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Dessin 183.

Dessin 184.

dans la friture chaude, en trois fois, sans être obligé d’y toucher; faitesleur prendre belle couleur, égouttcz-les. Dressez alors les cuisses et les fdets contre le support, presque debout, en les chevalant légèrement; sur le haut du support, placez un bouquet de persil frit, et sur celui-ci dressez les hauts-de-poitrine en pyramide. — Dressez les têtes de champignon autour du fond de plat, nappez-les très légèrement avec un peu de velouté; servez aussitôt l’entrée.

Petits poulets en chaufroix. (Dessin 187.)

Pour dresser solidement cette entrée, il faut démouler sur plat froid une bordure de gelée, lisse et ferme, décorée au fond avec quelques détails en truffe. Remplissez le puits de cette bordure avec un fond de plat en bois masqué de papier blanc, portant sur son centre un support en bois, forme de colonne ; grossissez légèrement celui-ci, surtout vers le bas, avec de la gelée hachée, collante; tenez le plat dans l’armoire à glace.

Bridez 3 petits poulets propres, faites-les poêler, en les tenant vertcuits; laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson. — Égouttez-les pour les découper chacun en cinq parties ; retirez les os des hauts-de-poitrine et des filets, faites-les refroidir sous presse légère. Retirez l’os des gras-decuisse, en ne laissant que celui du pilon; écourtez celui-ci, et faites refroidir aussi les cuisses sous presse légère.

Parez joliment les morceaux de poulet, supprimez-en la peau; trempez-les un à un dans une sauce chaufroix blonde (page 67), en les enlevant sur une large fourchette; rangez-les à mesure sur une plaque, à petite distance, pour laisser raffermir la sauce. Retirez-les de la plaque, pour les parer du surplus de la sauce; dressez-les en pyramide contre le support du plat, les cuisses en dessous, les filets et hauts-de-poitrine en dessus; en observant que cette pyramide ne porte pas sur la gelée, mais seulement sur le fond en bois, masqué de papier. — Nappez légèrement la pyramide au pinceau, avec de la gelée mi-prise; tenez l’entrée 20 minutes dans l’armoire à glace avant de la servir.