PLANCHE DOUZIÈME

Dessin 131. — Crème de homard, page 493.

Dessin 132. — Buisson de crustacés, page 505.

Dessin 133. — Queues de homard en coquilles, page 499.

POISSONS

Dessin 131.

Dessin 132.

Dessin 133.

d’aplomb, quand elle est dressée : le moule de l'aspic doit être choisi un peu plus étroit que le fond de plat, masqué de papier.

Supprimez les coquilles des queues et des pattes à 2 ou 3 petits homards cuits; divisez les queues sur la longueur, fendez les chairs des pattes en deux, mettez-les dans une terrine, assaisonnez. — Préparez une garniture de carottes coupées en boules, à l’aide d’une petite cuiller à racine; faites-les blanchir, mettez-les dans une terrine, mêlez-leur des boules en cornichon, coupées de même grosseur, des petits choux de Bruxelles cuits, des petites olives blanchies, farcies aux anchois; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre.

Incrustez sur glace un moule à dôme plus large que haut, décorez-en les pourtours et le fond avec des détails en œuf dur, en truffe ou en cornichon ; chemisez ensuite le moule, un peu épais, à l’aide d’un moule plus étroit formant double fond. Garnissez alors l’intérieur avec les demi-queues et les demi-pattes de homard, en les appliquant du côté rouge contre la gelée; emplissez le vide avec les petites boules de racines, assaisonnées en salade, liées avec de la mayonnaise collée : laissez raffermir l’aspic sur glace, une heure au moins.

Incrustez sur glace une quinzaine de petits moules à dariole, décorezles au fond avec un rond de truffe, chemisez-les légèrement avec de la gelée; aussitôt qu’elle est raffermie, emplissez le vide des moules avec une crème de homard préparée comme il est dit à l’article crème de homard; tenez-les 25 minutes sur glace.

Au moment de servir, trempez le moule à dôme dans de l’eau chaude, essuyez-le vivement, renversez l’aspic sur le fond de plat à rebords; sur le haut de l’aspic, piquez un petit pain de crème de homard formé dans un petit moule cannelé. — Contre l’épaisseur du fond de plat démoulez les pains de crème cle homard, après avoir trempé les moules à l’eau chaude. — En même temps que l’entrée, envoyez une saucière de mayonnaise.

Mousseline froide de homard. (Dessin 118.)

Choisissez un moule uni, à cylindre, légèrement conique, incrustez-le sur glace pilée. — Coupez des tranches de gros cornichons verts, toutes de mêmes dimension et épaisseur; prenez-les avec la pointe d’une lardoire, tremptez-les dans la gelée mi-prise, pour les appliquer symétri-

SERVICE DES DINERS

POISSONS

quement contre les parois du moule; chemisez légèrement le décor avec de la gelée.

Coupez en petits dés les chairs des pattes de h homards ; enfermezles dans une petite casserole. — Pilez les chairs des queues avec 2 ou 3 cuillerées de béchamel; passez-les au tamis; remettez-les dans le mortier, pilez-les encore, en leur mêlant 3 à h décilitres de sauce chaufroix blonde, quelques cuillerées de gelée, un fdet de vinaigre à l’estragon, assaisonnez de haut ton ; retirez l’appareil dans une casserole, liez-le légèrement en le tournant sur glace; incorporez-lui 5 à 6 cuillerées de crème fouettée bien égouttée. Quand l’appareil est lisse, mêlez-lui les chairs des pattes, coupées en dés, et avec lui emplissez le moule chemisé; faites frapper l’appareil une heure.

Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez le pain sur plat froid, portant un petit support collé sur son centre. Sur le haut de ce support, piquez un hâtelet garni de belles crevettes de grosseur graduée. — En même temps que l’entrée, envoyez une saucière de mayonnaise.

Petits homards à la Palestine.

Cuisez II petits homards, au court-bouillon au vin, comme pour les homards à la Xavier; quand ils sont à peu près refroidis, retirez la chair des queues et des pattes; tenez-les au chaud dans une petite casserole avec 2 cuillerées de court-bouillon. — Ouvrez les coffres pour en retirer les parties crémeuses, les passer au tamis. Hachez la moitié de ces coquilles, faites-les revenir 5 à 6 minutes avec huile, oignons, échalotes, aromates; mouillez avec le court-bouillon des homards et un peu de vin blanc; faites bouillir le liquide un quart d’heure, tout doucement.

D’autre part, cuisez au bouillon de poisson 250 à 300 grammes de bon riz Caroline blanchi, en le tenant consistant; finissez-le avec du beurre fin, et avec lui, emplissez un moule à bordure beurré, tenez-le à l’étuve tiède, pour le démouler au dernier moment.

Passez la cuisson des coquilles, dégraissez-la, faites-la réduire en demi-glace ; liez-la avec un morceau de beurre-manié à la poudre de cary; faites-la bouillir tout doucement 6 minutes; passez-la, finissez-la avec 2 cuillerées de parties crémeuses, beurrez-la largement.

Coupez en tranches la chair des queues de homard, dressez-les dans le puits de la bordure de riz, démoulée sur plat, ainsi que les pattes

de homard, coupées en deux sur le travers ; masquez-les avec une partie de la sauce, envoyez le surplus en saucière.

Petits homards à la Lapérouse.

Tuez 3 petits homards à l’eau bouillante; détachez les pattes des coffres pour qu’elles tiennent moins de place ; mettez-les dans une casserole, mouillez-les à peu près à hauteur avec du court-bouillon au vin blanc (page 48) ; faites bouillir le liquide 12 à 14 minutes, retirez-le ; laissez à peu près refroidir les homards dans leur cuisson. Égouttez-les, détachezen la queue des coffres ; ouvrez ceux-ci sur la longueur pour en retirer les parties crémeuses ; essuyez-les, hachez-les grossièrement sur la table.

Faites revenir à l’huile, dans une casserole, une mirepoix de racines et oignons émincés; ajoutez les coquilles hachées; faites-les revenir à bon feu jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; mouillez-les avec la moitié de la cuisson des homards et du vin blanc; 5 minutes après, retirez le liquide sur feu modéré, cuisez-le 10 minutes ; passez-le au tamis ; dégraissez-le, et avec lui préparez une sauce américaine (page 60).

Supprimez la coquille des pattes de homard, mettez les chairs dans un sautoir. Fendez les queues en deux sur la longueur, retirez-en les chairs, parez-les, mettez-les avec les pattes; masquez-les avec quelques cuillerées de sauce, tenez-les à couvert, hors du feu.

Avec des chairs de merlan et de brochet, préparez une petite farce à la crème, pas trop légère (page 330); emplissez-en un moule à bordure, étroit, de forme basse, beurré; mettez le moule dans un petit plafond avec un peu d’eau chaude, faites pocher la farce à la bouche du four.

Au dernier moment, renversez la bordure sur plat chaud, garnissez-en le creux avec les demi-queues et les pattes de homard, masquez-les avec un peu de sauce; servez le restant en saucière.

Homards à la Delmonico.

A New-York les homards sont excellents et d’une abondance extraordinaire; les Américains en font grand cas; mais, chose remarquable, on les leur sert rarement avec les coquilles, ce qui vient à l’encontre de' nos homards à l'américaine. Les gourmets du nouveau monde estiment que, dans ces conditions, les homards sont peu commodes à manger et qu’ils font perdre beaucoup de temps; en cela ils ont un peu raison.

Cuisez sans excès, à l’eau salée, 3 homards, pesant environ 3 livres

SERVICE DES DINERS. — POISSONS

chacun ; quand ils sont froids, séparez les coffres de la queue, coupez les chairs de celles-ci en tranches; mettez-les dans un sautoir, sans les pattes, avec beurre épuré, chaud; assaisonnez, chauffez-les, en les retournant; mouillez-les à hauteur avec de la bonne crème crue ; faites-la vivement réduire de moitié; mêlez-lui alors 2 ou 3 cuillerées de madère; donnez un seul bouillon au liquide, retirez-le, liez-le avec une liaison faite de jaunes d’œuf, crème crue, beurre fin, pointe de cayenne; cuisez la liaison sans faire bouillir; dressez les homards en légumière, passez la sauce dessus : c’est simple et bon. — Je dois cette recette à mon ami Charles Ranhoffer , depuis longues années chef des cuisines du célèbre restaurant Delmonico.

Petites caisses de homard à la ravigote. (Dessin 115.)

Faites bien refroidir sur glace 9 à 10 petites caisses en porcelaine. — Fendez en deux, sur le travers, les chairs de A à 5 pattes de homard, coupez ces chairs en petits ronds, à l’aide d’un emporte-pièce; mettez-les dans une petite terrine, avec moitié de leur volume de truffes en ronds, et 2 ou 3 cuillerées de ronds en cornichon, les uns et les autres coupés comme les chairs de homard; assaisonnez-les avec sel, pointe de cayenne, huile et vinaigre, faites-les macérer 12 à 15 minutes; égouttez-les, garnissez-en les caisses; masquez-les en dessus avec de la sauce chaufroix blonde, mêlée avec 2 cuillerées de mayonnaise et une pincée de feuilles d’estragon hachées.

Avec cet appareil, emplissez les caisses; masquez-en le dessus avec une couche de mayonnaise finie avec vinaigre à l’estragon ; lissez la sauce dressez les caisses sur serviette.

Queues de homard en coquilles. (Dessin 133.)

Détachez des coffres les pattes et les queues de 5 petits homards cuits, refroidis ; ouvrez la coquille des pattes pour en retirer les chairs. Coupez les 5 queues de homard sur la longueur, chairs et coquilles. Retirez les chairs des 10 demi-coquilles pour les parer; essuyez bien les coquilles, garnissez-les au fond avec une couche de hachis composé avec les parures des chairs de homards, truffes et champignons, lié avec un peu de bonne sauce chaufroix, finie avec une pointe de cayenne.

Assaisonnez les queues de homard, découpez-les en biais, sans les déformer, trempez-les dans de la gelée mi-prise, et posez-les chacune dans une demi-coquille, avec le côté rouge en dessus; tenez-les au froid.