PLANCHE TREIZIÈME

Dessin 134. — Petites caisses aux huîtres, chaudes, page 51 i, Dessin 135. — Petits merlans à la diplomate, page 486.

Dessin 136. — Coquilles garnies de queues d’écrevisse, page 512.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Dessin 134.

Dessin 135.

Dessin 136

chées, des pommes de terre, des cornichons salés; mettez ce salpicon dans une terrine, assaisonnez avec sel, huile, vinaigre, moutarde ; faites le mariner une heure ; égouttez-en l’assaisonnement, et liez-le avec de la mayonnaise aux œufs, collée ; dressez-le en dôme sur le fond en bois collé sur plat; faites-le raffermir un quart d’heure dans l’armoire à glace. — En sortant le plat, masquez le dôme avec une couche de mayonnaise Piquez les queues d’écrevisse, une à une, avec la pointe d’une lardoire, pour les appliquer symétriquement contre le dôme, en 2 couronnes graduées ; nappez-les aussitôt avec de la gelée mi-prise ; puis poussez à la poche, entre les 2 couronnes, et à la base de la première un épais cordon de gelée hachée, légèrement collante. — Coulez au fond du plat une couche de gelée; faites-la prendre, et dressez debout, contre le fond en bois, les coffres d’écrevisses farcis ; nappez-les également au pinceau avec de la gelée mi-prise. — Garnissez le creux de la deuxième couronne, avec un bouquet de feuilles vertes ou un bouquet de gelée hachée. En même temps que l’entrée, envoyez une saucière de mayonnaise.

Écrevisses à la Saint-Marc.

Faites revenir une mirepoix de racines avec oignons et échalotes, ajoutez un bouquet, petits piments, ou grains de poivre, puis 3 douzaines de belles écrevisses ; salez-les, faites-les sauter quelques minutes, mouillez-les avec k à 5 décilitres de vin blanc; cuisez-les \'2 à 1 h minutes, à feu vif, de façon à réduire le liquide de moitié. Egouttez les écrevisses, supprimez-en les petites pattes, mettez-les dans une légumière. Passez la cuisson, dégraissez-la, mêlez-lui quelques cuillerées de bon fonds, faitesla réduire en demi-glace, liez-la avec du velouté, 3 cuillerées de sauce tomate, et h cuillerées de demi-glace ; faites encore réduire la sauce, sans la quitter ; quand elle est à point, retirez-la sur le côté pour la beurrer largement; finissez-la avec 2 cuillerées de cognac brillé, persil haché ; versez-en la moitié sur les écrevisses, servez le surplus en saucière.

Écrevisses à la Mirabeau.

Cuisez des écrevisses dans un bon court-bouillon au vin blanc, racines et aromates, bouquet de persil; égouttez-les, passez la cuisson, mêlez-lui h cuillerées de fonds de veau et un peu de madère; faites-la réduire en demi-glace, incorporez-la peu à peu à 3 décilitres de velouté

SERVICE DES DINERS

POISSONS

en réduction ; ajoutez une pincée de poivre rouge ; retirez la sauce du côté du feu, beurrez-la avec du beurre fin, finissez-la avec du beurre rouge. — Dressez les écrevisses en légumière, arrosez-les avec la moitié de la sauce, servez le restant en saucière.

Écrevisses à la Nantua.

Plongez à l’eau bouillante quelques douzaines d’écrevisses vivantes, jusqu’au point où la coquille rougit ; 2 minutes suffisent. Égouttez-les, laissez-les refroidir. Epluchez-en les queues et grosses pattes : avec les coquilles fines, préparez du beurre rouge.

Faites revenir une mirepoix de racines et oignons émincés, mêlez-lui les ventres d’écrevisse, hachés; ajoutez 2 ou 3 décilitres de bon courtbouillon au vin blanc et aromates, de façon à tirer une petite essence ; passez-la, faites-la réduire.

Parez la chair des queues et des pattes d’écrevisse, mettez-les dans un sautoir avec beurre chaud: moitié frais, moitié rouge; sautez-les quelques minutes, assaisonnez; mouillez à couvert avec de la béchamel, ajoutez un bouquet garni, cuisez-les 10 à 12 minutes dans la sauce, sans les quitter; enlevez-les à l’écumoire, tenez-les au chaud dans une petite casserole. Passez la sauce, remettez-la dans le sautoir, faites-la réduire en lui incorporant peu à peu l’essence préparée, crème crue et glace fondue ; quand la sauce est serrée et succulente, mêlez-lui une pointe de cayenne ou paprica, retirez-la sur le côté pour la beurrer avec beurre frais et beurre rouge ; mêlez-lui les queues et pattes d’écrevisse; dressez le ragoût en légumière, arrosez-en le dessus, à l’aide du pinceau, avec du beurre rouge. — Quand les écrevisses sont rares on ajoute au ragoût des quenelles de poisson pochées.

Cassolettes aux queues d’écrevisse. (Dessin 137.)

Cuisez à l’eau salée des nouilles émincées; égouttezdes bien, remettez-les dans la casserole propre, assaisonnez ; finissez-les avec beurre et parmesan, de façon à obtenir un appareil compact; versez-le dans un sautoir beurré en couche épaisse de 6 centimètres ; lissez l’appareil, couvrez-le avec du papier beurré ; faites-le refroidir avec une casserole d’eau froide dessus, ayant juste le diamètre de la couche : il faut 5 à 6 heures pour raffermir convenablement l’appareil.

Chauffez légèrement le fond du sautoir, et coupez sur l’épaisseur de

l’appareil une douzaine de petits pains, avec un coupe-pâte de h centimètres de diamètre, trempé à mesure dans de l’eau chaude. — Roulez ces petits pains dans la panure blanche, trempez-les dans des œufs battus pour les paner ; égalisez-les avec la lame du couteau, posez-les debout sur la table, cernez-les sur le haut avec un coupe-pâte de 2 centimètres et demi. — Au dernier moment, plongez les cassolettes à grande friture chaude pour les colorer ; égouttez-les pour les ouvrir et les vider; garnissez-les avec un salpicon de queues et pattes d’écrevisse, lié avec de la bonne béchamel réduite avec cuisson d’écrevisses, cuisson de champignons et glace, finie avec beurre rouge et pointe de cayenne.

Fermez l’ouverture des cassolettes avec le rond enlevé, dressez-les. — On peut préparer ainsi les cassolettes avec du riz cuit épais, refroidi sous presse. — Cette garniture peut être remplacée par toute autre.

Coquilles garnies de queues d’écrevisse. (Dessin 137.)

Les différents apprêts de garniture de coquilles sont décrits dans la première partie du livre, à la page 83. — Préparez un salpicon avec les chairs des grosses pattes et des queues d’écrevisse; ajoutez un tiers du volume des champignons cuits, également coupés en dés; liez-le avec une bonne béchamel réduite serrée. — Avec cet appareil, garnissez 8 à 10 coquilles de table; lissez l’appareil en dôme, masquez-le avec une couche de farce de poisson à la crème; rangez les coquilles sur un petit plafond, saupoudrez la farce avec du parmesan râpé, faites-la gratiner 2 minutes à la salamandre au gaz ; tenez encore les coquilles 5 minutes à la bouche du four; puis dressez-les symétriquement sur un fond en bois masqué de papier blanc ; entourez le fond avec des feuilles vertes de persil.

Petits aspics aux crevettes.

Épluchez un cent de queues de crevettes rouges, cuites ; tenez-les à couvert, en lieu frais. — Faites fondre la valeur de \ litre de bonnegelée d’aspic (page 30). — Incrustez sur glace une dizaine de grands