PLANCHE DIXIÈME

Dessin 125. ■ — Quenelles de saumon, fourrées, page 486.

Dessin 126. — Tranches de saumon de Loire, historiées, page 476. Dessin 127. — Pain d’écrevisses à la chartreuse, page 507.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Dessin 195.

Dessin 126.

Dessin 12^

Masquez-en la surface, du côté coupé, avec une couche de farce de brochet, aux fines-herbes, finie avec un morceau de beurre rouge; lissez-la avec la lame du couteau; rangez à mesure les filets l’un à côté de l’autre, sur un plafond largement beurré, saupoudré de fines-herbes; cuisez-les 10 à 12 minutes à four modéré, en les arrosant avec du beurre.

En les sortant, dressez-les sur plat; nappez-les avec un peu de bon velouté réduit avec de la cuisson d’écrevisses, fini avec du beurre rouge et beurre frais, suc de citron; à chaque bout de plat, dressez un bouquet de queues d’écrevisse ; servez à part le surplus de la sauce.

Quenelles de merlan à la Montglas. (Dessin 112.)

Cette entrée est dressée dans le creux d’une bordure en riz à croustade, taillé.

Préparez une farce à quenelle de merlan (page 33); quand elle est passée, mettez-la dans une terrine en métal mince ; incorporez-lui, en la travaillant sur glace, avec une cuiller, 2 cuillerées de bonne béchamel réduite avec une cuillerée à café de poudre de cary, délayée avec de la cuisson de champignons ; tenez la farce sur glace.

Avec des têtes, arêtes et parures de merlan et de sole, préparez un bon court-bouillon au vin blanc (page 48) ; passez-le, dégraissez-le, faitesle réduire en demi-glace. — Mettez en réduction 3 décilitres de velouté, en lui incorporant peu à peu le court-bouillon réduit, et quelques cuillerées de cuisson de champignons, réduite. Quand la sauce est succulente, serrée à point, pàssez-la ; mettez-la dans une petite casserole, faites-la vanner sur le côté du feu. — Préparez une grosse montglas composée avec truffes, champignons et chairs cuites de pattes de homard, liez-la avec quelques cuillerées du velouté réduit, tenez-la au bain-marie. — Préparez un fm salpicon d’huîtres pochées et parées, liez-le avec quelques cuillerées de bon velouté réduit avec la cuisson des huîtres, fini avec une cuillerée à café de purée d’anchois ou d’essence d’anchois. Faites bien refroidir l’appareil, divisez-le en petites parties, roulez-les en olives, de forme allongée.

Avec la farce de poisson moulez des quenelles, soit dans une mince