PLANCHE VINGT-QUATRIÈME

Dessin 173. — Poulets à la Villeroy, page 600.

Dessin 174. — Chapons à la financière, page 578.

Dessin 175. — Quenelles de foie-gras fourrées, à la financière, page 617.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

Dessin 175

Démoulez la timbale sur plat, masquez-la avec une bonne béchamel réduite avec la cuisson des champignons, finie avec glace de viande et beurre fin.

J’ai voulu donner à cette entrée le nom respecté du Prince Orloff, ancien ambassadeur de Russie à Paris, parce que c’est un mets que Son Excellence demandait souvent à Georges Bouzou, son tout dévoué cuisinier.

C’est aussi, je le dis volontiers, un respectueux souvenir de reconnaissance et d’admiration que j’ai entendu donner à la mémoire du grand et généreux amphitryon, de cet homme de bien qui m’honora longtemps de son amitié.

Petites timbales de volaille aux truffes.

Beurrez 10 à 12 grands moules à dariole, ern plissez-en le vide avec de la farce de volaille à la crème (page 30) préparée avec filets de poulet, beurre, jaunes d’œuf, crème fouettée, en laissant un creux sur le centre; garnissez ce creux avec un salpicon de truffes noires, lié avec un peu de bonne sauce madère, très serrée; couvrez-le avec de la même farce. Faites pocher les timbales au bain-marie dans un sautoir, à four doux : 12 à là minutes suffisent. En les sortant, laissez tomber la farce 2 minutes; coupez-la droit en-dessus. Démoulez les timbales sur plat, masquez-les légèrement avec du bon velouté réduit.

Petites timbales de volaille à la Soubise.

Beurrez de grands moules à dariole, sablez-les intérieurement avec un mélange de langue écarlate et de truffes hachées; emplissez-en le vide avec de la farce à la crème de volaille, mêlée avec un tiers de son volume de purée soubise. Couvrez la farce avec un petit rond de papier beurré, faites pocher les timbales au bain-marie. En les sortant, démou,lez-les sur plat; masquez le fond de celui-ci avec du bon velouté réduit, fini au beurre rouge; envoyez une saucière de cette sauce.

Petits pains de volaille à l’écarlate. (Dessin 178.)

Cette entrée est dressée sur un fond en bois collé sur plat, masqué de papier blanc, orné sur son épaisseur avec une bordure en saillie ; sur

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

le centre de ce fond est disposé un support également en bois masqué, ayant la hauteur d’un grand moule à dariole.

Pilez les chairs blanches d’un gros poulet avec une égale quantité de foie-gras, l’un et l’autre cuits, 2 cuillerées de velouté; assaisonnez, passezles au tamis. — Mettez cette purée dans une terrine en métal mince, mêlez-lui une égale quantité de bonne sauce chaufroix blonde, liquide, et h cuillerées de truffes cuites coupées en petits dés. — Incrustez sur glace 10 grands moules à dariole : ceux en fer-blanc sont les plus grands. Ilumectez-en l’intérieur au pinceau avec de la gelée froide. Foncez ces moules, contre les parois seulement, avec des petites bandes en langue écarlate, coupées de la hauteur des moules; en les serrant l’une à côté de l’autre. — Liez sur glace l’appareil à la purée, en le tournant, et avec lui, remplissez le vide des moules foncés; laissez-le prendre une heure.

Au dernier moment, trempez les moules à l’eau chaude pour démouler les pains; dressez-les sur le fond de plat, autour du support central ; placez-en un sur celui-ci ; décorez-les en dessus, chacun avec une grosse tête de champignon, cannelée sur son épaisseur et creusée sur le centre, de façon à pouvoir poser dessus une petite boule de truffe ; sur le pain central, piquez un petit hâtelet garni d’une truffe un peu plus grosse que les autres. Masquez le fond du plat avec une couche de belle gelée hachée.

Poulets à la Stanley.

Choisissez 3 bons poulets, de moyenne grosseur, vidés, flambés; détachez les cuisses de la charpente, coupez la carcasse à niveau de l’estomac; plongez ceux-ci 7 à 8 minutes dans le bouillon de la marmite, simplement pour les faire raidir; trempez-les aussitôt à l’eau froide pour les rafraîchir.

Pilez les bonnes chairs crues des cuisses et les parures blanches, et avec elles, préparez une farce à quenelle (page 33) ; finissez-la avec une pointe de cayenne et 2 cuillerées de béchamel. — Beurrez une quinzaine de petits moules à tartelette, à fond rond, saupoudrez-les intérieurement avec des truffes crues, hachées; emplissez-les avec la farce préparée; rangez les moules dans un sautoir avec de l’eau chaude, pour faire pocher tout doucement la farce. — D’autre part, faites pocher sur plat d’entrée une couche de la môme farce; tenez le plat à l’étuve.

Découpez les estomacs des poulets, chacun en trois parties : 2 filets

et un haut-de-poitrine ; supprimez les ailerons des filets. — Émincez h à 5 moyens oignons blancs, faites-les revenir tout doucement au beurre, dans un sautoir. Quand ils sont de belle couleur ajoutez les poulets, assaisonnez; 2 minutes après, mouillez-les avec 2 décilitres de bon bouillon préparé avec les os et parures des poulets ; couvrez le sautoir, faites tomber le liquide à glace ; recommencez cette opération jusqu’à ce que les filets et les poitrines soient à point; enlevez-les un à un, rangez-les dans une casserole plate.

Allongez la cuisson des poulets avec quelques cuillerées de bon velouté, faites réduire la sauce sans la quitter, en lui incorporant encore quelques cuillerées du même bouillon, et en dernier lieu 1 décilitre et demi de bonne crème crue : la sauce doit être succulente, de moyenne consistance. Liez-la avec une liaison de 2 jaunes; cuisez la liaison sans faire bouillir; passez la sauce à l’étamine, dans une autre casserole, pour la vanner, en la beurrant; finissez-la avec une pointe de cayenne et suc de citron.

Au dernier moment, dressez les filets en couronne sur la couche de farce pochée sur plat, garnissez le creux de la couronne avec des champignons coupés; dressez les hauts-de-poitrine sur le centre, masquez-les avec une partie de la sauce, versez le surplus dans une saucière. Démoulez les petits pains de farce pochés, dressez-les autour des filets ; glacczles au pinceau ; envoyez aussitôt l’entrée en même temps que la saucière.

Poulets bisque.

Cuisez à feu vif à à 5 douzaines d’écrevisses, avec vin blanc, oignon, racines, persil, aromates, grains de poivre, sel. — Passez la cuisson d’abord au tamis, puis à travers un linge, laissez-la déposer pour la décanter. — Détachez la queue des coffres d’écrevisse, retirez-en les chairs, parez-les, tenez-les à couvert. — Hachez les parures de ces queues et les chairs des pattes d’écrevisse; mêlez-leur une égale quantité de champignons cuits, hachés; assaisonnez le hachis, liez-le avec de la béchamel très serrée, réduite avec un peu de glace, de façon à former