PLANCHE VINGT-TROISIÈME

Dessin 170. — Pâté long de foie-gras, découpé, page 620. Dessin 171. — Poulets froids à l’écarlate, page 596. Dessin 172. — Poularde froide à la gelée, page 582.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

Dessin 170.

Dessin 171.

Dessin 172

Avec cet appareil, emplissez un grand moule uni à cylindre, simplement nappé au pinceau avec de la gelée mi- prise; lissez l’appareil en dessus, tenez le moule une heure incrusté sur de la glace pilée.

Au dernier moment, démoulez le pain sur plat froid; entourez-en la base avec de jolis croûtons de gelée.

Mousseline de volaille, chaude.

Retirez les chairs crues de 2 estomacs de poulet, parez-les, pilez-les, passez-les au tamis. — Mettez ces chairs dans une terrine mince, en métal; travaillez-les quelques minutes pour leur faire prendre du corps. — D’autre part pilez à peu près une égale quantité de tétine de veau cuite, parée; mêlez-lui h à 5 cuillerées de purée soubise réduite très serrée ; passez-les aussi au tamis. Incorporez peu à peu cet appareil aux chairs de poulet; travaillez-les ensemble 5 à 6 minutes, puis ajoutez 6 à 8 jaunes d’œuf crus, un à un, sans cesser de travailler l’appareil ; assaisonnez-le de bon goût, finissez-le, en lui incorporant h cuillerées de crème fouettée ferme, bien égouttée, essayez une petite partie de l’appareil dans un godet beurré, pour juger de sa consistance et le rectifier au besoin : il doit être léger, mais se soutenir solidement.

Mettez cet appareil dans un moule uni, à cylindre, beurré, dont le fond est masqué de papier; tassez-le bien; placez le moule dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; faites bouillir l’eau, retirez-la sur feu très doux ou à la bouche du four, pour faire pocher la farce sans ébullition : trois quarts d’heure suffisent.

En sortant le moule du bain, tenez-le 5 minutes sur la table; renversez-le ensuite sur plat rond, sans retirer le moule; envoyez ainsi l’entrée dans la salle à manger, en même temps qu’une sauce suprême préparée avec les os et parures des poulets. — Avant de présenter l’entrée aux convives, le moule doit être retiré, et le pain légèrement masqué avec la sauce : le surplus de celle-ci servi en saucière.

Vol-au-vent de volaille à la financière.

Préparez une croûte de vol-au-vent, en opérant comme il est dit à la page 29. Cuisez-la au four, de belle couleur; en la sortant, ouvrez-la pour la vider; renforcez les parois intérieures avec la même pâte chaude et crue sortie du vol-au-vent; dressez celui-ci sur plat, tenez-le quelques minutes à la bouche du four, puis à l’étuve.

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

Mettez dans un sautoir un ragoût à la financière, composé de quenelles de volaille moulées et pochées, d’escalopes de foie-gras cuit, truffes en grosses tranches, crêtes et rognons de volaille, champignons, masquez ces garnitures avec de l’espagnole succulente, réduite au vin, avec du bon fonds de volaille et avec la cuisson des truffes et des champignons ; garnissez le vol-au-vent, en entremêlant les garnitures.

Boudins de volaille à l’écarlate. (Dessin 169.)

Cette entrée est dressée sur une croustade en riz, de forme basse, légèrement creusée sur le haut.

Cuisez d’abord à l’eau 2 petites langues de boeuf à l’écarlate. — Avec les chairs parées d’un gros poulet cru, préparez une farce à quenelle, en la tenant un peu ferme; assaisonnez-la de bon goût; lissez-la, en la travaillant avec une cuiller; finissez-la, en lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de sauce marly, c’est-à-dire de la béchamel réduite avec des champignons frais, hachés, jusqu’à ce qu’elle soit succulente et serrée, mais sans la passer au tamis. Quand la sauce est bien mélangée, divisez-la en sept ou huit parties; roulez celles-ci de forme allongée sur la table farinée ; appuyez-les avec la lame du couteau pour les amincir et leur donner la forme ovale, mais coupées droit d’un côté, de façon à imiter un demi-rond allongé. Rangez à mesure ces boudins, les uns à côté des autres, sur le fond d’un plafond à rebords, très légèrement beurré; couvrez-les avec de l’eau chaude salée; chauffez le liquide jusqu’à ce que la farce soit raffermie. — Égouttez les boudins sur un linge, pareÉ-les d’égale forme, trempez-les dans des blancs d’œuf broyés pour les paner à la panure blanche.

En dernier lieu, égouttez les langues, divisez-les sur la longueur, en tranches pas trop minces; parez-les aussitôt exactement de même forme que les boudins; roulez-les dans un sautoir avec de la bonne demiglace, de façon à les napper légèrement; dressez-les alors en couronne sur la croustade, en les alternant chacune avec un des boudins; nappez ceux-ci avec un peu de bon velouté réduit. — Garnissez le centre de la couronne avec une montglas composée de filets de poulet, mêlée avec moitié de son volume de truffes, liée avec un peu du même velouté. — Entourez les boudins, à leur base, avec une chaîne de petites truffes rondes; glacez-les au pinceau. — Envoyez l’entrée en même temps qu’une saucière de velouté.

Timbale de volaille du prince Orloff.

Préparez 1 h à 16 pannequets sans sucre, un peu larges. — Beurrez un moule à timbale plus large que haut. — Hachez séparément 250 grammes de blanc de volaille, 200 gr. de champignons cuits, 300 gr. de langue écarlate cuite, refroidie; cuisez au bouillon 200 gr. de grosse semoule, en la tenant consistante, comme du kasche. Masquez le fond du moule avec un rond de pannequet coupé juste. Coupez 3 pannequets en deux parties, sur le milieu, et avec eux foncez les parois du moule, en les plaçant un peu à cheval sur le fond et sur les côtés, mais en leur faisant dépasser les bords du moule. — Humectez les surfaces de la pâte au fond et autour, avec de la dorure, foncez une deuxième fois le moule de la même façon, afin de consolider l’enveloppe. — Étalez au fond du moule une couche du hachis de volaille, ayant 1 centimètre d’épaisseur; arrosez la couche avec quelques cuillerées de bonne crème crue, pour bien l’humecter; couvrez cette couche avec un rond de pannequet; dorez-le, ainsi que ceux des parois, et appliquez contre ceux-ci 3 demi-pannequets, en opérant exactement comme précédemment. Sur ce fond, étalez une couche de langue écarlate hachée ; humectez-la aussi avec dè la crème crue, et couvrez-la avec un double rond en pannequet, puis avec une couche de semoule ; finissez d’emplir le vide du moule en alternant les différents hachis et la semoule, séparés par des ronds en pannequet, sans négliger d’humecter les hachis avec de la crème.

Quand le moule est plein, masquez la dernière couche avec un rond de pannequet; dorez-en la surface, et repliez sur lui les bouts pendants des pannequets appliqués sur les parois intérieures du moule : posez un couvercle sur le moule. Placez celui-ci sur un petit plafond, et cuisez la timbale trois quarts d’heure à four doux; sortez le moule, démoulez la timbale sur plat; humectez-en les surfaces avec du beurre; servez en même temps une saucière de bonne crème aigre, et une saucière de beurre fondu.