PLANCHE QUATORZIÈME

Dessin 13S. — Salade d’écrevisses à la Maintenon, page DOS. Dessin 139. — Soles à l’amiral Courbet, page 517.

Dessin 140. — Salade de queues d’écrevisse à la gelée, page 507.

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POISSONS

Dessin 138.

Dessin 139.

Dessin 140.

moules à dariole ; chemisez-les légèrement au pinceau avec de la gelée froide ; décorez-les avec des détails en truffe et en cornichon, couvrez le décor avec une mince couche de gelée ; puis, montez symétriquement tout autour les queues de crevettes, en les piquant avec la pointe d’une lardoire, et en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise.

Quand les parois sont montées, chemisez-les à plusieurs reprises, de façon à grossir l’épaisseur de la gelée, en laissant un petit creux dans le centre ; garnissez le creux avec de la salade d’asperges vertes et truffes coupées en dés, liée avec de la mayonnaise aux œufs, collée; sur la salade, coulez un peu de gelée froide pour finir d’emplir le vide. — Tenez les aspics sur glace trois quarts d’heure, avant de les démouler ; dressezles sur une couche de gelée prise, sur plat, pour les empêcher de glisser.

Timbale nantaise. (Dessin 117.)

Foncez une caisse à timbale, en opérant comme il est dit à la page 28 ; cuisez-la à blanc. En la sortant du four, démoulez-la, ouvrez-la du côté coupé, videz-la, tenez-la au chaud.

Préparez une garniture composée de quelques douzaines d’huîtres pochées, queues d’écrevisse ou de crevette, rouges, sans coquilles, tranches de queue de homard cuit, tranches de truffes pelées, cuites au madère, quelques douzaines de petites quenelles de saumon, roulées sur la table farinée, pochées ; rangez ces garnitures dans un sautoir, tenez-les à couvert. Mettez en réduction quelques décilitres de bonne béchamel, incorporez-lui peu à peu la cuisson des huîtres et des truffes, quelques cuillerées de bon court-bouillon réduit en demi-glace. Finissez la sauce avec une pointe de cayenne, beurre rouge et beurre frais, poignée de parmesan râpé.

Saucez légèrement les garnitures, dressez-les par couche dans la timbale, en les alternant avec le restant de la sauce ; fermez la timbale avec le rond enlevé, servez-la sans retard.

Petites caisses aux huîtres, à la crème. (Dessin 135.)

Avec 300 grammes de chairs blanches de poisson, 200 grammes de beurre, h jaunes d’œuf, la valeur d’un verre de crème fouettée, sel, muscade, préparez une farce à la crème de poisson, dans les conditions prescrites page 33.

Faites pocher quelques douzaines d’huîtres; parez-les, divisez-les

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POISSONS

chacune en deux, sur le travers; tenez-les à couvert. — Hachez quelques bons champignons légèrement cuits.

Mettez en réduction 2 ou 3 décilitres de bon velouté, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de cuisson d’huîtres et de champignons. — Quand la sauce est succulente, mèlez-lui une pointe de cayenne ; 2 minutes après retirez-la, mêlez-lui les huîtres, finissez-la avec un petit morceau de beurre rouge.

Masquez le fond et le tour de 8 à 10 caisses plissées, en papier, de forme ronde, avec une couche de la farce préparée; faites-la légèrement pocher à la bouche du four; garnissez-en le creux avec le ragoût aux huîtres ; masquez-celui-ci avec une autre couche de la même farce ; lissezla en la faisant bomber; nappez-la légèrement au pinceau avec du beurre rouge ; faites-la pocher 12 à 1 h minutes à four doux. — En sortant les caisses, nappez-en le dessus avec un peu de bon velouté réduit, fini avec beurre rouge et un petit morceau de beurre d’anchois. T)ressez-les caisses en pyramide, sur serviette.

Soles à la Waleska.

Retirez la queue à une langouste fraîche, cuite au court-bouillon ; parez les chairs du côté du gros bout, supprimez-en le bout mince pour ne laisser que les parties les plus épaisses. — Pilez le bout mince et les parures, ainsi que les parties crémeuses du coffre ; ajoutez un morceau de beurre, 2 cuillerées de bonne béchamel réduite serrée, une pointe de cayenne, passez-les au tamis ; tenez cet appareil au frais. — Cuisez au vin 2 grosses truffes rondes, pelées.

Fendez du côté noir 2 bonnes soles propres, sans peau ; coupez La tête droite; dégagez légèremement les chairs de l’arête, coupez celle-ci à niveau de la tête et à 3 centimètres de la queue, mais sans l’enlever. — Assaisonnez les soles, placez-les dans un grand plat à gratin, beurré ; mouillez-les à hauteur avec du bon court-bouillon au vin blanc; couvrezles avec un papier beurré, cuisez-les 20 minutes à four doux, en les arrosant.

En sortant le plat, égouttez les soles, retirez-en l’arête, par le côté fendu, introduisez à l’intérieur la crème de langouste ; dressez-les à mesure sur plat long, le côté fendu en dessous. — Passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire en demi-glace, incorporez-la peu à peu à du bon velouté en réduction.

Chauffez 2 minutes les soles à la bouche du four ; arrosez-les à plusieurs reprises avec le velouté réduit, de façon à les napper, en faisant miroiter la sauce ; retirez aussitôt les soles, entourez-les des deux côtés avec une chaîne de tranches de queue de langouste, alternées avec des tranches de truffe de même dimension, coupées sur les truffes cuites au moment. — Servez en même temps que les soles une saucière du même velouté.

Soles en surprise.

Coupez droite la tête de 2 bonnes soles propres, écourtez-les largement avec les ciseaux; coupez à vif les petites arêtes qui restent dans les chairs des filets, du côté extérieur; fendez les soles sur le milieu du côté blanc; salez-les, farinez-les, faites-les frire au beurre dans une large poêle, en les retournant. Égouttez-les, dressez-les sur plat de service, l’une à côté de l’autre, en les appuyant sur le côté noir ; dégagez-enles deux filets du côté fendu pour les enlever. Coupez alors l’arête principale des soles pour la retirer ; masquez les chairs avec une couche de sauce béchamel, réduite serrée, finie avec une purée de gros poivrons doux d’Espagne ; remettez aussitôt les filets en place, masquez-les également avec une couche de cette sauce ; saupoudrez-les avec du parmesan, mettez quelques petits morceaux de beurre dessus, faites-les gratiner 2 minutes à la salamandre au gaz.

Soles à la Trouville.

Supprimez la tête et la peau à 2 bonnes soles propres ; fendez-les du côté noir pour en retirer la grosse arête1, assaisonnez les chairs; remplissez-en le vide avec une farce de poisson aux fines-herbes cuites, mêlée avec un salpicon d’huîtres, blanchies. — Rangez les soles sur un plat à gratin ou un plafond, mouillez-les avec du court-bouillon au vin blanc, assaisonnez; faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les soles à four modéré. En les sortant, passez la cuisson, en la passant, faites-la réduire en demi-glace, ineorporez-la peu à peu à du velouté en réduction, ainsi que quelques cuillerées de cuisson d’huîtres. — Dressez les soles sur plat de service, en sens inverse, nappez-les avec la sauce ; entourez-les des deux côtés avec des demi-quenelles au beurre rouge : à

1. Quand on sert des soles entières, il faut les parer des deux côtés, avec les gros ciseaux, de façon à enlever toutes le3 petites arêtes qui adhéraient aux nageoires latérales, car elles sont très désagréables à trouver sous la dent si on les laisse attachées aux filets.

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chaque bout du plat dressez un bouquet d’huîtres frites ; envoyez séparément le surplus de la sauce.

Soles à l’amiral Courbet. (Dessin 139.)

Habillez 5 à 6 soles de bonne qualité ; quand elles sont fendues du côté noir coupez la grosse arête au-dessous de la tête et à petite distance de la queue ; dégagez-la peu à peu des chairs pour l’enlever. Assaisonnez les chairs intérieures, garnissez-en le vide avec une couche de farce à quenelle de poisson finie au beurre rouge, mêlée avec des fmesherbes cuites ; lissez la farce, humectez-la au pinceau avec des œufs battus, et repliez les filets dessus pour les coller.

Remettez les poissons en forme, salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner. — Rangez les soles dans un plafond à rebord, avec du beurre épuré, chaud ; arrosez-les aussi avec du beurre, faites-les colorer sur le fourneau, en les retournant, finissez de les cuire à four modéré, en les arrosant avec du beurre. — Égouttez les soles sur la table, clivisez-les d’un trait sur le milieu avec un gros couteau, clressezles entravers sur plat long, couvert d’une serviette, en rajustantles deux parties, et en les posant légèrement à cheval. Aux deux bouts du plat, dressez un bouquet de feuilles frites de persil et des citrons coupés; servez en même temps une sauce aux huîtres ou aux queues de crevette.

Filets de sole à la béarnaise.

Levez les filets de 2 ou 3 bonnes soles propres ; parez-les, assaisonnez; rangez-les dans un petit plafond beurré, saupoudré d’échalotes et oignons hachés, champignons, persil; mouillez-les à hauteur avec du bon court-bouillon au vin blanc (page 48) ; faites partir le liquide en ébullition, poussez le plafond à four modéré pour faire pocher les filets en les arrosant. Égouttez-les, dressez-les sur plat de service, couvrez-les de papier beurré. — Passez la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance, de demi-glace, liez-la avec 3 jaunes d’œuf; cuisez la liaison sans faire bouillir ; beurrez-la peu à peu sans cesser de la travailler hors du feu, comme une colbert; finissez-la avec suc d’échalote et de citron, feuilles d’estragon hachées ; nappez-en les filets, servez aussitôt.

Filets de sole à la Mazagran. (Dessin 128.)

Cette entrée est dressée sur un fond en bois collé sur plat, portant

sur son centre un support également en bois, forme de pyramide : l’un* et l’autre masqués de papier blanc.

Préparez d’abord une petite salade de légumes variés (page 77) faites-la macérer une heure dans son assaisonnement, puis égouttez celuici, et liez-la avec de la mayonnaise aux œufs, collée; tenez-la sur glace.

Supprimez les coquilles aux pattes et queues de 2 homards cuits au court-bouillon simple, refroidis ; fendez les pattes en deux sur leur épaisseur; puis humectez les deux parties au pinceau avec de la gelée mi-prise pour les coller. — Divisez aussi la chair des queues en plusieurs tranches, coupées de haut en bas; humectez chaque tranche avec de la gelée pour les remettre en forme : tenez les pattes et les queues sur glace.

Cuisez les filets de 3 soles dans un plafond avec du court-bouillon au vin blanc ; aussitôt à point, égouttez-les, rangez-les dans un autre plafond, couvrez-les avec du papier beurré, faites-les refroidir sous presse. Parezles alors, tous de même longueur, pas trop longs, en supprimant les bouts minces. — Prenez les filets un à un, trempez-les dans une sauce chaufroix réduite avec une partie de la cuisson des filets ; rangez-les à mesure sur le même plafond, à petite distance ; faites refroidir la sauce sur glace ; parez-les ensuite du surplus de la sauce.

Avec la salade préparée, mêlée avec les parures de queues de homard, masquez le support en pyramide, sur les côtés, de façon à le grossir, en conservant la forme ; lissez-la, et nappez-la avec une couche de mayonnaise collée. Contre la pyramide, dressez les filets de sole, debout, en les chevalant légèrement ; nappez-les au pinceau avec de la gelée mi-prise. — Sur le haut de la pyramide, dressez également debout les 2 pattes et les 2 queues de homard. Entourez-les avec un épais cordon de gelée hachée pour les soutenir ; nappez-les aussi à la gelée mi-prise. — Entourez le fond du plat avec de beaux croûtons de gelée, bien régulièrement coupés. Tenez 10 minutes le plat dans l’armoire à glace; envoyez-le ensuite avec une saucière de mayonnaise.

Filets de sole à la Valençay. (Dessin 1 Zi 3 . )

Cuisez dans un sautoir, avec du court-bouillon au vin, 10 à 12 petits filets de sole ; égouttez-les, faites-les refroidir sous presse. Divisez-les chacun en deux parties ; parez-les, assaisonnez ; trempez-les un à un dans une sauce chaufroix blonde, en les rangeant à mesure sur plaque pour faire refroidir la sauce. Parez ensuite les filets du surplus de la sauce ;

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décorez-en un tiers , sur la surface lisse, avec des détails en truffe ou en cornichon ; nappez-les tous au pinceau avec de la gelée mi-prise ; laissez raffermir la gelée ; dressez-les ensuite en buisson incliné des deux cotés, formant dos d’âne, en plaçant sur le haut les filels décorés. Sur l’un des côtés, piquez un hâtelet garni de crevettes. Soutenez le buisson, des deux côtés, avec de la gelée hachée, collante, poussée au cornet ; entourez-le à droite et à gauche avec 5 à 6 coffres de grosses écrevisses, vidés, garnis avec un salpicon de queues d’écrevisse ou de homard, mêlé avec une salade de petits légumes à la mayonnaise, posés debout formant un demicercle ; nappez-les aussi au pinceau avec de la gelée mi-prise. — Entourez la base du fond du plat avec de beaux croûtons de gelée. Envoyez en même temps une saucière de mayonnaise. — Cette entrée froide est dressée sur un plat dans le genre du modèle de la planche quinzième, portant un support incliné sur l’un des côtés du plat, pour piquer le hâtelet, mais avec un support à dos d’âne dans le genre de celui représenté par le dessin 103.

Filets de sole à la Richelieu.

Ce relevé convient pour être servi dans les dîners nombreux : il faut compter pour chaque plat à servir, 12 à 14 filets, 20 à 24 têtes de champignon, tournées et cuites bien blanches, autant de demi-quenelles de poisson pochées, 10 à 12 huîtres pour chaque saucière.

Levez les filets de sole, parez-les en les laissant sur toute leur longueur; battez-les, assaisonnez; rangez-les dans un ou plusieurs plafonds à rebords, beurrés. — Avec les parures et arêtes de sole, vin blanc et bon fonds, préparez un court-bouillon (page 48) ; avec une partie de ce court-bouillon passé, couvrez les filets, faites-les pocher, en les tenant vert-cuits : quelques minutes suffisent. Égouttez-les, rangez-les sur un autre plafond, couvrez-les avec un papier beurré, faites-les refroidir sous presse légère : parez-les ensuite à nouveau.

Passez la cuisson des filets, dégraissez-la, faites-la réduire en demiglace, incorporez-la peu à peu à de l’espagnole en réduction, ainsi qu’une partie de la cuisson des huîtres et des champignons ; quand la sauce est succulente passez-la, tenez-la au bain-marie. — Avec des chairs de brochet, préparez une farce ordinaire, peu beurrée.

Sur de larges plafonds beurrés, à rebords bas, étalez, à petite distance l’une de l’autre, des abaisses en farce, de forme ovale, exactement

dans les dimensions du fond des plats qui doivent être employés pour le service. Lissez la couche de farce, et rangez dessus les filets de sole, parés, les uns sur les autres, en les serrant; couvrez-les avec du papier beurré, coupé de dimensions voulues : on peut faire cette opération 5 à 6 heures avant l’heure du service, si on peut tenir les plaques sur glace, afin que la farce n’aigrisse pas. — Sur chaque grand plafond on peut étaler 6 couches de farce, et les garnir avec les filets.

Un peu avant de commencer le service poussez les plafonds au four doux pour bien chauffer les filets, en faisant pocher la farce : il faut 15 à 18 minutes.

En sortant les plafonds, retirez le papier, puis enlevez avec la pelle à poisson la couche de farce et les filets, sans les déranger ; dressez-les à mesure sur plat pour les entourer avec les garnitures bien chaudes : les quenelles d’un côté, les champignons de l’autre. A mesure que les plats sont garnis placez-les dans l’étuve : en un quart d’heure deux hommes peuvent dresser et garnir 10 à 12 plats de relevé, dans les conditions que je viens de décrire.

Au dernier moment, chauffez la sauce, en la vannant et la beurrant sans excès; sortez les plats de l’étuve, épongez-en le beurre; saucez légèrement les filets et les garnitures. Clochez à nouveau les plats pour les envoyer chacun avec une saucière de sauce mêlée avec les huîtres parées, coupées.

Filets de sole à la Chevreuse.

Parez 8 filets de soles, propres; assaisonnez, masquez-les d’un côté, avec une couche de farce de poisson aux fines-herbes; pliez-les en deux, rangez-les dans un sautoir, mouillez-les juste à couvert avec du bon courtbouillon au vin blanc, couvrez-les avec un papier beurré, cuisez-les tout doucement 25 minutes. — Égouttez la cuisson des filets, en la passant, dégraissez-la, faites-la réduire en demi-glace ; liez-la avec de la sauce tomates; faites-la réduire encore quelques minutes; beurrez-la hors du feu; finissez-la avec une pointe de cayenne. — Parez les filets, dressezles sur plat, masquez-les avec la sauce.