PLANCHE DIX-SEPTIÈME
Dessin 149. — Bordure de riz à la Valenciennes, page 548.
Dessin 150. — Pointe de bœuf à la jardinière, page 530.
Dessin 151. — Escalopes de palais de bœuf à la purée de marrons, page 545.
SERVICE DES DINERS
BOUCHERIE
Dessin 150.
Dessin 151
Une heure avant de servir, arrosez les rangées de viande des plafonds avec le restant de leur cuisson chauffée, réduite; chauffez les viandes à la bouche du four doux, au moins trois quarts d’heure, en les arrosant souvent avec la cuisson. — Quand les viandes sont atteintes, enlevez-les rangées, avec la pelle percée, pour les dresser chacune dans un plat long, et les tenir à l’étuve chaude.
Passez à nouveau la cuisson pour la dégraisser; faites-la réduire si c’est nécessaire, et liez-la avec de la bonne sauce brune; faites-la bouillir quelques minutes, tenez-la au bain-marie, dans une casserole.
Entourez les rangées de viande, des deux côtés, avec une garniture peu encombrante, facile à dresser, se composant de 2 légumes différents pour les côtés, et une autre pour garnir le bout du plat opposé à celui qui doit être mis à la portée des convives : ce côté-là doit rester libre, afin que les convives puissent se servir sans embarras. — Masquez légèrement la viande avec un peu de la sauce préparée, envoyez le restant en casserole, dans la salle où s’opère le dressage, et, au moment où les plats vont être enlevés, faites-les saucer modérément par un homme de la cuisine. — Dans de telles conditions on évite de faire suivre le relevé d’une saucière et d’un plat de légumes toujours très encombrants dans le service des grandes affaires.
Pointe de bœuf gratinée.
Parez un morceau de culotte de bœuf, bouillie ou braisée, refroidie; divisez-la en tranches égales, pas trop minces; rangez-les à cheval sur le fond d’un sautoir, en une seule ligne; arrosez-les avec un peu de sauce demi-glace, couvrez le sautoir pour les chauffer à feu doux en les arrosant. — Préparez un émincé de champignons dans les conditions prescrites à la page 80, en le tenant un peu consistant; retirez-le du feu, pour lui mêler 3 à à cuillerées de racines de raifort râpées et hachées, mêlées avec 2 cuillerées de panure blanche et une pincée de persil haché.
Quand les viandes sont chaudes, prenez les tranches une à une, dressez-les à cheval, sur un petit plat long, en masquant chaque tranche avec une petite partie de l’émincé. Quand la pièce est remise en forme, masquez-la entièrement avec une couche du même appareil, saupoudrez-la avec de la panure, faites-la gratiner 20 minutes à four doux, en l’arrosant de temps en temps avec le restant de la sauce où les viandes ont chauffé, mêlée avec du madère, et passée au tamis. — En même
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temps que le bœuf, servez à part une garniture de purée de pommes de terre. — Ceci est un mets de dîners familiers.
Pointe de bœuf à la Soubise.
Faites braiser une pointe de culotte, en procédant comme il est dit plus haut; laissez-la à moitié refroidir dans sa cuisson. Égouttez-la, parezla, découpez-la en tranches; dressez-celles-ci, une à une, sur plat long, pour réformer la pièce, en ayant soin de masquer chaque tranche avec une mince couche de purée soubise; masquez également la pièce avec la soubise; saupoudrez-la de panure; poussez-la à four doux pour la chauffer et la glacer, en l’arrosant souvent avec le dégraissis de sa cuisson.
Au dernier moment, égouttez la graisse du plat; masquez le fond de celui-ci avec une partie de la cuisson de la viande, passée, dégraissée et réduite en demi-glace. Servez le reste en saucière, en même temps qu’une garniture de légumes.
Pièce de bœuf à l’écarlate.
On sale ordinairement les pièces d’aloyau, les trains de côte, les poitrines, les noix de bœuf et les langues. Le morceau d’épaule qu’on appelle paleron est excellent salé. — On désosse ordinairement les grosses pièces d’aloyau, mais les poitrines et le train de côte peuvent n’être désossés qu’en partie.
La méthode de saler les viandes est décrite à la page 290; elle est la même pour toutes les pièces, avec cette différence qu’on fait macérer ■celles-ci plus ou moins longtemps selon leur épaisseur; les aloyaux et les trains de côte pesant de 3 à 5 kilogrammes doivent rester dans la saumure de 30 à 35 jours; les morceaux plats, de 24 à 26 jours, les langues de 14 à 18 jours.
Pour cuire l’aloyau désossé et même le morceau de côte, il convient de les emballer avant dans un linge fin; les mettre dans une marmite avec de l’eau froide, et les cuire en opérant comme pour le pot-au-feu. A trois quarts de cuisson on les déballe pour les réemballer dans le même linge en les serrant, et finir de les cuire ainsi. — Quant aux pièces non désossées, on les égoutte aussi à mi-cuisson pour en retirer les os et les emballer dans un linge fin pour finir de les cuire. Quand les viandes sont cuites on les égoutte, et on resserre le linge, en attendant de les dresser, soit entières, soit après les avoir découpées.
4vec les pièces chaudes de bœuf à l’écarlate, on sert toujours une garniture de légumes, simple ou variée, ou simplement une purée de légumes. On les accompagne aussi avec une saucière de bon jus réduit ou de sauce demi-glace légère, réduite au vin.
Pièce de bœuf, bouillie, garnie.
Je dois faire observer que les pièces de bœuf, bouillies, ne peuvent figurer que sur le menu d’un dîner tout à fait familier; et même dans ce cas, on ne peut pas procéder à la cuisson de cette pièce comme on opère pour l’apprêt du simple pot-au-feu. Je vais donner la méthode pour servir cette pièce dans les meilleures conditions possibles.
Choisissez une pointe de bœuf plutôt fraîche que mortifiée; désossez-la, roulez-la, ficelez-la, mettez-la dans une braisière, mouillez-la largement avec du bouillon léger ou du second bouillon; faites partir le liquide en ébullition sur feu modéré, en écumant le liquide avec soin; retirez le vase sur le côté du feu, de façon que le liquide ne bouille que d’un côté, mais qu’il ne cesse de bouillir pendant 5 à 6 heures, et même davantage si la pièce était très épaisse; mais il est bon d’observer que les viandes désossées sont moins longues à atteindre.
Quand la viande est à mi-cuisson, mêiez-lui une garniture de grosses racines et légumes : poireaux, oignons piqués de girofles, grosses carottes et navets bien propres; cuisez-les ensemble avec la viande.' — D’autre part, faites braiser un petit chou blanchi, divisé en quartiers.
Au dernier moment, égouttez la viande pour la débrider et la parer; dressez-la sur plat long, entière ou découpée; entourez-la avec les racines et légumes coupés, ainsi qu’avec les petits bouquets de chou; servez séparément, dans une légumière, une purée de pommes de terre. — Au lieu de ces légumes, on peut servir une garniture de nouilles ou de macaroni au parmesau.
Bœuf à la mode, aux racines.
Les morceaux qui conviennent le mieux pour cet apprêt, ce sont : l’aloyau, c’est-à-dire le faux- filet et la tranche de bœuf (3 à h kilogrammes
PLANCHE DIX-IIUITIÈME.
Dessin 152. — Plat borde muni d’un support, page 555.
Dessin 153. — Filet de bœuf braisé, à la printanière, page 540. Dessin 151. — Tête de veau en tortue, page 555.
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Dessin 153.
Dessin 154.
sans os). Coupez la viande plus longue que large, désossez-la, lardez-la en dessous dans le sens du fil de la chair avec de moyens lardons de 4 à 5 centimètres de long. — Assaisonnez la viande, déposez-la dans un plat creux, avec racines et oignons émincés, arrosez-la avec 2 décilitres de cognac ; faites-la macérer 7 à 8 heures en lieu frais, en la retournant.
Égouttez la pièce, épongez-la pour la brider. Mettez-la dans une petite braisière ou casserole longue avec du lard fondu; faites-la revenir sur feu modéré jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie et colorée. Mouillez alors la viande avec 3 ou 4 décilitres de vin blanc ; couvrez le vase ; faites réduire le liquide à moitié. Allongez le mouillement avec du bouillon jusqu’à hauteur de la viande; ajoutez 2 pieds de veau désossés, fortement blanchis et divisés, ainsi que les couennes du lard employé, également blanchies ; épices, aromates, 2 ou 3 carottes, 2 oignons piqués de girolles, et enfin le cognac de la marinade ; faites bouillir le liquide en écumant ; retirez la casserole sur feu doux ou sur une paillasse, en ayant soin d’alimenter la cuisson avec du bouillon chaud, pour qu’elle soit toujours au même niveau.
Quand la viande est aux trois quarts cuite, égouttez-la sur un plafond, pour la débrider et la parer ; remettez-la dans la braisière, entourez-la avec une abondante garniture de bonnes carottes, blanchies : il faut que ces carottes arrivent à la hauteur de la viande. Passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire, versez-la sur la viande et la garniture : elles doivent être mouillées juste à hauteur; finissez de les cuire ensemble tout doucement à l’étuvée, avec des cendres chaudes sur le couvercle ou à la bouche du four.
Au dernier moment, dressez la pièce sur plat long, entourez-la avec les carottes et une garniture de petits oignons glacés à part. — Passez la cuisson, qui doit être succulente, mettez-en une partie avec la viande, servez le surplus en saucière.
Queue de bœuf farcie.
Hachez et pilez 400 à 500 grammes de filet de bœuf cru, 350 gr. lard, 200 gr. de mie de pain imbibée et exprimée, 125 gr. de champignons frais, hachés, 2 œufs entiers; assaisonnez, passez ta farce au tamis.
Faites désosser par le boucher une grosse queue de bœuf, après en avoir supprimé la partie mince, mais sans l’ouvrir ; emplissez-en le vide avec la farce, en la serrant, de façon à lui donner sa forme première ;
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enveloppez-la dans un linge à beurre, en la nouant aux deux bouts et sur le centre ; mettez-la dans une braisière étroite avec bouquet, débris de lard, racines et oignons. Mouillez-la avec 2 ou 3 litres de bouillon ; faites bouillir le liquide pour le retirer sur le côté du feu ; 3 heures après, retirez le vase du feu, en laissant refroidir la viande dans sa cuisson.
Passez d’abord la cuisson ; déballez ensuite la viande ; remettez-la dans la braisière masquée au fond avec du lard, et foncée en braise ; mouillez la viande avec 5 à 6 décilitres de sa cuisson passée, quelques cuillerées de jus, un verre de madère ; faites-la braiser, en la retournant, jusqu’à ce que la viande soit tendre; égouttez-la alors pour la parer; dressez-la sur plat. Passez et dégraissez sa cuisson, faites-la réduire ; liez-la avec quelques cuillerées de sauce espagnole; faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle soit succulente, liée à point. — Dressez la queue de bœuf sur plat long ; servez-la avec une garniture à la chipolata, ou toute autre garniture : légumes ou purée de légumes; masquez-la avec une partie de la sauce, servez le surplus en saucière. — Cette recette a été décrite par M. Georges Bouzou.
Filet de bœuf en rosbif.
Chacun peut comprendre qu’en cuisine il soit quelquefois difficile de se procurer un bon rosbif; chacun peut comprendre aussi que mieux vaut ne pas en servir plutôt que le servir de qualité médiocre ; mais, en ce cas, on se voit contraint de refuser ce qu’on vous demande, ce qui n'est pas sans inconvénient. En pareille occurrence, voici ce qu’il convient de faire.
Parez un beau filet avec les mêmes soins que s’il devait être piqué ; marquez-le dans un plafond creux, étroit (dessin 158), foncé de débris de lard, racines et oignons émincés ; arrosez-le largement avec moitié graisse et moitié beurre fondu ; salez-le, chauffez bien le plafond sur le fourneau, couvrez-le de papier beurré, poussez-le à four modéré, cuisez-le 50 à 70 minutes en l’arrosant souvent : la viande doit rester vert-cuite. — En sortant le filet du four, égouttez-le pour le parer, en supprimant la semelle ; coupez alors, en biais, la tête du filet pour enlever le morceau d’angle ; découpez ensuite le corps du filet en larges tranches, toujours en biais, minces et rosées comme des tranches de rosbif. — A mesure que les tranches sont coupées, mettez-les chacune dans une assiette chaude, avec
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un peu de bon jus, et faites-les présenter à chaque convive, en même temps qu’une saucière de sauce raifort et un plat de légumes cuits à l’eau salée : pommes de terre, choux-fleurs, etc.
Le découpage de la viande doit avoir lieu sur le buffet de la salle à manger, par un maître-d’hôtel, ou dans l’ avant-salle, par un homme de la cuisine.
Filet de bœuf piqué, braisé, à la printanière. (Dessin 153.)
On sert peu les filets braisés dans les dîners, et cependant ce mets est excellent, et peut convenir à chacun. — Les filets destinés à être braisés doivent être choisis gros, car la cuisson prolongée qu’ils doivent subir en diminue considérablement le volume.
Ce relevé convient surtout pour être servi dans les dîners nombreux, car il peut être découpé d’avance et rester longtemps à l’étuve, sans trop se détériorer.
Parez le filet, piquez-le avec du lard sur la partie lisse, de la tête à l’extrémité opposée ; salez-le, mettez-le dans une braisière longue et étroite, foncée avec débris de lard, racines et oignons émincés, aromates ; mouillez la viande avec un demi-litre de bouillon; faites réduire tout doucement le liquide à glace ; mouillez de nouveau, à trois quarts de hauteur ; faites bouillir 7 à 8 minutes le liquide, masquez le filet avec du papier beurré ; fermez la braisière, retirez-la sur feu modéré, et continuez l’ébullition avec feu dessus, feu dessous, ou à la bouche du four doux ; cuisez ainsi le filet une couple d’heures, en ayant soin de l’arroser souvent avec sa cuisson et d’allonger celle-ci de temps en temps : la viande doit alors être tombée , c’est-à-dire bien atteinte et tendre.
Égouttez le filet pour le parer, passez sa cuisson, dégraissez-la, mêlez-lui un verre de marsala, faites-la réduire en demi-glace; mettez le filet dans un plafond creux, arrosez-le avec la cuisson, tenez-le 15 minutes à la bouche du four pour le glacer en l’arrosant souvent. — Égouttez de nouveau la cuisson en la passant ; dégraissez-la, liez-la avec quelques cuillerées de sauce brune ou sauce tomate, tenez-la au bain-marie.
Collez sur plat long un fond en bois, masqué de pâte cuite, glacezle au pinceau. — Découpez le filet en tranches, rémettez-le en forme, dressez-le sur le fond de plat; entourez-le avec une belle garniture variée, divisée en bouquets, composée de laitues braisées, petites timbales de légumes, petites carottes glacées, petits bouquets de choux-fleurs, hari-
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cots verts coupés en losanges. Glacez la viande, masquez le fond du plat avec un peu de sauce ; envoyez le surplus de celle-ci dans une saucière.
Filets de bœuf piqués, braisés, à la milanaise.
Ce relevé abondant peut servir pour un dîner de 18 à 420 couverts. — Coupez le côté mince à 2 petits filets de bœuf, parés, pour que les chairs soient d’épaisseur égale. Piquez -les au lard, faites -les braiser tendres, en les faisant glacer. — Préparez un bon risot, avec du riz de Piémont; finissez -le avec beurre et parmesan, 3 cuillerées de purée tomate; mêlez-lui une julienne de truffes cuites.
Parez les filets en dessous pour en supprimer la semelle, découpezles en tranches; dressez celles-ci sur plat long, en couronne ovale; arrosez-les avec de la demi-glace. Garnissez le centre de la couronne avec le risot; servez-les avec une saucière de sauce madère, légère.
Filet de bœuf à la Chantilly. (Dessin 156.)
Parez et piquez au lard un bon filet de bœuf; placez-le dans un plafond creux foncé en braise, arrosez-le avec du beurre, salez-le, couvrez-le avec un papier beurré, cuisez-le une heure à four modéré, en l’arrosant souvent; ajoutez de temps en temps 1 décilitre de bouillon chaud.
En dernier lieu, égouttez le filet, parez-le, dressez-le sur plat long; entourez-le d’une belle garniture, composée de 2 jolis bouquets de carottes tournées glacées, et 2 bouquets de petits-pois fins, à l’anglaise, alternés avec quelques têtes de champignon, bien blanches. — En même temps que le relevé, envoyez une saucière de bon jus.
Ce relevé est dressé pour figurer sur la table d’un dîner ; n’étant pas découpé, il ne peut être présenté directement aux convives. — Après avoir figuré sur table, le filet doit être découpé en tranches sur le buffet de la salle à manger, et chaque tranche dressée sur une assiette chaude, avec du bon jus et quelques garnitures pour les faire présenter aux convives.
Filet de bœuf froid, garni de légumes. (Dessin 1ÆS.)
Parez et piquez avec du lard un bon filet de bœuf, mais pas trop gros ; cuisez-le dans les mêmes conditions que le filet de bœuf à la Chantilly; les chairs doivent être juste atteintes, et vert-cuites. Aussitôt à point, retirez-le pour le laisser refroidir.
La pièce que le dessin représente est dressée pour être servie dans un souper ou pour figurer sur la table d’un petit buffet.
Préparez d’abord un tambour de forme ovale, en fer-blanc ou en bois de tamis, par conséquent vide, ayant la hauteur de 5 à 7 centimètres ; fixez-le sur une abaisse en bois mince d’un demi-centimètre plus large que le tambour; sur le haut de celui-ci, fixez un support creux, en bois ou en fer-blanc de 2 à 3 centimètres plus étroit, et n’ayant que 3 centimètres de hauteur. Masquez-les tous deux avec du papier blanc : c’est sur ce deuxième gradin que doit être dressé le filet ; il faut donc coller sur son centre un petit support à dos d’âne, en bois ou en fer-blanc, afin de faciliter le dressage du filet, en lui donnant une forme plus apparente et plus correcte.
Maintenant, ornementez les parois du premier gradin avec des petits bâtonnets en carottes et en navets coupés avec le même tube à colonne, blanchis séparément à l’eau salée ; montez-les par rangs superposés et réguliers formant 2 nuances distinctes, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise pour les coller.
Glissez ce tambour ainsi décoré sur un plat long, tenez-le une demiheure dans l’armoire à glace.
Parez le filet autour et en dessous, découpez-le en tranches transversales, ni trop épaisses ni trop larges. Dressez-le ensuite sur le deuxième gradin portant sur son centre le support à dos d’âne ; glacez-en les surfaces au pinceau, puis nappez-les très légèrement avec de la gelée miprise.
Entourez alors le filet avec une garniture de racines coupées en boules, telles que : carottes, navets, truffes, racines de céleri, concombres. choux de Bruxelles d’égale grosseur, gros petits-pois, les uns et les autres liés avec un peu de gelée mi-prise, afin de pouvoir les dresser en petits bouquets aussi réguliers que possible, en alternant les nuances : ces bouquets sont dressés sur la largeur réservée du premier gradin.
Garnissez le fond du plat, autour du premier tambour, avec de la belle gelée hachée. — En même temps que la pièce, envoyez 2 saucières de mayonnaise.
Filet de bœuf à la Tombouctou.
Au premier abord, ce mets paraît de confection excentrique, mais si
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on y regarde de plus près, on trouve là une originalité qui, à mon avis, n’est pas à dédaigner. — Cette recette a été publiée dans l'Art culinaire par M. Casimir Glisse.
Prenez un filet de bœuf cru, paré, fendez-le sur un côté pour le vider en partie des chairs intérieures, en laissant à peu près l’épaisseur de 2 centimètres tout autour.
Pilez les deux tiers des chairs enlevées, avec moitié de leur poids de filets-mignons de veau, un demi-foie-gras cuit, un petit morceau de panade; ajoutez quelques jaunes d’œuf crus, sel, muscade, une cuillerée de paprica, quelques cuillerées de truffes fraîches coupées en dés ; avec cette farce, garnissez le creux du filet; cousez-en l’ouverture ; piquez les chairs en dessus avec un rang de lardons de lard, un rang de lardons de truffe cuite, et un rang de langue écarlate également cuite. Salez le filet, enveloppez-le complètement dans un large carré de crépine dégorgée et battue, en la soutenant avec de la ficelle ; placez le filet dans un plafond creux, étroit, foncé en braise ; entourez-le avec des pelures de champignon, arrosez-le avec du beurre, cuisez-le au four, une heure et quart, en l’arrosant souvent, et en ajoutant un peu de bouillon si la graisse menaçait de brûler; 5 minutes avant de le retirer, arrosez-le avec quelques cuillerées de marsala.
Égouttez le filet pour le déballer et le parer; dressez -le sur plat, tenezle au chaud. Versez un peu de bon bouillon dans le plafond pour le déglacer, en faisant bouillir le liquide quelques minutes. — Passez la cuisson, dégraissez-la, faites-la réduire en demi-glace, liez-la avec un peu de sauce brune. Mêlez-lui quelques cuillerées de truffes crues, hachées, cuisezles 2 minutes; versez la moitié de la sauce sur le filet; servez le restant en saucière.
Filet de bœuf à la crème.
Parez un petit filet de bœuf, mettez-le dans un plat creux, mouillezle à peu près à hauteur avec une marinade cuite (page Ù9), mais refroidie ; faites-le macérer 7 à 8 heures, en le retournant.
Égouttez le filet, épongez-le bien, piquez-le avec du lard; placez-le dans un plafond creux (dessin 158), foncé avec débris de lard, racines et oignons émincés; salez-le, arrosez-le avec du beurre fondu, couvrez-le avec du papier, faites-le cuire au four 50 minutes, en l’arrosant souvent avec sa graisse, et en ajoutant un peu de bouillon, si la graisse menaçait
de brûler : 10 à 12 minutes avant de le retirer du four, versez dans le plafond 2 décilitres de la marinade.
Égouttez le filet sur un plat, tenez-le à l’étuve; versez dans le plafond quelques cuillerées de bon bouillon pour le déglacer ; faites bouillir la cuisson, passez-la, dégraissez-la, faites-la réduire en demi-glace dans un sautoir; liez-la avec quelques cuillerées de sauce, et incorporez-lui peu à peu, sans la quitter, 2 décilitres de bonne crème crue, aigrelette, si c’est possible ; quand la sauce est bien liée, finissez-la avec 2 cuillerées de glace fondue; passez-en la moitié sur le filet, servez le reste en saucière.
Filet de bœuf clouté aux truffes.
Parez un bon filet de bœuf cru, comme pour le piquer; cloutez-îe sur le dessus avec 3 ou h rangs de truffes crues, coupées en lardons, carrés d’un côté, pointus de l’autre ; assaisonnez. Masquez le filet avec de grandes bardes de lard, en les ficelant. — Masquez le fond d’un plafond creux avec des débris de lard ; posez le filet dessus, arrosez-le avec du beurre, faites-le suer quelques minutes sur le fourneau, poussez-le à four modéré, 50 à 60 minutes, en l’arrosant souvent : la viande doit rester saignante.
Égouttez le filet pour le déballer; parez-le, dressez-le sur plat long; nappez-le simplement avec une sauce madère réduite avec les parures des truffes. Servez-le surplus en saucière, en même temps qu’une purée d’artichaut.
Chateaubriand à la moelle.
Enveloppez, chacun dans un petit linge fin, 3 gros morceaux de moelle crue, de bœuf, sans os; faites-les pocher une demi-heure dans du bouillon du pot-au-feu ; retirez-les, laissez-les à moitié refroidir dans le bouillon.
Sur le centre d’un petit filet de bœuf, bien en chair, mortifié à point, paré avec soin, sans chaîne, coupez un tronçon de 12 à 15 centimètres de long. Battez légèrement la viande, assaisonnez; placez-la sur un petit plafond ou un plat à gratin beurré, foncé de lard ; arrosez-la avec du beurre, couvrez-la avec du papier, faites-la cuire à four modéré, 25 à 30 minutes, en l’arrosant.
Coupez en tranches les morceaux de moelle, dressez-les en cercle
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sur le fond d’un plat long, bien chaud, en alternant chaque tranche avec une tranche de truffe cuite, coupées de même dimension ; glacez-les au pinceau.
Au dernier moment, découpez le chateaubriand sur la longueur, légèrement en biais, et non sur le travers; remettez-le en forme, dressezle sur le centre du plat; glacez-le au pinceau, nappez les tranches de moelle et de truffe avec un peu de sauce madère légère.
Un châteaubriand ainsi servi constitue un excellent relevé pour un dîner d’amateurs peu nombreux; mais si l’apprêt reste le même, on peut en varier la garniture et le servir avec une garniture d’olives, de nouilles, de fonds d’artichaut, de champignons ou cèpes farcis, tomates farcies ; on peut également les servir simplement avec une sauce madère, sauce béarnaise ou sauce tomate.
Tournedos à la Villemer.
Parez 7 à 8 tournedos, pris sur le centre d’un bon petit filet ; faitesles griller à point, en les retournant; posez-les sur un plat; glacez-les au pinceau, dressez-les chacun sur une croûte creuse, en pain, coupée du diamètre des tournedos, garnie avec une bonne soubise. — Dressez les tournedos en cercle sur le fond d’un plat, et sur chacun d’eux posez une large tranche de truffe cuite, coupée un peu épaisse. — Masquez le fond du plat avec une demi-glace réduite avec les pelures ou la cuisson des truffes.
Escalopes de palais de bœuf à la purée de marrons. (Dessin 4 51.)
Blanchissez 7 à 8 filets de palais de boeuf, pour les gratter, en supprimant la peau blanche; cuisez-les dans un fonds de mirepoix. — Égouttez-les, rangez-les sur un plafond, faites-les refroidir 25 minutes, sous presse. Coupez-les alors de forme ovale, à l’aide d’un coupe-pâte de 8 centimètres de long sur 5 de large. Masquez-les aussitôt d’un côté, et un à un, avec une couche de farce à gratin de foie, finie avec des truffes hachées ; lissez l’appareil, masquez-le avec une mince couche de farce crue ; lissez-la aussi ; rangez les escalopes dans un sautoir l’une à côté de l’autre, versez au fond quelques cuillerées de bonne demi-glace au madère pour les chauffer tout doucement, à couvert.
En dernier lieu, nappez les escalopes au pinceau avec un peu de sauce madère ; tenez-les 2 minutes à la bouche du four pour faire miroiter
la sauce ; enlevez-les une à une, dressez-les en couronne sur un fond de plat masqué en pâte à nouille ; dans le puits de la couronne, dressez une bonne purée de marrons ; arrosez-la avec la cuisson des escalopes, envoyez en même temps une saucière de sauce demi-glace au madère.
Timbale des gourmets. (Dessin 147.)
Beurrez un grand moule à timbale légèrement évasé du haut ; masquez- en le fond avec un rond de papier; foncez-le avec de la pâte à timbale un peu épaisse. — Avec la pointe d’un petit couteau, coupez la pâte du fond, en suivant la lisière des parois, de façon à ne pas en diminuer l’épaisseur, mais en laissant dans le moule la pâte coupée ; masquez le fond et les parois avec du papier beurré, et emplissez le vide de la timbale avec de la farine ordinaire ; fermez-en l’ouverture d’abord avec un rond de papier, puis avec une abaisse de la même pâte ; posez-la sur un petit plafond, cuisez-la trois quarts d’heure à four doux.
En sortant la timbale, laissez-la refroidir quelques minutes ; puis renversez-la sur un plafond pour l’ouvrir du côté coupé et la vider; retirez-en le papier ; tenez-la 5 minutes à la bouche du four, glacez-la ensuite au pinceau. Collez-la sur le centre d’un plat; puis, à l’aide d’un cornet garni de farce à la crème de volaille, formez une guirlande sur l’épaisseur des bords de la pâte ; tenez la timbale à l’étuve chaude, pour pocher légèrement la farce.
Mettez dans une petite casserole une garniture composée de belles crêtes de volaille, truffes rondes, têtes de champignon, bien blanches et d’égale grosseur; arrosez-les avec 2 ou 3 cuillerées de bon fonds de volaille, blanc; couvrez la casserole, tenez-la au bain-marie.
Mettez dans un sautoir une garniture composée d’amourettes de bœuf cuites (page 293), coupées en tronçons de 3 centimètres de long; mêlez-leur une égale quantité de gros macaroni de Naples, cuit tendre, coupé de même longueur que les amourettes; ajoutez encore la même quantité de gros filets de langue écarlate cuite, coupés de même lon-
