UO

L’entrée est dressée sur un fond de plat portant sur son centre un support en forme de pyramide, l’un et l’autre masqués d’abord avec du; papier blanc, puis avec une couche de gelée hachée, collante, poussée à la poche ; les demi-queues de homard sont dressées avec la pointe en haut, 5 d’un côté, 5 de l’autre; les pattes sont dressées debout sur le haut du support, et entourées de feuilles vertes de persil. La base des demi-queues est aussi entourée de persil frais et le fond de plat avec de jolis croûtons de gelée. — Aussitôt l’entrée dressée, placez-la dans l’armoire à glace, pour l’y laisser jusqu’au dernier moment; envoyez-la en même temps qu’une saucière de mayonnaise.

Ballon de homard.

Pilez les chairs cuites de 2 ou 3 queues de homard avec une cuillerée de poivre rouge, 2 cuillerées de béchamel, un morceau de beurre rouge, passez-les au tamis ; mettez la purée dans une terrine, délayez-la avec une égale quantité de sauce chaufroix blonde, 2 décilitres de mayonnaise ; mêlez à l’appareil les chairs des pattes coupées en petits dés.

Incrustez sur glace un moule à dôme plus large que haut, décorez-en le fond et les pourtours avec des détails en cornichons, truffes noires, œufs de homard, feuilles d’estragon, câpres, queues rouges de crevette coupées en deux, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise; faites prendre au fond du moule une couche de gelée; quand elle est froide, posez un autre moule à dôme dans le premier, rempli de glace pilée, mais de 1 centimètre moins large; entre les 2 moules coulez de la gelée mi-prise pour emplir le vide. Aussitôt qu’elle est raffermie, enlevez le petit moule, après avoir remplacé la glace par de l’eau chaude.

Liez l’appareil de homard sur glace, en le tournant, mêlez-lui 2 cuillerées de bon vinaigre estragon, le salpicon de homard et des feuilles d’estragon blanchies, coupées; versez-le dans le vide du moule chemisé, faites-le prendre une heure.

Démoulez le ballon sur une couche de gelée prise sur plat, entourezen la base avec une chaîne de belles crevettes rouges.

Escalopes de homard à la Louisiane.

Coupez en escalopes les chairs de2homards cuits, refroidis, en réservant celles des pattes. Mettez ces escalopes dans une terrine, mêlez-leur un tiers du volume de truffes cuites, autant de champignons cuits, également coupés.

SERVICE DES DINERS. — POISSONS

Mettez en rédaction 3 à 4 décilitres de béchamel, en lui incorporant peu à peu la cuisson des truffes et des champignons ; finissez-la avec *2 ou 3 cuillerées de bonne demi-glace, pincée de poivre rouge, beurre fin; mêlez-lui alors les escalopes préparées; retirez l’appareil du feu.

Masquez le fond et le tour d’une légumière avec une couche de farce à la crème de poisson (page 33), faites-la pocher à la bouche du four. Emplissez alors le vide de la légumière avec le ragoût de homard ; lissezle, masquez-le avec une épaisse couche de la même farce, en la lissant en dôme; posez la légumière sur une plaque, tenez-la un quart d’heure à la bouche du four ; en la sortant, dressez à plat, sur la surfarce du dôme, les demi-pattes de homard, en les posant du côté coupé : le côté rouge en dehors.

Langoustes de l’océan, à la Roland.

Tuez 2 langoustes à l’eau bouillante; sortez-les pour en attacher la queue avec une cuiller en bois, de façon à pouvoir les cuire et les faire refroidir droites. Remettez-les dans le liquide pour finir de les cuire, en procédant comme il est dit page 498. — Égouttez-les à nouveau; détachez-en d’abord la queue des coffres, supprimez-en les coquilles des queues; coupez les chairs en tranches d’égale épaisseur sans couper celles des bouts qui sont moins larges; dressez-les en couronne sur les bords d’un anneau plat, en farce à la crème de poisson, pochée sur un petit plat long, en alternant chaque tranche de langouste avec une tranche de truffes, cuites au moment, et autant que possible de même dimension que les tranches de langouste.

Nappez entièrement cette couronne avec un bon velouté réduit avec quelques cuillerées de court-bouillon au vin blanc (page 48), fini avec beurre rouge et pointe de cayenne ; dans le centre de la couronne, dressez une garniture de quenelles de poisson, bien blanches, moulées à la petite cuiller à café; masquez-les avec un peu de bonne béchamel réduite avec pelures et cuisson de champignons, finie aussi avec une pointe de cayenne, légèrement beurrée, mais laissée blanche.

Queues de petites langoustes à la Monte-Carlo.

Coupez en gros dés quelques champignons frais, cuisez-les avec beurre et citron. — Faites pocher quelques douzaines de grosses huîtres; coupez-les aussi en dés, passez leur cuisson. — Cuisez 400 à 500 grammes de riz trié, avec du bouillon de poisson, mêlé avec la cuisson des huîtres.

et celle des champignons, une cuillerée à café de poivre rouge ; tenez-le consistant comme du riz à la créole.

Tenez à l’eau bouillante 7 à 8 petites langoustes, pesant 300 gr. l’une ; égouttez-les, détachez la queue des coffres; remettez ceux-ci dans l’eau pour les cuire 10 minutes ; égouttez-les, retirez-en les parties crémeuses.

Divisez chaque queue de langouste en deux, sur la longueur, chairs et coquilles; conservez l’eau qui s’échappe des chairs. — Faites revenir 5 à 6 minutes ces demi-queues dans un sautoir, avec huile, échalotes hachées; assaisonnez, saupoudrez-les aussi avec du poivre rouge, mouillez-les à hauteur avec du bon court-bouillon au vin blanc; ajoutez pelures de champignon, bouquet garni, chairs de citron, 2 tomates hachées; faites vivement bouillir le liquide 5 à 6 minutes; laissez-le mijoter 10 minutes sur feu doux; égouttez les demi-queues pour en retirer les chairs, tenez celles-ci au chaud.

Passez la cuisson des langoustes, mêlez-lui l’eau réservée, faites-la réduire en demi-glace ; liez-la d’abord avec un peu de velouté, puis avec une liaison de jaunes d’œuf à la crème, 2 ou 3 cuillerées de parties crémeuses; beurrez la sauce hors du feu, sans la quitter.

Quand le riz est à point, arrosez-le avec quelques cuillerées de beurre noisette, faites-le étuver 5 à 6 minutes. En le sortant, mêlez-lui les huîtres et les champignons, dressez-le en légumière, lissez-le en dôme ; sur le centre de celui-ci piquez debout 3 ou h grosses écrevisses; autour des écrevisses dressez les demi-queues presque debout; nappez-les avec un peu de sauce, servez le surplus en saucière. — Si au lieu de langoustes on employait des petits homards, on remplacerait les écrevisses par quelques pattes de homard piquées sur le centre du dôme.

Suprême de langoustes. (Dessin 120.)

Cuisez dans un court-bouillon au vin blanc, 2 bonnes langoustes, égouttez-les; 5 à 6 minutes après, détachez la queue des coffres pour les tenir au chaud avec quelques cuillerées de leur cuisson. — Cuisez au madère h à 5 truffes d’égale grosseur, pelées; coupez-les en tranches d’égal diamètre et épaisseur; tenez-les au chaud dans une casserole avec leur cuisson passée, mêlée avec un peu de glace fondue.

Avec 300 grammes de bon riz de Piémont, préparez un risot, cuit avec du simple bouillon de poisson, et une petite cuillerée de poivre rouge ; aussitôt à point retirez-le, fmissez-le avec beurre fin et parmesan

SERVICE DES DINERS

POISSONS

frais, moulez-le dans une bordure beurrée, tenez celle-ci à l’étuve douce.

Fendez les 2 coffres de langouste pour en retirer les parties crémeuses, passez-les au tamis, tenez-les de côté. — Hachez la moitié des coquilles, faites-les revenir à l’huile quelques minutes ; saupoudrez-les avec une pincée de poivre rouge, mouillez-les avec 2 ou 3 décilitres de bon courtbouillon et du vin blanc; cuisez-les ensemble tout doucement 10 à 12 minutes; passez le liquide, dégraissez-le, faites-le réduire en demi-glace, liezle avecl décilitre et demi de bonne sauce tomate; faites réduire la sauce encore quelques minutes; retirez-la hors du feu, fmissez-la avec 2 cuillerées de crème des coffres, montez-la au beurre sans cesser de la tourner; au dernier moment mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de cuisson des truffes, réduite.

Retirez vivement les coquilles aux queues de langouste ; parez-les, supprimez-en le bout mince, coupez-les en tranches pas trop épaisses ; mettezles dans un sautoir, nappez-les avec quelques cuillerées de la sauce beurrée.

Au dernier moment, démoulez la bordure sur plat chaud, dressez dans le puits les tranches de langouste et de truffe ; envoyez le restant de la sauce dans une saucière, en pyramide.

Queue de langouste à la Stanley.

Cuisez au bouillon blanc 300 à 400 grammes de bon riz Caroline, lavé, blanchi, en le tenant consistant : 20 à 25 minutes suffisent. — Supprimez la coquille d’une grosse queue de langouste cuite au moment; coupez-en les chairs en tranches, mettez-les dans un sautoir; mêlez-leur une égale quantité de jolis champignons pelés, bien blancs, autant de petites quenelles de poisson, moulées à la petite cuiller, 5 à 6 jaunes d’œuf durs, entiers; quelques douzaines de queues d’écrevisse, et autant d’huîtres pochées, parées. — Mettez en réduction 3 décilitres de velouté, incorporez-lui peu à peu quelques cuillerées de court-bouillon de poisson réduit en demi-glace, une partie de la cuisson des huîtres, des écrevisses et des champignons; finissez la sauce avec une cuillerée à café de poudre de cary délayée avec 2 cuillerées de cuisson de champignons.

Quand la sauce est succulente, passez-la, remettez-la dans la casserole pour la chauffer ; masquez-cn les garnitures avec une petite partie, tenez-les au bain-marie. — Faites vanner le restant de la sauce sur le côté du feu pour la beurrer. Démoulez la bordure sur plat, emplissez-en le puits avec les garnitures, en les dressant en dôme; sur celui-ci, dressez symétriquement h écrevisses cuites ayant la queue épluchée; entre les

écrevisses, distribuez les jaunes d’œuf durs coupés chacun en deux parties. Arrosez les garnitures avec un peu de sauce ; posez une truffe ronde sur le haut du dôme. Envoyez séparément une saucière de la sauce beurrée.

Langoustes de l’océan, à l’américaine.

Cuisez au court-bouillon simple (page A 8) 2 langoustes de l’océan, de moyenne grosseur, en procédant comme il est dit pour les gros homards (page 20). — Égouttez les langoustes, détachez la queue des coffres pour les tenir au chaud ; fendez un des coffres en deux, videz les 2 moitiés de leurs parties crémeuses pour les piler, les passer au tamis. — Hachez les coquilles de ces 2 demi-coffres, les petites pattes, ainsi que la coquille brisée des cornes des langoustes; tenez les chairs en réserve.

Faites revenir à l’huile une mirepoix de racines, oignons, échalotes et aromates ; ajoutez les coquilles hachées, faites-les revenir ensemble 10 minutes ; mouillez-les avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bon court-bouillon ; cuisez 20 minutes l'infusion, sur le côté du feu ; puis, passez et dégraissez le liquide. Faites-le réduire en demi-glace, liez-le avec 1 décilitre de sauce tomate ; beurrez largement la sauce, sur le côté du feu, finissez-la avec une pointe de cayenne, 3 cuillerées de cognac brûlé, et enfin avec les parties crémeuses du coffre réservé.

Au dernier moment, coupez la queue des langoustes en tranches, chairs et coquilles, à l’aide d’un gros couteau ; parez les 2 demi-coffres qui restent, diminuez-en le volume, divisez-les en deux, sur le travers; placez-les sur le centre du plat, avec les chairs des cornes ; entourez-les avec les deux queues coupées ; masquez-les avec une partie de la sauce, servez le surplus en saucière.

Queues de langouste à la Doria.

Préparez un risot (page 89) avec du bon riz de Piémont, bouillon de poisson et cuisson d’huîtres, poivre rouge. — Cuisez au court-bouillon simple 2 langoustes de moyenne grosseur, conservez-les chaudes jusqu’au dernier moment.

Pendant la cuisson du riz, retirez les chairs des queues de langouste pour les découper en tranches, sans coquilles ; mettez-les dans un sautoir, avec 3 ou h douzaines d’huîtres pochées, quelques champignons coupés à plat; liez ce ragoût avec quelques cuillerées de bon velouté

SERVICE DES DINERS. — POISSONS

réduit avec une petite partie du court-bouillon concentré, et une petite cuillerée de poivre rouge.

Aussitôt que le riz est à point, retirez-le, finissez-le avec beurre fin et parmesan : avec la moitié, masquez le fond et le tour d’une légumière, en le serrant; versez le ragoût dans le creux, masquez-le avec le restant du risot; lissez-le en dôme, décorez celui-ci avec des tranches de truffes cuites au moment; servez aussitôt.

Soufflé de langouste, en coquilles.

Tuez une langouste à l’eau bouillante ; quand elle est froide, égouttez-la, fendez-la en deux sur sa longueur; retirez les chairs des demiqueues ; coupez-les, pilez-les avec 2 ou 3 cuillerées de bon velouté réduit, fini avec du beurre rouge; ajoutez un morceau de beurre frais; passezles au tamis ; remettez la purée dans le mortier, travaillez-la avec le pilon pour lui faire prendre beaucoup de corps ; faites-lui absorber peu à peu 3 décilitres de bonne crème crue, assaisonnez ; finissez-le avec 2 cuillerées de parties crémeuses des coffres, une pointe de cayenne et 2 cuillerées de crème fouettée.

Avec cet appareil, garnissez les 2 demi-coquilles de langouste, bien propres, bien essuyées, lissez-le en dessus ; entourez les coquilles avec une bande de papier beurré, en la collant. Placez les demi-coquilles sur un plafond creux, avec un peu d’eau chaude dedans, poussez-les à four doux, cuisez l’appareil 25 à 30 minutes : cet appareil doit être bien atteint, sinon il reste noir.

En sortant les soufflés du four, enlevez le papier, nappez l’appareil au pinceau avec un peu du même velouté réduit, fini au beurre rouge ; dressez symétriquement sur le haut de l’appareil une rangée de tranches de truffe cuites au moment avec du madère; servez aussitôt.

Buisson de crustacés, à la Savarin. (Dessin 132.)

Pour dresser correctement cette entrée, il faut coller sur plat un fond en bois masqué de papier blanc, portant sur son centre un support en bois, masqué aussi avec du papier, et une petite pyramide en carton blanc, plus étroite que le fond du plat dont les surfaces sont masquées avec une couche de beurre fin.

Ce buisson est composé tout simplement de large tranches de queues

de langouste et de crevettes rouges, les plus belles, les plus grosses, dont les barbes ont été supprimées.

Les crevettes sont piquées sur le beurre de la pyramide, en couronnes régulières, mais alternées, et en sens inverse. Les tranches de langouste sont disposées en couronne serrée, juste à l’endroit ou commencent les couronnes de crevettes. Aussitôt dressées, les crevettes et les tranches de langouste sont nappées au pinceau avec de la gelée mi-prise. — Pour plus de sûreté, il convient de pousser au cornet ou à la poche un épais cordon de gelée collante (page h), juste au-dessous de la couronne de tranches de langouste, afin de lui donner bon appui. — Le creux formé par la couronne la plus élevée des crevettes peut être comblé soit avec de la gelée hachée ou des feuilles de persil, soit simplement avec une petite caisse plissée, en papier, garnie d’une truffe ronde.

Entourez le fond du plat avec une chaîne de jolis croûtons de gelée, coupés en forme de carrés longs, et posés à cheval. — Tenez le buisson, une demi-heure dans l’armoire à glace, avant de l’envoyer, en même temps qu’une saucière de mayonnaise.

Écrevisses à la Montmorency.

Cuisez au court-bouillon quelques douzaines de belles écrevisses ; égouttez-en la cuisson, en la passant. — Détachez la queue des coffres, supprimez-en les coquilles. — Parez la chair des queues, tenez-les à couvert dans une petite casserole.

Faites un hachis avec les parures des queues et les chairs des grosses pattes, mettez-le dans une terrine, avec panade, jaunes d’œuf, persil haché, fines-herbes cuites. — Dégarnissez l’intérieur des coffres d’écrevisse ; pilez-en les parties crémeuses, passez-les au tamis, mêlez-les au hachis. — Avec cet appareil, emplissez le vide d’une quinzaine de coffres; rangez-les dans un sautoir avec du beurre fondu, faites pocher le hachis à la bouche du four doux.

Introduisez quelques cuillerées de farce de poisson dans une poche, poussez-en un cordon de l’épaisseur du doigt sur le fond d’un plat froid ; faites-la pocher à la bouche du four. — Mêlez quelques cuillerées de fonds de veau à la cuisson des écrevisses, faites-la réduire en demi-glace; incorporez-la peu à peu à 2 décilitres de velouté en réduction. Quand la sauce est succulente, liez-la avec une liaison à la crème ; montez-la au beurre rouge et au beurre frais; finissez-la avec une pointe de eayenne. —

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Avec une partie de la sauce, nappez les queues d’écrevisse pour les chauffer; dressez-les sur plat chaud, entourez-les avec les coffres farcis, en piquant ceux-ci debout sur la farce de poisson ; sur le centre du ragoût aux queues d’écrevisse, dressez un bouquet de petites truffes cuites au moment, coupées en julienne.

Pain d’écrevisses à la Chartreuse. (Dessin 127.)

Avec des chairs crues de saumon et de brochet, préparez une farce à la crème soubisée (page 3 A) . — Préparez aussi une fine montglas avec truffes, champignons, chairs de pattes de homard ; liez-la avec une bonne sauce brune, réduite serrée avec madère et la cuisson des truffes. — Avec une partie de cette montglas, garnissez 7 à 8 coquilles de table; lissez l'appareil en dôme, masquez celui-ci avec une mince couche de farce à la crème.

Beurrez un petit moule à pyramide, étroit; tenez-le quelques minutes sur glace, foncez-le autour et au fond avec de la farce à la crème, en laissant un creux à l’intérieur; garnissez ce creux avec la montglas ; fermez-en l’ouverture avec une couche de la même farce.

Faites pocher ce pain 25 minutes, au bain-marie, avec un rond de papier beurré dessus. — Placez d’aplomb les coquilles sur une plaque, poussez-les à four doux 10 à 12 minutes ; avant de les sortir du four, nappez-en le dessus avec un peu de bon velouté réduit, fini au beurre rouge; sortez-les aussitôt et tenez-les encore au four 2 minutes. — En les sortant, posez sur chacune une tranche de homard.

Renversez le pain sur un petit fond en pâte anglaise cuite, ayant k centimètres de hauteur, un peu plus large que le moule ; nappez la farce avec un peu de velouté; posez aussi une tranche de homard sur le haut du pain ; dressez les coquilles autour de sa base. — Envoyez en même

temps que l’entrée une saucière de velouté fini au beurre rouge.

Salade de queues d’écrevisse, à la gelée. (Dessin lâO.)

Détachez la queue des coffres à quelques douzaines de grosses écrevisses cuites; supprimez les coquilles des queues et des grosses pattes; parez les chairs, assaisonnez, tenez-les à couvert.

Préparez une salade de légumes coupés en petits dés (page 77) ; mêlez-lui les pattes et parures des écrevisses; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre, faites-la mariner une heure. — Choisissez un moule à bordure, uni, à cylindre étroit; incrustez-le sur glace pilée; décorez-en les parois

avec des demi-œufs alternés avec de petits légumes en boules, liés à la gelée mi-prise. Emplissez peu à peu le vide du moule avec de la gelée froide. — Égouttez la salade sur un tamis, remettez-la dans la terrine, liez-la avec de la mayonnaise aux œufs, collée ; tournez-la sur glace quelques minutes.

Démoulez la bordure sur plat froid ; glissez dans son cylindre un fond en bois, juste de son diamètre, portant sur son centre un mince support droit, l’un et l’autre masqués de papier blanc. — Entourez le support avec la salade, en lui donnant la forme de pyramide ; lissez-la, masquez-la avec une mince couche de mayonnaise collée, tenez-la 20 minutes sur glace.

Piquez les queues d’écrevisse, une à une, avec la pointe d’une lardoire, trempez-les dans de la gelée mi-prise, pour les dresser contre la salade, en 3 couronnes, et celles-ci, chacune dans un sens différent, en formant pyramide. Nappez à mesure ces couronnes avec de la gelée mi-prise, pour les consolider. Dans le puits de la troisième couronne, piquez un joli cœur de laitue. — Servez en même temps une saucière de mayonnaise.

Salade d’écrevisses à la Maintenon. (Dessin 139.)

Pour pouvoir dresser cette salade avec élégance et la solidité voulues, il convient de coller sur plat un fond en bois, masqué de papier blanc, ayant sur la lisière du haut un petit rebord en bois ou en carton, et sur son centre un support mince, également masqué de papier blanc.

Détachez la queue des coffres de 6 à 8 douzaines de grosses écrevisses cuites ; supprimez les coquilles des queues et des pattes. — Parez les chairs des queues, mettez-les dans une terrine pour les assaisonner avec sel, huile et vinaigre. Videz les coffres d’écrevisse, passez-en l’intérieur au tamis. — Farcissez une quinzaine de ces coffres, propres, avec un salpicon composé d’huîtres pochées et de truffes cuites, mêlé avec les chairs des pattes d’écrevisse et les parures des queues, lié avec une bonne sauce chaufroix blonde : faites raffermir l’appareil, en tenant les coffres une demi-heure dans l’armoire à glace.

Coupez en petits dés des filets cuits et refroidis de sole et de saumon, des filets d’anchois et de harengs, du thon mariné, des huîtres po