PLANCHE DIX-NEUVIÈME

Dessin 155. — Langues de veau à la Périgueux, page 55i. Dessin 156. — Filet de bœuf à la Chantilly, page 511. Dessin 157. — Pâté chaud à la Richelieu, page 568.

SERVICE DES DINERS

BOUCHERIE

Dessin 165.

Dessin 156.

gueur que le macaroni ; liez ces garnitures avec une bonne béchamel réduite avec cuisson' de champignons, crème crue, glace fondue. Chauffez le ragoût sur feu doux, sans le quitter, sans faire bouillir la sauce, en lui incorporant un morceau de beurre fm, une petite poignée de parmesan.

Au dernier moment, sortez la timbale, emplissez-en le vide avec le ragoût, et sur celui-ci dressez en dôme la garniture de truffes, crêtes et champignons; nappez-la avec 2 ou 3 cuillerées de bon velouté léger; envoyez aussitôt la timbale.

Bordure de riz à la Valenoiennes. (Dessin 149.)

Faites blanchir cuire 6 filets de palais de bœuf, dans un bon fonds de mirepoix ; égouttez-les, laissez-les refroidir sous presse ; parez-les, distribuez-les en grosse julienne ; mettez-les dans un sautoir avec 3 décilitres de sauce madère, faites-les mijoter un quart d’heure sur feu doux; quand ils sont bien tendres, ajoutez moitié de leur volume de truffes cuites au moment, coupées comme les filets.

D’autre part, préparez un bon risot avec 400 à 500 grammes de riz de Piémont. Aussitôt à point, retirez-le, mêlez-lui 3 cuillerées de purée de piments doux d’Espagne (page 84). Couvrez la casserole, tenez-la 5 à 6 minutes sur le côté du feu; finissez-le avec beurre et parmesan râpé. Avec ce riz, remplissez un moule à bordure beurré ; tenez-le à l’étuve quelques minutes pour le laisser raffermir. — Démoulez la bordure sur plat; garnissez-en le puits avec le ragoût préparé; servez aussitôt.

Selle de veau piquée à la chicorée. (Dessin 158.)

Pour cet apprêt, il faut choisir une selle pas trop grasse.

Parez la selle en retirant la peau des gros filets; écourtez les bavettes,

supprimez les filets-mignons. — Piquez les gros filets avec du lard, salez la viande, posez-la dans un plafond creux masqué de débris de lard et graisse de ^ veau; arrosez largement la

selle avec du beurre, couvrez-la d’un papier beurré, poussez-la à four modéré pour la cuire 5 à 6 quarts d’heure en l’arrosant souvent avec la graisse du plafond. Si la graisse

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menaçait de brûler, ajoutez quelques cuillerées de bon fonds de veau. Quand la viande est de belle couleur, bien atteinte, égouttez-la, parcz-la sur les bouts; dressez-la sur plat long; déglacez le plafond avec un peu de bon fonds, faites-le bouillir 2 minutes; passez-le, dégraissez-le, faitesle réduire en demi-glace. — Entourez la selle avec une garniture de légumes, arrosez-la avec une partie de la cuisson réduite, envoyez le restant en saucière.

Selle de veau farcie, à l’étuvée.

Cet apprêt convient dans les cas où le veau qu’on a sous la main est petit, et les viandes sans grandes qualités.

Choisissez une selle ayant la bavette un peu longue ; coupez celle-ci droite; renversez la selle, retirez-en les filets-mignons, les rognons et la graisse qui les entoure; dégagez avec attention les os de la chaîne, des chairs intérieures, pour les enlever sans percer la peau. Assaisonnez la viande, garnissez-la avec un fin hachis composé avec les filets-mignons et les rognons de la selle, porc frais et lard, pilés avec un tiers de panade, jaunes d’œuf crus, fines-herbes cuites, assaisonné de haut ton. Repliez les bavettes sur le hachis de façon à l’enfermer, fermez les deux bouts de la selle avec des bardes de lard.

Placez la selle dans un plafond creux, foncé en braise; arrosez-la largement avec du beurre, poussez-la à four modéré, cuisez-la 2 heures, en l’arrosant et en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon chaud, si le beurre menaçait de brûler.

Au dernier moment, égouttez la selle pour la dresser sur plat long, servez-la en même temps qu’une garniture de légumes ou toute autre de celles applicables aux relevés de boucherie. Envoyez en même temps une saucière de bonne sauce demi-glace.

Noix de veau piquée, braisée.

Choisissez une belle noix de veau, à chairs blanches, couverte de sa tétine; lardez-la en dessous avec des filets de jambon cru; parez à vif les chairs du centre pour les piquer avec du lard. Marquez la noix dans une casserole foncée en braise avec débris de lard, racines et oignons émincés; arrosez-la avec du beurre, faites-la suer un quart d’heure; mouillez-la en plusieurs fois avec un peu de bon bouillon clair, chaud, faites réduire chaque fois le liquide à glace sans le colorer trop ; mouillez

enfin la viande à mi-hauteur avec du bon fonds ; couvrez-la avec du papier beurré, finissez de la cuire à court mouillement, en l’arrosant souvent; en dernier lieu, glacez-la de belle couleur; dressez-la sur plat, entourez-la avec une garniture de légumes ou purée de légumes; servez à part la cuisson dégraissée, réduite en demi-glace.

Noisettes de veau aux champignons. (Dessin 163.)

Sur un bon filet de selle de veau, coupez en biais 8 à 10 tranches de l’épaisseur d’un petit bifteck ; battez-les, parez-les de forme légèrement ovale; piquez-les sur une surface avec de fins lardons. — Assaisonnez les noisettes, rangez-les l’une à côté de l’autre dans un sautoir dont le fond est masqué de débris de lard et de quelques tranches d’oignons; mouillezles à hauteur avec du bon bouillon clarifié, faites-le tomber tout doucement à glace; cuisez-les ainsi en faisant réduire deux ou trois fois le liquide.

En dernier lieu, égouttez les noisettes, parez-les avec soin; passez leur cuisson pour la dégraisser et la faire réduire courte. Remettez alors, les noisettes dans le sautoir, arrosez-les avec leur cuisson, et faites-les glacer de belle couleur, à la bouche du four, en les arrosant.

Sur le centre d’un plat d’entrée, collez un fond de plat en bois mince, masqué de pâte cuite ou de pâte à nouille ; faites-la sécher, glacez-la au pinceau. — Avec de la farce à la crème, préparée avec les parures des noisettes de veau, emplissez un petit moule à timbale ayant 10 à 12 centimètres de diamètre sur 8 de hauteur; masquez la farce avec du papier beurré, faites-la pocher au bain-marie.

Au dernier moment, renversez le petit pain de farce sur le centre du fond de plat et dressez autour les noisettes de veau, en les chevalant. Sur le pain de farce dressez un petit buisson de têtes de champignon frais, pelées, cuites bien blanches; nappez-les avec un peu de velouté. — Déglacez le sautoir avec un peu de sauce demi-glace; masquez-en le fond du plat et envoyez le surplus en saucière.

Ris de veau à l’amiral.

Cloutez aux truffes 3 beaux ris de veau blanchis; faites-lee poêler bien blancs. Quand ils sont à moitié froids, emballez-les chacun dans un

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linge à beurre, en les serrant pour leur faire prendre la forme ovale. — Une heure après, déballez-les, parez-les en dessous, glacez-les au pinceau, nappez-les avec une sauce chaufroix blonde. — Quand la sauce est froide, décorez-les en dessus avec des détails en truffe et langue écarlate; nappez le décor avec de la gelée mi-prise.

Dressez les ris presque debout sur un fond en riz à croustade, taillé à 3 faces inclinées, fixé sur le centre d’un plat rond ; piquez sur le haut un petit liâtelet à la gelée. Entourez les ris avec une garniture de pointes d’asperges vertes et de truffes en salade ; entourez celle-ci avec de petits croûtons de gelée. Servez à part une saucière de mayonnaise.

Avant d’être masqués en chaufroix, les ris de veau peuvent être découpés ; en ce cas, on peut les présenter directement aux convives.

Ris de veau à la Marsilly.

Collez sur plat un fond en riz à croustade, découpé, portant sur son centre un support à 3 faces.

Choisissez 3 belles gorges de ris de veau, blanchies, refroidies sous presse. Piquez-les avec du lard fin; rangez-les sur le fond d’une casserole étroite, foncée en braise, assaisonnez ; mouillez les ris à mi-hauteur avec du bouillon clair, faites-le tomber tout doucement à glace; mouillez-les encore à mi-hauteur avec du même bouillon, faites-le de nouveau réduire. — Mouillez alors les ris avec quelques cuillerées de madère ou marsala; donnez 2 bouillons au liquide, poussez la casserole à la bouche du four pour finir de cuire les ris, en les arrosant et les faisant glacer de belle couleur.

Faites poêler 6 à 8 moyens fonds d’artichaut, parés; égouttez-les, garnissez-les en dôme, avec de fins petits-pois frais, cuits à l’anglaise, liés avec une bonne béchamel réduite serrée, afin de les rendre compacts; coupez alors chaque fond en deux parties, en laissant dans chacune la moitié des petits-pois; dressez ces moitiés tout autour du fond de plat en riz. — Envoyez en même temps une saucière de velouté réduit avec la cuisson des ris.

Ris de veau à la Villeroy.

Faites blanchir 2 gros ris de veau, laissez-les refroidir sous presse. Coupez-les en tranches transversales, pas trop minces, assaisonnez; rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, faites-les raidir des

deux côtés, en les retournant; aussitôt à point, retirez-les sur un plafond, couvrez-les avec un papier beurré, faites-les refroidir sous presse légère.

Retirez ensuite ces tranches pour les parer; masquez-les alors, d’un côté, avec une couche d’appareil aux fines-herbes cuites, avec truffes, lié d’abord avec un peu de sauce serrée; puis, quand il est froid, avec un peu de farce crue; lissez bien cet appareil, laissez-le raffermir dans l’armoire à glace.

Prenez les tranches une à une, trempez-les entièrement dans une bonne sauce villeroy; rangez-les à mesure sur plaque, à petite distance, laissez bien refroidir la sauce. — Parez les tranches du surplus de la sauce, roulez-les dans la panure, puis panez-les aux œufs; rangez-les sur plaque couverte de papier.

Au dernier moment, plongez les ris peu à la fois, à grande friture chaude, pour les colorer en les chauffant; égouttez-les, dressez-les sur serviette.

Ris de veau à l’écarlate.

Faites cuire à l’eau une petite langue de bœuf à l’écarlate, de façon qu’elle se trouve à point au moment de servir. — Pelez 3 grosses truffes rondes, cuisez-les 7 à 8 minutes avec sel et madère; coupez-les en tranches; égalisez celles-ci, en les passant au coupe-pâte, de 3 centimètres de diamètre; remettez ces tranches dans la casserole, glacez les au pinceau avec un peu de glace fondue; tenez-les au bain-marie.

Choisissez un beau ris de veau, bien blanc, comme on les trouve à Paris; quand il est dégorgé et blanchi, faitcs-le refroidir sous presse pour le piquer joliment avec du lard fin; faites-le poêler à court mouillement, en l’arrosant souvent avec son fonds pour le faire glacer de belle couleur.

Cuisez à l’eau salée 250 grammes de gros macaroni de Naples : il aoit être tendre. Égouttez-le, rafraîchissez-le à l’eau tiède salée; étalez-le en long sur une serviette bien propre, coupez'-le en tronçons réguliers de trois quarts de. centimètre de long; à mesure qu’ils sont coupés, posez-les debout sur un petit plafond beurré, et, à l’aide d’un cornet garni de farce à quenelle, emplissez-en le vide; sur la farce piquez un petit filet de truffe cuite, en l’enfonçant tout à fait. Chauffez légèrement le fond de la plaque pour détacher les tronçons. Prenez ceux-ci un à un,

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appliquez-les du côté coupé, contre le fond et le tour d’un moule à bordure uni, beurré; emplissez le vide du moule avec la même farce; couvrez-la d’un papier beurré, faites-la pocher 25 à 30 minutes au bain-marie.

Au dernier moment, démoulez la bordure sur plat, emplissez-en le puits avec le restant du macaroni, assaisonné avec du bon jus tomaté, beurre et parmesan, mêlé avec des champignons coupés. Sur le macaroni, posez le ris de veau paré découpé en biais, mais remis en forme : tenez le plat au chaud.

Égouttez promptement la langue de bœuf, découpez en tranches les parties les plus épaisses, et sur celles-ci, coupez des ronds avec le même coupe-pâte de 3 centimètres de diamètre; glacez-les au pinceau, dressezles en couronne autour du ris de veau, en les alternant chacune avec une tranche de truffe. Masquez le fond du plat avec un peu de bonne sauce brune réduite avec la cuisson des truffes; envoyez une saucière de cette sauce en même temps que l’entrée.

Ris de veau cloutés.

Cloutez aux truffes noires 3 beaux ris de veau blanchis ; assaisonnez, enveloppez-les avec un petit linge à beurre en leur donnant la forme ovale ; faites-les poêler dans un bon fonds; égouttez-les, déballez-les pour les réemballer, faites-les refroidir à moitié l’un à côté de l’autre sous presse légère. — Déballez-les, mettez-les dans un plafond avec une partie de leur cuisson réduite en demi-glace; chauffez-les à la bouche du four en les arrosant; découpez-les en tranches sans détacher celles-ci, de façon que les convives puissent s’en servir à l’aide d’une cuiller.

Dressez les ris de veau sans les déformer sur un support en riz de forme triangulaire, coupé en pointe, et formant 3 compartiments séparés pour recevoir les ris. — Entre chaque compartiment, dressez trois jolis bouquets différents : un de petites têtes de champignons, un de petites quenelles moulées, un d’olives farcies; masquez les champignons avec une béchamel réduite au poivre rouge ; masquez les quenelles avec du velouté réduit avec la cuisson des champignons ; masquez les olives avec de la sauce espagnole réduite au madère ou marsala. — Sur le haut du support piquez un hâtelet garni.

Côtelettes de veau cloutées aux truffes. (Dessin 162.)

Parez 6 côtelettes de veau premières, un peu épaisses; battez légè-

rement les chairs de la noix; cloutez-les en rosace toutes du même côté,

avec des filets de truffe, coupés carrés d’un côté, pointus de l'autre.

Assaisonnez les côtelettes, rangez-les, les unes à côté des autres, sur le fond d’un sautoir creux masqué avec racines et oignons émincés ; mouillez-les à peu près à hauteur avec du bouillon clarifié, faites réduire le liquide de moitié, et finissez de les cuire à la bouche du four, en allongeant de temps en temps la cuisson; quand elles sont tendres, faites-les glacer à la bouche du four, à découvert, en les arrosant avec leur cuisson. Au dernier moment, égouttez-les, parez-les légèrement, papillotez-en le manche, dressez-les sur plat long; masquez le fond du plat avec une sauce madère, réduite avec les pelures de truffe.

Timbale aux ris de veau.

Faites blanchir 2 ou 3 ris de veau; laissez-les refroidir sous presse; coupez-les en escalopes; faites-les revenir au beurre dans un sautoir, assaisonnez; finissez de les cuire à court mouillement avec un peu de demi-glace.

Beurrez un moule à dôme. — Cuisez à l’eau salée 250 grammes de macaroni fin ( spaghetti ) sans le couper; égouttez-le, rafraîchissez-le à l’eau chau.de, salée, étalez-le en long sur un linge. Posez le moule debout sur une petite casserole, masquez-en les parois intérieures avec le macaroni, en commençant par le fond, et en le montant serré ; à mesure qu’une partie du moule est plaquée, masquez le macaroni avec de la farce à quenelle de veau.

D’autre part, cuisez 200 grammes de gros macaroni à l’eau salée, tendre; égouttez-le, coupez-le de 3 à h centimètres de long, mettez-le dans une casserole, liez-le avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite, mêlez-lui la cuisson des ris de veau; assaisonnez avec beurre et parmesan, pointe de cayenne; dressez cette garniture par couches dans le vide de la timbale, en l’entremêlant avec les tranches de ris de veau et quelques tranches de truffes cuites. Masquez l’ouverture de la timbale avec un rond de papier beurré, masqué d’une couche de la même farce, en soudant celle-ci avec la farce des bords. Posez le moule debout, dans une casserole, avec de l’eau bouillante, sur un coupe-pâte, afin de le

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tenir d’aplomb. Faites chauffer la timbale Æ5 minutes, au bain-marie, avec ébullition très douce. — Au dernier moment, renversez le moule sur un plat rond pour démouler la timbale; masquez le fond du plat avec un peu de demi-glace au madère; envoyez-en une saucière à part.

Tête de veau en tortue dans une bordure (dessin 15 h).

Désossez la moitié d’une belle tête de veau, bien blanche; faites-la blanchir, coupez-la, cuisez-la dans un fonds blanc (page â7), acidulé au suc de citron : il faut 3 à h heures d’ébullition tout à fait douce.

Bordez un plat en métal avec une bordure en pâte à nouille, ou avec une bordure en métal ; sur le centre du plat, collez une pyramide en pain frit, masquée de farce crue, et celle-ci pochée à l’étuve chaude ou à la bouche du four. — Préparez une garniture composée de petites quenelles moulées à la cuiller à café, pochées, grosses crêtes de volaille, petites truffes rondes, têtes de champignon frais, petites boules vertes de cornichons : pas de jaunes d’œuf. — Tenez au bain-marie une bonne sauce madère, légèrement tomatée, réduite avec la cuisson et les pelures des truffes.

Une demi-heure avant de servir, égouttez les morceaux de tête de veau sur un linge ; parez les ronds ; ciselez le tuyau externe de l’oreille pour le renverser; mettez-le, ainsi que les morceaux de tête dans une casserole, avec la moitié de la sauce, faites-les mijoter sur feu très doux.

Au dernier moment, posez l’oreille de veau sur le haut du support, fixez-le à l'aide d’une petite brochette rendue invisible; entourez le support avec le restant de la tête et avec les garnitures; masquez-les légèrement avec la sauce, versez le restant dans une saucière, servez-la en même temps que l’entrée.

Le dessin du plat bordé, à support, reproduit à la planche dix-huitième, numéro 152, est le modèle du plat sur lequel l’entrée est dressée, avec cette différence que l’oreille de veau est remplacée par un hâtelet garni.

Langues de veau à la Périgueux. (Dessin 155.)

Sur le centre d’un plat rond, collez un fond de plat en bois masqué de pâte cuite, portant sur son centre un support en pyramide également masqué ; glacez-les au pinceau. — Cuisez à l’eau 6 à 7 grosses langues de veau salées une douzaine de jours dans la saumure (page 290).

Abaissez mince, sur la table farinée, une bande en demi-feuilletage

de 7 à 8 centimètres de large; enroulez-la sur le rouleau pour la dérouler sur une plaque dont la surface est légèrement humectée avec de l’eau; puis, à l’aide d’un modèle en carton, coupez sur l’abaisse de gros fleurons, droits d’un côté, courbés de l’autre, et découpés en crête du .côté courbé; piquez-en la surface, dorez-les au pinceau, sans y toucher avec les mains; cuisez-les à four doux, de belle couleur claire. En les sortant, faites-les à moitié refroidir sous presse légère.

Égouttez les langues, pelez-les, tenez-les 10 minutes sous presse pour les aplatir légèrement ; parez-les, divisez-les chacune en deux ou trois parties, de haut en bas; puis, remettez-les en forme, en masquant les parties coupées avec une couche de soubise réduite serrée avec un peu de glace, et à peu près refroidie, de façon à pouvoir les maintenir en forme; glacez-les entièrement au pinceau.

Entourez le support central du plat avec une épaisse couche de bon risot, et piquez sur le haut un petit hâtelet garni de truffes. — Dressez alors les langues debout, en les appuyant contre le riz; nappez-les avec de la sauce madère réduite avec les parures de truffe, et envoyez en même temps une saucière de sauce Périgueux.

Selle de mouton braisée. (Dessin 160.)

Parez une selle de bon mouton, en opérant comme pour la selle rôtie; quand elle est bridée, marquez-la dans un plafond creux ou une

braisière basse, foncée avec débris de lard, racines et oignons émincés, assaisonnez ; faites suer la viande en la retournant; mouillez-la avec 1 demi-litre de bouillon, faites-le tomber tout doucement à glace; mouillez -la alors juste à hauteur avec du bouillon chaud, et cuisez-la à couvert, sur feu doux, en l’arrosant et la retournant souvent; si la cuisson diminuait ajoutez du bouillon chaud.

Quand la selle est à peu près cuite, égouttez-la, parez-la : passez la cuisson, dégraissez-la avec soin : si elle était courte, mêlez-lui un peu de bouillon chaud ; remettez-la dans la braisière avec la selle ; finissez de cuire celle-ci, en la glaçant à la bouche du four. Aussitôt à point, égouttez-la, détachez-en les 2 filets; coupez-les en tranches, remettez-les en

Dessin ICO.

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forme et dressez-les sur plat, l’un à côté de l’autre ; entourez-ies avec une purée de marrons, poussée à la poche, en beignets ronds, disposés en chaîne, les uns à côté des autres ; arrosez la viande et la garniture avec la cuisson passée, dégraissée à nouveau, liée avec un peu de sauce brune, réduite avec quelques cuillerées de madère ou marsala. Servez le restant de la sauce en saucière.

Selle de mouton à la Surville.

Faites braiser une selle de mouton, en opérant comme il vient d’être dit. Quand les filets sont découpés, dressez-les sur plat de service en les serrant. — Mettez en réduction 3 ou h décilitres de bonne béchamel, en lui incorporant quelques cuillerées de crème crue et cuisson de champignons. Quand elle est bien serrée, retirez-la, finissez-la avec 2 poignées de parmesan râpé et 100 grammes de beurre divisé en petites parties, pointe de cayenne; travaillez-la jusqu’à ce qu’elle soit à moitié refroidie; puis, prenez-la avec une cuiller pour en masquer les 2 filets de la selle, en la lissant ; saupoudrez-la avec du parmesan râpé, et faites-la gratiner 2 minutes à la salamandre au gaz ; poussez-la aussitôt à la bouche du four doux, pour un quart d’heure, afin de bien chauffer la viande. En la sortant, garnissez-en les 2 bouts avec une bonne purée d’artichaut ; arrosez celle-ci avec une partie de la cuisson de la viande dégraissée, réduite en demi-glace ; servez le restant en saucière.

Selle de pré-salé, rôtie.

Pour se hasarder à servir une selle rôtie, dans un dîner, il faut être pertinemment certain que la viande sera tendre : dans le doute il faut s’abstenir.

Parez la selle, supprimez-en la peau et le surplus de la graisse, roulez les panoufles en dessous; bridez-la, faites-la rôtir à la broche ou au four ; dans les deux cas, couverte de papier, largement arrosée avec beurre ou graisse fondue ; cuisez-la à à 5 quarts d’heure, sans violence, en l’arrosant souvent. En dernier lieu, supprimez le papier, salez la viande, glacez-la au pinceau, dressez-la sur plat. Envoyez en même temps une saucière de bon jus réduit, et une garniture quelconque de légumes.

Gigot de mouton braisé, à la Bercy.

La méthode que je vais décrire pour braiser les gigots de mouton n’est pas la plus usitée, mais, à mon avis, elle est très pratique.

Retirez l’os du easy à uo bon gigot de mouton, diminuez la longueur du manche, en le sciant, marquez-le dans une casserole longue ou une petite braisière foncée de débris de lard, graisse crue, racines et oignons émincés, aromates ; salez-le, faites-le suer quelques minutes en le retournant; mouillez-le à hauteur avec du bouillon blanc, léger; faites bouillir le liquide, en écumant ; fermez le vase, retirez-le sur feu doux pour continuer l’ébullition modérée : il faut de 3 à h heures : quand le gigot est cuit, la cuisson doit être réduite de deux tiers.

Égouttez le gigot, mettez-le dans un petit plafond creux, étroit, avec sa cuisson passée, dégraissée, réduite en demi-glace, avec du madère et du jus succulent, placez-le à la bouche du four doux pour lui faire prendre couleur, en l’arrosant souvent avec sa cuisson.

Au dernier moment, égouttez le gigot, papillotez-en le manche, dressez-le sur plat long avec quelques cuillerées de sa cuisson bien dégraissée, servez le restant en saucière, envoyez-la en même temps qu’une garniture de légumes ou purée de légumes.

Gigot de mouton à l’eau.

Sciez court l’os du manche d’un bon gigot de mouton; supprimez-en le surplus de la graisse, bridez-le, pesez-le; plongez-le dans une braisière avec de l’eau bouillante dedans; ajoutez du sel; aussitôt que le bouillon reprend, couvrez la braisière, retirez-la sur le côté, de façon que l’ébullition soit continue. — Trois quarts d’heure après, mettez dans la braisière quelques bons et gros navets crus, pelés, finissez de les cuire ensemble avec le gigot : celui-ci doit cuire autant de quarts d’heure qu’il pèse de livres ; les gigots bouillis doivent toujours être vert-cuits.

Servez-le en même temps qu’une saucière de bon jus, et une purée préparée avec les navets cuits avec la viande.