PLANCHE VINGT-UNIÈME

Dessin 164. — Quenelles de poulet à la bretonne, page 605. Dessin 165. — Dinde à la jardinière, page 574.

Dessin 166. — Galantine de poularde aux truffes, page 585.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

Dessin 165.

Dessin 166,

bon velouté réduit avec sa cuisson dégraissée, passée. Envoyez en même temps une saucière de cette sauce, mêlée avec quelques petites têtes de champignon.

Dinde farcie à la chipolata.

Choisissez une petite dinde pas trop grasse; désossez-en tout l’avantcorps, en laissant la peau d’estomac aussi longue que possible ; diminuez l’épaisseur des filets, et coupez ces chairs en long ; assaisonnez celles de l’intérieur. — Coupez en long 2 filets-mignons de veau, faites-les revenir au beurre avec les filets retirés de la dinde, assaisonnez et saupoudrezles de fines-herbes cuites, laissez-les refroidir ; rnêlez-leur quelques filets de tétine de veau et de jambon cuits, quelques filets de truffe. — Préparez une bonne farce à quenelle de volaille ou de veau, pas trop fine.

Remplissez le vide de la dinde avec la garniture et la farce, cousezla en long, sans trop la serrer ; bridez-en les cuisses, faites-la poêler 5 à 6 quarts d’heure, à feu très doux. En dernier lieu, faites glacer la dinde, à la bouche du four; égouttez-la pour la débrider et la dresser sur un mince fond en riz à croustade ; entourez-la avec une garniture chipolata, composée de petites saucisses, marrons cuits, petits oignons glacés, olives farcies ; bonne sauce réduite au vin.

Ce relevé convient pour être servi dans les dîners et déjeuners des grands restaurants où les pièces sont découpées devant les convives;

Dinde aux cèpes.

Choisissez quelques douzaines de bonnes cèpes, non ouvertes, fraîches et fermes, d’égale grosseur; détachez-en la queue, pelez celles-ci, hachezles, cuisez-les au beurre avec un peu d’oignon haché. Préparez un fin hachis de veau et lard frais, assaisonné de haut goût; mêlez-luile hachis de cèpes et un morceau de mie de pain, imbibée, exprimée et broyée.

Brisez le bréchet d’une dinde grasse, mais pas de première finesse ; retirez-en les os, et emplissez le vide de l’estomac avec le hachis préparé ; cousez la peau en dessous, bridez-la ; mettez-la dans une daubière beurrée, masquez-en le fond avec du petit-salé coupé en carrés ; entourezla avec les têtes de cèpe, pelées, assaisonnées; arrosez la dinde avec du beurre, salez-la. — Chauffez la dinde, fermez la daubière, retirez-la sur feu doux, avec feu dessus, feu dessous ; cuisez la dinde 3 heures, en lui mêlant de temps en temps un peu de bouillon.

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

Au dernier moment, égouttez la dinde pour la débrider; dressez-la sur plat, entourez-la avec les cèpes et le petit-salé; mêlez un peu de bouillon blanc à la cuisson, passez-la, dégraissez-la, faites-la réduire; liez-la avec un peu de bonne béchamel et quelques cuillerées de demiglace; arrosez la dinde avec cette sauce, envoyez le surplus en saucière.

Petite dinde piquée, à la financière. (Dessin 168.)

La dinde représentée par le dessin est simplement dressée sur un fond de plat en riz à croustade, taillé, de 2 centimètres d’épaisseur.

Préparez une belle garniture financière, composée de truffes entières, têtes de champignon, grosses crêtes, et h grosses quenelles de volaille moulées sur papier beurré, de forme ovale, décorées aux truffes : tenezles au chaud.

Choisissez une bonne petite dinde, bien en chair, pas trop grasse, brisez le brechet de l’estomac pour l’enlever; emplissez le vide de celuici, simplement avec du lard râpé, pilé avec des parures fraîches de truffe; cousez-en la peau, bridez-la avec les pattes rajustées, piquez-la de lard fin sur les filets et sur les cuisses. Mettez-la dans une petite braisière foncée de débris de lard, racines et oignons émincés, mouillez-la à mi-hauteur avec du bon bouillon ; faites vivement réduire le liquide de moitié, et finissez de cuire la dinde tout doucement, en l’arrosant souvent ; en dernier lieu, faites-lui prendre couleur à la bouche du four. — Passez et dégraissez la cuisson, faites-la réduire en demi-glace ; incorporez-la peu à peu, avec de la bonne espagnole en réduction, en même temps que quelques cuillerées de bon vin blanc sec.

Débridez la dinde, dressez-la sur le fond de plat ovale, entourezla avec les garnitures préparées, dans l’ordre représenté par le dessin. Glacez les truffes, nappez légèrement les crêtes et les champignons. En même temps que le relevé, envoyez la sauce préparée. — Cette pièce est dressée pour figurer sur table, elle doit être découpée sur le buffet de la salle à manger.

Dindonneau farci, rôti.

Choisissez un bon dindonneau ; videz-le, essuyez-en bien l’intérieur, emplissez-en l’estomac avec une farce au pain et fines-herbes (page 31) ; flambez-le, piquez-en l’estomac avec du lard fin, emballez-le dans du papier beurré ; embrochez-le, faites-le rôtir â5 à 50 minutes, en l’arrosant

avec du beurre, salez-le, en le débrochant; déballez-le, débridez-le, servez-le avec du bon jus et du cresson.

Chapons à la financière. (Dessin 174.)

Ce relevé est dressé sur un fond de plat en bois, de forme ovale, portant sur son centre un support en fer-blanc à h faces, vide, pourquoi soit plus léger. Le fond du plat et le support sont masqués de pâte ouite, ou avec de la pâte à nouille, séchée à l’air; la lisière supérieure du fond de plat est ornée aux deux bouts d’un liseron en pâte, destiné à soutenir les chapons.

Brisez le brechet à 2 chapons propres, coupez-en les pattes à la hauteur du genou, dégagez l’os du pilon pour le raccourcir. Enfilez alors les pattes, du côté coupé, dans le vide qu’il laisse, jusqu’à moitié de leur longueur. — Emplissez le vide de l’estomac des chapons avec un hachis composé de foies de volaille cuits, lard frais, pelures de truffe crues, un peu de panure, sel. — Bridez les chapons, bardez-les, mettez-les dans une braisière étroite, mouillez-les à hauteur avec une mirepoix, ou simplement avec du bon bouillon blanc, non dégraissé ; ajoutez aromates, racines, chairs de citron sans peau ni pépins; cuisez-les à bon feu, en faisant réduire le liquide d’un tiers.

Au dernier moment, égouttez les chapons, débridez-les, dressez-les, un de chaque côté du support, l’estomac en bas ; sur le haut du support, piquez un hâtelet garni. Comblez le vide, entre les chapons, des deux côtés, avec une garniture variée, composée de têtes de champignon, crêtes, quenelles; masquez-la avec un peu de velouté. Entourez alors les chapons à leur base avec une rangée de truffes pelées, cuites au vin, glacées au pinceau : servez à part une saucière de velouté, réduit avec la cuisson des champignons.

Ces chapons peuvent être présentés aux convives après avoir été découpés ; mais on peut aussi les découper sur le buffet de la salle à manger, et servir les morceaux aux convives, chacun dans une assiette chaude, avec quelques garnitures et un peu de sauce.