PLANCHE SEIZIÈME

Dessin 146. — Pointe de bœuf braisée, page 527.

Dessin 147. — Timbale des gourmets, page 546.

Dessin 148. — Filet de bœuf froid, aux légumes, page 541.

SERVICE DES DINERS

BOUCHERIE

Djssin 140.

Dessin 14 i.

tranche de truffe coupée à l’emporte-pièce. — En même temps que le relevé, envoyez une saucière de sa cuisson passée, dégraissée, réduite.

Ce relevé est dressé pour être présenté aux convives, dans un dîner.

Pointe de bœuf, à la jardinière. (Dessin 150.)

Cette méthode de dresser une pointe de culotte avec sa garniture,, mérite l’attention des cuisiniers; elle est surtout appréciable dans les dîners nombreux, où les relevés doivent être garnis.

Faites braiser une pointe de culotte, en procédant comme il est dit précédemment. Au dernier moment égouttez-la pour la parer; diminuez l’épaisseur de la couche de graisse qui couvre les chairs; coupez-la en dessous afin d’éviter que les tranches soient trop larges. Découpez-la en tranches régulières, pas trop minces; remettez la pièce en forme, placez-la dans un plat à gratin, avec une partie de sa cuisson passée, dégraissée, mêlée avec quelques cuillerées de madère et réduite en demiglace, placez-la à la bouche du four; faites-la glacer en l’arrosant souvent. — D’autre part; préparez une garniture composée de laitues braisées, de petites carottes glacées de petits bouquets de choux-fleurs d’égale grosseur, haricots verts émincés, puis d’épaisses tranches de concombre légèrement creusées d’un côté, blanchies, farcies, glacées.

Au dernier moment, enlevez la pointe avec la pelle percée, glissez-la sur plat long, disposezda en demi-cercle sur la longueur du plat; puis, dressez symétriquement les garnitures dans le creux du demi-cercle, dans le genre que le dessin représente ; dressez les concombres farcis tout le long du côté ouvert du plat, formant la chaîne. Glacez les tranches de bœuf au pinceau, glissez au fond du plat quelques cuillerées de la cuisson réduite; envoyez le surplus en saucière.

Pointe de bœuf à la flamande .

Ceci est un mets qui convient pour les déjeuners ou les dîners des grands restaurants où l’on a l’habitude de présenter aux clients les pièces entières, avant de les découper : les gourmets et les délicats aiment cette pratique de leur montrer la viande sur laquelle doit être coupée leur portion. — Mais cette pièce dressée, découpée et plantureusement garnie dans le genre de la pointe de bœuf à la jardinière, est toujours bien accueillie dans un dîner d’amateurs.

Désossez une pointe de culotte de bœuf, roulez-la, ficelez-la, mettez-

SERVICE DES DINERS. — BOUCHERIE

la dans une braisière où elle entre juste; mouillez-la deux ou trois fois sa hauteur avec du bouillon léger; ajoutez 1 kilogramme de petit-salé blanchi trois quarts d’heure; chauffez le liquide, en écumant avec soin; au premier bouillon retirez le liquide sur le côté pour qu’il ne bouille que partiellement comme un pot-au-feu ; laissez-le bouillir 5 heures, sans violence. — 3 heures après, ajoutez au liquide un bouquet de poireaux et un oignon piqué de clous de girolles. Quand le petit-salé est cuit, égouttez-le, tenez-le au chaud avec du dégraissis de la viande.

Préparez une abondante garniture composée de bonnes carottes et de bons navets, de petits bouquets de chou frisé : les racines sont parées et coupées en grosses gousses ou en poires, puis blanchies séparément à l’eau salée; les choux sont coupés en deux et blanchis trois quarts d’heure ; puis divisés en petits quartiers et noués avec du gros fil pour les faire braiser.

Quand la viande est cuite un peu plus qu’aux trois quarts, égouttezla sur un plafond pour la débrider et la parer. — Passez et dégraissez la cuisson, faites-en réduire la moitié en demi-glace, sur feu vif; tenez l’autre moitié en réserve. — Remettez la viande dans la braisière, ou dans une casserole plus large que haute, foncée de lard; entourez-la d’un côté avec les racines blanchies, et de l’autre avec les quartiers de chou : il faut que les garnitures se trouvent à niveau de la viande; mouillez celle-ci et les garnitures juste à hauteur avec le restant de la cuisson non réduite; couvrez-les avec du fort papier beurré, finissez de les cuire ensemble à l’étuvée, sur feu très doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle ou bien à la bouche du four doux.

Quand la viande et les garnitures sont à point, le mouillement doit se trouver réduit. Arrosez-les alors largement avec la cuisson réduite en demi-glace, faites-les mijoter une demi-heure à la bouche du four, en les arrosant.

Au dernier moment, enlevez la pointe pour la dresser sur plat long; entourez-la d’un côté avec les carottes et les navets, et de l’autre côté, avec les quartiers de chou débridés, sur ceux-ci dressez le petit-salé coupé en tranches plus longues que larges. Passez la cuisson sur la viande, envoyez-la en même temps qu’une saucière de la même demiglace réservée.

Pointe de bœuf à la russe.

Les hommes qui, dans les grandes maisons, ont pratiqué le service des dîners nombreux, ont forcément du étudier les méthodes les plus simples pour pratiquer avec promptitude et en toute sécurité.

En général on ne se rend pas un compte bien exact des difficultés que peut entraîner, dans certaines maisons, un service de 250 à 300 couverts, et des soins prévoyants que doit déployer celui sur qui pèse la responsabilité de la réussite.

Les relevés de viande méritent d’autant plus d’attention qu’ils sont servis dans la première période du dîner, et qu’ils doivent, comme ceux de poisson, être dressés et disposés dans les étuves avant que le potage soit enlevé de la cuisine : ceci est une règle absolue.

Le relevé que je vais décrire est un exemple des précautions qu’il convient de prendre pour ne pas se trouver en présence de difficultés qui, au dernier moment, peuvent devenir insurmontables; à ce point de vue il mérite d’être réfléchi et par les jeunes gens et par les praticiens.

Dans les dîners nombreux, il faut compter 2 pointes de culotte de bœuf pour garnir 3 plats.

Désossez les pointes, ficelez-les sur la longueur, marquez-les dans différentes braisières foncées de débris de lard, graisse de veau coupée, racines et oignons émincés, aromates; faites-les braiser en opérant exactement comme il vient d’être dit plus haut. Quand les viandes sont cuites, retirez-les du feu, laissez-les refroidir dans leur cuisson.

Égouttez les pointes, à l’aide de la grande pelle percée; parez-les en diminuant les parties trop épaisses et la graisse; découpez-les en tranches pas trop minces. Dressez une douzaine de ces tranches, par rangées et à cheval, dans divers plafonds creux, de façon à mettre 6 rangées ensemble, disposées l’une à côté de l’autre, sur 2 lignes. Mouillez-les avec une partie de leur cuisson; couvrez chaque rangée avec un fort papier beurré: cette opération peut être faite longtemps avant l’heure du dîner.