PLANCHE VINGT-SIXIÈME

Dessin 179. — Petits pains à l’écarlate, page 592.

Dessin 180. — Petites caisses chaudes de foie-gras, page 616. Dessin 181. — Timbale milanaise au foie-gras, page 614.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

Dessin 179.

Dessin 181

linge fin, sans les serrer; cuisez-les une heure dans un bon fonds blanc, mais tout doucement, afin de ne pas les déformer ; laissez-les bien refroidir; égoul tez-les, débridez-les.

Détachez l’estomac du train de derrière des poulets, découpez-les d’abord en tranches, puis sur le travers sans les déformer ; remettez-les en place; posez-les sur une grille, nappez-les avec une sauce chaufroix blonde, liée à point; laissez bien refroidir la sauce.

Dressez les poulets debout, sur le fond de plat 1 ovale, en les appuyant contre le support, et en les alternant chacun avec une langue parée, sans peau, découpée en long, mais remises en forme, et glacée au pinceau. Entourez les poulets, en dessous avec un cordon de gelée hachée, collante, poussée à la poche. Entre les langues et les poulets posez une jolie truffe ronde, pelée, cuite au vin, glacée au pinceau. Entourez le fond de plat avec de beaux croûtons de gelée bien claire, coupés en triangle, exactement de même épaisseur. Piquez sur le haut un hâtelet garni de gelée et d’une truffe pelée. — Avec cette pièce, il est bon de servir quelques saucières de mayonnaise.

Poulets à la Montesquieu. (Dessin 183.)

En considérant le dessin de cette entrée, on peut se rendre compte de l’élégance de ce nouveau genre de dressage, encore peu répandu, mais forcément destiné à être adopté.

Sur un plat d’entrée, à 2 centimètres et demi des bords, collez debout une bordure à jours, en pâte cuite (page 23), en l’évasant légèrement. Dorez la pâte, faites-la sécher à l’air de la cuisine; dans le puits de la bordure, collez un fond de plat en bois, masqué avec la même pâte, abaissée mince.

Flambez 3 poulets propres ; détachez-en les cuisses, en laissant adhérer le plus de peau possible; levez ensuite les filets avec moignons, et laissez adhérer les filets-mignons à l’estomac. Parez h des gros filets, piquez-les avec du lard fin; rangez-les dans un sautoir foncé de lard; salez-les, beurrez-les en dessus.

Détachez les filets-mignons des estomacs ; parez-en h pour les coaliser aux truffes ; mettez-les dans un petit sautoir beurré.

Désossez les cuisses de poulet, égalisez-en les chairs, salez-les, gar-

1. Pour plus de sécurité, le fond de plat pourrait être entouré, sur la lisière du haut, d’un liseron formant saillie.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

nissez-les avec de la farce à quenelle un peu ferme, mêlée avec une duxelle aux truffes ; cousez-les, rangez-lesdans un sautoir, couvrez-les avec du lard, mouillez-les avec un peu de bon fonds, cuisez-les tout doucement; égouttez-les, faites-les refroidir sous presse légère.

Avec les 2 gros fdets et les filets-mignons qui restent, préparez une petite farce à la crème; avec cette farce, emplissez un tout petit moule uni, forme de pyramide, plate en dessus; faites-la pocher au bain-marie, 20 minutes. — Coupez les cuisses farcies, chacune en deux parties, mettez-les dans un sautoir avec leur cuisson réduite en demi-glace; chauffez-les tout doucement à la bouche du four, en les arrosant. — Faites glacer au four vif les filets piqués ; faites pocher ensuite les filets-mignons contisés.

Au dernier moment, démoulez-le pain de farce sur le fond de plat masqué en pâte; dressez les cuisses autour, en les che valant; nappez-les avec un peu de bon velouté réduit; sur celles-ci, dressez les h filets piqués, en les alternant chacun avec un des filets contisés. — Sur le haut du pain en farce, piquez un petit hâtelet garni de truffes; entourez la bordure avec une chaîne de truffes rondes, pelées, cuites au moment avec glace et madère. En même temps que l’entrée, envoyez une saucière de velouté réduit avec la cuisson des truffes.

Poulets à la Ghampionnet.

Bridez 2 petits poulets propres, tendres, bien en chairs ; masquez-en l’estomac avec une mirepoix sèche 1 ; enveloppez-les avec une mince barde de lard ; faites-les rôtir 35 minutes à la broche, en les arrosant.

Préparez un émincé de champignons pelés (page 80); liez-le avec de la bonne béchamel réduite, fmissez-le avec paprica et quelques cuillerées déglacé fondue. Avec cet émincé, garnissez des croûtes creuses en pain, de forme ronde ou en demi-ronds; lissez l’appareil en dessus, saupoudrezle de parmesan, faites-le glacer à la salamandre.

Aussitôt les poulets débrochés, déballez-les, découpez-les chacun en cinq parties, en supprimant le pilon; dressez-les dans le puits d’une bordure en pâte cuite, collée à distance des bords du plat (dessin 182) , autour de la bordure, dressez les croûtes garnies. Masquez légèrement les poulets avec un peu de sauce demi-glace tomatée ; envoyez à part une saucière de cette sauce.

. Rouge de carottes et oignons émincés, aromates, simplement revenus avec du lard fondu.

Poulets à la Villeroy. (Dessin 173.)

Une entrée de poulets à la Villeroy, établie et dressée dans les conditions que le dessin représente, peut être servie dans les dîners les plus distingués. — L’entrée est dressée sur un fond en bois, portant sur son centre un support rond, légèrement conique, l’un et l’autre sont masqués de pâte cuite ou de pâte à nouille.

Cuisez une quinzaine de belles têtes de champignon, tournées, bien blanches, d’égale grosseur.

Choisissez 3 bons poulets, tendres, pas trop gros, mais bien en chairs ; quand ils sont propres, bridez-les, masquez-les de minces bardes de lard, faites-les poêler dans un bon fonds, en les tenant vert-cuits; égouttez-les, débridez-les, pour les diviser chacun en cinq parties. Prenez d’abord les cuisses toutes chaudes pour en retirer vivement l’os du gras-de-cuisse, coupez le pilon à deux tiers de sa longueur, rangez-les sur un petit plafond, l’une à côté de l’autre, faites-les refroidir sous presse légère. — Sur l’estomac des poulets, levez d’abord les deux fdets, coupez l’aileron court, rangez-les sur un autre plafond, faites-les également refroidir sous presse légère; détachez le haut-de-poitrine des carcasses, supprimez-en l’os du bréchet, parez-les carrément, laissez-les refroidir. — Supprimez la peau des filets, parez-les de jolie forme, en dégageant l’os du moignon d’aileron; parez les cuisses, en leur donnant la forme des filets et en imitant l’os du moignon avec celui du pilon écourté; assaisonnez.

Trempez tour à tour les morceaux de poulet dans une sauce villeroy tomatée, succulente, serrée à point; rangez-les à mesure sur le même plafond, laissez-les refroidir une couple d’heures.

Reprenez les morceaux de poulet un à un, supprimez-en le surplus de la sauce ; roulez-les à mesure dans la panure blanche et fraîche ; trempezles dans des œufs battus pour les paner à nouveau ; donnez-leur jolie forme sans les manier trop; rangez-les à mesure sur 3 petits couvercles lisses de casserole, saupoudrés de panure, de façon à pouvoir les glisser