ET OMELETTES
OEUFS
Aujourd’hui, un peu partout, on considère les œufs comme partie intégrante d’un déjeuner, quel qu’il soit. Dans les cuisines bourgeoises aussi bien que dans celles des établissements de commerce : hôtels ou restaurants, les œufs tiennent en quelque sorte la première place aux déjeuners.
Tout le monde aime les œufs, en effet, mais chacun ne les mange pas dans les mêmes conditions. Il n’y a guère que dans les grandes cuisines où l’on soit sorti des invariables œufs sur le plat et des omelettes au persil.
Seulement, il faut bien avouer que l’apprêt des œufs n’avait pas fait jusqu’ici de très grands progrès. Ceci est vrai à ce point, qu’à peu de différence près on prépare aujourd’hui les œufs comme on les préparait au siècle dernier, sans variations, sans recherches, et que, dans ce laps de temps où la cuisine française s’est transformée et enrichie de variétés intimes, il ne s’est pas produit une demi-douzaine de recettes d'œufs, sérieuses et bien fondées.
Chose plus singulière encore, c’est que les écrivains culinaires, nos devanciers, ont tout à fait négligé de traiter cette partie si intéressante de la cuisine qui se prêtait pourtant si bien à la variété. Est-ce indifférence des hommes du métier? Non sans doute, il faut plutôt attribuer cet oubli à ce fait particulier que la cuisine spéciale aux déjeuners n’a jamais été traitée, et qu’on a toujours considéré comme secondaires les mets qui les composaient. Cette nouvelle publication témoigne que, devers moi, telle n’était pas l’opinion qui me guidait.
Mais je me hâte de dire que tout récemment sont apparus deux opuscules traitant spécialement de l’apprêt des œufs, publiés par deux
1. Pour la description des omelettes et œufs sucrés, voir au chapitre des entremets do déjeuners.
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praticiens de mérite. J’aime trop ma profession pour ne pas avoir vu avec plaisir ces différentes publications se produire, quoique de mon côté, au même moment, je fusse occupé d’une publication semblable.
En somme, comme cuisson principale des œufs, il n’en existe que sept à huit : œufs bouillis, à la coque, mollets ou durs; œufs brouillés, œufs pochés, œufs en caisse ou moulés, œufs sur le plat ou au miroir, œufs à la poêle ou œufs frits, et enfin œufs en omelette.
Mais ces cuissons originelles peuvent donner lieu à des variétés très étendues qui jusqu’ici n’ont ôté qu’effleurées : une omelette est bien toujours une omelette, mais on peut la préparer et la servir de quarante façons différentes.
En m’attachant à produire ici un nombre si considérable de recettes traitant de l’apprêt des œufs, j’ai voulu surtout appeler l’attention des jeunes gens vers l’étude des variétés intelligentes, toujours appréciées des gourmets.
Œufs à la coque.
Quand on n’a qu’une petite quantité d’œufs à cuire, voici comment on opère : faites bouillir de l’eau dans une casserole, retirez-la du feu et plongez les œufs dans le liquide à l’aide d’une écumoire, en ayant soin de ne pas briser les coquilles ; couvrez la casserole pour faire reprendre promptement l’ébullition au liquide : à partir de ce moment, cuisez les œufs 3 minutes. Si les œufs sont très gros ou frais du jour, retirez la casserole au bout des 3 minutes en laissant encore une minute les œufs dans leur cuisson.
On cuit aussi les œufs à la coque en les plongeant à l’eau froide et les retirant au premier bouillon du liquide. — On cuit également les œufs à la coque en les plongeant dans le liquide bouillant, et lui donnant une minute de cuisson à partir du moment où le liquide entre en ébullition; alors on retire le vase du feu, et on laisse encore 5 minutes les œufs dans l’eau. En Angleterre, on cuit les œufs à la vapeur, h minutes.
En France, la méthode la plus usitée est celle que j’ai décrite la première : la cuisson complète dans le liquide en ébullition. Du reste, il est à remarquer que les œufs qui cuisent dans un liquide qui ne bout pas, laissent toujours à désirer. En somme, la durée de cuisson des œufs à la coque ne saurait être indiquée d’une manière précise, attendu que grand nombre d’amateurs les mangent à peine chauds, tandis que d’autres pré-
fèrent que les blancs soient légèrement raffermis. Il ne s’agit donc pas, pour le cuisinier, de faire prévaloir ses préférences, mais bien de faire cuire les œufs de façon à satisfaire au désir de ceux qui doivent les manger.
On mange ordinairement les œufs à la coque dans les coquilles mêmes, à l’aide d’une cuiller ou avec des mouillettes. Mais j’ai connu grand nombre d’amateurs qui vidaient le contenu des coquilles dans une soucoupe chaude, lui mêlaient du sel et du beurre fin divisé en petits morceaux, et les mangeaient avec une cuiller à café : ce raffinement m’a toujours paru bien compris, surtout si le beurre est fin.
Œufs à la coque, en surprise.
A l’aide d’une fine scie ou de la lame d’un petit couteau, sciez la coquille de 7 à 8 œufs crus sur l’extrémité la plus arrondie; videz-en l’intérieur, lavez-les, ainsi que les bouts sciés, faites-les bien sécher. Avec un crayon tracez des points de repère sur les coquilles, afin de pouvoir remettre le morceau coupé sur l’œuf, à la place où il était. Posez chaque coquille dans un coquetier; tenez-les au froid.
Hachez 5 à 6 filets de perdreau cuits et refroidis; mettez le hachis dans une petite terrine vernie, mêlez-lui quelques cuillerées de truffes cuites, hachées ; étendez peu à peu le hachis avec de la sauce chaufroix réduite au fumet de perdreau et au madère, encore tiède; tournez l’appareil sur glace pour le lier légèrement, de façon à pouvoir le couler dans les coquilles; réservez-en une petite partie pour garnir les bouts sciés des coquilles ; remettez alors les ronds sciés, chacun à l’endroit où ils étaient auparavant.
Remettez à mesure les œufs dans les coquetiers, tenez-les encore un quart d’heure dans l’armoire à glace, ou sur glace même, pour faire raffermir l’appareil. Dressez les coquetiers et les œufs sur plat froid.
Œufs en coquilles à la crème de volaille.
Sciez et videz 7 à 8 œufs, en opérant comme il est dit dans l’article qui précède.
Pilez les filets crus de 2 poulets, sans peau ni nerfs, avec un morceau de beurre: assaisonnez, passez-les au tamis. Mettez ces chairs dans une terrine, incorporez-leur peu à peu 2 ou 3 cuillerées de truffes crues,
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pelées, râpées, délayées avec 2 cuillerées de bonne béchamel réduite; ajoutez peu à peu 3 œufs, bien battus; puis de la crème crue, jusqu’à ce que l’appareil arrive à la consistance d’une purée légère; assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre.
Avec cet appareil, emplissez le vide des coquilles sciées; posez-les debout, chacun dans un coquetier; placez ceux-ci dans une casserole plate, avec de l'eau chaude dedans; aussitôt que l’ébullition reprend, couvrez la casserole, retirez-la sur feu très doux pour maintenir le liquide au même degré, 12 minutes, afin de faire pocher l’appareil intérieur, sans ébullition. Garnissez le bout des coquilles sciées et remettez-les chacun à la même place où ils étaient, de façon à représenter l’œuf tout à fait entier. Finissez de pocher l’appareil qui, pour être pris à point, n’exige que 3 ou h minutes.
En sortant les coquetiers, essuyez les œufs, remettez-les debout dans d'autres coquetiers froids pour les dresser sur plat.
Œufs durs.
Il ne faut pas cuire trop longtemps les œufs durs; mais ils n’atteignent pas au degré voulu avant d’avoir subi une ébullition de 10 à 12 minutes. En les sortant de l’eau, ils doivent être plongés à l’eau froide, abondante; on les laisse refroidir un quart d’heure au moins. On les égoutte pour les écaler, c’est-à-dire en supprimer la coquille sans écorcher le blanc de l’œuf qui doit rester lisse. Les œufs durs sont souvent mêlés aux salades vertes, après les avoir coupés en deux ou en quartiers.
Œufs durs à la germaine.
Coupez en deux, sur le travers, 7 à 8 œufs durs sans coquilles ; prenez seulement le côté dont la pointe est la plus arrondie; retirez-en les jaunes, passez-les au tamis; mettez-les dans une petite terrine, liez-les avec un peu de gelée d’aspic, froide. — Creusez légèrement les œufs.
Pilez les chairs cuites d’un petit homard, passez-les au tamis, mettezles dans une terrine, assaisonnez, ajoutez une pointe de cayenne; liez l’appareil d’abord avec 2 cuillerées de sauce chaufroix, puis avec de la mayonnaise, et enfin avec quelques cuillerées de gelée froide. Tournez
l’appareil sur glace pour le raffermir; prenez-le alors avec une cuiller, et avec lui garnissez le creux des œufs; lissez-le en dôme. Posez chaque œuf dans un coquetier, tenez-les une demi-heure dans l’armoire à glace. En les sortant, prenez-les avec la main, trempez-les dans une sauce chaufroix, mais seulement du côté garni et jusqu’à la limite de la garniture; remettez-les dans les coquetiers pour faire refroidir la sauce. Collez en cercle, sur plat froid, 7 à 8 anneaux en gelée, coupés à l’emporte-pièce ; tenez le plat au froid.
En sortant les œufs, décorez-en le dôme avec des détails en truffe et quelques petites queues de crevette; trempez-les un à un dans de la gelée mi-prise, et posez-les debout, chacun dans un anneau en gelée. — Dans le cercle formé par les anneaux dressez une salade de légumes liés à la mayonnaise collée.
Œufs durs à la percheron.
Cuisez des œufs durs, faites-les refroidir à l’eau pour en supprimer les coquilles; puis chauffez-les à l’eau tiède. Cuisez des pommes de terre en robe, petites, d’égale grosseur; pendant qu’elles sont chaudes pelezles, coupez-les en tranches ; coupez aussi les œufs, dressez-les ensemble dans une légumière par couches alternées : œufs et pommes de terre ; assaisonnez chaque couche, arrosez-les avec de la béchamel réduite, beurrée hors du feu ; tenez 2 minutes la légumière à la bouche du four avant de servir.
Œufs durs à la bretonne.
Chauffez à l’eau tiède 7 à 8 œufs durs, sans coquilles. Emincez h à 5 oignons blancs de moyenne grosseur, faites-les légèrement blanchir à l’eau salée ; égouttez-les, épongez-les sur un linge ; mettez-les dans une casserole avec du beurre fondu, faites-les revenir tout doucement, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient attendris, assaisonnez; liez-les alors avec de la bonne béchamel ; faites réduire le ragoût en lui incorporant un peu de crème et cuisson de champignons; finissez-le avec quelques cuillerées de glace fondue et un morceau de beurre : il doit être succulent sans être trop serré. Égouttez les œufs, épongez-les, coupez-les en tranches transversales ; dressez-les par couches dans une légumière en alternant chaque couche avec le ragoût, d’oignon .
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Œufs durs au gratin.
Faites durcir 7 à 8 œufs ; quand ils sont froids et écalês, chauffez-les à l’eau quelques minutes; égouttez-les, épongez-les sur un linge, coupezles transversalement en tranches; dressez-les par couches dans une légumière; assaisonnez chaque couche, saupoudrez-les de parmesan râpé et masquez-les avec de la béchamel réduite avec une pincée de poivre rouge, et quelques cuillerées de cuisson de champignons frais, puis largement beurrée. Saupoudrez la dernière couche avec du parmesan, arrosez-la au pinceau avec du beurre fondu; faites-la gratiner à four chaud ou à la salamandre.
Œufs durs en croquettes.
Préparez un salpicon d’œufs et champignons; liez-le avec de la bonne béchamel serrée, réduite au moment avec la cuisson des champignons, finie avec une petite purée d’anchois ; mêlez à l’appareil les jaunes hachés; étalez-le en couches de 2 centimètres sur un plafond beurré, faites-le raffermir quelques heures en lieu froid.
Divisez l’appareil en parties de la grosseur d’un petit œuf; roulez-les sur la table saupoudrée de panure blanche en leur donnant la forme ronde ou en bouchon, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; rangez-les à mesure sur des feuilles de papier blanc. Au dernier moment, plongez-les à friture chaude pour les faire colorer en les chauffant; égouttez-les, dressez-les sur serviette.
Œufs durs en vol-au-vent.
Préparez un vol-au-vent sans couvercle, fait d’une simple bande en feuilletage appliquée tout autour d’une abaisse ronde en pâte à foncer fvoy. page 33).
Cuisez 8 à 10 œufs durs; quand ils sont écalés, tenez-les au chaud dans l’eau de leur cuisson mêlée avec un peu de sel.
Cuisez avec du madère et quelques cuillerées de glace fondue 3 à h grosses truffes rondes, pelées. — Mettez en réduction 3 décilitres de bonne béchamel mêlée avec une cuillerée à café de poivre rouge, en lui incorporant d’abord quelques cuillerées de bon fonds de veau, puis la cuisson des truffes, peu à peu; quand elle est à consistance voulue, retirez-la pour la beurrer.
Égouttez les œufs, épongez-les avec soin; coupez-les en tranches, assaisonnez; dressez-les dans le creux du vol-au-vent bien chaud, par couches, masquez chaque couche avec une partie de la sauce, ajoutez quelques tranches de truffes en réservant la moitié de celles-ci pour les' dresser en bouquet sur la dernière couche d’œuf, car il est toujours bon de faire voir les truffes.
Œufs durs en coquilles.
Avec les blancs de 7 à 8 œufs cuits durs, coupés en dés fins, des truffes et des champignons cuits, préparez un appareil comme celui pour les œufs en croquettes ; en le sortant du feu, mêlez-lui une partie des jaunes d’œuf finement hachés, laissez-le à moitié refroidir; puis, prenez-le avec une cuiller, et garnissez-en 7 à 8 coquilles de table; lissez-le en dôme, masquez celui-ci avec une mince couche de farce crue soubisée ; saupoudrez la farce avec de la panure blanche, arrosez-la avec un peu de beurre fondu; faites-la gratiner 2 minutes au four.
Œufs durs à la mathurin.
Faites cuire à l’eau 7 à 8 œufs pendant 10 minutes; enlevez-les à l’écumoire en laissant leur cuisson dans la casserole; tenez-les un quart d’heure à l’eau froide; écalez-les ensuite et tenez-les au chaud. — Faites pocher au vin blanc 3 à A douzaines d’huîtres; parez-les, divisez-les chacune en deux parties.
Divisez, chacun en deux parties, 2 moyens oignons blancs ; faites-en un émincé, lié avec une sauce matelote réduite au vin rouge, et avec quelques cuillerées de bonne demi-glace; finissez l’émincé avec 2 ou 3 cuillerées de purée d’ail (page 86), beurrez-le largement; ajoutez une pointe de çayenne.
Égouttez les œufs, épongez-les sur un linge, coupez-les en tranches, assaisonnez ; dressez-les par couches dans une légumière en alternant chaque couche avec les huîtres coupées, et en les arrosant avec î’émincé.
Œufs durs en cromesquis.
Avec des œufs durs coupés en dés, des truffes, des champignons et de la bonne béchamel réduite avec un peu de bonne glace, préparez un appareil comme pour croquettes. Cuisez une douzaine de pannequets sans sucre aussi minces que possible, distribuez-les en bandes de 6 centi-
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mètres de large sur 7 à 8 de longueur; sur chaque bande, poussez à la poche un épais cordon de l’appareil préparé ; roulez alors la bande de façon à enfermer juste l’appareil. Rangez à mesure les cromesquis sur un petit plafond pour les faire refroidir sur glace. Trempez-les dans une pâte à frire légère, plongez-les peu à la fois dans la friture chaude pour faire colorer.
Œufs durs à la justine.
Faites durcir 7 à 8 œufs ; quand ils sont bien refroidis, égouttez-les pour les écaler. Incrustez sur glace pilée 7 à 8 moules en fer-blanc ayant la forme d’une moitié d’œuf, mais d’un tiers de centimètre plus larges et d’un demi-centimètre plus hauts ; chemisez-les avec de la belle gelée.
Divisez les œufs sur la longueur, chacun en deux parties, supprimezen les jaunes et creusez-les de ce côté avec une cuiller à racine, de façon à ne laisser qu’une mince enveloppe. Emplissez le vide des demi-œufs avec un appareil de pain de. faisan légèrement beurré; aussitôt que cet appareil est raffermi, prenez un à un les demi-œufs sur une large fourchette, en les appuyant du côté plat; trempez-les ainsi dans une bonne sauce chaufroix brune, réduite au fumet de faisan; égouttez la sauce, faites refroidir les œufs; parez-les du surplus de la sauce, décorez-les avec de minces détails en truffe et en cornichon. Placez alors un demiœuf dans chaque moule, et coulez tout autour un peu de gelée froide pour combler les vides ; laissez-les refroidir pour les démouler et les dresser en rosace.
Œufs durs en bouchées.
Séparez le jaune des blancs de quelques œufs durs; passez les jaunes au tamis; liez-les avec un peu de bon velouté réduit; coupez des blancs en dés fins, mettez-les dans une terrine.
Avec du feuillage fin, préparez une quinzaine de petites bouchées sans couvercle ; en les sortant du four, creusez-les légèrement en les appuyant sur le centre; tenez-les au chaud.
Mêlez aux blancs de la terrine moitié de leur volume de filets de poulet également coupés en dés; liez ce salpicon avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite avec pelures ou cuisson de champignons frais, un peu de glace. — Garnissez les bouchées; mêlez l’appareil aux jaunes dans un cornet, poussez-en une petite partie sur la garniture.
Œufs durs en rissoles.
Coupez en dés fins le blanc de 10 œufs durs ; mettez-les dans une casserole avec moitié de leur volume de champignons cuits et quelques cuillerées de truffes coupés comme les blancs; assaisonnez, tenez-les à couvert. — Avec ce salpicon préparez un appareil comme pour croquettes; assaisonnez de bon goût, laissez-le refroidir.
Avec de la pâte fine ou des rognures de feuilletage et l’appareil aux œufs, préparez des rissoles (page 27); à mesure qu’elles sont coupées, rangez-les sur un linge fariné. Au dernier moment, faites-les frire.
Œufs durs à la montglas.
Faites durcir 7 à 8 œufs ; quand ils sont froids, supprimez-en les coquilles, divisez-les chacun en deux parties sur la longueur, supprimezen les jaunes.
Préparez une fine montglas aux truffes cuites, langue écarlate, filets de volaille ou de perdreau ; mêlez cette montglas avec la quantité juste de bonne sauce moitié brune, moitié béchamel, réduite avec quelques cuillerées de madère et la cuisson des truffes : cette sauce doit être succulente et serrée, mais pas trop abondante : retirez aussitôt l’appareil du feu pour le laisser à peu près refroidir.
Prenez cet appareil avec une cuiller, garnissez-en les demi-œufs, lissez-le en dôme; quand il est bien raffermi, masquez-le avec une mince couche de farce de volaille crue, saupoudrez la farce avec de la panure blanche, trempez les demi-œufs dans des œufs battus pour les paner et les faire frire.
Œufs durs à la bernardine.
Cuisez à l’eau et faites refroidir 7 à 8 œufs durs ; quand ils sont écalés, tenez-les au chaud dans l’eau de leur cuisson, légèrement salée. Cuisez au court-bouillon 3 à 4 douzaines d’écrevisses à bisque; supprimez-en la coquille des queues et avec elles préparez du beurre rouge.
Mettez en réduction 2 cuillerées de bonne béchamel en lui incorporant peu à peu la cuisson des écrevisses, réduite; quand elle est succulente, retirez-la, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées de purée soubise, une pointe de cayenne; finissez-la avec beurre rouge et beurre frais.
Égouttez les œufs sur un linge pour les éponger; coupez-les en
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tranches, dressez-les par couches dans une légumière, en masquant chaque couche avec une partie de la sauce et les saupoudrant avec les queues coupées.
Œufs durs en beignets.
Préparez un appareil comme il est dit pour les œufs en croquettes, en le tenant consistant; quand il est bien refroidi, distribuez-le par cuillerées d’égale grosseur; roulez-les en boules sur la table saupoudrée de truffes hachées. Trempez une à une les boules dans de la pâte à frire; plongez-les dans la friture chaude, pour les colorer.
Œufs durs en canapés.
Faites durcir quelques œufs; quand ils sont bien froids, et sans coquilles, hachez-en séparément blancs et jaunes.
Coupez des tranches de pain de cuisine, en forme de carré long, un peu plus larges que pour sandwichs; masquez-les d’un côté avec une mince couche de beurre à la ravigote, encadrez-les avec de minces filets d’anchois, et décorez-en la surface avec des filets de thon mariné, de façon à ménager des compartiments bien distincts ; garnissez ceux-ci avec les blancs et les jaunes d’œuf hachés, en ayant soin de bien séparer les nuances. — Dressez les canapés sur serviette.
Œufs durs à la polonaise.
Coupez en dés fins des chairs cuites de pattes de homard; ajoutez moitié du volume de ce salpicon, un salpicon d’huîtres pochées au vin blanc ; ajoutez moitié de ce volume de concombres salés (agoursis) ou de cornichons, et enfin le blanc de 7 à 8 œufs durs, coupés aussi en dés. Assaisonnez ce salpicon avec huile, vinaigre, moutarde, faites-le macérer une heure ; égouttez-le sur un tamis, remettez-le dans la terrine pour le lier avec de la mayonnaise. — Dressez l’appareil dans une légumière, lissez-le en dôme, décorez celui-ci avec le jaune des œufs, pilé avec un peu de beurre à la ravigote, poussé au cornet.
Œufs durs à la jardinière.
Coupez une quinzaine d’œufs durs, sur le travers; gardez seulement les moitiés dont le bout est le plus arrondi, coupez-les légèrement de ce côté, afin de pouvoir les faire tenir debout. — Retirez les jaunes des
demi-œufs, creuse’z-les légèrement; garnissez le creux avec une petite salade de homard ou d’écrevisses, liée à la mayonnaise; lissez-la en dôme, faites-la refroidir sur glace; masquez alors le dôme avec des petites boules de carottes et de cornichons, coupées par moitié; nappezles au pinceau avec de la gelée mi-prise ; trempez la base des œufs dan? la gelée mi-prise, dressez-les à mesure sur plat refroidi.
Œufs durs en sandwichs.
Supprimez les deux bouts à 7 à 8 œufs durs, écalés; puis distribuez le restant en tranches d’égale épaisseur.
Coupez des tranches de pain de cuisine en forme de carré long, comme pour sandwich; masquez-les d’un côté avec une couche de mayonnaise aux œufs, légèrement collée avec de la gelée ; tenez-les au froid. — Masquez les tranches d’œuf, d’un côté, avec une couche de purée d’anchois, étendue avec un peu de gelée froide ; tenez-les quelques minutes sur glace. — Dressez ensuite ces tranches sur le pain, en les posant à cheval le côté masqué en bas. Sur le jaune des tranches posez un demi-rond en truffe cuite, nappez avec de la gelée mi-prise ; entre les œufs et le pain poussez un cordon de gelée hachée.
Œufs durs en baril.
Coupez sur les deux bouts, 7 à 8 gros œufs durs, sans coquilles, de façon à imiter la forme d’un petit baril; videz-les de haut en bas, à l’aide d’un tube à colonne, garnissez-en le vide avec un fin salpicon de homard et de truffe, lié avec de la mayonnaise collée ; faites-les refroidir une demi-heure dans le timbre ou dans l’armoire à glace. En les sortant, bordez-les sur le haut, avec de minces filets d’anchois, et garnissez la plateforme du haut avec une petite pyramide de gelée hachée.
Au dernier moment, détachez les œufs de la plaque, trempez-en la base dans de la gelée mi-prise, dressez-les en cercle sur le fond d’un plat froid. Dans le centre du cercle, dressez une salade de légumes variés liés avec de la mayonnaise; entourez les œufs avec de la gelée hachée.
Œufs durs en baril, à la matelote.
Préparez des œufs en baril, en procédant comme il vient d’être dit. Mettez dans une terrine quelques cuillerées de chairs cuites de homard, hachées, ajoutez un quart de leur volume de truffes aussi, hachées; liez
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le hachis avec de la bonne sauce chaufroix brune ; tournez l’appareil surglace, 2 minutes, et avec lui garnissez le vide des œufs, disposés debout sur un petit plafond, tenez-les une heure sur glace.
Détachez les œufs du plafond, en passant dessous la lame du couteau chauffée. — Prenez les œufs, un à un, trempez-les entièrement dans une sauce chaufroix blonde ; remettez-les à mesure sur le même plafond pour faire refroidir la sauce.
Détachez ensuite les œufs du plafond pour les parer. — Sur le haut des œufs poussez en bordure, à l’aide du cornet, un cordon de jaunes d’œuf en purée, liée avec de la gelée mi-prise; dans le cercle formé par le cordon, dressez une pyramide de truffes hachées, liées aussi à la gelée.
Enlevez les œufs sur la lame du couteau, pour les dresser en cercle sur un plat dont le fond est masqué d’une couche de gelée prise sur plat. Dans le vide du cercle, dressez un joli bouquet de belles queues d’écrevisse, parées. Servez en même temps une saucière de mayonnaise
Œufs en baril à la purée de faisan.
Préparez 7 à 8 œufs en baril, en opérant comme il est dit plus haut, garnissez-en l’intérieur avec de la purée de faisan liée avec un peu de sauce chaufroix réduite au fumet de gibier, ajoutez un fin salpicon de foie-gras. Faites refroidir l’appareil sur glace.
Coupez au coupe-pâte 7 à 8 anneaux ronds, en langue écarlate, pas trop mince; trempez-les dans de la gelée mi-prise, dressez-les à mesure en cercle, sur le fond d’un plat froid. Sur chacun de ces anneaux posezen un autre en truffe, mais un peu plus étroit, en le collant aussi à la gelée. — Trempez la base des petits barils dans de la gelée, et posez-en un dans le vide de chaque anneau; laissez refroidir la gelée, puis poussez au cornet, sur le haut des petits barils, une petite pyramide en gelée hachée. — Garnissez le centre du cercle aussi avec de la gelée hachée.
Œufs durs farcis aux huîtres.
Coupez chacun en deux parties, sur la longueur, 7 à 8 œufs durs, sans coquilles; retirez-en les jaunes, pilez-les avec quelques filets d’anchois et un morceau de beurre ; incorporez-leur 5 à 6 cuillerées de farce à quenelle de poisson, légère; ajoutez 2 douzaines d’huîtres blanchies, parées, hachées, mêlées avec la même quantité de champignons également hachés. Creusez légèrement les demi-œufs, à l’aide d’une cuiller à racine,
garnissez-en le vide avec l’appareil, en le faisant bomber; panez-les aux œufs, faites-les frire.
Œufs durs farcis, en chaufroix.
Avec un coupe-pâte ovale ayant 6 centimètres de long sur 3 de large, coupez des tranches de langue écarlate bien rouge, d’un quart de centimètre d’épaisseur; évidez-les en anneau; glacez-les au pinceau; dressez-les sur le fond d’un plat froid, en les collant.
Coupez en deux, sur la longueur, 6 œufs durs, sans coquilles ; garnissez chaque moitié avec un appareil de purée de foie-gras, mêlée avec des truffes hachées; lissez l’appareil en dôme. Trempez les demi-œufs dans une sauce chaufroix brune, liée à point; faites bien égoutter la sauce; dressez aussitôt les demi-œufs, un sur chaque anneau. — Quand la sauce est bien refroidie, décorez le dessus des œufs avec des détails en truffe.
Œufs durs farcis à la lyonnaise.
Divisez en deux parties quelques œufs durs, sans coquilles; pilez les jaunes, passez-les au tamis. — Faites revenir au beurre, dans un sautoir, quelques oignons blancs émincés, assaisonnez; quand ils sont cuits, liezles avec de la bonne béchamel serrée; faites réduire l’appareil quelques minutes sans le quitter; quand il est de bon goût et consistant, retirez-le, mêlez-lui les jaunes, laissez-le à peu près refroidir.
Avec cet appareil garnissez les demi-œufs, lissez-le en dôme, masquez-le avec une couche de farce. Panez les demi-œufs, faites-les frire.
Œufs durs farcis à l’indienne.
Divisez chacun en deux parties 7 à 8 œufs durs, sans coquilles. — Pilez les jaunes avec un morceau de beurre, passez-les au tamis. — Préparez un salpicon de blanc de volaille, mêlez-lui moitié de son volume de champignons cuits, coupés ; mêlez ce salpicon à une sauce cary en réduction, très serrée, en observant que la sauce ne soit pas trop abondante; retirez aussitôt l’appareil du feu, sans le faire bouillir, mêlez-lui les jaunes d’œuf en purée; laissez-le à moitié refroidir, et avec lui garnissez les demi-œufs; lissez-le en dôme, masquez-le avec une mince couche de farce de volaille. Panez-les aux œufs, faites-les frire.
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Œufs durs farcis aux champignons.
Divisez sur la longueur 7 à 8 œufs durs, sans coquilles; retirez-en les jaunes, pilez ceux-ci, passez-les au tamis. — Avec quelques champignons frais, pelés, préparez un émincé à la béchamel (page 80); quand il est réduit à point et de bon goût, laissez-le à peu près refroidir; puis, prenezle par cuillerées, et avec lui garnissez les demi-œufs ; lissez-le en dôme, masquez-le avec une mince couche de jaunes d’œuf, liés avec un peu de farce crue; panez-les aux œufs, faites-les frire.
Œufs durs farcis à la rouennaise.
Divisez sur la longueur 7 à 8 œufs durs, sans coquilles ; retirez-en les jaunes pour les piler, les passer au tamis. — Faites raffermir, à la glace, sur un petit plafond, une couche de belle gelée, ayant un demi-centimètre d’épaisseur; sur cette couche, coupez 8 croûtons ovales, à l'aide d’un coupe-pâte chauffé ayant près de 5 à 6 centimètres de long sur 3 de large; évidez ces croûtons en anneau, à l’aide d’un coupe-pâte plus étroit; détachez ces anneaux en chauffant le dessous du plafond, dressez-les en rosace sur plat froid ; tenez celui-ci sur glace.
Garnissez les demi-œufs avec un salpicon de filets de canetons cuits, mêlé avec des champignons, lié avec une sauce chaufroix brune, soubisée ; lissez l’appareil en dôme, nappez entièrement les œufs avec une mince couche de sauce chaufroix blonde ; quand la sauce est froide, décorez les œufs avec des détails en truffe, et avec des cordons de purée de jaunes d’œuf, liée avec de la sauce chaufroix : posez un œuf sur chaque anneau.
Œufs durs farcis aux anchois.
Divisez en deux sur la longueur 7 à 8 œufs durs, sans coquilles; retirez-en les jaunes, pilez-les avec une égale quantité de beurre et une égale quantité de mie de pain imbibée au lait, bien exprimée. Quand le mélange est opéré, assaisonnez ; ajoutez à l’appareil les filets de 10 anchois salés, quelques cuillerées de fines-herbes cuites.
Avec cet appareil garnissez les demi-œufs, lissez-lesen dôme; panezles aux œufs, faites-les frire.
Œufs durs farcis à la méridionale.
Fendez en deux sur la lôngueur quelques œufs durs, sans coquilles.
— Préparez une purée de champignons consistante, et une purée soubise; mêlez-les ensemble, ajoutez le jaune des œufs durs passés au tamis ; assaisonnez de haut ton avec une pointe de cayenne.
Avec cet appareil garnissez les demi-œufs, lissez-les en dôme, masquez-les avec une mince couche de farce crue, panez-les aux œufs, faitesles frire.
Œufs durs farcis à la tyrolienne.
Coupez en deux sur la longueur 7 à 8 œufs durs, refroidis sans coquille ; retirez-en les jaunes, hachez-les ; hachez également champignons cuits, langue écarlate, blancs de volaille ou filets de gibier; mettez ce hachis dans une terrine, assaisonnez ; liez-le avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite serrée, finie avec un peu de bonne glace.
Avec cet appareil, garnissez les demi-œufs, en leur donnant la forme d’œufs entiers ; lissez l’appareil en dôme, masquez-le avec une mince couche de farce crue; panez les demi-œufs aux œufs battus; faites-les frire.
Œufs durs au cary.
Cuisez 7 à 8 œufs durs. — Préparez un émincé d’oignons blancs, à la béchamel (page 78) ; finissez-le avec une demi-cuillerée de poudre de cary; liez-le avec une liaison de quelques jaunes.
Chauffez les œufs durs, coupez-les chacun en deux parties sur la longueur ; rangez-les par couches dans une légumière, en arrosant chaque couche avec l’émincé.
Œufs durs à l’aurore, inédits.
Coupez sur la longueur 7 à 8 œufs durs, chauds; retirez-en les jaunes; émincez les blancs ou coupez-les en dés; mettez-les dans un sautoir, assaisonnez ; liez-les avec une bonne béchamel réduite un moment, mêlée avec 2 cuillerées de soubise, et grassement beurrée; chauffez le ragoût sans faire bouillir; tenez-le au bain-marie.
Cuisez au beurre 7 à 8 têtes de champignons frais, pelés; émincezles comme les œufs, mettez-les dans une petite casserole. — Cuisez au vin 2 ou 3 bonnes truffes pelées, divisez-les pour les émincer.
Avec les blancs saucés, les champignons et les truffes, emplissez une légumière de moyenne grandeur, en les dressant, par couches alternées :
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d’abord une couche de blancs d’œuf saucés, une couche de champignons émincés, encore une couche d’œufs, et sur celle-ci une couche de truffes; une dernière couche d’œufs, et sur celle-ci une couche de jaunes d’œuf, passés au tamis en fer, directement sur la dernière couche. Assaisonnez ces jaunes, arrosez-les au pinceau avec du beurre noisette, chauffez-les 2 minutes à la bouche du four; servez aussitôt.
Œufs durs à la russe.
Faites prendre dans un petit plafond, sur glace, une couche de gelée d’aspic de trois quarts de centimètres d’épaisseur ; sur cette couche, coupez, au coupe-pâte chaud, 7 à 8 anneaux assez larges pour tenir d’aplomb un œuf debout. Dressez ces anneaux en cercle sur le fond d’un plat froid ; tenez le plat sur glace.
Coupez transversalement, aux deux tiers de hauteur, 7 à 8 gros œufs durs, sans coquilles; retirez-en les jaunes, pour les piler avec quelques anchois et un morceau de beurre , les passer à travers un tamis à larges voies de façon à obtenir des espèces de vermicelles ; tenez-les au frais. — Creusez légèrement les œufs avec une cuiller à racine, emplissez-en le vide avec un fin salpicon d’écrevisses lié avec de la sauce tartare collée, tournée 2 minutes sur glace ; lissez l’appareil en dôme, et posez à mesure les œufs chacun sur un anneau en gelée; tenez les œufs et le plat encore un quart d’heure dans l’armoire à glace. En les sortant, prenez les jaunes d’œuf en vermicelles, avec une fourchette, masquez-en le dôme des œufs. Dans le centre du cercle dressez une couche de feuilles de persil frais, et sur celle-ci quelques grosses écrevisses cuites.
Œufs durs du carême.
Coupez en petits dés le blanc et le jaune de 6 œufs durs, refroidis; mettez-les dans une terrine, mêlez-leur quelques cuillerées de thon mariné et une égale quantité de cornichons au vinaigre, pelés; l’un et l’autre coupés aussi en petits dés ; assaisonnez l’appareil avec sel, huile, vinaigre; 10 minutes après, égouttez-en l’assaisonnement; liez-le avec quelques cuillerées de mayonnaise aux jaunes d’œuf, collée, mêlée avec 2 petites cuillerées de purée d’anchois, feuilles d’estragon hachées.
Avec cette salade garnissez 7 à 8 fonds d’artichauts cuits, choisis d’égale dimension, assaisonnés en salade, puis épongés sur un linge;
uo
lissez l’appareil en dôme ou en pyramide, masquez-le avec une mince couche de la même mayonnaise ; placez-les à mesure sur un petit plafond, tenez-les un quart d’heure sur glace. — - Au dernier moment, décorez-les avec des détails de saumon fumé ou de queues de crevette.
Œufs moulés, œufs frits.
On fait frire les œufs au beurre, à l’huile ou au saindoux, un à un dans des petites poêles creuses.
On moule les œufs dans des cocotes, des caisses en porcelaine ou en papier'plissé, dans des moules à dariole ou dans des moules à gâteau de riz, de forme basse. Les œufs moulés en cocotes ou en caisses sont généralement servis dans celles-ci, mais ceux cuits dans des moules en métal sont toujours démoulés ; il s’ensuit que l’apprêt de ceux-ci n’est pas tout à fait semblable.
Les petites caisses en porcelaine sont d’une grande commodité pour cuire des œufs et les servir; mais comme en les sortant du four elles sont ordinairement très chaudes, il convient de les placer à mesure chacune dans une petite soucoupe basse, en métal argenté, et festonné à jours. Les convives peuvent ainsi prendre ces caisses sortant du four, sans être exposés à se brûler.
Les œufs frits, si estimés par les Espagnols et les Américains, ne sont pas très recherchés en France ; ils sont cependant excellents à manger et font une agréable diversion avec ces apprêts antiques, vieux comme le monde : les œufs à la coque ou les œufs sur le plat.
En Espagne, on fait frire les œufs au saindoux, mais du saindoux qui vaut du beurre; en France, où ce condiment n’est pas très prisé, on les fait frire à l’huile ou au beurre épuré, mais aussi en mêlant le saindoux et le beurre.
On fait frire les œufs dans une petite poêle creuse qui ne sert qu’à cet usage : on ne fait frire qu’un œuf à la fois.
Œufs moulés en cocotes, à la Cherbourg.
Masquez l’intérieur de quelques cocotes avec une mince couche de farce de poisson, saupoudrez-la avec des chairs cuites de pattes de
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homard, coupées en dés fins, mêlées avec des truffes cuites, également coupées. Dans chaque cocote coupez un œuf frais, assaisonnez, arrosezle avec un peu de beurre; placez les cocôtes dans un petit plafond avec un peu d’eau chaude, faites pocher les œufs 8 à 10 minutes, à la bouche du four. En les sortant arrosez-en le dessus avee une couche de purée tomate; dressez-les sur plat.
Œufs moulés en cocotes, à la Tomèry.
Faites bouillir dans une petite casserole 1 décilitre de bon lait; retirez-le du feu ; mettez dans le liquide un morceau de mie de pain blanc de la grosseur d’un œuf; couvrez la casserole, tenez-Ia ainsi jusqu’à ce que le pain ait absorbé le liquide; broyez-le alors avec une cuiller; assaisonnez, incorporez-lui d’abord un morceau de beurre, et ensuite h cuillerées de blanc de poulet coupé en petits dés ou haché. Délayez l’appareil avec 3 ou à œufs entiers, battus, mêlés avec 2 ou 3 cuillerées de bonne crème crue, assaisonnez.
Avec cet appareil, emplissez 3 ou h cocotes; faites-le pocher à la bouche du four, 12 à 1 h minutes. En sortant les cocotes, arrosez-les en dessus, avec de minces cordons de sauce demi-glace tomatée.
Œufs moulés en cocotes, à la Léontine.
Hachez la chair des queues et des pattes de 2 douzaines d’écrevisses cuites; mêlez au hachis moitié de son volume de truffes crues hachées; assaisonnez, liez-le avec 2 cuillerées de farce à la crème de poisson. — Avec cet appareil, masquez le fond et le tour de 7 à 8 cocotes, en laissant un creux sur le centre; faites-le légèrement pocher à la bouche du four; retirez aussitôt les cocotes, et dans le creux de chacune cassez un œuf frais; salez-en le blanc, échaudez-en le jaune avec du beurre bouillant. Rangez les cocotes sur un petit plafond avec un peu d’eau chaude, faites pocher les œufs 8 à 10 minutes; sortez-les, entourez les jaunes avec un cordon de purée tomate.
Œufs moulés en cocotes, à la bonne dame.
Mélangez dans une terrine quelques cuillerées de panure blanche, avec le beurre nécessaire pour former une pâte, pas trop consistante ; assaisonnez, mêlez-lui 2 jaunes d’œuf crus, persil haché, h cuillerées de
fines-herbes cuites. Avec cette pâte, masquez le fond et le tour de quelques cocotes, en laissant un creux; dans ce creux, cassez un œuf frais; assaisonnez-le, arrosez-le avec du beurre chaud. — Mettez les cocotes dans un petit plafond avec de l’eau chaude, faites pocher les œufs à la bouche du four doux 8 à 10 minutes. En sortant les cocotes du four, essuyez-les, entourez le jaune des œufs avec des filets d’anchois finement coupés.
Œufs moulés en cocotes, à la Madeleine.
Masquez le tour et le fond de quelques cocotes avec une couche de
farce à la crème de volaille (page 33), en laissant un creux; posez-les sur
un petit plafond avec un peu d’eau chaude, poussez-les au four pour
faire pocher la farce ; retirez-les, humectez cette farce au pinceau avec
un peu de glace fondue ; dans le vide de chaque cocote, posez un œuf
poché, rond; nappez-les avec un peu de bon velouté réduit avec de la
cuisson de champignons, fini avec une pincée de poudre de cary.
Œufs moulés en cocotes, à la Bedfort.
Masquez le fond et le tour de quelques cocotes avec une couche de farce à gratin de foie, liée avec un peu de farce crue et de sauce madère, en ayant soin de laisser un creux dans le centre; dans ce creux, cassez un œuf frais, assaisonnez; arrosez-le en dessus avec un peu de beurre chaud; placez les cocotes dans un sautoir avec un peu d’eau chaude dedans; faites pocher les œufs 8 à 10 minutes à four doux. En sortant les cocotes, saupoudrez les œufs avec truffes et langue écarlate coupées en dés fins ou hachées. Dressez les cocotes sur plat ou sur serviette.
Œufs moulés en cocotes, à la Marly.
Préparez un hachis d’écrevisses cuites ; mettez-le dans une terrine, mêlez-lui 2 cuillerées de champignons cuits, également hachés, 2 cuillerées de panure blanche, un morceau de beurre, 2 jaunes d’œuf crus, assaisonnez.
Avec cet appareil, masquez le fond et le tour de 7 à 8 cocotes, en laissant un creux dans le centre; cassez un œuf dans celui-ci, salez-en le blanc, arrosez le jaune avec un peu de beurre bien chaud. Cuisez les œufs à la bouche du four 10 à 12 minutes.
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Œufs moulés en caisses, aux écrevisses.
Préparez une pâte avec beurre frais et beurre rouge, une égale quantité de panure blanche, persil haché, et moitié de ce volume de queues d’écrevisse, cuites, hachées. — Avec cette pâte, masquez le fond et le tour de quelques caisses rondes, en porcelaine, en laissant un creux sur le centre ; dans ce creux, cassez un œuf frais ; assaisonnez-le, arrosez-le avec un peu de beurre ; posez les caisses dans un petit plafond avec une couche d’eau chaude au fond; poussez-les à four doux, cuisez les œufs 8 à 10 minutes; en les sortant, dressez-les sur plat, arrosez les en dessus avec des cordons de sauce tomate.
Œufs moulés en caisses, à la Carrola.
Avec une mince couche de farce crue de volaille, masquez le fond et
le tour de quelques caisses en porcelaine, de forme ovale; saupoudrez
la farce avec une fine julienne, courte, composée de champignons et de langue écarlate, en l’appuyant contre la farce. Dans chaque caisse, cassez un œuf frais ; assaisonnez-en le blanc, arrosez le dessus avec un peu de beurre; mettez les caisses dans un sautoir avec un peu d’eau chaude, pour pocher les œufs 8 à 10 minutes. En sortant les caisses, essuyez-les, saupoudrez-en le dessus avec des truffes cuites, hachées.
Œufs moulés en caisses, à la Marignan.
Hachez les chairs blanches d’un poulet cru, mettez-les dans une terrine, mêlez-leur 2 cuillerées de béchamel réduite avec parures et cuisson de champignons; ajoutez 3 à h cuillerées de panure blanche, un morceau de beurre et jaunes crus, assaisonnez. — Avec cet appareil, masquez le fond et le tour de 7 à 8 caisses en porcelaine, en laissant un creux; dans chaque creux, cassez un œuf frais ; assaisonnez, arrosez-les au pinceau avec un peu de beurre, placez-les dans un sautoir, faites pocher les œufs 8 à 10 minutes dans le four du fourneau. En les sortant, essuyez-les; saupoudrez-en le dessus avec un hachis de truffes cuites, champignons, langue écarlate.
Œufs moulés en caisses, à la Mignon.
Hachez 200 grammes de maigre de bon jambon cuit, mettez-le dans une petite terrine, liez-le avec 2 cuillerées de farce crue et autant de
glace dissoute; ajoutez une pointe de cayenne. — Avec cet appareil, masquez le fond et le tour de 7 à 8 caisses en porcelaine ; cassez un œuf dans chaque caisse, salez le blanc, arrosez le jaune avec un peu de beurre bouillant ; posez les caisses dans un sautoir avec un peu d’eau chaude au fond ; cuisez les œufs 7 à 8 minutes. En les sortant du four, entourez les jaunes avec un cordon de demi-glace tomatée.
Œufs moulés en caisses, à la Colbert.
Beurrez à la main quelques caisses en porcelaine, masquez-en le fond et le tour avec un appareil de truffes crues, hachées, liées avec de la farce de volaille à la crème ; dans chaque creux réservé, cassez un œuf frais; assaisonnez-le en dessus, beurrez-le au pinceau; placez les caisses dans un petit plafond à rebords, avec de l’eau chaude dedans; faites-les pocher 8 à 10 minutes à la bouche du four; en les sortant, essuyez-les, nappez-les en dessus avec une couche de sauce Colbert.
Œufs moulés en caisses, à la purée de volaille.
Mettez dans une terrine la valeur de 2 décilitres de purée de blanc de volaille. — Battez 6 œufs entiers dans une terrine avec quelques cuillerées de crème crue ; passez-les au tamis, et avec eux délayez peu à peu la purée; ajoutez 2 cuillerées de velouté, assaisonnez du bon goût; ajoutez une pointe de sucre. — Avec cet appareil, emplissez des petites caisses en porcelaine, beurrées; lissez-le en dessus, beurrez-le au pinceau. Mettez les caisses dans un petit plafond à rebords avec un peu d’eau chaude ; faites pocher l’appareil à la bouche du four, sans le durcir ; en sortant les caisses, essuyez-les; nappez l’appareil en dessus avec une mince couche de béchamel réduite avec des champignons crus, hachés; saupoudrez, avec du parmesan, faites gratiner à la salamandre.
Œufs moulés en caisses,, à la Villemain.
Mettez dans une terrine quelques cuillerées de farce crue de volaille ; mêlez-lui peu à peu moitié de son volume de purée de champignons et une pointe de cayenne. Avec cet appareil, nappez le fond et le tour de quelques caisses en porcelaine ovales, beurrées; mettez-les dans un petit plafond avec un peu d’eau chaude, poussez-les à la bouche du four doux pour pocher légèrement la farce; retirez-les aussitôt, garnissez-en le vide
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avec des œufs brouillés au fromage et aux truffes; masquez-les vivement avec une couche du même appareil, faites pocher celui-ci à la bouche du four dans le même sautoir, afin que les œufs brouillés ne puissent durcir. — En sortant les caisses du four, nappez l’appareil en dessus avec une mince couche de demi-glace tomatée.
Œufs moulés en caisses, à la Edison.
Beurrez quelques caisses en porcelaine, de forme ovale; masquez-en le fond et le tour avec une fine farce à gratin de foie-gras, liée avec un tiers de son volume de farce crue de volaille, mêlée avec 2 cuillerées de trulfes crues, hachées; pochez 2 minutes à la bouche du four; sortez les caisses, mettez dedans un œuf poché, chaud; masquez-le avec un peu de sauce périgueux à peu près froide; couvrez les œufs et la sauce avec une couche de la même farce, en la soudant avec celle des bords ; lissez-la justeà niveau des bords delà caisse; remettez-lesdansle sautoir, et faites pocher la farce au four. Dressez les caisses sur plat, glacez simplement la farce au pinceau.
Œufs moulés en caisses, à la Luchon.
Mettez dans une petite terrine 3 ou h cuillerées de maigre de jambon de Bayonne cuit, haché; liez ce hachis avec 2 cuillerées de farce crue et un peu de béchamel.
Avec cet appareil masquez le fond et le tour de quelques caisses en porcelaine; faites-le pocher 2 minutes à la bouche du four; sortez les caisses, et mettez dans le creux de chacune d’elles un œuf poché chaud; masquez-le aussitôt avec un peu de sauce madère à moitié froide ; masquez alors l’ouverture avec une mince couche de ce même hachis; lissez-le, beurrez-le, faites-le pocher 2 minutes, en remettant les caisses dans le sautoir; égouttez-les pour les essuyer, dressez-les sur plat, décorez-en le dessus avec des détails en truffe.
Œufs moulés en caisses à la Montfort.
Hachez des chairs cuites de homard ou de langouste , mettez-les dans une terrine, liez-les avec un peu de farce crue de poisson, un peu de béchamel réduite avec une pincée de poivre rouge. — Avec cet
appareil masquez le fond et le tour de quelques caisses en porcelaine beurrées, en laissant un creux sur le centre. Placez ces caisses dans un plafond avec un peu d’eau chaude. Poussez-les quelques minutes à la bouche du four pour faire pocher l’appareil; sortez-les; posez dans le creux de chacune un oeuf poché, chaud; masquez-le avec un peu de bon velouté réduit, fini au beurre rouge et avec un peu de purée d’anchois. Masquez aussitôt l’œuf et la sauce avec une couche de la même farce de poisson, réservée, en la soudant avec celle des bords, lissez-la, beurrez-la, f'aites-la pocher au four dans le même sautoir.
Sortez les caisses, dressez-les sur plat ; masquez-en le dessus avec un peu de bonne béchamel réduite au beurre rouge.
Œufs moulés en caisses, aux crevettes.
Beurrez au pinceau quelques caisses plissées, en papier, de forme ronde ; mettez au fond une cuillerée de queues de crevette, liées avec un peu de bon velouté réduit, fini au beurre rouge. — Cassez un œuf dans chaque caisse, échaudez-en le jaune avec un peu de beurre bien chaud, assaisonnez seulement le blanc.
Rangez les caisses sur un gril, placez celui-ci sur un petit plafond, poussez-le à four doux pour faire cuire les œufs 8 à 10 minutes; retirezles ensuite pour les dresser. — On peut aussi, d’après cette méthode, préparer des œufs en caisses avec des queues d’écrevisse, ou avec des huîtres pochées, coupées en petits dés.
Œufs moulés en caisses à la Lucullus.
Beurrez au pinceau 5 à 6 caisses en papier, plissées, de forme ronde. — Pilez 2 ou 3 truffes pelées, avec une égale quantité de foie-gras cuit ; assaisonnez, passez-les au tamis; mêlez à la purée 2 cuillerées de bonne glace fondue; étalez une couche de cet appareil au fond de chaque caisse ; c,assez un œuf dans celles-ci, échaudez les jaunes avec un peu de beurre bien chaud, assaisonnez seulement les blancs. Rangez les caisses sur un gril, placez celui-ci sur un plafond; faites cuire les œufs à four doux 10 minutes ; en sortant les caisses, placez-les chacune dans une autre caisse en papier, bien blanche ; dressez-les ainsi sur serviette.
Œufs moulés à la parisienne.
Les œufs à la parisienne sont moulés dans des moules à dariole
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ou des moules à gâteau de riz ; ces moules sont humectés à l’intérieur avec de la glace fondue, et saupoudrés au fond et au tour, soit avec du ^persil haché, des truffes, des champignons ou de la langue à l’écarlate, soit enfin avec un mélange de ces éléments. — On a appelé ces œufs à la Talleyrand, à la polonaise, à la Polignac; appellations superflues qui viennent se confondre dans celle-ci.
Cuisez au madère 5 minutes, une ou deux truffes crues, pelées; hachez-les ou coupez-les en petits dés. — Beurrez à la main de grands moules à dariole, saupoudrez-en l’intérieur avec les truffes; dans chaque moule cassez un œuf frais; salez-les, arrosez-les en dessus avec un peu de beurre chaud ; placez les moules dans un sautoir avec une mince couche d’eau chaude, faites pocher les œufs à four modéré 8 à 10 minutes. Quand ils sont à point, démoulez-les sur plat; masquez le fond de celui-ci avec un peu de demi-glace, réduite avec les pelures des truffes.
Œufs frits à la bayonnaise.
Chauffez saindoux ou beurre dans une petite poêle creuse ; penchez légèrement celle-ci, et cassez un œuf à fleur du liquide ; cuisez-le en le ramassant avec l’écumoire longue, pour lui faire prendre cette forme; aussitôt égoutté, cuisez-en un autre.
Sur la noix d’un jambon cru de Bayonne, coupez 2 tranches, pas trop minces ; mett.ez-les dans une poêle avec du beurre, faites-les simplement chauffer ; en les retournant, égouttez-les, roulez-les dans un peu de sauce madère, dressez-les sur une assiette ; sur chaque tranche, posez un œuf frit; entourez les tranches de jambon avec un cordon de purée tomate consistante.
Œufs frits à l’aigre-doux.
Faites frire 2 œufs en opérant comme il vient d’être dit ; égouttez-les, posez-les chacun sur une simple croûte plate, en pain de cuisine, colorée au beurre ; dressez-les sur une assiette, masquez-les avec une sauce aigre-doux. — On peut servir ces œufs avec une sauce tomate, sauce madère, sauce piquante.
Œufs frits à la périgueux.
Faites pocher 2 œufs; quand ils sont refroidis, parez-les, épongezles sur un linge, assaisonnez-les, roulez-les simplement dans la farine,
plongez-les à grande friture bien chaude; aussitôt secs et colorés, enlevezles à l’écumoire, égouttez-les sur un linge, posez-les chacun sur une simple croûte plate, en pain, colorée au beurre épuré. Dressez les œufs sur plat, masquez-les avec une sauce périgueux.
Œufs au beurre noir.
Cassez 3 ou à œufs dans une poêle avec du beurre chaud; échaudezen les jaunes, cuisez-les en les faisant miroiter, assaisonnez; enlevezles avec une large écumoire, dressez-les. Ajoutez du beurre à celui de la poêle, faites-le légèrement brunir; mêlez-lui, hors du feu, 2 cuillerées de vinaigre bouilli, versez-les sur les œufs.
Œufs sur le plat, œufs au miroir
La différence n’est pas grande entre les œufs au plat et les œufs au miroir, car ils sont cuits de la même façon. Ce qui les distingue, c’est que les premiers sont servis dans les plats où ils ont cuit, tandis que les œufs au miroir sont coupés ronds aussitôt cuits, à l’aide d’un grand coupe-pâte, enlevés avec une palette et servis dans une assiette ou un plat, selon le nombre ; mais les uns et les autres doivent toujours être miroites .
L’apprêt des œufs au plat, bien que très simple, exige cependant des précautions qui ont leur importance. En premier lieu, on ne doit cuire les œufs que dans des plats à œufs en porcelaine, aujourd’hui si communs, si bien compris, et à la portée des plus petites bourses.
Pour bien cuire les œufs au plat, beurrez d’abord le plat, à la main, avec du beurre épongé dans un linge. Cassez les œufs dans le plat, échaudez-en le jaune avec un peu de beurre bouillant; salez les blancs, et non les jaunes, pour ne pas ternir ceux-ci. Posez le plat sur un trépied ou sur un épais plafond froid, poussez-les ainsi dans le four du fourneau, de façon qu’ils reçoivent plus de chaleur d’en haut que du fond. Aussitôt que les jaunes sont miroités, sortez le plat du four, et, si c’est nécessaire, finissez de cuire les œufs sur le fourneau, mais en évitant de les sécher: rien n’est désagréable comme un œuf dont le blanc est trop cuit.
Les œufs ainsi cuits sont ordinairement servis dans le plat même, avec ou sans garniture.
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Œufs sur le plat à la Savarin.
Beurrez 6 petits plats à œufs ou simplement des soucoupes en porcelaine pouvant aller au four. Pilez les chairs cuites d’une bécasse avec un filet cru de poulet, un morceau de panade, quelques parures de foiegras, 60 à 75 grammes de tétine de veau cuite, 2 jaunes d’œuf crus; assaisonnez la farce, passez-la au tamis; mêlez-lui les intestins et le foie de la bécasse, cuits, pilés, passés.
Mettez la farce dans une petite poche à douille, et, avec elle, poussez sur le fond de chaque soucoupe un anneau un peu épais et assez large pour contenir un œuf cru. Beurrez le creux de l’anneau et cassez un œuf frais dedans; échaudez-en le jaune avec du beurre bouillant, salez les blancs; posez les soucoupes sur un plafond, poussez-les au four pour faire pocher la farce et cuire les œufs en les faisant miroiter.
Œufs sur le plat à l’anglaise.
Coupez quelques tranches minces de petit-salé anglais (bacon), supprimez-en la couenne, rangez-les sur le fond d’un petit plat à œufs en porcelaine, beurré; chauffez-les des deux côtés en les retournant; retirez le plat hors du feu, cassez h œufs dedans; assaisonnez les blancs, échaudez les jaunes avec du beurre bouillant; cuisez les œufs au four, de façon que la chaleur soit plus forte du haut que d’en bas.
Œufs sur le plat à la Bercy.
Cuisez à la poêle 2 ou 3 bonnes saucisses; versez-en la graisse dans un petit plat à œufs, en laissant les saucisses dans la poêle; cassez h œufs dans le plat, échaudez le jaune, salez les blancs, cuisez-les au four du fourneau en les faisant miroiter.
Retirez la peau des saucisses, divisez-les, dressez-les autour des œufs.
Œufs sur le plat à la vénitienne.
Coupez en dés, par égale quantité, des filets d’anchois propres, des chairs de poivrons doux grillés, sans peau, des tomates à chairs fermes ; saupoudrez-en le fond d’un plat à œufs; arrosez-les avec de l’huile; chauffez-les légèrement ; cassez h œufs dans le plat, assaisonnez les blancs, échaudez les jaunes avec du beurre bouillant; cuisez-les au four
du fourneau; en les sortant, posez le plat sur un autre plat pour les servir.
Œufs sur le plat à la savoisienne.
Essuyez bien, avec un linge, 2 cocons d’oronge, sans les peler; divisez-les en deux parties pour les émincer; salez-les, faites-les macérer au sel 10 minutes, exprimez-en l’humidité; étalez-les sur le fond d’un grand plat à œufs ; arrosez-les avec du beurre chaud ou de l’huile, chauffezles ; cassez 6 œufs dans le plat, salez les blancs, échaudez-en les jaunes, cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter.
Œufs sur le plat aux cèpes.
Pelez 2 ou 3 têtes de cèpe ; hachez-les ; faites fondre du beurre dans un grand plat à œufs, saupoudrez-en le fond avec les cèpes hachés ; saupoudrez ceux-ci avec du persil, assaisonnez ; chauffez-les 2 minutes ; cassez 6 œufs dans le plat, salez les blancs, échaudez les jaunes, cuisezles au four du fourneau, en les faisant miroiter. — On peut préparer ainsi des œufs avec des champignons comestibles bien frais, pelés.
Œufs sur le plat à la Monaco.
Mettez dans un sautoir la valeur d’un décilitre de suc de tomates et une cuillerée de glace fondue; ajoutez un petit fagot d’aromates et feuilles d’estragon; faites réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit à consistance de sirop. Retirez alors le fagot, versez le liquide dans un grand plat à œufs; cassez 6 œufs dans le plat, salez les blancs, échaudez les jaunes avec du beurre, cuisez les œufs au four du fourneau, en les faisant miroiter.
Œufs sur le plat aux tomates.
Échaudez 2 petites tomates peu mûres, pour en retirer la peau; divisez-les chacune en deux parties, émincez-les, salez-les, faites-les égoutter sur un tamis; rangez-les sur le fond d’un petit plat à œufs, beurré; cassez h œufs dedans; salez les blancs, échaudez les jaunes, cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter.
Œufs sur le plat à la lorraine.
Coupez finement de la ciboulette, saupoudrez-en le fond d’un petit
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plat à œufs, beurré; cassez les œufs dedans, salez-les; arrosez-les avec 2 cuillerées de bonne crème crue, cuisez-les au four du fourneau.
Œufs sur le plat au jambon.
Beurrez le fond d’un petit plat à œufs; masquez-le avec une couche de maigre de jambon cuit haché ; arrosez cette couche avec un peu de glace fondue; cassez h œufs dans le plat; salez-en les blancs, échaudez les jaunes avec du beurre bouillant, cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter. — On peut ainsi préparer des œufs avec de la langue à l’écarlate.
Œufs sur le plat aux truffes.
Beurrez le fond d’un plat à œufs, saupoudrez-le avec des truffes crues, hachées ; assaisonnez. — Cassez h œufs dans le plat, salez-en les blancs, échaudez-en les jaunes ; cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter ; en les sortant, posez le plat sur un autre plat.
Œufs sur le plat aux oignons.
Émincez 2 bons oignons blancs; faites-les revenir au beurre sur feu doux, de façon à les cuire en les colorant; assaisonnez, ajoutez une pointe de paprika; retirez-les du feu, versez-les dans un plat à œufs; arrosez-les au pinceau avec un peu de demi-glace.
Cassez h œufs dans le plat; salez les blancs, échaudez les jaunes avec du beurre bouillant, cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter.
Œufs sur le plat aux herbes.
Chauffez du beurre dans un petit plat à œufs ; saupoudrez-en le fond avec des feuilles d’estragon, de persil et de cerfeuil hachées, ciboulette finement, coupée; cassez h œufs dans le plat; assaisonnez les blancs, échaudez les jaunes avec du beurre, cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter.
Œufs sur le plat, au jus.
Masquez le fond d’un plat à œufs en porcelaine avec une mince couche de bon jus de veau réduit, succulent; posez le plat sur feu, bien d’aplomb, cassez h œufs dedans, arrosez les jaunes avec du beurre bouillant pour
les faire miroiter; assaisonnez seulement les blancs; cuisez-les au four du fourneau ; servez-les dans le plat où ils ont cuit.
Œufs sur le plat à la moldave.
Coupez en tranches, pas trop minces, un bon courgeron frais, de la grosseur d’une aubergine ; faites-les macérer un quart d’heure au sel sur un tamis. Épongez-les sur un linge, farinez-les, cuisez-les tout doucement dans une poêle avec de l’huile ou du beurre, en les retournant ; ils doivent être de belle couleur. Rangez-les dans un petit plat à œufs, avec du beurre fondu, en les servant; nappez-les au pinceau avec un peu déglacé fondue; cassez h œufs dans le plat, échaudez-en les jaunes avec du beurre, salez les blancs; cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter; servezles dans le plat même.
Œufs sur le plat, aux anchois.
Pilez les fdets de quelques anchois propres, avec un morceau de beurre ; passez-les au tamis. Avec ce beurre, masquez le fond d’un petit plat à œufs ; dans celui-ci, cassez k œufs; salez très légèrement les blancs, échaudez les jaunes avec du beurre bouillant; cuisez-les au four du fourneau, en les faisant miroiter. — On peut préparer ces œufs en coupant les fdets d’anchois pour en masquer le fond du plat.
Œufs sur le plat, à la fermière.
Retirez le fiel à h foies de poularde ; divisez-les chacun en deux parties; mettez-les dans une poêle avec beurre et une cuillerée d’oignons hachés; assaisonnez; cuisez-les sans violence, en les retournant. Enlevez les foies à l’écumoire; ajoutez à la cuisson 2 ou 3 cuillerées de champignons hachés; faites-en réduire l’humidité; liez-les avec un peu de demiglace réduite au madère.
Émincez les foies, mêlez-les à la sauce ; ehauffez-les sans faire bouillir. — Cuisez h œufs dans un petit plat en porcelaine, en les faisant miroiter; en les sortant du four, dressez entre chaque œuf un petit bouquet de foies.
Œufs sur le plat, des pêcheurs.
Supprimez la peau à 6 sardines marinées à l’huile (Y. plus bas);
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levez-en les filets bien entiers, en supprimant l’arête; rangez-les sur le fond d’un petit plat à œufs; arrosez-les avec de l’huile; cassez 3 ou h œufs dedans; salez les blancs, échaudez les jaunes, cuisez-les au four du fourneau plus chaud du haut que du bas.
Œufs au miroir à la Jules-Janin.
Coupez de forme ronde h larges escalopes de foie-gras cru, un peu épaisses; assaisonnez, farinez-les ; mettez-les dans une petite poêle avec du beurre chaud, pour les cuire à feu vif, en les retournant, égouttez-les ; dressez-les sur une assiette l’une à côté de l’autre; masquez-les en dessus avec une couche de demi-glace au madère. Sur chaque escalope, posez un œuf miroité, coupé au coupe-pâte de même dimension que les escalopes; entourez celles-ci avec un cordon de purée tomate.
Œufs au miroir à la Montargis.
Coupez en fine julienne courte 3 ou h beaux foies de poularde cuits, refroidis; mettez-les dans un petit sautoir avec une égale quantité de langue écarlate et autant de champignons cuits, coupés de même. Liez cette julienne avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite au moment avec un peu de glace fondue : elle doit être serrée. Dressez l’appareil en dôme sur le centre d’un plat d’argent. Masquez-le avec une couche de sauce Mornay; saupoudrez celle-ci avec du parmesan; faites-la gratiner 2 minutes à la salamandre.
En sortant le plat, entourez le gratin avec 6 œufs au miroir, coupés ronds ; entourez ces œufs avec un épais cordon de purée tomate consistante.
Œufs au miroir à l’étudiante.
Coupez en quartiers 2 ou 3 truffes de moyenne grosseur, pelées, crues ; salez-les. Divisez sur la longueur, chacun en deux parties, 3 ou à petits rognons de jeunes moutons; coupez chaque moitié en 2 ou 3 quartiers de même grosseur que les quartiers de truffe.
Mettez les rognons dans la poêle, avec du beurre chaud; assaisonnez; cuisez-les 7 à 8 minutes, en les sautant toujours; quand ils sont atteints à point, enlevez-les avec l’écumoire, glacez-les au pinceau, tenez-
les au chaud. — Mettez les truffes dans la poêle, ajoutez 2 cuillerées de madère ; cuisez-les 3 minutes, mettez-les dans un sautoir, avec une cuillerée de glace de viande et 2 cuillerées de sauce tomate consistante, une pincée de poivre rouge et encore 2 cuillerées de madère ; faites réduire le liquide de moitié; ajoutez les rognons simplement pour les chauffer. La sauce doit être serrée, très courte.
Dressez le ragoût sur le centre du plat; entourez-le avec 6 œufs au miroir, coupés ronds.
Œufs au miroir à la Meyerbeer.
Retirez la peau à 2 rognons de mouton ; fendez-les en long du côté cintré, sans séparer les parties; enfilez celles-ci sur le travers avec 2 petites brochettes en bois pour chaque rognon, assaisonnez; roulez-les dans de l’huile, faites-les griller 8 à 10 minutes, en les retournant.
Cuisez 2 œufs dans un plat en porcelaine, en les faisant miroiter ; coupez-les ronds avec un grand coupe-pâte, enlevez-les à la palette, dressez-les sur une assiette chaude. En sortant les rognons du feu, glacezles au pinceau, débrochez-les, divisez-les en deux, garnissez-en le creux formé par chaque moitié avec un peu de bonne sauce tomate. Dressez 2 demi-rognons de chaque côté des œufs.
Œufs au miroir à la mousquetaire.
Émincez finement A à 5 rognons de mouton; mettez-les dans une petite poêle avec du beurre chaud, assaisonnez; faites-les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient évaporé leur humidité ; enlevez-les avec l’écumoire, mettez-les dans une petite casserole, liez-les avec une égale quantité d’émincé d’oignons, à la béchamel réduite, finie avec une pincée de paprika.
Cuisez h œufs frais, au beurre, dans un plat en porcelaine, en les faisant miroiter; coupez-les ronds, dressez-les sur plat; entre chacun d’eux dressez un petit bouquet de rognons.
Œufs au miroir à la provençale.
Choissisez 3 ou à tomates d’égale grosseur, coupez-les en deux sur l’épaisseur; supprimez-en les semences, mettez-les dans une poêle avec
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de l’huile, assaisonnez, cuisez-les clés deux côtés jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; enlevez-les alors de la poêle, dressez-les dans un plat de service pouvant aller au four; saupoudrez-les avec du persil haché avec une pointe d’ail râpé, mêlé avec une pincée de panure sèche ; arrosez-les avec de l’huile, faites-les gratiner 10 minutes; sortez-les, dressez sur chaque demi-tomate un œuf au miroir coupé rond avec le coupe-pâte. — Les œufs au miroir peuvent être remplacés par des œufs mollets ou des œufs frits.
Œufs au miroir à la montagnarde.
Coupez en dés le quart d’un bon rognon de veau rôti, froid; mêlezlui une égale quantité de champignons cuits, également coupés en dés; mettez lesalpicon dans une petite casserole, liez-le avec une bonne sauce madère réduite serrée, au moment; mêlez au ragoût une pointe de cayenne, chauffez-le sans faire bouillir.
Cuisez 6 œufs dans un grand plat en porcelaine beurré, en opérant selon la méthode ordinaire; en les sortant, coupez-les ronds au coupepâte; dressez-les en cercle sur plat; dans le milieu du cercle, dressez les rognons ; entre ceux-ci et les œufs, disposez une chaîne de petites saucisses chipolata, sans peau.
Œufs au miroir à la châtelaine.
Préparez un fin hachis de foies de poularde cuits, refroidis ; assaisonnez, liez-le avec un peu de béchamel, réduite avec glace fondue; tenezle au bain-marie.
Chauffez du beurre dans un un petit plafond ; cassez h œufs dedans ; assaisonnez les blancs, échaudez les jaunes avec le beurre; finissez de cuire les œufs au four du fourneau, en les faisant miroiter ; sortez-les pour les couper ronds avec le coupe-pâte.
Dressez le hachis dans une assiette chaude; enlevez les œufs avec la palette, dressez-les sur le hachis; entourez-les avec un cordon de purée tomate consistante.
Œufs au miroir aux épinards.
Hachez des épinards tendres, crus, bien propres, exprimez-en toute l’humidité; faites-les revenir à la poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’il
soient à sec, assaisonnez ; liez-les avec 2 ou 3 cuillerées de bonne béchamel réduite serrée. Au premier bouillon, retirez-les du feu, mêlez-leur les filets de 5 ou 6 anchois coupés en dés.
Cuisez 6 œufs dans un petit plafond avec du beurre, coupez-les ronds au coupe-pâte; dressez les épinards sur le centre d’un petit plat, arrosez-les avec 2 cuillerées de sauce demi-glace, dressez les œufs autour.
Œufs au miroir au jambon de Bayonne.
Sur une noix de bon jambon cru, coupez h tranches d’égale largeur et épaisseur, pas trop minces; parez-les rondes. — Faites fondre du beurre dans une petite poêle, mettez les tranches de jambon dedans, chauffez-les en les retournant. Enlevez-les à l’écumoire, dressez-les dans une assiette chaude, en laissant la graisse dans la poêle; à cette graisse ajoutez un peu de beurre, et cassez A œufs dans la poêle; échaudez-en les jaunes avec la graisse, cuisez-les en les faisant miroiter; en les sortant du four, coupez-les ronds au coupe-pâte, dressez-en un sur chaque tranche de jambon, arrosez-les avec la graisse.
Œufs au miroir à la Troubestkoy.
Choisissez 6 grands fonds d’artichaut cuits, à chairs épaisses, formant le creux; chauffez-les dans un sautoir avec un peu de bonne demiglace au madère. Égouttez-les, dressez-les sur le fond d’un plat, le creux en haut; garnissez-les chacun avec une cuillerée du purée de gibier, mêlée avec des truffes hachées, simplement liée avec un peu de la sauce où ont chauffé les fonds d’artichaut. Sur chaque fond, posez un œuf au miroir, coupé rond, du même diamètre des fonds d’artichaut.
Œufs au miroir à la jockey-club.
Supprimez la peau à un demi-rognon de veau bien blanc ; divisez-le pour en retirez la graisse nerveuse; coupez-en les chairs en petits dés. Faites chauffer du beurre dans une poêle, mêlez-lui les rognons, assaisonnez ; faites-les sauter sur feu vif pour les atteindre à bref délai ; enlevezles à l’écumoire, mettez-les dans une petite terrine.
Dans la poêle où ont cuit les rognons, mettez 2 ou 3 cuillerées de sauce demi-glace, autant de purée de tomates; faites réduire la sauce d’un tiers; mêlez-lui une cuillerée de madère; donnez-lui encore quelques bouillons, retirez-la du feu ; mêlez-lui les rognons et moitié de ce volume
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de truffes cuites coupées comme les rognons : la sauce doit être courte, consistante.
Cuisez 6 œufs au miroir dans un grand plat beurré, en les faisant miroiter; coupez-les ronds au coupe-pâte, enlevez-les à la palette, dressez-les en cercle sur le fond d’un plat; chauffez les rognons sans faire bouillir, dressez-les sur le milieu du cercle.
Œufs miroités aux tomates.
Choisissez 2 bonnes tomates lisses, charnues, pas trop mûres; plongez-les à l’eau bouillante, jusqu’au point de pouvoir en retirer la peau. Quand elles sont pelées, divisez-les en quartiers pas trop épais; assaisonnez-les dans une assiette avec sel, poivre, huile.
Cuisez à la poêle ou dans un plat 2 œufs frais, en les faisant miroiter; coupez-les ronds au coupe-pâte ; dressez-les sur une assiette, entourez-les avec les quartiers de tomate.
Œufs renversés.
Cassez 2 œufs dans une assiette, assaisonnez; versez du beurre épuré dans une petite poêle; quand il arrive à la noisette, glissez les œufs dans la poêle, sans les écarter; arrosez-les en dessus avec le beurre; quand ils sont saisis en dessous, renversez-les à l’aide d’une écumoire ; une minute après, glissez-les sur une assiette avec le beurre ; arrosez-les avec une cuiller à café de bon vinaigre chauffé dans la poêle.
Œufs brouillés.
Pour bien réussir les œufs brouillés, il faut leur porter beaucoup de soins : ces œufs, cuits , ne doivent être ni trop liquides ni trop consistants. Ce qui rend l’opération difficile, c’est qu’on n’est jamais bien sûr de pouvoir servir ces œufs aussitôt qu’ils sont à point ; et, s’ils doivent attendre, s’il y a quelque retard dans le service, l’appareil tend à se détériorer de minute en minute : voilà le danger.
Pour surmonter cet obstacle, il faut donc agir avec toutes les précautions voulues. En fait, ce n’est qu’en beurrant convenablement 1 ap-
pareil, en lui incorporant de la sauce et de la crème crue, qu’on peut le maintenir au point voulu, c’est-à-dire crémeux et délicats.
Pour préparer un appareil de 7 à 8 œufs brouillés, il faut lui faire absorber 60 à 80 grammes de beurre, et s’il n’est pas possible de le servir aussitôt lié, il faut, pour lui conserver ses qualités, lui incorporer de la sauce froide et de la crème crue, en plus ou moins grande quantité, selon le temps présumé qu’il devra attendre, afin qu’il ne puisse plus prendre de la consistance ; d’un autre côté, si on est forcé d’alléger trop cet appareil, on s’expose à en diminuer ses qualités : ce point est vraiment difficile à saisir.
On garnit souvent les œufs brouillés,' mais toujours avec des garnitures légères ; une garniture qui leur est pour ainsi dire spéciale, c’est celle des croûtes ou croûtons, simples ou garnis. Ces croûtons peuvent néanmoins être remplacés par des fleurons en feuilletage : les croûtes et les croûtons doivent toujours être colorés au beurre épuré dans un sautoir mince; ils ne doivent jamais être colorés à grande friture.
Œufs brouillés aux fines-herbes.
Faites revenir au beurre : oignons, échalotes et champignons hachés; liez les fines-herbes avec un peu de bon velouté réduit.
Cassez 5 à 6 œufs dans une terrine, assaisonnez ; battez-les légèrement, versez-les dans une casserole dont le fond est beurré à la main avec à0 grammes de beurre fin ; fouettez-les sur feu doux jusqu’à ce qu’ils commencent à se lier ; quittez alors le fouet pour prendre une cuiller en bois, afin de bien les lisser, en leur incorporant peu à peu 30 à àO grammes de beurre divisé en petites parties; assaisonnez, mêlez-leur les fines-herbes et du persil haché ; finissez-les avec un peu de bonne sauce et de crème crue, afin de les maintenir moelleux : si les œufs devaient attendre, mettez la casserole au bain-marie dans un vase, avec de l’eau tiède seulement, en continuant à travailler l’appareil avec la cuiller.
Dressez les œufs en légumière ou dans un plat creux; lissez-les sur le dessus, arrosez-les au pinceau avec de la demi-glace tomatée ; entourezles avec des petites croûtes creuses, en demi-ronds, garnies avec des truffes crues hachées, cuites 2 minutes dans de la béchamel en réduction.
Œufs brouillés aux queues de crevette.
Epluchez les queues de quelques poignées de crevettes rouges ; avec les coquilles, faites du beurre de crevette.
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Préparez un appareil d’œufs brouillés, avec 7 à 8 œufs, en procédant comme il est dit pour les œufs aux fines-herbes; quand il est lié au point voulu, lisse et crémeux, finissez-le avec du beurre rouge ; au dernier moment, mêlez-lui les queues de crevette. — Dressez l’appareil dans un plat creux, arrosez-en le dessus au pinceau avec de la demi-glace, entourez-le avec de petites croûtes creuses, garnies avec delà bonne béchamel réduite, finie avec du beurre ou purée d’anchois. — D’après cette méthode, on peut préparer des œufs brouillés aux écrevisses.
Œufs brouillés aux anchois.
Avec 7 à 8 œufs frais, préparez un appareil d’œufs brouillés, en opérant comme il est dit pour les œufs aux fines-herbes. — Quand l’appareil est lié à point, lisse et crémeux, mêlez-lui quelques cuillerées de filets d’anchois coupés en petits dés ; dressez-le dans un plat, lissez-en la surface, décorez-la avec une rosace formée de fins filets d’anchois, garnissez le vide de ces compartiments avec une sauce béarnaise froide, bien ferme; entourez l’appareil avec de petites croûtes creuses, en demi-ronds, garnies avec de la béchamel réduite, finie avec une petite purée d’anchois.
Œufs brouillés aux huîtres.
Faites pocher 15 à 18 huîtres ; parez-les, coupez-les en dés, mettez ce salpicon dans une petite casserole, mêlez-lui 2 cuillerées de champignons cuits coupés comme les huîtres ; liez-le avec un peu de bon velouté réduit avec la cuisson des huîtres et celle des champignons.
Avec 7 à 8 œufs, préparez un appareil d’œufs brouillés, en procédant d’après la méthode prescrite au premier article de cette série. — Aussitôt l’appareil à point, dressez-en la moitié dans le fond d’une légumière; sur cette couche, étalez le ragoût aux huîtres, masquez-le avec le restant des œufs ; lissez la surface, arrosez-la au pinceau avec des cordons de purée tomate, entourez-la avec de simples croûtes en pain, frites au beurre.
Œufs brouillés aux truffes noires.
Coupez en dés 2 ou 3 truffes pelées, cuites 5 minutes avec sel et madère; mettez ce salpicon dans une petite casserole avec un peu de glace fondue. Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, assaisonnez ; battez-les 2 minutes, versez-les dans une casserole dont le fond est masqué avec 50 grammes de beurre; liez les œufs en les fouettant sur feu doux; quand
ils sont à peu près à point, retirez-les ; mêlez peu à peu à l’appareil la seconde moitié du beurre divisé en petites parties, lissez-le, en le travaillant avec une cuiller en bois ; finissez-le avec quelques cuillerées de velouté et crème crue ; ajoutez les truffes, dressez-les en légumière ; lissez-en la surface, et disposez sur le centre une petite rosace exécutée avec des détails en truffes; arrosez-la au pinceau avec des cordons de demi-glace.
Œufs brouillés tomatés.
Choisissez 2 ou 3 tomates trophy l, à chairs fermes; mettez-les l’une à côté de l’autre dans une passoire plate pour les plonger à l’eau bouillante 2 minutes, simplement pour les échauder, afin d’en retirer la peau; faitesles bien égoutter, passez-les au tamis : si la purée était trop claire, faitesen égoutter l’eau : chauffez-la simplement, assaisonnez.
Préparez un appareil de 7 à 8 œufs brouillés dans une casserole, en procédant comme il est dit pour les œufs aux fines-herbes. Quand l’appareil est lié à point, retirez-le, mêlez-lui 3 ou h cuillerées de la purée préparée. — Dressez l’appareil dans un plat creux ou légumière; arrosezles au pinceau avec de la demi-glace ; entourez-les avec des croûtons.
Œufs brouillés à la Valenciennes.
Faites griller 2 poivrons doux d’Espagne, à chairs épaisses et grasses ; supprimez-en la peau, coupez-les, pilez-les, passez-les au tamis. Assaisonnez la purée, liez-la avec une cuillerée de sauce brune.
Avec 7 à 8 œufs, préparez un appareil d’œufs brouillés, en le liant sur feu doux; quand il est à peu près à point, mêlez-lui la purée préparée. — Dressez l’appareil en légumière, lissez-en la surface, arrosez-la au pinceau avec des cordons de demi-glace tomatée ; entourez-le avec des petites croûtes creuses, garnies avec de la béchamel au beurre d’anchois.
Œufs brouillés au fromage.
Battez légèrement 7 à 8 œufs dans une terrine, versez-les dans une casserole dont le fond est beurré avec 50 grammes de beurre frais, épongé;
1. Les tomates trophy sont d’origine américaine, bien supérieures aux nôtres; cette espèce est d’ailleurs cultivée à Paris. Ces tomates ont la forme d’une pomme, elles sont lisses, charnues, peu graineuses, d’un goût excellent.
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assaisonnez l’appareil, liez-le sur feu doux, en le fouettant sans le quitter; aussitôt qu’il est à point, incorporez-lui 30 à ZiO gr. de beurre etfiOgr. de parmesan râpé; relirez-le du feu, mêlez-lui un peu de bonne sauce et de crème crue ; fînissez-le avec quelques cuillerées de fromage de Gruyère ramolli dans du lait froid, coupé en petits dés. Dressez l’appareil en légumière, entourez-le avec des croissants en feuilletage.
Œufs brouillés aux truffes du Piémont.
Les Italiens font le plus grand cas des truffes du Piémont; la preuve la plus évidente qu’on puisse en donner, c’est qu’ils les payent souvent 30 et âO francs le kilogramme, c’est-à-dire qu’elles sont plus coûteuses que nos bonnes truffes du Périgord.
Avec 7 à 8 œufs préparez un appareil aux œufs brouillés, lisse et crémeux; mêlez-lui une poignée de parmesan râpé, fînissez-le avec un peu de sauce ou de crème crue ; versez-le dans une légumière, tenez-le au bain-marie, mais avec de l’eau tiède seulement.
Essuyez bien avec un linge 2 truffes blanches du Piémont; divisez-les, émincez-les à la râpe, pour les obtenir très fines. — Faites un creux dans le centre de l’appareil aux œufs, et dans celui-ci dressez les truffes; arrosez-les avec moitié beurre d’anchois, moitié beurre frais, à peine fondus; tenez la légumière à la bouche du four 2 minutes, servez aussitôt.
Œufs brouillés à la provençale.
Divisez chacune en deux parties 2 ou 3 grosses tomates fermes, charnues, pas trop mûres ; supprimez-en les semences, coupez les chairs en dés ; égouttez-les bien, mettez-les dans une poêle avec de l’oignon haché, revenu à l’huile, assaisonnez; faites-les sauter 2 minutes sur feu vif, sans les quitter et sans les laisser fondre, simplement pour bien les chauffer.
Avec 7 à 8 œufs frais, préparez un appareil d’œufs brouillés, finissezle avec beurre et sauce, dressez-le dans une légumière, en laissant un creux sur le centre ; dans ce creux, dressez les tomates en pyramide, entourez-les avec des petites croûtes rondes, creuses, garnies avec un hachis de champignons crus, mêlé à de la béchamel en réduction pour les cuire 2 minutes ensemble avec la sauc'e.
Œufs brouillés à la Offenbach.
Mettez dans une petite terrine 2 cuillerées de thon mariné, bien égoutté, coupé en petits dés ; 2 cuillerées de queues d’écrevisse cuites, coupées comme le thon, une cuillerée de filets d’anchois bien propres, sans parcelles de petites arêtes, également coupés en dés.
Avec 7à8 œufs, préparez un appareil aux œufs brouillés, au beurre; quand il est à peu près à point, ajoutez le salpicon préparé ; finissez de lier l’appareil sans le quitter, en ajoutant quelques petits morceaux de beurre rouge. Dressez les œufs sur plat creux, lissez-les en dessus, et disposez sur le centre une rosace formée de petites croûtes creuses, en pain, coupées en forme de bateau de forme allongée, pointue des deux bouts, garnies simplement avec de la belle purée de tomates.
Œufs brouillés à la Balzac.
Avec 7 à 8 œufs frais et 100 grammes de beurre fin, préparez un appareil aux œufs brouillés ; aussitôt lié à point, bien lisse, retirez-le du feu pour lui incorporer un fin salpicon composé par portions égales de truffes cuites et de langue écarlate de belle nuance, tendre; finissez l’appareil avec 2 cuillerées de bon velouté chaud ou de crème crue, dressez-le en légumière ou dans un plat creux, lissez-en la surface, arrosez-la au pinceau avec un peu de sauce demi-glace tomatée; entourez les œufs avec une chaîne de jolies croûtes creuses coupées en demi-ronds, garnies avec une bonne soubise liée à la béchamel.
Œufs brouillés à la bordelaise.
Faites colorer au beurre épuré quelques cuillerées de mie de pain de cuisine, coupée en petits dés ; égouttez-les, tenez-les au chaud. — Avec 7 à 8 œufs, préparez un appareil d’œufs brouillés, en opérant comme il est dit pour les œufs aux fines-herbes ; quand il est lié à point, mêlez-lui les croûtons ; dressez-le en légumière ou sur plat, arrosez-le au pinceau avec de la sauce demi-glace tomatée ; entourez-le avec des cèpes farcis coupés par moitié.
Œufs brouillés à la d’Aumale.
Supprimez attentivement la graisse, la peau et parties nerveuses à un demi-rognon de veau bien blanc ; coupez-les chairs en petits dés.
Faites fondre du beurre dans une poêle ; quand il est bien chaud,
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mêlez-lui les rognons, assaisonnez, cuisez-les 3 minutes sur feu vif, en les sautant : ils doivent être cà peine atteints ; retirez-les, égouttez-en le beurre; liez-les légèrement avec un peu de sauce demi-glace, réduite avec une. pincée de poivre rouge. — Avec 7 à 8 œufs, préparez un appareil d’œufs brouillés ; quand il est *lié à point, retirez-le, incorporez-lui hors du feu 2 cuillerées de bonne purée tomate.
Dressez les œufs dans un plat; faites un creux sur le centre, en écartant l’appareil, et dans ce creux dressez les rognons. Entourez les œufs avec des croûtes creuses, en pain, coupées en demi-rond, garnies simplement avec de la sauce Colbert.
Œufs brouillés à la dieppoise.
Avec de la pâte fine, foncez 7 à 8 moules à dariole; masquez-en l’intérieur avec du papier beurré, emplissez-en le vide avec de la farine ordinaire pour les cuire à blanc. En les sortant du four, videz-les, humectez-en l’intérieur au pinceau avec du beurre rouge mêlé avec un peu de glace fondue.
Préparez un fin salpicon d’huîtres blanchies et parées ; mêlez-lui une égale quantité de champignons cuits coupés comme les huîtres ; mêlez ce salpicon à un appareil d’œufs brouillés, fini au moment avec un peu de beurre rouge. — Avec cet appareil, emplissez le vide des croûtes en pâte; fermez-en l’ouverture avec un champignon bien blanc, joliment cannelé, cuit au moment; nappez-le au pinceau avec un peu de velouté réduit avec la cuisson des champignons.
Œufs brouillés à la princesse.
Foncez 7 à 8 grands moules à dariole, avec de la pâte fine ; cuisez les croustades à blanc, et à four doux; cuisez en même temps autant de ronds cannelés, en feuilletage à 8 tours, du même diamètre que les croustades. — Au dernier moment, démoulez les croustades, garnissez-les avec un appareil d’œufs brouillés, mêlés avec du parmesan et des truffes- cuites, coupées en dés fins, fini avec un peu de bon velouté réduit ; dressez les croustades sur serviette ; posez sur chacune un couvercle en feuilletage. — Cette recette a été publiée dans Y A rt culinaire par M. Escoffier.
Œufs brouillés à la brésilienne.
Cuisez à blanc 7 à 8 croûtes de petites timbales comme pour les
œufs à la princesse; tenez-les au chaud. — Coupez en tranches 2 tomates trophy, mûres juste à point, et fermes, simplement échaudées, sans peau; coupez les chairs en petits dés; mettez-les dans une petite terrine, salez-les, saupoudrez-les avec une forte pincée de poivre rouge ou avec une pointe de cayenne; faites-les macérer 2 minutes; égouttez-les sur un tamis pour en faire écouler l’eau; ajoutez moitié de leur volume de gros poivrons d’Espagne cuits, coupés en dés.
Avec 7 à 8 œufs, préparez au beurre ou à l’huile un appareil d’œufs brouillés; quand il est lié à point, retirez-le; incorporez-lui 2 cuillerées à café de purée d’anchois. — Avec cet appareil, garnissez les croûtes en pâte, par couches, en alternant chaque couche avec du salpicon aux tomates; dressez l’appareil en pointe, arrosez-le au pinceau avec un peu de bonne sauce demi-glace tomatée. Dressez les timbales sur serviette.
Œufs brouillés printaniers
Faites vivement blanchir à l’eau salée, dans un poêlon rouge, la valeur de 2 ou 3 décilitres de pois les plus fins, pois printaniers, cueillis et écossés au moment; quelques minutes d’ébullition suffisent. Égouttez-les sans les rafraîchir, épongez-les promptement sur un linge, mettez-les dans une terrine avec un petit morceau de beurre et une petite pincée de sucre ; sautez-les un instant; mêlez-les aussitôt à un appareil d’œufs brouillés finis à l’instant même.
Dressez les œufs dans un plat creux, entourez-les avec une jolie couronne de petites tranches de jambon anglais cuit, froid, coupées au coupepâte, en demi-ronds allongés et étroits, de façon que la couronne ne soit pas trop large, mais correcte; arrosez-la au pinceau avec de la demiglace tomatée. — Ce mets, d’un apprêt facile, est excellent à manger s’il est préparé avec soin.
Œufs brouillés à l’espagnole.
Faites griller à feu doux 2 gros piments d’Espagne, rouges ou jaunes, mais à chairs épaisses; retirez-en la peau, supprimez-en le cœur, coupez les chairs en grosse julienne ; assaisonnez-les, arrosez-les avec de l’huile, tenez-les au chaud, sans faire bouillir.
Faites des œufs brouillés avec 7 à 8 œufs, en procédant d’après
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la méthode ordinaire; quand l’appareil est à point, finissez-le avec poivre rouge et 2 cuillerées de purée de tomate ; dressez-en la moitié au fond d’une légumière ; égouttez les piments, étalez-les sur l’appareil; masquez-les aussitôt avec le restant de celui-ci; lissez-en la surface, arrosez-la avec des cordons de demi-glace tomatée ; entourez les œufs avec des croûtes en demi- ronds, garnies avec un salpicon de filets d’anchois assaisonnés à l’huile.
Œufs brouillés en cannelons.
Avec du feuilletage tin, abaissé mince, préparez de jolis petits cannelons ayant la moitié de la longueur ordinaire. Cuisez ces cannelons 20 minutes seulement avant l’heure du service, de façon à pouvoir les garnir avec des œufs brouillés, moelleux, finis au moment; dressez les cannelons sur serviette, envoyez-les prestement.
Œufs brouillés à la Morny.
Préparez 7 à 8 œufs brouillés en opérant comme il est dit au premier article de la série; finissez l’appareil avec un petit morceau de beurre rouge et 3 ou A cuillerées de queues d’écrevisse cuites, coupées en deux sur la longueur; ajoutez une pointe de cayenne, dressez-le en légumière; lissez-le en dessus, arrosez-le au pinceau avec des cordons de sauce demiglace tomatée; entourez-le avec des croûtes creuses en demi-rond, garnies simplement avec du bon velouté réduit, fini au beurre d’écrevisses.
Œufs brouillés en croustades.
Faites chauffer à l’étuve 7 à 8 croustades aslruc ; au dernier moment gartiissez-les avec un appareil d’œufs brouillés aux queues de crevette; lissez-le en dessus, et sur chaque croustade posez une belle tranche de truffe coupée au coupe-pâte sur une truffe pelée cuite au moment, avec madère et demi-glace; liez la cuisson avec un peu de bon velouté réduit, et avec elle, masquez légèrement les œufs.
Œufs brouillés, en fondue.
8 gros œufs, 150 grammes de gruyère et parmesan râpés, 125 gr. beurre, 2 cuillerées crème crue, muscade, pointe de cayenne, pincée de sucre. — Brovez les œufs dans une terrine, versez-les dans une casserole
beurrée avec la moitié du beurre; assaisonnez, ajoutez le fromage, liez l’appareil sur feu doux sans faire bouillir et sans cesser de le fouetter; quand il est lié à point, incorporez-lui le restant du beurre et la crème; dressez-le en légumière, entourez-le avec des croissants en feuilletage.
Œufs brouillés, à la comtesse Uruska.
Faites blanchir à l’eau salée, dans un poêlon, quelques cuillerées de pointes d’asperges vertes; égouttez-les sans les rafraîchir, épongez-les sur un linge, faites-les sauter quelques secondes sur feu vif avec du beurre; assaisonnez, mêlez-leur une égale quantité de queues d’écrevisse, cuites au moment, pelées.
Préparez un appareil de 7 à 8 œufs brouillés, en opérant d’après la méthode ordinaire ; aussitôt lié, retirez-le, finissez-le avec du beurre rouge, mêlez-lui les deux tiers des asperges et écrevisses; dressez-le dans un plat creux ; lissez-en la surface, arrosez-la au pinceau avec des cordons de purée tomate; dressez le restant de la garniture sur le centre; entourez les œufs avec des croûtes creuses en demi-ronds (p. 11), garnies avec de la béchamel à la crème d’anchois.
Œufs brouillés à la Salamanque.
Choisissez 7 à 8 fonds d’artichaut cuits, minces et plats, d’un égal diamètre; chauffez-les; quand ils sont égouttés, épongez-les bien avec un linge; beurrez-les au pinceau, garnissez-les vivement avec un appareil d’œufs brouillés, aux truffes; lissez-le en dôme, masquez-le avec une couche de sauce Mornay (p. 56); saupoudrez cette sauce avec du parmesan, faites-la glacer à la salamandre; dressez les fonds sur plat; servez-les aussitôt. — On peut remplacer les fonds d’artichaut par des tartelettes en pâte fine, cuites à blanc.
Œufs brouillés à l’orientale.
Coupez en deux quelques bonnes tomates, pas trop mûres; supprimez-en les semences, émincez-les, mettez-les dans une poêle avec une cuillerée d’oignon haché revenu à l’huile ; assaisonnez, faites-les sauter sur feu vif jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur humidité ; saupoudrez-les de persil, retirez-les.
Avec 7 à 8 œufs frais, préparez un appareil d’œufs brouillés; aussitôt à point, retirez-le, finissez-le avec une cuillerée de beurre d’anchois; dres-
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sez-Ie par couches dans une légumière en alternant chaque couche avec une partie des tomates préalablement égouttées; formez la dernière couche avec les œufs; lissez l’appareil, arrosez-le avec des cordons de sauce tomate; entourez-le avec de petites croûtes de forme ronde, garnies avec de la bonne béchamel réduite au poivre rouge.
Œufs pochés.
On ne poche bien que les gros œufs très frais . il faut les choisir d’égale grosseur, et les pocher peu à la fois.
Faites bouillir dans une petite bassine étamée, de l’eau salée, acidulée avec du vinaigre. Cassez vivement un à un 3 à U œufs, sur le bord de la bassine, ouvrez-les à fleur d’eau, à l’endroit même où l’ébullition a lieu.
Avec une petite écumoire de forme allongée, ramassez l’œuf, en le retournant sans cesse afin de lui faire prendre la forme allongée de celleci. Retirez la bassine sur le côté du feu, jusqu’à ce que l’enveloppe soit suffisamment raffermie pour ne point se déchirer : la difficulté consiste à donner aux œufs la solidité voulue, sans pour cela faire durcir les jaunes; ceux-ci doivent rester moelleux, sinon ce ne serait plus des œufs pochés, mais des œufs durs.
Aussitôt les œufs à point, enlevez-les délicatement avec l’écumoire, plongez-les à grande eau froide pour les faire raffermir. — Prenez-les ensuite un à un, avec attention, parez-les lisses, brossez-en les surfaces avec le pinceau, remettez-les à mesure dans de l’eau froide et propre.
Au moment de servir les œufs pochés, chauffez-les soit dans leur propre cuisson passée au tamis, soit sur un petit plafond, à la bouche du four, en les arrosant à plusieurs reprises avec de la sauce réduite pour les napper. — On sert souvent les œufs poches sur des croûtes creuses (p. 11).
Œufs pochés aux purées.
Les œufs pochés, qu’ils soient nappés avec une sauce ou au naturel, peuvent être servis avec une garniture de purée de volaille ou de gibier, purée de champignons, purée de cardons, purée soubise ou purée d artichauts ; on peut aussi les servir avec une purée d'oseille, de chicorée ou d’épinards. — Si les œufs ne sont pas préalablement nappés à la bouche
du four, on peut les glacer au pinceau ou les arroser avec un peu de demiglace.
Œufs pochés à la Bréban.
Pilez les chairs cuites et refroidies de 2 cailles avec un morceau de beurre, quelques parures de foie-gras cuit, et quelques parures de truffes ; assaisonnez, passez-les au tamis; mettez cette purée dans une petite casserole, liez-la avec 2 cuillerées de bon velouté réduit au fumet de cailles; chauffez-la sans la quitter et sans faire bouillir ; finissez-la avec 2 cuillerées de truffes coupées en dés fins. — Avec cette purée, garnissez 3 à h croûtes creuses (p. 11), en feuilletage : glacez-la en dessus. Sur chaque croûte posez un œuf poché chaud, nappez-le légèrement avec un peu de sauce madère ; dressez les croûtes sur un petit plat; servez-les sans délai.
Œufs pochés à la Bignon.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Préparez une petite farce de volaille à la crème, en opérant comme il est dit à la page 33 ; introduisez-la dans un cornet ou une petite poche, et avec elle, poussez des cordons sur le fond d’un plat, en formant une rosace composée de 7 à 8 compartiments. Faites pocher la farce à l’étuve chaude.
Chauffez les œufs à la bouche du four, en les nappant avec du velouté réduit avec du bon fonds infusé à l’estragon. — En sortant les œufs, saupoudrez-les avec des feuilles d’estragon hachées. — Dressez un de ces œufs dans chaque compartiment.
Œufs pochés au jus d’estragon.
Faites pocher 7 à 8 œufs; égouttez-les, en laissant au chaud l’eau de leur cuisson ; plongez-les à l’eau froide pour les faire raffermir et les parer ensuite, bien lisses.
Au dernier moment, chauffez les œufs 2 minutes, dans l’eau tenue en réserve, mais sans ébullition. En les sortant, épongez-les bien sur un linge, posez-les chacun sur une mince croûte colorée au beurre, glacée au pinceau. Dressez les œufs sur plat, versez au fond de celui-ci une mince couche de bon jus de veau réduit, infusé à l’estragon.
Œufs pochés à la Mornay.
Faites pocher 7 à 8 œufs, de forme longue ; quand ils sont parés, bien
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épongés, placez-les sur un plafond, placez celui-ci sur un sautoir afin de ne pas chauffer les œufs en dessous, poussez-les à la bouche du four, pour les chauffer, en les nappant avec une sauce Mornay; saupoudrezles de parmesan, glacez-les à la salamandre.
Dressez les œufs chacun sur une croûte simple, masquée en dessus avec une couche de purée soubise ou purée de champignons; dressez-les en rosace sur plat.
Œufs pochés à la d’Orléans.
Pilez des chairs d’estomac de faisan (2 à 300 grammes) cuites, sans peau ni nerfs ; ajoutez moitié de leur volume de foie-gras cuit, 2 cuillerées de velouté réduit au fumet de gibier, assaisonnez, passez-les au tamis.
Assaisonnez la purée, chauffez-la sans ébullition, introduisez-la dans une petite poche, pour la pousser sur le fond d’un plat chaud, en 7 à 8 compartiments formant rosace. Dans chaque compartiment posez un œuf poché, préalablement chauffé et nappé à la bouche du four avec du velouté réduit au fumet de faisan.
Œufs pochés à la Chartres.
Beurrez 7 à 8 petites caisses en porcelaine de forme ronde, saupoudrez-les intérieurement avec des truffes cuites coupées en dés fins; cassez un œuf frais dans chaque caisse, salez-en le blanc, échaudez le jaune avec du beurre bien chaud ; placez les caisses dans un petit plafond avec un peu d’eau au fond, cuisez les œufs 10 minutes ; en les sortant, masquezles chacun avec un anneau en langue écarlate cuite au moment, coupée au coupe-pâte; garnissez le centre de l’anneau avec une petite cuillerée de soubise.
Œufs pochés à la Villeroy.
Faites pocher 7 à 8 œufs, juste le temps nécessaire pour que la croûte ne se brise pas; quand ils sont parés, bien épongés, trempez-les un à un dans une bonne sauce Villeroy réduite serrée; rangez-les à mesure sur un petit plafond, à petite distance, pour faire bien refroidir la sauce. — Détachez les œufs du plafond, supprimez-en le surplus de la sauce ; roulez-les d’abord dans la panure fraîche mêlée avec du parmesan, puis panez-les aux œufs battus.
Au dernier moment plongez les œufs, peu à la foi=, à grande friture
chaude pour leur faire prendre couleur; égouttez-les, dressez-les en rosace sur une mince couche ovale de farce de volaille, pochée sur plat, pour qu’ils ne puissent glisser ; entourez-les chacun avec un cordon de purée tomate consistante, ou d’un cordon de sauce béarnaise; servez-les sans délai.
Œufs pochés à la savoisienne.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Échaudez 2 ou 3 bonnes tomates de l’espèce trophy, pour en retirer la peau ; coupez-les en tranches, puis coupez celles-ci en petits dés ; faites-les égoutter 2 minutes sur un tamis ; mettezles dans une petite terrine, assaisonnez de haut ton ; liez le salpicon avec une purée de ces mêmes tomates, chaude, préparée dans les conditions de celle décrite pour les œufs brouillés aux tomates.
Avec cet appareil, garnissez 7 à 8 croûtes creuses, en pain ; dressezles en rosace sur plat. Sur chaque croûte posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté réduit avec du bon fonds, et fini avec une pincée de poivre rouge.
Œufs pochés à la Soubise.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Préparez une bonne et fine soubise, en procédant comme il est dit page 85; quand elle est finie, chauffez-la dans une petite casserole, sans faire bouillir, en lui incorporant une cuillerée de bonne glace et un morceau de beurre divisé.
Avec cet appareil, garnissez 7 à 8 croûtes en pain ou en pâte; sur chaque croûte, posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du velouté réduit avec de la bonne demi-glace et une pointe de cayenne.
Œufs pochés à la Renan.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Faites tiédir à l’étuve 7 à 8 caisses de forme ovale, en porcelaine. Garnissez les caisses aux trois quarts, avec un émincé de filets-mignons de poularde, pochés au moment, lié aussitôt avec de la bonne béchamel réduite, finie avec une pincée de poivre rouge; dans chaque caisse garnie posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté fini avec 2 cuillerées de fine purée de chicorée. Dressez les caisses sur plat.
Œufs pochés à la Mireille.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Coupez en dés fins, des crêtes cuites
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au moment. Mettez ce salpicon clans une petite casserole, liez-le avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite avec pelures et cuisson de champignons, une pincée de poivre rouge; passée, puis mêlée avec une petite partie de purée de champignons, passée à l’étamine. — Avec cet appareil garnissez 7 h 8 croûtes creuses; sur chaque croûte posez un des œufs .pochés, chauffés à la bouche du four, nappés avec un bon velouté réduit avec cuisson de truffes, passé à l’étamine, chauffé et fini avec 2 cuillerées de fine purée de truffes crues, râpées, puis pilées avec un morceau de beurre. Dressez les croûtes sur plat.
Œufs pochés à la belle Laure.
Coupez en petits dés un salpicon de poivrons rouges d’Espagne, grillés, pelés ; assaisonnez ce salpicon, liez-le avec une petite purée d’anchois au beurre, à moitié fondue. — Avec cet appareil garnissez 2 ou 3 croûtes creuses en pain ou en pâte cuite; sur chaque croûte posez un œuf poché, nappé à la bouche du four avec de la béchamel réduite avec de la purée tomate; dressez aussitôt les croûtes.
Œufs pochés à la Bonnefoy.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Pilez les chairs cuites d’un filet de faisan avec une égale quantité de foie-gras cuit ; assaisonnez, passez-les au tamis ; chauffez légèrement la purée, mêlez-lui 2 petites truffes cuites au madère, hachées; liez la cuisson des truffes avec quelques cuillerées de bon velouté. — Chauffez les œufs dans leur cuisson passée; épongez -les sur un linge. — Avec la purée préparée garnissez à moitié 7 à 8 caisses en porcelaine de forme ovale; sur la purée, posez un des œufs pochés, nappez-les avec du velouté réduit avec la cuisson des truffes; dressez les caisses sur plat.
Œufs pochés à la Mirabeau.
Sur un demi foie-gras cuit, coupez 7 à 8 tranches pas trop minces, de forme ovale dans les dimensions des œufs pochés. — Pilez les parures du foie avec 2 truffes crues, pelées, assaisonnez; ajoutez une cuillerée de farce à quenelle crue, 2 jaunes d’œuf. Mettez cet appareil dans un cornet de fort papier pour en pousser un cordon en relief tout autour des bords supérieurs des tranches de foie-gras ; rangez ces tranches dans un petit plafond à rebords dont le fond est masqué d’une mince couche de demi-glace réduite au madère; tenez-les 2 minutes à la bouche du four
pour faire pocher la farce et chaufferies tranches de foie. En les sortant dressez-les en rosace sur plat ; sur chaque tranche posez un œuf, chauffé à la bouche du four, en le nappant avec du bon velouté.
Œufs pochés à la Tartarin.
Épluchez les gousses de û têtes d’ail, cuisez-les à l’eau salée, et avec elles préparez une purée d’ail (page 86); mettez-la dans une petite casserole, liez-la sur feu avec un peu de sauce réduite, assaisonnez. — Avec cette purée, garnissez 3 ou h croûtes en pain ou en pâte cuite ; sur chaque croûte, posez un œuf poché, chauffé à la bouche du four, en le nappant avec du bon velouté réduit avec une pincée de poivre rouge.
Œufs pochés à la normande.
Mettez en réduction quelques cuillerées de bonne béchamel, en lui incorporant peu à peu de la cuisson de champignons et un peu de crème crue jusqu’à ce qu’elle soit succulente et serrée; mêlez-lui alors moitié de son volume de purée soubise consistante; finissez la sauce avec une pointe de cayenne et 2 ou 3 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché.
Avec cet appareil, garnissez 7 à 8 croûtes creuses (p. 11), et sur chacune d’elles posez un œuf poché, chauffé à la bouche du four, en le nappant avec de la sauce tomate réduite.
Œufs pochés à la Farnèse.
Hachez fin quelques beaux foies de poularde cuits, refroidis; mêlez au hachis une cuillerée d’oignon haché, préalablement revenu au beurre, 2 ou 3 cuillerées de champignons cuits, hachés, 2 cuillerées de panure blanche, un morceau de beurre, 2 jaunes d’œuf crus, pointe de cayenne.
Étalez cet appareil sur le fond d’un plat en 7 ou 8 divisions de forme ovale, d’un demi-centimètre d’épaisseur, formant rosace ; poussez le plat à four doux pour faire pocher la farce. En le sortant, posez sur chaque ovale un œuf poché, chauffé au four et nappé avec une purée de tomate réduite serrée, de belle nuance; autour de chaque ovale, poussez un cordon de sauce béarnaise froide.
Œufs pochés à la turque.
Faites pocher 2 ou 3 œufs frais.— Pelez une aubergine, émincez-en les chairs, salez-les, faites-les macérer 20 minutes au sel; égouttez-les pour
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les éponger entre 2 linges. Mettez-les dans une poêle avec de l’huile, faites-les sauter sur bon feu, jusqu’à ce quelles aient réduit leur humidité, assaisonnez; mettez-les dans une casserole avec un peu de bon jus, finissez de les cuire à l’étuvée. Quand elles sont fondues, passez-les au tamis ; liez cette purée avec de la béchamel serrée, faites-la réduire quelques minutes, fmissez-la avec un peu de glace et une poignée de parmesan râpé.
Avec cet appareil, garnissez quelques croûtes creuses en pain ou en pâte ; sur chacune d’elles posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec une béchamel réduite au poivre rouge.
Œufs pochés à la Gélestine.
Faites pocher 2 ou 3 œufs frais. — Cuisez à l’eau salée quelques poignées de queues de crevette rouges; supprimez-en les coquilles, hachez les chairs ; mettez-les dans une petite casserole, assaisonnez le hachis, liez-le avec un peu de béchamel réduite, succulente, finie avec du bon beurre rouge et beurre d’anchois. — Avec cet appareil, garnissez 2 ou 3 croûtes en pain ou en pâte cuite, dressez-les sur une assiette. Sur chaque croûte posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté réduit, fini avec beurre d’anchois et beurre rouge.
Œufs pochés du Café anglais.
Faites un hachis de queues d’écrevisse ; mettez-le dans une terrine,
assaisonnez, ajoutez une pointe de cayenne; liez-le avec de la farce à quenelle crue, finie au beurre d’écrevisses; introduisez l’appareil dans un cornet de fort papier ou une poche à douille, et poussez sur plat, en rosace, 7 anneaux de forme ovale et un rond sur le milieu ; faites-le pocher à four doux sur un petit plafond avec un peu d’eau chaude.
Chauffez dans leur cuisson 8 œufs pochés, égouttez-les bien, dressez-en un dans chaque compartiment, nappez-les légèrement avec un peu de velouté fini au beurre d’écrevisses.
Œufs pochés à la Daumont.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Parez les chairs blanches d’un poulet cru, hachez-les finement avec un tiers de leur volume de beurre; mettez le hachis dans une terrine, incorporez-lui 2 ou 3 cuillerées de maigre de
jambon cuit, haché, 2 jaunes d'œuf crus, 2 cuillerées de béchamel réduite serrée. Introduisez l'appareil dans une poche ou un cornet, poussezle sur le fond d’un plat froid, en cordons, pour former une rosace à 7 ou 8 compartiments. — Faites pocher l’appareil à la bouche du four. — En le sortant, posez dans chaque compartiment un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté soubisé.
Œufs pochés au coulis d’écrevisses.
Retirez la chair des queues, à quelques douzaines de petites écrevisses cuites; coupez-les en dés fins. Mettez ce salpicon dans une petite casserole, liez-le avec une bonne hollandaise finie avec du beurre rouge. — Avec cet appareil, garnissez 7 à 8 croûtes creuses, en pain ou en pâte ; sur chaque croûte posez un œuf poché, chaud; nappez légèrement ces œufs avec un peu de velouté fini avec du beurre d’anchois et une pointe de cayenne.
Œufs pochés à la provençale.
Faites pocher 7 ou 8 œufs frais ; quand ils sont parés, chauffez-les à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté réduit avec une pincée de poivre rouge — Garnissez 2 ou 3 croûtes creuses avec de la morue en brandade, mêlée avec 2 cuillerées de truffes cuites 5 minutes au madère, hachées. — Posez un des œufs pochés sur chaque croûte, dressez-les en rosace sur plat.
Œufs pochés à la bretonne.
Faites pocher 7 à 8 œufs ; quand ils sont bien parés, chauffez-les à la bouche du four en les nappant avec du bon velouté soubisé. — Posez chaque œuf sur une simple croûte en pain de forme ovale colorée au beurre, masquée d’une mince couche de soubisé ; dressez-les en rosace sur le fond d’un plat; alternez-les chacun avec un croissant de langue écarlate glacé au pinceau, posé à cheval.
Œufs pochés à la bourguignonne.
Mettez 2 ou 3 décilitres de vin rouge dans un poêlon ou dans une casserole émaillée; faites partir le liquide en ébullition et faites pocher 2 ou 3 œufs dedans; égouttez-les, faites-les refroidir dans du vin rouge cuit, mais froid; parez-les ensuite.
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Retirez la moitié du vin dans lequel les œufs ont poché, tenez-le au chaud ; mêlez ce qui reste, aromates et pelures de champignon faites-le réduire de moitié; passez-le, mêlez-lui une cuillerée de bonne glace, liez-le avec un petit morceau de beurre manié à la farine ; faites-le bouillir 2 minutes; retirez la sauce sur le côté, montez-la au beurre. — Chauffez les œufs dans le vin réservé, posez-les chacun sur une simple croûte plate en pain ; dressez-les sur une assiette, masquez-les avec la sauce, servez-les aussitôt.
Œufs pochés à la Magenta.
Chauffez à la bouche du four 7 à 8 œufs pochés en les nappant avec du bon velouté réduit, fini avec du beurre rouge.
Préparez une garniture composée de petites queues d’écrevisse et de pointes d’asperges vertes, coupées de même longueur que les queues; mettez cette garniture dans une petite casserole, liez-la avec de la bonne béchamel réduite avec pelures ou cuisson de champignons et la cuisson des écrevisses ; chauffez-la sans faire bouillir, et avec elle garnissez 7 à 8 croûtes creuses en pain ou en pâte; sur chaque croûte posez un des œufs pochés; dressez-les sur plat.
Œufs pochés à la hussarde.
Préparez un hachis composé de champignons et de maigre de jambon, cuits; liez-le avec quelques cuillerées de glace fondue, tenez-le au chaud.
Choisissez 2 tomates trophy, fermes, charnues, de forme ronde, coupez-les chacune en deux parties sur le travers; creusez-les légèrement; salez-les, faites-les égoutter 10 minutes sur un tamis, rangez-les dans un plat à gratin huilé, arrosez-les avec un peu d’huile, poussez-les à four 5 minutes, simplement pour les chauffer, sans les déformer; en les sortant, enlevez-les à la palette, dressez-les sur un petit plat; masquez-les en dessus avec une couche du hachis préparé ; sur ce hachis posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté réduit.
Œufs pochés à la bayonnaise.
Faites pocher de forme ronde 3 ou h œufs. — Sur la partie la plus large d’un gros courgeron, coupez des tranches d’un demi-centimètre
d’épaisseur. Salez-les fortement, faites-les macérer 10 minutes au sel; épongez-en l’humidité, farinez-les, mettez-les dans une poêle avec de l’huile, cuisez-les tendres des deux côtés, en les colorant. Égouttez-les sur une assiette; divisez-les, saupoudrez-les avec du parmesan, dressez-les à mesure chacune sur une simple croûte en pain colorée au beurre, glacée au pinceau.
Dressez ces croûtes sur une assiette, et sur chacune d’elles posez un des œufs pochés, chauffés au four, en les nappant avec du velouté réduit, soubisé.
Œufs pochés aux croûtes d’anchois.
Pilez et passez au tamis les filets de 8 à 10 anchois salés; liez la purée avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite serrée, et avec elle garnissez 7 à 8 croûtes creuses, en pain ou en pâte cuite, ayant la forme de demi-cœur. Sur chaque croûte posez un œuf poché, nappé à la bouche du four avec du velouté réduit, fini au beurre rouge; dressez-les en rosace sur plat.
Œufs pochés à la Schouvaloff.
Faites pocher 7 à 8 œufs, de forme ronde — choisissez une égale quantité de fonds d’artichaut cuits, pas trop larges; chauffez-les dans un sautoir avec de la demi-glace au madère. Égouttez-les, masquez-en le creux avec un hachis de truffes et de langue écarlate, lié avec un peu de farce à gratin de foie-gras, et 2 ou 3 cuillerées de bonne sauce.
Dressez ces fonds sur plat; sur chacun d’eux, posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du velouté réduit, soubisé.
Œufs pochés à la béarnaise.
Chauffez dans leur cuisson 7 à 8 œufs pochés, parés, épongez-les sur un linge, dressez-les en cercle sur le fond d’un plat chaud, masquez-les avec une sauce béarnaise. Entre chaque œuf, posez à cheval un croûton de pain coupé en crête, coloré au beurre épuré.
Œufs pochés à la trophy.
Choissez 2 bonnes tomates trophy, d’égale grosseur; posez-les sur une large écumoire pour les plonger à l’eau bouillante; retirez le liquide du feu; chauffez les tomates sans les ramollir; égouttez-les sur un linge;
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faites à chacune une ouverture circulaire de h centimètres; creusez-les légèrement; égouttez-en toute l’humidité; assaisonnez.
Retirez la peau des tomates, dressez-les sur une assiette, le côté ouvert en dessus, assaisonnez, garnissez-en le creux avec un émincé de cèpes (page 80); sur l’émincé posez un des œufs pochés, de forme ronde, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté.
Œufs pochés à l’amiral Courbet.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Hachez les chairs d’estomac d’un perdreau cuit ; mettez-les dans une casserole avec un tiers de leur volume de truffes hachées; liez le hachis avec un peu de bonne sauce madère, et avec lui, garnissez? à 8 croûtes creuses, en pain ou en pâte.— Sur chaque croûte posez un œuf chauffé dans sa cuisson, bien égoutté; nappez-les légèrement avec du bon velouté réduit avec quelques cuillerées de fumet de perdreau, dressez les croûtes en rosace sur le fond d’un plat.
Œufs pochés à la Marguéry.
Faites pocher h à 5 œufs; nappez-les à la bouche du four avec du bon velouté réduit avec demi-glace et poivre rouge.
Mettez dans un cornet quelques cuillerées de bonne purée de fonds d’artichaut, liée avec un peu de bonne sauce brune, réduite serrée, au madère; poussez-la à la poche, en anneaux formant rosace, sur le fond d’un plat. — Dans chaque anneau posez un des œufs pochés, nappés au velouté ; sur chaque œuf posez un anneau plat, ovale, en langue écarlate ; garnissez le centre de cet anneau avec un peu de sauce béarnaise.
Œufs pochés à l’évêché.
Préparez une petite farce à quenelle de poisson blanc, avec beurre d’écrevisse, finie avec un morceau de beurre d’anchois. — Avec cette farce, à l’aide d’une petite poche ou d’un cornet, poussez en rosace, les uns contre les autres, sur le fond d’un plat rond, 7 à 8 anneaux de forme ovale. Faites pocher cette farce à l’étuve chaude ou à la bouche du four.
Chauffez 7 à 8 œufs pochés, en les nappant à plusieurs reprises, avec une béchamel réduite, finie au beurre d’anchois et beurre rouge. Dressez les œufs dans le vide des anneaux; dans le centre formé par la rosace, dressez un petit buisson de queues de crevette ou d’écrevisse.
Œufs pochés à la Clermont.
Faites pocher 7 à 8 œufs frais; nappez-les à la bouche du four, à plusieurs reprises avec du velouté au cary. — Pelez quelques champignons frais, coupez-les en petits dés, cuisez-les un quart d’heure, à l’étuvée avec beurre et suc de citron ; assaisonnez avec une cuillerée à café de paprica. Liez le salpicon avec un peu de bon velouté tomaté. — Avec cet appareil garnissez 7 à 8 croûtes creuses; sur chaque croûte posez un des œufs nappés; dressez-les sur plat.
Œufs pochés à la Colbert.
Coupez en dés fins la moitié d’un rognon de veau rôti, froid ; mettez ce salpicon dans une petite casserole, liez-le avec un peu de bon velouté réduit, fini avec une cuillerée de purée de champignons, chauffez-le sans faire bouillir, et avec lui garnissez 7 à 8 croûtes creuses en pain ou en pâte cuite; sur chaque croûte, posez un œuf poché, chaud; nappez-les avec une petite cuillerée de sauce Colbert à peu près froide; servez-les aussitôt.
Œufs pochés à la crème d’asperges.
Faites pocher 3 ou h œufs. — Coupez les pointes de petites asperges violettes, épluchées; mettez-les dans une passoire, plongez-les 5 à 6 minutes à l’eau bouillante, salée ; égouttez-les, hachez-les ensuite grossièrement.
Mettez dans un sautoir quelques cuillerées de bon velouté, pas trop consistant; faites-le bouillir, mêlez-lui les asperges, faites réduire la sauce, sans la quitter, de façon à la serrer en cuisant les asperges ; assaisonnez, passez-la au tamis. Liez la purée avec 2 cuillerées de bonne béchamel réduite. — Avec cet appareil garnissez 3 à !\ croûtes creuses (p. 11); sur chaque croûte, posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du velouté réduit.
Œufs pochés à la bohémienne.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Choisissez h tomates bien rondes, fermes, pas trop mûres; divisez-les transversalement chacune en deux parties; creusez légèrement chaque moitié, salez-les, faites-les égoutter 10 minutes sur un tamis; garnissez-en l’intérieur avec une couche de farce à gratin au foie-gras, mêlée avec moitié de son volume de champi-
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gnons hachés; rangez-Ies dans un sautoir mince, avec de l’huile, cuisczles 10 à 12 minutes au four, en les conservant bien entières.
En les sortant, dressez-les sur plat; sur chaque demi-tomate, posez un œuf poché, d’avance nappé avec du velouté tomaté, réduit.
Œufs pochés à la Chantilly.
Cuisez 5 à 6 minutes, avec vin blanc ou avec madère, 2 ou 3 bonnes truffes pelées. Émincez-les en fine julienne, courte ; mettez celle-ci dans une petite casserole, liez-la avec de la béchamel réduite avec la cuisson des truffes.
Avec cet appareil garnissez 7 à 8 croûtes creuses, en pain ou en pâte cuite ; sur chaque croûte posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, et nappés avec de la même béchamel finie avec un peu de glace fondue, une pointe de cayenne. — Dressez les croûtes sur plat, en rosace.
Œufs pochés à la lyonnaise.
Faites poêler 7 à 8 fonds d’artichaut, de moyenne grosseur ; égouttezles, épongez-les sur un linge, dressez-les sur plat ; glacez-en le creux, au pinceau; sur chacun d’eux posez un des œufs pochés, de forme ronde, nappés à la bouche du four avec une sauce madère.
Œufs pochés à la Boïeldieu.
Faites pocher 2 à 3 œufs. — Échaudez 2 tomates trophy, juste assez pour en supprimer la peau ; égouttez-les, coupez-les en tranches, et coupez celles-ci en dés ; mettez-les dans une poêle avec de l’huile, faites-les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité, mais sans les fondre; assaisonnez de haut ton, saupoudrez-les avec du persil haché. — Avec ces tomates garnissez 2 ou 3 croûtes creuses, en pain ; sur chaque croûte posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté réduit. — Dressez les croûtes sur une assiette.
Œufs pochés à la Bonvalet.
Faites pocher 2 ou 3 œufs. — Coupez 2 ou 3 croûtes ovales, en pain de cuisine, un peu plus larges qu’à l’ordinaire, et légèrement creusées sur le centre, simplement pour pouvoir poser les œufs d’aplomb ; mais en laissant tout autour une petite rainure creuse; faites-les colorer au beurre épuré ; dressez-les sur une assiette, tenez-les au chaud.
Chauffez les œufs à la bouche du four, en les nappant à plusieurs reprises avec du velouté réduit; dressez-en un sur chaque croûte; puis poussez au cornet, dans la rainure, un épais cordon de sauce béarnaise tomatée, froide, bien ferme; dressez-les sur une assiette, servez-les aussitôt.
Cette recette m’a été fournie par M. Philéas Gilbert chef de cuisine du restaurant Bonvalet.
Œufs pochés à la Chivry.
Faites pocher 7 à 8 œufs frais. — Pilez 5 à 6 jaunes d’œuf cuits, avec une égale quantité de filets d’anchois, un morceau de mie de pain imbibée au lait, bien exprimée; ajoutez 2 ou 3 jaunes crus; assaisonnez l’appareil, passez-le au tamis; introduisez-le dans un cornet en fort papier, et avec lui, poussez en cordons, sur le fond du plat, une rosace formée de 7 à 8 compartiments ; faites pocher l’appareil à la bouche du four.
Dans chaque compartiment dressez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec du velouté réduit, fini avec un beurre vert, à la Chivry.
Œufs pochés à la Victorien Sardou.
Faites pocher 7 à 8 œufs; quand ils sont parés, chauffez-les à la bouche du four, en les nappant avec du velouté réduit, fini avec 2 cuillerées de purée d'artichaut; posez-les chacun sur une simple croûte en pain, légèrement concave, pour le soutenir d’aplomb; dressez-les en rosace sur plat. Dans le centre de cette rosace dressez une garniture de pointes d’asperges vertes et de truffes de même longueur, coupées en grosse julienne; masquez la garniture avec un peu du même velouté.
Œufs pochés à la Sagan.
Faites pocher 7 à 8 œufs. — Coupez en julienne courte, pas trop fine, les filets d’un poulet cuit, à moitié refroidi ; mêlez-lui 2 ou 3 têtes de cèpes, pelées, cuites au beurre, également coupées; liez la julienne avec quelques cuillerées de sauce suprême bien chaude. — Avec cet appareil, garnissez 7 à 8 croûtes creuses, en pain ou en pâte, dressez-les sur plat, en rosace ; sur chaque croûte posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, nappés avec de la sauce cary.
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OEUFS
Œufs mollets.
De même que pour les œufs pochés, ceux-ci doivent être choisis d’une extrême fraîcheur, afin de les obtenir bien moulés, à la cuisson : les œufs peu frais sortent de la coquille avec des cavités qui leur donnent mauvaise apparence.
Mettez-les œufs dans une passoire, plongez-les à l’eau bouillante ; couvrez le vase, faites bouillir 5 minutes le liquide : si les œufs sont très gros, laissez-les une demi-minute dans l’eau, mais hors du feu. — Enlevez les œufs pour les plonger à l’eau froide, et les y laisser de 12 à 15 minutes, avant d’en retirer les coquilles, en les remettant à l’eau froide. — Au moment de servir les œufs, chauffez-les à l’eau chaude, salée, sans faire bouillir le liquide.
Œufs mollets à la dauphine.
Après avoir écalé 7 à 8 œufs mollets, nappez-les au pinceau, en tous sens, avec du bon velouté froid ; roulez-les dans la panure blanche, trempez-les aussitôt dans des œufs battus pour les paner. Plongez-les peu à la fois dans la friture bien chaude, simplement pour les colorer; égouttez-les.
Chauffez sans faire bouillir une bonne purée de fonds d’artichaut; assaisonnez de bon goût, lissez-la, en lui incorporant un morceau de beurre et un peu de bonne demi-glace; versez-la dans une légumière, dressez les œufs dessus.
Œufs mollets au beurre vert.
Faites cuire 7 à 8 œufs mollets; quand ils sontbien refroidis, supprimez-en les coquilles, tenez-les au chaud. — Avec des feuilles bien propres d’estragon, de persil, de cerfeuil, pimprenelle et de la ciboulette, préparez un beurre vert. — Faites réduire à point du bon velouté, quand il est passé, chauffez-le sur le côté du feu, en lui incorporant peu à peu le beurre vert. — Épongez bien les œufs, posez-les chacun sur un croûton plat coloré au beurre; dressez-les en rosace, masquez-les avec la sauce
Œufs mollets à la Vatel.
Cuisez 2 ou 3 œufs mollets, supprimez-en les coquilles, tenez-les au chaud. — Préparez un salpicon de champignons cuits et langue écarlate; mettez-le dans une casserole, iiez-le avec de la purée soubise. - —
Avec cet appareil, garnissez 2 croûtes creuses, arrosez-le au pinceau avec un peu de glace, et posez un œuf mollet dessus, chaud, bien épongé; sur chaque œuf posezun anneau en truffe cuite, coupé au coupe-pâte ovale; garnissez-en le vide avec un peu de soubise, dressez-les sur assiette.
Œufs mollets à la crème de perdreau.
Cuisez 7 à 8 œufs mollets ; quand ils sont froids, supprimez-en les coquilles; tenez-les à l’eau froide. — Avecjes chairs d’estomac d’un perdreau cru, préparez une farce à la crème (page 33) ; quand elle est bien lisse, mettez-la dans une légumière ; lissez-en la surface au couteau, beurrez-la au pinceau, mettez la légumière dans un sautoir avec de l’eau chaude dedans, poussez-la à four doux pour pocher la farce 1 h à 15 minutes. — En sortant la légumière du four, dressez en rosace sur la farce, les œufs mollets chauds ; entre chaque œuf placez une large tranche de truffe cuite au madère, glacez-les au pinceau.
Œufs mollets à la reine.
Cuisez 7 à 8 œufs mollets, faites-les refroidir pour en supprimer es coquilles; en dernier lieu, remettez-les à l’eau chaude, pour les chauffer.
Pilez 2 filets de poulets cuits, avec un morceau de beurre, assaisonnez, passez-les au tamis. — Pelez quelques petits champignons frais, ha-
chez-les.
Mettez dans un sautoir 2 décilitres de bonne béchamel, pour la faire réduire; au bout de 2 minutes mêlez-lui les champignons hachés; cuisezles ensemble 2 ou 3 minutes; retirez la sauce du feu, passez-la, et avec elle délayez peu à peu la purée de volaille — Égouttez les œufs; épongez-les, dressez-les en légumière, masquez-les avec la sauce.
Œufs mollets à la Duguesclin.
Coupez en petits dés les chairs cuites de quelques pattes de homard, liez le salpicon avec un peu de bonne sauce cary, tenez-le au bain-marie. — Cuisez 7 à 8 œufs mollets ; quand ils sont dépouillés de leurs coquilles chauffez-les, épongez-les.
Avec le salpicon garnissez 7 à 8 croûtes creuses ovales, colorées au beurre; dressez-les en rosace sur plat; sur chaque croûte, posez un œuf mollet, nappés avec une bonne béchamel réduite avec paprica.
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Œufs mollets à la Nancy.
Cuisez 7 à 8 œufs mollets, plongez-les à l’eau froide ; 20 minutes après, retirez-en les coquilles, coupez-en le bout pointu pour les vider avec soin; emplissez-les aussitôt, à l’aide d’une poche, avec une purée de foie-gras, liée avec un peu de bonne sauce madère, mêlée avec quelques cuillerées de truffes cuites, hachées.
Fermez l’ouverture des œufs avec la partie coupée, en la collant; humectez-en les surfaces au pinceau avec de la purée soubise ; panez-les à l’anglaise, faites-les colorer à grande friture chaude; quand ils sont égouttés , dressez-les en rosace ; en les posant chacun sur un anneau en farce pochée sur plat, afin de les empêcher de glisser. Masquez le fond du plat avec un peu de demi-glace réduite avec les pelures de truffe.
Œufs mollets à la Montglas.
Cuisez 7 à 8 œufs mollets; quand ils sont refroidis, supprimez-en les coquilles; ouvrez-les d’un côté, à l’aide d’un tube à colonne pour les vider ; garnissez-en l’intérieur avec une fine montglas de truffes et langue écarlate, liée avec une bonne sauce madère réduite serrée ; fermez-en l’ouverture avec le rond enlevé, humecté avec de la farce crue; panez-les à l’anglaise, faites-les frire de belle couleur; dressez-les sur serviette.
Œufs mollets à la purée d’oseille.
Préparez une garniture de purée d’oseille (page 75) ; finissez-la avec un peu de bonne demi-glace, beurrez-la, dressez-la en légumière; lissez-en la surface, et sur celle-ci, dressez en rosace 7 à 8 œufs mollets; arrosez l’oseille au pinceau avec de la demi-glace.
Œufs mollets à la Berlioz.
Préparez un fin salpicon de chairs cuites d’estomac de perdreau, enfermez-le dans une petite casserole. — Pelez quelques têtes de cèpes frais et fermes, coupez-les en petits dés, cuisez-les à l’étuvée 10 à 12 minutes dans une casserole, avec beurre, sel, poivre rouge; liez-les aussitôt avec quelques cuillerées de bonne béchamel, faites-la réduire quelques minutes, ajoutez le salpicon de perdreau; chauffez-le sans faire
bouillir, assaisonnez; dressez l’appareil dans une large légumière, arrosez-le avec un peu de glace fondue ; sur le salpicon, dressez en rosace 7 à 8 œufs mollets, bien chauds.
Œufs mollets à la Sidney.
Cuisez 7 à 8 œufs mollets, tenez-les à l’eau froide. — Émincez 2 ou 3 oignons blancs ; mettez-les dans un sautoir avec du beurre, faites-les revenir tout doucement, en les remuant de temps en temps, de façon à les cuire, en les colorant légèrement, assaisonnez. — Quand ils sont à point, égouttez-en le beurre, mouillez-les avec une sauce cary; donnez quelques bouillons à la sauce, liez-la avec quelques jaunes d’œuf crus, étendus avec de la crème.
Chauffez les œufs à l’eau salée, après en avoir supprimé les coquilles; épongez-les bien, dressez-les en rosace sur un plat creux, masquez-les avec la sauce; entre chaque œuf, disposez à cheval une croûte plate, en pain, coupée en crête, colorée au beurre.
Œufs mollets à la Saint-Raphaël.
Cuisez 7 à 8 œufs mollets, tenez-les à l’eau froide. — Pilez les filets de 8 à 10 anchois salés, propres, avec 100 grammes de beurre ramolli dans un linge; passez-les au tamis.
Mettez en réduction quelques cuillerées de bonne béchamel, en lui incorporant un peu de crème crue ; quand elle est de bon goût, passez-la dans une petite casserole, lissez-la en la travaillant avec une cuiller, et en la chauffant légèrement; incorporez-lui alors, peu à peu, le beurre d’anchois divisé en petites parties.
Retirez les coquilles aux œufs mollets, chauffez-les à l’eau salée; quand ils sont bien épongés, posez-les chacun sur une simple croûte en pain colorée au beurre; dressez-les en rosace sur plat creux, masquez-les avec la sauce. Entre chaque œuf, posez à cheval une mignonne queue de langouste, ou une grosse queue d’écrevisse sans coquilles.
Œufs mollets aux épinards, gratinés.
Choisissez des épinards tendres, bien propres, hachez-les à cru ; exprimez-en l’humidité; mettez-les dans une poêle, avec de la bonne huile, une pointe d’ail hachée avec du persil ; faites-les revenir ; assaisonnez.
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Quand ils ont réduit leur humidité, liez-les simplement avec une poignée de panure blanche ; tournez-les sur feu 2 minutes, mouillez avec un peu de crème, cuisez-les 5 à 6 minutes sans les quitter; versez-les dans un plat à gratin : ils doivent être consistants ; lissez-les avec la lame du couteau, puis rangez sur leur surface 7 à 8 œufs mollets chauds, sans coquilles, en les disposant en rosace; saupoudrez-les avec de la panure, arrosez-les avec du beurre fondu, faites-les gratiner 2 minutes à feu vif: servez-les aussitôt.
Œufs à la portugaise.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle avec une gousse d’ail coupée; quand l’ail est jauni, enlevez-le à l’écumoire; mêlez à l’huile 5 ou 6 moyennes tomates épépinées, coupées en tranches, faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité ; versez les tomates dans un large plat à gratin ; égalisez-en la couche ; puis faites 7 à 8 fossettes sur sa surface, à l’aide d’une cuiller, et dans chaque fossette cassez un œuf frais ; cuisez-les au four, en les faisant miroiter.
Cette recette a été décrite dans Y Art culinaire par M. Émile Lane.
Œufs de vanneau et de mouette.
En France il n’y a guère que les étrangers qui font quelque cas des œufs de vanneau ; et d’ailleurs, il est rare d’en trouver sur les marchés, quoiqu’ils se produisent dans certaines provinces : c’est surtout dans le nord de l’Europe qu’ils sont recherchés. Et, vraiment, ces œufs sont d’une délicatesse remarquable, très agréables à manger; ils n’ont que le défaut d’être coûteux. En pleine saison, le moins qu’on paye ces œufs dans les pays du nord, c’est soixante centimes pièce.
Les œufs de mouette, quoique plus gros, sont bien moins estimés.
Œufs de vanneau en coquille.
Avant de cuire les œufs de vanneau, plongez-les à l’eau froide : ceux qui restent en suspension ou qui montent à niveau de l’eau doivent être écartés : ils ne sont plus frais. Prenez ceux restés au fond du vase,
mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec de l’eau froide, donnezleur 8 minutes d’ébullition *. Égouttez-les, cassez-en simplement le bout pointu, de façon à mettre à jour le blanc; dressez-les dans une serviette pliée, servez-les avec du beurre frais.
Œufs de vanneau à la printanière.
Cuisez à l’eau 7 à 8 œufs de vanneau. — Avec de la pâte fine, foncez 7 à 8 moules plats, à tartelette; cuisez-les à blanc; démoulez-les, laissezles refroidir. — Préparez un salpicon de filets de volaille et de truffes, lié avec de la mayonnaise aux œufs, finie avec un peu de gelée ; tournez l’appareil 2 minutes sur glace, et avec lui, garnissez le vide des tartelettes; lissez-le, faites-le raffermir sur glace. — En le sortant, faites un creux sur le centre, et dans celui-ci, posez un œuf de vanneau cuit, froid, sans coquille; entourez-en la base avec du cresson alénois. Dressez les tartelettes sur serviette.
Œufs de vanneau en omelette.
L’omelette aux œufs de vanneau est surtout un mets de luxe, non seulement parce que ces œufs coûtent presque toujours cher, mais parce qu’il n’est pas toujours facile de s’en procurer, en dehors des contrées où ils se produisent.
Pour six personnes, cassez 12 œufs de vanneau dans une terrine; ajoutez 2 œufs ordinaires, quelques petits morceaux de beurre, battez les œufs, assaisonnez.
Faites fondre du beurre dans une poêle à omelette; versez les œufs dedans; liez l’omelette, en la tenant baveuse, roulez-la en portemanteau, renversez-la d’un trait sur un petit plat long ; sur le haut de l’omelette, dressez une rangée de tranches de truffe, cuites au moment, avec du madère; arrosez l’omelette au pinceau avec des cordons de demi-glace réduite avec la cuisson des truffes.
Œufs de vanneau à la tzarine.
Coupez en tranches un demi-foie-gras cru; émincez 2 ou 3 truffes crues, pelées ; assaisonnez le foie et les truffes, — Délayez dans un sau-
