PLANCHE VINGTIÈME

Dessin 161. — Petites croustades de ris d’agneau, page 570. Dessin 162. — Jambon anglais à la gelée, page 572.

Dessin 163. — Noisettes de veau aux champignons, page 550.

SERVICE DES DINERS

BOUCHERIE

Dessin 161.

Dessin 162.

Dessin 163

Gigot de mouton à la bordelaise.

Désossez un gigot de mouton sans l’ouvrir ; lardez-en les chairs intérieures avec des filets de jambon crus; assaisonnez-le intérieurement, garnissez-en le creux avec quelques cuillerées de hachis de veau et lard frais, aux fines-herbes; cousez-en l’ouverture, sciez l’os du manche court.

Mettez le gigot dans une braisière avec du lard fondu, faites-le revenir sur feu doux, 15 minutes, en le retournant, assaisonnez; mouillez la viande avec 1 demi-litre de bouillon, fermez le vase, faites tomber tout doucement le liquide à glace ; mouillez alors la viande à peu près à hauteur ; continuez la cuisson sur feu doux. — Une heure et demie après, ajoutez à la viande un morceau de petit-salé de 300 grammes, blanchi, continuez l’ébullition modérée. — Au bout d’une heure, entourez les viandes avec une garniture de grosses carottes et gros navets coupés, d’une douzaine d’oignons blancs de moyenne grosseur, colorés dans une poêle avec saindoux, sel, pincée de sucre ; ajoutez 2 gousses d’ail, bouquet garni : les viandes et les légumes doivent se trouver cuits en même temps.

Égouttez le gigot, papillotez-en le manche ; dressez les légumes autour ; passez et dégraissez la cuisson, liez-la avec un peu de sauce tomate, servez-la en saucière.

Côtelettes de mouton, braisées, à la Montglas.

Sur 2 bons carrés de mouton, parés, coupez 6 ou 8 côtelettes premières, du double d’épaisseur ordinaire ; parez-les, en ne laissant qu’un os de côte coupé court, assaisonnez; rangez-les dans un sautoir creux, foncé avec débris de lard, racines et oignons émincés ; mouillez-les à peu près à hauteur avec du bouillon, couvrez-les avec du lard, faites réduire tout doucement le liquide, mouillez-les à nouveau, finissez de les cuire ainsi. — Quand elles sont tendres, enlevez-les avec la palette, rangez-les sur un plafond à rebords, les unes à côté des autres, faites-les refroidir sous presse légère. — Déglacez le sautoir avec du bon fonds, faites bouillir 2 minutes la cuisson, passez-la, dégraissez-la, faites-la réduire.

Parez les côtelettes, masquez-les d’un côté avec une fine montglas, composée de truffes et foie-gras cuit, liée avec une sauce madère, réduite serrée; lissez-la légèrement en dôme, laissez-la refroidir; masquez-la ensuite avec une mince couche de farce crue, lissez-la légèrement en dôme, beurrez-la au pinceau, saupoudrez-la de panure blanche. — Faites

SERVICE DES DINERS. — BOUCHERIE

chauffer la cuisson, versez-en la moitié dans le plafond et poussez celuici à four doux, de façon à faire pocher la farce, en chauffant les côtelettes. Quand elles sont à point, enlevez-les avec la palette, dressez-les sur plat long en deux lignes, ou bien dressez chaque côtelette dans une assiette chaude, avec un peu de la cuisson réservée, pour les présenter ainsi aux convives. Servez en même temps la cuisson des côtelettes, réduite en demi-glace.

Côtelettes de mouton à la Murillo.

Parez 8 à 10 côtelettes en les tenant larges et minces ; rangez-les dans un sautoir avec du beurre chaud, toutes dans le même sens ; cuisezles d’un côté seulement; égouttez-les sur un plat, en les renversant; masquez-les aussitôt, du côté cuit, avec un émincé de champignons à peu près froid, réduit serré avec de la bonne béchamel, fini avec une pointe de cayenne; lissez l’émincé, saupoudrez-le avec du parmesan râpé, arrosez-le au pinceau avec du beurre.

Remettez les côtelettes dans le sautoir, poussez-les à four chaud pour finir de les cuire, en chauffant et en colorant l’émincé. — Dressez les côtelettes chacune sur une assiette avec de la demi-glace au fond pour les présenter ainsi aux convives. — - On peut préparer ces côtelettes d’après une autre méthode que voici : parez un bon carré de mouton, dans les conditions représentées par le dessin 71, tout comme s’il devait être piqué; arrosez-le avec du beurre, salez-le, emballez-le dans du papier beurré, faites-le rôtir à la broche ou au four, en l’arrosant avec du beurre.

Au dernier moment déballez-le, parez-le aux deux bouts, distribuezle vivement en côtelettes ; rangez celles-ci toutes du même côté sur un petit plafond humecté au pinceau avec de la glace ; masquez-les aussitôt avec une couche d’émincé de champignon (page 80), réduit serré ; lissezle, saupoudrez-le avec du parmesan et de la panure, arrosez-le au pinceau avec du beurre, faites-le colorer à la salamandre ou à four chaud ; dressez aussitôt les côtelettes sur plat ou sur assiette, avec un peu de bonne demi-glace : pour réussir pleinement cet apprêt, il faut opérer promptement.

Noisettes de mouton glacées.

Sur les chairs crues et parées d’un gros filet de selle, coupez un peu

en biais, une douzaine de noisettes ; battez-les légèrement avec le manche du couteau, parez-les rondes d’égale dimension ; mettez-les dans une assiette creuse pour les assaisonner ; saupoudrez-les avec une pincée d’aromates en poudre ; arrosez-les avec quelques cuillerées de madère, faitesles mariner quelques heures.

Égouttez les noisettes, épongez-en l’humidité ; rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré chaud, faites-les revenir des deux côtés, en les retournant ; égouttez-en le beurre, arrosez-les avec 2 ou 3 cuillerées de bon jus et le madère delà marinade, faites tomber le liquide à glace, en retournant les noisettes; égouttez-les, parez-les bien correctes; masquez-les d’un côté avec une couche de purée soubise consistante ; lissezla légèrement en dôme. Rangez alors les noisettes sur un petit plafond beurré, nappez-les avec une couche de bonne espagnole réduite, mais à peu près froide ; tenez le plafond 2 minutes à la bouche du four pour faire miroiter la sauce. Posez alors les noisettes chacune sur une croûte mince, également masquée de soubise ; dressez-les ainsi sur plat chaud.

Noisettes de mouton, sauce Novare.

Parez le gros filet d’une demi-selle, en supprimant peau et graisse ; coupez transversalement les viandes en petites escalopes, battez-les, parez-les rondes, assaisonnez; mettez-les dans un plat, arrosez-les avec quelques cuillerées de marinade cuite, refroidie; faites-les macérer une heure. — Égouttez les noisettes, épongez-en l’humidité ; roulez-les dans l’huile, faites-les griller à bon feu, en les retournant. — Quand elles sont à point, enlevez-les pour les dresser sur plat, nappez-les légèrement avec une couche de sauce Novare (page 61); alternez-les chacune avec une simple croûte de pain coupée du même diamètre que les noisettes, colorée au beurre épuré, glacée au pinceau. Servez-les aussitôt.

Noisettes de mouton à la bretonne.

Parez le gros filet d’une demi-selle de mouton, en ne laissant aux viandes ni graisse ni nerfs; hachez-en ZiOO à 500 grammes. Mêlez-leur 250 gr. de lard frais haché ; assaisonnez de bon goût, ajoutez des aromates en poudre; hachez-les encore quelques minutes. — Mettez le hachis dans une terrine, travaillez-le avec une cuiller, en lui incorporant 2 jaunes d’œul crus et quelques cuillerées de champignons crus, hachés.

Prenez cet appareil à pleines cuillerées, laissez-les tomber sur la table

SERVICE DES DINERS

BOUCHERIE

farinée, roulez-les en boules, aplatissez-les avec la lame du couteau ; trempez-les dans des œufs battus pour les paner à ld panure blanche; égalisez-les avec la lame du couteau.

Chauffez du beurre épuré dans un sautoir, rangez les noisettes dedans simplement pour les raidir des deux côtés en les retournant Retirezen la moitié de la graisse, mouillez-les à hauteur avec du jus léger. Faites bouillir le liquide, retirez la casserole sur feu doux, cuisez-les une heure à couvert, en les arrosant souvent avec leur cuisson. — Enlevezles du sautoir avec la palette, dressez-les en légumière, masquez-les avec un émincé d’oignons blancs, préparé d’avance, mêlé au dernier moment avec la cuisson des noisettes. — Ce mets ne doit être servi que dans un dîner familier.

Quartier d’agneau rôti.

En saison propice, un quartier d’agneau est toujours bien accueilli, dans un dîner. Parez-en le manche, traversez-le avec une petite brochette en fer, fixez celle-ci sur broche; faites rôtir l’agneau, en l’arrosant avec du beurre. Au moment de le débrocher, salez-le ; dressez-le sur plat, papillotez-en le manche ; servez-le avec un peu de bon jus ou une sauce à la menthe.

Gigot d’agneau à la Ghivry.

Choisissez un bon gigot d’agneau, parez-le, raccourcissez-en le manche ; frottez-en les surfaces avec de la farine, plongez-le dans une casserole d'eau en ébullition avec sel, oignon et racines émincés, aromates, bouquet garni; cuisez-le trois quarts d’heure, à bon feu.

Égouttez le gigot, papillotez-en le manche, dressez-le sur plat; masquez-le avec une sauce Chivry, c’est-à-dire du bon velouté réduit, fini avec un beurre vert, préparé avec feuilles de persil, de cerfeuil, d’estragon et de pimprenelle, blanchies, pilées avec le beurre, passées au tamis.

Épaules d’agneau à la boulangère.

Pelez des pommes de terre nouvelles si possible, crues, de forme longue, pas trop épaisses ; coupez-les en tranches de même largeur. — Retirez la palette à 2 grosses épaules d’agneau, dégagez-en l’os de la deuxième jointure, en laissant celui du manche; assaisonnez les chairs, roulez-les, cousez-les ; diminuez la longueur du manche. — Faites reve-

nir tout doucement les épaules dans une casserole avec beurre et lard fondu, assaisonnez; quand elles sont légèrement colorées, égouttez-en la graisse dans une petite terrine ; mouillez-les avec un peu de bon fonds de veau sans couleur; cuisez-les aux trois quarts avec feu dessus, feu dessous.

Faites revenir au beurre 3 ou h oignons blancs, émincés, en les colorant légèrement ; mêlez-leur les pommes de terre ; sautez-les ensemble 5 à 6 minutes, assaisonnez. — Égouttez les épaules d’agneau ; placez-les sur le centre d’un plat long, en terre commune, pouvant aller au four, et dont le fond est masqué de minces tranches de petit-salé ; entourez-les avec les pommes de terre et l’émincé d’oignon : on peut ajouter une gousse d’ail entière et un bouquet garni. Passez la cuisson des épaules, dégraissez-la, faites-la réduire quelques minutes.

Arrosez les pommes de terre et la viande avec la graisse réservée et du beurre; couvrez le plat, poussez-le à four doux, pour finir de cuire ensemble la viande et les pommes de terre, en les arrosant souvent avec leur graisse.

Au dernier moment, sortez le plat du four, débridez les épaules, retirez une partie de la graisse, puis arrosez les viandes avec la cuisson réservée des épaules ; tenez-les 5 minutes à la bouche du four, mais sans faire bouillir le liquide. Papillotez le manche des épaules; envoyez le plat sur un autre plat blanc.

Ceci est un relevé d’allure un peu bourgeoise ne pouvant guère être servi que dans un dîner familier ; mais préparé dans les conditions que je viens de décrire, il constitue un mets délicat.

Côtelettes d’agneau farcies.

Parez 10 côtelettes d’agneau, en les tenant minces, assaisonnez; beurrez-les, faites-les griller en les retournant; quand elles sont froides, masquez-les des deux côtés avec une couche de farce de volaille à la soubise; saupoudrez-les de truffes hachées, trempez-les dans des œufs battus, panez-les; faites-les frire de belle couleur; égouttez-les, dressez-les en couronne sur un anneau en farce, pochée sur plat ; servez-les avec une garniture de petits-pois fins, à l’anglaise, dressés dans le creux de la couronne.

SERVICE DES DINERS. — BOUCHERIE

Côtelettes d’agneau fourrées.

Parez une douzaine de côtelettes d’agneau, en les tenant minces ; assaisonnez, rangez-les dans un sautoir avec du beurre chaud, pour les faire raidir d’un côté, toutes dans le même sens. Aussitôt saisies, égouttez-les sur un petit plafond, faites-les refroidir sous presse légère ; laissez le beurre dans le sautoir.

Masquez les côtelettes, du côté saisi, avec un émincé de champignons frais, lié avec de la béchamel réduite serrée, succulente ; lissez l’émincé un peu en dôme, saupoudrez-le de panure blanche, arrosez-le avec du beurre fondu. — Remettez les côtelettes dans le sautoir; poussez celui-ci à four chaud pour finir de les cuire, en glaçant la surface de l’appareil.

- Dressez les côtelettes en couronne dans un plat rond, avec le manche en bas; dans le creux de la couronne dressez une purée d’artichaut; envoyez-les en même temps qu’une saucière de bon jus.

Côtelettes d’agneau à la Villeroy.

Parez une quinzaine de côtelettes d’agneau; assaisonnez; faites-les sauter au beurre en les retournant, égouttez-les sur un plafond, couvrezles d’un papier beurré, faites-les refroidir sous presse. Parez-les à nouveau d’égale forme.

Préparez une bonne sauce villeroy (page 53) ; quand elle est liée passez-la, mêlez-lui quelques cuillerées de maigre de jambon cuit, finement haché; trempez les côtelettes, une à une, dans la sauce, rangez-les à distance sur une plaque, pour faire refroidir et raffermir la sauce. — Dégagez ensuite les côtelettes de la plaque, supprimez-en le surplus de la sauce, roulez-les dans la panure fraîche, trempez-les dans des œufs battus pour les paner à nouveau ; égalisez-les avec la lame du couteau, posezles à mesure sur une feuille de papier. — Plongez-les à friture chaude, peu à la fois, pour les faire colorer en les chauffant; égouttez-les, dressez-les sur serviette.

Côtelettes d’agneau à la Périgueux.

Préparez un hachis de veau et lard frais avec autant de gras que de maigre, assaisonnez de haut goût, mêlez-lui un tiers de son volume de truffes cuites, hachées.

Parez une dizaine de côtelettes d’agneau, en tenant le manche court

et en ne lui laissant adhérer que les chairs de la noix ; battez-les minces, assaisonnez; mettez-les dans un sautoir plat avec du beurre chaud; simplement pour les faire raidir. Retirez-les aussitôt sur un plafond, couvrez-les avec un papier beurré, faites-Ies à moitié refroidir sous presse. Masquez-en alors les chairs des deux côtés, avec une couche de hachis ; enfermez-les dans un carré de crépine de porc, faites-les griller à 20 à 25 minutes sur feu doux.

Côtelettes d’agneau à la catalane.

Coupez 8 à 10 côtelettes d’agneau, parez-les avec les os courts, battez-les minces, salez-les, roulez-les dans de l’huile, rangez-les sur un gril, toutes dans le même sens.

Faites réduire d’un tiers h décilitres de béchamel, en lui additionnant quelques cuillerées de cuisson de champignons ; quand elle est serrée, mêlez-lui une cuillerée de poivre rouge, h cuillerées de champignons cuits, autant de maigre de jambon cuit, l’un et l’autre hachés ; laissez refroidir l’appareil.

Faites griller les côtelettes à feu vif, d’un côté seulement; retirez-les, masquez-les du côté cuit, avec une couche de l’appareil préparé, en le faisant bomber; saupoudrez-le avec du parmesan râpé, arrosez-le avec du beurre fondu. — Poussez le gril à four chaud pour finir de cuire les côtelettes, en faisant prendre couleur à l’appareil ; retirez-les aussitôt pour les dresser.

Côtelettes d’agneau à la julienne.

Coupez en grosse julienne, par portions égales, des champignons cuits, pelés, des truffes et de la langue à l’écarlate bien rouge. Mettez en réduction 2 à 3 décilitres de bon velouté, en lui incorporant la cuisson des truffes et des champignons ; quand elle est succulente, mêlez-lui la grosse julienne, simplement pour la chauffer, tenez-la au bain-marie dans une petite casserole.

Parez 10 à 12 bonnes côtelettes, assaisonnez, cuisez-les à bon feu dans un sautoir, avec du beurre épuré, en les retournant ; aussitôt à point, égouttez-en le beurre; arrosez-les avec 2 cuillerées de glace fondue, légère, faites-la réduire à feu vif, en retournant les côtelettes, simplement pour sécher les chairs des deux côtés.

Papillotez les côtelettes, dressez-les en couronne, garnissez le centre de celle-ci avec la grosse julienne.

SERVICE DES DINERS. — BOUCHERIE

Côtelettes d’agneau en crépinettes.

Coupez des côtelettes un peu épaisses, supprimez-en les nerfs, battez-les, parez-les d’égale longueur : manche court; hachez-en les chairs sans les couper; assaisonnez; masquez-les des deux côtés avec un fin hachis composé de lard haché, fmes-herbes cuites; enveloppez-les chacune dans un carré de crépine battue avec le manche du couteau, humectez-les au pinceau avec du beurre, faites-les griller 20 à 25 minutes sur feu doux, en les retournant; retirez-les sur un petit plafond, dressez-les en couronne sur plat, avec du bon jus réduit.

Côtelettes d’agneau à la phocéenne.

Parez une douzaine de bonnes côtelettes prises sur la partie couverte des carrés, tenez les côtes courtes ; supprimez-en l’os de la chaîne et la peau nerveuse des os de côtes : il ne doit rester que les noix; battez-les légèrement, assaisonnez ; faites-les revenir au beurre des deux côtés, en les retournant; quand elles sont à point, égouttez-les sur un plafond, couvrez-les avec un papier beurré, faites-les refroidir sous presse légère, parez-les ensuite.

Mettez dans une casserole quelques cuillerées de purée soubise, passée à l’étamine, délayez-la peu à peu avec de la sauce chaufroix brune; liez légèrement la sauce sur glace, rclirez-la; trempez une à une les côtelettes dans cette sauce pour les napper; rangez-les à mesure sur un petit plafond, laissez raffermir la sauce, en lieu frais.

Détachez les côtelettes de la plaque, parez-les du surplus de la sauce, papillotez-en le manche ; dressez-les en couronne sur plat, avec les os en dessous ; garnissez le centre de la couronne avec une salade de légumes à la mayonnaise.

Côtelettes d’agneau à la Charleroi.

Faites sauter au beurre épuré, dans un sautoir, 10 à 12 côtelettes d’agneau, parées, assaisonnées; quand elles sont à point, égouttez-les, rangez-les sur une plaque, les unes à côté des autres, couvrez-les avec un papier beurré, faites-les refroidir sous presse légère.

Parez à nouveau les côtelettes, masquez-les d’un côté, avec une purée soubise, réduite serrée; lissez-la, laissez-la raffermir une heure. Prenez ensuite les côtelettes une à une, trempez-les dans une bonne sauce

villeroy, laissez bien égoutter la sauce ; rangez-les sur plaque à petite distance ; tenez la plaque en lieu frais pour faire raffermir la sauce. — Détachez les côtelettes de la plaque, parez-les du surplus de la sauce ; roulez-les dans du parmesan râpé; trempez-les aussitôt dans des œufs battus pour les paner à la panure blanche ; égalisez-les, rangez-les sur 2 couvercles de casserole, plats, pour les glisser d’un trait, en deux fois, à grande friture chaude; égouttez-les, papillotez-les, dressez-les sur serviette pliée.

Côtelettes d’agneau à la gelée.

Parez et faites sauter au beurre une douzaine de bonnes côtelettes d’agneau, dans les mêmes conditions que celles à la phocéenne, en tenant l’os du manche court.

Mettez dans une casserole de la sauce chaufroix blonde, mêlez-lui quelques cuillerées de purée tomate, de façon à lui donner une teinte légère ; liez-la à point sur glace, retirez-la ; trempez les côtelettes dedans pour les napper ; rangez-les à mesure sur plaque, à distance, toutes du même côté ; faites raffermir la sauce en lieu froid. Détachez-les pour les parer ; décorez-en la noix avec une rosace formée de détails en cornichons confits et en truffes, trempés à mesure dans de la gelée mi-prise ; dressez les côtelettes sur plat, en couronne, mais avec les os du manche en bas et les noix en haut; garnissez le centre de la couronne avec de la gelée hachée.

Pâté chaud à la Richelieu. (Dessin 157.)

Beurrez un moule à pâté chaud, posez-le sur un petit plafond couvert d’un rond de papier beurré; foncez le moule avec de la pâte à foncer (page 22); emplissez-en le vide avec du godiveau; couvrez-la avec un rond de papier beurré. Pincez joliment la crête des bords du pâté, dorezla ; cuisez le pâté à four doux, une heure.

Mettez, dans un sautoir beurré, une vingtaine de ris d’agneau blanchis, parés; ils doivent tenir juste dans le sautoir; assaisonnez; mouillezles avec un peu de bon bouillon clair, faites -le tomber à glace; mouillezles de nouveau, faites encore réduire le liquide; recommencez l’opération jusqu’à ce que les ris soient cuits, sans excès; en dernier lieu arrosez-les avec quelques cuillerées de marsala.

Au dernier moment égouttez les ris, divisez-les chacun en deux par-

SERVICE DES DINERS. - BOUCHERIE

ties, mêlez-leur un tiers de leur volume de champignons cuits, coupés transversalement en grosses lames, ajoutez une égale quantité de ronds de langue écarlate, coupés à l’emporte-pièce sur une langue cuite au moment. Liez ces garnitures avec un peu de velouté réduit serré, avec la cuisson des champignons et quelques cuillerées de glace fondue ; dressez-les dans le vide du pâté, en formant le dôme; autour de celui-ci dressez une chaîne de demi-quenelles de veau, moulées à la cuiller, pochées; sur le milieu, dressez un buisson de petites truffes pelées, rondes, cuites au moment avec du marsala; glacez-les au pinceau. Nappez légèrement les quenelles avec du velouté réduit avec cuisson de truffes, mais léger. — En même temps que l’entrée, envoyez une saucière de ce même velouté.

Petits vol-au-vent de ris d’agneau.

Avec de la pâte feuilletée à 6 tours, préparez 8 à 10 petits volau-vent, en opérant comme il est dit à la page 26; en les sortant du four, videz-les, tenez-les à l’étuve.

Émincez quelques ris d’agneau, cuits au moment, mettez-les dans une petite casserole; ajoutez un tiers de leur volume de truffes émincées; liez le ragoût avec quelques cuillerées de bon velouté réduit avec la cuisson des truffes. Garnissez les vol-au-vent avec ce ragoût, posez sur le haut de la garniture une petite tête de champignon, pelée et cannelée. Dressez aussitôt les vol-au-vent sur serviette.

Attereaux de ris d’agneau.

Faites blanchir une douzaine de ris d’agneau de forme ronde; aussitôt raffermis, égouttez-les pour les faire refroidir sous presse; divisez-les ensuite en tranche ; rangez celles-ci dans un sautoir, avec quelques cuillerées de fines-herbes revenues au beurre dans le sautoir; assaisonnez, faites-les cuire, en les retournant. Quand elles sont à point arrosez-les avec quelques cuillerées de sauce demi-glace; mêlez-leur aussitôt une égale quantité de ronds en langue écarlate, et autant de ronds en champignons cuits, de même dimension que les tranches de ris d’agneau ; roulez-lcs dans la sauce, laissez-les refroidir dans le sautoir.

Enfilez alors ces ronds par le milieu, à de petites brochettes en bois, en alternant les espèces; trempez ces brochettes, une à une, dans une sauce villeroy, tiède; faites égoutter la sauce, et rangez les brochettes sur

plaque, à distance, pour faire refroidir la sauce. Détachez ensuite les brochettes de la plaque, supprimez-en le surplus de la sauce, roulez-les dans la panure ; trempez-les une à une dans des œufs battus pour les paner encore; égalisez-les, rangez-les sur des feuilles de papier.

Au dernier moment plongez les attereaux à grande friture chaude, pour les faire colorer, en les chauffant. Égouttez-les, remplacez les brochettes en bois par des brochettes en argent, dressez-les en les piquant contre un support en pyramide, masquée de pâte à nouille.

Épigrammes d’agneau à l’ancienne.

Cuisez 2 poitrines d’agneau dans un bon fonds; égouttez-les, désossez-les, en réservant les os de côte; assaisonnez, faites-les refroidir sous presse. — Parez les poitrines minces; divisez-les chacune en quatre parties, parez celles-ci en demi-cœur, assaisonnez, roulez-les d’abord dans un peu de bonne sauce duxelles, puis dans la panure blanche; trempezles dans des œufs battus, égouttez-les, panez-les encore ; égalisez-les avec la lame du couteau, piquez à chacune un os de côte.

Coupez 8 côtelettes premières sur deux carrés d’agneau, parez-les de jolie forme, assaisonnez; faites-les griller ou sautez-les dans un sautoir, glacez-les au pinceau.

D’autre part, faites colorer les poitrines dans un sautoir, avec du beurre épuré; égouttez-les, papillotez-les, ainsi que le manche des côtelettes; dressez-les en couronne sur une mince couche de farce pochée sur plat; dressez dans le puits de la couronne une garniture de petitspois fins.

Petites croustades de ris d’agneau. (Dessin 161.)

Tenez à l’étuve chaude 8 ou 10 petites croustades Astruc, cannelées, ayant un couvercle également cannelé, en pointe.

Coupez en dés quelques ris d’agneau glacés au moment; mettez le salpicon dans une petite casserole, avec moitié de leur volume de truffes cuites, coupées comme les ris. — Mettez en réduction quelques cuillerées de bonne béchamel, en lui incorporant la cuisson des truffes et un peu de bonne glace fondue; quand elle est succulente et serrée, mêlez-lui le salpicon; retirez aussitôt l’appareil du feu, et avec lui garnissez les petites croustades; lissez l’appareil en dôme; laissez-le refroidir, masquez-le avec une mince couche de farce crue, saupoudrez-la de parmesan et de

SERVICE DES DINERS. — BOUCHERIE

panure, arrosez-la avec du beurre fondu ; faites-la légèrement gratiner à four doux.

Croûtes de ris d’agneau.

Préparez 8 à 10 croûtes creuses comme pour les œufs pochés, en pain ou en pâte ; tenez-les au chaud. — Préparez un salpicon de ris d’agneau, cuits, glacés, refroidis; mêlez-lui trois quarts de son volume de truffes et champignons cuits, coupés comme les ris; liez le salpicon avec de la béchamel mêlée avec une égale quantité de sauce madère, réduite serrée; assaisonnez de bon goût; garnissez les croûtes avec cet appareil; lissez-le légèrement en dôme, masquez-le avec une mince couche de farce crue; tenez les croûtes quelques minutes à four doux pour pocher la farce et chauffer l’appareil. — Deux minutes avant de sortir les croûtes du four, nappez-la farce au pinceau avec de la sauce madère; dressez les croûtes en rosace sur serviette.

Cochon de lait rôti.

On achète les petits cochons tout propres. — Le plus souvent on les fait rôtir à la broche; pour cet apprêt, il suffît de bien en nettoyer l’intérieur, d’en brider les membres et la tête; l’embrocher, et le faire rôtir à bon feu, en l’arrosant à l’aide d’une long pinceau, avec de l’huile; la grande difficulté consiste à l’obtenir de belle couleur, cuit à point, avec la peau croustillante.

Quand on veut servir un cochon de lait farci, il faut en désosser l’échine, et emplir le vide du ventre avec une farce à gratin de foie, mêlée avec un peu de panade.

On peut aussi farcir l’animal simplement avec un hachis de porc frais, pilé avec un peu de panade, jaunes d’œuf, mêlé avec des finesherbes. Dans les deux cas on sert ce rôt avec une saucière de bon jus.

Jambon anglais aux petits-pois.

En Angleterre les jambons du Yorkshire sont les plus estimés par les gourmets : ce sont les meilleurs; en France comme à l’étranger, on ne veut manger que des jambons anglais ou du moins réputés tels; car en raison de la grande consommation qu’il s’en fait en Angleterre, et surtout en raison de la grande quantité exportée, on n’est pas toujours bien sûr aujourd’hui de pouvoir obtenir de véritables yorkshire , alors même qu ils sont expédiés d’Angleterre.

Faites tremper le jambon quelques heures, ou bien mettez-le directement sur feu dans le liquide, en ayant soin de changer l’eau au premier bouillon; dans les deux cas, coupez simplement le bout du manche.

En Angleterre on cuit généralement les jambons à la vapeur. A défaut de cet auxiliaire si utile, mettez le jambon dans un grand vase, couvrezle avec de l’eau froide; chauffez le liquide, faites-le bouillir un quart d heure, retirez-le ensuite sur le côté, de façon qu’il ne fasse que frissonner pendant 3 heures. Retirez alors le vase du feu, en laissant le jambon dans la cuisson, encore une heure. Égouttez-le enfin, supprimezen la peau, retirez-en 1 os du quasi, parez les viandes tout autour et en dessous; dégagez les chairs du manche pour le papilloter plus tard. Placez le jambon dans un plafond creux avec 1 décilitre de bon jus réduit et autant de madère, faites bouillir le liquide, puis chauffez le jambon à la bouche du four, un quart d’heure, en l’arrosant souvent avec ce jus; dressez-le sur plat long, versez le jus dessus, en le passant; papillotez-en le manche, envoyez-le en même temps qu’une garniture de petits-pois, ou tout autre légume frais, et une saucière de demi-glace.

Jambon anglais, à là gelée. (Dessin 162.)

Si le jambon est fraîchement salé et fumé, il n’est pas nécessaire de le faire dégorger; lavez-le simplement à l’eau tiède, parez-le, sciez le manche court. Mettez-le dans un grand vase, largement couvert avec de 1 eau froide; amenez le liquide à l’ébullition, ajoutez racines et aromates ou simplement un petit fagot de foin; fermez soigneusement le vase, retirez-le sur feu modéré ou sur le gaz, de façon que l’ébullition soit à peine visible, mais continue et régulière : si l’opération est faite dans les conditions voulues, 3 heures doivent suffire; retirez alors le vase du feu, bien fermé, laissez refroidir la cuisson avant de retirer le jambon : un jambon est cuit dès que les chairs du manche deviennent tendres.

Aussitôt que le jambon est sorti du liquide, supprimez-en l’os du quasi, et une partie de la couenne, en ne laissant couvert que le côté du jarret; enveloppez-le ensuite dans un linge, en le serrant, gardez-le ainsi une heure ou deux, afin de bien en éponger les viandes. — Déballez-le, parez-le, enlevez toute la partie supérieure pour la découper en tranches régulières, pas trop épaisses. Posez alors le jambon sur un fond de plat en bois, de forme ovale, masqué de papier blanc, collé sur plat.

Sur le jambon dressez en couronne les tranches coupées, garnissez

SERVICE DES DINERS. — BOUCHERIE. 573

le puits de la couronne avec de la gelée hachée; glacez au pinceau la couenne du jambon et le morceau resté entier; entourez-en la base avec un cordon de gelée collante, poussée à la poche; entourez le fond du plat avec de beaux croûtons de gelée coupés de forme triangulaire. En der- . nier lieu, piquez un hâtelet à la gelée sur le côté opposé au manche, en l’inclinant.

Jambon à la bayonnaise.

Cuisez un petit jambon de Bayonne, en procédant comme il est dit pour le yorkshire. — Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon finement haché, faites-le revenir tout doucement; ajoutez un demi-litre de beau riz trié, chauffez-le bien en remuant, mouillez avec 1 litre et demi de bon bouillon blanc; cuisez-le sans y toucher jusqu’à ce que lemouillement soit à moitié absorbé ; mêlez-lui alors une cuillerée de poivre rouge, 3 bonnes tomates échaudées, pelées, coupées, une vingtaine .de petites têtes de champignon, cuites au moment, une vingtaine de petites chipolata revenues au beurre. Quand le riz est à sec, arrosez-le avec 125 grammes de bon beurre épuré, cuit à la noisette ; fermez la casserole, tenez-la 10 minutes à la bouche du four pour étuver le riz.

Égouttez le jambon, parez-le, papillotez-en le manche, glacez-le au pinceau, dressez-le sur plat long, entourez-le avec le riz et les saucisses ; masquez-le avec un peu de sauce madère légère.