PLANCHE QUINZIÈME

Dessin 141. — Modèle de plat bordé à support incliné, page 519. Dessin 142. — Darne de saumon historiée, page 474.

Dessin 143. — Filets de sole à la Valençay, page 518.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Dessin 141.

Dessin H3,

Filets de sole à la Cumberland.

Coupez par le milieu 12 gros filets de sole crus, propres, battus ; parez-les en demi-cœur, assaisonnez, faites-les pocher dans un bon courtbouillon au vin (page Zi 8) ; égouttez-les, parez-les, dressez-les en 3 rangées sur une mince couche de farce pochée sur plat long, afin de les empêcher de glisser; masquez chaque rangée avec une sauce différente : la première avec du velouté réduit avec le court-bouillon, et lié avec un des jaunes d’œuf étendus à la crème; la deuxième avec du même velouté réduit, fini au beurre rouge, la troisième avec une sauce vénitienne ou sauce Chivry, c’est-à-dire du velouté fini avec un beurre vert : ces trois sauces doivent être assez (consistantes pour que les filets soient nappés et que les nuances restent bien distinctes.

Entourez les filets avec une garniture composée d’huîtres et de petites quenelles moulées à la petite cuiller; masquez-la avec du velouté simple : à l’un des bouts du plat, dressez un bouquet de queues d’écrevisse. Envoyez en même temps une saucière du même velouté. — Avec les relevés de poisson saucés, on ne sert pas de pommes de terre.

Filets de sole à la bordelaise.

Coupez la tête et les parties minces de 3 soles propres, sans peau ; saupoudrez un plat à gratin avec échalotes et champignons crus, hachés; posez les soles dessus, assaisonnez; mouillez-les avec du bon court-bouillon au vin (page A8), cuisez-les tout doucement 15 à 20 minutes. Égouttezen la cuisson en la passant; dégraissez-la, faites-la réduire en demi-glace; incorporez-la à 2 décilitres de velouté en réduction, en même temps que quelques cuillerées de cuisson d'huîtres. — Égouttez les soles sur un plafond; détachez-en les filets; parez-les, en supprimant les fines arêtes des côtés; dressez-les en long, sur plat ovale; à chaque bout du plat, dressez un bouquet d’huîtres pochées, et sur les côtés, dressez 2 bouquets de pommes de terre en boules, cuites à l’eau salée. — Beurrez la sauce, masquez-en les filets et les huîtres, en laissant les pommes de terre au naturel.

Filets de sole à la Villeroy.

Coupez en deux, sur le travers, 6 à 8 filets de sole, cuits, refroidis; parez-les, assaisonnez. — Trempez chaque morceau un à un, dans une

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bonne sauce villeroy; finie avec 2 ou 3 cuillerées cle fines-herbes cuites, et un petit morceau de beurre d’anchois; rangez à mesure les filets sur plaque, pour faire refroidir la sauce. Détachez-les ensuite, parez-les, roulez-les d’abord dans la panure blanche, pour les paner ensuite aux œufs battus. — Plongez les filets, en deux fois dans la friture chaude, pour les colorer en les chauffant. Égouttez-les, dressez-les sur serviette, avec du persil frit.

Filets de sole farcis.

étalez sur une plaque à rebords, beurrée, une couche de farce à quenelle de poisson de l’épaisseur de 1 centimètre, lissez-la. — Prenez 12 filets de sole, pas trop gros, correctement parés, assaisonnés ; faitesles légèrement pocher dans un sautoir avec beurre fondu; égouttez-les, faites-les refroidir à moitié sous presse légère; parez-les de nouveau; rangez-les à petite distance, sur la couche de farce, en les appuyant du côté poché; humectez-les avec du beurre fondu, finissez de les cuire à four doux, en même temps que la farce. — En sortant la plaque coupez la farce tout autour des filets, avec la pointe d’un petit couteau; enlevez-les l’un après l’autre, avec la farce, à l’aide d’une palette; dressez-les sur plat long en 2 lignes, en les chevalant; masquez-les avec une sauce normande ; sur l’un des bouts du plat, dressez un bouquet d’huîtres pochées, sur l’autre bout, un bouquet de queues d’écrevisse; masquez le fond du plat et les huîtres avec la même sauce normande, envoyez-en une saucière à part.

Ce relevé simple, facile à dresser, convient pour être servi dans les dîners nombreux, où l’on sert ordinairement deux relevés de poisson, c’est-à-dire de deux sortes différentes : moitié l’une, moitié l’autre.

Tourte de filets de sole à la financière. (Dessin 122.)

Les tourtes, quoique ayant moins belle apparence que les vol-au-vent, sont cependant préférables pour être servies dans un dîner, surtout dans ceux où les mets sont présentés aux convives.

Préparez une tourte à bande, en opérant comme il est dit à la page 30; piquez la surface de l’abaisse inférieure pour l’empêcher de boursoufler : au besoin couvrez-la d’un rond de papier beurré, et posez un petit moule dessus ; cuisez-la à bon four, de belle couleur. En la sortant, dégagez-la du plafond, dressez-la sur plat, tenez-la au chaud.

Cuisez au beurre 5 à 6 filets de sole, parés, assaisonnés; coupez-les

en escalopes ; mettez celles-ci clans un sautoir avec tranches de truffe, quelques douzaines d’huîtres pochées; petites quenelles de poisson moulées à la petite cuiller à café, pochées; liez ces garnitures avec du bon velouté réduit avec la cuisson des huîtres, celle des truffes et des champignons. Dressez la garniture en dôme dans le vide de la tourte; ornezen le dessus avec 2 filets de sole contisês aux truffes, 2 grosses écrevisses cuites, avec la queue épluchée, h grosses quenelles décorées chacune avec un losange de truffe. Entre les quenelles et les filets contisês , disposez une tête de champignon, tournée, cuite bien blanche; sur le haut, posez une petite quenelle ronde et creuse, et sur celle-ci, une truffe ronde, pelée; glacez la truffe et les filets, masquez les champignons avec un peu de velouté; envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Paupiettes à la matelote. (Dessin 129.)

Les paupiettes à la matelote constituent un excellent relevé très distingué : on peut opérer soit avec des filets de sole, soit avec des filets de merlan : il suffit qu’ils soient assez larges pour former de jolies paupiettes.

Collez sur plat long un fond en bois, masquez de pâte à nouille dorée, séchée à l’air de la cuisine; décorez le fond du plat, sur son épaisseur avec une mince tranche ronde de truffe ou de cornichon vert; ce fond doit porter sur son centre, un support en pain frit, forme de pyramide ovale, masqué avec un couche de farce ordinaire, séchée quelques minutes à l’étuve. — Dans les cas ordinaires, on peut simplement dresser les paupiettes sur un anneau, en farce pochée sur plat; mais il convient toujours de fixer un support sur le centre de ce plat.

Parez 12 à lh gros filets de merlan du nord ou bien des filets de grosses soles propres; battez-les pour les amincir et les élargir; coupezles d’abord carrément sur les bouts; puis, coupez ceux-ci en sifflet, de façon que quand la paupiette est formée la soudure soit invisible; salezles, masquez-les avec une mince couche de bonne farce de poisson aux fines-herbes cuites ; roulez-les sur eux-mêmes, en baril, et soudez le bout aminci, après l’avoir humecté aux jaunes d’œuf; nouez-les avec du gros fil; puis entourez-les avec une bande de fort papier beurré. Rangez les paupiettes dans un sautoir foncé de lard, couvrez-les avec du lard et un rond de papier blanc, beurré ; mouillez-les avec du bon court-bouillon au vin, cuisez-les 35 à hO minutes sur feu doux.

SERVICE DES DINERS

POISSONS

Égouttez les paupiettes, supprimez-en la bande de papier ; remplacezla aussitôt par une autre, en les serrant davantage : laissezdes à moitié refroidir dans leur cuisson. D’autre part, préparez une bonne et riche garniture, composée de laitances, queues d’écrevisse, quenelles, champignons, boules de cornichon, blanchies dans un poêlon; mettez-les dans une casserole plate, masquez-les avec un peu de bonne sauce matelote, réduite avec la cuisson des paupiettes, dégraissée, passée, réduite; tenez la casserole au bain-marie.

Au dernier moment, déballez les paupiettes pour les parer; dressezles en chaîne, debout, sur les bords du fond masqué de pâte; glacez-les au pinceau; dressez la garniture en dôme, autour du support; sur le haut de celui-ci, posez une truffe ronde ; sur chaque bout du plat dressez un bouquet de têtes de champignon bien blanches. — En même temps que le relevé, envoyez une saucière de la sauce.

Dessin 143 bis. — Poissonnière.

BOUCHERIE

Aloyau (rosbif) rôti au four. (Dessin Ihh).

L’aloyau, autrement dire le rosbif qu’on sert dans un dîner, doit se composer du faux fdet et du filet; la viande ne doit pas être désossée; on coupe seulement l’os de la chaîne.

Il est bien certain que rien ne vaut un rosbif cuit sur la broche à

berceau ; mais comme il est des cas où la cuisson à la broche est impossible, il est bon que les jeunes gens apprennent à connaître le procédé le plus pratique pour la remplacer.

Sur le centre d’un aloyau de moyenne épaisseur, provenant d’un jeune bœuf, et mortifié à point, coupez un morceau mesurant de 16 à 18 centimètres de large; supprimez-en l’os de la chaîne, et le surplus de la graisse qui se trouve sous la bavette, à côté du filet; écourtez la bavette pour la replier en dessous. Ficelez la viande, enveloppez-la de papier beurré, posez-la dans un plafond creux à rebords élevés, muni d’une grille en fer, élevée sur h pieds, de 5 à 6 centimètres de hauteur. Glissez dans le plafond quelques cuillerées de bonne graisse ; chauffez le fond du plafond, poussez-le à four doux pour faire rôtir le rosbif à peu près 3 heures sans violence, s’il pèse de k à 6 kilogrammes : la durée de la cuisson est toujours subordonnée à la régularité du feu, et à l’épaisseur de la pièce.

Faites rôtir la viande, en l’arrosant et la retournant souvent, en

SERVICE DES DINERS. — BOUCHERIE

ayant soin de verser un peu d’eau dans le plafond, si la graisse menaçait de brûler. — Déballez la viande trois quarts d’heure avant de la retirer. — En sortant le rosbif du four, débridez-le, salez-le, dressez-le sur un grand plat; envoyez-le en même temps qu’une saucière de bon jus : un rosbif doit être découpé dans la salle à manger.

Dans les bonnes maisons, en Angleterre surtout, on découpe le rosbif cuit, c’est-à-dire le faux filet, non pas en tranches transversales, mais en tranches longues, selon le fil de la chair, et dans le sens des os de l’échine, en coupant d’abord de ce côté. Le filet-mignon est également coupé en ce sens et non en tranches transversales : cette méthode est aujourd’hui acceptée par tous les gourmets, comme la plus pratique.

Aloyau braisé.

Désossez l’aloyau, écourtez-en la bavette, parez-le carrément; lardezen les chairs intérieures avec de minces lardons de lard et de jambon cru; assaisonnez. Roulez l’aloyau pour le ficeler, faites-le braiser, en opérant exactement comme il est dit pour la pointe de culotte.

En dernier lieu égouttez l’aloyau, débridez-le, parez-le, dressez-le sur plat long. Passez la cuisson, dégraissez-la avec soin, faites-la réduire ; arrosez-en la viande avec quelques cuillerées, servez le reste en saucière avec une garniture de légumes ou purée de légumes.

L’aloyau braisé est un relevé exigeant d’être cuit avec la plus grande attention; car sa chair est de nature sèche, et quand elle est cuite, elle est difficile à couper. Mais, avec des soins attentifs, on peut facilement surmonter la difficulté. — Dans les grandes affaires on découpe l'aloyau quand il est cuit et refroidi, on le chauffe ensuite à la bouche du four, en l’arrosant avec sa cuisson passée, réduite.

Pointe de bœuf braisée. (Dessin JA5.)

Ce relevé est dressé de façon à pouvoir être directement présenté aux convives pour qu’ils s’en servent.

Parez une pointe de culotte en supprimant les os; roulez-la sur sa longueur, ficelez-la, mettez-la dans une casserole longue avec du lard fondu; faites-la suer une demi-heure, en la retournant souvent; assaisonnez; sortez la viande de la casserole, étalez sur le fond de celle-ci une épaisse couche déracinés et oignons émincés, aromates; sur cette

couche placez la viande; mouillez avec 3 ou h décilitres de bouillon, l'aites-le réduire tout doucemement ; mouillez avec une égale quantité de vin blanc, faites-le aussi réduire à glace. Mouillez alors la viande à hauteur avec du bouillon; faites bouillir le liquide, en écumant; couvrez la casserole, retirez-la sur une paillasse, représentée ici par le dessin 145, avec

feu dessus, feu dessous, ou bien à la bouche du four. — Cuisez ainsi la viande jusqu’à ce qu’elle soit à peu près à point, en ajoutant de temps en temps du bouillon chaud : il faut au moins 5 heures.

Enlevez la viande sur un plafond pour la débrider et la parer. — Tassez sa cuisson, dégraissez-la, allongez-la avec du bouillon, si elle était courte ; faites-la réduire si elle était longue : elle doit être succulente.

Remettez la viande dans une casserole plus étroite, versez la cuisson dessus, ajoutez un verre de marsala ou de madère; finissez de la cuire à la bouche du four, en l’arrosant souvent pour la faire glacer; elle doit être tendre, de belle couleur.

Au dernier moment, égouttez la viande, parez-la, découpez-la en belles tranches transversales, d’égale épaisseur; dressez celles-ci sur un fond en riz à croustade collé sur piat long, entourez-la avec une garniture préparée d’avance, symétriquement disposée. Sur le bout du plat ou viennent aboutir les tranches étroites de la pointe de bœuf, collez un petit support en pain frit, et sur celui-ci piquez un hâtelet garni de racines coupées et d’une truffe ronde.

La garniture de la pièce se compose de 8 petites chartreuses de légumes, d’une douzaine de croquettes en boules, et d’une douzaine d’épaisses tranches de concombre, creusées et farcies, décorées chacune avec une