PLANCHE ONZIÈME

Dessin 128. — Filets de sole à la Mazagran, page 517. Dessin 129. — Paupiettes à la matelote, page 524. Dessin 130. — Aspic de homard, page 494.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Dessin 128.

Dessin 129.

Dessin 130.

cuiller en fer, soit dans des moules à quenelle, en les fourrant avec le salpicon en olives; masquez-celui-ci avec la même farce, lissez-la. Faites pocher les quenelles à l’eau salée, sans faire bouillir le liquide ; aussitôt la farce raffermie, égouttez-les sur un linge. Dressez la montglas dans le centre de la bordure en riz ; entre celle-ci et la montglas dressez les quenelles presque debout ; nappez-les légèrement avec la sauce préparée ; envoyez-les en même temps qu’une saucière de cette même sauce, beurrée, finie au dernier moment avec un morceau de beurre rouge.

Bouillabaisse à la Marengo.

Choisissez quelques poissons de moyenne grosseur, à chairs fermes, tels que : grondins, rougets, petit sainpierre, une demi-barbue, ou un demi-turbotin, 2 petites langoustes vivantes, 2 vives : tous ces poissons doivent être d’une extrême fraîcheur.

Coupez toutes les nageoires et arêtes saillantes des poissons, supprimez-en la tête et la partie mince du côté de la queue, divisez-les en tronçons et en carrés de h à 5 centimètres; coupez aussi les queues de langouste, après les avoir tuées à l’eau bouillante. — Mettez tous ces morceaux de poisson dans une terrine, salez-les, mettez un morceau de glace dessus.

Finissez de cuire dans la même eau les 2 coffres de langouste, égouttez-les, pour les ouvrir, en retirer les parties crémeuses et les passer au tamis. Hachez 2 de ces demi-coffres.

Faites revenir à l’huile, dans une casserole, une mirepoix de racines et oignons émincés ; ajoutez 2 gousses d’ail, un bouquet de persil et aromates, pelures fraîches de champignon ; puis les 2 demi-coffres hachés, les têtes et parures de poisson, ainsi que quelques petits poissons osseux, coupés; mouillez-les à hauteur avec du bouillon de poisson et de veau, chaud; cuisez-les 15 à 20 minutes, à bon feu, en faisant réduire le liquide d’un tiers ; passez-le, dégraissez-le.

Saupoudrez le fond d’un sautoir creux avec 2 tomates sans semences coupées, oignon et échalotes. Rangez les morceaux de poisson et de langouste dessus, les uns à côté des autres ; mouillez à hauteur avec le fonds préparé, qui doit juste suffire à les couvrir : s’il était trop long, faites-le réduire. — Cuisez le poisson 15 à 18 minutes sur feu vif; retirez la casserole du feu, passez une partie de la cuisson dans une casserole, liez-la avec quelques cuillerées de sauce tomate; quand elle est succulente et

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serrée, retirez-la, finissez-la avec cognac brûlé, crème de langouste et une pointe de cayenne ; montez-la au beurre tout doucement.

Dressez les morceaux de poisson en pyramide, entourez-les avec une couronne de minces croûtes de pain de cuisine, colorées en beurre, masquez le poisson et les croûtes avec une partie de la sauce; servez le surplus en saucière.

Tronçon de cabillaud sauce aux huîtres.

Prenez un tronçon de cabillaud coupé sur le centre d’un poisson vivant : quand il est écaillé et lavé, faites-lui h à 5 incisions transversales sur le dos, en coupant les chairs à la profondeur de 2 centimètres. Saupoudrez largement le poisson avec du sel, faites-le macérer 2 heures. — Mettez-le dans une casserole longue ou une petite poissonnière ayant une grille ; couvrez-le avec de l’eau froide; ajoutez un peu de sel, faites bouillir le liquide, retirez-le aussitôt sur le côté du feu, de façon qu’il ne fasse que frémir : si le poisson pèse de 2 à 3 kilogrammes, cuisez-le une heure. — Égouttez-le, dressez-le sur une serviette, entourez-le avec des feuilles de persil; servez à part une sauce aux huîtres.

Mousseline de rougets, à la Théodorius.

Écaillez 1 kilogramme de bons rougets, bien frais; supprimez-en la tête, la partie mince de la queue, les nageoires et les ouïes, en laissant le foie et les intestins.

Mettez dans un sautoir 2 ou 3 cuillerées d’oignons et échalotes, hachés; ajoutez 250 gr. de beurre épuré, cuit à la noisette; faites légèrement revenir les oignons; ajoutez les rougets bien épongés; assaisonnez avec sel, muscade, pointe de cayenne, pincée de thym et laurier pulvérisés; faites-les sauter sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Versez alors le tout sur un tamis disposé sur un grand plat, afin d’en recueillir la cuisson et le beurre : faites refroidir ceux-ci sur glace, ainsi que le poisson.

Supprimez toutes les arêtes des chairs de rouget, pilez-les, en ajoutant peu à peu le beurre de cuisson bien égoutté, froid, ainsi que quelques cuillerées de bonne béchamel réduite avec la cuisson des rougets.

Passez cette farce au tamis, mettez-la dans une terrine pour la lisser ; mêlez-lui peu à peu quelques cuillerées de gelée très collée ; essayez une petite partie de l’appareil, sur glace, dans un petit moule : il doit être très ferme, sinon ajoutez de la colle dissoute. Quand il est au point voulu,

liez-le sur glace comme une crème ; incorporez-lui peu à peu la valeur de 1 demi-litre de crème fouettée, bien ferme, bien égouttée, sans sucre ; tournez l’appareil encore quelques minutes, puis versez-le dans un moule de forme élevée, incrusté sur glace, saupoudré avec une pluclie de cerfeuil, et chemisé à la gelée.

Faites raffermir la mousse une couple d’heure. — Au dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude pour démouler l’entrée sur plat froid ; entourez-la avec des demi-œufs durs posés debout, et entourez ceux-ci avec un cordon de gelée hachée ou des croûtons de gelée.

En même temps que la mousse, envoyez une saucière de mayonnaise finie avec de l’estragon et du cerfeuil hachés. — Cette recette a été publiée dans Y Art culinaire par M. Charles Brière.

Gros homard à la gelée.

Cuisez un gros homard, en procédant comme il est dit à la page 20. Égouttez-le, faites-le refroidir avec la queue allongée. — Détachez-en les grosses pattes; divisez le corps en deux parties sur la longueur. Retirez les chairs de chaque demi-queue, entières; découpez-les en biseau, sans les déformer.

Essuyez bien les demi-coquilles, garnissez-en à moitié le creux avec de la gelée hachée, et remettez les chairs dans les coquilles, en les changeant de côté, afin que le rouge des chairs se trouve en dessus. Retirez le boyau noir des coffres, ainsi que les parties crémeuses; passez celles-ci au tamis pour les mêler à une bonne sauce mayonnaise.

Dressez les deux demi-homards sur serviette ou sur plat ; dans le creux formé par les coquilles, placez un bouquet de feuilles de persil, et, sur celles-ci, dressez les 2 pattes du homard dans leurs coquilles, après avoir supprimé la moitié de celles-ci; entourez le homard, sur le fond du plat, avec un cordon de gelée hachée, et entourez celui-ci soit avec des croûtons de gelée, soit avec des demi-œufs durs garnis de légumes en salade ; servez à part la mayonnaise.

Petits homards à la Xavier.

Tuez 3 ou h petits homards à l’eau bouillante; détachez-en les pattes, mettez-les dans une casserole avec le corps des homards : iis tiennent ainsi moins de place. Couvrez-les avec un court-bouillon au vin; faites

SERVICE DES DINERS. — POISSONS. 493

bouillir le liquide 12 à Ih minutes, à couvert; retirez la casserole hors du feu, laissez refroidir à moitié les homards dans la cuisson ; égouttez-les ensuite.

Supprimez la coquille des pattes et coupez-en les chairs en dés fins; enfermez-les dans une petite casserole. Détachez la queue des coffres; passez au tamis les parties crémeuses de ceux-ci. — Passez la cuisson des homards, faites-la réduire en demi-glace ; incorporez-la peu à peu à de la sauce béchamel en réduction; ajoutez à la sauce une pointe de cayenne; aussitôt serrée à point, et de bon goût, retirez-la. — Avec quelques cuillerées de cette sauce, liez le salpicon de homard, finissez-le avec beurre, parmesan et 2 cuillerées de crème de homard; tenez-le au bain-marie. — Divisez les queues de homard, chairs et coquilles, chacune en deux parties sur la longueur; retirez les chairs, essuyez l’intérieur des coquilles.

Divisez en tranches un peu en biais les chairs des queues de homard ; remettez-les en forme, en alternant chaque tranche avec une tranche de truffe. Posez-les ainsi sur le fond d'un sautoir, en les serrant l’une contre l’autre; arrosez-les avec quelques cuillerées de la même béchamel, légèrement allégée avec de la cuisson des homards. Fermez le sautoir, placezle sur une casserole d’eau en ébullition, pour maintenir les chairs chaudes, 10 minutes.

Au dernier moment, garnissez les demi-coquilles de homard avec une couche du salpicon préparé; sur chaque demi-coquille posez, à l’aide de la palette, une demi-queue coupée en tranches.

Mêlez quelques cuillerées de béchamel réduite à celle restée dans le sautoir, faites-la réduire encore pour l’obtenir consistante; retirez-la, incorporez-lui 2 cuillerées de crème de homard, une poignée de parmesan râpé, quelques morceaux de beurre rouge et beurre frais. — Masquez les chairs des demi-queues avec une couche de cette sauce, saupoudrez-la avec du parmesan, faites-la gratiner 2 minutes à la salamandre. Dressez les demi-queues sur serviette.

Crème de homard. (Dessin 131.)

Collez sur plat un fond en bois masqué de papier blanc, portant sur son centre un support plat de la hauteur d’un moule à dariole, formant gradin, percé sur le centre. Décorez le fond et les parois intérieures de 10 grands moules à dariole, minces, en fer-blanc si c’est possible, avec des détails en cornichon ou en truffe, en les trempant à

mesure dans de la gelée mi-prise ; chemisez très légèrement les moules, tenez-les sur glace.

Supprimez les coquilles aux queues et pattes de 3 petits homards cuits ; divisez ces dernières chacune en deux parties, sur la longueur ; collez-les avec de la gelée mi-prise pour les remettre en forme; tenez-les sur glace. — Coupez les chairs des queues, pilez-les avec quelques cuillerées de bon velouté réduit avec de la cuisson de champignons; mêlez-leur 2 cuillerées de parties crémeuses des coffres, une pointe de cayenne ; passez-les au tamis. — Mettez cet appareil dans une terrine, lissez-le en le travaillant vigoureusement avec une cuiller; incorporez-lui peu à peu 1 décilitre d’huile, 2 cuillerées de bon vinaigre estragon, 2 décilitres de gelée d’aspic; tournez l’appareil sur glace pour le lier; mêlez-lui aussitôt le salpicon des pattes, et ensuite la valeur de 3 à h décilitres de bonne crème fouettée, sans sucre. Le mélange opéré, garnissez les petits moules avec cet appareil, laissez-le raffermir une heure sur glace.

Au dernier moment, trempez tour à tour les moules à l’eau chaude, essuyez-les vivement, et renversez les petits pains sur le fond de plat, autour du support; masquez d’abord celui-ci avec une couche de gelée hachée, collante; puis, piquez dans l’ouverture pratiquée sur le centre du support un hâtelet nu; dressez alors les pattes de homard debout, en triangle, autour du hâtelet destiné à les soutenir; calez-les en dessous avec de la gelée collante; nappez-les au pinceau avec de la gelée mi-prise, entourez-en la base avec des feuilles vertes de persil ou de cresson.

Entourez la base du fond de plat avec de jolis croûtons de gelée coupés en triangles réguliers ; envoyez en même temps une saucière de mayonnaise.

Aspic de homard. (Dessin 130.)

Pour dresser cette entrée en toute sécurité, il faut disposer d’un fond de plat en bois, ayant 3 à h centimètres d’épaisseur, muni d’un petit rebord sur la lisière du haut, de façon à pouvoir maintenir l’entrée