre ; faites-le ramollir à la bouche du four, délayez-le avec un demi-verre de sirop tiède ou simplement de l’eau ; remplissez ensuite le liquide avec de la glace de sucre, afin d’obtenir un appareil lisse, ni trop mou, ni trop lié.
Pour préparer la glace cuite, au cacao. — Faites dissoudre 125 grammes de chocolat sans sucre, broyez-le; cuisez 350 gr. de sucre avec un verre d’eau, jusqu’à ce qu’il arrive au degré du lissé. Avec la moitié de ce sucre, délayez peu à peu le cacao, versez-le dans le poêlon; cuisez alors le sucre jusqu’à ce qu’il soit revenu au lissé. Retirez-le, faites-le loucher en le frot-
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tant contre les parois du poêlon; tournez la glace jusqu’au point où, en trempant un morceau de biscuit dedans, elle sèche promptement sans coller aux doigts.
Pour préparer la glace fondante au kirsch. — Cuisez du sucre au boulé ; retirez-le du feu, mêlez-lui quelques cuillerées de kirsch, de façon à le décuire, en le ramenant au degré de la glu \ versez-le sur un marbre, travaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne consistant et crémeux; mettez-le dans une terrine, tenez-le à couvert.
Pour préparer la crème anglaise, à la vanille.— Mettez dans une casserole 300 grammes de sucre et 8 à 10 jaunes d’œuf crus ; broyez ceuxci avec un fouet, en les mêlant au sucre; délayez-les avec 8 décilitres de bon lait; passez le liquide, remettez-le dans la casserole avec un petit bâton de vanille coupé ; cuisez la crème sur feu modéré en tournant avec une cuiller; liez-la sans faire bouillir; passez-la aussitôt au tamis fin dans une terrine vernie ; remettez la vanille dedans, faites-la refroidir, en la remuant souvent.
Pour préparer la crème à l’anglaise, au café.— Faites bouillir 7 à 8 décilitres de bon lait, retirez-le du feu, mêlez-lui 125 grammes de café torréfié au moment. Couvrez la casserole, laissez infuser le lait une demi-heure. — Broyez 7 à 8 jaunes d’œuf dans une casserole, mêlez-leur 350 gr. de sucre en poudre, délayez avec l’infusion; posez la casserole sur feu doux, tournez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien liée; sans faire bouillir. Retirez-la, versez-la dans une terrine, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près froide; passez-la deux fois au tamis fin.
Pour préparer la crème aux zestes, à l’anglaise. — Préparez une crème sans arôme, en opérant comme il vient d’être dit; quand elle est liée, mêlez-lui des zestes de citron, d’orange, de mandarine ou debigarrade; versez-la dans une terrine, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit refroidie; passez-la deux fois au tamis.
Pour préparer l’appareil à Condé, à la vanille. — Mettez dans une terrine vernie 250 grammes amandes moulues ou hachées, 200 grammes sucre en poudre à la vanille, et une égale quantité de glace de sucre ; ajoutez peu à peu des œufs entiers, sans cesser de travailler l’appareil, de façon à obtenir une pâte lisse, coulante, en lui faisant prendre du corps.
Pour mouler les gelées douces. (Fig. 34). — Pilez delà glace sans sel, étalez-en une couche au fond d’une grande terrine ou d’un petit baquet; sur
ce fond, posez bien d’aplomb un moule d’entremets, à cylindre, ouvragé; entourez-le jusqu’en haut avec la même glace pilée, en la tassant, afin que le moule se soutienne bien d’aplomb. Emplissez alors le moule avez la gelée liquide, mais froide. A défaut d’un couvercle spécial pour les moules à gelée, ce qui n’a pas encore été fait, couvrez la gelée avec un rond de papier blanc, tenez-la sur glace une heure au moins.
Pour démouler une gelée prise dans le moule, il suffit de tremper vivement celui-ci dans l’eau chaude, l’essuyer avec un linge et le renverser sur plat, froid, dès que la gelée s’en dégage.
Fie. 34.
Pour fouetter les blancs d’œuf (fig. 35). — Les blancs d’oeuf qu’on veut fouetter doivent être frais, mais pas du jour : les blancs trop frais ne moussent pas et deviennent verts en cuisant.
Choisissez un fouet à blancs d’œuf et une petite bassine qui ne soient pas récemment étamés; séparez les jaunes des blancs avec la plus grande attention, mettez ceux-ci dans la bassine avec un grain de sel, fouettez les tout doucement au début, en augmentant peu à peu la vitesse du mouvement, à mesure que le volume augmente : fouettez les blancs de façon à leur faire absorber le plus d’air possible, car c’est l’oxygène mêlé à l’albumine qui leur fait prendre de la consistance.
Si les blancs menaçaient de tourner, il faudrait les remettre lisses, en ajoutant une poignée de sucre en poudre ou quelques gouttes d’acide citrique.
Pour préparer la crème fouettée. — Pour que la crème puisse être fouettée et donner de bons résultats, elle doit être de première qualité, pure et bien reposée : on la tient sur glace 12 heures; puis on la verse dans une bassine, en la décantant; on la fouette alors avec un fouet en
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osier. Si la crème est de bonne qualité, en quelques minutes elle devient mousseuse et consistante comme de la meringue; si elle est de qualité inférieure elle reste molle, elle ne prend pas du corps et n’augmente pas de volume. En ce cas, il n’y a qu’une machine semblable à celles qu’emploient les crémiers de Paris, qui puisse la relever.
Pour préparer le caramel liquide. — Le caramel liquide qu’on appelle en cuisine jus de singe est très nécessaire dans le travail secondaire; on l’emploie pour la coloration des bouillons, du jus et même des sauces dont la nuance est reconnue trop faible. Cependant, le caramel doit être employé avec réserve, car il porte en lui un goût âpre se communiquant facilement aux liquides colorés.
Mettez quelques cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon en cuivre ou en terre, tournez-le sur feu doux, avec une cuiller, jusqu’à ce qu’il soit tout à fait fondu; retirez-le alors sur feu plus doux, pour le cuire jusqu’à ce qu’il soit très brun et que la fumée qu’il laisse échapper soit blanchâtre: c’est le signe le plus sur de sa cuisson parfaite. — Retirez la casserole du feu, mouillez le sucre en proportion avec de l’eau chaude, faites bouillir le liquide en tournant, cuisez-le jusqu’à consistance de sirop léger.
Ce caramel doit être conservé dans une petite bouteille fermée avec un bouchon ciselé sur la longueur, de façon qu’en renversant la bouteille le liquide s’échappe lentement, sans qu’il soit nécessaire d’enlever le bouchon. — Il convient de ne pas cuire beaucoup de caramel à la fois; mieux vaut en cuire plus souvent.
Pour monder amandes et pistaches. — Pour enlever la peau aux amandes et aux pistaches, il faut les plonger à l’eau bouillante, et les laisser sur feu jusqu’à ce que la peau s’en détache sous la pression des doigts ; à ce point on les égoutte, en petite quantité à la fois, pour en retirer la peau, les rafraîchir, lesbien éponger sur un linge.
Pour préparer l'appareil de crème au bain-marie. — Voici les proportions pour une crème pochée dans un moule à charlotte ordinaire : 1 litre de bon lait et crème crue, 7 œufs entiers, 6à8 jaunes, 350 grammes sucre en poudre, grain de sel, zeste ou vanille.
Broyez le sucre et les œufs et avec une cuiller, délayez avec lait et crème, ajoutez grain de sel et vanille, passez l’appareil au tamis, deux lois.
Pour préparer la frangipane. — Mettez dans une terrine 200 grammes de farine, 6 jaunes d’œuf, 2 œufs entiers, 100 gr. de sucre, 1 grain de sel, délayez le tout avec 6 à 7 décilitres de lait; fouettez bien l’appareil, passez-le à la passoire fine, dans une casserole; ajoutez 100 gr. de beurre, un morceau de vanille; tournez-le sur le feu jusqu’au moment où il commence à devenir consistant ; retirez-le, lissez-le en le travaillant fortement ; remettez-le sur le feu, cuisez-le encore quelques minutes; retirez alors la vanille, et mêlez-lui, hors du feu, h cuillerées d’amandes pilées et 125 gr. de beurre cuit à la noisette.
Pour filtrer les sucs de fruits. — Les sucs d’orange et de citron sont ceux qu’on filtre le plus ordinairement. On les filtre au papier à filtrer, dans un entonnoir en verre, ou bien on les filtre à l’aide de papier sans colle, broyé, lavé, converti en pâte, puis étalé en couche sur un tamis bien propre. — Pour filtrer les sucs de framboises ou de groseilles en grande quantité, il faut employer la chausse en feutre, disposée dans l’ordre que représente la figure 2, pour filtrer les gelées.
Pour parfumer les sirops aux zestes. — On infuse les zestes de citron, d’orange, de mandarine ou de bigarrade. — On enlève le zeste des fruits à l’aide du petit couteau d’office, en ayant soin de ne pas mordre sur le blanc de l’écorce qui est toujours amère. — Pour parfumer un sirop avec ces zestes, il suffît de les faire macérer 25 minutes dans le liquide froid. — On passe ensuite le sirop au tamis.
Pour préparer les meringues (fig. 36). — L’appareil à meringue est préparé avec 12 blancs d’œuf pour 500 grammes de sucre en poudre, non déglacé. Mettez-les blancs dans une bassine avec un grain de sel, battez-les
avec un fouet, tout doucement pour commencer, mais en augmentant la vitesse du mouvement à mesure que le volume augmente : les blancs bien fouettés doivent être très fermes, et surtout lisses. Mêlez-leur alors le sucre peu à peu, à l’aide d’une cuiller en bois.
Introduisez l’appareil dans une poche à douille, pour le pousser en ronds sur des bandes de papier blanc; saupoudrez-les avec du sucre fin; appuyez légèrement sur le centre, afin d effacer la pointe laissée par la douille. Rangez ces bandes de papier
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sur des planches mouillées, cuisez les meringues sur ces planches, à four tombé, c’est-à-dire très doux; il faut 50 minutes; elles doivent être de belle couleur et sèches. En les sortant du four, détachez-les du papier avec attention pour en retirer les parties molles, avec une cuiller à café, rangez-les à mesure sur une plaque à rebords les uns à côté des autres, le creux en haut; tenez-les à l’étuve chaude 12 heures.
Pour frapper les moules. — On ne frappe ordinairement que les moules -fermés dont les jointures sont mastiquées, soit avec de la pâte crue, soit avec du beurre ordinaire. — Pour frapper les moules, il faut piler la glace et la saupoudrer avec du sel pilé, auquel on mêle parfois du salpêtre; mais dans les cas ordinaires le sel suffit. — On fait frapper les moules en les posant sur une épaisse couche de glace salée, étalée au fond d’un seau ou d’un petit baquet ; on le couvre avec de la glace salée, et on couvre celle-ci avec un linge.
Pour préparer le sucre filé fin. — C’est avec du sucre cuit au cassé qu’on prépare le sucre filé ; mais, pour obtenir une bonne cuisson du sucre au cassé, il faut opérer avec du sucre des colonies, du sucre de cannes; les meilleurs sucres de betteraves cuisent mal et ne résistent pas à l’action de l’air.
Voici la méthode de cuire le sucre au cassé : coupez en morceaux 500 à 600 grammes de sucre de cannes ; trempez-les, un à un, dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient imbibés ; mettez-les dans un poêlon avec une cuillerée à café d’acide citrique, laissez-les fondre; faites bouillir le liquide, en l’écumant ; couvrez-le, cuisez-le à couvert, en essuyant de temps en temps les parois du poêlon avec un linge humide, jusqu’à ce qu’il arrive au degré du grand cassé. A ce point, retirez-le, pour lui mêler une petite cuillerée d'acide acétique cristallisable ; puis trempez le fond du poêlon dans l’eau froide, afin d’arrêter la cuisson. Divisez le sucre dans 2 ou 3 petits poêlons, faites-le filer par deux ou trois personnes. On file le sucre fin en trempant une cuiller d’argent dans le sucre pas trop chaud, qu’on laisse égoutter ; puis, prenant un long couteau par le manche, de la main gauche, pour l’élever à la hauteur de la tête, en tendant le bras en avant, on fait tomber les fils du sucre à cheval sur le revers de la lame du couteau, en agitant vivement de gauche à droite la cuiller chargée de sucre. Par ce travail on obtient bientôt une gerbe de sucre, en fils fins, descendant jusqu’au sol. — C’est avec ce sucre filé
qu’on obtient de petits détails d’ornement : clochettes, pompons, etc. ; c’est avec lui aussi qu’on forme des imitations de nids d’oiseaux, telles que je les ai reproduites dans une des dernières planches de ce livre.
Pour chemiser les moules à la gelée. — Si le moule doit être légèrement chemisé, il faut simplement le faire bien refroidir sur glace ; puis, verser dedans de la gelée froide, liquide, qu’on promène sur toutes les surfaces pour en masquer les parois; on remet le moule sur glace, et on recommence l’opération un quart d’heure après.
Si la chemise de gelée doit être épaisse, il faut fermer l’ouverture du moule avec du fort papier blanc, en le collant à la farine contre les bords extérieurs ; quand la colle est sèche, on coupe le papier en cercle, sur le haut, avec la pointe du petit couteau, en laissant tout autour une marge de la largeur d’un centimètre. — On verse la gelée dans le moule refroidi et on le fait tourner sur la glace, en l’inclinant jusqu’à ce que la chemise ait l’épaisseur voulue sur les côtés.
Pour clarifier le sirop de sucre blanc. — Mettez dans une petite bassine étamée 1 kilogramme de sucre coupé en morceaux; imbibez-le avec 3 décilitres d’eau tiède pour le faire fondre; posez la bassine sur le feu pour faire bouillir le liquide 5 minutes; mêlez-lui alors les chairs d’un gros citron sans écorce ni pépins ; retirez-le sur le côté du feu afin qu’il ne bouille que d’un côté jusqu’à ce qu’il soit bien clair; écumez-le alors avec soin, passez-le à la serviette ou à la chausse.
SAUGES ET GARNITURES
Beurre épuré. — Faites fondre du beurre dans une casserole haute, donnez-lui 2 ou 3 minutes d’ébullition; retirez-le, laissez-le déposer; écumez-le, passez-le au tamis fin, en le décantant, de façon à laisser le dépôt au fond. Chauffez-le jusqu’à ce qu’il soit bien clair.
Beurre noisette. — Versez du beurre épuré dans une casserole, cuisez-le jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur acajou, sans noircir, en restant limpide.
Beurre noir. — Mettez dans une petite casserole h cuillerées de bon vinaigre, avec quelques grains de poivre, faites-le réduire de moitié, retirez-le du feu. — Versez dans une poêle 200 grammes de beurre épuré, chauffez-le jusqu’au point où il perd sa belle nuance, mais sans brûler ; retirez-le aussitôt du feu, passez-le dans une casserole, laissez-le à peu près refroidir. Mêlez-lui alors la réduction du vinaigre sans les grains de poivre ; chauffez-le, servez-le dans une saucière chaude.
Beurre à la ravigote. — Lavez des feuilles de persil, cerfeuil, estragon, pimprenelle, civette, cresson; faites-les blanchir 2 ou 3 minutes, en les plongeant à l’eau bouillante dans une bassine rouge, afin de les obtenir de belle nuance. Égouttez-les pour les rafraîchir, exprimezen bien toute l’humidité, pilez-les dans le mortier pour les convertir en pâte ; passez-les au tamis. Épongez un morceau de beurre fin dans un linge, travaillez-le dans une terrine tiède jusqu’à ce qu’il soit légèrement crémeux; mêlez-lui peu à peu la purée verte ; assaisonnez. — Avec ce beurre on finit des sauces qui doivent être de nuance verte, mais tendre.
Beurre d’anchois. — Lavez une douzaine de bons anchois, essuyezles bien, retirez-en les filets pour les piler; passez-les au tamis, remettezles dans le mortier; mêlez peu à peu à cette purée 125 grammes de bon
beurre, épongé et ramolli dans un linge. — On peut préparer aussi du beurre d’anchois avec de l’essence anglaise (ancliovys-sauce).
Beurre-manié. — Le beurre-manié est souvent employé pour lier au moment les sauces légères ou les petits légumes cuits. — Pour préparer cet auxiliaire, il faut mettre un morceau de beurre dans une assiette ou une petite terrine, et lui incorporer peu à peu, à l’aide d’une cuiller en bois, la quantité de farine nécessaire pour en former une pâte lisse, pas trop consistante, facile à dissoudre par la chaleur.
Beurre maître-d’hôtel. — Epongez 125 grammes de bon beurre dans une serviette ; travaillez-le dans une terrine tiède pour le lier ; trempez aussitôt la terrine à l’eau froide ; assaisonnez le beurre, mêlez-lui suc de citron et feuilles de persil hachées ; tenez-le au frais dans une toute petite terrine.
Beurre rouge. — On prépare le beurre rouge avec les coquilles fines de homard ou de langouste, avec celles d’écrevisse ou de crevette.
Faites-les sécher à l’étuve, pilez-les, mêlez-leur un égal volume de bon beurre ; mettez cette pâte dans une petite casserole, chauffez-la en remuant souvent, jusqu’à ce que le beurre soit devenu rouge et clair; mettez le tout dans un linge, exprimez-en bien le beurre, en le faisant tomber dans une terrine d’eau froide pour le faire figer. Égouttez-le ensuite, mettez-le dans une petite terrine, faites-le fondre tout doucement ; puis travaillez-le hors du feu avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit en pommade lisse et bien rouge : par ce procédé, le beurre acquiert une nuance plus belle et se conserve mieux ; tenez-le en lieu frais.
Fonds à poêler. — On emploie ce fonds pour cuire les viandes blanches, la volaille et certains gibiers.
Mettez dans une casserole du beurre fondu, débris de lard, une mirepoix de racines, échalotes et oignons émincés, quelques débris ou parures de veau ou de jambon, faites-les revenir sur feu doux, en remuant ; mouillez avec moitié vin blanc, moitié bouillon, ajoutez aromates, chair de citron, épices, pelures de champignon, pas de sel; faites bouillir le liquide en écumant, cuisez-le 25 minutes sur feu doux, passez-le au tamis, sans le dégraisser.
Blond de veau. — Pour cet apprêt, on emploie les parties basses du
SAUCES ET GARNITURES
veau : jarret, quasi, cou, épaule ; peu d’os, beaucoup de racines et aromates. Faites revenir les viandes pour les colorer, mouillez-les avec un peu de bouillon à différentes reprises; faites tomber chaque fois le liquide à glace ; avant de mouiller en plein les viandes, afin d’obtenir un jus clair, succulent, de belle nuance ; passez-le, dégraissez-le avec soin, laissez-le reposer pour le décanter.
Le blond de veau est surtout employé pour bonifier les potages clairs ; on l’emploie aussi dans la réduction des sauces.
Jus simple. — Pour préparer un bon jus sans beaucoup de travail ni de grands frais, prenez toutes les bonnes parures disponibles de veau, et gésiers, pattes et cous de poulets, une demi-poitrine de veau ou un quasi, un jarret ou un morceau de rouelle, un morceau de bœuf, quelques bons os ; ficelez les bons morceaux de viande, mettez-les dans une casserole avec du beurre ou graisse pour les faire revenir sur feu doux, afin de les saisir sur toutes les surfaces en la retournant, et en leur faisant prendre couleur. A ce point, mouillez avec 2 décilitres de vin blanc sec; faitesle tomber à glace sur bon feu ; mouillez alors les viandes au tiers de hauteur avec du second bouillon, faites-le aussi tombera glace; puis mouillez les viandes avec les liquides disponibles : du bouillon ou du second bouillon ; faites bouillir 2 minutes en écumant, et retirez la casserole sur le côté du feu, de façon que le jus cuise comme un pot-au-feu, à ébullition très douce, afin de l’obtenir aussi clair que possible.
A mesure que les viandes sont tendres, égouttez-les pour les utiliser si c’est possible; puis dégraissez le jus, passez-le dans une grande terrine sur laquelle est étalée une serviette, mais en versant le liquide dans une grande passoire tenue au-dessus du linge ; laissez déposer le jus pour le décanter, avant de l’employer.
Glace de viande. — Ce n’est que dans les grandes cuisines où l’on peut préparer des fonds spéciaux pour préparer la glace de viande : dans le travail courant, d’une petite cuisine, ou dans les cuisines d’hôtel et de restaurant, on prépare tous les jours de la glace, soit avec les fonds superflus, soit avec les catacombes, et les bouillons le procédé est tout simple.
Dégraissez bien tous les fonds superflus, passez-les ; s’ils étaient troubles, clarifiez-les avec un peu de maigre de bœuf. Quand le liquide est passé, versez-le dans une ou plusieurs casseroles, en le décantant ; faites réduire vivement le liquide avec une cuiller à pot dans la casserole,
jusqu’à ce que le liquide soit légèrement lié ; versez-le alors dans une petite casserole, faites-le bouillir sur le côté du feu, en l’écumant, jusqu’à ce que la glace soit épaisse ; retirez-la pour la verser dans des boîtes à conserve.
Glace de volaille ou de gibier. — Aux fonds de volaille avec lesquels on veut préparer de la glace, on peut toujours mêler quelques parties de bons fonds de veau. Il en est de même pour les fonds de gibier, auxquels on peut toujours mêler quelques parties de fonds de veau ou de volaille: l’opération est toujours la même.
Mais c’est surtout à l’époque des chasses qu’on peut préparer d’excellente glace de gibier.
Avec tous les bas morceaux et les os du gros gibier, préparez un bouillon ordinaire, aussi clair que possible ; passez-le, dégraissez-le, laissez-le déposer.
Rassemblez toutes les bonnes chairs de gros gibier : cuisses, épaules ou poitrines de lièvre ou de chevreuil, ainsi que les vieilles perdrix, ailerons et abatis de faisan ou de perdreau.
Faites revenir une mirepoix de racines et oignons émincés, mêlez-lui toutes ces viandes, ainsi qu’un morceau d’épaule, de jarret ou de poitrine de veau, parures blanches ou abatis de volaille ; faites-les revenir quelques minutes ; mouillez-les modérément avec du bouillon et faites tomber celui-ci à glace ; mouillez-les alors largement avec le bouillon de gibier; ajoutez quelques pieds de veau désossés et blanchis. — A mesure que les viandes sont cuites, égouttez-les.
Passez et dégraissez le liquide, laissez-le déposer pour le décanter, faites-le réduire ensuite, en opérant comme il est dit pour la glace de viande.
Demi-glace. — On ne doit pas confondre la demi-glace avec la sauce demi-glace. — La demi-glace n’est pas une sauce, c’est tout simplement du bon jus clarifié qu’on fait réduire à mi-consistance de glace, c’est-àdire légèrement liée : elle doit être brillante et claire, succulente. Avant de la retirer du feu, mêlez-lui une simple cuillerée de madère pour 2 litres de liquide.
Essence de truffes et de champignons. — La meilleure essence qu’on puisse obtenir des truffes et des champignons est celle qui se produit naturellement par la cuisson.
SAUCES ET GARNITURES
En pleine saison, on peut obtenir de l’essence de truffes en cuisant les pelures crues, soit dans une sauce liée, soit dans un bon fonds. — On obtient l’essence de champignons comestibles en cuisant les pelures et les queues des champignons avec du beurre et du bon fonds de volaille.
L’Essence de volaille. — Faites revenir dans une casserole des cuisses, carcasses et os de volaille, avec racines et oignons émincés; mouillez avec un peu de bouillon, faites tomber plusieurs fois le liquide à glace, sans le colorer, mouillez enfin les viandes à couvert avec du bouillon blanc; faites bouillir le liquide en écumant; retirez-le sur le côté du feu, faites-le mijoter une heure. Dégraissez-le avec soin, passez-le au tamis ou à travers un linge, pour le tenir en réserve.
Fumet de gibier. — Faites revenir une mirepoix de racines et oignons émincés ; ajoutez parures crues, os, carcasses et débris divers de gibier ; 5 à 6 minutes après, mouillez avec un peu de vin blanc, faites-le réduire à glace; mouillez à nouveau avec une égale quantité de bon bouillon, faites-le encore tomber à glace ; mouillez alors à hauteur avec du bon fonds; faites bouillir le liquide en écumant; ajoutez des aromates ; cuisez une demi-heure sur le côté du feu ; dégraissez le liquide, passez-le dans une terrine, laissez-le déposer et refroidir.
En opérant d’après la môme méthode, on prépare du fumet de faisan, de bécasse, de perdreau ou de levreau. — Un point essentiel, c’est de faire tomber plusieurs fois le liquide à glace afin de l’obtenir succulent et clair, car les fumets ne sont jamais clarifiés.
Fonds blanc. — Ce fonds est employé pour la cuisson des têtes de veau, des pieds d’agneau, et même des fonds d’artichaut, des cardons, etc. — On prépare ce fonds en délayant une cuillerée de farine avec la valeur de 2 litres d’eau froide; on lui mêle du sel, 125 grammes de graisse de rognons de bœuf ou de veau, hachée, oignons coupés, aromates, chairs de citron. — On mouille tout simplement les viandes avec ce fonds pour les cuire, en les tenant aussi blanches que possible.
Court-bouillon simple. — Le court-bouillon simple est employé pour la cuisson des gros poissons : saumons, turbots, bars, homards et langoustes. — On prépare ce court-bouillon au vinaigre ou au vin blanc, quelquefois même au vin rouge, racines et oignons émincés, gros bouquet de persil, sel et eau. Si les poissons à cuire doivent être plongés
dans le liquide bouillant, cuisez 7 à 8 minutes ce court-bouillon ; dans le cas contraire, on \erse le liquide froid sur le poisson pour l’amener à l’ébullition.
Fonds de court-bouillon au vin. — Le court-bouillon est un auxiliaire des plus nécessaires dans les bonnes cuisines, surtout dans les cuisines de restaurant, où il joue un rôle considérable; là, on le prépare frais tous les jours, et on ne néglige rien pour l’obtenir bon, car c’est avec lui qu’on cuit les poissons, et qu’on finit la sauce normande, d’une si grande utilité pour le travail improvisé.
Préparez d’abord un bouillon avec la tête des gros poissons frais, racines, oignons, bouquet, peu de sel ; faites-le bouillir tout doucement une demi-heure ; passez-le, dégraissez-le, laissez-le déposer pour le décanter.
C’est avec des arêtes et des têtes de sole bien fraîches, des arêtes et têtes de gros merlan et de grondin qu’on prépare le meilleur fonds de poisson ; tous les cuisiniers savent cela. Coupez ces arêtes en morceaux.
Faites revenir une mirepoix de racines, échalotes et oignons émincés, ajoutez tous ces débris de poisson, faites-les revenir quelques minutes ensemble, à bon feu ; mouillez-les avec 2 ou 3 décilitres de vin blanc, faites tomber celui-ci à glace, sur feu vif; mouillez aussitôt avec 2 décilitres du bouillon de veau, faites-le également tomber à glace. Mouillez-les alors à hauteur avec moitié bon bouillon de veau, moitié fonds de poisson, un peu de bon vin blanc sec; ajoutez un bouquet d’aromates, un bouquet de persil, pelures fraîches de champignon ou des champignons secs, émincés, préalablement ramollis à l’eau froide : ces champignons sont excellents pour employer dans les cuissons. — Faites bouillir le liquide, en écumant; retirez-le sur le côté du feu, faites-le dépouiller un quart d’heure, en écumant.
Passez le fonds au tamis, laissez-le déposer; transvasez-le, en le décantant. Si alors il manquait de succulence, faites-le réduire, sinon versez-le dans un vase verni, tenez-le en lieu frais. — On peut sans danger conserver ce fonds d’un jour à l’autre, si on a le soin d’incruster sur glace le vase dans lequel il est enfermé. — Ce court-bouillon peut aussi être mouillé au vin rouge; dans les deux cas, il mérite d’être traité avec le plus grand soin.
Saumure pour les viandes salées. — Mettez dans un vase en terre
SAUCES ET GARNITURES
7 à 8 litres d’eau avec 1 kilogramme et demi de sel, 150 grammes de salpêtre, 175 gr. de cassonade, bouquet d’aromates, grains de poivre. Faites bouillir 5 à 6 minutes le liquide, retirez-le du feu, laissez-le refroidir, avant de le verser sur les viandes : la saumure doit toujours submerger les viandes.
Marinade cuite. — Préparez une mirepoixde racines, oignons, échalotes ; faites-les revenir dans une casserole avec lard fondu, mouillez-les avec du bon vinaigre; ajoutez sel, aromate, gousse d’ail ; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu, de façon qu’en 20 minutes il soit réduit d’un tiers ; passez-le au tamis, laissez-le refroidir avant de l’employer.
Mirepoix. — C’est un émincé de racines crues, échalotes et oignons qu’on fait revenir avec beurre ou huile, et qu’on peut mouiller avec vin blanc ou bon fonds. On emploie la mirepoix mouillée comme auxiliaire pour faire cuire : viandes, homards, écrevisses. — La mirepoix sèche, revenue avec du lard, est souvent employée à couvrir l'estomac des volailles et gibiers qu’on veut faire rôtir pour entrée de broche.
Duxelle ou fines-herbes cuites. — Faites fondre du beurre dans une casserole. Mettez dans le coin d’une serviette h à 5 cuillerées d'échalotes et oignons hachés ; trempez-les à l’eau bouillante, exprimez-en toute l’humidité; mettez-les dans une casserole avec du beurre fondu, faites-les revenir sans prendre couleur; ajoutez une égale quantité de petits champignons crus, hachés; cuisez ceux-ci jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité ; assaisonnez l’appareil, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de persil haché, échaudé et exprimé comme les oignons ; donlui encore 2 bouillons, en remuant; vcrsez-le dans une petite terrine, couvrez-le avec un rond de papier beurré. — Dans bien des cas, on ajoute à ces fines-herbes des truffes crues hachées.
Montglas. — On prépare des montglas de volaille ou de gibier, de foie-gras, de truffes ou de champignons cuits, coupés en julienne plus ôu moins épaisse et longue. On prépare bien des montglas composées d’une seule substance, mais le plus souvent elles sont mêlées ; aux filets de volaille ou de gibier on ajoute des truffes, des champignons ou de la langue à l’écarlate. Dans tous les cas, ces garnitures sont liées avec une bonne sauce brune, le plus souvent réduite avec la cuisson des truffes
ou des champignons et avec du madère : l’appareil doit être à ce point substantiel et lié avec la sauce, qu’une fois refroidi il puisse être divisé en boulettes ayant la forme d’une olive.
Sauce espagnole. — La sauce espagnole est une sauce capitale avec laquelle on confectionne grand nombre de petites sauces. — Pour obtenir Une bonne espagnole, il faut du bon fonds de veau, clarifié ou tout au moins clair et de belle nuance, surtout bien dégraissé ; à défaut de fonds marqué spécialement pour la sauce, on clarifie du bon bouillon avec de la viande maigre de veau mêlée avec du maigre de boeuf, hachés ensemble, en ajoutant un œuf entier.
Pour h litres de fonds, faites fondre dans une casserole 300 à ZiOO grammes de beurre, mêlez-lui le même poids de bonne farine bien sèche, de façon à obtenir une pâte claire ; cuisez-la 5 à 6 minutes sur le feu sans la quitter; retirez-la sur feu très doux ou à l’étuve chaude, pour lui faire prendre belle couleur de brun foncé, en ayant soin de la remuer souvent; quand le roux est cuit, retirez-le du feu, délayez-le avec le fonds préparé, pas trop chaud ; tournez le liquide sur feu pour l’amener à l’ébullition : si alors la sauce n’était pas lisse, si elle conservait des grumeaux, passez-la à la passoire fine; remettez-la dans la casserole, mêlez-lui racines et aromates; au premier bouillon, retirez-la sur le côté du feu, de façon que l’ébullition ne soit que partielle ; faites-la dépouiller ainsi 2 ou 3 heures. Dégraissez-la bien, passez-la dans une terrine, faites-la refroidir, en la remuant souvent.
Pour préparer une espagnole maigre, il faut délayer le roux avec un bon fonds de poisson, clair, passé, dégraissé; faites-la dépouiller 2 ou 3 heures ; dégraissez-la, passez-la.
Sauce veloutée et sauce allemande. — Le velouté est, comme l’espagnole, une sauce capitale servant à la confection des petites sauces.
Faites fondre 300 grammes de beurre dans une casserole, mêlez-lui 300 grammes de bonne farine; cuisez-le roux quelques minutes, retirez la casserole sur feu doux, sans lui faire prendre couleur ; pour obtenir des sauces bien liées, la farine doit être bien cuite. Quand le roux est à point, retirez-le, délayez-le peu à peu avec h litres de bon fonds préparé avec du veau et de la volaille, légèrement revenus, afin de l’obtenir clair, mais non coloré; à défaut de fonds préparé spécialement pour la sauce, employez de bons fonds de volaille et de veau clarifiés. Tournez le liquide
SAUCES ET GARNITURES
sur feu jusqu a l’ébullition; retirez-le sur le côté du feu, de façon qu’il ne bouille que d’un côté ; faites dépouiller la sauce une heure, enl’écumant; dégraissez-la enfin, passez-la au tamis dans une terrine ; faites-la refroidir en la vannant.
On obtient la sauce allemande en faisant réduire du velouté, et lui incorporant peu à peu de la bonne crème crue. Quand la sauce est succulente et crémeuse, liez-la avec une liaison de quelques jaunes; cuisez la liaison sans faire bouillir la sauce; passez-la au tamis, dans une terrine bien propre.
Sauce suprême. — Coupez en morceaux h carcasses fraîches de poulet, avec les ailerons et les cous, ainsi que h cuisses, quelques bonnes parures de veau, 2 ou 3 petits oignons, une carotte coupée, un bouquet garni. Mettez-les dans une casserole avec du beurre chaud, faites-les sauter 7 à 8 minutes sur feu vif; saupoudrez ces viandes avec 2 cuillerées de farine; 2 minutes après, mouillez-les avec du bon bouillon blanc frais et clair, de façon à obtenir une sauce légère; au premier bouillon, retirez-la sur le côté du feu pour qu’elle ne bouille que d’un côté ; écumez-la, ajoutez un bouquet de persil et quelques parures fraîches de champignon; cuissez-la 35 minutes, en écumant. Passez la sauce dans une casserole à réduction, faites-la réduire, sans la quitter, en lui incorporant peu à peu quelques décilitres d’essence ou de bon fonds de volaille, et, en dernier lieu, quelques cuillerées de bonne crème crue ; passez-la à l’étamine, finissez-la avec un petit morceau de beurre fin : le caractère de cette sauce c’est d’être brillante, légère et succulente.
Dans un cas pressé, on prépare la sauce suprême avec du bon velouté qu’on fait réduire, en lui incorporant peu à peu du bon fonds de volaille clair, et, en dernier lieu, quelques cuillerées de bonne crème crue.
Sauce demi-glace. — La sauce demi-glace, c’est l’espagnole des restaurants; elle ne diffère de celle-ci que par sa légèreté, les sauces consistantes brunes étant généralement peu employées dans le travail des restaurants.
On fait ordinairement cette sauce en grande quantité à la fois, afin d’y revenir moins souvent, car elle exige des soins minutieux.
Chauffez dans une casserole \ kilogramme de beurre épuré; quand il est bien chaud, remplissez-le avec de la belle et bonne farine, de façon à obtenir une pâte plutôt légère que consistante; liez-la bien, en la tour-
nant quelques minutes sur le feu; puis retirez-la à l’étuve chaude pour qu’elle cuise et qu’elle se colore tout doucement sans s’attacher et sans noircir; 5 ou 6 heures après, retirez-la dans une terrine, couvrez-la de papier, laissez-la refroidir.
Pour faire la sauce, délayez ce roux, tout doucement, avec du fonds de veau ou du bon jus pas trop chaud, préparé à cet effet, en opérant comme pour l’espagnole : il doit être aussi clair que possible, surtout pas trop nuancé, passé, bien dégraissé. Tournez le liquide sur le feu, pour lier la sauce sans faire de grumeaux : si à l’ébullition elle n’était pas lisse, passez-la à la passoire fine, faites-la bouillir; retirez-la sur feu très doux pour la cuire h à 5 heures.
Dégraissez-la, passez-la. — Faites revenir au beurre, dans une casserole, une mirepoix de racines et oignons émincés, parures de jambon, aromates, peu d’épices. — Versez la sauce dans la casserole, en la décantant; mêlez-lui quelques décilitres de bon vin blanc sec, pelures de champignon; faites-la bouillir en tournant; retirez-la aussitôt sur le côté du feu, où elle ne doit bouillir que d’un côté, pour la faire bien dépouiller pendant quelques heures.
Dégraissez-la à nouveau, passez-la; mettez-en la quantité voulue dans une casserole à réduction ; faites-la bouillir et réduire au point voulu, sans la quitter, en lui incorporant peu à peu du bon fonds de veau et quelques parties de bon vin blanc. Quand la sauce est succulente, sans être trop liée, passez-la à l’étamine, débarrassez-la dans une terrine ou tenez-la au bain-marie dans une casserole.
Sauce demi-glace tomatée. — Mettez en réduction 2 ou 3 décilitres de sauce demi-glace; quand elle est succulente, incorporez-lui peu à peu un tiers de son volume de sauce tomate également réduite; passez-la dans une petite casserole à sauce, tenez-la au bain-marie.
Sauce Béchamel. — Avec beurre et farine, préparez un roux blond ; cuisez-le quelques minutes, en tournant, sans lui faire prendre couleur, retirez le sur feu très doux, cuisez-le un quart d’heure ; dérayez-le peu à peu avec moitié lait cuit et moitié bouillon blanc de veau. Tournez le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition; mêlez-lui une mirepoix de racines et oignons revenus séparément au beurre, pelures de champignon, bouquet de persil; retirez-la sur feu très doux; cuisez-la 25 minutes, sans cesser de la tourner, pour qu’elle ne brûle pas: elle doit rester plutôt consistante
SAUCES ET GARNITURES
que légère ; passez-la à la passoire fine, dans une terrine vernie ; faites-la
refroidir en la remuant; tenez-la en réserve.
Sauce Villeroy. — Avec beurre et farine, préparez un roux blond, sans couleur, comme pour la sauce veloutée; délayez-le peu à peu avec du bon bouillon blanc de veau ou de volaille, tout à fait nature, sans être clarifié, mais bien déposé, dégraissé et décanté; tournez la sauce sur feu jusqu’à l’ébullition; si elle était grumeleuse passez-la; remettez-la dans la casserole, avec un bouquet garni, pelures de champignon; faites-la dépouiller 25 à 30 minutes sur le côté du feu. Dégraissez-la bien, passezla dans une casserole plate pour la faire réduire, en lui incorporant peu à peu, cuisson de champignons et crème crue : elle doit rester plus consistante que l’allemande; quand elle est bien serrée, liez-la aux jaunes d’œuf; cuisez la liaison sans faire bouillir; passez-la aussitôt à l’étamine pour la lisser et l’employer sans délai, car elle ne peut attendre sans danger.
Sauce Villeroy soubisée. — Préparez une bonne sauce Villeroy telle qu’elle est décrite précédemment; quand elle est bien réduite, au moment de la lier, mêlez-lui quelques cuillerées de soubise; aussitôt que la liaison est cuite, passez-la.
Beurre fondu. — Mettez dans une casserole 150 à 200 grammes de beurre fin; faites-le fondre, chauffez-le bien ; retirez-le, laissez-le reposer 7 à 8 minutes; découvrez-le ensuite, en le versant dans une autre casserole; chauffez-le jusqu’à ce qu’il soit de belle couleur bonde, versez-le dans la saucière.
Sauce au beurre. — Mettez dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre, mêlez-lui une égale quantité de farine ; incorporez le beurre avec la farine, à l’aide d’une cuiller, de façon à obtenir une pâte lisse; mouillez avec 2 à 3 décilitres d’eau; ajoutez une pincée de sel et le suc d’un citron, tournez le liquide sur feu jusqu’à ce que la sauce soit liée; au premier bouillon, retirez-la sur le côté du feu ; elle doit être plutôt consistante que légère; incorporez-lui peu à peu 50 à 60 gr. de beurre divisé en petites parties : la sauce doit alors se trouver crémeuse; retirez-la, finissez-la avec le suc d’un citron, pour la servir.
Sauce raifort. — Les racines de raifort qu’on veut employer doivent
être ratissées, puis râpées à la râpe, et cette râpure finement hachée : la racine de raifort ne doit jamais cuire dans la sauce où elle doit entrer.
On sert le raifort, soit dans une sauce au beurre un peu épaisse, soit dans une petite sauce à la mie de pain blanc, imbibée à l’eau chaude, puis exprimée, broyée et délayée avec du bouillon; on la fait cuire 5 minutes sur le côté du feu, on la finit avec un morceau de beurre et 2 cuillerées de crème crue, sel, pincée de sucre. Au dernier moment, on mêle le raifort haché à la sauce.
On prépare souvent cette sauce avec du velouté ordinaire, légèrement réduit, fini avec 2 ou 3 cuillerées de crème crue ; quand la sauce est passée on lui mêle le raifort haché et une pincée de sucre en poudre.
On sert souvent la sauce raifort froide ; voici comment on opère :
On râpe et on hache la racine de raifort, on la mêle avec une égale quantité de panure blanche et fraîche, on assaisonne avec sel, pincée de sucre, filet de vinaigre; on lui incorpore ensuite, peu à peu, quelques cuillerées de crème fouettée. — Cette sauce est excellente à manger avec des viandes froides.
Sauce à la maître-d’hôtel. — Mettez dans une casserole 60 à 70 grammes de beurre et autant de farine, mêlez-les ensemble pour former une pâte lisse sans grumeaux; incorporez-lui 2 ou 3 jaunes d’œuf crus, mouillez peu à peu avec 2 décilitres de bouillon blanc, assaisonnez avec sel, muscade. — Tournez la sauce sur feu doux jusqu’au moment où elle va bouillir; au premier bouillon, retirez-la sur le côté du feu, incorporezlui peu à peu 50 gr.de beurre àla maître-d’hôtel divisé en petites parties, finissez-la avec suc de citron.
Sauce vénitienne. — Velouté réduit à l’essence de poisson et vin blanc sec, fini avec un beurre vert, préparé simplement avec feuilles d’estragon et de persil, blanchies; ajoutez une pointe de vert-d’épinards ; beurrez légèrement la sauce. — On ne beurre les sauces qu’au moment de les servir.
Sauce estragon. — Velouté réduit avec bon fonds et infusion de feuilles d’estragon ; beurrez légèrement la sauce, finissez-la en lui incorporant des feuilles d'estragon blanchies, coupées.
Sauce béarnaise. — Faites une infusion avec échalotes hachées, aromates, épices, 1 demi-décilitre de vin blanc et vinaigre par moitié; faites ré-
SAUCES ET GARNITURES
(luire le liquide de moitié, retirez-le, laissez-le refroidir, mêlez-lui 3 à Zi jaunes d’œuf crus, broyez-les avec un petit fouet; incorporez à l’appareil 60 grammes de beurre divisé ; chauffez-le sans cesser de fouetter. Quand la sauce est liée, passez-la à l’étamine dans une autre casserole; fouettez-la encore sur feu très doux, en lui mêlant peu à peu 60 à 80 gr. de beurre ; quand elle est bien liée et montée, finissez-la avec sel, suc d’échalotes, feuilles d’estragon hachées. — La sauce béarnaise finie doit être aussi ferme qu’une mayonnaise : il n’est pas nécessaire qu’elle soit bien chaude.
Sauce béarnaise tomatée. — Liez d’abord la sauce aux jaunes d’œuf, beurrez-la peu à peu, en lui incorporant 2 ou 3 cuillerées de bonne purée tomate réduite, bien rouge.
Sauce aux huîtres. — Faites pocher au vin blanc 2 ou 3 douzaines d’huîtres; passez la cuisson, laissez-la déposer; parez les huîtres, coupezles en deux sur leur épaisseur. — Mettez en réduction 3 à h décilitres de bon velouté, en lui incorporant peu à peu 1 décilitre de bon fonds, puis la cuisson des huîtres, 2 cuillerées de crème crue ; passez la sauce, beurrez-la légèrement, mêlez-lui les huîtres.
Sauce Marly. — Pelez quelques champignons frais, hachez-les. — Mettez en réduction 2 à 3 décilitres de béchamel et velouté, mêlez-lui les champignons crus. Faites réduire la sauce en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de blond de veau. Passez la sauce, mettez-la dans une casserole pour la chauffer, en la lissant ; finissez-la avec une pointe de cayenne et un morceau de beurre.
Sauce villageoise. — Mettez dans un sautoir 2 décilitres de velouté, faites-le réduire en lui incorporant quelques cuillerées de blond de veau et cuisson de champignons; quand elle est succulente, mêlez-lui la valeur de 1 décilitre de purée soubise; passez-la à l’étamine ; mettez-la dans une petite casserole pour la chauffer, en la lissant ; liez-la avec une liaison de 2 jaunes ; beurrez-la.
Sauce Brantôme. — Mettez dans un sautoir 2 ou 3 décilitres de bonne béchamel, avec une pincée de poivre rouge et 2 ou 3 truffes crues, pelées, râpées ; faites réduire la sauce en lui incorporant quelques cuillerées de cuisson d’huîtres et quelques cuillerées de court-bouillon au vin. Quand
elle est succulente passez-la, mettez-la dans une casserole pour la chauffer, en lui incorporant un morceau de beurre rouge.
Cette sauce peut être finie au parmesan et beurre à l’égal d’une sauce Mornay, et lui donner le même emploi.
Sauce Mornay. — Mettez en réduction une bonne béchamel; incorporez-lui, sans la quitter, quelques cuillerées de bonne crème crue, quelques cuillerées de cuisson de champignons et de bon court-bouillon, si la sauce doit servir pour le poisson, ou bien quelques cuillerées de bon fonds de volaille réduit en demi-glace. Quand la sauce est succulente et crémeuse, passez-la dans une petite casserole, lissez-la en la chauffant, finissez-la, hors du feu, avec beurre et parmesan râpé.
Cette sauce est employée dans les mets qui doivent être masqués et gratinés.
Sauce bigarrade. — Levez le zeste d’une grosse bigarrade ou orange amère, retirez-en toutes les parties blanches, ciselez les vertes en julienne, plongez-les à l’eau bouillante, cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les ; enfermez-les dans une petite casserole avec 2 décilitres de velouté réduit, au moment de servir; finissez la sauce avec le suc de la bigarrade, mêlé avec du suc d’un citron.
Sauce au pain. — Imbibez à l’eau 125 grammes de mie de pain blanc ; exprimez-en toute l’humidité, mettez-la dans une casserole, broyez-la avec une cuiller, ajoutez du sel, un petit oignon cru, grains de poivre ; mouillez avec 2 ou 3 décilitres de lait cuit; cuisez la sauce jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, travaillez-la alors pour la lisser, allégez-la avec de la crème crue ; retirez oignons et grains de poivre.
Sauce hollandaise à la parisienne. — Versez à à 5 cuillerées de bon vinaigre dans une casserole, ajoutez quelques grains de poivre, faites réduire le liquide de moitié ; retirez-le, laissez-le refroidir. Mêlez alors au vinaigre h à 5 jaunes d’œuf crus; broyez-les avec le fouet, ajoutez 150 grammes de beurre fin, sel, muscade. — Posez la casserole sur feu doux, tournez vivement l’appareil, jusqu’à ce que le beurre soit fondu; passez-le alors au tamis dans une autre casserole; posez celle-ci dans un sautoir avec de l’eau chaude, tenez-la sur le côté du feu. Fouettez la sauce sans arrêter, jusqu’à ce qu’elle soit bien liée et mousseuse, en ajoutant petit à petit la valeur de \ 00 à 125 gr. de beurre ; servez-la aussitôt.
SAUCES ET GARNITURES
Sauce hollandaise à froid. — Faites une petite infusion de vinaigre, grains de poivre. — Mettez k à 5 jaunes d’œuf dans une casserole, broyezles avec le fouet, délayez-les peu à peu avec 150 grammes de beurre fondu, épuré, pas trop chaud, sans cesser de fouetter le liquide hors du feu ; quand la sauce est consistante, finissez-la avec un peu de sel et, l’infusion au vinaigre passée, ajoutez 2 cuillerées d’eau froide tenez la sauce au bain-marie, ou bien chauffez-la 2 minutes en fouettant, servez-la aussitôt.
Sauce genevoise. — Faites revenir une mirepoix de racines, échalotes et oignons émincés; mouillez avec 3 décilitres de bon fonds de poisson et autant de vin blanc; ajoutez pelures fraîches de champignon; faites réduire le liquide de moitié, passez-le, dégraissez-le. — Mettez en réduction 3 à h décilitres de velouté. Ajoutez quelques queues de champignons crus, émincés; incorporez-lui peu à peu l’infusion, et, en dernier lieu, 2 cuillerées de madère. Passez la sauce, vannez-la sur feu, en la beurrant, finissez-la avec une pointe de cayenne.
Sauce printanière. — Velouté réduit avec pelures fraîches de champignon blond de veau, vin blanc sec; passez la sauce, finissez-les avec beurre à la ravigote mêlé avec une pointe de vert-d’épinards.
Sauce d’Orléans. — Velouté réduit avec pelures fraîches de champignon, essence de poisson, vin blanc; passée, beurrée avec beurre rouge et beurre frais, finie avec pointe de cayenne.
Sauce de Cherbourg. — Préparez une sauce hollandaise avec beurre d’isigny ; finissez-la avec beurre rouge de crevettes, mêlez-lui quelques cuillerées de queues de crevette, rouges, fendues sur la longueur; servez aussitôt.
Sauce Valois. — Faites une infusion comme pour la béarnaise, avec aromates, échalotes hachées, vin blanc et vinaigre ; faites à peu près réduire le liquide ; retirez-le du feu; ajoutez 5 à 6 jaunes, broyez -les avec le fouet, montez la sauce avec 60 à 70 grammes de beurre fin ; passez-la, re- ( mettez-la dans la casserole ; incorporez-lui encore une égale quantité de beurre, retirez-la, mêlez-lui 3 à !\ cuillerées de bonne glace fondue, feuilles d’estragon hachées.
Sauce normande. — La sauce demi-glace et la sauce normande sont les grands chevaux de bataille des cuisines de restaurant.
Faites revenir au beurre une bonne mirepoix de racines et oignons émincés, aromates, pelures fraîches de champignon, mouillez avec vin blanc, cuisson d’huîtres, fonds de poisson ; ajoutez quelques bonnes têtes et arêtes de soles fraîches; cuisez ce fonds 25 minutes, passez-le, dégraissez-le, faites-le réduire en tout ou en partie.
Mettez en réduction quelques décilitres de bon velouté, en lui incorporant du court-bouillon préparé, quelques cuillerées de cuisson d'huîtreset de cuisson de champignons. — Quand la sauce est succulente et serrée, retirez-la, liez-la avec une liaison de quelques jaunes délayés avec un peu de crème; cuisez la liaison sans faire bouillir; beurrez la sauce avec du beurre fin. — On peut lier la sauce, en opérant comme pour le velouté, c’est-à-dire cuire le roux pour le délayer avec le fonds de poisson.
Sauce écrevisses. — Faites revenir une mirepoix de racines, oignons et échalotes émincés, aromates, persil; ajoutez 3 décilitres de vin blanc,, cuisez-le 5 à 6 minutes; ajoutez 2 ou 3 douzaines d’écrevisses à bisque, un peu de sel, cuisez-les en les sautant ; passez la cuisson, laissez-la déposer; retirez la chair des queues et des pattes, coupez-les, tenez-les à couvert. — Avec les coquilles, préparez du beurre rouge. — Mettez en réduction 3 décilitres de velouté; incorporez-lui peu à peu 1 décilitre de bon fonds de poisson, et ensuite la cuisson des écrevisses ; passez la sauce. Au dernier moment, beurrez-la avec beurre frais et beurre rouge ; mêlezlui les chairs d’écrevisses; servez aussitôt.
Sauce bavaroise. — Mettez dans une petite casserole h à 5 cuillerées de bon vinaigre simple, pas à l’estragon, avec aromates, grains de poivre racines de raifort en bouquet ; faites réduire le liquide de moitié, retirez la casserole du feu; 2 minutes après, mêlez au vinaigre 5 à 6 jaunes d’œuf crus et 80 grammes de beurre divisé ; fouettez 2 minutes l’appareil sur feu doux pour le lier; retirez-le hors du feu, enlevez le bouquet de raifort, mêlez-lui encore 60 gr. de beurre divisé ; fouettez-le de nouveau jusqu’à ce qu’il soit mousseux; finissez la sauce avec une pincée de sel, un morceau de beurre rouge et queues d’écrevisse, coupées en dés.
Sauce cardinale. — Mettez en réduction, dans un sautoir, 3 à h décilitres de velouté, incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de bon
SAUGES ET GARNITURES
fonds de poisson réduit à consistance de demi-glace, quelques cuillerées de cuisson d’huîtres, cuisson de champignons, de façon à obtenir une sauce succulente; en dernier lieu, mêlez-lui une cuillerée de poivre rouge, passez-la à l’étamine dans une autre casserole, beurrez-la, finissez-la avec 2 cuillerées d’œufs de homard, avec un peu de beurre, passés, pilés avec un peu de beurre, passés, délayés avec un peu de sauce.
Sauce financière blonde. — Faites une infusion avec 2 décilitres de bon vin blanc de Sauterne, aromates, pelures de truffe et de champignon ; faites-la réduire de moitié. — Mettez-en réduction 3 litres de bon veloute, incorporez-lui peu à peu 1 décilitre et demi de bon fonds de volaille, quelques cuillerées de cuisson de champignons, et ensuite l’infusion. Quand la sauce est succulente et liée à point, passez-la, tenez-la au bainmarie.
Sauce cary. — Faites revenir de belle couleur, avec du beurre, un émincé d’oignon blanc; saupoudrez l’oignon avec une cuillerée de poudre de cary, 2 minutes après, mouillez avec 2 décilitres de velouté; ajoutez des pelures de champignon et un petit bouquet d’aromates ; faites réduire la sauce, en lui incorporant peu à peu la valeur de 1 décilitre de bon fonds de volaille, et, en dernier lieu, 2 ou 3 cuillerées de bonne crème crue ; passez-la à l’étamine, incorporez-lui un morceau de beurre fin, en la chauffant, sans faire bouillir.
Sauce Rubens. — Faites revenir au beurre une mirepoix de racines, oignons, échalotes, pelures de champignon, aromates; mouillez avec fonds de poisson et vin blanc; faites bouillir le liquide 25 minutes tout doucement ; passez-le, dégraissez-le, faites-le réduire à consistance de demi-glace; ajoutez une cuillerée de madère, liez-le avec quelques jaunes d’œuf, cuisez la liaison sans faire bouillir; beurrez la sauce avec 100 gr. de beurre fin, en la fouettant; finissez-la avec une demi-cuillerée d’essence d’anchois et un morceau de beurre rouge.
Recette de M. Sager, publiée dans Y Art culinaire.
Sauce suédoise. — Coupez 5 à 6 pommes en quartiers, pelez-les, cuisez-les avec un peu de vin blanc ; faites-en réduire toute l’humidité, passez-les au tamis. Mettez cette purée dans une terrine, mêlez-lui à peu près une égale quantité de racine de raifort finement hachée ; liez l’appa-
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reil avec quelques cuillerées de mayonnaise. — On sert cette sauce avec de l’oie rôtie, du porc rôti et avec des viandes froides.
Sauce homard. — Velouté réduit avec bon fonds de poisson ; passé à l’étamine, dans une petite casserole, beurré sur le côté du feu, fini avec beurre rouge, pointe de cayenne. Au dernier moment, ajoutez des chairs cuites de homard coupées en dés.
Sauce à la Chivry. — Faites légèrement blanchir dans un poêlon rouge, une poignée de feuilles de persil, feuilles de cerfeuil, feuilles d’estragon et de pimprenelle; égouttez-les, exprimez-en bien toute l’humidité; mettez-les dans le mortier avec une pincée de ciboulette, pilez-les finement, ajoutez un morceau de beurre; retirez l’appareil, passez-le au tamis, incorporez-le hors du feu à 2 ou 3 décilitres de bon velouté réduit ; ajoutez une pointe de cayenne ; si la sauce n’était pas de belle nuance, mêlez-lui une pointe de vert-d’épinards.
Sauce à la hussarde. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre, oignon émincé, gousse d’ail, échalotes, aromates, bouquet de persil, grains de poivre et de girofles; faites-les revenir sur un feu doux, mouillez avec un verre de vin blanc et 2 décilitres de bouillon; ajoutez une tranche de jambon cru; faites bouillir le liquide 20 minutes; retirezen le jambon, liez-le du velouté; ajoutez quelques gouttes de caramel; 10 minutes après, passez la sauce à la passoire fine, remettez-la dans la casserole; ajoutez tranches de chairs de citron, puis le jambon coupé en petits dés, pincée de poivre et persil haché ; donnez seulement 2 bouillons à la sauce pour la servir.
Sauce Nantua. — Cuisez quelques écrevisses à bisque, dans un fonds de poisson avec vin blanc et aromates. Égouttez les écrevisses; passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire en demi-glace, incorporez-la peu à peu à h décilitres de béchamel en réduction ; quand elle est succulente, finissez-la, hors du feu, avec beurre fin et beurre rouge; mêlez-lui les queues d’écrevisse coupées en dés.
Sauce tomate de conserve. — Faites revenir une mirepoix de racines, avec parures de jambon cru, pelures de champignon; ajoutez 3 ou h décilitres de purée de tomate conservée; donnez-lui quelques bouillons, sans
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la quitter; liez-la avec 2 décilitres de bon velouté, faites-la réduire encore 5 à 6 minutes; passez-la; finissez -la avec quelques cuillerées de glace fondue, tenez-la au bain-marie.
Sauce tomate. — Divisez chacune en deux parties 8 à 10 bonnes tomates mûres à point; supprimez-en les semences, coupez-les en morceaux. Faites revenir au beurre une mirepoix de racines et oignons émincés, pelures fraîches de champignon, gousse d’ail; ajoutez les tomates, pincée de sel, persil; faites-les fondre vivement, passez-les au tamis; mettez la purée dans un poêlon, liez-la avec de la sauce demiglace, faites-la réduire à point sans la quitter ; versez-la dans une casserole à sauce, tenez-la au bain-marie.
Sauce purée de tomates. — Coupez quelques bonnes tomates, retirezen les semences. Émincez un oignon, faites-le revenir avec du saindoux. Mêlez-lui les tomates coupées, gousse d’ail, bouquet garni; cuisez-les 10 à 12 minutes, à couvert et à feu modéré ; remettez-les sur feu vif, faitesen réduire l’humidité sans cesser de remuer; passez-les au tamis. — Mettez la purée dans une casserole ; liez-la avec un peu de farine délayée ; assaisonnez; donnez-lui quelques minutes d’ébullition : si la purée doit être consistante, faites-la réduire à feu vif, sans la quitter.
Sauce Chateaubriand. — Mettez dans une casserole 2 décilitres de vin blanc sec, aromates, échalotes, pelures de champignon, faites-le réduire de moitié, mêlez-lui à peu près la même quantité de bonne glace de volaille; liez l’infusion avec 3 décilitres de bon velouté réduit; donnez 3 à h minutes d’ébullition à la sauce, passez-la; au dernier moment, liez-la sur le côté du feu avec 80 grammes de beurre mêlé avec feuilles d’estragon hachées, muscade et suc de citron.
Sauce novarre. — Mettez dans une petite casserole autant de purée de tomates que de bon jus, aromates, gousse d’ail, bouquet; faites réduire la sauce d’un tiers, passez-la, remettez-la dans la casserole ; au premier bouillon, retirez-la sur le côté pour la beurrer.
Sauce Périgueux. — Pelez 2 ou 3 bonnes truffes fraîches du Périgord, cuisez-les avec sel et madère; retirez-les, tenez-les à couvert. — Faites une infusion au madère avec jambon cru, pelures de truffe, aromates, bouquet. — Mettez en réduction 3 à à décilitres de bonne espa-
gnole, en lui incorporant peu à peu 1 décilitre de blond de veau et une égale quantité de l’infusion au madère; en dernier lieu, ajoutez 3 cuillerées de la cuisson des truffes. Quand la sauce est succulente et liée à point, passez-la; mettez-la dans une casserole à sauce, mêlez-lui quelques cuilleréesde truffes cuites coupées en petits dés; tenez-la au bain-marie.
Sauce financière brune. — Faites une infusion de 2 décilitres de vin de Sauterne avec pelures de truffe et de champignon ; faites-la réduire de moitié ; tenez-la de côté. Mettez en réduction 3 décilitres de bonne espagnole, en lui incorporant peu à peu 1 décilitre et demi de fonds de volaille ou de gibier, quelques cuillerées de cuisson de truffes, et ensuite l’infusion préparée. Passez la sauce, tenez-la au bain-marie.
Sauce madère. — Mettez dans une easserole 1 ou 2 décilitres de madère avec quelques pelures de truffe, un bouquet garni ; faites-le réduire de moitié. Mettez en réduction 3 décilitres d’espagnole, en lui incorporant peu à peu 1 décilitre de blond de veau, puis l’infusion au madère; aussitôt la sauce à point, passez-la, tenez-la au bain-marie.
Sauce tortue. — Faites revenir une mirepoix de racines avec jambon, aromates, pelures de champignon; égouttez-en le beurre, mouillez avec 2 décilitres de madère, faites-le réduire de moitié; incorporez peu à peu l’infusion à h décilitres d’espagnole en réduction; finissez la sauce avec quelques cuilleréesde sauce tomate et une pointe de cayenne; passez-la, tenez-la au bain-marie.
Sauce duxelle. — Faites revenir une mirepoix de racines et aromates, mouillez avec 2 décilitres de bon vin blanc ; faites-le réduire de moitié. Mettez en réduction 3 à h décilitres d’espagnole, incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de blond de veau, puis l’infusion au vin ; quand la sauce est à point, passez-la, mettez-la dans une casserole à sauce avec quelques cuillerées de duxelle, finie avec truffes et langue écarlate, cuites.
Sauce Marigny. — Faites une réduction avec vin blanc, aromates, pelures de champignon; mouillez avec demi-glace et sauce tomate; cuisez la sauce 10 minutes, sur le côté du feu ; passez-la, faites-la réduire à point; ajoutez olives farcies, petites têtes de champignons cuits; tenez-la au bain-marie.
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Sauce Colbert à l’estragon. — Mettez dans une casserole 1 décilitre et demi de bonne glace fondue; au premier bouillon, retirez-la du feu, montez-la avec 125 grammes de beurre divisé en petites parties; finissez-la avec le suc de 2 citrons et une cuillerée de feuilles d’estragon hachées.
Sauce Colbert à l’anglaise. — Mettez clans une petite casserole une égale quantité d’essence d’anchois à l’anglaise, harwey-sauce, worchestersauce: 2 cuillerées de chaque ; faites réduire le liquide d’un ; tiers mêlezlui à peu près une égale quantité de glace fondue; au premier bouillon, retirez la sauce sur le côté du feu, beurrez-la peu à peu comme une colbert, finissez-la avec le suc d’un citron.
Sauce échalote. — Émincez quelques échalotes, faites-en une infusion au vin blanc, avec aromates, en faisant réduire le liquide de moitié. — Mettez en ébullition 3 décilitres de sauce brune; incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de blond de veau, puis l’infusion. Quand la sauce est succulente et liée à point, passez-la, tenez-la au bain-marie.
Sauce américaine. — Ouvrez le coffre d’une langouste cuite, ou ceux de 2 petits homards cuits; retirez-en toutes les parties crémeuses, pour les passer au tamis, les tenir en réserve. — Essuyez les coquilles, coupezles en morceaux pour les hacher grossièrement sur la table, avec le gros couteau.
Faites revenir à l’huile une mirepoix de racines, échalotes et oignons émincés ; ajoutez les coquilles hachées, faites-les revenir ensemble jusqu’à ce quelles aient réduit leur humidité ; mouillez-les alors un peu plus qu’à hauteur avec vin blanc et bon court-bouillon; donnez 2 minutes d’ébullition au liquide, retirez-le sur feu modéré, ajoutez des aromates, cuisez-le 20 à 25 minutes; passez-le au tamis avec pression, dans une terrine, laissez-le déposer un quart d’heure. Dégraissez-le, versez-le dans un sautoir, en le décantant et en le passant au tamis fin ; faites-le réduire en demi-glace; mêlez-lui à peu près un tiers de son volume de sauce tomate; faites encore réduire la sauce, sans la quitter jusqu’à ce qu’elle soit courte, succulente, en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de xérès; passez-la aussitôt dans une autre casserole pour la monter au beurre. Finissez-la avec pointe de cayenne, 2 cuillerées départies crémeuses des coffres, passées ;
cette sauce doit être servie aussitôt terminée; en tout cas, il faut continuer à la travailler avec une cuiller jusqu’au dernier moment.
Sauce venaison. — Mettez dans une casserole 1 décilitre et demi de vinaigre, aromates, grains de poivre, faites réduire le liquide de moitié ; mêlez-lui une égale quantité de fonds de gibier; faites bouillir le liquide, liez-le avec 2 ou 3 décilitres de demi-glace; faites réduire quelques minutes la sauce, passez-la, finissez-la avec 2 cuillerées de gelée de groseilles.
Sauce Saint-Marceau. — Tenez au bain-marie 3 décilitres d’espagnole réduite au fumet de gibier et avec du madère. — Cuisez à l’eau salée, abondante, et à vase couvert, 3 douzaines de gousses d’ail épluchées : elles doivent être bien tendres; égouttez-les, épongez-les sur un linge, faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec du beurre fondu pour en faire évaporer l’humidité ; passez-les au tamis, puis à l’étamine; incorporez peu à peu cette purée à la sauce; versez-la en saucière.
Sauce Piccadilly. — Réduction de bon vinaigre avec échalotes hachées, liée avec de la demi-glace; finie, hors du feu, avec beurre d’anchois, mêlée avec de la moutarde anglaise.
Sauce zingara. — Réduction de vinaigre avec échalotes hachées; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de panure blanche, légèrement frite au beurre; mouillez avec du bon jus; cuisez 10 minutes la sauce sur le côté du feu, finissez-la avec persil haché, suc de citron.
Sauce génoise. — Faites revenir une mirepoix de racines, échalotes et oignons émincés, mouillez avec 2 décilitres de bon fonds de poisson et
2 décilitres de vin rouge, ajoutez aromates, pelures de champignon, gousse d’ail; faites réduire le liquide de moitié, passez-le, dégraissez-le bien. — Mettez en réduction 3 décilitres d’espagnole, en lui incorporant peu à peu l’infusion, et ensuite quelques cuillerées de madère; quand la sauce est serrée à point, passez-la dans une casserole à sauce, faites-la bouillir, mêlez-lui h cuillerées de truffes crues, coupées en petits dés;
3 minutes après, retirez-la, finissez-la, en lui incorporant un morceau de beurre d’anchois divisé.
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Sauce Robert. — Mettez dans une casserole 2 oignons blancs coupés en petits carrés, faites-les revenir tout doucement avec du beurre, de façon à les cuire à moitié sans les colorer; mouillez avec 2 décilitres de vin blanc, faites-le réduire à glace; mouillez à nouveau avec 3 décilitres de sauce réduite au moment avec blond de veau; faites bouillir quelques minutes la sauce pour la dégraisser; tenez-la au bain-marie.
Sauce à la diable. — Mettez dans une casserole 1 décilitre et demi : vinaigre et vin blanc, grains de poivre, gousse d’ail, aromates ; faites tout doucement réduire le liquide aux trois quarts ; incorporez l’infusion à 3 décilitres d’espagnole en réduction; ajoutez peu à peu 1 décilitre de blond de veau; quand elle est succulente, passez-la à l’étamine; finissez- la avec une pointe de cayenne, tenez-la au bain-marie.
Sauce piquante. — Faites réduire de moitié 5 à t» cuillerées de vinaigre estragon, avec aromates, échalotes, etc. Mettez en réduction 3 à h décilitres de sauce brune, bien dégraissée; 1 décilitre de bon fonds, puis, l’infusion également peu à peu. Quand la sauce est succulente, et liée à point, passez-la dans une casserole à sauce, tenez-la au bain-marie.
Sauce d’Étretat. — Velouté réduit à l’essence de poisson, avec cuisson d’huîtres et de champignons, 3 à 4 cuillerées de purée de tomate. Remuez la sauce, finissez-la avec pointe de cayenne et beurre rouge.
Sauce poivrade. — Faites une infusion de 2 décilitres de vin blanc, grains de poivre, aromates, pelures de champignon. Quand le liquide est réduit de moitié, retirez-le, mettez en réduction 3 décilitres de sauce brune ou sauce demi-glace, incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de bon fonds ou de blanc de veau; quand elle est succulente, passez-la.
Sauce lyonnaise. — Faites revenir échalotes et oignons hachés, faites-les tomber à glace deux fois, avec vin blanc ; mouillez avec sauce demi-glace; ajoutez 2 cuillerées de tomate, bouquet, pelures de champignon. Faites dépouiller la sauce 10 à 12 minutes; passez-la, finissez-la avec beurre rouge, cayenne.
Sauce hachée. — Faites une infusion avec échalotes et oignons émincés, pelures fraîches de champignon, aromates, vinaigre a 1 estragon et vin blanc. Mettez en réduction 3 décilitres d’espagnole, en lui incorporant peu à peu 1 décilitre de bon fonds de veau, puis 1 infusion;
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passez la sauce, finissez-la avec champignons cuits, hachés, câpres et cornichons, pointe de cayenne.
Sauce provençale. — Réduction au vin blanc avec pelures de champignon, aromates, échalotes; liez l’infusion avec de la sauce demi-glace et de la sauce tomate, faites réduire la sauce, passez-la; mêlez-lui une garniture d’olives désossées, blanchies.
Sauce italienne. — Réduction de vin de Marsala avec échalotes et aromates, pelures de champignon, jambon cru; incorporez peu à peu l’infusion à 3 décilitres de bonne sauce brune, en réduction; passez la sauce, mêlez-lui quelques cuillerées de duxelle composée d’échalotes et champignons hachés, tombés à glace avec un peu de vin blanc et fonds de veau, finie avec persil haché, blanchi.
Sauce matelote. — Faites revenir au beurre quelques oignons et échalotes émincés, quand ils sont de belle couleur, égouttez-en le beurre ; mouillez avec 2 décilitres de vin de Bourgogne ; faites réduire le liquide de moitié ; incorporez peu à peu l’infusion à h décilitres d’espagnole en réduction ; quand la sauce est à point, passez-la à l’étamine, tenez-la au bain-marie.
Sauce bordelaise. — Faites une infusion avec 2 ou 3 décilitres de vin de Bordeaux, en poêlon rouge, avec aromates, échalotes, pincée de poivre rouge, pelures fraîches de champignon, en faisant réduire le liquide de moitié. Incorporez peu à peu à l’infusion h décilitres de sauce brune en réduction; ajoutez quelques cuillerées de blond de veau; quand la sauce est à point, passez-la dans une casserole à sauce, mêlez-lui quelques cuillerées moelle de bœuf blanchie coupée en petits carrés, tenez-la au bain-marie.
Sauce à la minute — Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées, faites-les revenir au beurre, sans les colorer; mouillez avec un demi-verre de madère; ajoutez un petit bouquet d’aromates, cuisez la sauce 5 minutes; mêlez-lui autant de glace fondue que de madère, donnez un seul bouillon au liquide, retirez-le sur le côté du feu, liez-le, peu à peu, avec des petits morceaux de beurre manié avec de la panure blanche; faites bouillir la sauce, retirez-la; enlevez les aromates, finissez-la avec persil haché, suc de citron.
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Sauce Saint-Cloud. — Maniez 80 à 100 grammes de beurre fin, comme pour maître-d’hôtel; mêlez-lui des feuilles d’estragon hachées. — Mêlez dans une petite casserole k décilitres d’eau de tomates crues ou de conserve, passée, réduite, quelques cuillerées de bonne glace, une pincée de poivre rouge; faites réduire le liquide à consistance de demi-glace; retirez celle-ci sur le côté du feu pour la monter au beurre tout doucement ; finissez la sauce avec un filet de vinaigre à l’estragon et 2 cuillerées de suc d’échalotes; servez aussitôt la sauce.
Persillade. — Mettez dans une petite terrine de la bonne moutarde, délayez-la peu à peu avec huile et vinaigre, ajoutez sel, poivre, feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon, hachées; le mélange opéré, versez la sauce dans une saucière. On ajoute souvent à cette sauce des jaunes d’œufs cuits, hachés.
Sauce froide à la menthe. — Mêlez dans une casserole 1 décilitre de bon vinaigre et autant d’eau; ajoutez 2 cuillerées de sucre en poudre ou de cassonade; donnez un seul bouillon au liquide, laissez-le refroidir; mêlez-lui des feuilles de menthe fraîches, ciselées ; servez-la.
Sauce froide à l’orange. — 250 grammes de gelée de groseilles, 2 décilitres de porto-wein, le suc de 3 oranges et de 2 ''citrons, zestes de 2 oranges râpés sur du sucre.
Délayez la groseille et le sucre parfumé avec les liquides; ajoutez un grain de sel et pointe de cayenne; passez la sauce; elle doit être plutôt légère que consistante. — On sert cette sauce avec les gibiers froids ou chauds.
Sauce froide à l’anglaise. — Émincez quelques pommes pelées; cuisez-les avec un peu d’eau, grain de sel ; quand elles sont à sec, mêlez-leur quelques cuillerées de racines de raifort râpées ; retirez-les aussitôt, passez-les au tamis.
Mêlez à cette purée une cuillerée de sucre d’orange, râpé sur le zeste ; ajoutez le suc de 2 oranges. Chauffez la sauce sans faire bouillir. Quand le sucre est dissous, retirez-la. — On peut servir cette sauce avec toutes les viandes salées et fumées.
Sauce chaufroix blonde. — Mettez dans une casserole 3 décilitres de bon velouté, bien dégraissé, réduit avec du bon fonds de volaille ou de
veau; délayez-le peu à peu avec moitié de son volume de gelée d’aspic; faites bouillir la sauce, retirez-la sur le côté du feu pour la faire dépouiller 10 à 15 minutes, en l’écumant; retirez-la, passez-la; essayez-en une petite partie avant de l’employer, pour voir si, quand elle est liée à point, elle nappe bien les viandes. — Cette sauce peut être préparée dans les mêmes conditions avec du velouté de poisson.
Sauce chaufroix brune. — Mettez dans une casserole 3 décilitres de bonne espagnole de belle nuance claire, réduite avec du bon fonds de volaille ou de gibier ; délayez-la avec moitié de son volume de gelée d’aspic ; faites bouillir la sauce, retirez-la aussitôt sur le côté du feu pour la faire dépouiller 10 minutes, enl’écumant; retirez-la, passez-la; avant de l’employer, essayez-en une petite partie pour voir si elle nappe bien.
Sauce rémoulade. — Hachez de la ciboulette, échalotes, feuilles de persil, de cerfeuil, d’estragon, pimprenelle ; exprimez-en l’humidité dans un linge, pilez-les dans un petit mortier en marbre; ajoutez les filets propres de k à 8 anchois, 5 à 6 jaunes d’œufs durs passés au tamis et 2 ou 3 jaunes crus; incorporez à l’appareil huile et vinaigre, en opérant comme pour la mayonnaise ; finissez la sauce avec câpres et cornichons finement hachés.
Sauce froide, verte. — Lavez des feuilles de persil, cerfeuil, estragon, pimprenelle ; plongez-les à l’eau bouillante, dans un poêlon, rouge, faitesles blanchir 3 minutes. Égouttez-l*es, exprimez-en toute l’humidité, pilezles dans un petit mortier, avec un peu de civette et ciboulette, passezles au tamis. Mettez dans le même mortier quelques jaunes d’œuf durs, filets d’anchois, pilez-les, mêlez leur peu à peu la purée verte; délayez alors l’appareil avec huile, vinaigre, moutarde. Finissez la sauce avec une cuillerée de cornichons finement hachés.
Sauce tartare froide, à l’anglaise. — Faites une mayonnaise avec 3 jaunes d’œuf cuits, passés au tamis, 3 jaunes crus, pincée de poudre de moutarde, sel, huile, vinaigre ; quand elle est bien ferme, incorporezlui peu à peu 2 cuillerées d’essence d’anchois à l’anglaise, autant de harwey-sauce, autant de worchester-sauce, de façon à donner à la sauce une belle teinte foncée.
Sauce mayonnaise à l’estragon. — Pour obtenir promptement et sûrement une sauce mayonnaise ferme, aux jaunes d’œuf, il ne faut pas la
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travailler avec une cuiller, il faut tout simplement la fouetter avec un petit fouet.
Mettez les jaunes d’œuf dans la terrine avec sel, poudre de moutarde; quand le mélange est opéré, ajoutez peu à peu huile et vinaigre à l’estragon, en les alternant, sans cesser de fouetter vigoureusement. En quelques minutes la sauce devient volumineuse, consistante, lisse et ferme ; assaisonnez ; mêlez-lui des feuilles d’estragon hachées.
Quand la sauce mayonnaise est à point, il suffît, pour l’empêcher de tourner, de lui mêler peu à peu une cuillerée d’eau bouillante, qui la maintiendra ferme toute une journée.
Sauce mayonnaise à la tartare. — Préparez une mayonnaise avec 6 jaunes d’œuf durs, passés au tamis, et h jaunes crus; moutarde, huile, vinaigre. — En dernier lieu, mêlez-lui des feuilles- d’estragon, pimprenelle, cerfeuil, persil, civette et ciboulette, finement hachées ; assaisonnez.
Sauce mayonnaise à l’arrow-root. — Dans les cas où on éprouve de la difficulté à monter une mayonnaise, soit à cause d’une huile défectueuse, soit à cause de la température, voici comment il faut opérer pour réussir.
Délayez à l’eau froide, dans une petite casserole, une forte cuillerée d’arrow-root ou simplementde lafécule, sans faire de grumeaux ; chauffez le liquide sur feu doux, en le tournant avec une cuiller de façon à obtenir une pâte lisse, plutôt ferme que molle. Aussitôt à point, mettez-la dans une terrine, travaillez-la avec la cuiller pour lui faire perdre sa plus grande chaleur ; mêlez-lui alors une pincée de sel, pincée de poudre de moutarde, et 3 à h jaunes d’œuf crus. Fouettez l’appareil en lui incorporant peu à peu 2 ou 3 décilitres de bonne huile, en alternant celle-ci avec des fdets de vinaigre ; finissez la sauce avec estragon, cerfeuil et persil hachés : cette méthode est absolument sûre.
Sauce mayonnaise aux fines-herbes. — Mettez dans une terrine h à 5 jaunes d’œuf crus, broyez-les avec le fouet, ajoutez sel, moutarde en poudre ou en pâte ; délayez-les d’abord avec la quantité de vinaigre que doit comporter une saucière de sauce; puis, incorporez de l’huile peu à peu, jusqu’à ce que la sauce soit suffisante, sans cesser de fouetter l’appareil. Finissez la sauce, en lui mêlant persil, cerfeuil et feuilles d’estragon hachées ; si elle était trop épaisse, mêlez-lui le suc d’un citron.
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Sauce mayonnaise collée. — Quand on a préparé une sauce mayonnaise d’après l’une des méthodes qui précèdent, il est toujours possible de la coller, en lui incorporant peu à peu de la gelée liquide et froide.
Mais on prépare aussi de la mayonnaise collée , en fouettant de la gelée sur glace, et lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme à une mayonnaise aux œufs.
Sauce mayonnaise aux poivrons doux. — Cuisez 2 ou 3 œufs mollets,
à 5 minutes; quand ils sont froids, ouvrez-les pour faire tomber les jaunes
dans une terrine; ajoutez à ceux-ci 2 jaunes crus; broyez-les avec une
cuiller; ajoutez une demi-cuillerée de moutarde, sel, pincée de poivre doux d’Espagne; montez la mayonnaise en fouettant l’appareil avec un petit fouet, et lui incorporant à petits jets de la bonne huile, à température normale, ni chaude ni froide, surtout pas grumeleuse; laissez-la tomber de la bouteille à travers un bouchon ciselé, en ayant soin d’alterner l’huile avec quelques gouttes de bon vinaigre ; finissez la sauce en lui incorporant 2 ou 3 cuillerées de purée de poivrons rouges d’Espagne, grillés afin de pouvoir en retirer la peau.
Garniture de petits-pois. — Les petits-pois à Vanglaise sont ceux qui conviennent le mieux pour garniture : choisissez-les bien frais et tendres, plongez-les à l’eau bouillante dans une bassine rouge ; ajoutez sel, une pincée de sucre, un bouquet de persil noué avec un oignon vert. — Cuisez les pois à feu vif de 1 h à 18 minutes, en écumant. Égouttez-les dans une passoire, sans les rafraîchir; versez-les dans un sautoir, mêlezleur du beurre divisé en petites parties, sautez-les jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
On sert cependant quelquefois pour garniture des petits-pois aux laitues: mettez dans une casserole 1 demi-litre de petits-pois frais, récemment écossés, ajoutez 2 cœurs de laitues tendres, grossièrement hachés, un petit oignon, un bouquet, sel, pincée de sucre, de l’eau froide à peu près à hauteur des pois; couvrez la casserole, cuisez-les 20 à 25 minutes à bon feu. Retirez bouquet et oignon, liez la cuisson avec un petit morceau de beurre manié à la farine ; finissez-les hors du feu avec un morceau de bon beurre divisé en petites parties.
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Garniture de haricots verts. — Si les haricots sont fins et tendres, laissez-les entiers. S’ils sont gros, bien que tendres, épluchez-les, émincez-les. — Dans les deux cas, cuisez-les à l’eau salée dans un poêlon rouge pour les obtenir de belle nuance.
Égouttez les haricots sans les rafraîchir, mettez-les dans une casserole ou une terrine chaude avec du beurre fin divisé en petites parties; sautez les haricots jusqu’à ce que le beurre soit fondu, assaisonnez-les, servez-les aussitôt: cette méthode de beurrer les haricots est parfaite.
Pour garniture on sert aussi de gros haricots tendres coupés en losange ou en petits-pois ; dans les deux cas, ils doivent être bien verts.
Quand on veut obtenir une bonne garniture, il faut employer des haricots frais et non de conserve ; ceux-ci d’ailleurs ne sont guère utilisés que pour les garnitures de pièces froides ou pour salade.
Une garniture souvent employée, et très agréable, c’est le haricot panaché. Voici comment on opère : Cuisez à l’eau salée des haricots flageolets ; cuisez aussi des haricots verts, lins, à l’eau salée dans une bassine rouge, afin de les obtenir bien verts.
Au dernier moment, faites sauter au beurre dans 2 sautoirs différents les flageolets bien égouttés, et les haricots verts; assaisonnez de bon goût; au moment de servir ; mêlez flageolets et haricots verts dans un des sautoirs, finissez-les hors du feu avec un morceau de beurre et une cuillerée de velouté i.
Garniture de laitues. — On ne sert guère pour garniture que des laitues braisées ou des laitues farcies.
Voici comment on opère pour braiser des laitues : Plongez à l’eau bouillante et salée des laitues bien propres, parées, faites-les blanchir un quart d’heure; égouttez-les sur un tamis; quand elles sont froides, exprimez-en bien l’humidité, en les pressant une à une, recourbez-en le bout pointu, rangez-les à mesure dans un sautoir creux foncé de lard, salez-les, mouillez-les à hauteur avec du bouillon non dégraissé ; couvrez-les avec un fort papier beurré, cuisez-les doucement une couple d’heures. Égouttez-les sur un tamis, parez-les repliez encore le bout vers le centre, rangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, chauffez-les à la bouche du four, en les glaçant.
1. Il est bon d’observer que, généralement, les légumes frais, surtout les légumes verts, sont plongés à l’eau bouillante et salée, soit pour les blanchir, soit pour les cuire. — Les légumes secs, au contraire, sont généralement plongés à l’eau tiède, après les avoir laves, et même après les avoir fait tremper.
Pour farcir les laitues il faut d’abord les braiser; on les farcit d’après deux méthodes, mais toujours avec une farce à quenelle de veau ou de volaille. La première méthode consiste à farcir les laitues une à une après les avoir bien égouttées. Voici comme on procède d’après la deuxième méthode : Quand les laitues sont braisées et bien égouttées, prenez-les une à une, supprimez-en le trognon, fendez-les en deux, appuyez-les avec la lame du couteau, rangez-les sur un linge à beurre les unes à la suite des autres, en ligne droite, de façon qu’elles ne forment qu’une bande de 7 à 8 centimètres de large; parez carrément cette bande; puis, à l’aide d’une poche à douille, poussez sur son centre un épais cordon de farce à quenelle aux fines-herbes ; relevez les laitues de chaque côté, de façon à enfermer la farce, en formant un cordon épais; enveloppez celui-ci dans les linges ; rangez-les dans un plafond creux et étroit de forme longue ; mouillez-les à mi-hauteur avec du bon fonds, poussez-les à la bouche du four doux pour faire pocher la farce : il faut 25 minutes.
Égouttez alors les boudins pour les déballer ; coupez transversalement les laitues en parties égales ; rangez-les dans un petit plafond les unes à côté des autres; glacez-les au pinceau, chauffez-les 10 minutes à la bouche du four.
Garniture de choux braisés ou farcis. — Coupez des choux propres chacun en deux parties, plongez-les à l’eau bouillante salée; faites-les blanchir un quart d’heure ; égouttez-les, rafraîchissez-les ; exprimez-en toute l’eau; retirez-en les feuilles trop vertes et les côtes dures; distribuez-les en quartiers; formez-en de petits bouquets d’égale grosseur; rangez-les sur le fond d’un sautoir creux, masqué de lard, avec oignon piqué de girofles; assaisonnez; mouillez-les à hauteur avec du bon bouillon non dégraissé, couvrez-les avec du lard ou un papier beurré ; cuisez-les tout doucement une couple d’heures, en les surveillant.
On farcit les bouquets de choux de deux façons : premièrement, aussitôt après les avoir blanchis, en ce cas on les forme en bouquets pour les farcir avec un hachis de veau et de lard aux fines-herbes ; deuxièmement, après les avoir braisés : en ce cas on les farcit avec une farce à quenelle aux fines herbes, soit en petits bouquets, soit en boudin comme les laitues farcies; en ce cas, il faut les remettre au feu pour faire pocher la farce.
Garniture de quartiers et de fonds d’artichaut. — On ne sert guère pour garniture que les quartiers et le fond des gros artichauts du Nord;
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ceux du Midi conviennent moins. — Pour préparer les quartiers d’artichauts, il faut supprimer les feuilles dures du tour et du fond des artichauts, les écourter, les diviser, les faire blanchir à l’eau salée, acidulée; quand le foin s’en détache, on les égoutte pour les parer encore; on les range dans un sautoir avec du beurre pour finir de les cuire; on les finit avec un peu glace, suc de citron et persil.
Les quartiers d’artichaut, parés, cuits dans un fonds blanc peuvent aussi être servis frits, soit à l’état naturel, soit après en avoir comblé le vide entre les feuilles et le fond, avec une duxelle, liée avec un peu de farce crue ; dans les deux cas, ils doivent être trempés dans une sauce Villeroy ; quand la sauce est froide, on roule les quartiers dans la panure pour les paner ensuite aux œufs battus et les plonger à friture chaude.
Les fonds d’artichaut simplement cuits dans un fonds blanc, peuvent être dressés autour des viandes, soit en les glaçant, soit en les masquant avec un peu de sauce. — Mais on peut farcir les fonds d’artichaut cuits comme on farcit les champignons, avec une duxelle liée avec de la farce, ou simplement avec une farce à gratin ; on range les artichauts sur le fond d’un sautoir avec du beurre fondu, pour les faire gratiner. Ainsi farcis, ces fonds peuvent aussi être panés et frits. — Bien souvent on sert aussi pour garniture des fonds d’artichaut cuits dans un blanc, égouttés, glacés au pinceau et garnis avec des légumes printaniers d’espèce et de nuance différentes. — Les fonds d’artichaut cuits et refroidis peuvent être garnis avec une salade de légumes, liée avec delà mayonnaise. — Les fonds d’artichaut cuits, coupés en petits dés, peuvent être préparés en croquettes, comme les croquettes de poisson ou de volaille.
Garniture de carottes. — Les petites carottes glacées sont celles qu’on sert le plus ordinairement pour garniture : choisissez-les fraîches, d’égale grosseur ; tournez-les en poires, faites-les blanchir quelques minutes à l’eau salée ; égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, pincée de sucre, bouillon blanc, cuisez-les en faisant tomber le liquide à glace; si alors elles n’étaient pas suffisamment tendres, mouillez-les à nouveau, et faites encore réduire le liquide.
Si les carottes sont grosses et moins tendres, ratissez les pour les couper en boules avec une cuiller à racine, ou bien coupez-les en quatre pour les parer en gousses. Faites-les blanchir à l’eau salée jusqu’à micuisson ; égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec sel et bon bouillon;
finissez de les cuire en faisant tomber plusieurs fois le liquide à glace.
On sert aussi pour garniture les carottes à la flamande : choisissez-les tendres, de moyenne grosseur, mais égales; coupez-les droit, du côté de la tête, supprimez les parties minces, parez-les en bouchon, coupez-les en tranches, pas trop minces; plongez-les à l’eau bouillante et salée, faitesles blanchir quelques minutes : égouttez-les bien, mettez-les dans une casserole beurrée, avec une pincée de sel et de sucre ; mouillez-les à peu près à hauteur avec du bouillon dégraissé, couvrez-les avec un papier beurré ; fermez la casserole, cuisez-les tout doucement, en les surveillant; quand elles sont cuites à point, faites réduire le liquide à peu près à glace ; liez-le avec quelques jaunes d’œuf délayés, cuisez la liaison sans faire bouillir; retirez le ragoût du feu, incorporez-lui peu à peu 100 grammes de bon beurre divisé en petites parties, fmissez-le avec une pointe de muscade.
Garniture de navets glacés. — Choisissez-les de bonne qualité ; parezles en gousses, en boules, ou en forme de petites poires. Faites-les blanchir à l’eau salée, rafraîchissez-les; quand ils sont bien égouttés, faites-les vivement colorer dans une poêle avec beurre, sel, pincée de sucre; mettez-les ensuite dans un sautoir pour les faire tomber plusieurs fois glace avec du bouillon, en finissant de les cuire.
Garniture de chicorée. — Épluchez une douzaine de belles têtes de chicorée, supprimez-en les feuilles vertes, lavez-les bien, coupez-en la base en croix; plongez-les à, l’eau bouillante et salée, cuisez-les 25 à 30 minutes, rafraîchissez-les, exprimez-en bien toute l’humidité pour les hacher finement. — Faites chauffer du beurre dans une casserole, mêlezlui la chicorée, assaisonnez; ajoutez pointe de muscade, faites-la dessécher 10 à 12 minutes sans la quitter; mêlez-lui, quelques cuillerées de bonne béchamel réduite; travaillez-la encore 10 minutes; de façon à la rendre consistante : ajoutez quelques cuillerées de bonne glace et un morceau de beurre. — Dans quelques cas, la chicorée doit être passée au tamis avant de la finir. — On sert souvent la chicorée comme légume, dans un dîner; on peut alors l’entourer avec des croûtons fri ts ou des fleurons.
Garniture d’épinards. — Épluchez des épinards frais et tendres; prenez-en seulement les feuilles ; quand elles sont bien propres, plongez-
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les à l’eau bouillante et salée, faites-les blanchir 5 à G minutes; égouttezles, rafraîchissez-les, exprimez-en toute l’humidité; hachez-les finement; mettez-les dans une casserole avec du beurre fondu, bien chaud, assaisonnez; faites-les dessécher quelques minutes sans les quitter, finissezles avec 2 cuillerés de béchamel serrée, puis avec un autre morceau de beurre.
Garniture d’oseille. — Épluchez les feuilles d’oseille tendres, bien propres, mettez-les dans une casserole avec un peu de sel et d’eau, faites les fondre, en remuant avec une cuiller. Jetez l’oseille dans une passoire; quand elle est froide, passez-la au tamis. Mêlez cette purée à un petit roux blond, cuit au moment; cuisez-la ainsi quelques minutes sans la quitter; mouillez-la avec un peu de bon jus ou de demi-glace; faites réduire la purée, en remuant, assaisonnez; finissez-la avec un peu de bonne glace.
Garniture de céleri-rave. — Pilez les têtes de céleri-rave, coupez-les soit en boules, avec une grosse cuiller à racine, soit en gousses ou en croissants; faites-les blanchir à l’eau salée; égouttez-les, mettez-les dans un sautoir creux, beurré, couvrez-les avec du bon bouillon, finissez de les cuire en les glaçant.
Garniture à la jardinière. — Cette garniture se compose de racines et légumes nouveaux, entiers ou divisés en parties distinctes : carottes, navets, choux-raves, racine de céleri, haricots verts, choux-fleurs, choux de Bruxelles, petits oignons glacés, grosses pointes d’asperges.
Les carottes, navets, racine de céleri, sont blanchis et tombés à glace : les petits oignons sont glacés à cru ; les haricots sont coupés en losange, les choux-fleurs sont distribués en petits bouquets. Les choux de Bruxelles et pointes d’asperges sont simplements cuits à l’eau salée: les légumes verts dans une bassine rouge, les autres dans une casserole étamée. — On dresse ordinairement cette garniture par groupes.
Garniture macédoine de légumes. — Coupez en petits dés le rouge seulement de quelques carottes tendres, propres ; autant de haricots verts, moitié de cette quantité de bons navets tendres ; faites-les blanchir séparément à l’eau salée, en les tenant légèrement fermes; égouttez-les sur un tamis, mettez-les dans un sautoir mince, beurré ; assaisonnez,
sautez les quelques minutes sur bon feu, pour en sécher l’humidité; égouttez-en le beurre.
Mettez en réduction 2 ou 3 décilitres de bonne béchamel, en lui incorporant quelques cuillerées de crème crue, et en dernier lieu, quelques cuillerées de bonne glace; retirez-la du feu, mèlez-lui les légumes, ainsi que la valeur de 125 grammes de petits pois fins, et autant de pointes d’asperges, l’un et l’autre cuits à l’eau salée; finissez la macédoine en lui incorporant 60 à 80 grammes de beurre divisé en petites parties.
Garniture de pointes d’asperges vertes. — Choisissez les asperges d’égale grosseur, pas trop minces, cassez les tiges juste à la limite tendre; effeuillez-en la tête, coupez transversalement la tige tendre, de 2 ou 3 centimètres de long; mettez les têtes à part pour les cuire séparément; plongez-les à l’eau bouillante et salée dans un poêlon non étamé ; cuisezles vivement, en les tenant un peu fermes; égouttez-les, épongez-les sur un linge, mettez-les dans un sautoir mince avec du beurre fondu, assaisonnez ; chauffez-les vivement; en les sautant, retirez-les. — On peut lier ces asperges avec un peu de bon velouté avant de les servir.
Garniture de choux-fleurs en bouquets. — Divisez les choux-fleurs en bouquets d’égale grosseur, parez-en la tige en pointe ; lavez-les, plongez-les à l’eau chaude dans une casserole; faites bouillir le liquide tout doucement. Quand les bouquets sont au trois quarts cuits, salez l’eau de cuisson, et retirez le vase du feu, pour finir de les cuire ainsi : ils doivent rester un peu fermes. Égouttez-les, dressez-les en bouquet, masquez-les avec un peu de sauce blonde ou simplement avec du beurre à la mie de pain, frite.
Garniture de choux de Bruxelles. — 11 faut les choisir bien frais et autant que possible de même grosseur. — Parez-les, plongez-les à l’eau bouillante et salée dans une petite bassine non étamée, afin de les obtenir verts. Égouttez-les, épongez-les sur un linge, parez-les à nouveau, mettez-les dans un sautoir mince avec du beurre fondu, épuré, cuit à la noisette; assaisonnez, faites-les chauffer, en les sautant.
Garniture de choucroute. — Beurrez le fond d’une casserole, sur ce fond mettez 1 kilogramme de bonne choucroute d’Alsace, faites un trou sur le centre, mettez un morceau de petit-salé dedans, un oignon, une carotte , mouillez à peu près à hauteur avec du bouillon, faites bouillir le liquide
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un quart d’heure; couvrez la choucroute avec une large couenne de jambon ou d’un fort papier beurré ; fermez bien le vase, cuisez-la à four modéré, environ 2 heures et demie, en surveillant sa cuisson : elle doit rester un peu ferme; quand elle est à point, tout le liquide doit être évaporé; retirez alors le petit-salé; liez la choucroute avec un petit morceau de beurre-manié ou bien avec 2 cuillerées de velouté; 2 minutes après retirez-la du feu, incorporez lui 80 grammes de beurre divisé en petites parties. — Si on voulait servir le petit-salé ensemble avec la choucroute, il faudrait en supprimer la couenne, et le couper en tranches.
Garniture de légumes pour salade. — La salade de légumes cuits est souvent employée comme auxiliaire des salades de poisson, de volaille et de gibier. — On prépare cette salade, avec des pommes de terre cuites en robe, des carottes et racines de céleri, coupées en dés, des fonds d’artichaut cuits, et des haricots verts coupés comme les pommes de terre, enfin des petits-pois : si on veut employer de la betterave cuite, elle doit être marinée au vinaigre. — Toutes les racines crues, ainsi que les légumes, doivent être blanchies ou cuites à l’eau bouillante, salée ; on les mêle ensuite dans une terrine pour les assaisonner avec sel, huile et vinaigre ; on les fait mariner une heure; on en égoutte alors la marinade, pour leur mêler des cornichons et des champignons coupés, câpres entières; puis on lie cette salade avec de la mayonnaise aux œufs, collée.
Quand les légumes sont destinés aux salades de poisson, on peut leur mêler du thon mariné, des harengs et des anchois coupés.
Garniture d’olives simples ou farcies. — Les olives pour garniture sont des olives salées; on choisit les grosses; celles d’Espagne sont les meilleures. — On désosse les olives à l’aide d’un petit couteau, avec lequel on enlève les chairs tout autour du noyau, en les coupant en spirale ; on les jette à mesure à l’eau froide, puis on chauffe cette eau sans la faire bouillir; on les rafraîchit ensuite, et on les mêle à la sauce chaude, mais en évitant également de la faire bouillir.
Quand les olives sont blanchies et refroidies, on peut les farcir avec une simple farce à quenelle ou avec une farce à gratin liée avec un peu de farce crue. On les jette à mesure dans une casserole avec du bouillon chaud, dans lequel on les laisse jusqu’à ce que la farce soit pochée; on les mêle ensuite à la sauce qui doit les accompagner.
Garniture de marrons au jus. — Retirez l’écorce à quelques dou-
TU
zaines de gros marrons; échaudez-les pour en retirer la peau rouge; mettez-les dans une casserole plate, beurrée; salez-les, mouillez-les à hauteur avec du bouillon; faites bouillir le liquide, et retirez la casserole sur feu doux pour cuire les marrons, en les conservant bien entiers; quand ils sont tendres, le mouillement doit être réduit; glacez-les au pinceau, avant de les servir.
Garniture d’oignons. — Quand les oignons sont petits on les sert glacés, comme garniture : ils doivent être tendres. Pelez-les, mettez-les dans une poêle avec du beurre ou de la graisse, une pincée de sucre et sel, faites-les sauter à bon feu pour les colorer, mettez-les ensuite dans un sautoir, mouillez-les avec un peu de bouillon, faites-les tomber plusieurs fois à glace, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Mais comme garniture on emploie aussi des petits oignons blancs, c’est-à-dire non glacés. En ce cas, quand ils sont pelés, cuisez-les seulement à grande eau avec du sel, mais à feu doux et à casserole couverte.
On peut farcir pour garniture les oignons blancs de moyenne grosseur. Faites-les blanchir sans les peler; retirez-en alors lapremière enveloppe, et creusez-les, en laissant une mince épaisseur; garnissez-les, soit avec un appareil préparé comme pour les champignons farcis, soit avec un hachis de porc frais, mêlé avec fines-herbes, panade, jaunes d’œuf, persil haché; rangez-les dans un sautoir beurré, faites-les revenir quelques minutes; puis, mouillez-les à mi-hauteur, pour finir de les cuire, en les glaçant.
Garniture d’aubergines. — On peut faire frire les aubergines : pelezles, coupez-les en tranches, puis coupez celles-ci en filets carrés; salez-les, faites-les égoutter un quart d’heure sur un tamis; épongez-les ensuite sur un linge ; farinez-les vivement, peu à la fois, plongez-les à friture bien chaude pour les cuire, en les remuant ; égouttez-les, salez-les.
Pour préparer les aubergines farcies , divisez-les chacune en deux parties sans retirer la peau; creusez les demi-aubergines à l’aide d’une cuiller pour retirer les trois quarts des chairs ; salez les chairs enlevées, salez aussi les aubergines pour en extraire l’eau: — Préparez un appareil au pain et aux fines-herbes comme pour les champignons farcis; mêlezlui les chairs d’aubergines hachées, bien exprimées; cuisez 5 minutes l’appareil; retirez-le, finissez-le avec jaunes d’œuf crus, persil haché. — Avec cet appareil garnissez les demi-aubergines; lissez-le au-dessus,
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saupoudrez-les de panure; rangez-les dans un plafond, arrosez-les largement avec de l’huile, cuisez-les 35 minutes à four doux.
Avec les aubergines on prépare aussi une excellente purée, simplement en cuisant les chairs à l’étuvée, avec du beurre, jusqu’à ce que leur humidité soit évaporée.
Garniture de tomates. — On sert les tomates farcies ou gratinées; pour les farcir choisissez-les d’égale grosseur, ouvrez-les par le haut, retirez-en les pépins, faites-en égoutter l’eau, en les salant; puis, garnissezen l’intérieur avec un appareil au pain préparée comme pour farcir les champignons, lissez-le en dessus. — Rangez les tomates dans un plafond, saupoudrez-les de panure, arrosez-les avec de l’huile, cuisez-les une demi-heure à bon feu ; en les sortant tenez-les un quart d’heure à l’étuve chaude.
Pour faire gratiner les tomates, coupez-les chacune en deux parties sur le travers, supprimez-en les pépins, mettez-les dans une large poêle avec huile ou beurre fondu, assaisonnez; faites-en réduire l’humidité, en les retournant. Rangez ensuite les tomates dans un plat à gratin, saupoudrez-les de fines-herbes cuites et de la panure ; arrosez-les avec beurre ou huile, faites-les gratiner 10 à 12 minutes à four doux.
Garniture de salsifis. — Choisissez des salsifis d’égale épaisseur; supprimez-en la tête et parties minces, râtissez-les, en les jetant à mesure dans de l’eau froide acidulée; coupez-les en tronçons de à à 5 centimètres de longueur, cuisez-les dans un fonds blanc (page 47), mêlé avec de la graisse de rognon de bœuf hachée, chairs de citron coupées en tranches. Égouttez-les bien, mettez-les dans un sautoir mince, avec du beurre fondu, assaisonnez ; chauffez-les à bon feu ; servez-les ainsi, ou masqués avec un peu de bonne sauce blonde.
Pour servir les salsifis frits , il faut les cuire comme il vient d’être dit; les assaisonner, les mariner au persil haché et suc de citron, puis, les tremper dans une pâte à frire, et les plonger à grande friture. — On peut aussi servir pour garniture les salsifis en émincé ; il suffit quand ils sont cuits, bien égouttés, de les émincer, les sauter au beurre, les assaisonner, et les lier avec un peu de bonne béchamel réduite.
Garniture de concombres glacés et farcis. — Pour garniture on peut servir les concombres glacés ou masqués d’une sauce ; on peut aussi les servir farcis. — Dans les premiers cas, coupez transversalement les cou-
combres en tronçons de h à 5 centimètres, coupez-les en croix sur la longueur pour en faire quatre quartiers; pelez-les, retirez en les semences, parez-les en gousses, de forme ovale; cuisez-les à l’eau salée; égouttezles, épongez-les sur un linge, mettez-les dans un sautoir mince avec du beurre fondu, assaisonnez; faites-les sauter à bon feu pour en réduire toute l’humidité; saupoudrez-les alors avec du persil haché, et servez-les; ou bien faites-les tomber à glace avec un peu de bon jus, masquez-les ainsi, avec un peu de bonne sauce.
Pour servir les concombres farcis , coupez-les en tronçons de 8 centimètres, pelez-les; faites-les blanchir à l’eau salée, 7 à 8 minutes; égouttez-les, videz-les à l’aide d’un tube à colonne ; garnissez-les avec de la farce à quenelle de veau, aux fines-herbes; mettez-les dans un sautoir avec peu de bon fonds, salez-les, couvrez-les avec du lard, cuisez le tout doucement à casserole fermée; laissez-les à peu près refroidir pour les égoutter, les parer et les couper en épaisses tranches; glacez-les au pinceau, ou masquez-les avec un peu de bonne sauce blonde.
Garniture de cèpes et champignons. — A défaut de cèpes et champipignons frais on emploie ceux de conserve qui sont loin de donner les mêmes résultats. — Comme garniture on ne sert naturellement que les têtes; crues on les cuit simplement avec sel, beurre, suc de citron et un peu d’eau. — On dresse cette garniture autour des viandes ou en légumière, en la masquant simplement avec du bon velouté.
Les cèpes et les champignons sont souvent servis farcis, soit avec une duxelle liée avec un peu de farce crue, soit avec une farce à gratin de foie; dans les deux cas, on les cuit dans un plafond avec huile ou beurre fondu, en les faisant gratiner. — On sert aussi comme garniture les cèpes et champignons en émincé, c’est-à-dire finement coupés, sautés avec beurre ou huile, puis liés avec une bonne béchamel réduite avec de la glace. On sert ces émincés en croûtes creuses, ou en légumière.
Garniture de truffes. — Les truffes crues qu’on veut servir entières pour garniture, doivent être pelées; on les cuit 8 à 10 minutes au madère. — A défaut de truffes fraîches on sert des truffes de conserve qui sont excellentes; pour celles-ci, il suffit de les cuire 2 minutes dans la sauce ou avec du madère. — Pour garniture on sert très souvent les truffes coupées en tranches ou tournées en olives. Mais on sert aussi les truffes en émincé, coupées en petites tranches minces, sautées avec beurre et
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huile, sur feu vif, assaisonnées, et liées avec un peu de sauce madère.
Garniture d’écrevisses. — On sert quelquefois des écrevisses entières mêlées à d’autres garnitures; mais elles sont plutôt considérées comme ornement que comme garniture ; en tout cas, elles doivent être cuites au court-bouillon, et la queue doit être dépouillée de sa coquille, mais sans la détacher.
Ce qu’on sert le plus souvent pour garniture ce sont les queues, les grosses queues épluchées, parées ; on les chauffe dans leur cuisson passée, mais sans faire bouillir le liquide. Ces queues sont dressées en bouquet autour des poissons ou mêlées à d’autres garnitures.
Garniture d’huîtres ou de moules. — Avant tout il faut ouvrir les huîtres, les détacher des coquilles, pour les faire pocher au vin blanc; quand elles sont parées, on peut les faire gratiner dans leurs coquilles si elles sont entières, ou dans des petites coquilles pèlerines si elles sont en salpicon.
Les moules qu’on veut servir pour garniture doivent être bien lavées, puis ouvertes sur le feu, en les faisant sauter; on mêle ordinairement les moules pochées à d’autres garnitures; on peut cependant les servir seules autour d’un petit poisson, d’une sole, par exemple, cuite au vin blanc.
Garniture de laitances. — Choisissez les laitances bien fraîches, retirezen les parties sanguines; faites-les dégorger une heure; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, du sel, du vinaigre, bouquet de persil; faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu; tenez-les ainsi 12 à 15 minutes pour les pocher.
Garniture à la chipolata pour relevés et pour entrées. — Cette garniture se compose de petites carottes entières ou en boules, glacées, petits oignons glacés, champignons, gros marrons entiers tombés à glace avec du bouillon, petites saucisses chipolata. — Mettez ces garnitures dans un sautoir, saucez-les au moment avec de l'espagnole réduite au vin.
Garniture tortue. — La garniture tortue pour les relevés de viande se compose de ris d’agneau ou de veau piqués, de boules de cervelles, boules de cornichons ou de concombres russes blanchis, de têtes de champignon, petites truffes, jaunes d’œuf durs, entiers, quenelles moulées, olives désossées et blanchies. On peut ajouter h grosses écrevisses
entières, par plat; ces garnitures sont saucées avec une bonne sauce tortue.
Si la garniture tortue doit être appliquée à un relevé de poisson, elle se compose de laitances, quenelles, jaunes d’œuf durs, têtes de champignon, cornichons en boules, blanchis, olives désossées, grosses écrevisses.
— La sauce tortue doit être réduite avec une partie de la cuisson du poisson.
Garniture Chambord. — Cette garniture se compose de laitances de carpe, filets de sole contisès, grosses quenelles de poisson, simples ou décorées, grosses têtes de champignon , écrevisses entières, velouté réduit avec la cuisson des poissons, avec du bordeaux blanc, ensemble avec des pelures de truffe. — La sauce doit être beurrée au dernier moment.
Garniture à la financière, pour relevés et pour entrées. — Si la garniture doit être dressée autour d’une grosse pièce de volaille ou de gibier, elle peut être composée de truffes entières, pelées, de quenelles simples ou décorées, d’escalopes de foie-gras, de têtes de champignon, de crêtes de coq. — Si elle doit être dressée autour d’une grosse pièce de viande, on doit en supprimer les crêtes et remplacer les escalopes de foie-gras par de petites timbales de farce : sauce financière.
Garniture d’ailerons de dinde, farcis. — Flambez les ailerons, désossez-en la première jointure seulement; remplacez l’os enlevé par un peu de farce à quenelle aux fines-herbes, introduite à l’aide d’un cornet; faites rentrer la peau à l’intérieur, du côté coupé, pour bien enfermer la farce.
— Faites blanchir les ailerons, retirez-en avec attention la racine des plumes ; égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu de bon fonds non dégraissé ; couvrez-les avec du lard, cuisez-les trois quarts d’heure, tout doucement. Égouttez-les, supprimez-en le bout mince, parez-les, glacez-les au pinceau.
Garniture de crêtes et rognons de coq. — Choisissez les crêtes d’égale grosseur, mettez-les dans une petite passoire, pour les plonger par parties dans de l’eau un peu plus que tiède, chauffez-les graduellement, en les surveillant, jusqu’au point où, en les frottant avec un linge, la peau s’en détache. — Égouttez aussitôt les crêtes, mettez-les dans un linge avec un peu de sel pilé, frottez-les jusqu’à ce qu’elles soient propres.
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Coupez le bout des pointes et la racine des crêtes; faites-les dégorger 7 à 8 heures dans une terrine avec de l’eau tiède abondante et salée. Couvrez la terrine, tenez-la dans la cuisine ; pressez les crêtes de temps en temps pour en faire sortir le sang: changez l’eau plusieurs fois. — Cuisez tout doucement les crêtes dans de l’eau salée acidulée, en les tenant fermes. Faites simplement pocher les rognons de poulet, en les mettant dans une passoire et les trempant à l’eau chaude, jusqu’à ce qu’ils soient raffermis.
Garniture d’appareil à croquette. — On prépare les appareils à croquette avec du poisson cuit, des viandes de boucherie, de la volaille et du gibier, et même avec des légumes : le procédé est à peu de chose près le même pour tous.
Pour opérer, il faut couper en petits dés la volaille, le gibier ou le poisson destinés à cet apprêt ; mêler à ce salpicon moitié de son volume de truffes ou de champignons cuits, de la langue écarlate ou du foie-gras, également coupés, selon les ressources dont on dispose, selon qu’on désire obtenir un appareil plus simple ou plus soigné. — On mêle ces salpicons pour les tenir à couvert dans une casserole.
Mettez en réduction la quantité nécessaire de bonne béchamel, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de cuisson de champignons ou de truffes, et en dernier lieu quelques cuillerées de bonne glace fondue : la sauce doit être réduile serrée, et être en rapport de quantité avec le salpicon, de façon qu’en mêlant celui-ci à la sauce on puisse obtenir un appareil consistant : cette sauce ne doit donc pas être trop abondante, mais serrée.
Aussitôt que la sauce est à point, on lui mêle le salpicon pour le chauffer sans ébullition ; quand le mélange est opéré, on retire la casserole du feu ; on assaisonne l’appareil de bon goût et on l’étale en couche épaisse sur un petit plafond beurré, pour le faire refroidir et raffermir.
C’est d’après cette méthode qu’on prépare tous les appareils de croquettes de volaille ou d’autres viandes blanches. — Quant aux appareils de gibier ou de poisson, il convient de faire réduire la béchamel soit avec du fumet de gibier, soit avec du bon fonds de poisson, et aussi avec quelques cuillerées de bonne glace, afin que la sauce soit légèrement brune.
Garniture d’appareil à rissole. — On prépare l’appareil à rissole
avec les mêmes éléments et d’après la même méthode que pour préparer les appareils à croquette, c’est-à-dire avec des salpicons de volaille, de gibier ou de poisson cuits, refroidis et parés avant d’être coupés ; on leur mêle également des truffes ou des champignons, de la langue écarlate ou du foie-gras, coupés en dés. — Aux salpicons de poisson on ne peut guère mêler que des truffes, des champignons et des huîtres coupés.
On lie ces salpicons toujours avec de la sauce béchamel réduite serrée et succulente, en observant qu’elle ne soit pas trop abondante par rapport à la quantité de salpicon, car l’appareil doit rester consistant.
Mais on peut aussi préparer des rissoles avec des purées de volaille ou de gibier, de truffes ou de foie-gras, de bonne consistance, et de bon goût.
Garniture de purée de légumes secs. — On cuit d’abord les légumes, en les plongeant à l’eau tiède salée : eau de rivière ou eau de pluie, si c’est possible.
Égouttez les légumes cuits, peu à la fois, passez-les au tamis; mettez la purée dans une casserole, assaisonnez, chauffez-la avec beurre, jus ou sauce, sans faire bouillir. — Finissez-les, hors du feu, avec du beurre fin.
Garniture de purée de marrons. — Enlevez l’écorce des marrons, plongez-les à l’eau bouillante pour en retirer la première peau. — Mettez les marrons dans une casserole, mouillez-les à hauteur avec du bouillon, cuisez-les à couvert, sur feu modéré; quand ils sont tendres, le mouillement doit se trouver tout à fait réduit. — Pilez les marrons avec un morceau de beurre, assaisonnez, passez-les au tamis, pendant qu’ils sont chauds. Mettez la purée dans une casserole, chauffez-la sans la quitter et sans faire bouillir, en lui mêlant quelques cuillerées de bon jus réduit.
Garniture purée de piments doux d’Espagne. — Choisissez les piments frais, à chairs épaisses, mettez-les sur un gril, faites-les griller à four doux, jusqu’à ce que les chairs soient attendries et que la peau s’en détache. Retirez-les, ouvrez-les, supprimez-en les parties dures et la peau; pilez-les avec 2 cuillerées de béchamel réduite serrée; assaisonnez, passez-les au tamis ; mettez la purée dans une petite casserole, chauffez-la avec un peu de glace fondue.
Garniture purée de flageolets. — Cuisez les flageolets à l’eau salée,
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avec un morceau de beurre ; égouttez-les, pilez-les, passez-les au tamis ; mettez la purée dans une casserole, liez-la avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite; assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre; finissez-la avec un petit morceau de beurrre fin. — On prépare la purée de haricots blancs d’après la même méthode.
Garniture purée d’asperges vertes. — Coupez les parties tendres de quelques bottes d’asperges vertes, faites-les blanchir à l’eau salée, dans un poêlon ; égouttez-les, faites-les revenir 2 minutes à feu vif, avec du beurre; pilez-les. — Faites réduire quelques cuillerées de béchamel avec un peu de bon fonds; quand elle est serrée, mêlez-lui les asperges, assaisonnez; faites réduire 5 minutes l’appareil, passez-le; mettez la purée dans une petite casserole, avec un morceau de beurre, pincée de sucre ; chauffez-la sans faire bouillir; beurrez-la hors du feu.
Garniture purée de cardons et de céleris. — Émincez des cardons cuits, faites-les bien égoutter. — Mettez en réduction de la bonne béchamel, en lui incorporant quelques cuillerées de glace fondue; quand elle est consistante , mêlez-lui les cardons ; réduisez-les ensemble 10 à 12 minutes; assaisonnez, passez-les au tamis fin; mettez la purée dans une petite casserole, chauffez-la, sans faire bouillir, ajoutez une pincée de sucre. — On opère de même pour la purée de céleri.
Garniture purée soubise. — Émincez des oignons blancs, plongez-les à l’eau bouillante, salée, faites-les blanchir 7 à 8 minutes; égouttez-les bien, mettez-les dans une casserole, sur feu doux, faites-en réduire l’humidité, ajoutez un peu de bon fonds, faites-le réduire aussi sans perdre couleur; liez-les avec de la bonne béchamel, faites réduire l’appareil sur bon feu, jusqu’à ce qu’il soit consistant; assaisonnez, passez-le, mettez-le dans une petite casserole; chauffez la purée, sans ébullition, avec une pincée de sucre, 2 cuillerées de glace fondue. — Pour obtenir la purée brune, on ne fait pas blanchir l’oignon; on le fait revenir tout doucement de belle couleur, on lui mêle un peu d’espagnole serrée, et on fait réduire l’appareil jusqu’à ce qu’il soit consistant. — Passez la purée, chauffez-la avec un peu de glace.
Garniture purée d’artichauts. — Émincez des fonds d’artichaut cuits, bien égouttés; mettez-les dans une casserole avec de la béchamel, faites réduire l’appareil, sans le quitter, jusqu’à ce qu’il soit consistant ; assai-
sonnez; passez-le au tamis; mettez la purée dans une casserole plus petite, avec un morceau de beurre et 2 ou 3 cuillerées de glace; chauffezla en remuant, sans faire bouillir; beurrez-la hors du feu.
Garniture de purée de volaille ou de gibier. — Retirez les chairs d’estomac d’une volaille cuite, supprimez-en la peau et les parties nerveuses; pilez-les avec un morceau de beurre, passez-les au tamis. Mettez la purée dans une casserole, assaisonnez, mêlez-lui 2 cuillerées de bon velouté réduit très serré ; chauffez-la sans la quitter, sans faire bouillir, beurrez-la hors du feu.
Dans les cas où il est nécessaire d’obtenir une purée consistante, on pile les chairs avec un tiers ou un quart de leur volume de riz cuit très épais ou bien avec de la farce de volaille cuite. — Par le même procédé on prépare les purées de gibier, avec cette différence qu’on remplace la sauce blonde par de la sauce brune.
Garniture de purée d’ail. — Épluchez 5 à 6 têtes de bon ail du Midi; cuisez les gousses à grande eau salée, et à vase fermé. Égouttez-les, épongez-en l’humidité, faites-les revenir 3 à A minutes sur feu vif, dans une poêle avec du beurre, jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité, assaisonnez; retirez-les du feu pour les piler; mêlez-leur quelques cuillerées de bonne béchamel consistante ; passez-les au tamis. Mettez la purée dans une casserole, mêlez-lui un morceau de beurre et un peu de glace fondue, chauffez-la sans faire bouillir.
Garniture de purée de pommes de terre. — Coupez et pelez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole avec eau et sel; couvrezles, cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient tendres; égouttez-en toute l’eau, couvrez-les avec un petit linge, fermez la casserole, tenez-la 10 minutes à la bouche du four pour étuver les pommes de terre ; passez-les peu à peu au tamis. Mettez la purée dans une casserole, assaisonnez; ajoutez une pointe de sucre; chauffez-la sans faire bouillir en lui mêlant du beurre fin et un peu de crème crue.
Garniture de purée de champignons. — Pelez les champignons, coupezles en dés, cuisez-les à l’étuvée avec beurre et suc de citron, sel; faites-en réduire toute l’humidité ; pilez-les dans le mortier pour les convertir en pâte ; mêlez-leur moitié de leur volume de panade de pain ou de farce à quenelle, pochée; ajoutez quelques cuillerées de bonne béchamel très
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serrée, assaisonnez, passez-les au tamis. Mettez la purée dans une casserole, chauffez-la sans faire bouillir.
Garniture purée de truffes. — Pelez quelques bonnes truffes crues, bien propres ; mettez les pelures dans une casserole avec du madère, cuisez-les quelques minutes pour en retirer l’essence; passez-la. — Mettez en réduction quelques cuillerées de béchamel, en lui incorporant la moitié de l’essence; ajoutez les truffes râpées, cuisez-les ensemble 5 à 6 minutes; pilez l’appareil, mêlez-lui la valeur de 2 ou 3 cuillerées de farce de volaille pochée; quand le mélange est opéré, passez-le au tamis. — Faites réduire le restant de l’essence avec de la sauce demi-glace, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de glace fondue; quand elle est succulente et serrée, mêlez-lui la purée, chauffez-la sans faire bouillir; beurrez-la hors du feu.
Garniture de macaroni au jus ou à la crème. — Pour garniture, on ne sert guère que le gros macaroni ; soit qu’on veuille le dresser autour des viandes, soit qu’on veuille le servir en légumière; dans les deux cas, il doit être coupé courl, cuit à l’eau salée, juste à point; quand il est égoutté on le remet dans la casserole, pour le faire mijoter avec un peu de bonne demi-glace tomatée, et le finir, hors du feu, en lui incorporant beurre et fromage de parmesan.
Si on voulait servir le macaroni à la béchamel, il doit alors être bien cuit, assaisonné, puis lié avec de la bonne béchamel, et fini avec beurre et fromage : pour garniture, on ne doit pas faire gratiner le macaroni.
Avec le macaroni cuit tendre, comme pour l’assaisonner avec la béchamel, on peut préparer des croquettes très agréables à manger; comme accompagnement on leur mêle des truffes, du maigre de jambon, ou de la langue à l’écarlate, hachés ou coupés en petits dés : l’appareil doit être lié avec une sauce béchamel très serrée, succulente.
Garniture de nouilles. — Les nouilles pour garniture sont simplement cuites à l’eau salée, comme le macaroni; quand elles sont bien égouttées, on les assaisonne avec beurre et parmesan, on les lie avec un peu de béchamel ou de sauce demi-glace tomatée, on les dresse en légumière.
Avec des nouilles cuites, bien égouttées, liées avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite serrée avec un peu de demi-glace, finie avec beurre et parmesan, mêlée d’un quart de leur volume de maigre
de jambon haché ou coupé en dés fins, on peut préparer des croquettes en bouchon ou rondes.
Garniture de ravioles au parmesan, (fig. de 38 à 40). — On prépare les ravioles avec de la pâte à nouilles finement abaissée, et avec une farce cuite ou crue de volaille, gibier ou poisson.
Divisez la pâte en quatre parties; abaissez-en deux sur la table
Fig. 38. Fig. 39. Fig. 40.
farinée, en donnant à chacune la forme carrée, mais très minces. Introduisez la farce dans un cornet, et poussez sur la pâte des rangées de petites boulettes, disposées à distance ; mouillez la pâte au pinceau entre les boulettes; puis, couvrez exactement cette abaisse avec la deuxième; appuyez la pâte entre les lignes pour les souder; coupez ensuite les ravioles avec la roulette à pâtisserie ou simplement avec un petit coupepâte : dans le premier cas, les ravioles sont carrées ; dans le second, elles sont rondes.
A mesure que les ravioles sont coupées, rangez-les l’une à côté de l’autre sur une grande plaque, couverte d’une serviette saupoudrée de farine. — Plongez les ravioles à grande eau bouillante, salée, cuisez-les 5 minutes sur feu vif; puis, retirez la casserole sur le côté du feu pour que le liquide ne bouille que d’un côté, pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit être tendre.
Égouttez les ravioles dans une passoire, sans les rafraîchir, dressez-les par couches dans une légumière, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et les arrosant avec demi-glace tomatée et beurre noisette. Saupoudrez-les aussi avec parmesan. — Pour garniture de potage, les ravioles doivent être préparées avec la pâte très mince, et coupées rondes avec un petit coupe-pâte, afin de les obtenir avec peu de pâte et plus de garniture. — On peut les préparer avec farce crue.
Garniture de croûtes creuses à la diable. — Pilez les chairs d’es-
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tomac d’un poulet cuit, avec un morceau de beurre, passez-les au tamis ;
mêlez-leur trois quarts du volume de fromage de Chester; moitié de ce
volume de beurre, moutarde, pincée de eayenne. — Coupez des tranches
de pain de cuisine un peu plus épaisses que pour sandwichs, — en forme
de carré long; cernez-les, faites-les frire au beurre épuré; ouvrez-les pour
les vider; garnissez-les aussitôt avec l’appareil; lissez celui-ci, sau-
poudrez-le avec du parmesan, faites-le chauffer 2 minutes à la bouche du
four vif. En sortant les croûtes, dressez-les sur serviette.
Garniture de riz. — Le riz constitue une excellente garniture, et une garniture pouvant être appliquée indifféremment aux viandes, aux poissons, à la volaille et au gibier.
Le riz au gras est surtout servi avec la volaille ; il est simplement cuit avec du bouillon de volaille ou du bouillon du pot-au-feu un peu gras; il doit être plus consistant que liquide, mais tendre; on le finit avec une pointe de muscade et même avec une poignée de parmesan râpé.
Le riz à V indienne, qu’on sert également comme garniture de volaille ou de veau, est préparé avec du beau riz des Indes à grains longs et blancs, bien entiers; à défaut, on prend du beau riz Caroline. — Plongez ce riz à grande eau bouillante, après l’avoir trié, lavé. Aussitôt qu’il ne croque plus sous la dent, égouttez-le dans une passoire, lavez-le à l’eau tiède salée, étalez-le sur un grand tamis couvert d’un linge, faites-le sécher quelques minutes à la bouche du four ou à l’étuve chaude, puis dressez-le enlégumière; couvrez-le, servez-le : cette méthode est la plus simple.
Garniture de riz au beurre. — Faites blanchir du riz 5 à 6 minutes; égouttez-le, lavez-le à l’eau tiède, faites-le sécher sur un linge. — Mettez 2 cuillerées d’oignon haché dans une casserole, faites-le revenir au beurre, mêlez-lui le riz; quand il est bien chaud, mouillez-le avec du bouillon blanc, faites-le cuire à bon feu, en le tenant un peu ferme; faites-le étuver quelques minutes à la bouche du four ; retirez-le, beurrez-le largement avec une fourchette; dressez-le en légumière, couvrez-le avec un petit linge à beurre mouillé à l’eau chaude, puis avec le couvercle de la légumière.
Garniture de risot. — Le risot est un mets de déjeuner; on le sert en guise de potage ou comme garniture; son apprêt est des plus simples.
Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché; faites-le revenir blond, avec du beurre; ajoutez demi-litre de riz de Piémont, trié, non lavé; faites-le revenir 2 minutes en tournant, mouillez avec 1 litre et demi de bouillon; cuisez-le 20 minutes sans y toucher ; le riz ne doit pas être trop cuit, et le liquide à peu près absorbé : retirez-le du feu, finissez-le simplement en lui incorporant 80 à 100 gr. de bon beurre, peu à peu, et 2 poignées de bon parmesan frais, râpé : si le riz est de bonne qualité et cuit à point, il se passe de tout autre condiment. Couvrez-le, tenez-le ainsi 5 à 6 minutes; dressez-le en légumière ou sur plat, saupoudrez-le de parmesan.
Le risot ainsi fini peut être moulé soit dans de grands moules à dariole, soit dans un moule à dôme dont l’intérieur est humecté au pinceau avec de la glace fondue. Quand le risot est terminé, on peut lui mêler une julienne ou un émincé de truffes ou de champignons cuits; en ce cas, on roule ceux-ci dans un peu de glace fondue.
Garniture de mirmidons au parmesan. — Le mirmidon est un diminutif du caneloni; on les fait minces et courts, on les fourre avec un appareil spécial, et d’un apprêt différent.
Pilez 2 filets crus de poulet, avec un égal volume de foie-gras cuit, 2 ou 3 truffes crues, pelées, 2 jaunes d’œuf; assaisonnez la farce, passez-la au tamis.
Préparez une pâte à nouille avec 200 grammes de farine (p. 23) ; divisez la pâte en deux parties, abaissez au rouleau une de ces parties en bande longue et mince de la largeur de 8 à 9 centimètres; coupez-la droit des deux côtés; coupez transversalement la bande en parties de 6 à 7 centimètres; plongez-les à l’eau bouillante et salée, cuisez-les 8 minutes ; retirez la casserole sur le côté du feu pour tenir le ‘liquide frémissant encore quelques minutes : la pâte doit alors se trouver cuite.
Égouttez les bandes de pâte à l’écumoire, mettez-les dans une terrine avec de l’eau tiède, salée; sortez-les une à une pour les éponger; étalez-les sur la table, masquez-les avec une mince couche de la farce préparée, en leur donnant seulement l’épaisseur du petit doigt; soudez bien la pâte à la jointure ; rangez les mirmidons sur le fond d’un sautoir beurré, en les serrant les uns contre les autres; mouillez-les alors à hauteur avec de la sauce demi-glace tomatée, réduite avec 2 ou 3 cuillerées de madère. Faites bouillir la sauce, couvrez le sautoir, retirez-le
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sur feu très doux pour faire mijoter les mirmidons 15 à 20 minutes.
Égouttez-les, parez-en les bouts, divisez-les chacun en deux parties ; dressez-les par couches dans une légumière, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé, et en les arrosant d’abord avec du beurre noisette, puis avec un peu de sa sauce; mais celle-ci doit être peu abondante.
Garniture de capelletti au parmesan. — Chez les marchands italiens de Taris, moitié charcutiers, moitié marchands de comestibles, on trouve à acheter des sortes de ravioles sèches, pliées en forme de petit chapeau : de là le nom qu’on leur a donné de capelletti. Ce produit est vraiment très appréciable pour les amateurs de pâtes cuites : ils sont d’un apprêt facile, et très agréables à manger au déjeuner.
Plongez les capelletti à l’eau bouillante salée , comme pour le macaroni; au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté, finissez de cuire les capelletti , à couvert, 30 à 35 minutes; quand ils sont tendres, retirez la casserole du feu et laissez-les encore 12 à 15 minutes dans le liquide.
Égouttez les capelletti dans une petite passoire, dressez-les par couches, dans un plat creux, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé et en les arrosant avec de la bonne sauce demi-glace tomatée; arrosez le tout avec quelques cuillerées de beurre cuit à la noisette.
Garniture de tartelettes à la crème de parmesan. — Préparez une pâte à timbale (p. 25); abaissez-la mince, et avec elle, foncez de grands moules à tartelette plats. Piquez la pâte au fond, saupoudrez-la avec du parmesan râpé; sur le centre de chacune d’elles posez un petit morceau de beurre.
Battez 5 œufs dans une terrine; délayez-les avec 1 demi-litre de bonne crème crue; ajoutez un grain de sel, pincée de farine, pincée de sucre, poivre, poignée de parmesan râpé. Passez l’appareil à la passoire fine, versez-le dans le vide des moules foncés, pour les emplir ; rangez ces moules sur un petit plafond, poussez-le au four doux avec attention; cuisez l’appareil 35 minutes. En sortant les tartelettes, tenez-les 5 minutes à l’étuve; puis, démoulez-les vivement, et dressez-les sur serviette.
Garniture de pouleinte. — Faites bouillir dans une casserole 1 litre et demi d’eau, avec sel, un morceau de beurre ; retirez le liquide sur le
côté du feu, incorporez-lui peu à peu 225 grammes de fraîche et bonne semoule de maïs (pouleinte) en la laissant tomber en pluie, sans cesser de remuer avec une cuiller, de façon à obtenir une bouillie lisse, sans grumeaux; cuisez-la 15 à 20 minutes sur le côté du feu, en la remuant souvent; quand elle est à consistance voulue, retirez-la, laissez-la reposer 5 à 6 minutes hors du feu; finissez-la en lui incorporant beurre frais et parmesan râpé. — On peut mouler la pouleinte dans des petits moules à dariole humectés au pinceau avec de la glace fondue, ou bien la dresser en légumière par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et en les arrosant avec de la sauce demi-glace tomatée.
Garniture de choux au fromage. — Préparez une pâte à chou avec 3 décilitres d’eau, 200 grammes farine, 75 gr. beurre, pincée de sel, pincée de sucre. Quand elle est desséchée, mêlez-lui 5 à 0 œufs, l’un après l’autre; finissez-la avec une poignée de parmesan râpé.
Couchez les choux ronds sur plaque, à distance, à la poche ou à la cuiller; dorez-les, saupoudrez-les avec du parmesan, cuisez-les à four bien atteint, mais tombé. Quand ils sont secs, sortez-les, laissez-les à moitié refroidir; ouvrez-les ensuite sur le côté, garnissez-les chacun avec une cuillerée de fondue au fromage (p. 96), dressez-les sur serviette.
Garniture de tartelettes de noques au parmesan. — Foncez de grands moules à tartelette avec de la pâte fine ; piquez la pâte. — Préparez une pâte à chou au fromage, en opérant comme il vient d’être dit. Mettez cette pâte sur la table farinée, divisez-la en plusieurs parties; roulez celles-ci avec la main en cordons de l’épaisseur d’un macaroni; coupez transversalement les cordons de même longueur que l’épaisseur, mettezles dans un tamis avec un peu de farine, roulez-les dans ce tamis pour les arrondir; plongez ces boules à l’eau bouillante salée, donnez 2 bouillons au liquide, retirez-le sur le côté du feu jusqu’à ce que la pâte soit bien pochée; égouttez-les dans une passoire.
Mettez en réduction 2 ou 3 décilitres de bonne béchamel, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de cuisson de champignons et de crème crue ; quand elle est serrée, finissez-la avec quelques cuillerées de glace fondue; retirez-la du feu, mêlez-lui les noques; faites-les mijoter 5 minutes sur feu très doux; finissez-les au beurre et parmesan, pointe de muscade.
Avec cet appareil garnissez les moules à tartelette ; lissez cet
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appareil, saupoudrez-le aussi avec du parmesan, faites-le gratiner un quart d’heure au four; démoulez les tartelettes, servez-les bien chaudes.
Garniture de quenelles au fromage. — Préparez une pâte à chou au fromage, en opérant comme il est dit plus haut; finissez-la avec 200 grammes de jambon coupé en dés fins. Prenez la pâte avec une cuiller, faites-la tomber sur la table farinée en parties égales de la grosseur d’une amande; roulez-les avec la main, plongez-les à l’eau bouillante; donnez 2 bouillons au liquide, retirez-le sur le côté du feu, tenez-le 10 minutes à couvert.
Égouttez les quenelles sur un linge, rangez-les par couches dans une légumière, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé et en les arrosant avec un peu de bonne béchamel réduite au moment, pas v trop serrée; masquez et saupoudrez également le dessus; faites-les gratiner un quart d’heure à four doux.
Garniture de croûtes au chester. — Coupez des tranches de pain de cuisine, pas trop minces, parez-les en forme de carré long; mettez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, chaud ; faites-les colorer d’un côté seulement; égouttez-les en laissant le beurre dans le sautoir; masquezles, du côté frit, avec une couche de chester râpé ; saupoudrez le fromage avec poivre ou cayenne; remettez les croûtes dans le sautoir où le beurre est resté, poussez-le à four modéré : quand le fromage est crémeux, retirez le sautoir; dressez les croûtes sur serviette.
Garniture de croûtes au fromage. — Coupez des tranches de pain de cuisine un peu plus épaisses que celles pour sandwichs; distribuez-les en grands carrés longs, d’égale dimension.
Râpez du bon fromage de Chester, du gruyère et du parmesan par portions égales; mettez-les dans une terrine avec 2 ou 3 cuillerées de stilton ou de gorgonzola, broyez-les ensemble avec une cuiller, de façon à obtenir une pâte lisse ; incorporez-lui alors, peu à peu, quelques cuillerées de madère et un peu de bonne bière, sans trop la ramollir; assaisonnez avec du poivre rouge ou cayenne.
Humectez très légèrement les tranches de pain avec du beurre fondu, faites-les griller d’un côté, retirez-les, masquez-les du côté grillé avec une couche de l’appareil préparé ; saupoudrez-les avec du parmesan, et remettez les tranches de pain sur le gril pour les pousser au four afin
de les faire griller en dessous et faire légèrement gratiner l’appareil en dessus; dressez-les aussitôt sur serviette.
Garniture de croûtes creuses à la hollandaise. — Préparez une sauce hollandaise consistante avec 2 ou 3 jaunes d’œuf et le beurre nécessaire, assaisonnez. Quand la sauce est liée, mêlez-lui peu à peu 2 poignées de parmesan râpé.
Avec cet appareil, garnissez des croûtes creuses, en pain (p. 11), colorées au beurre; lissez l’appareil, saupoudrez-le avec du parmesan; rangez les croûtes sur un petit plafond légèrement beurré, poussez-les à four chaud pour faire simplement saisir la surface; en les sortant, dressez-les sur serviette, envoyez-les sans retard.
Garniture de duchesses au chester. — Avec un quart de farine (125 grammes), 60 à 70 gr. de parmesan, 60 à 70 gr. de chester, l’un et l’autre râpés, grain de sel, pointe de cayenne, préparez une pâte lisse.
Abaissez cette pâte sur la table farinée de l’épaisseur de 3 millimètres; quadrillez-en la surface avec le dos du couteau; distribuez-la en ronds avec un coupe-pâte du diamètre d’une pièce de 5 francs. Rangez ces ronds sur plaque beurrée, cuisez-les au four, sans leur faire prendre trop de couleur.
Maniez dans une terrine du beurre fin, en lui mêlant le double de son volume de fromage de Chester râpé; ajoutez une pointe de cayenne. Accouplezles ronds de deux en deux après les avoir masqué d’une couche d’appareil au chester; rangez-les de nouveau sur la plaque, chauffez-les 2 minutes au four, dressez-les sur serviette.
Garniture de petits fromages à la suisse. — Beurrez 12 moules à tartelette creux ; emplissez-les à peu près à hauteur avec un appareil à soufflé au parmesan, pas trop léger. Rangez ces moules dans un sautoir avec un peu d’eau chaude, faites pocher l’appareil à four doux 16 à 18 minutes, sans faire bouillir l’eau.
En sortant les petits pains du four, démoulez-les dans un plat creux en argent, beurré, saupoudré de parmesan râpé. Masquez aussi toutes les surfaces des petits pains avec du parmesan.
Un quart d’heure avant de servir, arrosez les petits pains avec de la bonne crème crue, de façon qu’ils baignent dans le liquide jusqu’à peu près à mi-hauteur, poussez-les à four doux pour qu'ils absorbent toute
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la crème du plat, en soufflant légèrement et en se colorant; sortez-les, servez-les à l’instant même.
Garniture de noques frites. — Préparez un appareil de soufflé au fromage, comme pour les soufflés en caisse; versez-le dans un petit plafond masqué de papier beurré; étalez-le en lui donnant l’épaisseur de 2 centimètres et demi; cuisez-le à four doux. Quand l’appareil est raffermi retirez-le, laissez-le refroidir. Coupez-le avec un coupe-pâte de 3 centimètres et demi de diamètre; puis, avec un coupe-pâte plus petit, cernezle pour le vider comme de petites croustades; emplissez-en le creux avec une purée de gibier, mêlée avec des truffes hachées ; fermez l’ouverture avec le rond enlevé. Roulez les noques dans la panure blanche pour les paner ensuite aux œufs ; faites-les frire de belle couleur, dressezles sur serviette.
Garniture de brochettes de Parme. — Avec de la bonne semoule, du bouillon léger, grain de sel, préparez une bouillie bien cuite et serrée; retirez-la du feu, fmissez-la avec parmesan râpé et beurre; assaisonnez de bon goût. Étalez cet appareil sur plaque humectée à l’eau froide, en couche de h millimètres d’épaisseur. Aussitôt qu’il est froid et raffermi, distribuez-le en ronds du diamètre d’une pièce de 1 franc. Coupez une égale quantité de ronds de fromage de gruyère frais de bonne qualité.
Enfilez les ronds de semoule et de fromage à de petites brochettes en bois en les alternant; trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la panure blanche. Quelques minutes avant de servir, plongez les brochettes à grande friture chaude, peu à la fois, pour les chauffer et leur faire prendre couleur. Égouttez-les, remplacez vivement les brochettes par de petits hâtelets en argent; dressez-les sur serviette.
Garniture de pailles au fromage. — 200 grammes farine, lâO gr. beurre, 120 gr. parmesan râpé, 70 gr. crème crue, 2 jaunes d’œuf, pincée poivre ou pointe de cayenne, grain de sel.
Frottez d’abord entre les deux mains le beurre et la farine pour les rendre sableux; formez-les ensuite en cercle sur la table; mettez au milieu la crème, les jaunes, le parmesan, poivre, cayenne, sel. Faites-la détrempe avec la lame du couteau afin de ne pas échauffer la pâte; quand elle est assemblée, abaissez-la de forme carrée, de l’épaisseur d’un
tiers de centimètre; divisez-la en bandes de 6 à 7 centimètres de large; coupez celles-ci sur le travers, en filets aussi larges qu’épais; roulez-les avec les mains sur la table farinée pour les arrondir ; rangez-les à mesure sur plaque beurrée, à petite distance, en lignes droites; coupez-les ensemble aux deux bouts afin de les égaliser; dorez-les, cuisez-les 7 à 8 minutes à four modéré ; sortez-les pour les détacher de la plaque avec la lame du couteau; remettez-les aussitôt au four pour finir de les cuire : quelques minutes suffisent; dressez-les sur serviette.
Garniture de fondue au fromage. — 75 grammes de beurre, 7 œufs entiers, 150 gr. gruyère et parmesan râpés, pincée de sucre et muscade. Battez 2 minutes les œufs, ajoutez fromage, sucre, muscade, moitié du beurre. Faites fondre le restant du beurre dans une casserole, versez les œufs dedans; tournez le liquide sur feu doux avec une cuiller jusqu’à ce que l’appareil se lie en crème ; retirez-le, tournez-le encore 2 minutes, mêlez-lui 2 cuillerées de crème crue ou de velouté. Yersez-la fondue dans un plat, entourez-la avec des croûtons en feuillage, coupés en demi-lune.
Garniture de pommes de terre en coquilles. — S grosses pommes de terre, longues, d’égale grosseur ; essuyez-les, mettez-les dans un plafond, cuisez-les à four doux, sans en colorer la peau ; sortez-les, divisezles chacune en deux parties, sur la longueur; retirez-en la pulpe, à l’aide d’une petite cuiller, en conservant les demi-coquilles ; broyez la pulpe, mêlez-lui 2 cuillerées de pâte à chou ou farce crue de volaille, un gros morceau de beurre, 5 à 6 jaunes d’œuf, sel, muscade, 2 cuillerées de finesherbes-cuites, 5 à 6 cuillerées de jambon cuit, haché, une poignée de parmesan râpé.
Avec cet appareil emplissez les demi-coquilles de pommes de terre, lissez-le en dessus, beurrez-le au pinceau, saupoudrez-le de parmesan râpé ; remettez les coquilles dans le plafond, tenez-les un quart d’heure à four doux, avant de les servir.
Garniture de pommes de -terre à la maître-d’hôtel. — Choisissez des pommes de terre longues, pas trop épaisses, d’égale grosseur ; cuisez-les' à l’eau salée, tout doucement; aussitôt atteintes, égouttez-les, laissez-les à moitié refroidir; pelez-les, coupez-les d’abord en bouchon; puis coupez ceux-ci en tranches de k à 5 millimètres d’épaisseur; mettez-les uuns une casserole dont le fond est beurré, assaisonnez, mouillez-les aux
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trois quarts de hauteur avec du bouillon; cuisez-les sans violence jusqu’à ce que le liquide soit à peu près réduit ; retirez-les alors du feu pour leur mêler de petits morceaux de beurre et du persil haché ; finissez-les avec le suc d’un citron.
Garniture de pommes fondantes. — Choisissez une douzaine de grosses pommes de terre de Hollande, forme longue, d’égale grosseur; pelezles, parez-les en forme de grosses olives; mettez-les dans un sautoir avec de la graisse fondue de rognon de veau ou du bon saindoux, cuisez-les tout doucement en les retournant, de façon à les colorer sur toutes les surfaces; quand elles sont bien atteintes, égouttez-les sur un linge, appuyez-les peu à peu avec une palette pour les aplatir légèrement sans les briser; elles doivent prendre la forme ovale.
Enlevez toute la graisse du sautoir, masquez-en le fond avec du beurre fondu, mettez les pommes de terre dedans, l’une à côté de l’autre, tenez-les au four 10 à 12 minutes, de façon à leur faire absorber la plus grande partie du beurre, en les retournant et les arrosant; salez-les, dressez-les dans une légumière. — Cette recette m’a été fournie par M. Vinçon, chef de cuisine du grand hôtel à Nice.
Garniture de pommes de terre à la périgourdine. — Tournez quelques pommes de terre longues, pelées, en leur donnant la forme et les dimensions d’un bouchon ordinaire ; coupez-les en tranches d’égale épaisseur; lavez-les, égouttez-les, épongez-les sur un linge. — Tournez aussi en bouchon quelques truffes crues, choisies de dimension voulue, pelées.
Chauffez dans un sautoir de la bonne huile, un peu abondante, ajoutez les pommes de terre, cuisez7les, en les sautant, pour leur faire prendre belle couleur. — D’autre part, mettez les truffes dans une poêle avec huile et beurre, assaisonnez; ajoutez une petite pointe d’ail; sautez-les sur feu vif; aussitôt atteintes, égouttez-en la graisse, arrosez-les avec quelques cuillerées de glace fondue.
Quand les pommes de terre sont à point, égouttez-en aussi l’huile, mêlez-leur sel et beurre, sautez-les hors du feu, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; ajoutez alors les truffes, en les sautant, dressez-les sur plat ou en légumière.
Garniture de pommes de terre émiettées. — Cuisez avec eau et sel quelques pommes de terre crues; pelées, coupées, en opérant comme
celles pour le poisson ; aussitôt à point, égouttez-en l’eau, faites-les étuver 5 à 6 minutes. Renversez-les sur un linge propre pour en retirer toute l’humidité ; mettez-les promptement clans une poêle avec du beurre fondu, sautez-les 2 minutes; puis brisez-les en les hachant avec une palette en fer, jusqu’à ce qu’elles soient en miettes ; ajoutez de temps en temps un peu de beurre fondu ; assaisonnez, et faites-leur prendre belle couleur, en les sautant toujours sans les quitter.
En dernier lieu, amenez l’appareil sur l’avant de la poêle pour le rassembler, en lui faisant prendre la forme d’une omelette pliée; faitesles colorer de belle nuance, en ajoutant encore un peu de beurre; renversez-les sur un petit plat long. Ces pommes de terre sont vraiment très agréables à manger.
Garniture de pommes de terre duchesses. — Pelez et coupez des pommes de terre crues, cuisez-les à l’eau salée ; aussitôt à point, égouttez-en toute l’eau, couvrez-les avec un petit linge, faites-les étuver quelques minutes à la bouche du four. Retirez-les, passez-les au tamis, peu à la fois ; mettez la purée dans une casserole : pour 6 à 700 grammes, incorporez-lui vivement 60 à 80 grammes de beurre, k à 5 jaunes d’œuf crus, une poignée de parmesan, sel, muscade, pincée de sucre, 2 cuillerées de crème crue.
Versez l’appareil sur la table farinée, roulez-le en boudin épais ; coupez-le transversalement pour former des duchesses rondes ou ovales, plates ; farinez-les, rangez-les dans un plafond avec du beurre épuré, chaud ; faites-les colorer sur feu doux, des deux côtés, en les retournant.
Avec ce même appareil de duchesses, on prépare des petites flûtes au parmesan, très agréables à manger. Divisez l’appareil en petites parties, roulez-les sur la table saupoudrée de parmesan râpé, en leur donnant l’épaisseur d’un crayon, et 8 centimètres de long; trempez-les dans des œufs battus, panez-les avec moitié panure blanche, moitié parmesan râpe; faites-les frire de belle couleur, à grande friture neuve.
Avec le même appareil des duchesses, on peut aussi préparer des croquettes de pommes de terre, de forme ronde ou en bouchon, panées aux œufs avec moitié parmesan moitié panure, frites à grande friture.
Garniture de pommes de terre bouillies, pour poisson. — Pelez de
bonnes pommes de terre crues ; parez-les en forme de grosses olives ou en gousses; en tout cas, d’égale grosseur. — Mettez les pommes dans
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une casserole avec eau et sel ; couvrez la casserole, faites bouillir le liquide jusqu’à ce que les pommes soient atteintes. Égouttez-en l’eau, couvrez-les d’un petit linge ; fermez la casserole, tenez-la 7 à 8 minutes à la bouche du four. Avant de dresser les pommes arrosez-les avec 2 cuillerées de beurre fondu.
Garniture de pommes de terre Anna (fig. h 1). — C’est le Café Anglais de Paris qui a conservé le privilège de servir ces pommes de terre dans les conditions voulues.
C’est surtout l’espèce dite de Hollande qui convient le mieux à cet apprêt. — Choisissez les pommes de terre de forme longue, pelez-les, tournez-les en forme de gros bouchon, émincez-les finement à la machine; faites-les macérer à l’eau froide quelques minutes; égouttez-les, épongez-les bien sur un linge.
Beurrez à la main l’intérieur d’une timbale 1 en cuivre épais, ayant un couvercle s’emboîtant exactement; masquez-en le fond et le tour avec une enveloppe de minces tranches de pommes de terre, en les posant à cheval l’une sur l’autre. Remplissez aussitôt le vide de la timbale avec le restant des pommes; salez-les, disposez-les par couches, et masquez chaque couche avec du beurre bien épongé, ramolli dans un linge ; masquez aussi la couche supérieure avec ce même beurre. Fermez le vase avec son couvercle, cuisez les pommes trois quarts d’heure, soit avec des cendres chaudes et du feu autour et au-dessus de la timbale, soit simplement à four doux.
Un quart d’heure avant de servir les pommes, retirez le sautoir du feu, pour couper l’appareil en croix dans le vase même, et renverser chaque quartier à l’aide d’une palette; remettez-les au four jusqu’au dernier moment, puis renversez-les sur plat pour les servir.
Garniture de pommes de terre à la maréchale. — Émincez des pommes de terre crues ; lavez-les, épongez-les bien sur un linge, mettez-les dans une casserole plate avec du beurre, assaisonnez ; cuisez-les tout doucement à l’étuvée, en les sautant souvent ; quand elles sont tendres, broyez-les avec une cuiller; puis, dressez-les par couches dans une légu-
1. A défaut d’une timbale, telle qu’elle est représentée par le dessin, on peut employer un petit sautoir à fond épais, ayant un couvercle adapté.
mière, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé, et les arrosant avec du beurre fondu; faites-les gratiner une demi-heure à four doux. — Cet apprêt donne à peu près le même résultat que les pommes Anna.
Garniture de pommes de terre soufflées. — On n’obtient des pommes de terre bien soufflées qu’en employant l’espèce de Hollande. — On coupe les pommes de terre crues, de l’épaisseur de 2 à 3 millimètres, soit en forme de carré long, soit en ovale; un point essentiel c’est de les avoir non seulement de même épaisseur, mais aussi d’égale forme : les pommes en tranches ovales sont celles qui réussissent le mieux et qui soufflent toujours bien. — On tourne d’abord les pommes en ovale, d’égale dimension (5 à 6 centimètres de long sur 3 de large), on les pare droit des deux côtés, puis on les coupe en tranches, sur la longueur, de l’épaisseur d’une pièce de 2 francs. — A mesure que les pommes sont coupées, on les jette dans un grand vase d’eau froide pour les faire dégorger 25 minutes.
Chauffez 2 poêles de friture, l’une plus vieille que l’autre : la plus belle doit être composée de graisse de rognon de bœuf, hachée, fondue sur feu doux, passée, épurée.
Égouttez les tranches de pommes sur un linge, épongez-en toute l’humidité, plongez-les dans la poêle à friture secondaire, à peine chaude; chauffez-les dans cette graisse jusqu’à ce qu’elles soient attendries, mais sans leur faire prendre couleur. Enlevez-les à l’écumoire, posez-les sur un large tamis pour les faire bien égoutter et refroidir.
Quelques minutes avant de servir, plongez les pommes dans la bonne friture chaude; agitez-les en les faisant souffler; enlevez celles qui ne soufflent pas ou qui souffleraient mal ; laissez-les refroidir ; remettez-les ensuite dans la friture chaude : si elles ne soufflaient pas à la deuxième immersion, il faudrait y renoncer. — Salez les pommes de terre avant de les dresser soit sur serviette, soit autour des viandes.
Garniture de pommes de terre rissolées. — Pelez des pommes de terre crues (7 à 800 grammes), coupez-les en bouchon du diamètre d’une pièce de un franc ; coupez-les en tranches pas trop minces ; lavez-les, essuyez-les bien, mettez-les dans un sautoir mince avec du beurre fondu, assaisonnez; couvrez-les, cuisez-les à l’étuvée, à four doux, en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement rissolées, assaisonnez. —
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Au dernier moment, égouttez-en le beurre, mêlez-leur un morceau de beurre frais, une pincée de persil haché ; dressez-les.
Garniture de pommes de terre sautées. — Cuisez à l’eau salée des pommes de terre en robe, de forme longue; quand elles sont à moitié refroidies, pelez-les; parez-les en bouchon, pour les couper en tranches; mettez-les dans une poêle avec du beurre fondu; assaisonnez; sautez-les sur feu modéré, pour les faire légèrement rissoler; saupoudrez-les de persil haché, servez-les aussitôt.
Garniture de pommes de terre frites. — C’est l’espèce dite de Hollande qui est la meilleure pomme de terre pour faire frire. — Pour bien frire les pommes de terre il faut de la graisse de rognon de boeuf, hachée et fondue, passée, épurée.
Pelez des pommes de terres crues, coupez les en tranches minces, rondes ou longues; ou bien en tranches épaisses, pour les diviser sur le travers en gros filets; jetez-les à mesure dans de l’eau froide; égouttezles, épongez-les avec soin dans un linge. — Chauffez la graisse dans une poêle creuse, munie d’une passoire en fil de fer; mettez les pommes de terre dans celle-ci pour les plonger dans la friture chaude ; remuez-les jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur; égouttez-les, salez-les pour les dresser.
Pour préparer les pommes de terre paille, choisissez les plus longues hollandes; pelez-les, parez-les carrément, coupez-le^; en tranches minces ; coupez celles-ci en longs filets pas plus larges qu’épais, d’égale longueur; faites-les dégorger à l’eau froide, 20 minutes. Égouttez-les, épongez-les sur un linge, faites-les frire en deux fois, comme les pommes soufflées.
Garniture de pommes de terre coupées à la cuiller. — On coupe les pommes de terre crües et pelées, avec des cuillers à racine de différente dimension et de différente forme : en boules et en olives.
On coupe souvent les pommes de terre en grosses boules, pour cuire celles-ci à l’eau salée et les servir comme garniture de poisson ou même de viande.
Voici comment on fait cuire les pommes de terre coupées en petites boules ou en olives : mettez-les dans un sautoir avec du bon saindoux fondu; sautez-les sur bon feu et à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres et colorées ; égouttez-en alors la graisse, pour leur mêler du beurre
en petits morceaux; quand le beurre est fondu, salez-les, servez-les.
Garniture de beignets de pommes de terre, au beurre. — Mettez dans une casserole la valeur d’un demi-litre de purée de pommes de terre, passée au moment; mêlez-lui un morceau de beurre, pincée de sucre, muscade, une poignée de parmesan râpé, 5 à 6 jaunes d’œuf crus, 2 ou 3 blancs fouettés, grain de sel : appareil léger.
Chauffez du beurre épuré dans un plafond, prenez l’appareil avec une cuiller, laissez-le tomber en ronds, dans le plafond, à petite distance ; cuisez-les sur feu doux, en les retournant ; quand ils sont de belle couleur et raffermis, égouttez-les, dressez-les, servez-les bien chauds. A cet appareil, on peut mêler du maigre de jambon cuit, haché.
Garniture de crème de pommes de terre. — Cuisez à l’eau des pommes de terre crues, pelées, coupées, comme pour duchesses; quand elles sont étuvées, mêlez-leur, hors du feu, un morceau de beurre, broyez-les promptement avec une grosse fourchette pour les mettre en purée, mais sans les passer ; assaisonnez avec sel, muscade, pincée de sucre : pour la valeur de 3 à A décilitres de purée, h à 5 jaunes d’œuf crus, une poignée de parmesan râpé; délayez-la peu à peu avec 1 décilitre et demi de bonne crème crue, de façon à obtenir un appareil lisse, comme pour pouding. — A ce point, travaillez l’appareil 2 minutes, sur le côté du feu pour le chauffer légèrement ; retirez-le pour lui incorporer 60 à 80 grammes de beurre fin divisé en petites parties.
Versez aussitôt l’appareil dans une petite légumière, saupoudrez-en le dessus avec du parmesan, posez la légumière sur un petit plafond, faites très légèrement gratiner l’appareil à four doux : 8 à 10 minutes suffisent ; mais en observant bien qu’il ne doit ni bouillir, ni chauffer trop longtemps, servez la crème dans la légumière.
Garniture de quenelles de pommes de terre. — Cuisez des pommes de terre en robe, laissez-les refroidir; pelez-les, râpez-les; mettez la pulpe dans une terrine, avec 2 poignées de panure blanche, 200 grammes de beurre, 3 à 4 œufs entiers; assaisonnez avec sel et muscade, une poignée de parmesan râpé.
Divisez l’appareil en parties de la grosseur d’une noix ; roulez-les sur la table farinée, de forme ronde ou ovale; plongez-les à l’eau bouillante; donnez 2 bouillons couverts au liquide; retirez la casserole sur le côté du
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feu; tenez-la ainsi jusqu’à ce que les quenelles soient raffermies. Égouttez-les, dressez-les par couches dans un plat, en arrosant chaque coucheavec du beurre à la noisette, et les saupoudrant avec du parmesan râpé.
Garniture de tartelettes à la Parmentier. — Préparez un petit appareil de purée de pommes de terre comme pour duchesses, un peu ferme, avec jaunes d’œufs, beurre, parmesan; garnissez-en de grands moules à tartelette, farinés; appuyez l’appareil, lissez-le en dessus, faites-le refroidir dans les moules pour qu’il en prenne la forme.
Démoulez les tartelettes, farinez-les, trempèz-les dans des œufs battus pour les passer et les faire frire ; quand elles sont égouttées, creusezles légèrement en dessus, garnissez-les avec une fine macédoine de légumes, liés à la béchamel, en la montant en pointe. Dressez les tartelettes sur serviette:
'Garniture de pommes de terre au beurre. — Choisissez de petites pommes de terre d’égale grosseur; lavez-les ; cuisez-les à moitié à l’eau salée; égouttez l’eau de la casserole, en laissant les pommes de terre dedans; pelez-les aussi promptement que possible, de façon qu’elles ne perdent pas leur chaleur ; mettez-les à mesure dans une casserole avec du beurre abondant, tiède, pour ne pas les refroidir; sautez-les souvent.
Couvrez les pommes de terre, finissez de les cuire dans le beurre, en leur faisant prendre couleur ; salez-les, dressez-les.
Garniture de salade de pommes de terre chaudes. — Cuisez une vingtaine de pommes de terre à l’eau ou la vapeur, mais avec leur peau. Égouttez-les aussitôt cuites ; pelez-les, coupez-les en tranches ; mettez-les dans un saladier, arrosez-les avec 2 ou 3 décilitres de bouillon frais, bouillant; assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre; ajoutez 2 cuillerées d’oignon blanc, finement haché.
Garniture de petites coquilles pèlerines pour relevés. — Les coquilles doivent être choisies très petites, et d’égale grandeur. — On peut les garnir avec des appareils de saumon, de turbot, de homard, d’huîtres, etc. — On lisse simplement l’appareil pour le saupoudrer de panure blanche, l’arroser avec un peu de beurre et le faire gratiner au four. — Cette garniture est très précieuse, car elle est agréable à manger, facile à dresser; elle a, de plus, l’avantage de pouvoir être préparée d’avance.
Armoire à glace (fig. 42).
Autrefois dans les cuisines, on n’avait pour conserver les substances ( fraîches: viandes, volaille, gibier, poisson, beurre, lait, que la ressource du garde-manger, plus ou moins bien installé. Plus tard, on construisit des timbres à glace , ce qui était certainement un perfectionnement ; mais le besoin d’un auxiliaire plus parfait se faisant sentir, on inventa Y armoire à glace ; ici encore l’amélioration fut lente; car même aujourd’hui on trouve encore de ces armoires dont la construction laisse beaucoup à désirer; mais enfin la voie est ouverte.
La différence existant entre le timbre à glace et Y armoire à glace est facile à saisir : dans les timbres, les viandes sont tout simplement déposées sur une épaisse couche de glace arrimée dans une caisse , aplanie et tassée, couverte d’un linge épais ou d’une grille; un peu plus, un peu moins, les substances étant en contact direct avec la glace, finissent par en absorber l’humidité; la caisse, souvent mal fermée, et en tout cas fréquemment ouverte, expose la glace à fondre plus promptement, et met en contact l’air extérieur avec les substances, qui ont toujours à souffrir de ce changement de température.
Avec Y armoire à olace. ces inconvénients sont certainement moindres, sinon impossibles, d’abord parce que la glace est enfermée dans des compartiments hermétiques, dont les parois, de même que celles des autres divisions, sont à double fond ; c’est de ces compartiments d’où les courants froids rayonnent tout autour, et établissent à l’intérieur une température régulière et constante, suffisante à maintenir les substances en parfait état, Une armoire à glace bien construite ne doit pas seulement conserver les substances à l’état froid, elle doit aussi les entretenir sèches, c’est-à-dire qu’elles ne doivent pas suer l’humidité, ce qui serait tout à la fois un inconvénient et un danger.
Dans Y armoire à glace , les grosses viandes, la volaille et le gibier doivent être suspendus; les viandes cuites, de même que les différents comestibles pour lesquels la température froide est un préservatif, tels que : le beurre, le lait ou la crème, reposent sur des grilles ou dans des tiroirs sans contact direct avec la glace; or, il est évident que la couche d’air froid qui enveloppe ces substances, ne renfermant aucun principe d’humidité, ne saurait nuire à leur conservation.
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Fig.
Grande armoire à glace,
Mais un autre avantage de Y armoire à glace sur le timbre à glace consiste en ce que, dans le premier, on peut mettre à refroidir un grand nombre d’entrées froides ou d’entremets froids, garnis avec de la gelée, prêts à être servis, et qui se maintiennent en parfait état; tandis que ceux qu’on est obligé de mettre à refroidir sur la couche de glace du timbre ou même dans les tiroirs inférieurs n’offrent plus la même sécurité; à mon avis, ce privilège est de la plus haute importance au point de vue du service des grandes cuisines bourgeoises, des grands hôtels, des grands restaurants.
Cependant, s’il est vrai que les avantages de X armoire à glace sur le timbre soient de toute évidence, cela ne veut pas dire qu’on doive sacrifier celui-ci à celui-là; j’estime au contraire que, dans une grande cuisine, l’un et l’autre ont leur place marquée et sont devenus indispensables.
L 'armoire à glace ici représentée est le modèle le plus parfait que j’aie connu; elle existe et fonctionne depuis de longues années à l’ambassade de Russie, à Paris; elle a été construite sur les plans de M. Georges Bonzou, pendant qu’il dirigeait la cuisine de Son Excellence le prince Orloff, ambassadeur de Sa Majesté l’empereur de Russie.
Cette armoire a été construite dans des conditions qui la rendent essentiellement pratique : la circulation des courants à air froid et sec a été étudiée avec les plus grands soins. La fermeture des compartiments est irréprochable, et le nettoyage intérieur peut être opéré d’une manière prompte el avec la plus grande facilité.
C’est en raison de ces perfectionnements sérieux que l’usure de la glace est bien moins coûteuse que pour le timbre, et que la conservation des substances est plus parfaite : grosses viandes, volaille, gibier cru ou cuit, peuvent longtemps rester suspendus ou enfermés dans les compartiments, sans être exposés à contracter des goûts défectueux, attendu que la température y est toujours égale, et que les substances ne sont pas exposées à l’action pernicieuse des courants humides. — La gravure ici représentée a été exécutée d’après une photographie.
En ces derniers temps, j’ai eu l’occasion de visiter une armoire à glace établie dans la cuisine du restaurant des Quatre-Saisons tenu par M. Debac, l’ancien chef de Sa Majesté le roi d’Espagne. Cette armoire à glace est un modèle nouveau, établi dans des conditions très pratiques ; toute la caisse de l’armoire, en double fond, est traversée par des con-
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duits réfrigérants qui ont pour effet d’enlever et de détruire toute l’humidité de l’air.
Cette armoire est intérieurement fournie de grillages roulants pouvant se transformer en tiroirs plats, et qui, selon la nécessité, peuvent être enlevés, laissant ainsi entre eux une distance suffisante pour pouvoir y placer des pièces froides garnies.
La construction de cette armoire à glace m’a paru d’une perfection irréprochable, à même de rendre les plus grands services aux cuisiniers des restaurants, à condition qu’ils aient à leur disposition un timbre à glace pour les affaires courantes du jour, afin de ne pas être obligés d’ouvrir souvent les portes de l’armoire à glace. — Je n’ai pu encore me rendre compte s’il figure à l’Exposition quelque nouveau modèle d’armoire à glace. Mais, j’ai ouï-dire que les directeurs de quelques grands fabricants se proposaient de produire différents spécimen^ de ce meuble de cuisine destiné à rendre de si grands services aux cuisiniers, surtout dans les cuisines d’hôtel ou de restaurant.
Salamandre moderne (fig. 43).
La salamandre et le four qu’on a employés jusqu’ici dans la cuisine, pour faire glacer ou gratiner les mets, présentent dans l’application de grandes difficultés, en raison de l’attention suivie qu’ils exigent de la part des cuisiniers de restaurant, où l’espace est restreint et où les soins trop minutieux deviennent souvent impossibles. Eh bien, que les cuisiniers se réjouissent : le moyen est trouvé de faire glacer instantanément les poissons masqués de sauce liée ou montée au beurre, sans aucun embarras et avec la plus grande facilité.
Dans un récent voyage que j’ai fait à Londres, j’ai vu fonctionner dans les cuisines des grands hôtels, une salamandre d’une précision incomparable, opérant un glaçage parfait, violent, et cependant impuissant
Fig. 43.
à faire tourner les sauces: c’est là, selon moi, toute la perfection qu’on pouvait désirer sur ce point.
Cette salamandre; dont je donne ici le dessin, est alimentée au gaz, elle peut être fixée contre le mur, à côté du fourneau, à l’endroit où elle embarrassera le moins ; elle tient d’ailleurs fort peu de place. Sa construction est celle d’une cage ouverte sur l’avant, assez longue et assez large pour y placer un plat long de service. La flamme du gaz vient naturellement du haut, et il est facile d’en régler la violence à l’aide d’une clef; de telle sorte que 2 minutes peuvent suffire pour obtenir une glaçage parfait, sans que le fond du plat reçoive la moindre chaleur, sans que la sauce puisse se détériorer.
Je me plais à espérer que les cuisines des grandes maisons de commerce, aussi bien que celles des maisons bourgeoises, seront bientôt munies de cet ustensile indispensable, pouvant éviter de grands embarras au cuisinier, tout en allégeant son .travail.
Assaisonnements, épices et aromates de cuisine (fig. 44).
Les produits employés en cuisine, comme assaisonnements et ingrédients, se résument dans le sel, les épices, les aromates, le beurre, la graisse, l’huile, le vinaigre et la moutarde.
Le sel est sans contredit le premier et le plus indispensable assaisonnement des mets; il corrige et relève le goût fade des viandes, des légumes et en général de toutes les substances. Il excite l’appétit et favorise la digestion; il convient seulement de l’employer avec raison, car l’abus du sel peut devenir nuisible.
Le gros sel est celui qu’on emploie à la cuisson des viandes et des légumes bouillis.
Le sel blanc pulvérisé qu’on sert sur les tables et celui qu’on emploie dans la cuisine comme assaisonnement n’est autre que le sel gris épuré, pilé et passé.
Les épices sont de différente nature; elles sont dépourvues de propriétés nutritives et ne servent qu’à relever le goût des aliments.
Elles se composent de poivre commun, noir et blanc, de poivre de
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Cayenne, de poivre rouge et doux d’Espagne ( pimenton ) et d q paprica-, puis viennent les épices moins relevées ; la muscade ou fleur de muscade, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre.
Comme assaisonnement, le poivre commun, cru, moulu à l’instant même de l’employer, est agréable et tonique ; on ne pourrait en dire autant du poivre qui cuit dans les ragoûts, dans les sauces et les potages, car en cuisant il perd tout son arôme, de sorte qu’il n’en reste que l’âcreté.
Les poivres qui ne se détériorent pas àla cuisson sont : le paprica et le poivre rouge et doux d’Espagne. Ceux-ci communiquent aux ragoûts et aux sauces un arôme très agréable qui se développe avantageusement à la cuisson : l’un et l’autre sont agréables au goût, toniques sans être irritants.
C’est bien par ces motifs que, dans les recettes de ce livre, j’ai à dessein beaucoup employé ces condiments, afin d’attirer sur eux l’attention des cuisiniers et des gourmets, car il est regrettable qu’ils ne soient pas plus répandus et employés dans les cuisines.
Le paprica est un produit de la Hongrie, très estimé dans ces contrées, en Autriche, en Russie et en Allemagne. — Le poivre rouge etdoux d’Espagne est de même nature que le paprica, mais moins fort; ces deux produits, mêlés par portions égales, donnent un excellent assaisonnement, connu sous le nom de poivre rouge.
On peut se procurer ces deux sortes de poivre, à Paris, chez tous les marchands de comestibles qui vendent les produits étrangers.
On ne doit employer les épices qu’avec grande réserve pour l’assaisonnement des aliments : dans nos climats tempérés, les mets trop épicés irritent l’estomac et lui donnent une activité factice, pouvant causer des inflammations intestinales.
Le beurre frais ou salé, le saindoux et l’huile sont des condiments indispensables en cuisine. Le beurre doit toujours être choisi de qualité supérieure, car, médiocre, il nuit à la préparation des mets. Mieux vaut encore employer de la bonne graisse ou de l’huile que du mauvais beurre.
Le saindoux, qu’on trouve dans tous les pays, est souvent substitué au beurre, et pour certains apprêts il le remplace avec avantage. Il doit être choisi frais, blanc, sans odeur désagréable. Pour les fritures, le saindoux peut être mélangé avec le beurre ou avec la graisse de marmite épurée par l’ébullition.
L’huile d’olive, très en usage dans le midi de la France, et souvent employée au lieu de beurre ou de graisse, possède des qualités particulières auxquelles on s’habitue facilement. On emploie l’huile non seulement comme condiment des mets, mais aussi comme friture : la bonne huile donne une friture excellente; à mon avis, le poisson devrait toujours être frit à l’huile.
L’huile est et restera toujours l’élément indispensable à l’assaisonnement des salades.
Le vinaigre de vin est le seul qu’on devrait employer en cuisine et sur table, mais la falsification qui s’attache à tous les produits s’est naturellement occupée de celui-là, et aujourd’hui on trouve avec peine du vinaigre de vin dans son état de pureté indispensable, car le mauvais vinaigre nuit certainement à tous les apprêts où on le fait , entrer, et devient aussi nuisible à la santé. Ce qui reste de mieux à faire, c’est de préparer soi-même son vinaigre, quand cela est possible, ou alors de le tirer directement des pays vignobles.
La moutarde est un condiment qui s’allie agréablement à différents mets, les mets froids surtout, les grillades, les grosses viandes rôties : porc, bœuf ou veau, excepté avec le mouton et l’agneau. La moutarde s’allie très bien aux sauces chaudes ou froides servies avec certains poissons, tels que : la morue fraîche ou salée, les aigrefins, les harengs, les langoustes, les homards, et enfin tous les poissons froids servis à la vinaigrette ou à la mayonnaise.
La bonne moutarde est apéritive et stimulante ; elle ne peut nuire que dans le cas où on en ferait abus. En France la plus renommée et la meilleure est celle de Dijon. La moutarde anglaise est beaucoup plus forte, mais cependant très estimée.
Aromates.
Parmi les plantes aromatiques, les plus employées en cuisine sont : le laurier, la marjolaine, la civette, la sauge, le thym, le serpolet, la sarriette, l’estragon, la pimprenelle, le cerfeuil, le cresson alénois, le persil, la civette, la ciboulette, l’oignon, l’échalote, l’ail et la racine de raifort.
Quelques-uns de ces aromates sont employés à l’état sec : le plus grand nombre à l’état frais. On emploie les uns .et les autres dans un
ACCESSOIRES
nombre infini d’apprêts; ils trouvent leur place dans les ragoûts, les braises et cuissons, les sauces et même les potages.
L’action des aromates sur la santé ne deviendrait nuisible qu’au cas où ils seraient employés sans discernement et en trop grande quantité. Employés avec réserve, ils sont stimulants et agréables.
Poids et mesures.
En France, on pesait autrefois à la livre : la livre se divisait en 16 onces.
Aujourd’hui, nos balances pèsent au kilogramme et au gramme; le kilogramme vaut 2 livres de 16 onces.
L’once ancienne vaut un peu plus de 30 grammes.
Le litre se divise en 10 décilitres. 1 décilitre de liquide pèse 100 gr. 1 litre de farine pèse un peu moins de 1 kilogramme ; 1 litre d’eau ou de suc de fruits pèse 1 kilogramme.
3 cuillerées1 de sucre en poudre pèsent 100 grammes. h cuillerées de farine ou de semoule pèsent 100 grammes.
6 cuillerées d’eau ou de lait font 1 décilitre.
1. Par cuillerée j’entends le contenu d’une cuiller de table: cuiller à soupe.
Méthode pour passer les sauces à i’étamine.
Hatelets chauds et froids.
(Fig. 40 bis à 44 bis.)
MENUS DE DEJEUNERS
Petites truites marinées, froides.
Côtelettes de porc, grillées.
F ri tôt de poulets.
Petits gâteaux mêlés.
Fromage, salade.
Compotes, dessert.
Gros homard à la gelée.
Pâté de mouton dans un plat.
Pigeons à la crapaudine.
Pommes paille.
Asperges à la vinaigrette.
Confitures, dessert.
Œufs pochés au jus d’estragon.
Navarin blanc.
Émincé de dinde au riz.
Terrine de lièvre.
Canapés au fromage
Confitures, dessert.
Raie au beurre noir.
Pieds de mouton frits.
Croquettes de nouilles.
Poulet sauté ■ aux olives.
Veau et jambon à la gelée.
Compote d’ananas.
Éperlans farcis à l’anglaise.
Petits pâtés au jus.
Ailerons de dinde au risot.
Petit gigot de mouton rôti.
Salade chaude de pommes de terre.
Fromage, dessert.
Omelette aux tomates.
Soles frites maltre-d’hôtel.
Pointe de bœuf gratinée.
Risot au parmesan.
Galantine de caneton, à la gelé'.
Fromage, dessert.
Paupiettes de palais de bœuf.
Rissoles au jambon.
Croûtes aux grives.
Salade de poulet aux œufs.
Madeleines aux amandes.
Fromage, dessert.
Huîtres, beurre, citrons.
Omelettes aux rognons.
Coquilles Saint-Jacques.
Crépinettes de volaille aux truffes.
Petits vol-au-vent à la financière.
Gigot d’agneau rôti.
t Compotes, dessert.
j. Tous les mets inscrits sur les menus sont décrits dans le texte.
DÉJEUNERS DE 5 A 6 COUVERTS {Suite)
Soles au gratin.
Tournedos à la béarnaise.
Cèpes farcis.
Vol-au-vent à la provençale.
Omelette soufflée aux confitures.
Œufs brouillés au fromage.
Cervelles de veau beurre noir.
Pommes de terre émiettées. T
Canard braisé aux choux.
Cèpes à la bordelaise.
Fromage, dessert.
Omelette fourrée aux tomates.
Tête de porc, purée de pois secs.
Crépinettes de volaille aux truffes.
Grives rôties, aux croûtes.
Tomates farcies.
Fromage, fruits, dessert.
Omelette aux rognons.
Tranche de saumon sauce Colbert.
Croquettes de poulet.
Choucroute garnie.
Choufleurs au gratin.
Fromage, compote, dessert.
Moules au velouté.
Côtelettes de mouton, grillées.
Civet de lapin au sang.
Tomates farcies.
Galantine d’épaule d’agneau.
Bouillabaisse à la parisienne.
Biftecks gril lés à la demi-glace.
Pommes de terre soufflées.
Poulet au riz.
Veau et jambon à la gelée.
Confitures, dessert.
Macaroni fin, aux truffes.
Crépinettes de porc frais.
Filets de maquereau bordelaise.
Fricassée de poulet.
Fricandeau froid dans son jus.
Compote, dessert.
Œufs sur le plat, à l’anglaise.
Mazagran de poulet.
Queue de bœuf aux légumes.
Bouchées aux queues d’écrevisse.
Pigeons en galantine.
Fromage, dessert.
Huîtres gratinées, en pèlerines.
Grenadins de veau, épinards.
Poulet grillé au jus.
Terrine de foie-gras.
Pommes de terre maître-d’fiôtel.
Fromage, dessert.
Hachis de gibier aux œufs pochés.
Côtelettes de veau sautées.
Émincé de champignons
Caneton à la paysanne.
Salade d’écrevisses en coquilles.
Fromage, dessert.
MENUS DE DEJEUNERS.
Jlo
Saucisses et pieds de porc grillés.
Ragoût de mouton aux pommes.
Croquettes de riz.
Coquilles de volaille gratinées.
Quasi de veau rôti, salade.
Fromage, dessert.
Soles au vin blanc.
Bœuf en miroton.
Croquettes de pommes de terre.
Brochettes de foies de poularde.
Terrine de grives.
Œufs brouillés aux truffes.
Double entrecôte à la tyrolienne.
Salade de homard.
Caneton farci, rôti.
Pommes au riz vanillé.
Fromage, dessert.
Œufs sur le plat à la Savarin.
Écrevisses à la bordelaise.
Carré de veau piqué, rôti.
Demi-bécassines en chaufroix.
Duchesses au chester.
Fraises, biscuits, dessert.
Croquettes de homard à la militaire.
Bœuf à la mode.
Purée de pommes de terre.
Émincé de faisan.
Choux de Bruxelles, au beurre noisette.
Fromage, dessert.
Goujons panés, frits.
Petit-salé aux choux.
Croquettes de riz.
Pouding de bécasse.
Carré de veau piqué, rôti-salade.
Fromage, dessert.
Œufs renversés au beurre.
Filets de sole à la portugaise.
Grenadins de veau, glacés.
Petits-pois à l’anglaise.
Jambon à la gelée.
Compote, biscuits, dessert.
Pâté de porc frais dans un plat.
Jambalaya de poulet.
Noisettes de mouton à la Dreux.
Légumes.
Cuisses de faisan à la diable.
Fromage, fruits, dessert.
Tourte de morue aux trufTes.
Épaule d’agneau à la toulouse.
Purée soubise.
Poulet sauté, aux tomates.
Émincé de champignons aux fleurons.
Fromage, dessert.
Bouillabaisse à la Marengo.
Biftecks sautés au madère.
Poulet rôti, cresson.
Salade de légumes.
Tomates farcies.
Fromage, dessert. 1 j
Œufs pochés à la Mornay.
Filets d’anguille à la crème.
Croquettes de macaroni.
Ragoût de mouton aux pommes.
Pâté de lièvre.
Compote, dessert.
Brochettes aux huîtres.
Noisettes de filet de bœuf, légumes.
Croquettes aux fonds d’artichaut.
Quasi de poulet.
Galantine de perdreau à la gelée.
Fromage, dessert.
Œuf mollets, à la Nancy.
Petits homards farcis.
Côtelettes d’agneau en papillote.
Croquettes de faisan.
Poulet rôti, salade.
Fromage , dessert.
Œufs pochés à la Soubise.
Petits merlans farcis à la prince Orloff. Biftecks grillés à la Célestine.
Légumes.
Coquilles de volaille à la gelée.
Compote, dessert.
Filets de maquereau meunière.
Pilaff de mouton à la française.
Râble de lièvre rôti.
Salade de saison.
Coquilles de volaille à la gelée.
Fromage, dessert.
Omelette pascale.
Brochettes de homard.
Quasi de veau à la casserole.
Légumes, salade.
Pâté chaud de pigeons.
Fromage, dessert.
Huîtres farcies.
Œufs à la jockev-club.
Chateaubriand à la moelle.
Fricassée de poulet.
Râbles de lapin grillés.
Fromage, compote, dessert.
Œufs pochés à la béarnaise.
Bouchées aux queues de crevette.
Poitrine de bœuf salée, légumes.
Petits poulets grillés.
Crêpes légères.
Fromage, dessert.
Omelette aux fonds d’artichaut.
Langue de bœuf braisée.
Huîtres à la choucroute.
Quasi de poulet.
Mauviettes rôties. Fromage, compote, dessert.
Huîtres au pain frit.
Carré de porc frais rôti.
Civet de lapin lié au sang.
Salade de langouste.
Œufs à la neige.
Fromage, fruits, dessert.
MENUS DE DÉJEUNERS
DÉJEUNERS DE 5 A 8 COUVERTS (Suite)
Omeleüe au jambon.
Barbue sauce crevettes.
Paupiettes de filet de bœuf.
Crépinettes de poulet.
Chaufroixde grives.
Fromage, compote, dessert.
Omelette fourrée à la soubise.
Pâté chaud d’anguilles.
Pieds d’agneau grillés.
Tomates farcies.
Bécassines rôties, cresson.
Fromage , compote , dessert.
Œufs à la Meyerbeer.
Rougets grillés, au fenouil.
Épaule de mouton à la bonne femme Quenelles de poulet gratinées.
Pâté froid de gibier.
Fromage, compote, dessert.
Œufs à la Montargis.
Turbotin au gratin.
Tête de veau à la vinaigrette.
Terrine de lapin.
Pigeons rôtis. — Salade.
Fromage, dessert.
Œufs au miroir à la mousquetaire.
Petites truites au bleu-hollandais.
Carbonnades de mouton piquées.
Terrine de lièvre.
Macaroni au gratin.
Fromage, compote, dessert.
Rissoles aux huîtres.
Omelette à la moelle.
Jambe de porc farcie.
Petits poulets grillés.
Soufflé au fromage.
Compote, biscuits, dessert.
Huîtres au pain frit.
Œufs pochés à la marseillaise.
Rougets grillés sauce mayonnaise.
Poitrine de mouton farcie.
Boudins de lapereau.
Compote, biscuits, dessert.
Œufs pochés à la Tomery.
Petites langoustes à l’américaine.
Côtelettes de pré-salé, à la Maintenon.
Poulet rôti, jus, cresson.
Salade choux-fleurs et tomates.
Compotes, biscuits, dessert.
Huîtres en brochettes.
Omelette aux tomates.
Soles en surprise.
Émincé de filet de bœuf.
Canard farci rôti.
Salade, fromage , dessert.
Soles à la Bercy.
Noisettes de bœuf à la Rossini.
Poulets sautés à la bourguignonne.
Terrine de foie-gras.
Tartelettes de noques gratinées.
Compotes, biscuits, dessert.
LA CUISINE D’AU J,0 Uft D’IIUI.
Omelette fourrée aux crevettes.
Poulet aux nouilles.
Bécassines rôties au jus, croûtes.
Salade de langouste.
Petits gâteaux mêlés.
Fromage, dessert.
Entrecôte grillée, beurre d’anchois.
Petits poulets à la crapaudine.
Terrine de lièvre.
Souillé au parmesan.
Pommes aux raisins de Corinthe.
Compote, dessert.
Œufs pochés à la Dinar.
Petits merlans sur le plat.
Tournedos à la Saint-Germain.
Champignons farcis.
Perdreaux grillés.
Tarte à la Condé.
Fromage, dessert.
Tranche de saumon, grillée.
Cromesquis de palais de bœuf.
Choux de Bruxelles.
Poulet sauté aux cèpes.
Vanneaux rôtis, salade.
Petits fromages à la crème.
Compote, dessert.
Omelette fourrée à la béarnaise.
Noisette de mouton à la Dreux.
Blanquette de poularde.
Râble de lièvre rôti.
Charlotte aux pommes.
Fromage, dessert.
Foie de veau à l’italienne.
Hachis de volaille à la chipolata.
Salade de langouste.
Carré de mouton piqué, rôti.
Crème aux pommes.
Fromage, dessert.
Œufs sur le plat, au jus.
Chateaubriand à la moelle.
Poulet aux légumes nouveaux.
Coquilles de homard à la gelee.
Tartelettes aux fraises.
Fromage, salade.
Huîtres au pain frit.
Tournedos à la Saint-Germain.
Ballotines de canard aux navets.
Perdreaux rôtis.
Gelée en tasses.
Fromage, dessert.
Bavioles au parmesan.
Tête de veau farcie.
Poulet aux huîtres.
Caneton rôti.
Petits biscuits à la crème.
Fromage, dessert.
Thon mariné et sardines confites.
Œufs sur le plat aux truffes.
Turbotin à la Mornay.
Haricots verts panachés.
Coquilles de homard à la gelée.
Fromage, dessert.
MENUS DE DÉJEUNERS
DÉJEUNERS DE 7 A 10 COUVERTS (Suite)
Petites langoustes à l’américaine.
Croquettes de riz.
Longe de veau farcie.
Terrine de foie-gras.
Pigeons à la crapaudine.
Brochettes de Parme.
Gelée de groseilles et biscuits.
^ Œufs frits au jambon.
Rougets grillés.
Blanquette de veau au riz.
Crépinettes de volaille.
Pâté de lièvre en tranches.
Tarte aux prunes.
Fromage, dessert.
brochettes d’huîtres farcies.
Côtelettes de veau cloutées.
Purée de haricots blancs.
Terrine de lièvre.
Canard rôti.
Pannequets aux confitures.
Cromesquis de filets de sole.
Yol-au-vent aux amourettes.
Émincé de faisan, garni.
Filet de bœuf rôli.
Salade chaude de choux-fleurs.
Compote, biscuits, dessert.
Bouchées aux queues d’écrevisse.
Ris de veau glacés sauce tomate.
Galantine de poulet à la gelée.
Croûtes aux mauviettes.
Riz aux pommes.
Fromage, dessert.
Truite grillée.
Pâté chaud de porc frais.
Bâteaux russes au foie-gras.
Pigeons farcis rôtis.
Soufflé au parmesan.
Compotes, dessert.
Huîtres, beurre, citrons.
Omelette aux asperges vertes.
Petits merlans farcis.
Macaroni au gratin.
Crème de fonds d’artichaut.
Turbotin gratiné au vin
Pieds de porc truffés.
Tourte de poulet.
Sarcelles rôties.
Salade de homard.
Fromage, dessert.
Alose grillée à la maître-d’hôtel.
Escalopes de veau à la crème.
Timbale de macaroni.
Cailles rôties, cresson.
Groseilles vertes à la crème.
Fromage, salade.
Mulet de l’Océan sauce hollandaise.
Ragoût de mouton à la Dugléré.
Fri tôt de poulet.
Foie-gras à la gelée.
Omelette au sucre, légère.
Fromage, salade.
DÉJEUNERS DE 7 A 10 COUVERTS (Suite)
Œufs pochés à la Edison.
Petits homards au poivre rouge.
Noix de jambon fumé, épinards.
Quenelles de poulet gratinées.
Levreau rôti, -groseilles.
Fiomage, dessert.
Omelette fourrée aux champignons.
Pâté chaud d’anguille.
Entrecôle à la tyrolienne.
Pigeons en galantine.
Croûtes au madère.
Fromage, dessert.
Œufs brouillés aux truffes.
Petiis homards à la bordelaise.
Oreilles de veau farcies.
Rissoles en pâte brûlée.
Asperges à la vinaigrette.
Fromages à la crème, fruits, dessert.
Queue de morue salée.
Noisettes de veau purée d’artichaut.
Poularde à la Nantua.
Vanneaux piqués rôtis.
Flamri de semoule.
Fromage, fruits, dessert.
Œufs mollets à la Chivry,
Petits merlans farcis.
Terrine de lapin sauvage.
Carré de veau piqué rôti.
Petits babas chauds.
Fromage, dessert.
Huîtres, beurre, citrons.
Émincé de filet de bœuf.
Pintade à la choucroute.
Galantine de poulet et jambon.
Croûtes au fromage. — Salade.
Compote, dessert.
Œufs sur le plat à la savoyarde.
Écrevisses à la bordelaise.
Noisettes de veau à l’anglaise.
Fricassée de poulet.
Noques frites au parmesan.
Croissants aux confitures.
Fromage, dessert.
Œufs sur le plat aux anchois.
Côtelettes d'agneau grillées.
Pointes d’asperges.
Poulets sautés à la Parmentier.
Langue de bœuf à la gelée.
Bateaux aux bananes.
Fromage, dessert.
Omelette fourréeaux pattes dehomard.
Rognons de mouton à la béarnaise.
Petits vol-au-vent à la diplomate.
Poulet rôti au jus. — Salade.
Couronne de brioche.
Fromage, dessert.
Filets de sole à la Villerov.
Salmis de canard.
Bœuf à la mode froid.
Poulets rôtis.
Marrons à la crème.
Fromage, dessert.
MENUS DE DÉJEUNERS
DÉJEUNERS DE 8 A 10 COUVERTS (Suite)
Harengs frais marinés.
y* Œufs pochés à la Daumon.
Bouchées à la Nantua.
Chateaubriand, sauce bordelaise.
Pieds de mouton au blanc.
Pommes de terre fondantes.
Pigeons à la Valançay.
Poulet au riz sauce cary.
Épaule d’agneau farcie.
Langouste à la mayonnaise.
Canapés de volaille.
Petits savarins aux fruits.
Compote, fruits, dessert.
Fromage, compote, dessert.
Huîtres, citrons.
Quenelles de brochet à la lvonnaise.
Filets de saumon à la Valois.
Train de côte, rôti.
Escalopes de veau à la crème.
Légumes, pommes de terre.
Abatis de dinde.
Crépinettes de gibier.
Salade de poulet.
Chapon rôti.
Œufs à la crème.
Omelette des petits célestins.
Fromage, compotes, dessert.
Fromage, compote, dessert.
Œufs sur le plat.
Omeletie verte.
Gros homard à la ravigole.
Ragoût de mouton à la Soubise.
Côtelettes de veau piquées.
Poularde à la Nantua.
Chicorée au jus.
Pâté froid de veau et jambon.
Terrine de foie gras.
Grives rôties.
Poulet rôti au cresson.
Biscuits en caisse.
Fromage, gâteaux, dessert.
Fromage, salade.
Turbotin aux fines-herbes.
Huîtres, beurre, citrons.
Entrecôtes à la maitre-d’hôtei.
Boudins de saumon aux écrevisses.
Pommes soufflées.
Ragoût d’agneau au riz.
Crème d’écrevisses à la gelée.
Filets-mignons de poularde, chicorée.
Perdreaux froids à la gelée.
Veau et jambon froids. i
Croûtes au madère.
Éclairs au café.
Fromage, compote, dessert.
Fromage, dessert.
Truite à la hollandaise.
Lasagnes à l’italienne.
Côtelettes de mouton grillées.
Soles à la rouennaise.
Pigeons en compote.
Tournedos à la Ventadour.
Petits pâtés chauds de mauviettes
Pain de foie de veau aux câpres.
Pots de crème au chocolat.
Chapon rôti cresson.
Croûtes au fromage de Chester.
Gaufres à la crème.
Compote, dessert. ç
Fromage, dessert.
DÉJEUNERS DE 8 A 10 COUVERTS (Suite)
Macaroni fourré. ^
Filets de sole à la Brantôme.
Croûtes aux rognons de veau.
Pâté chaud de lapin.
Caneton rôti. — Salade.
Pommes glacées.
Fromage, fruits, dessert.
> Œufs au miroir.
Brochettes de homard.
Côtelettes de veau sautées
Petits vol-au-vent de ris d’agneau.
Poulet en galantine.
Flan de pommes.
Fromage, compotes, dessert.
Matelote blanche.
Tournedos à la bretonne.
Pieds d’agneau farcis grillés.
Salmis de bécasse.
Épaule d’agneau farcie, à la gelée.
Omelette au rhum.
Fromage, fruits, dessert.
Crevettes du bouquet.
Omelette fourrée du carême.
Gigot de mouton braisé.
Terrine de lièvre.
Truffes sautées à l’italienne.
Beignets de pommes.
Fromage, compote, dessert.
Omelette.
Éperlans farcis.
Bouchées de perdreau.
Fricandeau glacé, oseille.
Chaufroix de chevreuil.
Marmelade de pommes, glacée.
Fromage, fruits, dessert.
Coquilles à la Nantua.
Entrecôtes grillées maître- d’hôtel.
Mousse de lapereau.
Pâté de pigeons dans un plat
Croûtes aux champignons.
Buisson de meriDgues.
Fromage, compotes, dessert.
Œufs en caisse, à la Colbert.
Goujons passés, frits au beurre.
Fraise de veau à la ravigote.
Galantine de poulet à la gelée.
Râbles de lapereau grillés.
Croûtes dorées.
Fromage, compotes, dessert.
Caviar et citrons.
Œufs pochés à la hussarde.
Chateaubriand à la demi-glace.
Blanquette de poularde.
Petits pâtés chauds de mauviettes.
Pêches meringuées.
Fromage, compote, dessert.
Œufs pochés à la Mirabeau.
Poitrine d’agneau à la tartare.
Hachis de faisan.
Tronçon de filet de bœuf rôti.
Macaroni au gratin.
Fromage, compote, dessert.
Harengs saurs confits.
Petits homards à la Palestine.
Bœuf à la mode, racines.
Petits poulets rôtis.
Éclairs au chocolat.
Fromage, compote, dessert.
MENUS DE DÉJEUNERS
DÉJEUNERS DE 8 A 10 COUVERTS (Suite)
Omelette fourrée à la purée d’oseille. & Haricot de mouton bretonne.
Filets de pigeon grillés.
Petits-pois.
Pâté froid de gibier.
Duchesses au chester.
Compotes et biscuits, dessert.
Macaroni fin au parmesan.
Petites timbales d’écrevisses.
Tournedos à la Benjamin, au jus.
Filets de lièvre purée de marrons.
Petits poulets rôtis.
Asperges sauce au beurre.
Fromage, compote, dessert.
Hors-d’œuvre froids.
Petits homards à l’américaine.
Escalope de veau à la bordelaise.
Timbale de macaroni à la caiaisienne.
Perdreaux grillés.
Flan de pommes abricoté.
Fromage , salade , dessert.
Huîtres, beurre, citrons.
Tranches de cabillaud bouilli.
Amourettes de bœuf frites.
Caneton à la lyonnaise.
Pain de foie de veau à la gelée.
Pommes glacées.
Fromage, compote, dessert. y
Macaroni fin des gourmets.
Huîtres à la choucroute.
Pieds d’agneau en crépine.
Croquettes de nouilles.
Poulet sauté.
Langue écarlate découpée à la gelée.
Fromage, fruits, dessert.
Filets de sole frits en brochettes.
Épaule d’agneau farcie.
Purée d’artichauts.
Bouchée de homard.
Aspic du chasseur.
Œufs à la neige.
Fromage, biscuits, dessert.
Œufs brouillés, aux huîtres.
Bar bouilli sauce hollandaise.
Paupiettes de filet de bœuf, au riz.
Gibelote de lapin.
Poularde rôtie. — Salade.
Merveilles frites.
Fromage, compotes, dessert.
Omelette fourrée, aux tomates.
Maquereaux a la maître-d’hôtel.
Carré de mouton piqué rôti.
Haricots flageolets.
Terrine de foie-gras.
Petits babas chauds.
Fromage, biscuits, dessert.
Mirmidons au parmesan.
Petites truites à la meunière.
Foie de veau piqué sauce tomate.
Cèpes farcis.
Petits poulets rôtis.
Soufflé au chocolat.
Fromage, dessert.
