VOLAILLE ET GIBIER

Dinde truffée, rôtie.

Choisissez la dinde grasse et tendre : il serait déplacé de prodiguer une garniture coûteuse pour une dinde dont la tendreté serait douteuse.

Truffez la dinde en procédant comme il est dit pour la poularde, à la page 58â. Quand elle est bridée, enveloppez-la dans du papier beurré, pour la coucher sur une broche à berceau, et la faire rôtir une couple d’heures en l’arrosant. Déballez-la un quart d’heure avant de la débrocher, salez-la, dressez-la sur plat long, envoyez en même temps une saucière de bon jus.

Dinde à la jardinière. (Dessin 165.)

Choisissez une bonne petite dinde grasse ; quand elle est flambée, bien propre, brisez-en le bréchet pour l’enlever ; garnissez-en l’estomac avec une farce au pain avec graisse hachée et fines-herbes ; cousez la peau en dessous, bridez-la avec les pattes rentrées sous la peau; mettezla dans une braisière, juste de sa dimension, foncée de débris de lard; mouillez à mi-hauteur avec un fonds de mirepoix ; faites partir le liquide en ébullition, couvrez la dinde avec un fort papier beurré, cuisez-la 5 à 7 quarts d’heure à vase fermé, et sur feu doux, en l’arrosant souvent.

Au dernier moment, égouttez la dinde, débridez-la, dressez-la sur un petit fond en riz, pour la maintenir d’aplomb ; entourez-la avec une garniture composée de laitues farcies, petits bouquets de choux-fleurs, carottes glacées, tomates ou concombres farcis : tous ces légumes dressés par groupes séparés. — Masquez l’estomac de la dinde avec un peu de