PLANCHE VINGT-CINQUIÈME

Dessin 176. — Filets de poularde à la Montmorency, page 585. Dessin 177. — Modèle de fond de plat à sujet, page 586. Dessin 178. — Poularde soufflée, page 581.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

Dessin 176.

Dessin 177.

Dessin 178

un appareil consistant, mêlez-lui une cuillerée de poivre rouge, tenez-le au bain-marie. — Collez sur plat un support en pain frit.

Mettez dans un sautoir, avec du beurre, 2 poulets découpés et blanchis comme pour fricassée; faites-les revenir à blanc , assaisonnez; saupoudrez-les avec une cuillerée de farine, mouillez peu à peu avec du bon bouillon blanc, chaud; amenez le liquide à l’ébullition, en tournant; faites vivement bouillir la sauce, 8 à 10 minutes; finissez de cuire les poulets sur feu doux.

Avec le hachis d’écrevisses ; garnissez une douzaine de croûtes creuses, en pain, forme de demi-rond; masquez le hachis avec une couche de béchamel réduite serrée ; saupoudrez celle-ci avec du parmesan râpé, glacez-la à la salamandre.

Quand les poulets sont à point, dressez-les sur plat, contre le support préparé, en les entremêlant avec les queues d’écrevisse. — Faites réduire la sauce, en lui incorporant quelques cuillerées de cuisson des écrevisses; liez-la avec une liaison de 3 jaunes, à la crème; finissez-la avec beurre frais et beurre rouge; passez-la en partie sur les poulets, servez-le reste en saucière. — -Entourez les poulets avec les croûtes garnies.

Poulets froids à l’écarlate. (Dessin 171.)

Cette pièce est dressée pour figurer sur la table d’un petit buffet ou d’un déjeuner nombreux; elle est montée sur un fond en bois de forme ovale, masqué de papier blanc, collé sur plat long, portant sur son centre un support en bois, légèrement conique, également masqué de papier et percé sur le haut, pour supporter un hâtelet.

Cuisez à l’eau h grosses langues de veau, ou h petites langues de bœuf, à l’écarlate ; égouttez-les, faites-les refroidir sous presse.

Brisez le brechet d’estomac à h petits poulets flambés, propres; retirez-en les os ; emplissez-en le vide avec une farce à galantine (page 32), mêlée avec truffes et foie-gras cuits, coupés en dés; cousez la peau de l’estomac sur le dos; bridez les poulets avec les pattes recourbées sous la peau; bardez-les, enveloppez-les chacun dans un petit