PLANCHE VINGT-DEUXIÈME

Dessin 167. — Petites caisses chaudes, à la Montglas, page 609. Dessin 168. — Petite dinde à la financière, page 577.

Dessin 169. — Boudins de volaille à l’écarlate, page 589.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

Dessin 1(37.

Dessin 169.

Poularde à la Nantua.

Fendez sur le dos une poularde flambée, bien propre; désossez-en l’estomac et les cuisses, en laissant les ailerons. Assaisonnez les chairs intérieures; emplissez-en le vide avec une farce à quenelle au beurre d’écrevisses, mêlée avec poivre rouge et des queues d’écrevisse, coupées.

Cousez la poularde, bridez-la, en faisant bomber l’estomac ; masquez celui-ci avec des bardes de lard' mettez-la dans une casserole étroite, mouillez-la aux trois quarts de hauteur avec du fonds blanc non dégraissé, ajoutez quelques racines, aromates, pelures de champignon, sans vin; cuisez-la une heure, sans violence : elle ne doit pour ainsi dire que pocher. — Égouttez la poularde, débridez-la, dressez-ia sur une mince couche de farce pochée sur plat ; masquez-la légèrement avec du velouté réduit avec une partie de la cuisson, finie avec beurre rouge. Entourez-la avec des petits pains formés en moules à dariole, avec du riz au gras laissé tout à fait blanc; envoyez le restant de la sauce en saucière.

Poularde à la Martinière.

Faites poêler une poularde, bien blanche; égouttez-la, découpez-la en 8 morceaux; dressez simplement ceux-ci sur un anneau en farce pochée sur plat ; entourez-les avec une couronne de moyennes quenelles à la cuiller, pochées. Masquez volaille et quenelles avec un peu de bon velouté réduit avec des pelures de champignon, fini avec un peu de bonne crème; servez le reste en saucière avec des petits champignons bien blancs.

Poularde à la Demidoff.

Videz une poularde par le côté ; brisez-en le brechet de l’estomac pour l’enlever; emplissez-en le vide avec une farce à quenelle aux finesherbes et truffes hachées; cousez la peau en dessous, cousez aussi l’ouverture du côté.

Bridez la poularde pour entrée, bardez-la, cuisez-la une heure dans un bon fonds de mirepoix. Quand elle est à point, égouttez-la, débridezla, dressez-la sur un fond de plat en riz à croustade, collé sur plat; entourez-la avec une garniture dressée en bouquets, composée de petites boules de truffes coupées à la cuiller, de petites boules de rouge de carotte, et de petites boules blanches de navet; ajoutez aussi des petits bouquets de gros petits-pois tendres, choisis frais, cuits bien verts à l’eau,

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dans un poêlon. — Nappez la poularde avec un peu de bon velouté réduit avec la cuisson de la poularde, fini avec 2 cuillerées de bonne crème crue; servez-en une saucière à part.

Poularde à l’ivoire.

Brisez et retirez te brechet à une poularde propre ; emplissez-en le vide de l’estomac avec une pâte composée de lard râpé, champignons hachés, panade de pain, au lait; bridez-la pour entrée ; bardez -la, faitesla poêler bien blanche; déballez-la. Débridez-la, dressez-la sur un fond en riz à croustade, collé sur plat ; entourez-la simplement avec des têtes de champignon, tournées et cannelées, des petits oignons glacés à blanc, des petites quenelles de volaille, pochées à l’eau salée ; ces garnitures sont dressées en bouquets séparés. — Nappez la poularde avec du bon velouté, réduit, lié avec une liaison à la crème, fini avec beurre fin. Envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Poularde soufflée. (Dessin 178.)

Habillez une poularde, en laissant la peau du cou très longue ; brisezen le brechet pour le retirer; emplissez-en le vide de l'estomac avec de la farce à quenelle un peu ferme. Bridez la poularde avec les pattes rentrées sous la peau; enveloppez -en l’estomac avec de minces bardes de lard, faites-la poêler en même temps qu’un poulet; égouttez-les, laissezles à moitié refroidir.

Déballez la poularde, séparez-en l’estomac de la carcasse, en laissant adhérer à celle-ci les cuisses et la partie farcie de l’estomac, de façon à en former une longue caisse creuse ; posez-la d’aplomb sur un petit plafond. Masquez alors le fond de la caisse avec une couche de farce à la crème de volaille (page 33) ; faites-la pocher 2 minutes à la bouche du four.

Coupez en grosse julienne les 2 filets de la poularde et ceux du poulet cuit; mettez-la dans une casserole, avec un égal volume de foie-gras cuit et autant de truffes cuites, l’un et l’autre coupés comme les chairs ; liez cette julienne avec du bon velouté réduit: elle doit rester consistante. Dressez-la dans le creux de la carcasse, sur la couche de farce à la crème, pochée; lissez-la, en la faisant bomber; masquez-la avec une épaisse couche de la même farce à la crème ; lissez celle-ci avec attention, en lui faisant prendre la forme de l’estomac, de façon à présenter

la poularde entière ; décorez l’estomac des deux côtés, avec des croissants en truffe, de forme graduée ; beurrez légèrement la farce au pinceau, faites-la pocher à la bouche du four.

En sortant la poularde, dressez-la dans un plat dont le fond est masqué avec une abaisse en riz à croustade pour la maintenir d’aplomb ; ornez aussitôt le plat avec une bordure à jours, en métal; tenez-la 10 minutes à l’étuve chaude ; sortez-la, dressez de chaque côté un bouquet de champignons bien blancs ; nappez-les, ainsi que l’estomac de la poularde, avec un peu de sauce suprême, préparée avec la cuisson ; envoyez en même temps une saucière de cette même sauce.

Poularde à la Dame-Blanche.

Bridez, pour entrée, une bonne poularde propre ; frottez-en l’estomac avec un demi-citron ; masquez-le avec des bardes de lard. Faites poêler la poularde dans un bon fonds, avec un morceau de petit-salé, préalablement blanchi. Quand elle est à point, passez-en la cuisson, dégraissez-la ; tenez la poularde au chaud avec le dégraissis de la cuisson.

Mettez en réduction fi décilitres de velouté, en lui incorporant peu à peu une partie de la cuisson réduite; ajoutez une cuillerée de poivre rouge ; quand elle est succulente, passez-la.

Dressez la poularde sur une mince couche de farce pochée sur plat; entourez-la avec des petits bouquets de pommes de terre coupées en boules, avec une grosse cuiller à racine, cuites simplement à l’eau salée et étuvées. Masquez la poularde avec une partie de la sauce, servez le restant en saucière.

Poularde froide à la gelée. (Dessin 172.)

Brisez le brechet d’une poularde pas trop grasse, emplissez-en l’estomac et l’intérieur du corps avec un gros salpicon composé de tétine de veau, cuite, truffes et foie-gras cuits, lié avec un peu de hachis fin à galantine.

Coupez les pattes de la poularde, bridez-la, trempez-en l’estomac 2 minutes à l’eau bouillante, en la tenant avec la main, afin de raffermir les chairs pour les piquer avec du lard.

Cuisez la poularde à court mouillement, dans un bon fonds, en l’arrosant souvent. En dernier lieu, taites-la glacer à la bouche du four; laissez-la refroidir. Débridez-la, détachez-en les cuisses pour les découper

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chacune en deux parties; découpez l’estomac en tranches, des deux côtés; remettez-le en forme.

Posez la poularde sur un fond en bois masqué de papier blanc, collé sur plat; rassemblez les 2 morceaux de chaque cuisse, traversez-les avec un petit hâtelet, remettez-les en place, mais en sens contraire ; à chaque pilon, piquez une jolie manchette. — Entourez la poularde avec un épais cordon de gelée hachée, poussée à la poche. Entourez le fond de plat avec une chaîne de jolies truffes rondes, de même grosseur, pelées, cuites au vin, glacées au pinceau. — Avec cette pièce, on peut toujours servir une saucière de ravigote.

Poularde à la Villars.

Bridez une poularde pour entrée, avec les pattes rajustées; frottezen l’estomac avec un citron coupé, bardez-la, faites-la poêler dans un bon fonds, en la maintenant bien blanche.

Au moment de servir, égouttez la poularde, débridez-la, dressez-la sur un fond en riz à croustade taillé, collé sur plat; entourez-la avec une garniture blanche, composée de ris d’agneau, crêtes et rognons de volaille, têtes de champignon, dressée par groupes, et ceux-ci alternés chacun avec une belle tranche de langue écarlate cuite au moment, coupée en crête. — Masquez légèrement la poularde et les garnitures avec de la sauce suprême ; glacez les croûtons au pinceau, envoyez en même temps une saucière de la même sauce.

Poularde à la Mornay.

Bridez une poularde propre avec les pattes rajustées; faites-la poêler dans un bon fonds ; égouttez-la. Quand elle est à moitié refroidie, détachez-en l’estomac, de façon à pouvoir dresser une garniture dans le creux. — Escalopez les chairs de l’estomac, mettez-les dans un sautoir, mêlezleur une garniture composée de crêtes et rognons, champignons, foiegras ; liez le ragoût, sans excès, avec une sauce allemande réduite serrée ; dressez-le dans le creux bien propre de la carcasse, en lui faisant prendre la forme première de l’estomac ; lissez le ragoût, masquez-le avec une couche de sauce Mornay (page 56); lissez celle-ci, saupoudrez-la de parmesan ; faites glacer la surface à la salamandre ou au four chaud.

En sortant la poularde, dressez-la sur une couche de farce pochée sur plat long; ornez-la sur l’estomac d’une rangée de tranches de truffe,

entourez-en la base avec des bouquets de petites croquettes de volaille. — Cette pièce convient pour être servie dans les déjeuners et les dîners des bons restaurants, où les plats sont présentés ; car on peut la remettre promptement en forme, quand elle a été servie à un certain nombre de clients. Pour cela, il suffit de tenir en réserve une certaine quantité de ce même ragoût, pour pouvoir remplacer ce qui a été servi.

Poularde truffée.

La veille de faire rôtir la poularde, videz-la par le côté, essuyez-en bien l’intérieur. — Épluchez 300 à ZiOO grammes de bonnes truffes crues coupez-les en deux ou en quartiers selon leur grosseur.

Faites fondre dans une casserole 50 à 60 grammes de lard râpé ; mêlez-lui les truffes, assaisonnez; sautez-les 2 minutes, retirez-les, introduisez-les dans le corps et l’estomac de la poularde. Fermez-en les ouvertures, en la bridant tenez-la au frais.

Le lendemain embrochez la poularde à une petite broche à berceau pour ne pas la percer; enveloppez-la de papier beurré, faites-la rôtir une heure, en l’arrosant souvent. Déballez-la 10 minutes avant de la débrocher, salez-la ; — débrochez-la pour la débrider, servez-la avec une saucière de bon jus réduit avec une partie des pelures de truffe.

Poularde farcie, à la parisienne. (Dessin 184.)

Cette entrée est dressée sur un plat rond orné d’une bordure à jours, exécutée en pâte cuite. Le vide du plat est rempli par un fond en bois masqué de pâte crue, ou en riz à croustade.

Videz une poularde par le côté; brisez-en le brechet de l’estomac pour l’enlever, emplissez-le avec une farce à quenelle finie avec quelques cuillerées de fines-herbes cuites, mêlée avec un gros salpicon de foiegras et de truffes ; cousez la peau de l’estomac en dessous. Bridez la poularde pour entrée avec les pattes rajustées; bardez-la, cuisez-la dans un bon fonds à poêler, en la conservant blanche.

Quand la poularde est à point, égouttez-la, déballez-la pour la débrider; posez-la sur le fond en pâte disposé sur le centre du plat bordé; entourez-la avec une garniture de truffes rondes, pelées, cuites au moment avec madère et glace fondue. Masquez la poularde avec du bon velouté réduit avec la cuisson des truffes. — Envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

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Filets-mignons de poularde, à la Montpensier.

Contkez 7 à 8 filets-mignons avec des truffes; formez-les en anneau, faites-les pocher au beurre, clans un petit sautoir. — Coupez h tranches sur le centre d’une langue de bœuf à l’écarlate, cuite au moment, et sur chacune d’elles coupez un rond de même dimension que les anneaux. Posez chacun de ces ronds sur une croûte mince, en pain, masquée d’une couche de soubise consistante. Nappez les ronds de langue avec une couche de sauce madère réduite serrée, et sur celle-ci, posez les anneaux ; garnissez le creux de chaque anneau avec une grosse olive d’Espagne farcie, posée debout, nappée avec un peu de la même sauce.

Dressez les filets sur plat chaud, en chaîne; dressez dans le centre une garniture de pointes d’asperges vertes, ou petits-pois fins.

Galantine de poularde aux truffes. (Dessin 170.)

Cette entrée froide peut être dressée sur un support à clos d’âne, d’après la même méthode que le pâté froid cuit clans un moule à berceau (dessin 165).

Flambez une bonne poularde, pas trop grasse, fendez-la sur le clos pour la désosser; assaisonnez les chairs intérieures. Avec cette poularde préparez une grosse galantine, en opérant comme il est dit à la page 3A3. Cousez-la, emballez-la, cuisez-la une heure et demie clans du bouillon clair non dégraissé, mêlé avec les os de la poularde, 2 ou 3 pieds de veau désossés et blanchis, racines et oignons, aromates. — Quand la galantine est à point, retirez-la, réembaliez-la, remettez-la dans sa cuisson jusqu’à ce qu’elle soit à peu près froide; mettez-la alors sous presse.

Parez la galantine, en coupant les bouts; découpez-la en tranches d’égale épaisseur, passant de part en part; puis, divisez ces tranches chacune en deux parties ; dressez-les correctement en une seule ligne sur le support en clos d’âne (dessin 103) masqué de pâte cuite, formant un demi-cercle; remplissez le creux de ce demi-cercle avec des truffes rondes, glacées, entremêlées avec de la gelée hachée et quelques petites caisses garnies de truffes.

Filets de poularde à la Montmorency. (Dessin 176.)

Collez sur plat un fond plein ou en forme d’anneau (dessin 176), masqué de pâte cuite ou de pâte à nouille, portant sur son centre une

coupe en fer-blanc, également masquée de pâte, et historiée. Dorez la pâte, faites-la sécher à l’air de la cuisine.

Parez les filets de 5 petites poulardes, en suppimant l’épiderme superficiel, les filets-mignons et le moignon des ailes ; battez-les légèrement avec le manche du couteau humide, donnez-leur la forme de demicœur : ronde d’un côté, pointue de l’autre.

Rangez les filets sur le fond d’un sautoir masqué avec une couche de beurre épuré, refroidi, en ayant soin de les placer tous dans le même sens, c’est-à-dire, le côté pointu des filets, tournant du même côté.

Avec les carcasses de poularde, coupées, tirez une petite essence de volaille; quand elle est passée, clarifiez-la avec les parures, passez-la à travers un linge, puis incorporez-la à quelques décilitres de bon velouté en réduction. Quand la sauce est à point, succulente, finissez-la avec quelques cuillerées de bonne crème crue, et ensuite avec un morceau de beurre fin, tenez-la au bain-marie.

Au moment de servir, salez les filets, faites-les vivement pocher des deux côtés en les retournant; égouttez-les aussitôt, dressez-les en couronne sur un anneau en farce, poché sur plat. Dressez dans le centre une garniture de truffes pelées, cuites au vin, coupées; masquez les filets avec un peu de sauce, servez le restant en saucière.

Le dessin 177 représente un modèle de fond de plat à sujet, établi dans les mêmes conditions que celui employé pour le dressage des filets de poularde à la Montmorency. C’est simplement une variété du genre.

Mousseline de volaille, froide.

Faites pocher au beurre 8 filets de poulet, parés; quand ils sont refroidis, pilez-les avec moitié de leur volume de foie-gras cuit, assaisonnez; passez-les au tamis. Mettez la purée dans une terrine en métal mince, travaillez-la 5 minutes avec une cuiller pour la lisser; incorporezlui peu à peu 3 décilitres de sauce chaufroix blonde; essayez sur glace une petite partie de l’appareil pour le rectifier au besoin; quand il est à point, liez-le sur glace, mêlez-lui un quart de son volume de truffes, langue écarlate et champignons cuits coupés en dés.